Terceirização e realocação em instituição pública de ensino: estudo de caso das nutricionistas - Paula, Adriana Hocayen de (Universidade Federal de Viçosa, 2020)
A presente tese trata do trabalho de nutricionistas servidoras públicas realocadas de setor como consequência da terceirização do Restaurante Universitário 1 da Universidade Federal de Viçosa. O contexto do estudo é relativo às ações decorrentes da reestruturação produtiva, a partir de 1970, que promoveram a transformação das organizações e a modificação das relações de trabalho. Dentre as mudanças, destacam-se as terceirizações, modalidade de gestão adotada no âmbito da administração pública no Brasil, mediante regulamentações legais. Neste caso, a terceirização total do Restaurante Universitário 1 se deu no ano de 2018, tendo como uma das consequências, a realocação dos servidores públicos em demais setores da universidade, incluindo as nutricionistas, realocadas no Departamento de Nutrição e Saúde. A questão desta pesquisa refere-se às implicações desta mudança para as nutricionistas, dadas as diferenças das atribuições funcionais nos setores envolvidos. Levantou-se como hipótese que esta realocação provocou modificações no trabalho, acarretando diferentes constrangimentos às atividades, solicitando o desenvolvimento de competências e a reestruturação do trabalho individual e coletivo das nutricionistas. O objetivo da pesquisa foi estudar a natureza do trabalho das nutricionistas frente às implicações decorrentes desta terceirização considerando as variabilidades do trabalho, as estratégias operatórias e as competências desenvolvidas na nova situação. Utilizando-se os pressupostos da Ergonomia, nesta pesquisa, de abordagem qualitativa, na etapa inicial utilizou-se de técnicas exploratórias e descritivas de pesquisa bibliográfica, pesquisa documental e consulta online para contextualização do assunto. No estudo de caso, utilizou-se técnicas de pesquisa inspiradas nos métodos Análise Ergonômica do Trabalho e Análise Coletiva do Trabalho, quais sejam, levantamento bibliográfico, pesquisa documental, entrevista, observação, auto confrontação e relato coletivo em reunião. A coleta de dados se deu entre os meses de agosto/2016 e março/2019. Os sujeitos da pesquisa foram as Nutricionistas, a Pró-reitora de Assuntos Comunitários, a Chefe da Divisão de Alimentação, os representantes do órgão de classe das Nutricionistas, a Chefe do Departamento de Nutrição e Saúde e as Coordenadoras de Áreas e de Estágios do Curso de Nutrição. Os resultados e as discussões foram apresentados na forma de artigos, sendo que o primeiro artigo disserta sobre o levantamento de dados de pesquisas empreendidas no Brasil, que abarcaram as temáticas Ergonomia e Serviços de Alimentação. Foram elegíveis 37 produções, entre teses, dissertações e artigos científicos, cujas temáticas definidas por análise de conteúdo abrangeram: saúde e qualidade de vida, produtividade, condições de trabalho e transferência de tecnologia. O segundo artigo trata do panorama de terceirização dos Restaurantes Universitários em nível nacional, no qual foi possível averiguar a situação de 45% das universidades, dentre estas, 70% possuíam o serviço de alimentação totalmente terceirizado. O terceiro artigo trata do trabalho das nutricionistas no Departamento de Nutrição e Saúde, demonstrando a mobilização das competências calcadas na experiência anterior aliadas à vivência cotidiana, comprovando a articulação das competências individuais e coletivas no enfrentamento das situações novas. O quarto artigo trata da variabilidade organizacional presente no novo local de trabalho, discutindo as ações de regulação das atividades e adoção de estratégias individuais e coletivas frente aos desafios impostos pelas novas atribuições, com vistas ao atingimento dos objetivos da organização e os próprios objetivos profissionais e pessoais das nutricionistas. Como conclusões considerou-se que os pressupostos da Ergonomia possibilitaram a condução, análise e atingimento dos objetivos desta pesquisa, incluindo-se nesta constatação, a articulação dos procedimentos metodológicos baseados nesta disciplina. Em relação às orientações políticas definidas a nível da administração central, que se concretizaram na terceirização deste Restaurante Universitário, impactaram sobremaneira o cotidiano das profissionais sujeitas desta pesquisa. Identifica-se as limitações do estudo referentes à natureza da pesquisa, que não permite generalizações, entretanto soma dados aos estudos nos campos do trabalho, ergonomia, administração pública e em nutrição. Palavras-chave: Organização do trabalho. Ergonomia da Atividade. Serviço público.

This thesis deals with the work of public servant nutritionists relocated from the sector as consequence of the outsourcing of the University Restaurant 1 of the Federal University of Viçosa. The context of the study is related to the actions resulting from the productive restructuring, starting in 1970, which promoted the transformation of organizations and the modification of labor relations. Among the changes, we highlight outsourcing, a management modality adopted within the scope of public administration in Brazil, through legal regulations. In this case, the total outsourcing of University Restaurant 1 occurred in 2018, having as one of the consequences, the relocation of public servants in other sectors of the university, including nutritionists, relocated in the Department of Nutrition and Health. The question of this research refers to the implications of this change for nutritionists, given the differences in functional attributions in the sectors involved. It was hypothesized that this reallocation caused changes in the work, causing different constraints to the activities, requesting the development of skills and the restructuring of the individual and collective work of nutritionists. The objective of the research was to study the nature of the work of nutritionists in view of the implications arising from this outsourcing considering the variability of the work, the operational strategies and the skills developed in the new situation. Using the assumptions of Ergonomics, in this research, with a qualitative approach, in the initial stage, used exploratory and descriptive techniques of bibliographic research, documentary research and online consultation to contextualize the subject. In the case study, research techniques inspired by the Ergonomic Analysis of Work and Collective Analysis of Work methods were used, namely, bibliographic survey, documentary research, interview, observation, self-confrontation and collective report in a meeting. Data collection took place between August / 2016 and March / 2019. The subjects of the research were the Nutritionists, the Pro-Rector of Community Affairs, the Head of the Food Division, the union representatives of the Nutritionists class, the Head of the Department of Nutrition and Health and the Coordinators of Areas and Internships of the Course Nutrition. Submitted the results and discussions in the form of articles, with the first article addressing the data collection of research undertaken in Brazil, covering the themes of Ergonomics and Food Services. Chosen thirty-seven productions, including theses, dissertations and scientific articles, whose themes defined by content analysis covered: health and quality of life, productivity, working conditions and technology transfer. The second article deals with the panorama of outsourcing of University Restaurants at the national level, in which it was possible to ascertain the situation of 45% of the universities, among which, 70% had the food service totally outsourced. The third article deals with the work of nutritionists in the Department of Nutrition and Health, demonstrating the mobilization of skills based on previous experience combined with daily experience, proving the articulation of individual and collective skills in coping with new situations. The fourth article deals with the organizational variability present in the new workplace, discussing the activities to regulate activities and the adoption of individual and collective strategies in the face of the challenges imposed by the new attributions, with a view to achieving the organization's objectives and the professional and personalities of nutritionists. As conclusions, it considered that the assumptions of Ergonomics made it possible to conduct, analyze and achieve the objectives of this research, including in this finding, the articulation of methodological procedures based on this discipline. In relation to the political guidelines defined at the level of the central administration, which materialized in the outsourcing of this University Restaurant, had a major impact on the daily lives of the professionals subject to this research. The study's limitations regarding the nature of the research, which does not allow generalizations, however it adds data to studies in the fields of work, ergonomics, public administration and nutrition. Keywords: Work. Activity Ergonomics. Food Service.
Outsourcing and relocation in a public educational institution: case study of nutritionists
Keywords: Trabalho; Organização; Ergonomia; Serviço público; Economia Doméstica