Determinação do ponto de colheita da manga ‘Ubá’ (Mangifera indica L. var. Ubá) pela análise de suas propriedades físico-químicas

Abstract

A manga ‘Ubá’ (Mangifera indica L. var. Ubá) é de grande importância para os produtores da Zona da Mata de Minas Gerais, que através da comercialização de seus frutos e produtos processados complementam sua renda. A maior parte da produção é vendida para as indústrias de sucos e polpa que se encontram na região, que adquirem os frutos devido às suas ótimas características como rendimento, cor da polpa e teor de sólidos solúveis. Por ser um fruto climatérico, durante seu processo de maturação a manga sofre alterações fisiológicas em sua composição e aparência física. Para atender aos critérios de qualidade da indústria e dos consumidores é necessário que os frutos se encontrem sadios e livres de injúrias. A colheita antecipada e os danos mecânicos que ocorrem durante a colheita e pós-colheita são os principais fatores que comprometem a qualidade e a vida de prateleira dos frutos. O entendimento dos processos físico-químicos que ocorrem durante as diferentes fases de amadurecimento da manga através de testes de compressão, penetração e análises químicas pode ajudar na escolha do ponto ideal de colheita e da influência exercida por danos mecânicos na qualidade do produto. Com estas considerações, este trabalho objetivou avaliar as propriedades físico-químicas da manga ‘Ubá’ em diferentes estádios de maturação. Os frutos foram adquiridos de um sítio, situado no município de Guidoval- MG. Foram selecionados e classificados em quatro estádios de maturação: verde, verdoengo, semi-maduro e maduro. O fruto inteiro foi submetido aos testes de compressão, penetração e análise de cor. Para a polpa foram avaliados o teor de sólidos solúveis, pH e cor. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com nove repetições para as análises químicas e dez para as de textura. Observou-se que o avanço da maturação resultou na diminuição da força máxima de penetração, que passou de 57,37, 30,89 e 27,48 N para 11,79, 1,61 e 4,81 N, para o fruto inteiro com casca, polpa e casca, nesta ordem, ocorrendo o mesmo para a força de compressão que decresceu de 277,27 para 32,51 N, do estádio 1 para o 4. A maturação da manga ‘Ubá’ pode ser analisada através da cor da casca e da polpa por meio do sistema CIE, que utiliza as coordenadas L*, a* e b*, devido a constatação da relação da evolução dos seus valores com o processo de amadurecimento dos frutos. Quanto ao teor de sólidos solúveis, pH e ratio, ocorreu aumento com a maturação, passando de 8,57, 3,64 e 37,55 no estádio verde para 21,63, 4,58 e 307,62 no estádio maduro, respectivamente, enquanto a acidez total titulável diminuiu, alcançando o valor de 0,07 em porcentagem de ácido cítrico no estádio maduro. Com base nos resultados da pesquisa, a colheita da manga ‘Ubá’ pode ser realizada no estádio verdoengo, pois apresenta valores de sólidos solúveis totais de 12,05, pH de 3,89 e ratio de 89,63, se enquadrando nas normas presentes na legislação vigente, associado a coloração amarelada da polpa, definida pelo aumento da coordenada a* de 4,12 para 23,78, e da coordenada b*, de 60,43 para 81,71, importante parâmetro para a comercialização dos frutos, além de ter sido constatado através dos testes de penetração e compressão a firmeza maior que os estádios semi-maduro e maduro, mas não tão elevada quanto o estádio verde, características relevantes para o manuseio nas etapas e operações de pós-colheita do produto. Palavras-chave: Maturação. Cor. Reologia. Sólidos solúveis totais. Textura.

*INGLÊS*

SILVA, Camilla Sena da, M.Sc., Universidade Federal de Viçosa, May, 2021. Determination of the harvest point of the mango 'Ubá' (Mangifera indica L. var. Ubá) by analyzing its physicochemical properties.

The mango ‘Ubá’ (Mangifera indica L. var. Ubá) is of great importance for producers in the Zona da Mata of Minas Gerais, supplementing their income through the commercialization of its fruits and processed products. The majority of the Ubá crop is sold to the juice and pulp industries located in the region, which select the fruits due to their excellent characteristics including yield, color of the pulp and content of soluble solids. As a climacteric fruit, during its maturation process the mango undergoes physiological changes in its composition and physical appearance. To meet industry quality criteria and and satisfy consumers, it is necessary that the fruits be healthy and free from injuries. Premature harvest and mechanical damage that can occur during harvest and post-harvest are the primary factors that may compromise the quality and shelf life of the fruits. Understanding the physical-chemical processes that occur during the different stages of mango ripening through compression tests, penetration and chemical analysis can aid in choosing the ideal harvest point and determining the influence of mechanical damage on the quality of the product. With these considerations, this work aims to evaluate the physicochemical properties of mango ‘Ubá’ at different ripening stages. The fruits, which were purchased from a farm located in the municipality of Guidoval-MG. Were selected and classified in four ripening stages: green, greenish, semi-mature and mature. The whole fruit was subjected to compression tests, penetration and color analysis. For the pulp, the content of soluble solids, pH and color were evaluated. The experiment was conducted in a randomized design, with nine repetitions for chemical analysis and ten for texture analysis. It was observed that the advance of maturation resulted in a decrease in the maximum penetration force, which went from 57,37, 30,89 and 27,48 N to 11,79, 1,61 and 4,81 N, for the whole fruit with peel, pulp and peel, in this order, the same occurred for the compression force, which decreased from 277,27 to 32,51 N, from stage 1 to 4. The maturation of 'Ubá' mango can be analyzed through color of the skin and pulp through the CIE system, which uses the coordinates L*, a* and b*, due to the observation of therelationship of the evolution of their values with the ripening process of the fruits. As for the soluble solids content, pH and ratio, there was an increase with maturation, going from 8,57, 3,64 and 37,55 in the green stage to 21,63, 4,58 and 307,62 in the mature stage, respectively , while the total titratable acidity decreased, reaching the value of 0,07 in percentage of citric acid in the mature stage. Based on the research results, the harvest of mango 'Ubá' can be carried out in the greenish stage, as it presents total soluble solids values of 12,05, pH of 3,89 and ratio of 89,63, meeting current standards in the current legislation, associated with the yellowish color of the pulp, defined by the increase of coordinate a* from 4,12 to 23,78, and coordinate b*, from 60,43 to 81,71, an important parameter for the commercialization of fruits, besides having been verified through the penetration and compression tests the firmness greater than the semi-ripe and mature stages, but not as high as the green stage, relevant characteristics for the handling in the stages and post-harvest operations of the product. Keywords: Maturation. Color. Total soluble solids. Rheology. Texture.