Caracterização físico-química e microbiológica de tomate cereja (Lycopersicum esculentum var. cerasiforme) minimamente processado submetido a diferentes tratamentos de sanitização

Abstract

A sanitização é etapa essencial para contribuir para segurança e extensão da vida de prateleira de frutas e hortaliças. Este trabalho objetivou avaliar o efeito do tratamento com ultrassom (US), dicloroisocianurato de sódio (DCS), detergente a base de tensoativos (DET), ácido lático (AL) e nanopartículas de prata (NP) na inativação de células de Salmonella enterica Enteritidis aderidas à superfície de tomate cereja e o efeito desses diferentes tratamentos de sanitização na microbiota natural contaminante e nas características físico-químicas de tomates cerejas armazenados a 7 °C por 10 dias. A avaliação da microbiota contaminante natural do tomate cereja indicou ausência de Salmonella sp. e contagem de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, bactérias láticas, Pseudomonas sp., coliformes a 35 °C e psicrotróficos aeróbios iguais a 4,06, 4,30, 3,41, 2,78, 4,28, 2,99 log UFC·g-1, respectivamente. A rugosidade média da superfície do tomate cereja foi igual 2,66 μm o que indicou a presença de irregularidades na superfície da hortaliça que poderiam alojar micro-organismos. De acordo com as avaliações da hidrobicidade qualitativa e quantitativa, a superfície de tomate cereja foi considerada hidrofóbica e S. Enteritidis foi considerada hidrofílica. O processo de adesão de S. Enteritidis foi termodinamicamente desfavorável na superfície de tomate cereja e, apesar disso, após a inoculação o número de células aderidas foi 6,50 log UFC·g-1. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos com DCS, AL, US, US + NP e US + DET que apresentaram remoção bacteriana entre 1,54 e 1,60 log UFC·g-1, respectivamente. Os melhores resultados foram observados após os tratamentos com NP e US + AL que reduziram 2,29 e 2,37 log UFC·g-1 a população do patógeno, respectivamente. Essas soluções sanitizantes após o uso, não ofereceram risco de contaminação cruzada. A microscopia eletrônica de varredura evidenciou a adesão de S. Enteritidis na superfície de tomate cereja e a remoção de células decorrente dos tratamentos de sanitização. A microscopia eletrônica de transmissão revelou que os tratamentos de US+AL, NP e US promoveram desestruturação da cápsula bacteriana, sendo que, no primeiro tratamento, pôde ser observada ruptura da membrana celular. Foi verificada alteração da estrutura e da dimensão das NP após a associação com US e isto pode ter influenciado no efeito menos pronunciado na inativação celular. Entre os tratamentos avaliados neste estudo, observou-se maior redução de S. Enteritidis após o uso de nanopartículas de prata e ultrassom associados com ácido lático. Quanto a avaliação do efeito dos tratamentos na microbiota natural de tomate cereja e observou-se que dentre os tratamentos propostos, os tratamentos com ácido lático 1 %, nanopartículas de prata 6 mg·L-1 associado ou não ao US apresentaram maiores reduções dos micro-organismos avaliados. Não houve diferença significativa para os valores de acidez titulável, pH, sólidos solúveis, cor instrumental, firmeza, conteúdo de licopeno e betacaroteno entre os tratamentos aplicados em tomate cereja. O conteúdo de ácido ascórbico foi modificado entre os tratamentos aplicados e ao longo do armazenamento. Estes resultados indicam que os tratamentos têm potencial para uso na sanitização de tomates cereja.

The sanitizing step is essential to contribute to safety and extension of shelf life of fruits and vegetables. This study aimed to evaluate the effect of treatment with ultrasound (US), chlorinated water (DCS), detergent-based surfactants (DET), lactic acid (LA) and silver nanoparticles (NP) on the inactivation of Salmonella enterica Enteritidis cells adhered to the surface of cherry tomato and the effect of these different sanitization treatments on natural microbiota contaminant and physicochemical characteristics of cherry tomatoes stored at 7 °C for 10 days. The evaluation of the natural microbiota of cherry tomato indicated no Salmonella sp., and for mesophilic aerobic, yeasts and molds, lactic acid bacteria, Pseudomonas sp., coliforms at 35 °C and psychrotrophic aerobic equal to 4.06, 4.30, 3.41, 2.78, 4.28, 2,99 log CFU g-1, respectively. The average surface roughness of cherry tomato was equal to 2.66 μm which indicated the presence of surface irregularities that could accommodate micro-organisms. Agreement with assessments of qualitative and quantitative hydrophocity, the surface cherry tomato was considered hydrophobic and S. Enteritidis was considered hydrophilic. The adhesion process of S. Enteritidis was thermodynamically unfavorable in the cherry tomato surface, and yet, after inoculation the number of adherent cells was 6.50 log CFU g-1. No significant difference (p>0.05) was observed between treatments with DCS, AL, US, US and US + NP + DET that presented bacterial removal among 1.54 and 1.60 log CFU g-1, respectively. The best results were observed after treatment with NP and US + AL that reduced 2.29 and 2.37 log CFU g-1 of the pathogen population, respectively. These solutions sanitizers after use, offered no risk of cross contamination. The scanning electron microscopy showed adherence of S. Enteritidis on the surface of cherry tomatoes and removal of cells after sanitization treatments. The transmission electron microscopy revealed that treatment of US + AL, NP and US promoted disruption of bacterial capsule, and on the first treatment was observed breakage of cell membrane. Structure and size of the NP after association with US were modified and this may have influenced the less pronounced effect of cell inactivation. Among the treatments evaluated in this study, there was a greater reduction of count of S. Enteritidis after the use of silver nanoparticles and lactic acid associated with ultrasound. Regarding the assessment of the effect of treatments on natural microbiota of cherry tomato and it was observed that among the treatments, treatments with 1% lactic acid, silver nanoparticles 6 mg L-1 associated or not with US had the largest reduction of micro-organisms evaluated. There was no significant difference in the values of titratable acidity, pH, soluble solids, instrumental color, firmness, lycopene and beta-carotene content among treatments in cherry tomato. The content of ascorbic acid was changed among treatments and during storage. These results indicate that the treatments have the potential for use in sanitizing cherry tomatoes.