Ciência e Tecnologia de Alimentos

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A música na avaliação sensorial de cerveja artesanal
(Universidade Federal de Viçosa, 2018-09-14) Paulo, Fhilipe Júnior de; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/7724198936629326
A música ambiente pode influenciar na percepção sensorial sobre diversos atributos dos alimentos e bebidas, modulando as características descritivas dos produtos e a sua aceitabilidade. Ela pode ser utilizada como mecanismo de diferenciação ou atração para o consumo de determinados alimentos. Desta forma, o presente estudo objetivou avaliar a influência de diferentes gêneros musicais sobre a percepção hedônica global e a descrição temporal de sensações de cerveja artesanal do estilo IPA New England. A aceitação sensorial da amostra de cerveja artesanal foi avaliada por meio de escala hedônica de 9 pontos por 140 consumidores em cinco condições musicais diferentes (ausência de música e quatro gêneros musicais: rock clássico, sertanejo, pop e soft rock). As sensações dominantes foram determinadas por 50 consumidores nas mesmas condições musicais utilizadas para o teste de aceitação, em avaliações descritivas utilizando o método de dominância temporal das sensações (TDS). A cerveja artesanal obteve maior média de aceitação sensorial quando consumida com o gênero musical rock clássico sendo reproduzido. As curvas de diferença de TDS indicaram diferenças significativas para a cerveja entre as condições de música. A sensação amargor esteve presente em todas as condições sonoras, porém para cada gênero musical uma sensação diferente esteve presente, sendo sabor frutado para rock clássico, refrescância para pop, leveza para soft rock e adstringência para sertanejo. Os resultados demonstraram que alguns gêneros musicais podem ser efetivamente utilizados para influenciar a experiência de degustação e consumo de alimentos e bebidas, como a cerveja artesanal, sendo possível modificar ou intensificar a sensação dominante e a aceitação da cerveja artesanal por meio da escolha de músicas que se tocam ao fundo quando se está consumindo este produto. Além disso, também podem ser utilizadas pelos produtores e comerciantes como ferramenta de diferenciação e expansão dos atrativos para o público-alvo desse produto.
A visão na avaliação sensorial de bolo de chocolate
(Universidade Federal de Viçosa, 2018-05-18) Dutra, Thamiris Caroline; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/1900282145022262
Em uma situação de compra, o primeiro contato sensorial do consumidor com alimentos é por meio da visão. As expectativas e as associações são provocadas por fatores visuais e, portanto, a análise da atenção visual mostra ser capaz de contribuir para a pesquisa sobre o processo de tomada de decisão dos consumidores. Com isso, variáveis contextuais básicas podem interferir na ingestão dos produtos: o alimento, o consumidor ou a situação de consumo. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar diferentes contextos e como esses se relacionam com a aceitação, consumo e percepção de atributos sensoriais de bolo. O estudo investigou a aceitação, a intensidade de atributos sensoriais (gosto doce e sabor de chocolate) e a quantidade e o desejo de consumo de bolo de dois sabores (chocolate e chocolate branco) quando apresentados em três diferentes contextos. No primeiro, os participantes com os olhos vendados e os outros se diferenciavam em termos das cores de bandejas e pratos (preto e branco). Foi verificado que o contexto modificou a aceitação dos bolos e os atributos sensoriais (gosto doce e sabor de chocolate) foram influenciados e percebidos de forma diferenciada (p<0,05). Também foi observada diferença significativa (p<0,05) para quantidade consumida, saciedade e disposição de consumo nos contextos 2 e 3. Com isso, a ausência da visão foi um fator de maior importância no estudo, visto que quando havia a ausência do sentido os fatores avaliados foram influenciados negativamente. Portanto, observou-se que o modo de apresentação dos alimentos e a cor dos utensílios são capazes de afetar a ingestão, disposição ao consumo, bem como a percepção de atributos sensoriais, confirmando que o ato de se alimentar está diretamente relacionado ao modo em o produto é apresentado.
Açaí Passado : Abordagem transdisciplinar de caracterização da bebida açaí (Euterpe oleracea Mart.) post fermentação espontânea
(Universidade Federal de Viçosa, 2014-07-28) Figueiredo, Rita Vieira de; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/4821785523906789; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://lattes.cnpq.br/0632836850822218; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Vieira, Luciana Marques; http://lattes.cnpq.br/8287636405326730
O consumo do açaí é um hábito tradicional no estado do Pará e que hoje é mundialmente reconhecido por seus benefícios nutricionais e funcionais pra saúde humana. Porém, o açaí passado é uma forma peculiar de uso apreciada por pequenos grupos de consumidores da região e que até o momento não havia sido pesquisada. Portanto, o objetivo deste estudo pioneiro foi verificar os aspectos bioculturais que envolvem o consumo do açaí passado inserindo-o pela primeira vez na comunidade científica. Para tal, desenvolveu-se um modelo de pesquisa transdisciplinar devido às múltiplas perspectivas que envolvem a alimentação humana. Foram utilizados recursos da disciplina antropológica estruturalista bem como os discursos presentes na representação social do apreciador do açaí passado . Assim como também foram utilizadas metodologia das ciências dos alimentos para legitimar a bebida perante os postulados da nutrição. A pesquisa identificou esta forma de uso enquanto um dos percursos rizomáticos do açaí, que possui papel indentitário na sociedade paraense. Além disso, possibilitou categorizar o açaí passado enquanto produto fermentado e fonte de compostos bioativos. Portanto, o objetivo foi alcançado com êxito, pois inscreveu a bebida pela primeira vez na literatura acadêmica, considerando inclusive a importância da sua classificação taxonômica. No entanto, considera-se que este seja um estudo de prospecção fornecendo subsídios básicos para novas investigações.
Acompanhamento da produção de cachaça orgânica e conservação do fermento artesanal
(Universidade Federal de Viçosa, 2023-09-14) Ramos, Neuza Marques; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://lattes.cnpq.br/5536209667432369
A cachaça é um produto típico brasileiro, obtido pela destilação do caldo de cana fermentado, tendo graduação alcoólica entre 38% (v/v) e 48% (v/v). O processo pode ser classificado de acordo a sua obtenção: cachaça de alambique: quando utilizado o alambique na sua destilação, cachaça de coluna quando se utiliza coluna de aço inox no processo e cachaça orgânica quando produzida com meios sustentáveis. A cachaça orgânica, é produzida a partir de matérias-primas cultivadas sem o uso de químicos como agrotóxicos ou fertilizantes químicos, e com processos de produção nos quais não se faz uso de químicos como acidulantes, antiespumantes ou suplementos para acelerar o processo. Além disso, a fábrica destinada à produção orgânica reutiliza e redireciona resíduos para reaproveitamento durante o processo visando reduzir os impactos ambientais gerados e garantir a qualidade do produto. Este trabalho teve como objetivo acompanhar as práticas e os processos fermentativos de produção de cachaça orgânica, associando a qualidade físico- química e microbiológica do caldo fermentado e realizar a conservação do fermento presente. Desta forma a primeira parte deste trabalho consiste em avaliar e descrever práticas do processo produtivo de cachaça orgânica, técnicas e dificuldades, identificando possíveis não conformidades do processo que possam levar a perda de qualidade e padrão dos produtos. Já á segunda etapa da pesquisa consistiu em acompanhar o processo de produção da cachaça nas etapas de preparação do pé- de-cuba e fermentação, avaliando parâmetros físico-químicos como TSS – teor de sólidos solúveis (°Brix), pH, teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, e microbiológicos: como mesofilos, leveduras e bactérias láticas para verificação da qualidade da fermentação. Na terceira etapa, consta a conservação do fermento presente em campo através de técnicas de secagem por atomização (spray drying) e liofilização. Com base nos nossos estudos foi possível identificar que o produtor utiliza de técnicas que visa sustentabilidade como reaproveitamento de resíduos para geração de subprodutos como etanol a partir de cabeça e calda, e em outras atividades como o bagaço, a vinhaça, água de resfriamento, para atividades como ração para gado, fertirrigação e limpeza. Durante a execução do projeto foi possível observar que a ocorrência de problemas fermentativos se deve a falta de controle de processo, sobrecarga de atividades a um funcionário, e a falta de documentos como manual de boas práticas, fluxograma de atividades, e Pops (procedimentos Operacionais Padronizado), que pode ser solucionado com treinamentos e aplicação das ferramentas de qualidade. Durante o acompanhamento do processo de produção da cachaça orgânica, foram aplicadas técnicas de boas praticas de fabricação, no qual resultou em um produto que atende os padrões de identidade e qualidade da cachaça. As amostras de fermento submetidas a secagem apresentaram umidade menor que 5%, e taxa de perca de viabilidade ate 20% durante o período de armazenamento em ultrafrezzer (-80°C). A partir deste estudo podemos concluir que a fábrica de cachaça, é de produção orgânica, pois aplica técnicas e atividades de sustentabilidade, além de não realizarem o uso de químicos na cadeia produtiva, e que problemas na fermentação podem ser resolvidos através de controle de processo, e programação de atividades para dias semanais trabalhados e fim de semana. A conservação de fermento pode ser eficiente e auxiliar produtores durante a safra pois através de cultura presentes pode trazer estabilidade de processo e produto padronizado. Palavras-Chave: Sustentabilidade; Processo fermentativo; Secagem de fermento.
Adaptação do método rápido de Scharer para detecção da atividade de fosfatase alcalina residual em queijo Minas Padrão de acordo com as exigências internacionais
(Universidade Federal de Viçosa, 2006-11-14) Martins, Fabiana de Oliveira; Oliveira, Juraci Alves de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782512D8; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Brandão, Sebastião César Cardoso; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783541H2; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4737845J2; Furtado, Mauro Mansur; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783310Z7; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793681U9
Nos Estados Unidos, desde 2003, a Food and Drug Administration (FDA) estabelece 350 mU/L como limite máximo da atividade de fosfatase alcalina (ALP) residual para produtos lácteos. Na Europa, o Comitê responsável pela segurança de leite e derivados, que já adotou este limite para leite, estuda a adoção para outros produtos lácteos. Já a Legislação Brasileira determina que, exclusivamente, o produto leite deve ser submetido a tratamento térmico que garanta a ALP negativa, não estabelecendo um limite quantitativo. Este estudo avaliou a sensibilidade e a linearidade de resposta dos métodos fluorimétrico e Scharer Rápido na determinação da atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão. Adaptou-se uma metodologia analítica para detecção de atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão, com sensibilidade na atividade de 350 mU/Kg correspondente ao método fluorimétrico, porém com custo inferior. Realizou-se uma pesquisa da atividade de ALP residual em amostras comerciais deste tipo de queijo. O método fluorimétrico apresentou-se adequado na determinação de atividade da ALP residual em queijo Minas Padrão de acordo com o limite estabelecido pela FDA. Já o método de Scharer Rápido detectou como positivas amostras com concentrações de leite cru adicionado ao leite pasteurizado superiores a 0,5% (atividade correspondente a 8.849±797 mU/Kg e 2 µg de fenol/g de queijo). A metodologia adaptada apresentou excelente correlação com o método fluorimétrico em atividade próxima a 350 mU/Kg (correspondente a 0,010 % de adição de leite cru adicionado ao leite pasteurizado usado para fabricar o queijo). Quanto à pesquisa da atividade de ALP residual em amostras comerciais, verificou-se, através do método fluorimétrico, que 81,25 % das amostras investigadas possuíam atividades superiores a 350 mU/Kg. A metodologia adaptada constatou resultado igual ao do método fluorimétrico. Desse modo, para avaliar a eficiência da pasteurização do leite destinado à fabricação de queijo Minas Padrão, não é recomendável o uso do Método de Scharer Rápido. O método fluorimétrico é adequado para tal finalidade, sendo sugerida a sua oficialização no Brasil. Já a metodologia adaptada surge como uma alternativa eficiente e de custo acessível para determinação da atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão, de acordo com o nível de exigência da FDA. Sugere-se, ainda, que no Brasil seja adotado um critério quantitativo referente à atividade de ALP residual em queijos.
Adesão bacteriana em modelo de circuito de processamento de leite
(Universidade Federal de Viçosa, 2000-06-15) Figueiredo, Hamilton Mendes; Andrade, Nélio José; http://lattes.cnpq.br/9511401139367004
Para entender melhor a adesão bacteriana em superfícies para processamento de alimentos, uma série de experimentos foi efetuada num modelo de linha de circulação de leite, equipado com cupons de prova em aço inoxidável, AISI 304, nas formas de T, cotovelo 90 o e cilíndrica. Avaliou-se, a adesão de Enterococcus faecium, Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 e Bacillus cereus NCTC 11145, nas formas vegetativa e esporulada, antes e após a circulação do leite pelo modelo. Os números de bactérias aderidas antes da circulação do leite pelo modelo apresentaram diferença significativa (p < 0,05), sendo que 24,60% dos esporos de B. cereus aderiram, sua forma vegetativa mais esporulada aderiu 2,21% e P. aeruginosa e o E. faecium, aderiram 5,83 e 0,57%, respectivamente. Após a circulação do leite, os percentuais de adesão foram de 4,10, 2,30, 5,36, 5,51, para B. cereus na forma esporulada, B. cereus (esporos e células vegetativas), P. aeruginosa e E. faecium, respectivamente. No experimento que avaliou o efeito da temperatura de armazenamento do leite na adesão bacteriana, observaram-se mudanças nas porcentagens de adesão. P. aeruginosa apresentou maior capacidade de adesão a 18 oC, antes da circulação do leite pelo modelo, quando comparada com 10 oC e 5 oC. Já após a circulação do leite os percentuais de adesão obtidos para as diferentes temperaturas foram bastante semelhantes. Com relação à influência da velocidade de circulação do leite no modelo, verificou-se que a 0,5 m/s permaneceram aderidas aos cupons de prova 10,7% das células, enquanto que nas velocidades de 1,0 e 1,5 m/s as porcentagens de adesão foram de 5,40 e 4,90, respectivamente. Quando foi avaliada a influência da concentração de bactérias em relação a adesão, verificou-se que maiores concentrações de bactérias permitem maior número de células aderidas aos cupons, porém das células inicialmente aderidas a maior parte é removida pela circulação do leite a 1 m/s, o que fez com que as porcentagens de adesão final fossem de 5,36, 4,92 e 5,83, respectivamente 5 5 para as concentrações bacterianas de 9,3 x 10 UFC/mL, 2,2 x 10 UFC/mL e 4 2,9 x 10 UFC/mL. A influência do tempo de incubação do leite sobre a adesão mostrou que aumentando o período de incubação ocorre maior proliferação bacteriana com conseqüente aumento do número de bactérias aderidas, porém a remoção de células pelo fluxo de leite é maior nos biofilmes com alta porcentagem de células aderidas, como o obtido para o tempo de 48 horas (48,70%) quando comparado com as adesões obtidas para os tempos de 12 e 24 horas.
Adesão de esporos de Bacillus sporothermodurans ao aço inoxidável e sua resistência a sanificantes químicos em condições de uso simulado
(Universidade Federal de Viçosa, 2001-05-21) Akutsu, Cleusa Kiyomi; Andrade, Nélio José de
Esporos de Bacillus sporothermodurans CCT6247 foram avaliados quanto à adesão em cupons de aço inoxidável e resistência a sanificantes químicos, em condições de uso simulado, utilizando um modelo de linha de circulação de leite, em aço inoxidável AISI 304. Seis cupons de prova, sendo dois em formato de cotovelo 90º, dois cilíndricos e dois em T, foram inoculados com uma suspensão, em tampão fosfato, de 0,31 M em pH 7,0±0,1, contendo cerca de 10^5 esporos/mL por 12 horas a 30°C. A quantificação dos esporos foi feita em três dos seis cupons após rinsagem com tampão fosfato, durante 15 minutos, plaqueando diluições adequadas por espalhamento superficial em ágar BHI e incubação a 37°C/24h. Depois, os seis cupons foram conectados, em pontos específicos, no modelo utilizado. Simulou-se um processo de sanificação, circulando-se 15 L dos sanificantes por 15 minutos a uma velocidade de 1,5 m/s, à temperatura ambiente (20-25°C), pelas tubulações. Verificou-se que não houve diferença (P ≥0,05) na adesão entre os cupons cotovelo 90º, cilíndrico e T. O log10 do número de esporos aderidos por cm² nesses cupons foi, respectivamente, de 4,01, 3,88 e 4,03, correspondentes a 3,93, 2,55 e 4,46% de adesão. Nenhum dos sanificantes obteve três reduções decimais (RD) na população de esporos, valor sugerido na aprovação de sanificantes, atuando sobre microrganismos aderidos. Não houve diferença (P≥0,05) entre os sanificantes, com exceção do hipoclorito de sódio a 100 mg/L de CRT, em pH 9,45, que apresentou a menor eficiência (1,57 RD), e também não se observou influência do tipo de cupom na ação dos sanificantes. Os números de reduções decimais obtidos, em ordem descrescente, foram 2,84; 2,77; 2,67; 2,47; 2,43; e 2,26 RD para as soluções de hipoclorito contendo 100 mg/L em pH 7,0; de cloramina orgânica contendo 100 mg/L em pH 7,18; de hipoclorito contendo 100 mg/L em pH 8,0; de cloramina orgânica contendo 60 mg/L, em pH 7,18; de ácido peracético a 60 mg/L em pH 3,4; e de ácido peracético a 30 mg/L em pH 3,7, respectivamente. Portanto, os resultados sugerem que o uso de hipoclorito corrigido para pH 8,0 ou 7,0 pode ser escolhido sem prejuízo da eficiência do processo de higienização, além de apresentar menor custo. Avaliando a higienização dos cupons pela técnica de ATP bioluminescência, verificou-se inconsistência entre os resultados desta técnica e do método tradicional de contagem em placa na detecção de esporos aderidos ao aço inoxidável, em razão, provavelmente, do baixo nível de ATP detectável desses esporos.
Adesão de Pseudomonas fluorescens em superfícies utilizadas no processamento de alimentos
(Universidade Federal de Viçosa, 2005-07-27) Careli, Roberta Torres; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/5153043513212696
A adesão de Pseudomonas fluorescens ATCC 13525 foi avaliada pela microscopia de epifluorescência (EPF) e contagem padrão em placas (CPP) em superfícies usadas no processamento de alimentos nos tempos de contato 0, 2, 4, 6, 8 e 10 h. O aumento da adesão entre as superfícies, em razão do tempo, não foi acompanhado de forma similar pelas técnicas avaliadas. Por exemplo, no tempo quatro horas, as superfícies que apresentaram maiores logaritmos de UFC.cm-2 e que não apresentaram diferença significativa na adesão pelo teste de Scott-Knott (P > 0,05) foram poliuretano rugoso dupla face, silicone revestido com tecido, poli (cloreto de vinila) revestimento grosso com tecido, granito e mármore pela técnica EPF. Já pela técnica CPP, no mesmo tempo de contato, os maiores logaritmos de UFC.cm-2 foram para superfícies de silicone revestido com tecido, poliuretano rugoso dupla face, granito e poliuretano revestido com tecido. As superfícies de mármore, granito, poli (cloreto de vinila) revestimento grosso com tecido, poliuretano rugoso dupla face e silicone revestido com tecido diferiram das demais no grau de adesão, expresso em UFC.cm-2 (P < 0,05) nos tempos 4, 6, 8 e 10 horas, quando avaliadas pela técnica da epifluorescência, e de 2 e 10 horas, quando avaliadas pela contagem padrão em placas. Numa outra forma de avaliação, constatou-se também a diferença entre as 12 técnicas com relação ao agrupamento das superfícies de acordo com a similaridade de adesão. Assim, as superfícies que apresentaram maior percentagem de similaridade e maior média geral com relação à adesão pela técnica EPF foram mármore, granito e poliuretano rugoso dupla face. No caso da CPP, este mesmo fato foi constatado com as superfícies de poliuretano rugoso dupla face, silicone revestido com tecido e granito. As superfícies apresentaram características de microtopografias muito diferentes quando observadas por microscopia eletrônica de varredura, o que pode justificar as diferenças entre os graus de adesão observados. As técnicas possuem comportamentos diferentes para cada tempo de contato. Constatou-se que a CPP, além de fornecer resultados menores do que a EPF, também permite a detecção de valores de adesão mais baixos, sendo considerada uma técnica mais sensível. Porém, a CPP fornece resultados mais demorados do que a EPF. Para que haja detecção pela EPF, a quantidade de células aderidas aos cupons deve estar com contagens médias de uma célula por campo, no mínimo. A EPF permite verificar a morfologia das células, bem como, a distribuição destas bactérias aderidas às diferentes superfícies avaliadas. É recomendável utilizar a EPF para a quantificação de bactérias sésseis, principalmente quando as contagens sejam menores ou iguais a 4,1 x 105 UFC.cm-2. Este experimento mostrou que Pseudomonas fluorescens ATCC 13525 aderiu nas superfícies avaliadas. Entretanto, não há como sugerir a superfície mais recomendada para a utilização em processamento de alimentos devido a suas aplicações específicas. Os resultados mostram a importância de práticas higiênicas corretas na indústria de alimentos.
Adesão de Staphylococcus aureus em superfícies e condições do processamento de produtos cárneos
(Universidade Federal de Viçosa, 2010-07-30) Tette, Patrícia Amaral Souza; Vanetti, Maria Cristina Dantas; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783874H3; Pereira, José Antonio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787246H6; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; http://lattes.cnpq.br/2108602143480173; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6
Em função da demanda por alimentos mais saudáveis e convenientes, existe a necessidade crescente do desenvolvimento de modelos matemáticos que descrevam o comportamento dos micro-organismos sob diversas condições. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes combinações de temperatura, pH, concentração de NaCl, concentração de NaNO2 e tempo de contato, aplicadas simultaneamente, na adesão de Staphylococcus aureus em superfícies de aço inoxidável (AIN), poliuretano (PU) e cloreto de polivinila (PVC). Os experimentos foram conduzidos de acordo com o delineamento de Box-Behnken, sendo portanto, escolhidos três níveis de cada variável independente estudada. Os níveis inferiores, centrais e superiores de cada variável foram designados como -1, 0 e +1. Foram ensaiadas 40 combinações entre os níveis dos cinco fatores de interesse e seis repetições referente a combinação no ponto central para estimativa da variância experimental. O programa MINITAB® 13 foi utilizado nas análises estatísticas. S. aureus aderiu, em determinadas condições, nas superfícies de AIN, PU e PVC. Em todas as superfícies estudadas os níveis extremos dos fatores proporcionaram menor capacidade de adesão do micro-organismo à superfície, sendo a condição ótima de adesão próxima ao ponto central estudado. Foi observado que a adesão de S. aureus às superfícies torna-se maior com o aumento do tempo de contato. Nenhuma das concentrações de NaNO2 influenciaram a adesão de S. aureus (p > 0,05). As condições utilizadas na fabricação de produtos cárneos fermentados como baixo pH alcançado em curto intervalo de tempo e manutenção do produto em baixas temperaturas, além de diminuir a proliferação de S. aureus neste produto podem impedir que esse micro-organismo inicie o processo de adesão sobre as superfícies de AIN, PU e PVC. Os altos valores de coeficiente de determinação (R2) demonstraram a adequação do modelo quadrático em explicar a influência das variáveis independentes na resposta. Em superfície de AIN o modelo respondeu por 80,5 %, em PU 78,2 % e em PVC 80,6 %. Os fatores bias (fb) calculados para as superfícies de AIN, PU e PVC foram 1,05, 1,05 e 1,08 respectivamente, enquanto os fatores exatidão (fe) foram 1,18, 1,16 e 1,82 respectivamente. Os modelos gerados no presente estudo foram classificados como bons e aceitáveis e, deste modo, podem ser utilizados para predição da adesão de S. aureus sobre as superfícies de AIN, PU e PVC.
Adesão e formação de biofilmes bacterianos em superfícies de processamento de alimentos funcionalizadas com nanopartículas de prata
(Universidade Federal de Viçosa, 2015-07-03) Fialho Júnior, José Felício Queiroz; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/0580259109728143
A nanotecnologia representa um grande avanço na ciência em diversos campos com desenvolvimento de novos materiais com diferentes funcionalidades e potenciais de aplicação. Desta forma, destacam-se as nanopartículas de prata (Ag NPs) como agentes antimicrobianos promissores para inibição de adesão bacteriana em superfícies de processamento de alimentos. A contaminação de superfícies de processamento de alimentos, principalmente com patógenos, é de grande preocupação, por se tratar de um problema de saúde pública. Neste contexto, este trabalho objetivou estudar o efeito antimicrobiano das superfícies de aço inoxidável e de polietileno (PE) funcionalizadas com Ag NPs sobre a adesão de diferentes espécies bacterianas, bem como avaliar possíveis alterações nas características físico-químicas dessas superfícies que possam influenciar no processo de formação de biofilmes de micro-organismos. Observou-se que de acordo com o critério quantitativo, ou seja, com base nos resultados da variação da energia TOT livre da interação hidrofóbica ( Gsas ), tanto as superfícies de aço inoxidável analisadas quanto as superfícies poliméricas foram TOT consideradas hidrofóbicas por apresentarem o valor Gsas negativo; além TOT disso, houve diferença (p < 0,05) entre os valores de Gsas encontrados para ambas as superfícies funcionalizadas quando comparadas às superfícies controles. No estudo das superfícies bacterianas em termos TOT de Gsas , verificou-se que são hidrofílicas. A partir da variação da energia livre de adesão (ΔGadesão), verificou-se que para todas as superfícies analisadas a ΔG adesão foi termodinamicamente favorável (ΔGadesão < 0) sendo que, para todas as superfícies funcionalizadas com Ag NPs, obteve-se diferença (p < 0,05) no valor de ΔGadesão em relação à superfície controle. Em adição, a superfície de PE funcionalizado com Ag NPs tornou a superfície de processamento termodinamicamente mais favorável à adesão para as três bactérias avaliadas em comparação com o controle. Em relação à adesão das células vegetativas de E. coli, S. aureus e P. fluorescens, observou-se que não houve diferença (p < 0,05) entre as superfícies controle e funcionalizadas, embora o resultado da termodinâmica de adesão ter sugerido diferença. No estudo da adesão de P. fluorescens em cilindro de aço inoxidável revestido com Ag NPs, simularam-se as forças de cisalhamento e a turbulência provocadas pelo bombeamento do fluido, encontrando-se 4,47 log UFC.cm-2 no cilindro controle e 4,17 log UFC.cm-2 no cilindro funcionalizado, não havendo diferença entres eles (p < 0,05). A concentração mínima inibitória (CMI) da dispersão de Ag NPs determinada foi de 12,50 mg.L -1 para as três bactérias avaliadas: S. aureus, E. coli e P. fluorescens. Para as em cilindro de aço inoxidável revestido com Ag NPs em pó a CMI foi de 6,25 mg.L-1 para todos micro-organismos. Utilizando a técnica de espectroscopia de absorção atômica, verificou-se que não houve lixiviação de Ag NPs da superfície de aço funcionalizada para os dois simulantes testados (água e leite desnatado reconstituído), reforçando a hipótese de uma forte interação na matriz do aço entre as Ag NPs e o silano, formando uma ligação ordenada e complexa que interferiu na efetividade do antimicrobiano. As topografias das superfícies também foram observadas por meio da microscopia de força atômica (MFA), sendo a rugosidade média da superfície de aço controle de 325 ± 21,9 nm, a de aço funcionalizada de 343 ± 20,6 nm, a de PE controle 370 ± 55,9 nm e a de PE funcionalizado de 425 ± 24,7 nm. Os resultados mostraram que as Ag NPs não foram eficientes para inibição de adesão bacteriana nas superfícies consideradas, necessitando, portanto, de mais estudos físico-químicos para compreensão do aprisionamento da prata nas superfícies de processamento.
Adição dos corantes naturais antocianinas e luteína em bebidas formuladas com proteínas de soro de leite
(Universidade Federal de Viçosa, 2013-03-07) Rocha, Juliana de Cássia Gomes; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://lattes.cnpq.br/1959404909860620; Perrone, ítalo Tuler; http://lattes.cnpq.br/8641512358409239
A tendência atual pelo consumo de alimentos mais saudáveis, nutritivos e com funcionalidades adicionais, leva à busca de novos produtos e ingredientes que possam atender as necessidades destes consumidores. O desenvolvimento de um alimento à base de proteínas de soro de leite, ricas em aminoácidos essenciais, adicionado de antocianinas e luteína, de elevada atividade antioxidante, torna-se um importante aliado na alimentação de indivíduos que buscam saúde e bem estar. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi formular e caracterizar bebidas com diferentes teores de proteínas de soro de leite adicionadas de antocianinas e luteína; determinar o conteúdo de antocianinas totais, fenólicos totais, carotenoides totais e capacidade antioxidante; bem como a aceitabilidade sensorial e estabilidade das formulações. As bebidas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável, SST, teor de proteínas e cor) e microbiológicos. Foram desenvolvidas bebidas com 0,5%, 2,0%, 4,0% e 6,0% de proteínas de soro de leite, cada qual, adicionadas de luteína e antocianinas. As análises físico-químicas indicaram que a concentração de proteína alterou significativamente (p<0,05) os valores de acidez e os teores de sólidos solúveis totais das bebidas. O mesmo foi observado para fenólicos totais e atividade antioxidante dos formulados adicionados de extrato de antocianinas. Pelas coordenadas colorimétricas, as bebidas formuladas com extratos de antocianinas apresentaram tonalidades de cores claras (altos valores de L*), que tendiam ao vermelho (pequeno ângulo h*), ou seja, proximidade do eixo a*, característico da presença de antocianinas, enquanto que para as bebidas adicionadas de luteína, apresentaram maiores valores do ângulo h*, indicando maior proximidade do eixo b*, tendendo a coloração amarela. Os valores de C* foram elevados, indicando coloração amarela intensa para as bebidas com luteína. Não houve alteração significativa (p>0,05) no teor de antocianinas e carotenoides das bebidas em função da concentração de proteínas. A atividade antioxidante dos formulados adicionados de extrato de jabuticaba foi superior aos adicionados de luteína. Os valores das contagens microbiológicas mostraram que todas as formulações são consideradas seguras para o consumo. As formulações F1, F2 e F3, foram igualmente aceitas quanto à impressão global, enquanto que para o atributo cor as formulações mais aceitas foram F2 e F3. Para as bebidas adicionadas de luteína a formulação mais aceita quanto à impressão global foi a F6 e para o atributo cor foram as formulações F6 e F7. Com base nos resultados da aceitabilidade sensorial, foram escolhidas as formulações F3 e F6 para realizar o estudo de estabilidade. O estudo da estabilidade das bebidas mostrou que não houve alteração significativa (p>0,05) do teor dos compostos bioativos, das características físico-químicas e colorimétricas. Apenas para os valores de ΔE*, houve alteração significativa (p<0,05), indicando diferença da coloração entre as formulações no tempo 0 (inicial) e tempo 60 (final). Verificou-se que a condição de refrigeração (5 oC) mostrou ser eficiente no armazenamento destas bebidas, contribuindo para manter as características físico-químicas, bioativas e atividade antioxidante. É possível a utilização de corantes naturais na formulação de bebidas proteicas, pois além de manterem os parâmetros físico-químicos, bioativos e microbiológicos, apresentou padrão de cor e sabor bem aceitos pelos consumidores, oferecendo-lhes um produto diferenciado, com alto valor agregado, além de trazer saúde e bem estar contribuindo para boa forma física.
Adsorção de glicomacropeptídeo por interação hidrofóbica em leito expandido
(Universidade Federal de Viçosa, 2007-12-14) Sierra, Omar Andrés Pérez; Coimbra, Jane Sélia dos Reis; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798752J6; Silva, Luis Henrique Mendes da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728684Y0; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4126096H2; Miranda, Everson Alves; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4767872E8; Martins, Márcio Arêdes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798288T8
Neste trabalho, foi estudado o processo de adsorção da proteína glicomacropeptídeo (GMP) proveniente do soro de queijo, em cromatografia de interação hidrofóbica,variando-se as condições de temperatura e a concentração de sal. Foi usada a calorimetria de titulação para conduzir uma análise termodinâmica do processo. Obtiveram-se as curvas de ruptura a partir do comportamento hidrodinâmico em leito expandido. Também foi estudada a cinética de adsorção do GMP na resina hidrofóbica (Streamline Phenyl). A partir dos resultados obtidos por meio do estudo de GMP na adsorção da resina hidrofóbica foi possível observar que este processo é dependente da concentração de sal e da temperatura. Verificou-se por meio da calorimetria, que o processo é espontâneo e entropicamente dirigido. Pôde-se observar que o aumento da velocidade linear e, consequentemente, o do grau de expansão associado com a elevação da concentração de proteína diminuiu a eficiência da coluna ao adsorver o GMP, ao mesmo tempo em que apresentou uma fluidodinâmica estável. No modelo cinético, verificou-se que o incremento da temperatura e da concentração do sal sulfato de sódio acarretou pequena variação no tempo de equilíbrio. O modelo de transferência de massa aplicado se ajustou bem à cinética de adsorção da proteína sob as condições estudadas.
Adsorção de lactoferrina em coluna supermacroporosa de criogel de poliacrilamida ativada com íons de cobre
(Universidade Federal de Viçosa, 2010-12-15) Carvalho, Bruna Mara Aparecida de; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Silva, Luis Henrique Mendes da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728684Y0; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; http://lattes.cnpq.br/4593434585152282; Silva, Maria do Carmo Hespanhol da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4784991E3; Saraiva, Sérgio Henriques; http://lattes.cnpq.br/9205382075072561
Neste trabalho foi avaliada a captura direta de lactoferrina proveniente de soro de queijo ultrafiltrado em colunas supermacroporosas de criogel por cromatografia por afinidade em íons metálicos imobilizados (IMAC). Foi estudado também o processo de adsorção da lactoferrina de soro bovino por IMAC variando-se as condições de concentração de sal, pH e temperatura. Com os dados experimentais e as medidas microcalorimétricas obtidas foi conduzida a análise termodinâmica do processo. Foi avaliada ainda, a influência de modelos de isotermas, Langmuir, Langmuir-Freundlich, Temkin, Freundlich e SMA (steric-mass action), na simulação do processo de adsorção assim como a otimização do processo de adsorção da lactoferrina em IMAC. Os dados obtidos a partir de análises de proteína total, eletroforese SDS-PAGE e cromatografia por exclusão molecular evidenciaram a alta afinidade de interação entre a lactoferrina e os íons de cobre imobilizados na matriz. A partir dos resultados obtidos por meio do estudo da adsorção da lactoferrina no criogel supermacroporoso foi possível observar que este processo é dependente da concentração de sal, do pH e da força iônica. Sendo a adsorção inversamente proporcional ao aumento da concentração de sal e diretamente proporcional ao aumento do pH e da temperatura. Quanto à influência dos modelos, os estudos indicaram os modelos de isoterma de Langmuir-Freundlich e SMA melhor para as simulações. A adsorção da lactoferrina de soro de queijo em adsorvente criogel-IDA-Cu2+ foi estudada utilizando a microcalorimetria de titulação isotérmica para medir informações termodinâmicas sobre esse processo. Dados de isoterma foram obtidos nas temperaturas de 20 e 40°C, pH 6,0 e 8,0 e concentração de sal NaCl 200mM e 1000mM. Os dados de equilíbrio foram ajustados usando o modelo de Langmuir e o processo foi observado como espontâneo. A temperatura e pH afetaram positivamente a interação da proteína e o adsorvente. Os estudos microcalorimétricos indicaram entalpia de adsorção endotérmica para alguns casos (20°C e 40°C pH 8,0, 1000mM), sendo o processo de adsorção entropicamente dirigido para tais condições.
Adubação nitrogenada e sulfurada na qualidade tecnológica do trigo
(Universidade Federal de Viçosa, 2010-08-26) Oliveira, Ludmilla de Carvalho; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Souza, Moacil Alves de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4780557T1; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782511T6; http://lattes.cnpq.br/6331859560762038; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Cruz, Renato Souza; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4705175Y3
A qualidade industrial do trigo para a panificação é marcadamente influenciada pelo conteúdo e composição das frações de proteínas formadoras do glúten, em especial pelas subunidades de glutenina (HMW - High Molecular Weight e LMW - Low Molecular Weight), por conferirem propriedades viscoelásticas necessárias à massa, garantindo volume e textura adequados. A disponibilidade de enxofre (S) e nitrogênio (N) no solo influencia o conteúdo e composição protéica nos cereais de modo que a indução de um balanço adequado entre estes elementos por adubação pode melhorar as características do grão, da farinha e do pão. O objetivo geral do presente trabalho foi estudar o efeito da adubação sulfurada e nitrogenada, através do fornecimento de N com sulfato de amônio e uréia, nas doses de 35, 70 e 105 kg/ha de N, na composição das proteínas do endosperma e nas características tecnológicas das cultivares de trigo UFVT 1-Pioneiro e EMBRAPA-22, em duas épocas. Para tanto, as amostras de farinha de trigo tiveram as subunidades de gluteninas de alta massa molecular (HMW-GS) identificadas por eletroforese em gel de poliacrilamida com SDS (SDS-PAGE) e as frações de proteínas poliméricas e a distribuição de massa molecular quantificadas por cromatografia líquida de alta eficiência por exclusão molecular (SE-HPLC). Os resultados das análises por SDSPAGE e SE-HPLC foram comparados aos do teste de panificação para a verificação da qualidade tecnológica em relação à composição e conteúdo protéicos. Foram identificadas as subunidades 1, 7+8 e 5+10 para EMBRAPA 22 e 1, 17+18 e 5+10 para UFVT 1-Pioneiro. Para a época 1, o teor de proteínas foi maior com a aplicação de sulfato de amônio. A porcentagem de proteína polimérica total (PPP) foi maior com uréia, enquanto a porcentagem de proteína polimérica não extraível (UPP) não teve variação. Melhor escore global, volume e volume específico foram observados para pães formulados com farinha de trigo que recebeu 105 kg de N/ha. As características dos pães não estiveram relacionadas com o teor de proteínas e nem com as frações de proteínas poliméricas. Para a época 2, maiores valores de proteína, porcentagem de proteína polimérica na farinha (PPPF), porcentagem de proteína não extraível (UPP) e porcentagem de proteína polimérica não extraível (UPPF) estiveram associados com a cultivar EMBRAPA 22 e com a maior dose de N, independente da fonte de adubação utilizada. Pães com melhor escore foram obtidos com farinha de trigo da cultivar UFVT 1-Pioneiro tratada com uréia e com farinha resultante de trigo que recebeu a menor dose de N. Maior volume e volume específico estiveram relacionados com a cultivar UFVT 1-Pioneiro sob adubação com sulfato de amônio. Os resultados de panificação não tiveram relação concisa com os valores de PPP, PPPF, UPP e UPPF e teor de proteínas, assim como o escore não teve relação direta com volume e volume específico.
Albumina do soro bovino como nanocarreador de curcumina
(Universidade Federal de Viçosa, 2017-02-17) Hudson, Eliara Acipreste; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://lattes.cnpq.br/5447862155063093
A curcumina exibe diversas atividades biológicas, mas suas características de baixa solubilidade e pouca estabilidade termodinâmica limitam sua biodisponibilidade. Portanto, é indispensável estudar sua interação com a albumina do soro bovino (BSA), que é conhecida por aumentar a solubilidade e estabilidade de compostos hidrofóbicos em diversas formulações. Neste trabalho estudou-se a interação entre a curcumina e a BSA em suas conformações nativa e desnaturada, em pH 7,0, por meio de diferentes técnicas analíticas, e avaliou- se a cinética de fotodegradação da curcumina na presença da BSA. Pela análise de espectroscopia de fluorescência (EF) e de calorimetria de titulação isotérmica (ITC) os valores da constante de ligação (K a ) entre a proteína e o composto bioativo obtidos foram na ordem de 10 5 L.mol -1 , enquanto que por ressonância plasmônica de superfície (RPS) esse valor foi 3,88x10 3 L.mol -1 . Essas diferenças são explicadas pelas limitações apresentadas por cada técnica. O experimento de competição realizado indicou que a curcumina compete com os marcadores utilizados pelos sítios I, II e III da BSA. Os valores obtidos para ΔH° por EF (-8,67 kJ.mol -1 ) e por ITC (-29,11 kJ.mol -1 ) indicaram que o processo de formação dos complexos foi exotérmico. Nos estudos com a BSA desnaturada houve um ligeiro aumento nos valores de K a (4,53x10 5 L.mol -1 e 2,00x10 6 L.mol -1 , obtidos por EF e ITC, respectivamente, a 25 °C), comparados aos valores encontrados com a BSA nativa, o que indicou que há outros locais na BSA para ligação da curcumina além dos mostrados no experimento de competição. O perfil termodinâmico foi semelhante ao obtido para a conformação nativa, mas ΔH° foi mais negativo (- 16,12 kJ.mol -1 e -42,63 kJ.mol -1 , por EF e ITC, respectivamente), indicando que a mudança de conformação da BSA proporcionou uma interação mais exotérmica. No experimento de fotodegradação, à medida que a concentração de BSA aumentou, os valores da constante de degradação (K d ) da curcumina diminuíram exponencialmente e seu tempo de meia-vida (t 1/2 ) aumentou linearmente, o que indicou que a BSA protege a curcumina da fotodegradação. Esse trabalho contribui para um conhecimento mais aprofundado da interação intermolecular entre curcumina e BSA por trazer resultados obtidos por técnicas com diferentes fundamentos e parâmetros cinéticos da degradação da curcumina na presença de diferentes concentrações de BSA, o que ainda era ausente na literatura, fornecendo informações importantes para o sucesso da aplicação tecnológica da curcumina em diferentes formulações.
Alimento tipo snack expandido a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow)
(Universidade Federal de Viçosa, 2013-09-09) Mora, David Marcelo Peralbo; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782511T6; http://lattes.cnpq.br/9002870812301951; Borges, João Tomaz da Silva; http://lattes.cnpq.br/9435046210463285
No presente trabalho, foram desenvolvidos snacks expandidos à base de quinoa, pelo processo de extrusão termoplástica. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal de importante potencial agronômico e alto valor nutricional, apresentando elevado teor de proteína. As matérias-primas foram caracterizadas quanto a sua composição centesimal e cor. Para verificar quais variáveis influenciariam as propriedades dos snacks expandidos, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) cujas variáveis independentes foram (X1) teor de quinoa; (X2) umidade inicial de mistura e (X3) temperatura da 3a zona de extrusão. As variáveis dependentes avaliadas foram: índice de expansão radial (IER); densidade aparente (DA); dureza; índice se solubilidade em água (ISA); índice de absorção de água (IAA); e as propriedades de pasta, viscosidade máxima (VM) e tendência à retrogradarão (TR). Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta. Não se encontraram efeitos significativos para a variável temperatura da 3a zona de extrusão. O baixo conteúdo de umidade, em combinação com baixos teores de quinoa resultaram em produtos de alta expansão e baixa densidade aparente. A diminuição no teor de quinoa e umidade inicial de mistura ocasionaram aumento da dureza do snack. Os valores de ISA estão inversamente relacionados com o teor de quinoa e umidade da mistura, e o maior valor de IAA foi obtido com níveis médios para as variáveis avaliadas, correspondente ao ponto central do delineamento. A VM aumenta quanto maior a umidade inicial da mistura, e os maiores valores para TR foram observados com mais baixo teor de quinoa (36 %) e alta umidade de mistura (16 %). Com base nestes resultados, seis tratamentos foram selecionados e caracterizados quanto a sua composição centesimal e cor e depois submetidos a teste de aceitação sensorial para os atributos sabor, textura e impressão global. Os tratamentos escolhidos contem um alto teor de proteína e lipídeos principalmente, já na composição da cor presentaram tom amarelo e sub-tom vermelho, e a farinha de quinoa se mostrou mais escura que a de milho mas isto não influiu diretamente na luminosidade dos snacks, obtendo-se valores no intervalo de 79,80 a 81,30. Na análise se aceitação sensorial, os tratamentos selecionados receberam notas medias de 5 a 7 na escala hedônica de 9 pontos, localizando-se na categoria indiferente a gostei moderadamente , sendo o snack de maior aceitação processado com 60% de quinoa, 13% de umidade inicial de mistura e temperatura de 140° na 3a zona de C extrusão.
Alimento tipo “snack” expandido a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willd)
(Universidade Federal de Viçosa, 2013-09-09) Mora, David Marcelo Peralbo; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/9002870812301951
No presente trabalho, foram desenvolvidos snacks expandidos à base de quinoa, pelo processo de extrusão termoplástica. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal de importante potencial agronômico e alto valor nutricional, apresentando elevado teor de proteína. As matérias-primas foram caracterizadas quanto a sua composição centesimal e cor. Para verificar quais variáveis influenciariam as propriedades dos snacks expandidos, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) cujas variáveis independentes foram (X1) teor de quinoa; (X2) umidade inicial de mistura e (X3) temperatura da 3a zona de extrusão. As variáveis dependentes avaliadas foram: índice de expansão radial (IER); densidade aparente (DA); dureza; índice se solubilidade em água (ISA); índice de absorção de água (IAA); e as propriedades de pasta, viscosidade máxima (VM) e tendência à retrogradarão (TR). Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta. Não se encontraram efeitos significativos para a variável temperatura da 3a zona de extrusão. O baixo conteúdo de umidade, em combinação com baixos teores de quinoa resultaram em produtos de alta expansão e baixa densidade aparente. A diminuição no teor de quinoa e umidade inicial de mistura ocasionaram aumento da dureza do snack. Os valores de ISA estão inversamente relacionados com o teor de quinoa e umidade da mistura, e o maior valor de IAA foi obtido com níveis médios para as variáveis avaliadas, correspondente ao ponto central do delineamento. A VM aumenta quanto maior a umidade inicial da mistura, e os maiores valores para TR foram observados com mais baixo teor de quinoa (36 %) e alta umidade de mistura (16 %). Com base nestes resultados, seis tratamentos foram selecionados e caracterizados quanto a sua composição centesimal e cor e depois submetidos a teste de aceitação sensorial para os atributos sabor, textura e impressão global. Os tratamentos escolhidos contem um alto teor de proteína e lipídeos principalmente, já na composição da cor presentaram tom amarelo e sub-tom vermelho, e a farinha de quinoa se mostrou mais escura que a de milho mas isto não influiu diretamente na luminosidade dos snacks, obtendo-se valores no intervalo de 79,80 a 81,30. Na análise se aceitação sensorial, os tratamentos selecionados receberam notas medias de 5 a 7 na escala hedônica de 9 pontos, localizando-se na categoria “indiferente” a “gostei moderadamente”, sendo o snack de maior aceitação processado com 60% de quinoa, 13% de umidade inicial de mistura e temperatura de 140°C na 3a zona de extrusão.
Alimentos orgânicos: dados mercadológicos e análise crítica da legislação brasileira e da qualidade dos alimentos processados
(Universidade Federal de Viçosa, 2022-05-11) Tavares, Victor de Souza; Stringheta, Paulo César; http://lattes.cnpq.br/4854693071494451
A sociedade espera cada vez mais que haja produção sustentável de alimentos, o que vai ao encontro dos fundamentos associados à produção dos orgânicos, fazendo com que seja uma alternativa interessante e promissora. Por isso, investigar certos aspectos relacionados a este cenário é importante para o fortalecimento do setor dos alimentos orgânicos, principalmente no Brasil. Diante deste contexto realizou-se o presente estudo, tendo como objetivo principal contrapor o conteúdo legalmente definido no Brasil em relação aos alimentos orgânicos com o praticado em outros países, bem como comparar aspectos de qualidade dos alimentos produzidos no referido sistema com os convencionais. No primeiro capítulo, intitulado Mercado dos alimentos orgânicos, são apresentados dados de mercado e tendências gerais de consumo de alimentos orgânicos disponíveis em relatórios técnicos, artigos científicos, notícias e documentos acadêmicos relacionados. No segundo, cujo título é Contextualização, pormenorização e comparação da legislação brasileira federal de alimentos orgânicos com o adotado nos Estados Unidos e na União Europeia é mostrado o histórico das legislações brasileiras relacionadas aos alimentos orgânicos, sendo destacado fatos relevantes; foram analisadas também certas diretrizes regulamentadas e contrastadas com o definido por outras normas. Para tal, realizou- se uma abordagem exploratória qualitativa utilizando os procedimentos de pesquisa documental e bibliográfica, sendo as fontes de informações principais textos legislativos, artigos científicos, documentos acadêmicos e relatórios técnicos relacionados. Já no terceiro, intitulado Diferenças de composição entre alimentos processados orgânicos e convencionais: revisão sistemática da literatura e metanálise realizou-se a comparação dos teores de nutrientes e de contaminantes de certos grupos de alimentos orgânicos processados com as respectivas versões convencionais. Para tal, foram feitas revisões sistemáticas da literatura de artigos científicos recentes publicados em bases de dados relevantes, e tratamentos dos resultados destas buscas por técnicas meta-analíticas. Os resultados do estudo indicaram que o setor de alimentos orgânicos vem crescendo consideravelmente nos últimos anos, tendo como protagonistas o mercado europeu e o norte-americano, entretanto, a duvidosa qualidade e o restrito volume das informações sobre os dados mercadológicos se apresentam como um desafio a ser superado. Em relação aos aspectos legais analisados destaca-se a maior dispersão do conteúdo legal brasileiro relacionado e a existência de diferenças marcantes em relação às outras normas abordadas: formalização legal de meios alternativos para comercialização, inclusão de aspectos sociais e trabalhistas nos textos legais, definições relacionadas às condições de produção e processamento dos alimentos orgânicos, dentre outros. Ainda em relação aos aspectos legais, vale ressaltar que não foram encontrados nos mesmos elementos que determinem diferenças de qualidade entre orgânicos e convencionais, mas sim, regras permissivas e proibitivas relacionadas à produção, ao processamento, ao transporte e à comercialização. Além disso, os resultados do terceiro capítulo, que abordou a comparação de produtos orgânicos e convencionais processados, não evidenciaram elementos robustos o suficiente que permitam afirmar que existem diferenças significativas entre o teor de nutrientes e de contaminantes dos produtos analisados oriundos das duas formas de produção. Por fim, foram mencionadas algumas medidas para fortalecer o setor dos alimentos orgânicos nacionalmente, tendo como base os resultados deste trabalho. Palavras-chave: Legislação. Qualidade. Alimentos orgânicos.
Alimentos orgânicos: perfil dos consumidores e variáveis que afetam o consumo
(Universidade Federal de Viçosa, 2018-01-15) Tavares, Victor de Souza; Perez, Ronaldo; http://lattes.cnpq.br/4854693071494451
Com o intuito de estimular o crescimento do mercado de alimentos orgânicos deve-se buscar a compreensão dos interesses e expectativas dos atuais e potenciais consumidores de forma que empresas e governanças possam identificar os entraves e em tal segmento e assim realizar ações na direção de satisfazer as necessidades e expectativas de tais pessoas. Diante deste cenário realizou-se o presente estudo com os seguintes objetivos: (i) verificar a relação entre o interesse por alimentos orgânicos e o desenvolvimento humano; (ii) identificar os principais motivos que estimulam e dificultam o consumo de alimentos orgânicos por brasileiros e outros fatores relacionados; (iii) avaliar se é procedente a alegação de que o preço de tais produtos é superior que suas respectivas versões convencionais por meio de um estudo do mercado de sucos e néctares prontos para o consumo no Brasil e na França. No primeiro capítulo cujo título é Relação entre o desenvolvimento humano e o interesse por alimentos orgânicos em países selecionados utilizou-se dados de fontes de grande abrangência como o Relatório Anual de Agricultura Orgânica elaborado pelo IFOAM e o Relatório Anual de Desenvolvimento Humano elaborado pela ONU, já como método analítico utilizou-se o de cluster e o de correspondência; no segundo cujo título é Aspectos que influenciam o consumo de alimentos orgânicos em uma amostra da população brasileira, obteve-se informações pela aplicação de questionários junto a 237 brasileiros utilizando redes sociais e posteriormente procedeu-se às análises utilizando estatística descritiva, cluster e teste de Friedman; no último capítulo cujo título é Alimentos orgânicos são mais caros que convencionais? estudo de caso utilizando a metodologia de preços hedônicos utilizou-se de informações disponíveis em sites de grandes redes de supermercados do Brasil e da França e aplicou-se a metodologia de preços hedônicos. Os resultados encontrados mostraram a existência de relação positiva entre maiores níveis de escolaridade e renda com o interesse por alimentos orgânicos tanto na análise dos dados realizada no capítulo 1 como no 2; indicaram também que a preocupação com saúde e isenção de agroquímicos são os principais fatores motivacionais para o consumo de alimentos orgânicos, enquanto que o preço elevado e a baixa disponibilidade são os aspectos limitantes mais relevantes; já no capítulo 3 foi encontrada significância positiva do atributo orgânico dos produtos analisados tanto no mercado brasileiro como no francês, sendo que no primeiro caso o incremento obtido foi de aproximadamente 40% e no segundo 9%. Este valor elevado no mercado brasileiro é de fato uma das dificuldades de expansão deste tipo de produto no mercado brasileiro.
Amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog.): pesquisa exploratória e desenvolvimento de novos produtos
(Universidade Federal de Viçosa, 2024-03-12) Batista, Laís Fernanda; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/0873443774765689
O mercado de alimentos à base de plantas segue em expansão, atraindo consumidores com diferentes hábitos culturais e motivacionais, principalmente quando se leva em consideração os aspectos relacionados à saúde e aos benefícios potenciais que os novos hábitos alimentares podem proporcionar. Dentre os alimentos desse setor, destacam-se as bebidas à base de plantas com composições próprias, contribuindo para uma dieta equilibrada e nutritiva. A biodiversidade do Brasil, rica em plantas pouco exploradas, pode fornecer ingredientes para desenvolvimento de novos produtos, como a amêndoa de baru, que vem sendo reconhecida por suas propriedades nutricionais, contribuindo para a saudabilidade e estimulando a segurança alimentar. Neste sentido, este estudo visa entender as demandas dos consumidores que podem direcionar o desenvolvimento de produtos que valorizem essas matérias-primas pouco conhecidas, usando metodologias sensoriais tais como grupo de foco e entrevistas individuais. O estudo foi dividido em 4 artigos no qual primeiramente, foi abordado sobre a exploração dos hábitos alimentares de diferentes grupos de consumidores e suas percepções sobre alimentos comfort foods feitos à base de plantas, como gelados comestíveis e hambúrgueres de castanha, tendo como principal diferencial a utilização do software Iramuteq para analisar os dados qualitativos. Em seguida, as percepções dos consumidores em relação às fontes vegetais nativas pouco usadas no Brasil para o desenvolvimento de alimentos à base de plantas, que podem contribuir para um sistema alimentar sustentável, foi objeto de estudo para avaliar as demandas em âmbito nacional. No terceiro artigo, bebidas à base de amêndoa baru adoçadas com sacarose ou alulose foram avaliadas, por 100 consumidores quanto à influência das informações sobre os ingredientes, benefícios à saúde descritos no rótulo frontal. Dessa forma, por meio dos resultados deste artigo, é possível elaborar estratégias de marketing mais eficazes e melhorias na formulação para promover maior aceitabilidade de produtos à base de plantas. Além disso, as bebidas foram caracterizadas quanto à composição, o pH, a análise instrumental da cor, as características microbiologia, propriedades reológicas e a avaliação da cinética de desestabilização, não havendo diferença significativa (p<0,05) entre elas. Já no quarto trabalho, foi elaborado o processo de obtenção e caracterização da farinha feita a partir da torta do baru, agregando valor a esse coproduto e propondo novas formas de aproveitar a matéria-prima integralmente.Palavras-chave: Grupo de foco; Análise sensorial; Novos produtos; Amêndoa de baru.