Caracterização microscópica e microbiológica do biofilme dos utensílios de madeira utilizados na fabricação de queijo minas artesanal das regiões do Serro e Canastra

Abstract

Devido a inexistência de estudos sobre a composição dos biofilmes formados nos utensílios de madeira utilizados na fabricação do queijo Minas artesanal, o objetivo dessa pesquisa foi de caracterizar microscópica e microbiologicamente os biofilmes das formas, mesas e prateleiras de madeira das regiões do Serro e Canastra. Amostras para avaliação do biofilme foram removidas das superfícies de três formas, seis mesas e quatro prateleiras da região do Serro e três mesas e três prateleiras da região da Canastra. O número de amostras coletadas corresponde a quase a totalidade de utensílios de madeira ainda em uso nas duas regiões, uma vez que esses utensílios foram abolidos pela Lei Estadual nº 14.185 de 31 de janeiro de 2002. Utilizou-se o método do swab, delimitando a área de amostragem com molde esterilizado de 100 cm2 para as mesas e prateleiras e 4 cm2 para as formas. Nas mesas, coletaram-se três amostras de 100 cm2, sendo uma no centro e outras duas em suas extremidades. Os três pontos foram plaqueados separadamente para obtenção da média. Na prateleira coletou-se uma amostra de 100 cm2. Em cada forma, foram coletados quatro pontos utilizando-se o mesmo swab, totalizando uma área de 16 cm2. Amostras de leite, fermento endógeno e queijo maturado também foram obtidas, sendo cinco amostras de leite, quatro de fermento e três de queijo do Serro. Na Canastra foram avaliadas três amostras de leite, três de fermento e três de queijo. As amostras foram plaqueadas em profundidade nos meios Plate Count Agar (mesófilos aeróbios totais), Potato Dextrose Agar (leveduras), MRS em anaerobiose (lactobacilos mesofílicos), M17 em aerobiose (Lactococcus spp.) e placas Petrifilm® específicas para Staphylococcus aureus, Escherichia coli e coliformes a 32 ºC. Nos queijos maturados avaliou-se ainda a presença de Salmonella sp. e Listeria sp. utilizando-se kits Reveal® Neogen, que envolvem etapa de préenriquecimento. Fragmentos dos utensílios de madeira foram obtidos para a avaliação em microscopia eletrônica de varredura. Dos queijos avaliados, somente uma amostra do Serro apresentou contagens de S. aureus e coliformes a 32 ºC acima dos padrões de legislação. Na Canastra, duas amostras de queijo superaram os níveis vigentes para E. coli e coliformes a 32 ºC, e somente uma amostra de leite permaneceu abaixo dos padrões para essas contagens. Por outro lado, uma amostra de fermento do Serro ultrapassou os limites para E. coli e coliformes a 32 ºC e duas ultrapassaram os limites para S. aureus. Amostras de fermento endógeno da Canastra permaneceram dentro dos padrões estabelecidos nessa pesquisa. A maioria dos utensílios do Serro apresentou contagens abaixo dos limites propostos nesse estudo mesmo quando altas contagens de patógenos foram observadas nas amostras de leite e fermento, indicando a importância da acidez mais elevada dos queijos dessa região. O oposto foi verificado nos utensílios da Canastra, estando apenas as prateleiras com média abaixo do estipulado para E. coli. Verificou-se ausência de Salmonella sp. e Listeria sp. em todos os queijos maturados. Contagens elevadas das bactérias do ácido lático Lactobacillus spp. mesofílicos e Lactococcus spp. foram constatadas nos utensílios de madeira de ambas as regiões. Essas bactérias são essenciais para a maturação do queijo e auxiliam no controle de micro-organismos indesejáveis, garantindo a segurança do produto. Além de cocos e bacilos, leveduras e fungos filamentosos também foram observados nas fotomicrografias eletrônicas, demonstrando a diversidade existente nesses biofilmes. Os resultados desse estudo sugerem que a tecnologia empregada e os menores níveis de contaminação da matéria-prima são determinantes para a qualidade do produto final. Dessa forma, torna-se importante a aplicação e manutenção das boas práticas de fabricação em todas as etapas do processamento do queijo, para garantir um produto seguro e, ainda assim, com as características tradicionais do queijo Minas artesanal mantidas.

Due to inexistence of studies on the composition of biofilms formed in the wooden utensils used in the manufacture of artisanal Minas cheese, the aim of this study was to characterize microscopical and microbiologically the biofilm on wooden forms, tables and shelves from Serro and Canastra regions. To evaluate the biofilm samples were removed from the surfaces of three forms, six tables and four shelves in the region of Serro and three tables and three shelves in the region of Canastra. The number of samples corresponds to almost the totality of wooden utensils still in use in both regions, since these utensils have been abolished by the State Law No. 14,185 of January 31, 2002. We used the swab method, limiting the sampling area with sterile template of 100 cm2 for the tables and shelves and 4 cm2 for the forms. At the tables, were collected three samples of 100 cm2, with one at center and two at their extremities. The three points were plated separately to obtain the average. We collected on the shelf a sample of 100 cm2. In each form, four points were collected using the same swab, totaling an area of 16 cm2. Samples of milk, endogenous culture and cheese ripened were also obtained, being five samples of milk, four of endogenous culture and three of cheese in Serro. In Canastra we evaluated three samples of milk, three of endogenous culture and three of cheese. The samples were plated in depth in the media Plate Count Agar (total aerobic mesophiles), Potato Dextrose Agar (yeast), MRS in anaerobic conditions (mesophilic Lactobacillus spp.), M17 in aerobic conditions (Lactococcus spp.) and specific Petrifilm® plates for Staphylococcus aureus, Escherichia coli and coliforms at 32 ºC. Ripened cheeses were evaluated also the presence of Salmonella sp. and Listeria sp. using Reveal kits (Neogen®), that involves a pre-enrichment step. Fragments of wooden utensils were obtained for biofilm evaluation in scanning electron microscopy. Of the cheeses tested, only one sample from Serro had counts of S. aureus and coliforms at 32 ºC above standards legislation. In Canastra, two cheese samples exceeded current levels for E. coli and coliforms at 32 ºC, and only one milk sample remained below the standards for these counts. On the other hand, a sample of endogenous culture from Serro exceeded the limits for E. coli and coliforms at 32 ºC and two exceeded the limits for S. aureus. Samples of endogenous culture from Canastra remained within the standards established in this research. Most of the utensils from Serro had counts below the limits proposed in this study even when high numbers of pathogens were observed in samples of milk and endogenous culture, indicating the importance of the higher acidity of the cheese in this region. The opposite was seen in utensils of Canastra, with only the shelves below the mean established for E. coli. There was no Salmonella sp. and Listeria sp. in all ripened cheeses. High counts of lactic acid bacteria mesophilic Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. were found in wooden utensils in both regions. These bacteria are essential for the maturation of the cheese and help to control undesirable microorganisms, ensuring product safety. In addition to cocci and bacilli, yeasts and filamentous fungi were also observed in the electronic photomicrographs, demonstrating the diversity of these biofilms. The results of this study suggest that the technology employed and the lowest levels of contamination of raw materials are essential to the quality of the final product. Thus, it is important to the implementation and maintenance of good manufacturing practices at all stages of the cheese processing, to ensure a safe product and yet, with the traditional characteristics of artisanal Minas cheese kept.