Ciências Exatas e Tecnológicas
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Item A música na avaliação sensorial de cerveja artesanal(Universidade Federal de Viçosa, 2018-09-14) Paulo, Fhilipe Júnior de; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/7724198936629326A música ambiente pode influenciar na percepção sensorial sobre diversos atributos dos alimentos e bebidas, modulando as características descritivas dos produtos e a sua aceitabilidade. Ela pode ser utilizada como mecanismo de diferenciação ou atração para o consumo de determinados alimentos. Desta forma, o presente estudo objetivou avaliar a influência de diferentes gêneros musicais sobre a percepção hedônica global e a descrição temporal de sensações de cerveja artesanal do estilo IPA New England. A aceitação sensorial da amostra de cerveja artesanal foi avaliada por meio de escala hedônica de 9 pontos por 140 consumidores em cinco condições musicais diferentes (ausência de música e quatro gêneros musicais: rock clássico, sertanejo, pop e soft rock). As sensações dominantes foram determinadas por 50 consumidores nas mesmas condições musicais utilizadas para o teste de aceitação, em avaliações descritivas utilizando o método de dominância temporal das sensações (TDS). A cerveja artesanal obteve maior média de aceitação sensorial quando consumida com o gênero musical rock clássico sendo reproduzido. As curvas de diferença de TDS indicaram diferenças significativas para a cerveja entre as condições de música. A sensação amargor esteve presente em todas as condições sonoras, porém para cada gênero musical uma sensação diferente esteve presente, sendo sabor frutado para rock clássico, refrescância para pop, leveza para soft rock e adstringência para sertanejo. Os resultados demonstraram que alguns gêneros musicais podem ser efetivamente utilizados para influenciar a experiência de degustação e consumo de alimentos e bebidas, como a cerveja artesanal, sendo possível modificar ou intensificar a sensação dominante e a aceitação da cerveja artesanal por meio da escolha de músicas que se tocam ao fundo quando se está consumindo este produto. Além disso, também podem ser utilizadas pelos produtores e comerciantes como ferramenta de diferenciação e expansão dos atrativos para o público-alvo desse produto.Item A visão na avaliação sensorial de bolo de chocolate(Universidade Federal de Viçosa, 2018-05-18) Dutra, Thamiris Caroline; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/1900282145022262Em uma situação de compra, o primeiro contato sensorial do consumidor com alimentos é por meio da visão. As expectativas e as associações são provocadas por fatores visuais e, portanto, a análise da atenção visual mostra ser capaz de contribuir para a pesquisa sobre o processo de tomada de decisão dos consumidores. Com isso, variáveis contextuais básicas podem interferir na ingestão dos produtos: o alimento, o consumidor ou a situação de consumo. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar diferentes contextos e como esses se relacionam com a aceitação, consumo e percepção de atributos sensoriais de bolo. O estudo investigou a aceitação, a intensidade de atributos sensoriais (gosto doce e sabor de chocolate) e a quantidade e o desejo de consumo de bolo de dois sabores (chocolate e chocolate branco) quando apresentados em três diferentes contextos. No primeiro, os participantes com os olhos vendados e os outros se diferenciavam em termos das cores de bandejas e pratos (preto e branco). Foi verificado que o contexto modificou a aceitação dos bolos e os atributos sensoriais (gosto doce e sabor de chocolate) foram influenciados e percebidos de forma diferenciada (p<0,05). Também foi observada diferença significativa (p<0,05) para quantidade consumida, saciedade e disposição de consumo nos contextos 2 e 3. Com isso, a ausência da visão foi um fator de maior importância no estudo, visto que quando havia a ausência do sentido os fatores avaliados foram influenciados negativamente. Portanto, observou-se que o modo de apresentação dos alimentos e a cor dos utensílios são capazes de afetar a ingestão, disposição ao consumo, bem como a percepção de atributos sensoriais, confirmando que o ato de se alimentar está diretamente relacionado ao modo em o produto é apresentado.Item Adesão e formação de biofilmes bacterianos em superfícies de processamento de alimentos funcionalizadas com nanopartículas de prata(Universidade Federal de Viçosa, 2015-07-03) Fialho Júnior, José Felício Queiroz; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/0580259109728143A nanotecnologia representa um grande avanço na ciência em diversos campos com desenvolvimento de novos materiais com diferentes funcionalidades e potenciais de aplicação. Desta forma, destacam-se as nanopartículas de prata (Ag NPs) como agentes antimicrobianos promissores para inibição de adesão bacteriana em superfícies de processamento de alimentos. A contaminação de superfícies de processamento de alimentos, principalmente com patógenos, é de grande preocupação, por se tratar de um problema de saúde pública. Neste contexto, este trabalho objetivou estudar o efeito antimicrobiano das superfícies de aço inoxidável e de polietileno (PE) funcionalizadas com Ag NPs sobre a adesão de diferentes espécies bacterianas, bem como avaliar possíveis alterações nas características físico-químicas dessas superfícies que possam influenciar no processo de formação de biofilmes de micro-organismos. Observou-se que de acordo com o critério quantitativo, ou seja, com base nos resultados da variação da energia TOT livre da interação hidrofóbica ( Gsas ), tanto as superfícies de aço inoxidável analisadas quanto as superfícies poliméricas foram TOT consideradas hidrofóbicas por apresentarem o valor Gsas negativo; além TOT disso, houve diferença (p < 0,05) entre os valores de Gsas encontrados para ambas as superfícies funcionalizadas quando comparadas às superfícies controles. No estudo das superfícies bacterianas em termos TOT de Gsas , verificou-se que são hidrofílicas. A partir da variação da energia livre de adesão (ΔGadesão), verificou-se que para todas as superfícies analisadas a ΔG adesão foi termodinamicamente favorável (ΔGadesão < 0) sendo que, para todas as superfícies funcionalizadas com Ag NPs, obteve-se diferença (p < 0,05) no valor de ΔGadesão em relação à superfície controle. Em adição, a superfície de PE funcionalizado com Ag NPs tornou a superfície de processamento termodinamicamente mais favorável à adesão para as três bactérias avaliadas em comparação com o controle. Em relação à adesão das células vegetativas de E. coli, S. aureus e P. fluorescens, observou-se que não houve diferença (p < 0,05) entre as superfícies controle e funcionalizadas, embora o resultado da termodinâmica de adesão ter sugerido diferença. No estudo da adesão de P. fluorescens em cilindro de aço inoxidável revestido com Ag NPs, simularam-se as forças de cisalhamento e a turbulência provocadas pelo bombeamento do fluido, encontrando-se 4,47 log UFC.cm-2 no cilindro controle e 4,17 log UFC.cm-2 no cilindro funcionalizado, não havendo diferença entres eles (p < 0,05). A concentração mínima inibitória (CMI) da dispersão de Ag NPs determinada foi de 12,50 mg.L -1 para as três bactérias avaliadas: S. aureus, E. coli e P. fluorescens. Para as em cilindro de aço inoxidável revestido com Ag NPs em pó a CMI foi de 6,25 mg.L-1 para todos micro-organismos. Utilizando a técnica de espectroscopia de absorção atômica, verificou-se que não houve lixiviação de Ag NPs da superfície de aço funcionalizada para os dois simulantes testados (água e leite desnatado reconstituído), reforçando a hipótese de uma forte interação na matriz do aço entre as Ag NPs e o silano, formando uma ligação ordenada e complexa que interferiu na efetividade do antimicrobiano. As topografias das superfícies também foram observadas por meio da microscopia de força atômica (MFA), sendo a rugosidade média da superfície de aço controle de 325 ± 21,9 nm, a de aço funcionalizada de 343 ± 20,6 nm, a de PE controle 370 ± 55,9 nm e a de PE funcionalizado de 425 ± 24,7 nm. Os resultados mostraram que as Ag NPs não foram eficientes para inibição de adesão bacteriana nas superfícies consideradas, necessitando, portanto, de mais estudos físico-químicos para compreensão do aprisionamento da prata nas superfícies de processamento.Item Albumina do soro bovino como nanocarreador de curcumina(Universidade Federal de Viçosa, 2017-02-17) Hudson, Eliara Acipreste; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://lattes.cnpq.br/5447862155063093A curcumina exibe diversas atividades biológicas, mas suas características de baixa solubilidade e pouca estabilidade termodinâmica limitam sua biodisponibilidade. Portanto, é indispensável estudar sua interação com a albumina do soro bovino (BSA), que é conhecida por aumentar a solubilidade e estabilidade de compostos hidrofóbicos em diversas formulações. Neste trabalho estudou-se a interação entre a curcumina e a BSA em suas conformações nativa e desnaturada, em pH 7,0, por meio de diferentes técnicas analíticas, e avaliou- se a cinética de fotodegradação da curcumina na presença da BSA. Pela análise de espectroscopia de fluorescência (EF) e de calorimetria de titulação isotérmica (ITC) os valores da constante de ligação (K a ) entre a proteína e o composto bioativo obtidos foram na ordem de 10 5 L.mol -1 , enquanto que por ressonância plasmônica de superfície (RPS) esse valor foi 3,88x10 3 L.mol -1 . Essas diferenças são explicadas pelas limitações apresentadas por cada técnica. O experimento de competição realizado indicou que a curcumina compete com os marcadores utilizados pelos sítios I, II e III da BSA. Os valores obtidos para ΔH° por EF (-8,67 kJ.mol -1 ) e por ITC (-29,11 kJ.mol -1 ) indicaram que o processo de formação dos complexos foi exotérmico. Nos estudos com a BSA desnaturada houve um ligeiro aumento nos valores de K a (4,53x10 5 L.mol -1 e 2,00x10 6 L.mol -1 , obtidos por EF e ITC, respectivamente, a 25 °C), comparados aos valores encontrados com a BSA nativa, o que indicou que há outros locais na BSA para ligação da curcumina além dos mostrados no experimento de competição. O perfil termodinâmico foi semelhante ao obtido para a conformação nativa, mas ΔH° foi mais negativo (- 16,12 kJ.mol -1 e -42,63 kJ.mol -1 , por EF e ITC, respectivamente), indicando que a mudança de conformação da BSA proporcionou uma interação mais exotérmica. No experimento de fotodegradação, à medida que a concentração de BSA aumentou, os valores da constante de degradação (K d ) da curcumina diminuíram exponencialmente e seu tempo de meia-vida (t 1/2 ) aumentou linearmente, o que indicou que a BSA protege a curcumina da fotodegradação. Esse trabalho contribui para um conhecimento mais aprofundado da interação intermolecular entre curcumina e BSA por trazer resultados obtidos por técnicas com diferentes fundamentos e parâmetros cinéticos da degradação da curcumina na presença de diferentes concentrações de BSA, o que ainda era ausente na literatura, fornecendo informações importantes para o sucesso da aplicação tecnológica da curcumina em diferentes formulações.Item Alimentos orgânicos: perfil dos consumidores e variáveis que afetam o consumo(Universidade Federal de Viçosa, 2018-01-15) Tavares, Victor de Souza; Perez, Ronaldo; http://lattes.cnpq.br/4854693071494451Com o intuito de estimular o crescimento do mercado de alimentos orgânicos deve-se buscar a compreensão dos interesses e expectativas dos atuais e potenciais consumidores de forma que empresas e governanças possam identificar os entraves e em tal segmento e assim realizar ações na direção de satisfazer as necessidades e expectativas de tais pessoas. Diante deste cenário realizou-se o presente estudo com os seguintes objetivos: (i) verificar a relação entre o interesse por alimentos orgânicos e o desenvolvimento humano; (ii) identificar os principais motivos que estimulam e dificultam o consumo de alimentos orgânicos por brasileiros e outros fatores relacionados; (iii) avaliar se é procedente a alegação de que o preço de tais produtos é superior que suas respectivas versões convencionais por meio de um estudo do mercado de sucos e néctares prontos para o consumo no Brasil e na França. No primeiro capítulo cujo título é Relação entre o desenvolvimento humano e o interesse por alimentos orgânicos em países selecionados utilizou-se dados de fontes de grande abrangência como o Relatório Anual de Agricultura Orgânica elaborado pelo IFOAM e o Relatório Anual de Desenvolvimento Humano elaborado pela ONU, já como método analítico utilizou-se o de cluster e o de correspondência; no segundo cujo título é Aspectos que influenciam o consumo de alimentos orgânicos em uma amostra da população brasileira, obteve-se informações pela aplicação de questionários junto a 237 brasileiros utilizando redes sociais e posteriormente procedeu-se às análises utilizando estatística descritiva, cluster e teste de Friedman; no último capítulo cujo título é Alimentos orgânicos são mais caros que convencionais? estudo de caso utilizando a metodologia de preços hedônicos utilizou-se de informações disponíveis em sites de grandes redes de supermercados do Brasil e da França e aplicou-se a metodologia de preços hedônicos. Os resultados encontrados mostraram a existência de relação positiva entre maiores níveis de escolaridade e renda com o interesse por alimentos orgânicos tanto na análise dos dados realizada no capítulo 1 como no 2; indicaram também que a preocupação com saúde e isenção de agroquímicos são os principais fatores motivacionais para o consumo de alimentos orgânicos, enquanto que o preço elevado e a baixa disponibilidade são os aspectos limitantes mais relevantes; já no capítulo 3 foi encontrada significância positiva do atributo orgânico dos produtos analisados tanto no mercado brasileiro como no francês, sendo que no primeiro caso o incremento obtido foi de aproximadamente 40% e no segundo 9%. Este valor elevado no mercado brasileiro é de fato uma das dificuldades de expansão deste tipo de produto no mercado brasileiro.Item Aplicação de espectroscopia de infravermelho e métodos multivariados para avaliação de características funcionais em extratos de antocianinas(Universidade Federal de Viçosa, 2015-11-03) Oliveira, Isadora Rebouças Nolasco de; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/5260316004504631A avaliação dos efeitos de açúcares, metais, ácidos e outros antioxidantes sobre a estimativa da capacidade antioxidante in vitro de antocianinas por diferentes técnicas e o desenvolvimento de um método rápido para a determinação de antocianinas, polifenóis totais e capacidade antioxidante em extratos de repolho roxo (Brassica oleraceae) e uva violeta ( Vitis labrusca, var BRS Violeta ) foram objetivos deste trabalho. Foram avaliados três métodos para estimativa da capacidade antioxidante e suas diferentes formas de expressar o resultado: ABTS TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo ABTS (2,20- azino-bis (3-etilbenzotiazolina)), DPPH TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo DPPH (2,2-difenil-1-picryhydrazyl)), DPPH EC50 (redução de 50% do radical DPPH), DPPH %Seq (porcentagem da antioxidante sequestrante, pelo DPPH), FRAP TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo FRAP (capacidade redutora do ferro) e FRAP EC50 (redução de 50% do radical, pela capacidade redutora do ferro). Neste estudo foram avaliados os efeitos de frutose, glicose, ácido tartárico e málico, magnésio, potássio, cisteína, triptofano, tirosina, ácido ascórbico e gálico sobre a capacidade antioxidante de antocianinas. O segundo estudo foi desenvolvido buscando a consolidação de um método rápido das características funcionais (antocianinas, polifenóis e capacidade antioxidante) dos extratos de repolho roxo e uva violeta. Foi empregado espectroscopia na região do infravermelho próximo (NIR) e infravermelho médio (MID) aliados a regressão por quadrados mínimos parciais (PLS) e ao método de seleção dos preditores ordenados (OPS). Para isto, foi utilizado extratos aquosos de repolho roxo e uva violeta em diferentes concentrações (5 – 100 %). Os espectros NIR foram investigados na faixa 10000 a 4000 cm -1 empregando absorbância e o MID na faixa 4000 a 650 cm -1 empregando refletância total atenuada (ATR). Os resultados do primeiro estudo indicaram que a capacidade antioxidante estimadas por DPPH EC50 e FRAP EC50 foram os que apresentaram mais interferência nos resultados quando aplicados em meio contendo ácido tartárico e ácido ascórbico. O método mais coerente foi o ABTS TEAC , pois apresentou interferência apenas do ácido ascórbico. O ácido ascórbico mostrou ser um poderoso interferente em todos os métodos, devendo ser removido do meio antes de se executar quantificações in vitro de capacidade antioxidante de antocianinas. No segundo estudo, a modelagem de predição rápida em extrato de repolho roxo, demostrou que os modelos PLS-OPS apresentaram os melhores resultados na predição de todas as propriedades, com coeficientes de correlação (r) > 0,99, relação de desempenho do desvio (RPD) > 5,80 e erro médio relativo (%E) < 10%. Os espectros NIR forneceram os melhores modelos para antocianinas monoméricas e capacidade antioxidante, pelo ABTS e DPPH, com erro médio quadrático de previsão (RMSEP) de 32,23, 0,21 e 0,13, respectivamente; enquanto os espectros MID foram mais preditivos para antocianinas totais e polifenóis, apresentando RMSEP de 14,31 e 34,62, respectivamente. Por outro lado, apesar de possuírem valores de correlação (r v e r p ) e RDP elevados, os modelos PLS para uva violeta não foram satisfatórios para determinar antocianinas totais e polifenóis, pois os valores de RMSEP e %E apresentam-se inadequados, mostrando que os modelos não apresentam uma boa previsão. No extrato de uva violeta, ao trabalhar com valores de DPPH entre 1,3 – 15,97 μM trolox·mL -1 , o modelo do espectro MID mostrou-se adequado para esta propriedade, apresentando %E = 5,24%, RMSEP = 0,63 e correlação elevada (r p >0,99). Para todas as propriedades avaliadas no repolho roxo e para a capacidade antioxidante (DPPH TEAC ) no extrato de uva violeta, o método de predição rápida mostrou- se simples e exato para determinar tais características funcionais destes extratos, cuja metodologia poderá ser utilizada em laboratórios de pesquisas, desenvolvimento e de controle de qualidade nas indústrias de alimentos, em universidade e centros de pesquisas.Item Arroz doce fortificado com Fe e Zn, tiamina e ácido fólico (Ultra Rice ® ): da formulação à biodisponibilidade de Fe em ratos Wistar(Universidade Federal de Viçosa, 2016-08-02) Oliveira, Thomás Valente de; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/6477349743886954A deficiência de ferro é um problema nutricional que atinge milhares de pessoas no mundo e alimentos fortificados como o Ultra Rice ® podem contribuir na redução deste problema sem alterar o hábito alimentar do indivíduo e a um custo acessível. Assim, o desenvolvimento de alternativas que aumentem o acesso da população a alimentos como o Ultra Rice ® é de grande importância. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de arroz doce fortificado com ferro, zinco, tiamina e ácido fólico à base de Ultra Rice ® com adição de SSE (extrato hidrossolúvel de soja) como substituto do leite de vaca que atendesse às especificações do PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), caracterizá-la quanto à sua composição centesimal, aceitação sensorial, estabilidade físico química, custos e biodisponibilidade de ferro. Inicialmente, foram desenvolvidos dois controles contendo arroz comum e leite e outro com arroz comum e extrato hidrossolúvel de soja, AC-L e AC-S, respectivamente; e duas formulações fortificadas contendo Ultra Rice ® com leite ou SSE, UR-L e UR-S, respectivamente. As formulações fortificadas obtiveram teor de ferro superior ao mínimo exigido pela ANVISA para um alimento fortificado, apresentaram boa estabilidade físico química e boa aceitação sensorial. Os custos das formulações fortificadas foram similares aos das sobremesas servidas nas escolas públicas brasileiras como frutas e iogurte. No segundo experimento, avaliou-se a biodisponibilidade de ferro e a expressão gênica das proteínas envolvidas no metabolismo de ferro das formulações fortificadas à base de leite (UR-L) e SSE (UR-S). Quatro grupos experimentais foram testados variando-se a fonte de ferro da dieta: sulfato ferroso (S); pirofosfato férrico micronizado (P); Ultra Rice ® + leite (UM); Ultra Rice ® + SSE (US). Os grupos P, UM e US, apresentaram menor HRE em relação ao grupo S (p < 0,05) e os grupos UM e US obtiveram melhor biodisponibilidade de ferro em relação ao grupo P (p < 0,05), e não diferindo entre si (p > 0,05). O maior teor de cálcio da formulação contendo leite não prejudicou a absorção do ferro e a matriz do Ultra Rice ® melhorou a biodisponibilidade do pirofosfato férrico micronizado. As duas formulações fortificadas são excelentes fontes ferro que podem reduzir risco do risco de deficiência de ferro a grupos vulneráveis como crianças, gestantes e lactentes.Item Aspectos cinéticos e termodinâmicos da dispersão de quitosano em meios aquosos contendo ácido cítrico ou ácido lático(Universidade Federal de Viçosa, 2015-07-24) Amorim, Matheus Lopes; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/8359507448756395No presente trabalho, objetivou-se estudar a cinética de dispersão, a dispersibilidade máxima e a variação de entalpia de soluções aquosas ácidas (ácidos cítrico ou lático) contendo quitosano. Para isso, adicionou-se 1 g·(100 mL) -1 de quitosano às soluções aquosas de diferentes concentrações dos ácidos cítrico ou lático (25 mM, 50 mM e 100 mM, para a cinética, e 10 mM, 25 mM, 50 mM e 100 mM, para a dispersibilidade máxima). Nos experimentos de cinética de dispersão, as dispersões de quitosano foram deixadas sob agitação por hélice (270 rpm), em temperatura controlada de 25 °C, por 8 horas, no qual foram retiradas 14 alíquotas, em tempos determinados, para quantificação do quitosano. Foi testado o ajuste de três modelos matemáticos diferentes aos dados obtidos, sendo o modelo C = CA(1 – exp(-kA . t)) + CB(1 – exp(-kB . t)aquele que melhor se ajustou em todos os casos. Nas análises de dispersibilidade máxima, observou-se que, para todas as concentrações de ácido testadas, o quitosano apresentou maior dispersibilidade no ácido lático do que no cítrico. No estudo da variação de entalpia das dispersões de quitosano, em função da variação da concentração de ácido, observou-se que, para a adição de ácido cítrico, a variação de entalpia (ΔH) foi exotérmica (≈-120 kJ·mol -1 ) até a concentração de ≈17 mM do ácido, sendo ligeiramente endotérmico (≈2,5 kJ·mol -1 ) entre ≈17 mM e 75 mM, a partir do qual (ΔH≈0). Para o ácido lático, o ΔH foi de ≈-40 kJ·mol -1 , entre as concentrações de 0 mM e 52 mM. Após essa concentração, praticamente não houve mais trocas de calor perceptível (ΔH≈0). Adicionalmente, avaliou-se a condutividade elétrica dos sistemas contendo água ou água + quitosano [1 g·(100 mL) -1 ], em função da concentração de ácido adicionado (cítrico ou lático). Observou-se que, para o ácido cítrico, a condutividade elétrica mantinha-se praticamente constante até concentração ácida de ≈15,7 mM, enquanto que, no ácido lático, a condutividade praticamente não se alterou entre os sistemas com ou sem quitosano. Desses resultados, levantou-se a hipótese de que os íons citrato, liberados pelo ácido cítrico, aderem à dupla camada elétrica das partículas de quitosano, reduzindo as repulsões eletrostáticas entre elas, o que explicaria os resultados obtidos. A fim de testar a hipótese levantada, avaliou- se o potencial ζ das partículas de quitosano nas soluções dos ácidos cítrico ou lático (10 mM). Dessa forma, observou-se que os valores de potencial ζ foram de ≈+28,5 mV e de ≈+52,1 mV, para os ácidos cítrico e lático, respectivamente. Dessa forma, comprovou-se que os íons citrato aderem às partículas de quitosano, reduzindo sua dispersibilidade.Item Avaliação antimicrobiana de nanocarreador com eugenol em isolados bacterianos de mastite bovina(Universidade Federal de Viçosa, 2017-05-02) Sá, João Paulo Natalino de; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/0461884131306937A mastite bovina ocasiona a inflamação da glândula mamária, podendo ser contagiosa ou ambiental. Antimicrobianos não convencionais, como o eugenol, pode ser uma alternativa para o controle desta enfermidade. Porém a elevada hidrofobicidade e volatilização do eugenol, dificultam sua utilização em sistemas aquosos. Visando minimizar estes aspectos negativos, foram obtidos nanocarreadores à base de Albumina Sérica Bovina (BSA) veiculando eugenol (E) em diferentes pH (3,5, 5,0 e 7,0) e avaliado sua ação antimicrobiana pela Concentração Mínima Inibitória (CMI), Concentração Mínima Bactericida (CMB), teste de difusão em ágar; viabilidade celular por citometria de fluxo (CMF), Microscopia eletrônica de varredura (MEV) e teste de imersão para remoção de células aderidas em cupons. A caracterização físico-química dos nanocarreadores foi realizada por tamanho, potencial zeta, estabilidade cinética e docking molecular. As amostras BSA-E apresentaram pela técnica de microdiluição, CMB iguais paraS. aureus e E. coli: de 0,27 μL· mL^-1 para BSA-E em pH 3,5 e 0,55 μL· mL^-1 em pH 5,0 e 7,0. Em contrapartida, as amostras com eugenol livre (E) apresentaram CMB com concentrações mais elevadas: 1,10 μL· mL^-1 em pH 3,5 e 2,20 μL· mL^-1 em pH 5,0 e 7,0. A partir da análise por CMF, foi verificado que as amostras com BSA-E independentemente do pH e da estrutura da parede celular, foram capazes de inativar mais de 99% das células de isolados bacterianos em menor tempo de imersão (5 min). Estes dados corroboram com as análises de MEV, que demostraram acentuada modificação na estrutura da membrana celular após imersão com BSA-E por 30 min. A partir do teste de imersão por 30 min, de cupons de aço inoxidável e borracha utilizada em teteiras de ordenhadeiras mecânicas com células aderidas de E. coli e S. aureus, foi possível verificar que somente as formulações BSA-E, independentemente do pH, atenderam às recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS) de até 50 UFC·cm^-2 de mesófilos aeróbios, para a superfície de aço-inoxidável, embora constatado, uma redução de 99,99% de células aderidas na superfície da borracha. As amostras BSA e BSA-E, em pH 3,5, apresentaram diâmetro hidrodinâmico de 10,66 ± 0,13 nm e 11, 03 ± 0,015 nm, respectivamente, superior ao pH 5,0 (7,39 ± 0,18 nm e 7,95 ± 0,014 nm) e pH 7,0 (8,12 ± 0,29 nm e 8,17 ± 0,13 nm). Em pH 3,5 o potencial zeta para BSA e BSA-E foram respectivamente de + 8,8 ± 0,14 mV e + 8,91 ± 0,15 mV. Para o pH 5,0 e 7,0 foram de -3,95 ± 0,09 mV e - 4,12 ± 0,12 Mv e -12,57 ± 0,18 mV e -12,39 ± 0,13 mV, para BSA e BSA-E, respectivamente. Os valores de diâmetro hidrodinâmico, potencial zeta e pH, mantiveram-se estáveis durante 15 dias. A técnica por docking molecular, foi capaz de predizer que a ligação eugenol com a BSA foi termodinamicamente favorável, e que eugenol está localizado no interior de um bolsão formado pela interação entre os três domínios (I, II e III) da BSA, sendo este bolsão composto principalmente de aminoácidos hidrofóbicos e básicos, que favoreceram a interação do ligante com a proteína. Neste contexto o eugenol nanocarreado por BSA demonstra ser uma alternativa viável para o controle e ou prevenção da mastite bovina ocasionada por E. coli e ou S. aureus.Item Avaliação da eficiência de compostos quaternário de amônio na sanitização de tomate, maçã, e rúcula(Universidade Federal de Viçosa, 2016-03-30) Arnez Zerdas, Evelyn Rosse Mary; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/2889847014448465Compostos de quaternário de amônio possuem propriedades tensoativas, bactericida e fungicida, que podem atuar sinergicamente no processo de sanitização. Objetivou-se avaliar o efeito antibacteriano e antifúngico de cinco compostos quaternário de amôniosobre as bactérias Staphylococcus aureus e Salmonella Enteritidis in vitro e em superfícies vegetais, e defungos filamentosos Penicillium expansum, Penicillium digitatum e Botrytis cinerea in vitro. Especificamente, os compostos quaternários de amônio foram avaliados na sua capacidade de a) alterar as propriedades termodinâmicas da superfície de frutos de tomate e maçã e de folhas de rúcula, e da adesão de S. Enteritidis e S. aureus, b) atuar como sanitizante de bacterianas aderidas nas superfícies de frutos de tomate e folhas de rúcula, e, c) influenciar nas propriedades físico- químicas e qualidade microbiológica de frutos de tomate sanitizados, durante a vida de prateleira. O efeito bactericida e fungicida in vitrode soluções de quaternário de amônio cloreto de alquilbenzil dimetilamônio (BAC), cloreto de metil trialquil amônio (CMTA), cloreto benzil dimetil amônio (CBDMA), metil dodecil benzil trimetil cloreto de amônio (CMBTA) e de um formulado comercial contendo (BAC+etilbenzalcônio) foram avaliadas por macrodiluição e difusão em meio sólido, determinando as suas concentraçoes inibitorias minimas (CIMs). A alteração das propriedades termodinâmicas das superfícies vegetais pré-tratadas com asconcentracoes predeterminadas de BAC e de BAC+ETB no teste in vitro, foi realizado pelo método do ângulo de contato e o uso das equações da termodinâmica de Young e Laplace. As mudanças na adesão de S. Enteritidis e S. aureus nas superfícies de tomate, maça e rúcula foram quantificadas por contagem em placa, e os resultados expressados em Log de UFC/cm2. A capacidade sanitizante foi avaliada após adesão bacteriana em tomate e rúcula por imersão em soluções de BAC e BAC+ETB. As células sobreviventes foram recuperadas e quantificadas por contagem em placa, e os resultados expressos em reduções decimais (RD). A avaliação da alteração das propriedades físico-químicas, cor, sólidos solúveis totais, acidez titulável, firmeza de frutos de tomate foram realizados a cada três dias após sanitização com soluções de BAC, detergente comercial (DET), dicloroisocianurato de sódio (DCICNA), e água como controle. A qualidade microbiológica foi avaliada no dia 0 e 21 do período de conservação. Os frutos foram conservados em bandejas de isopor cobertas com filme PVC a 7°C. Os resultados do teste in vitro verificou a capacidade bactericida dos cinco quaternários de amônio, em determinadas concentrações cada. BAC e BAC+ETB apresentaram também atividade fungicida em todas nas 10 diluições avaliadas. As concentrações inibitórias mínimas CIMs foram determinadas para ambas, S. aureus e S. Enteritidis em 0,03 mg/mL para BAC e 3,12 mg/mL para BAC+ETB. Os amônios quaternários com maior atividade antifúngica, para Penicillium expansum, Penicillium digitatum e Botrytis cinerea, foram BAC, na concentração de 4 mg/L, e o BAC+ETB, na concentração de 100 mg/mL. As superfícies de tomate, maçã e rúcula naturalmente hidrofóbicas mudaram para hidrofílicas quando pré-tratadas com BAC e de BAC+ETB tornando as superfícies termodinamicamente desfavoráveis para a adesão (∆Gadesão> 0) de S. aureus e S. Enteritidis. O pré-tratamento de tomate e rúcula com 125 mg/L de BAC resultou, respectivamente, em contagens de 5,2 log UFC/cm2e 5,1log UFC/cm2de S. aureus.Já, o pré-tratamento com 6250 mg/L de BAC+ETB resultou em 0,16 log UFC/cm2 para tomate e 0,05 log UFC/cm2para rúcula. As contagens de S. Enteritidis nas superfícies de tomate e rúcula pré-tratadas com 125 mg/L de BAC foram 5,0 e 7,8 log UFC/cm2, respectivamente. Estas mesmas superfícies pré-tratadas com 6250 mg/L de BAC+ETB, tiveram contagens de S. Enteritidis de 3,55log UFC/cm2 sobre tomate e 3,8 logUFC/cm2 para rúcula. Os mesmos compostos aplicados como sanitizantes sobre as superfícies vegetais previamente contaminadasatingiram reduções decimais (RD) de 4,8; 6,1; 5,6 para: S. Enteritidis na superfície de maçã, tomate, e rúcula, respectivamente. A sanitização com 6250 mg/L de BAC +ETB, para S. aureus apresentaram 3,6 RD para maçã e 1,0 RD para tomate. A sanitização com 125 mg/L de BAC resultou reduções para S. aureusde 1,4 RD em maçã, 2,8RD em tomate e 2,4RD em rúcula.Com relação as características físico- quimicas, observou-se que a acidez titulável (ATT) foi diminuída(P<0,05) por DET e DCICNA ao longo do período de conservação, com relação aos frutos tratados com água. A relação Brix/ATT não apresentou diferenças entre os tratamentos. A relação a*/b* da escala de cor de Hunter aumentou até o final do período de conservação, e verificando-se aintensificação da cor vermelha em frutos tratados com BAC. Não houve influência na mudança da cor dos outros tratamentos. A firmeza no dia 21 de armazenamento foi diminuída em 57 % e 61 % pelos tratamentos DCICNA e DET, respectivamente, com relação do valor do dia zero. BAC reduziu em 46% a firmeza dos frutos, valor semelhante ao controle. A sanitização dos frutos com BAC, DET e DCICNA, no dia zero, reduziu, respectivamente, em 1,9 RD, 0,9 RD e 1,8 RD a população de mesofilos aeróbios e 1,1 RD, 0,4 RD e 0,9 RD a população de fungos filamentosos e leveduras. A persistência da ação dos quaternários de amônio ficou semelhante às do controle (água) no final do período de conservação, verificando-se a sua falta de persistência. Conclui-se que soluções de BAC e de BAC+ETB são alternativas ao uso dos compostos clorados como a DCICNA por reduzir a população bacteriana e desfavorecera adesão bacteriana, sem alteração das propriedades físico-químicas dos vegetais.Item Avaliação da fermentação do café arábica com uso de culturas starters(Universidade Federal de Viçosa, 2018-07-13) Freitas, Valdeir Viana; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/8383992655823126O objetivo deste estudo foi avaliar o uso de leveduras e bactérias láticas como culturas starters em processamento de café por via úmida. O café arábica foi colhido em duas propriedades rurais na cidade de Venda Nova do Imigrante no Estado do Espírito Santo, e foi inoculado com as seguintes culturas starters: Saccharomyces cerevisiae JP14 (FML) e Pediococcus acidilactici CCT 1622 (FBL). O controle (FN) não foi inoculado. A contagem da população microbiana, as atividades de enzimas hidrolíticas em espectrofotômetro e a avaliação dos ácidos orgânicos, etanol e glicose, quantificados por HPLC, foram realizadas para verificar as diferenças que ocorrem neste tipo de processamento. As análises sensoriais foram realizadas utilizando a Escala Hedônica de 9 pontos. No perfil dos microrganismos, as leveduras e mesófilos aeróbios estavam presentes durante toda a fermentação com contagens até 10 4 e 10 7 respectivamente, e houve predominância de leveduras em FML devido ao número de células inoculado. As atividades de enzimas amilolíticas, celulolíticas e pectinolíticas sofreram descréscimo no decorrer do período fermentativo. Etanol e os ácidos málico, propiônico e succínico não foram detectados em nenhum dos tratamentos, enquanto ácido cítrico e ácido lático foram identificados em todos os tratamentos em ambas as propriedades, tanto nos mostos quanto nos grãos de cafés torrados e moídos. O café inoculado com P. acidilactici CCT 1622 (FBL) apresentou um sabor mais acentuado e agradavél em relação a FN (controle) e FML, e obteve escore entre gostei moderadamente a gostei muito, tal como avaliado pelos testes de aceitação utilizando provadores não treinados. O estudo evidenciou que o uso de culturas starters durante a fermentação do café contribuiu para a obtenção de uma bebida de qualidade com características sensoriais agradavéis.Item Avaliação do potencial do quitosano como estabilizante de emulsões alimentares ácidas(Universidade Federal de Viçosa, 2015-02-24) Soares, Lucas de Souza; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/2486212144163484No presente trabalho, objetivou-se formular e caracterizar emulsões O/A contendo quitosano disperso na fase contínua. Para isso, adicionou-se 0,1% (m/V) de quitosano e 1% (V/V) do emulsificante Tween 20 às soluções de ácido lático (pH 3,0, 3,5 e 4,0) e utilizaram-se as misturas resultantes como fase contínua para a preparação de emulsões-modelo, com 10% (V/V) de óleo. O processo de emulsificação consistiu em uma dispersão em Ultra Turrax (24.000 rpm, 1 min), seguida de seis passagens por um homogeneizador de alta pressão (69 MPa). Avaliou-se o comportamento reológico, as características visuais, o tamanho médio e o potencial ζ das gotículas de óleo das emulsões, imediatamente após a fabricação das emulsões (t = 0) e após sete dias (t = 7). Adicionalmente, a fim de constatar uma eventual interação direta do quitosano com a interface O/A, avaliou-se a tensão interfacial entre o óleo de girassol e as soluções ácidas de quitosano. Observou-se que as emulsões contendo quitosano apresentaram-se três vezes mais viscosas, em relação ao controle (solução de ácido lático e 1% V/V de Tween 20, sem adição de quitosano), entretanto não diferiram estatisticamente entre si. Pelas análises visuais não foram observadas diferenças evidentes entre as emulsões contendo quitosano e os controles, em t = 7. As emulsões contendo quitosano apresentaram duas populações de gotículas de óleo (~30 nm e ~ 500 nm) e valores de potencial ζ ~ 50 mV, em t = 0 e t = 7, enquanto os controles apresentaram apenas uma população (~ 700 nm), em t = 0 e t = 7. Observou-se que o quitosano contribuiu para a redução do valor da tensão interfacial de equilíbrio, entre o óleo e solução aquosa de ácido lático. Dessa forma, concluiu-se que o quitosano apresentou ação estabilizante nas emulsões O/A.Item Avaliação físico-química, microbiológica e de aceitabilidade de um novo produto a base da raiz de yacon (Smallanthus sonchifolia), fonte de frutoligossacarídeos e inulina, em diferentes condições de armazenamento(Universidade Federal de Viçosa, 2015-12-22) Tsutsumi, Naomi Pires; Ferreira, Célia Lucia de Luces Fortes; http://lattes.cnpq.br/9876309441854301Este trabalho teve por objetivo caracterizar um produto a base de yacon (PBY) e avaliar seus aspectos físico-químicos e microbiológicos imediatamente após o processamento e ao longo de 30, 60, 120 e 180 dias de estocagem às temperaturas de 25 °C (ambiente), 10 °C (refrigeração) e – 18 °C (congelamento). Além disso, foi realizada análise de aceitabilidade do suco de laranja puro e acrescido de PBY em diferentes concentrações. O PBY recém processado consiste em um alimento com teor de sólidos solúveis concentrado (47 – 67,5 °Brix); de pH entre 3,34 e 3,69; e com atividade de água entre 0,9150 a 0,9521. A composição centesimal indicou a presença de carboidratos (29,67 % - 51,13 %), umidade (47,03 – 66,38 %), proteínas (2,175 – 2,81 %), cinzas (1,20 – 1,91 %) e lipídeos (0 – 0,7 %). Não foi constatado crescimento microbiano no PBY (tempo 0). Ao longo dos 180 dias, não houve alterações nas características de composição centesimal do produto. Para os aspectos físico químicos, constatou-se uma tendência ao aumento do pH e do teor de sólidos solúveis totais sobretudo nas amostras estocadas sob temperatura ambiente, que apresentaram valores entre 55 °Brix (30 dias de armazenamento) e 62 °Brix (180 dias de armazenamento) para sólidos solúveis totais e entre 3,67 (30 dias de estocagem) e 4,16 (180 dias de estocagem) para o pH. O estudo do perfil de carboidratos indicou uma tendência de degradação dos oligofrutanos prebióticos com consequente aumento dos carboidratos de menor polimerização, sendo este fenômeno observado de forma mais evidente nas amostras estocadas a 25 °C, cujos níveis de FOS e inulina decairam de 16,39 % (30 dias) para 9,38 % (180 dias). Observou-se influência da temperatura nos padrões microbiológicos, onde se constatou crescimento microbiano mais evidente com deterioração visível a partir de 60 dias de armazenamento para o PBY estocado a temperatura ambiente e 120 dias para temperatura de refrigeração. No teste de aceitação, não foram verificadas diferenças entre o suco de laranja puro e acrescido de PBY nas concentrações testadas. Com base nos resultados obtidos no presente estudo, verificou-se que o armazenamento do PBY sob temperatura de congelamento (- 18 °C) se mostrou mais eficiente na manutenção das suas características físico-químicas e microbiológicas. Também se constatou que o PBY pode ser acrescido ao suco de laranja a fim de conferir funcionalidade sem, contudo, prejudicar a aceitação.Item Bebida a base de permeado adicionado de extrato antociânico da casca da jabuticaba (Myrciaria jaboticaba vell. berg): elaboração e caracterização(Universidade Federal de Viçosa, 2015-11-19) Valente, Janaina Aparecida Soares; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://lattes.cnpq.br/0477042812941018O permeado da ultrafiltração do leite é rico em sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Já a casca da jabuticaba apresenta conteúdo significativo de antocianinas e considerável atividade antioxidante. Nesse contexto, os objetivos deste trabalho foram elaborar uma bebida isotônica a partir do permeado da ultrafiltração do leite com adição de extratos antociânicos da casca da jabuticaba e avaliar a estabilidade da bebida formulada na presença e ausência de luz a 4 oC e 25 oC, por um período de 60 dias de armazenamento. Na caracterização e durante o estudo de estabilidade da bebida, foram realizadas análises microbiológicas (mesófilos aeróbios, psicrotróficos, coliformes a 30 °C e 45 oC, fungos filamentosos, leveduras e Salmonella), análises físicas (coordenadas de cor: L*, a*, b*, C* e h*) e químicas (pH, ATT, SST, osmolalidade, minerais, antocianinas totais, fenólicos totais, atividade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH). Para obter informações acerca da aceitabilidade da bebida, efetuou-se um teste de aceitação com potenciais consumidores dessa bebida. Em relação às análises microbiológicas, a bebida não apresentou alterações nas duas temperaturas de estocagem no longo dos 60 dias avaliados. Na avaliação da osmolalidade (307,16 mOsmol . L -1 ) e na concentração do mineral sódio (463,24 mg L -1 ), evidenciou-se que a bebida se encontra dentro dos padrões de qualidade e identidade para essa categoria. Os resultados para pH, ATT, SST, potássio, cálcio, magnésio e fósforo foram, respectivamente, 3,56; 0,97%; 5,83 oBrix; 1204,06 mg L -1 ; 509,87 mg L -1 ; 162,06 mg L -1 ; e 352,18 mg L -1 . O conteúdo de antocianinas para a bebida formulada neste estudo foi de 15,98 mg L -1 ; o teor de fenólicos, 267,55 mg AGE L -1 ; e as atividades antioxidantes pelos radicais ABTS e DPPH foram respectivamente 2,43 e 2,72 μM, equivalente de trolox mL -1 . Pelas coordenadas de cor, as bebidas formuladas apresentaram tonalidades de cores claras e vivas, com um elevado valor de C* (38,00), que tenderam ao vermelho e um ângulo h* (29,90o). O estudo da estabilidade das bebidas revelou que o conteúdo de compostos bioativos é determinante no tempo de vida útil delas. Tanto a luz quanto a temperatura exerceram efeito na estabilidade das antocianinas, na atividade antioxidante e na cor, e a condição de refrigeração (4 oC) e ausência de luz apresentaram ser a mais eficientes no armazenamento dessas bebidas. O teste de aceitabilidade, envolvendo 100 provadores não treinados, evidenciou que a bebida isotônica teve boa aceitação por parte do público-alvo, os quais são os praticantes de exercícios físicos, em todos os atributos (cor, sabor, aroma e impressão global), tanto para formulação com aroma de goiaba como para a de frutas vermelhas, que se situaram entre as notas 6, ―gostei ligeiramente‖, e 8, ― gostei muito‖. A intenção de compra revelou que 57% dos entrevistados gostam moderadamente de bebidas isotônicas e 35% consomem o produto pelo menos uma vez por semana. Concluiu-se que o permeado é uma excelente base para formulação de bebidas isotônicas por ser rico em sais minerais, e a utilização de corantes naturais como antocianina, além de colorir o produto, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos.Item Bebida isotônica formulada a base de permeado obtido da ultrafiltração do soro de leite adicionado de carotenoides em pó de pequi (Caryocar brasiliense Camb.)(Universidade Federal de Viçosa, 2017-06-02) Ferreira, Letícia Rocha; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://lattes.cnpq.br/8686469253395668O permeado da ultrafiltração do soro de leite possui naturalmente sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Os carotenoides, corantes naturais presentes na polpa de pequi apresentam capacidade antioxidante e atividade pró-vitamínica A. Por serem lipossolúveis, para que fossem adicionados ao permeado para elaboração de bebidas, os carotenoides foram emulsificados pela secagem em camada de espuma. Assim, os objetivos desse trabalho foram elaborar uma bebida isotônica tendo como base o permeado da ultrafiltração do soro de leite com adição de carotenoides em pó de pequi e avaliar a estabilidade da bebida formulada na presença e ausência de luz a 4 oC e 25 oC, por um período de 60 dias de armazenamento. Na caracterização das bebidas foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 35 oC, fungos filamentosos e leveduras, mesófilos aeróbios, psicrotróficos e Salmonela), análises físicas (coordenadas de cor: L*, a*, b*, C* e h*) e químicas (pH, ATT, SST, osmolalidade, minerais, carotenoides totais e capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH). Durante o estudo de estabilidade das bebidas formuladas foram realizadas as mesmas análises microbiológicas descritas anteriormente, análises de determinação do teor de carotenoides e do valor das coordenadas de cor L*, C*, h* e ΔE. Foi realizado também um teste de aceitação sensorial com potenciais consumidores da bebida para obter informações sobre a aceitabilidade da bebida. Em relação às análises microbiológicas, as bebidas apresentaram ausência de coliformes e Salmonella spp. e baixa contagem dos demais microrganismos em todas as condições analisadas durante todo o período do teste de estabilidade. Na avaliação da osmolalidade (314,89 mOsmol·L -1 ) e na concentração do mineral sódio (662 mg·L -1 ) evidenciou-se que a bebida encontra-se dentro dos padrões de qualidade e identidade para essa categoria. Os resultados para pH, ATT, SST, potássio, fósforo cálcio e magnésio foram respectivamente, 3,66; 0,51% m·v -1 ; 7,9 oBrix; 1363,73 mg·L -1 ; 295,27 mg·L -1 ; 294,40 mg·L -1 e 62,25 mg·L -1 . O conteúdo de carotenoides totais para a bebida formulada foi igual a 1,9 mg·100 mL -1 . Pelas coordenadas de cor, as bebidas formuladas apresentaram tonalidades de cores claras e vivas, com valores de a*, b*, C* e h* respectivamente iguais a, 59,16; -3,78; 15,77; 16,22 e 103,48o, indicando que as bebidas tenderam à tonalidade próxima ao amarelo. A capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH foram respectivamente 10,79 μmol de Trolox·100 mL -1 e 73,38 μmol de Trolox·100 mL -1 . O estudo de estabilidade das bebidas revelou que o conteúdo de compostos bioativos é determinante no tempo de vida útil delas. A presença de luz exerceu maior influência do que a temperatura sob os efeitos de estabilidade dos carotenoides e de cor. A condição de refrigeração (4 oC) e ausência de luz apresentou ser a mais eficiente no armazenamento dessas bebidas. O teste de aceitabilidade, envolvendo 100 provadores não treinados, evidenciou que a bebida isotônica teve aceitação por parte do público-alvo, os quais são os praticantes de exercícios físicos, em todos os atributos (cor, sabor, aroma e impressão global), que não diferiram estatisticamente (p > 0,05), tanto para formulação com aroma de abacaxi como o de maracujá, que se situaram entre as notas 5 (indiferente) e 6 (gostei ligeiramente). O atributo cor foi o atributo com melhor aceitação. Conclui-se que o permeado é uma excelente base para formulação de bebidas isotônicas por ser rico em sais minerais, e a utilização de corantes naturais como os carotenoides em pó de pequi, além de colorir o produto, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos.Item Características estruturais e reológicas de dispersões aquosas de goma xantana sob influência de diferentes forças iônicas(Universidade Federal de Viçosa, 2017-06-28) Nieto Galván, Zoila Rosa; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/6766937797911701O polissacarídeo goma xantana (GX) tem ganhado notável atenção e tem sido bastante estudado e frequentemente aplicado em formulações alimentícias, cosméticas, farmacêuticas, e até mesmo na indústria petrolífera. Com o objetivo de explorar ainda mais as funções desse polissacarídeo, muitos estudos têm se concentrado em verificar os efeitos de diversos tratamentos físicos e químicos, na relação estrutura-propriedades técnico-funcionais. Um dos tratamentos aplicados, vem sendo a adição de eletrólitos para mudar a força iônica do meio, que consiste no foco de estudo do presente trabalho de pesquisa. Em este estudo se pretendeu determinar as características físico-químicas e perfil reológico, de dispersões aquosas de goma xantana contendo sais de qualidade alimentar (NaCl, KCl, MgCl 2 e CaCl 2 ) em concentrações calculadas de modo a se obter diferentes forças iônicas (50 mM e 100 mM). No estudo, foi determinado o efeito da blindagem eletrostática dos cations dos sais, nas cargas elétricas das cadeias da goma xantana, o que foi verificado pela diminuição em modulo da grandeza potencial zeta. Também em termos estruturais, foram identificadas duas distribuições de tamanho de partículas de goma xantana, cuja polidispersidade ou grau de heterogeneidade foi ligeiramente incrementado pela presença de sais divalentes (MgCl 2 e CaCl 2 ). Esses aspetos estruturais geraram mudanças nos parâmetros reológicos avaliados para as dispersões. Especificamente, a viscosidade aparente foi ligeiramente diminuída para as dispersões contendo sais com cátions de maior raio atômico (K + e Ca 2+ ). O comportamento viscoelástico foi afetado pelos sais adicionados na maior força iônica (100 mM), sendo determinada a dispersão com a estrutura de um sólido elástico. Assim, o estudo pôde contribuir para se discutir e se compreender melhor como interações entre cadeias de goma xantana e diferentes cátions em meios aquosos levam a mudanças nas características reológicas desses meios.Item Características físicas e reológicas de mortadelas formuladas pela substituição parcial de gordura por carne ou por misturas de fibras solúveis e insolúveis(Universidade Federal de Viçosa, 2014-11-18) Sepúlveda Betancourt, Astrid Selene; Gomide, Lúcio Alberto de Miranda; http://lattes.cnpq.br/0255146624444047Para desenvolver mortadelas com teor reduzido de gordura e adicionadas de fibras alimentares, estudou-se o efeito da substituição de 25% e 50% de toucinho por carne ou por diferentes misturas (4% e 0%, 3% e 1%, 2% e 2%, 1% e 3%, ou 0% e 4%) de fibras solúveis (FS) e insolúveis (FI), respectivamente; e água em mortadelas sobre as características físico-químicas das mortadelas. Além da formulação-controle (FC – sem substituição de toucinho e sem adição de fibras alimentares), foram elaboradas seis formulações com substituição de 25% de toucinho por carne (F1) ou por misturas de fibras (F2, F3, F4, F5 e F6) e seis formulações com substituição de 50% de toucinho por carne (F7) ou misturas de fibras (F8, F9, F10, F11 e F12). Foram avaliadas as características químicas (composição centesimal) e físicas (análise de perfil de textura, estabilidade da emulsão, capacidade de retenção de água e propriedades reológicas). Enquanto as formulações com substituição de 50% de toucinho apresentaram (P < 0,05) maior teor de umidade e menor teor lipídeos, aquelas com 25% de substituição de toucinho apenas apresentaram (P < 0,05) menor teor de lipídeos que a FC. Já o teor de proteína não variou (P > 0,05) com a redução de toucinho. Enquanto a capacidade de retenção de água não diferiu (P > 0,05), a estabilidade da emulsão de quase todas as formulações (à exceção da F1) foram maiores (P < 0,05) do que aquela daquela da FC. Em qualquer nível (25% ou 50%), a redução de toucinho não provocou diferenças nos parâmetros do perfil de textura instrumental (dureza, coesividade, flexibilidade, mastigabilidade e adesividade), que foram similares (P > 0,05) àqueles da FC. Corroborando os dados da análise de perfil de textura (TPA), as análises reológicas mostraram que, em todas as formulações, a redução de toucinho e a adição de fibras não alterou as características reológicas das formulações das massas cruas e as mortadelas e estas se comportaram como materiais semissólidos com comportamento predominante- mente elástico. Conclui-se que a substituição de toucinho em até 25% por misturas de fibras solúveis (92% de inulina) e fibras insolúveis (74% de celulose, 26% de hemicelulose e < 0,5% de lignina) permite a elaboração de mortadelas com características similares àquelas de uma mortadela tradicional.Item Características probióticas e de segurança de bactérias do ácido lático predominantes em leite humano(Universidade Federal de Viçosa, 2014-11-06) Omura, Michele Harumi; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes; http://lattes.cnpq.br/9186191552023332O estudo avaliou as características de segurança e potencial probiótico de bactérias do ácido lático predominantes do leite humano (LH) como forma de avaliar seu potencial para complementação da microbiota endógena do LH eliminada pelo tratamento térmico deste alimento depositado nos bancos de leite humano (BLH). As amostras de leite foram provenientes de 14 nutrizes com 5, 15, 30, 60 e 90 dias de lactação, foram plaqueadas nos meios Rogosa e MRS modificado, sendo que cinco isolados aleatórios de cada placa foram coletados, totalizando 286 isolados. Pela seleção da técnica de coloração de Gram e teste da catalase, 153 isolados foram avaliados quanto a hemólise e gelatinase. Observou-se a prevalência da atividade -hemolítica em 43/43 (100%) dos isolados obtidos do meio Rogosa e 87/110 (79,09 %) de MRS. Os 23 (20,91 %) isolados -hemolíticos também foram seguros no teste da gelatinase e, identificados pelo sequenciamento do gene 16S do rDNA, como nove Staphylococcus epidermidis, três S. lugdunensis e 11 Enterococcus faecalis. Os onze E. faecalis prosseguiram com os testes de segurança (resistência a antibiótico e soro humano) e funcionalidade (resistência ao suco gástrico, resistência aos sais biliares e antagonismo a patógenos). No teste de susceptibilidade a antibióticos, E. faecalis foram resistentes a amicacina, gentamicina, sulfonamidas e sensíveis a ampicilina, penicilina, amoxicilina, cefalotriaxona e meropenem. Para eritromicina, vancomicina, oxacilina, ceftriaxona, ciprofloxacina e cefalexina, os resultados foram variáveis. Apenas para os glicopeptídeos tal resistência é preocupante pois não correspondem a característica intrínseca do gênero. No teste de resistência ao soro, o grupo patógeno foi mais susceptível aos componentes do soro comparado ao grupo probiótico, estando os E. faecalis mais próximos a resposta gerada pelos patógenos, porém de uma forma mais amenizada, sugerindo menor potencial inflamatório que os patógenos. Já com relação aos testes de funcionalidade, verificou-se alta sensibilidade dos isolados após 90 minutos de exposição ao suco gástrico (pH 2,0) mas foram resistentes após 6 horas de exposição ao oxgall. E. faecalis também apresentaram bom desempenho antagônico frente a S. aureus (ATCC 13565), Salmonella spp. (ATCC 13076), Listeria monocytogenes (ATCC 15313) e Escherichia coli (ATCC 11229). Embora o potencial probiotico tenha sido verificado nestes isolados, mais estudos são necessários para confirmação da segurança destes isolados, bem como seu papel ecológico como componente da microbiota endógena do LH.Item Caracterização físico-química da interação intermolecular entre Vermelho 40 ou Vermelho Ponceau 4R e albumina do soro bovino(Universidade Federal de Viçosa, 2015-02-23) Lelis, Carini Aparecida; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://lattes.cnpq.br/3984777121854389Corantes alimentícios são aditivos utilizados em alimentos com importância para a aparência e aceitabilidade do produto. A distribuição uniforme dos corantes nos sistemas alimentícios pode ser uma indicação de interações e formação de complexos entre os corantes e um ou mais ligantes existente na matriz alimentícia. O presente trabalho teve como objetivo estudar a nível molecular os mecanismos envolvidos na interação entre os corantes alimentícios (vermelho 40 (V40) e vermelho ponceau 4R (VP 4R)) e a proteína (albumina do soro bovino (BSA)) em diferentes condições de força iônica, pH e temperatura. Os mecanismos envolvidos na interação entre os corantes e a proteína foram investigados utilizando técnicas altamente sensíveis e eficazes como fluorescência, nanocalorimetria de titulação isotérmica, tensão interfacial e coeficiente de difusão. Resultados de fluorescência mostraram que a intensidade de fluorescência da BSA diminuiu à medida que as concentrações de V40 e VP 4R aumentaram. O mecanismo de extinção da fluorescência foi classificado como estático, havendo portanto, a formação de complexos entre a proteína e os corantes em todas as condições termodinâmicas estudadas. Além disso, a variação de energia livre de Gibbs de complexação foi negativa, sendo regida entalpica ou entropicamente dependendo das condições termodinâmicas. A análise do coeficiente de difusão (CD) dos corantes na presença de concentrações crescentes do biopolímero também demonstrou a formação de complexo entre os corantes e a BSA, visto que os CDs de ambos os corantes diminuíram na presença da proteína. Adicionalmente, a porcentagem de moléculas de corantes ligadas à BSA foi maior na presença de eletrólitos nos pHs 5,0 e 7,4. Medidas de tensão interfacial mostraram que os complexos BSA%corante possuem atividade superficial uma vez que houve redução na tensão interfacial água/ar à medida que a concentração de corante aumentou. A partir da inflexão das curvas de tensão interfacial no equilíbrio termodinâmico versus a concentração de corante foi possível determinar a estequiometria da complexação com valores semelhantes aos obtidos nos experimentos de fluorescência. Experimentos de nanocalorimetria de titulação isotérmica permitiram a determinação da variação da entalpia aparente de interação (∆H int%apar)entre corante e proteína. Os valores obtidos foram diferentes daqueles calculados pela aproximação de van’t Hoff a partir dos experimentos fluorimétricos e demonstraram complexação regida pela entalpia ou pela entropia dependendo das condições termodinâmicas do sistema. Além disso, a conformação da BSA influenciou nas energias obtidas pela análise de calorimetria. Apesar dos corantes apresentarem estruturas químicas similares, a presença de um anel benzênico e um grupo sulfito a mais no VP4R levou a diferenças consideráveis nos parâmetros termodinâmicos de interação com a BSA comparado com o V40, uma vez que o V40 interage na região hidrofóbica da proteína e o VP4R na superfície. Este estudo contribui para o conhecimento em nível molecular da interação entre a BSA e corantes sintéticos em condições de pH, força iônica e temperatura encontradas em matrizes alimentícias e no sangue.Item Caracterização físico-química e sensorial de vinho tinto de cantinas de Santa Teresa, Espírito Santo, produzido com utilização de pectinase(Universidade Federal de Viçosa, 2014-12-08) Sousa, Márcio Vinícius Ferreira de; Chaves, José Benício Paes; http://lattes.cnpq.br/6869867863645505A produção de uva no Espírito Santo foi de 1.810 toneladas, tendo a cidade de Santa Teresa como o maior produtor e responsável por 33,6% da produção Capixaba. O presente trabalho foi realizado considerando a importância do setor vitivinícola para o referido município, bem como a pouca disponibilidade de informações existentes sobre as tecnologias enológicas empregadas na elaboração do vinho. Desse modo, os objetivos foram diagnosticar as condições de produção dos vinhos de mesa, caracterizar a composição físico- química, mineral, volátil e sensorial dos vinhos tintos seco de mesa de Santa Teresa, Espírito Santo, produzidos em escala artesanal e industrial, vinificado sem adição de enzima pectinase e microvinificado, com e sem adição de enzima pectinase. Os vinhos produzidos nas cantinas constituíram 6 tratamentos, com 3 repetições, totalizando 18 unidades experimentais, sendo os tratamentos: CAVsE (cantina artesanal/vinificado sem enzima), CAMsE (cantina artesanal/microvinificado sem enzima), CAMcE (cantina artesanal/microvinificado com enzima), CIVsE (cantina industrial/vinificado sem enzima), CIMsE (cantina industrial/microvinificado sem enzima) e CIMcE (cantina industrial/microvinificado com enzima). Foram realizadas análises físico-químicas, sensorial descritiva, e de componentes principais (ACP). As técnicas enológicas utilizadas nas cantinas foram adequadas na maioria dos casos. Os vinhos tintos seco de mesa das cantinas artesanal e industrial analisados estão de acordo com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. Observou-se a influência da cantina nos teores de Extrato seco total, Extrato seco reduzido, Álcool metílico e Tonalidade, mas não no Índice de polifenóis totais. A adição de enzima influiu nos teores de Extrato seco total, Extrato seco reduzido e Antocianinas totais, não sendo verificada influência nos teores de Álcool metílico, Índice de polifenóis totais e Tonalidade dos vinhos tintos seco de mesa produzidos em Santa Teresa, Espírito Santo. Os teores de Cinzas e Cloretos totais dos vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial foram alterados pela introdução ao processo de vinificação de enzima pectinase. A análise de componentes principal conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da industrial. No entanto, quando aplicada às características físico-químicas, não foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas após a introdução ao processo de vinificação de enzima pectinase. A cantina interferiu nos teores de K e Zn, e a enzima influenciou no teor Mg. Os teores de P, Mn e Cu dos vinhos produzidos nas cantinas não foram alterados pela introdução ao processo de vinificação de enzima pectinase. A análise de componentes principal não foi capaz de separar os vinhos tintos produzidos na cantina artesanal e industrial após a introdução ao processo de vinificação de enzima pectinase. A cantina artesanal apresentou maior concentração de 2-Fenil-etanol, Monosuccinato de etila, Linalol e menor concentração de Trans-3-hexen-1-ol. A adição de enzima pectinase resultou em uma maior concentração de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil. Os resultados obtidos demonstram que as concentrações de voláteis nos tratamentos cantina artesanal/microvinificado com enzima, e cantina industrial/microvinificado com enzima, foram inferiores aos demais tratamentos, com exceção do volátil 2-Metil-1-butanol. A Análise de componente principal aplicada aos voláteis da classe álcool, éteres e aldeído + acetato + monoterpênicos discriminou o tratamento cantina industrial/microvinificado com enzima e quando aplicada à classe do C 6, discriminou o tratamento cantina artesanal/microvinificado com enzima. A cantina não modificou os descritores Aroma (foxado, frutado e floral), e Sabor (doçura), e a enzima não interferiu nos descritores Aroma (foxado, frutado e floral), Sabor (doçura, amargo, persistência e adstringência). A Análise de componente principal aplicada à intensidade dos tributos sensoriais conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial, após a introdução de enzima pectinase. O vinho do tratamento cantina artesanal/microvinificado com enzima apresentou maior intensidade dos atributos Odor (indesejável), Sabor (acidez, amargo e adstringência) e mudança na Aparência industrial/microvinificado (limpidez). com enzima O vinho do tratamento caracterizou-se pelas cantina menores intensidades na Aparência (limpidez), Aroma (frutado e floral) e Sabor (doçura e tipicidade Isabel).