Fermentação do café em diferentes tempos e processos - Souza, Antonio Sergio de (Universidade Federal de Viçosa, 2021)
Com a popularização dos cafés especiais, os produtores passaram a desenvolver novas técnicas para produção de cafés diferenciados. A fermentação do café vem sendo aplicada de diferentes maneiras, com evidente carência de estudos que permitam recomendações seguras e com boa repetibilidade nos resultados. Neste trabalho, tivemos por objetivo estudar os efeitos do tempo de fermentação para a modificação do perfil sensorial do café, através do uso de cultura iniciadora com leveduras, bactérias lácticas e adição de casca do café. Especificamente, buscou- se avaliar a resposta ao processo de fermentação anaeróbica do café cereja descascado em relação ao café natural, em água ou a seco, em cinco tempos de fermentação. O experimento foi conduzido em esquema fatorial 5 x 6 + 2, sendo cinco tempos de fermentação de 24, 48, 72, 96 e 120 horas e seis métodos de processamento, mais dois controles, um café cereja descascado e outro café natural. Foram avaliadas as transformações microbiológicas, o status de pH, ºBrix e temperatura no mosto de fermentação no decorrer do processo fermentativo. A avaliação sensorial dos cafés foi realizada, por uma banca com seis degustadores, todos com certificação de Q-Graders. Além disso, o perfil de compostos do café torrado foi avaliado, qualitativa e quantitativamente, por infravermelho e os dados foram submetidos à Análise de Componentes Principais (PCA). A análise sensorial dos cafés, apontou que a fermentação do café natural, em recipiente hermeticamente fechado, sem a exaustão do CO 2 , com ou sem válvula airlock, proporcionou alterações favoráveis na qualidade da bebida do café, independente da adição de cultura iniciadora. Constatou que o tempo de fermentação, e o ambiente de anaerobiose, estão diretamente ligados a eficiência da fermentação, sendo que, neste estudo, o tempo de fermentação de 120 horas, proporcionou as melhores notas da análise sensorial. Palavras-chave: Pós-colheita de café. Fermentação induzida. Qualidade de café.

With the popularization of specialty coffees, producers began to develop new techniques for producing differentiated coffees. The controlled fermentation of coffee has been applied in different ways, with a clear lack of studies that allow safe recommendations and good repeatability in the results. In this work, we aimed to study the effects of fermentation time for the modification of the sensorial profile of coffee in the Cerrado Mineiro region, through the use of starter culture with yeast, lactic bacteria and addition of coffee peel. Specifically, we sought to evaluate the response to the anaerobic fermentation process of the peeled cherry coffee in relation to natural coffee, in water or dry, in five fermentation times. The experiment was conducted in a 5 x 6 + 2 factorial scheme, with five fermentation times of 24, 48, 72, 96 and 120 hours and six processing methods, plus two controls, a peeled cherry coffee and another natural coffee. Microbiological transformations, pH status, ºBrix and temperature in the fermentation must were evaluated during the fermentation process. The sensorial evaluation of the coffees was performed by a booth with six tasters, all certified by Q-Graders. In addition, the profile of roasted coffee compounds was evaluated, qualitatively and quantitatively, by infrared and the data were submitted to Principal Component Analysis (PCA). The sensory analysis of the coffees showed that the fermentation of natural coffee, in a hermetically closed container, without CO 2 exhaustion, with or without an airlock valve, provided favorable changes in the quality of the coffee beverage, regardless of the addition of the starter culture. It was verified that the fermentation time, and the anaerobic environment, are directly linked to the fermentation efficiency, and in this study, the fermentation time of 120 hours provided the best notes in the sensory analysis. Keywords: Post-harvest coffee. Induced fermentation. Coffee quality.
Coffee fermentation at different times and processes
Keywords: Pós-colheita; Fermentação induzida; Qualidade; Ciências Agrárias