Produção e caracterização físico-química de destilado de mel

Abstract

A produção de destilado de mel é uma alternativa para agregar valor ao mel de baixo valor comercial e/ou fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de uma bebida destilada a partir do fermentado de mel fora do padrão da legislação, utilizando diferentes tipos de leveduras da linhagem Saccharomyces cerevisae, estudando os parâmetros que influenciam na sua produção, possibilitando chegar a padronização do seu processo de produção. Dois tipos diferentes de mel foram analisados quanto a acidez, pH, umidade, sólidos insolúveis e açúcares redutores. A bebida foi produzida em escala piloto em um alambique de cobre adaptado. Durante o processo de fermentação foram estudadas dois tipos de leveduras e realizadas análises físico-químicas de densidade, pH, teor de sólidos solúveis, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, compostos voláteis por cromatografia gasosa e comparados com a legislação brasileira para este destilado. O teor de cobre dos destilados foi analisado e comparado com o de cachaças de cana-de-açúcar doadas por produtores rurais. O mosto de mel fermentado foi destilado e as frações cabeça, coração e cauda foram separadas para as análises acima citadas. Os compostos voláteis identificados e quantificados foram: acetaldeído, acetato de etila, 1-propanol, álcool isoamílico, álcool isobutílico e metanol. O padrão interno utilizado no procedimento de cromatografia a gás foi o composto 4- metil-2-pentanol (1g/L). O teor de umidade e de açúcares redutores dos méis utilizados não se apresentaram de acordo com a legislação brasileira. Foi observado que o tipo de mel e de levedura influenciam a fermentação. O tipo de levedura não teve influência no teor alcoólico das frações dos méis, porém o tipo de mel afetou o mesmo. Os valores de acidez total, fixa e a acidez volátil em relação ao tipo de leveduras dos destilados, não apresentaram diferenças significativas entre os experimentos de acordo com o teste de comparação entre médias a 5% de significância. Já acidez volátil com tipos de méis diferentes obteve diferenças significativas entre os experimentos. A soma das concentrações de 1- propanol, de álcool isoamílico e de álcool isobutílico nos destilados de mel estão dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira para destilados. Os destilados neste trabalho não apresentaram concentração de cobre. Assim, com o emprego da técnica de utilizar o alambique de cobre acoplado com um sistema de destilação de inox todos os experimentos realizados encontram-se isentos de concentração cobre. De modo geral, o presente trabalho pode ser uma alternativa para os produtores de mel, agregando valor à matéria-prima, uma vez que foi possível desenvolver uma bebida destilada de mel de qualidade dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira para destilados.

The production of honey distillate is an alternative to add value to honey of low commercial value and/or out of the standards established by Brazilian legislation. The aim of this work was the development of a distilled beverage from the fermentation of honey out of the legislation standardization, using different types of yeasts from Saccharomyces cerevisae line, studying the parameters that influence its production, making possible achieve the standardization of its production process. Two different types of honey were analyzed for acidity, pH, humidity, insoluble solids and reducing sugars. The beverage was produced on a pilot scale in an adapted copper alembic. During the fermentation process two types of yeasts were studied, besides, physicochemical analyzes of density, pH, soluble solids content, total acidity, volatile acidity, fixed acidity and volatile compounds by gas chromatography were performed, and then, compared to Brazilian legislation regarding this distillate. The copper content of the distillates was analyzed and compared with sugarcane cachaças donated by rural producers. The fermented honey wort was distilled and the head, heart and tail fractions were separated for the mentioned above analyzes. The volatile compounds that have been identified and quantified were: acetaldehyde, ethyl acetate, 1-propanol, isoamyl alcohol, isobutyl alcohol and methanol. The internal standard used in the gas chromatography procedure was 4-methyl-2-pentanol compound (1g/L). The humidity and reducing sugars content of the honeys used did not present themselves in accordance with Brazilian legislation. It was observed that the honey and yeast type influence the fermentation. The yeast type had no influence on the alcohol content of the honey fractions, but the honey type affected it. The values of fixed, total acidity and volatile acidity in relation to the yeasts type of the distillates did not present significant differences among the experiments according to the comparison test among averages at 5% of significance. In contrast, the volatile acidity with different types of honey obtained significant differences among the experiments. The sum of the concentrations of 1-propanol, isoamyl alcohol and isobutyl alcohol in honey distillates are within the limits established by Brazilian legislation for distillates. The distillates analyzed in this work did not present copper concentration. Thus, with the technique of using the copper alembic coupled with a stainless steel distillation system, all experiments performed are copper-free. In general, this study may be an alternative for honeyproducers, adding value to the raw material, since it was possible to develop a quality honey distilled beverage within the standards required by the Brazilian legislation for distillates.