Caracterização sensorial dos cafés da região das Matas de Minas selecionados em concurso de qualidade

Abstract

A região das Matas de Minas é a segunda maior região produtora de café de Minas Gerais, entretanto sua participação no mapa de qualidade do café é recente. A adoção de medidas para revitalização de suas produções na última década foi determinante para a melhoria da qualidade de seus cafés, os quais vêm se destacando nos concursos de qualidade. Objetivou-se com este trabalho, caracterizar sensorialmente os cafés produzidos na Região das Matas de Minas e avaliar o efeito de diferentes estratos de altitude na qualidade sensorial da bebida. Foram utilizados dados do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais, dos anos de 2016, 2017 e 2019, cedidos pela Emater-MG. Foram analisadas amostras de café arábica obtidas a partir de dois diferentes métodos de processamento: café natural e CD (cereja descascado, despolpados ou desmucilado). Utilizou-se as amostras de café classificadas na primeira etapa de avaliação sensorial, provenientes de 24 municípios da Região das Matas de Minas. As amostras foram avaliadas pelo protocolo de análise sensorial SCAA. Utilizou-se as notas atribuídas aos sete atributos sensoriais da bebida: aroma, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio e geral. Para descrição e caracterização dos cafés, foram aplicadas estatísticas descritivas e construídos os perfis sensoriais. Em adição, os comentários dos provadores foram analisados por meio da técnica de Análise de Conteúdo. Para avaliar o efeito da altitude considerou-se três estratos (EA): < 1000 m; 1000-1200 m; e > 1200 m. Os dados foram submetidos ao teste de Kruskal- Wallis, e as médias comparadas pelo teste t (p<0,5). Os cafés naturais e CDs, da região das Matas de Minas, apresentaram notas finais médias superiores a 84 e 83 pontos, respectivamente, alcançando pontuação máxima de 90,80 e 91,58 pontos. Houve um aumento no desempenho dos cafés ao longo dos três anos de avaliação. Em 2016, os cafés naturais se destacaram em relação aos CDs. Em 2017 e 2019, os cafés CDs se destacaram em relação aos naturais. Nos perfis sensoriais destacaram-se os atributos sabor, acidez, aroma e corpo, e, com menor destaque, os atributos equilíbrio e finalização. Por meio da Análise de Conteúdo, os cafés produzidos na região foram caracterizados por aroma cítrico, doçura média, sabor caramelado e frutado, acidez marcante, corpo encorpado e finalização prolongada. Houve uma tendênciapara impacto positivo da altitude na qualidade sensorial da bebida, sendo os cafés produzidos em maiores altitudes potencialmente portadores de notas maiores. Palavras-chave: Análise sensorial. Qualidade de bebida. Cafés especiais. Altitude. Coffea arabica.

The Matas de Minas region is the second largest coffee producing region in Minas Gerais, however its participation in the coffee quality map is recent. The adoption of measures to revitalize its productions in the last decade was decisive for improving the quality of its coffees, which have been standing out in quality contests. The objective of this work was to characterize sensorially the coffees produced in the Matas de Minas Region and to evaluate the effect of different levels of altitude on the sensory quality of the drink. Data from the Minas Gerais Coffee Quality Contest, from the years 2016, 2017 and 2019, provided by Emater-MG, were used. Arabica coffee samples obtained from two different processing methods were analyzed: natural coffee and CD (peeled, pulped or demucilated cherry). Coffee samples classified in the first stage of sensory evaluation, from 24 municipalities in the Matas de Minas Region, were used. Coffee samples were evaluated using the SCAA sensory analysis protocol. The grades attributed to the seven sensory attributes of the drink were used: aroma, flavor, acidity, body, finish, balance and general. For description and characterization of the coffees, descriptive statistics were applied and the sensory profiles were built. In addition, the tasters' comments were analyzed using the Content Analysis technique. To assess the effect of altitude, three levels (AE) were considered: <1000 m; 1000-1200 m; and> 1200 m. The data were submitted to the Kruskal-Wallis test, and the means were compared using the t test (p <0.5). Natural coffees and CDs, from the Matas de Minas region, presented average final grades higher than 84 and 83 points, respectively, reaching a maximum score of 90.80 and 91.58 points. There was an increase in the performance of the coffees over the three years of evaluation. In 2016, natural coffees stood out in relation to CDs. In 2017 and 2019, CDs coffees stood out in relation to natural ones. In the sensory profiles, the attributes flavor, acidity, aroma and body stood out, and, with less emphasis, the attributes balance and finishing. Through Content Analysis, the coffees produced in the region were characterized by citrus aroma, medium sweetness, caramel and fruity flavor, striking acidity, full-bodied and prolonged finish. There was a tendency for a positive impact of altitude on the sensory quality of the drink, with coffees produced at higher altitudes potentially bearing higher notes.Keywords: Sensory analysis. Drink quality. Special coffees. Altitude. Coffea arabica