Alterações físicas e bioquímicas em tubérculos de batata tratados com inibidores de brotação

Abstract

A batata (Solanum tuberosum L.) é uma hortaliça que se destaca em âmbito mundial sendo que durante o armazenamentoapresenta acentuada brotação. Objetivou-se nesse trabalho definir quais os comportamentos do inibidor de brotação 1,4-dimetilnaftaleno (DMN) comparado ao isopropil N(3-clorofenil) carbamato (CIPC), em relação ao número, comprimento e incidência das brotações, enzimas do escurecimento enzimático e ao metabolismo de carboidratos. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema de parcela subdividida, sendo os tratamentos: o armazenamento constou do controle, da aplicação de 1,4-DMN (20 mg.kg -1 ) e do CIPC (30 mg.kg -1 ) com quatro repetições cada e com subparcelas compostas pelo tempo de armazenamento: 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 e 105 dias após a aplicação. As aplicaçções foram realizadas pelo processo de fumigação nos tubérculos durante o tempo decorrido de duas horas em ambiente fechado. A partir disso realizou-se as seguintes análises: perda de massa fresca acumulada; número e comprimento de brotos; atividade das enzimas peroxidase (POD) e polifenolxidase (PPO); compostos fenólicos; incidência de brotação; amido; açúcares solúveis totais, redutores e não redutores e coloração após fritura. Os tubérculos submetidos aos tratamentos com os inibidores DMN e CIPC apresentaram menor perda de massa, número e comprimento dos brotos, teor de açúcares redutores e maior teor de amido em relação ao tratamento controle, sendo assim, esses tubérculos continham características suficientes e necessárias para o processamento de fritura mantendo a qualidade final dos palitos pré-fritos. Palavras-chave: Solanum tuberosum L.. Brotação. Processamento.

The potato (Solanum tuberosum L.) is a vegetable that stands out worldwide, and during storage, the biggest problem is related to sprout control. The objective of this work was to define the behavior of the budding inhibitor 1,4-dimethylnaphthalene (DMN) compared to isopropyl N (3-chlorophenyl) carbamate, (CIPC) in relation to the number, length and incidence of sprouts, enzymes of enzymatic browning and carbohydrate metabolism. The experimental design used was completely randomized in a split plot scheme, with the following treatments: Control (ethanol), 1,4-DMN (20 mg.Kg -1 ) and CIPC (30 mg.Kg -1 ) with four replicates each and the subplots composed by the storage time: 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 and 105 days after application. The fumigation process was carried out on the tubers for the elapsed time of two hours in a closed environment. From that, the following analyzes were carried out: loss of accumulated fresh mass; number and length of shoots; activity of the enzymes peroxidase (POD) and polyphenolxidase (PPO); phenolic compounds; sprouting incidence; starch; total soluble, reducing and non-reducing sugars and coloring after frying. Tubers submitted to treatments with DMN and CIPC inhibitors showed less loss of mass, number and length of sprouts, content of reducing sugars and higher content of starch in relation to the control treatment, therefore, these tubers contained sufficient and necessary characteristics for the frying processing maintaining the final quality of the pre-fried French fries. Keywords: Solanum tuberosum L.. Sprouting. Processing.