Caracterização físico-química e reológica de iogurtes elaborados com diferentes substitutos de gordura

Abstract

O concentrado proteico do soro de leite (CPS), a inulina e a caseína micelar concentrada (CMC) vêm sendo utilizados em diversos produtos devido às suas propriedades tecnológicas e funcionais. Iogurtes desnatados apresentam consistência frágil e sinérese, que são um defeito comum nesse tipo de produto. Uma das atribuições do CPS e da inulina é a de agir como substituinte da gordura. Esta pesquisa objetivou avaliar as propriedades reológicas, a capacidade de retenção de água (CRA), a sinérese e a acidez titulável, utilizando um delineamento de mistura ternária de CMC, CPS e inulina na produção de iogurte desnatado. A análise dos resultados permitiu concluir que a acidez titulável apresentou diferença significativa (p<0,10) apenas para o efeito principal tempo, sendo ela intensificada durante o armazenamento, independentemente da formulação. A sinérese não apresentou diferença significativa entre as formulações nem ao longo do tempo de estocagem. A histerese e o índice de consistência apresentaram diferença significativa (p<0,10) quanto ao efeito principal formulação. Os demais parâmetros apresentaram diferença significativa para a interação tempo x tratamento, sendo decompostos e analisados em cada tempo. As formulações com maiores concentrações de CPS apresentaram valores de CRA elevados e as formulações com misturas de CPS e CMC, valores de firmeza superiores aos das demais formulações. Quanto ao comportamento reológico do iogurte natural desnatado, as amostras foram submetidas a ensaios em estado estacionário (0 a 500·s&#8211;1), para o ajuste do modelo de escoamento. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, apresentando r2 superior a 0,99. O índice de consistência (K) aumentou com o incremento da proporção de CPS, e não apresentou variação significativa ao longo do tempo. Já o índice de escoamento (n) não teve variação significativas nem ao longo do tempo nem entre as diferentes formulações. A histerese variou significativamente (p<0,10) apenas no tratamento, e a maior área de histerese refere-se ao tratamento com maior concentração de CMC.

Whey protein concentrated (WPC), inulin and micellar casein (MC) are used in many products due to their technological and functional properties. Skimmed yogurt show fragile consistency and syneresis, wich is a common defect in this kind of products. An advantage of WPC and inulin is their capacity to act like fat replacers. The present research aimed to evaluate rheological properties, water holding capacity (WHC), syneresis and titratable acidity, applying an experimental design for ternary mixtures with MC, WPC and inulin in producing skimmed yogurt. Results indicated that there were significant differences (p<0.10) in titratable acidity, only for the principal effect (time) what was intensified during storage, independent of the formulation. Formulations did not present differences with regard to syneresis during the storage. Only hysteresis and consistency coefficient were significant (p<0.10) for the principal effect in the formulations. The others parameters were significant (p<0.10) for the interaction (time x treatment), which were, for each time, separately analysed. The formulations with higher concentration of WPC showed, higher values of WHC and the formulations with blends of WPC and MC presented values of firmness higher than the others. On the profile rheological of low-fat yoghurt the samples were submitted to dynamic stationary measurements with the shear rate varying from 0 to 500 s-1. The model of Herschel-Bulkley was that of the vest fitting with experimental data presenting r2 higher than 0.99. Consistency coefficient (K) increased with the development of WPC, although it was not different over time. The flow behavior index (n) was not significantly different the along time neither between the different formulations. The hysteresis were significant (p<0.05) only for the samples with bigger area, with refers to the treatment with de highest MC concentration.