Avaliação de polifenóis em cardápios escolares e formulação de farinhas de co-produtos de umbu-cajá e graviola

Abstract

Os compostos fenólicos possuem reconhecida atividade antioxidante e benefícios à saúde, incluindo a prevenção de doenças crônicas. A análise quantitativa desses compostos é limitada por custos e falta de padronização. Ferramentas como o banco de dados Phenol-Explorer ajudam a integrar informações sobre sua presença em alimentos o que pode ser útil para o planejamento de cardápios saudáveis, como os cardápios escolares que preconizam não só a utilização de alimentos in natura e minimamente processados como também alimentos regionais. No Brasil, alimentos regionais como graviola e umbu-cajá são ricos em compostos bioativos e são muito utilizados na indústria para produção de polpas, mas seus coprodutos, como cascas e sementes, são subutilizados, apesar de conterem compostos bioativos. A reutilização desses materiais promove a sustentabilidade, alinhando-se aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU, e pode reduzir desperdícios, estimulando a economia local e a sustentabilidade. Este trabalho teve como objetivo analisar cardápios escolares de Sergipe, avaliando nutrientes e compostos fenólicos, além de caracterizar coprodutos de frutas regionais como forma de identificar potencial para o seu aproveitamento. Como resultados foram produzidos dois artigos: O artigo 1 examinou cardápios de 319 escolas de 75 municípios do estado de Sergipe, analisando o conteúdo calórico, nutrientes e polifenóis. Essas variáveis foram agrupadas por similaridade e submetidas à análise de agrupamento por meio da distância euclidiana e do método de Ward. A regressão linear destacou que a presença de alimentos e ingredientes culinários regionais influenciou positivamente a concentração de flavonoides e ácidos fenólicos nos cardápios. Alimentos in natura e minimamente processados foram positivamente associados aos flavonoides e ácidos fenólicos. Já os alimentos ultraprocessados apresentaram associações negativas aos flavonoides. O artigo 2 avaliou as características nutricionais e tecnológicas por meio da caracterização centesimal e perfil antioxidante das farinhas de coprodutos de umbu-cajá e graviola, além da citotoxicidade em células saudáveis. Os resultados demonstraram que as farinhas são ricas em fibra alimentar, pobres em proteínas e possuem teor mínimo de umidade recomendado para classificação como farinhas (<15%). A composição mineral das farinhas apresentou notável presença de cobre, ferro, zinco, manganês e boro. A avaliação da capacidade antioxidante demonstrou a presença de antioxidantes resistentes ao processamento, indicados por alta capacidade antioxidante. O perfil fenólico constatou a presença de rutina e ácido p-cumárico nas farinhas elaboradas. O teste de citotoxicidade demonstrou que ambas as farinhas não exerceram efeitos prejudiciais em células saudáveis de fibroblastos de acordo com o ensaio metil- tiazolil-tetrazólio (MTT). Neste sentido, a inclusão de polifenóis na alimentação escolar requer estratégias sustentáveis, como o uso de alimentos regionais e o aproveitamento de coprodutos. A ausência de frutas regionais nas refeições destaca a necessidade de melhorias nos cardápios. Frutas como a graviola e o umbu-cajá podem ser usados na forma de polpa para sucos, enquanto casca e bagaço podem ser secos e moídos em farinha, um ingrediente minimamente processado. Essa abordagem enriquece os cardápios, promove a sustentabilidade e incentiva o aproveitamento integral dos alimentos. Estudos sobre biodisponibilidade de minerais e efeitos das fibras na microbiota intestinal são fundamentais para validar seus benefícios. Palavras-chave: Compostos fenólicos; Phenol-Explorer; Frutas regionais; SubprodutosPhenolic compounds have recognized antioxidant activity and health benefits, including the prevention of chronic diseases. Quantitative analysis of these compounds is limited by cost and the absence of standardization. Tools such as the Phenol-Explorer database help to integrate information on their presence in foods, which can be useful for planning healthy menus, such as school menus that recommend not only the use of fresh and minimally processed foods, but also regional foods. In Brazil, regional foods such as soursop and umbu-caja are rich in bioactive compounds and are widely used in the industry for pulp production, but their co-products, such as peels and seeds, are underutilized, despite containing bioactive compounds. Reusing these materials promotes sustainability, in line with the UN's Sustainable Development Goals, and can reduce waste, stimulating the local economy and sustainability. The aim of this study was to analyze school menus in Sergipe, assessing nutrients and phenolic compounds, as well as characterizing regional fruit co-products in order to identify potential for their use. Two articles were produced as a result: Article 1 examined menus from 319 schools in 75 municipalities in the state of Sergipe, analyzing calorie content, nutrients and polyphenols. These variables were grouped by similarity and subjected to cluster analysis using the Euclidean distance and Ward's method. The linear regression showed that the presence of regional foods and culinary ingredients positively influenced the concentration of flavonoids and phenolic acids in the menus. Fresh and minimally processed foods were positively associated with flavonoids and phenolic acids. Ultra- processed foods, on the other hand, showed negative associations with flavonoids. Article 2 evaluated the nutritional and technological characteristics by means of the proximal characterization and antioxidant profile of umbu-cajá and soursop coproduct flours, as well as their cytotoxicity in healthy cells. The results showed that the flours are rich in dietary fiber, low in protein and have the minimum moisture content recommended for classification as flours (<15%). The mineral composition of the flours showed a notable presence of copper, iron, zinc, manganese and boron. The evaluation of the antioxidant capacity showed the presence of antioxidants resistant to processing, indicated by high antioxidant capacity. The phenolic profile showed the presence of rutin and p-coumaric acid in the flours produced. The cytotoxicity test showed that both flours had no harmful effects on healthy fibroblast cells according to the methyl- thiazolyl-tetrazolium (MTT) assay. In this sense, the inclusion of polyphenols in school meals requires sustainable strategies, such as the use of regional foods and the utilization of co-products. The absence of regional fruits in meals highlights the need to improve menus. Fruits such as soursop and umbu-cajá can be used in the form of pulp for juices, while peel and pomace can be dried and ground into flour, a minimally processed ingredient. This approach enriches menus, promotes sustainability and encourages the full use of food. Studies on the bioavailability of minerals and the effects of fiber on the intestinal microbiota are essential to validate its benefits. Keywords: Phenolic compounds; Phenol-Explorer; Regional fruits; By-products