Influência da altitude, face de exposição e variedade na caracterização da qualidade sensorial dos cafés da região das Matas de Minas

Abstract

O café é valorizado em função de sua qualidade. Sendo a região das Matas de Minas importante produtora desse produto, é importante caracterizar os cafés produzidos nessa região. Para esse estudo foram coletados frutos de café cereja em 14 municípios das Matas de Minas, considerando duas variedades: Catuaí Amarelo e Catuaí Vermelho, duas faces de exposição solar: Soalheira e Noruega e quatro faixas de altitude. As amostras foram descascadas, secas e armazenadas em condições homogêneas e posteriormente, foram avaliadas por meio da prova de xícara, utilizando a metodologia da BSCA. No capítulo 1 foi feita a caracterização da qualidade sensorial dos cafés, a partir dos comentários dos provadores, utilizando a técnica de Análise de Conteúdo. Os cafés apresentaram como principais características de bebida: sabores caramelados ou achocolatados, corpo cremoso, aromas floral ou cítrico, doçura média, acidez marcante e retrogosto prolongado. No capítulo 2 foi avaliada a diversidade dos cafés produzidos na região, a partir das notas dos atributos de bebida, por meio do uso de técnicas multivariadas. Constatou-se que a maioria dos tratamentos apresentaram similaridade quanto a qualidade de bebida dos cafés produzidos nas condições estudadas, 9 dos 16 tratamentos se agruparam, sendo que os demais apresentaram dissimilaridade em pelo menos uma das técnicas multivariadas utilizadas. No capítulo 3 foi avaliado o número de provadores necessários para avaliação dos atributos de bebida, considerando diferentes graus de confiança. O número de provadores utilizado resultou em coeficientes de repetibilidade superiores a 0,4. O número de três provadores foi suficiente para a avaliação da qualidade de bebida, com 80% de confiança, para os atributos retrogosto, bebida limpa, sabor, balanço e geral. Para os atributos doçura e acidez seria necessária a adição de mais um provador e para o atributo corpo, seriam necessários seis provadores, para o mesmo nível de confiança.

Coffee is valued according to their quality. The region of Matas de Minas is important producer of this product, then is important to characterize the coffee produced in this region. For this study were collected fruits coffee “cherry” stage in 14 municipalities in the Matas de Minas, considering two varieties: Catuaí Amarelo and Catuaí Vermelho, two exposure of face: Soalheira and Noruega and four altitude ranges. The samples were peeled, dried and stored in homogeneous conditions and then were evaluated by sensory analysis using the methodology of BSCA. In chapter 1 was made to characterize the sensory quality of coffee, from the comments of the tasters, using the content analysis technique. The coffees showed as main drink features: caramel or chocolate flavors, creamy body, floral or citric aromas, sweetness average, remarkable acidity and long aftertaste. In Chapter 2 was evaluated the diversity of the coffee produced in the region, from the notes of the drink attributes, through the use of multivariate techniques. It was found that most treatments showed similarity to the quality of drink the coffee produced in the conditions studied, 9 of the 16 were grouped, and the others showed dissimilarity in at least one of multivariate techniques. In chapter 3 we evaluated the number of tasters needed to evaluate the drink attributes, considering different degrees of confidence. The number of tasters used resulted in repeatability coefficients greater than 0,4. The number three tasters was sufficient for evaluating the quality drink, with 80% confidence for the atributes: aftertaste, clean beverage, flavor, balance and general. For acidity and sweetness attributes would require the addition of one more taster and body attribute, six tasters were needed for the same level of confidence.