O uso de sais de fosfato na indústria de alimentos

Abstract

Os fosfatos estão presentes em uma variedade de alimentos, isso porque na indústria de alimentos são usados como aditivos, onde servem para auxiliar o processamento, melhorar as propriedades organolépticas ou melhorar a segurança e o prazo de validade. Em produtos ricos em proteínas, como carnes, aves, frutos do mar e laticínios, onde suas principais funções são o controle do pH, agente quelante de íons metálicos, agente de retenção de água, agente tamponante, agente dispersante e/ou de suspenção e estabilizante. Sendo assim, são inúmeras as propriedades tecnológicas que agregam valor aos fosfatos, motivo pelos quais as indústrias devem se atentar a recomendação máxima de uso de acordo com a legislação. Haja vista a crescente atenção a quantidade adequada e segura para consumo de fosfato, recentes estudos vêm demonstrando que o consumo excessivo de fosfatos estão gerando doenças, e alguns chegam até a questionar se o fosfato não seria o novo sódio. Então a aplicação dos sais de fosfatos pela indústria deve ocorrer de forma consciente e utilizando o mínimo possível para ter o resultado desejado. Dessa forma, este estudo buscou realizar a aplicação de fosfatos em diferentes produtos alimentícios, como chá preto adoçado com stevia, queijo Minas Frescal e mistura láctea condensada, sempre buscando identificar as quantidades limítrofes necessárias para ter o resultado desejado. A aplicação em chá preto foi com o intuito de reduzir o sabor residual da stevia, e como demonstrado foi possível determinar os limiares hedônicos de aceitação e rejeição para uma mistura de sais de fosfato, sendo possível dessa forma, a indústria decidir qual a composição em que ela quer trabalhar utilizando esses fosfatos, e ainda tendo uma redução do sabor residual e uma aceitação do produto. Já quando aplicado a produção do queijo Minas Frescal em substituição parcial ou total do cloreto de cálcio, o MCP e um blend de fosfatos apresentaram composição e rendimento igual ao controle produzido somente com cloreto de cálcio. Demonstrando assim que os fosfatos de cálcio também são uma boa alternativa de substituição do cloreto de cálcio na fabricação do queijo Minas Frescal. Para a calda da mistura láctea condensada, etapa essa antes da concentração, os fosfatos também foram aplicados, agora sendo uma mistura industrial de sais de fosfato. E o que se observou é que uma mistura de fosfatos de sódio e citrato de sódio promoveu uma melhor estabilidade térmica do produto, o que é muito interessante, visto que demonstra que problemas na concentração podem não acontecer, como a precipitação de proteínas devido ao calor. Já quando aplicamos uma mistura composta por ortofosfatos, polifosfatos e citrato de sódio o que se observa é um alto poder sequestrante de cálcio da mistura, isso devido a presença de polifosfatos que tem essa característica. Independente de qual produto os fosfatos foram aplicados, eles apresentaram boas características e aplicabilidade, permitindo a indústria gerar novas possibilidades de aplicação desses sais em diferentes produtos. Palavras-chave: Fosfatos. Aplicação. Produtos lácteos.

Phosphates are present in variety of foods, because in the food industry they are used as additives, where they serve to aid processing, improve organoleptic properties or improve safety and shelf life. In protein-rich products, such as meat, poultry, seafood and dairy products, where their main functions are pH control, metal ion chelating agent, water retention agent, buffering agent, dispersing agent and/or suspension and stabilizer. Therefore, there are numerous technological properties that add value to phosphates, which is why industries must pay attention to the maximum recommendation for use in accordance with legislation. In view of the growing attention to the adequate and safe amount of phosphate to consume, recent studies have shown that the excessive consumption of phosphates is causing diseases, and some even question whether phosphate would not be the new sodium. So the application of phosphate salts by the industry must occur consciously and using as little as possible to get the desired result. Thus, this study sought to carry out the application of phosphates in different food products, such as black tea sweetened with stevia, Minas Frescal cheese and condensed milk mixture, always seeking to identify the borderline amounts necessary to have the desired result. The application in black tea was intended to reduce the residual taste of stevia, and as demonstrated, it was possible to determine the hedonic thresholds of acceptance and rejection for a mixture of phosphate salts, thus making it possible for the industry to decide which composition in that it wants to work using these phosphates, and still having a reduction in aftertaste and product acceptance. When applied to the production of Minas Frescal cheese in partial or total replacement of calcium chloride, MCP and a blend of phosphates showed composition and yield equal to the control produced only with calcium chloride. Thus, demonstrating that calcium chloride in the manufacture of Minas Frescal cheese. For the syrup of the condensed dairy mixture, this step before concentration, phosphates were also applied, now being an industrial mixture of phosphate salts. And what was observed is that a mixture of phosphate salts and sodium citrate promote better thermal stability of the product, which is very interesting, since it demonstrates that concentration problems may not occur, such as the precipitation of protein due to heat. When we apply a mixture composed of orthophosphates, polyphosphates, and sodium citrate, what is observed is a high calcium sequestration power in the mixture, due to the presence of polyphosphates that have this characteristic. Regardless of which product the phosphates were applied to, they showed good characteristics and applicability, allowing the industry to generate new possibilities for applying these salts in different products. Keywords: Phosphates. Aplication. Dairy products.