Classificação e métodos de cozimento de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) em grãos

Abstract

O sorgo é o quinto cereal mais produzido no mundo e apresenta alta variabilidade genética, sendo os principais destinos da produção a alimentação humana e a animal. Entretanto, é subutilizado na alimentação humana em comparação a outros cereais como trigo, milho e arroz. Nas regiões onde o consumo humano de sorgo ainda é tradicional, observam-se preparações com o grão inteiro, semelhantes ao arroz, além de outros alimentos a base de sua farinha. Na sua forma integral, apresenta concentração elevada de fitoquímicos e fibras, no entanto, a qualidade nutricional das proteínas é baixa devido à digestibilidade limitada. Essa propriedade, porém, tem sugerido o sorgo como alimento interessante para pacientes diabéticos e, possivelmente, para indivíduos obesos, pois provoca baixa resposta glicêmica. No Brasil, o plantio na entressafra (safrinha) está se consolidando no setor agrícola, porém é utilizado somente na nutrição animal. Em virtude do seu potencial produtivo, bem como de suas características nutricionais, o presente estudo teve como objetivo determinar as propriedades de cozimento do grão de sorgo integral, utilizando dois métodos de processamento, visando sua utilização na alimentação humana. Provenientes da EMBRAPA Milho e Sorgo, foram utilizadas variedades isentas de taninos. Participaram do estudo 2 variedades de pericarpo branco, a 0307091 e a 030751, e uma de pericarpo vermelho, a BRS 310. As amostras foram previamente padronizadas por tamanho e foram caracterizadas quanto à composição química, propriedades de pasta e térmicas e qualidade de cozimento, pelos métodos de cocção feijão e arroz . Pelo método feijão, com cozimento em excesso de água, foram determinados o tempo de cozimento, a perda de sólidos e a absorção de água dos grãos. O método arroz caracterizou-se por cozimento com limitação de água, sendo realizado com base na absorção de água e tempo de cozimento previamente determinados. Para cada método de cocção foram aferidas medidas de textura em texturômetro, rendimento de grãos. As análises de composição química revelaram que a variedade BRS 310 apresentou maior teor de proteínas e de matéria mineral, e não houve distinção entre as variedades para os teores de umidade, lipídios e carboidratos totais. As propriedades térmicas e de pasta da BRS 310 pareceu ter se distinguido das demais, caracterizando um grão com maior compactação de estrutura. Entretanto, seu tempo de cozimento foi menor em relação às variedades de pericarpo branco. A espessura e composição do pericarpo pareceu ter sido um fator importante na diferença de tempo de cozimento entre os materiais. A perda de sólidos foi coerente com a textura obtida do grão cozido para cada variedade. A BRS 310 apresentou textura mais firme e menor perda de sólidos em relação às com pericarpo branco. O rendimento de grãos não diferiu entre as variedades e entre os métodos. Ainda na comparação entre os métodos, os grãos submetidos ao cozimento feijão gerou um produto mais macio, sendo, por isso, apontando como melhor método, comparado ao arroz . Os grãos cozidos pelo método arroz apresentaram menor maciez e aparência menos agradável para um alimento que substituiria o arroz na forma tradicionalmente consumida no Brasil. Concluiu-se que o grão de sorgo da variedade 0307511, cozido no método feijão, possui propriedades tecnológicas adequadas, sendo um produto promissor para o consumo humano no mercado brasileiro. Todavia, é importante avaliar mais detalhadamente as variações de processamento, bem como outras características de qualidade sensorial, tecnológica e nutricional, visando sua recomendação ao setor produtivo.

Sorghum is the fifth most produced cereal in the world, and shows high genetic variability, with the main production destinations are for human and animal feed. Although, it is underused in human nutrition as compared to other cereals such as wheat, corn and rice. In regions where human consumption of sorghum is still traditional, there are some preparations with whole grain, similar to rice, and others flour based products. Sorghum is rich in fibers and phytochemicals, but, the nutritional quality of its protein is low due its limited digestibility. This property, however, has suggested sorghum as an interesting food for diabetic patients and possibly for obese individuals, because it causes low glycemic response. In Brazil, the planting of sorghum on second season is consolidating in the agricultural sector, but its use is only performed in animal nutrition. Thinking about the potential productive of sorghum as well as its nutritional characteristics, the present study aimed to determine the cooking properties of whole grain sorghum, using two cooking methods, and evaluate their protein quality in vivo, focused in human nutrition. The sorghum cultivars included in this study were from Embrapa Maize and Sorghum, BRS 310 (red pericarp), 0307091 and 0307511 (white pericarp). The samples were previously standardized by size and were characterized for chemical composition, thermal and pasting properties and cooking quality, by two cooking methods, bean and rice. Cooking time, soluble solids loss and water uptake of the grains were determined by the bean method, cooking in excess water. The rice method, characterized by cooking with restriction of water, was done based on water uptake and cooking time previously determined. For each method were made texture measures, yield of cooked grains, in vivo nutritional protein quality. The chemical composition assay revealed the BRS 310 as higher protein and mineral matter content cultivar, and there was no distinction between them for moisture, lipids and carbohydrates. The pasting and thermal properties of BRS 310 seem to have been distinguished from the others, featuring a grain with higher tiny structure. Nevertheless, your cooking time was shorter than white pericarp cultivars. The pericarp thickness and composition appears to have been an important factor in the cooking time difference between the materials. The soluble solids loss was consistent with the texture of the cooked grains obtained for each cultivar. The BRS 310 showed firmer texture and less soluble solids loss in relation to the cultivars with white pericarp. Grain yield did not differ between cultivars and between methods. Still comparing the methods, the grains cooked by bean method produced a softer product, and therefore pointed as the best method than the rice one. The grains cooked by the rice method had less tenderness and appearance less enjoyable for a food that would replace rice, as it is traditionally consumed in Brazil. It was concluded that the grain sorghum of the 0307511cultivar, cooked by the bean method, has adequate technological properties being a promising product for human nutrition in the brazilian market. However, it is important to evaluate in more detail the changes in processing as well as other characteristics of sensory, nutritional and technological quality, to recommend them to the productive sector.