Desenvolvimento e avaliação de filme ativo na conservação de batata minimamente processada

Abstract

O processamento mínimo de batata apresenta limitações quanto ao escurecimento enzimático. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia de filmes incorporados com ácidos cítrico e ascórbico sobre a conservação do produto. Foram realizadas análises da atividade da polifenoloxidase (PPO), da cor, da acidez, pH, da atividade de água (a w ), de bolores e leveduras e psicrotróficos 0, 2, 5 e 9 dias após o processamento. Não houve diferença (p>0,05) entre as análises dos tratamentos o que pode estar relacionado com dificuldades (interferência da temperatura, interação com a matriz polimérica, etc.) quanto à migração dos ácidos para a batata. A atividade da PPO mostrou tendência à diminuição, durante o tempo de estocagem, em função da baixa temperatura, menor que a temperatura ótima da enzima. Bolores, leveduras e psicrotróficos aumentaram, em média, 3 a 4 ciclos log, respectivamente, após 5 dias de armazenamento. Esse aumento ocorreu em decorrência da a w elevada, pH próximo da neutralidade, disponibilidade de nutrientes e oxigênio, e ausência de antimicrobiano na batata minimamente processada. Os valores de L* diminuíram ao longo da estocagem, indicando escurecimento das amostras. Os filmes com os diferentes ácidos foram flexíveis. Nas concentrações testadas, os filmes mostraram baixa eficiência na inibição do escurecimento da batata.

Minimally processed potato presents limitations mainly due to enzymatic browning. This work aimed to evaluate the effectiveness of films incorporated with citric and ascorbic acids on potato conservation. Polyphenol oxidase (PPO) activity, color, acidity, pH, water activity (a w ), molds, yeasts and psychrotrophics countings were carried out at 0, 2, 5 and 9 days of storage at 8 ± 2oC. There was no difference (p>0,05) among the treatments. The PPO activity showed a tendency to decrease during the time of storage in function of the low temperature, below the optimum temperature for enzyme activity. Molds, yeasts and psychrotrophics increased on average 3 and 4 log cycles, respectively, after five days of storage. This increase occured due to high a w , neutral pH, readiness of nutrients and oxygen and absence of antimicrobials in the minimally processed potato. The values of L* decreased along the storage period, indicating darkness of the samples. The films produced with the different acids were flexible, however the acid concentrations used showed low efficiency in inhibiting potato browning.