Impregnação a vácuo de micro-organismos probióticos em goiaba minimamente processada

Abstract

As culturas probióticas estão disponíveis para o consumidor, principalmente, em produtos lácteos, contudo o interesse pela incorporação de probióticos em outros alimentos tem aumentado nos últimos anos. Assim, as matrizes vegetais tem se tornado uma boa alternativa para a incorporação destes micro- organismos. Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver um alimento probiótico a partir de goiaba utilizando a técnica de impregnação a vácuo. As goiabas foram minimamente processadas e, em seguida foram impregnadas sob uma pressão de vácuo de 500 mmHg utilizando solução controle constituído por tampão citrato:acído cítrico, suspensões de Lactobacillus acidophilus em tampão citrato:acído cítrico e Lactobacillus plantarum em tampão citrato:acído cítrico. As suspensões das culturas probióticas continham inicialmente 1010 UFC&#8901;mL-1. A fim de se determinar o tempo de vácuo ideal as goiabas minimamente processadas foram impregnadas com suspensão de L. plantarum avaliando-se 5 tempos (5, 10, 15, 20 e 30 minutos) e, posteriormente, foi realizada a contagem das bactérias viáveis aderidas as goiabas. Avaliou-se, também, a adição de L. acidophilus e L. plantarum em goiaba minimamente processada impregnada a vácuo através da determinação da viabilidade de lactobacilos e a adesão por microscopia eletrônica de varredurra. Também determinou-se pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, cor, perda de massa, firmeza, vitamina C, carotenoides totais, contagem total em placas de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos e Número Mais Provável de coliformes a 35 °C e 45 °C, ao longo da vida de prateleira das goiabas. Para a análise sensorial, utilizou-se escala hedônica de 9 pontos. O tempo de impregnação influenciou no número de L. plantarum aderidos na goiaba (p<0,05) sendo que o tempo de 30 minutos foi definido como o que apresentou a maior contagem e utilizado para a produção de goiaba probiótica impregnada a vácuo. A viabilidade das culturas probióticas nas goiabas se manteve constante (média de 8,64 Log UFC&#8901;g-1) até o décimo dia de vida de prateleira não havendo diferença entre as culturas estudadas (p>0,05). Constatou-se por MEV que o tecido vegetal da goiaba, em forma de colméia, danificado pelo processamento facilitou a entrada e serviu de abrigo para os micro-organismos probióticos, sendo verificado a adesão de L. acidophilus e L. plantarum à superfície da goiaba. A cor das goiabas minimamente processadas foi afetada pela etapa de impregnação a vácuo e apenas o parâmetro L* foi influenciado durante o período de armazenamento (p<0,05). Constatou-se também que a adição de culturas probióticas não alterou (p>0,05) as características físico-químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, perda de massa, carotenoides e vitamina C) de goiaba. Entretanto, a adição dos micro-organismos influenciou a textura da fruta. O período de armazenamento também influenciou (p<0,05) os parâmetros de pH, acidez, perda de massa e firmeza. Não se verificou degradação significativa (p>0,05) de vitamina C e carotenoides totais ao longo do período de armazenamento. A adição de culturas probióticas em goiabas minimamente processadas reduziu (p<0,05) em relação ao tratamento controle a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos ao longo do período de armazenamento. Além disso, a goiaba minimamente processada atendeu aos padrões microbiológicos para coliformes a 45 oC estabelecidos pela legislação vigente. As goiabas minimamente processadas controle e contendo L. acidophilus e L. plantarum foram aceitas pelos consumidores, com notas acima de 6,0, gostei ligeiramente, na escala hedônica de nove pontos para os atributos impressão global, cor, sabor e textura. Diante do exposto, as goiabas minimamente processadas adicionadas de culturas probióticas podem ser uma alternativa para o consumo de alimentos funcionais.

Probiotic cultures are available to the consumer, especially in dairy products, but the interest in incorporating probiotics in other foods has increased in recent years. Thus, the matrices vegetables has become a good alternative to the incorporation of these micro-organisms. This research aimed to develop a probiotic food from guava using the technique of vacuum impregnation. The guava minimally processed, and then were impregnated under a vacuum pressure of 500 mm Hg using the control solution comprising citrate: citric acid, Lactobacillus acidophilus suspensions in citrate: citric acid and Lactobacillus plantarum in citrate: citric acid. The suspensions probiotic cultures initially contained 1010 CFU&#8901;mL-1. In order to determine the time vacuum ideal minimally processed guavas were impregnated with a suspension of L. plantarum evaluating five times (5, 10, 15, 20 and 30 minutes), and subsequently were counted viable bacteria adhered guavas. It was evaluated, too, the addition of L. acidophilus and L. plantarum in minimally processed guava vacuum impregnated by determining the viability of lactobacilli and the adherence by electron microscopy varredurra. Also determined pH, titratable acidity, soluble solids, color, weight loss, firmness, vitamin C, total carotenoids, total plate count of microorganisms mesophilic and psychrotrophic and Most Probable Number of coliforms at 35 °C and 45 °C throughout the shelf life of guavas. The time of impregnation influence the number L. plantarum adhered on guava (p<0.05) and the time 30 minutes was defined as the one with the highest score and used for the production of probiotic guava impregnated under vacuum. The viability of cultures probiotics in guavas remained constant (mean 8.64 CFU&#8901;g-1) until the tenth day of shelf life with no difference between the cultures studied (p>0.05). It was found by SEM that the plant tissue guava, honeycombed, damaged by processing facilitated the entry and served as shelter for the probiotic micro-organisms, confirmed the adherence of L. acidophilus and L. plantarum surface guava. The color of guava minimally processed was affected by vacuum impregnation stage and only the L * parameter was affected during the storage period (p<0.05). It was also found that the addition of probiotic cultures did not change (p>0.05) the physico-chemical (pH, titratable acidity, total soluble solids, weight loss, carotenoids and vitamin C) guava. However, the addition of micro-organisms affect the texture of the fruit. The storage period also influenced (p<0.05) the parameters of pH, acidity, weight loss and firmness. There was no significant degradation (p>0.05) of vitamin C and total carotenoids during the storage period. The addition of probiotic cultures in minimally processed guavas reduced (p<0.05) compared to the control treatment the count of micro-organisms aerobic mesophilic and psychrotrophic throughout the storage period. In addition, minimally processed guava met the microbiological standards for coliforms at 45 oC established by law. The minimally processed guavas control and containing L. acidophilus and L. plantarum were accepted by consumers, with grades above 6.0, like slightly, the nine-point hedonic scale for overall impression attributes, color, flavor and texture. Given the above, the minimally processed guavas added probiotic cultures can be an alternative to the consumption of functional foods.