Caracterização do queijo do Marajó tipo creme em duas estações do ano: aspectos físico-químicos e microbiológicos

Abstract

O queijo do Marajó é um produto artesanal derivado do leite de búfala produzido na Ilha de Marajó (PA). Os objetivos desta pesquisa foram caracterizar por meio de análises físico-químicas e microbiológicas o queijo do Marajó tipo creme e o efeito da estação do ano. O pH, a porcentagem de gordura no extrato seco (GES) e teor de cloreto de sódio foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey entre as duas estações do ano. Não foi verificada diferença estatística nos percentuais de acidez titulável, umidade, gordura, cinzas, extrato seco total (EST), proteínas e atividade de água. Quanto às características microbiológicas, houve melhoria nos resultados na estação seca com relação à coliformes e Staphylococcus aureus. Entretanto, o resultado de Escherichia coli mostrou-se melhor no período chuvoso, com todas as amostras atendendo o padrão da legislação. Na contagem de aeróbios mesófilos não houve diferença entre os períodos do ano. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. no queijo do Marajó tipo creme nas duas estações do ano. A variabilidade ocorrida no pH, % GES e NaCl, entre as estações do ano, demonstra a necessidade de maior controle da produção visando a padronização e a manutenção da identidade do produto. Quanto aos padrões microbiológicos, esses estiveram em concordância com estabelecidos pela legislação vigente.

The Marajó cheese is an artisanal product derived from buffalo milk produced in Marajó Island-PA. The objectives of this research were to characterize through physicochemical and microbiological the Marajó cheese, cream type, and the effect of the season. The pH, the percentage of fat in dry matter and content of sodium chloride were attributes that proximate composition showed significant difference at 5% probability by Tukey test between the two seasons. Statistical difference was not found in the percentage of titratable acidity, moisture, fat, ash, total solids extract, proteins and water activity. As for microbiological characteristics, in general, there was an improvement in the results in the dry season as to coliformes and Staphylococcus aureus. However, the result of Escherichia coli has proved to be better in the rainy season, with all samples meeting the standard of legislation. On the count of aerobic mesophilic there was no difference between the periods of the year. The pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella sp. were not detected in the Marajó cheese, cream type, within the four seasons of the year. The variability occurred in pH, %NaCl, GES and, between seasons, demonstrates the need for greater control of production aimed at standardizing and maintaining the identity of the product. Regarding the microbiological, standards were established in accordance with the current legislation.