Finger, Fernando LuizLima, Paula Cristina Carvalho2018-09-142018-09-142018-07-27LIMA, Paula Cristina Carvalho. Avaliação da deterioração pós-colheita de batata-doce in natura e processada. 2018. 103 f. Tese (Doutorado em Fisiologia Vegetal) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2018.http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/21831O cultivo batata-doce é amplamente distribuído em todo o mundo, em que as raízes tuberosas são muito utilizadas na alimentação humana e na industrialização. O manuseio inadequado e a brotação alteram o metabolismo e deterioram as raízes tuberosas durante o armazenamento, porém estas alterações são pouco estudadas. Os principais objetivos deste estudo foram: avaliar o controle da brotação e alterações metabólicas em raízes tuberosas de batata-doce cv. BRS Rubissol tratadas com etileno, AOA e 1-MCP; avaliar o processamento na forma de chips fritos em raízes tuberosas de batata-doce cv. BRS Rubissol tratadas com etileno, AOA e 1-MCP e armazenadas à temperatura ambiente; caracterizar cineticamente as enzimas peroxidase e polifenoloxidase em extratos brutos em polpa e casca de três cultivares de batatas-doces (BRS Amélia, BRS Rubissol e BRS Cuia) submetidas a dano mecânico; avaliar o uso de conservantes químicos na redução do escurecimento em batata-doce cv. BRS Cuia minimamente processada e armazenada a 5 oC e avaliar as alterações morfo-anatômicas e metabólicas na periderme de batata-doce cv. BRS Amélia em diferentes temperaturas e intensidades de dano. A brotação das raízes tuberosas de batata-doce cv. BRS Rubissol foi controlada pelo uso AOA e 1-MCP, e essa cultivar mostrou bom potencial para o processamento na forma de chips fritos. A atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase foi maior na casca das raízes tuberosas, devido a maior quantidade de compostos fenólicos presentes nesse tecido. As reações enzimáticas relacionadas ao escurecimento enzimático foram mais expressivas na cv. BRS Rubissol e menores na cv. BRS Cuia. Os conservantes químicos aumentaram o tempo de armazenamento da batata-doce cv. BRS Cuia minimamente processada, em que o ácido cítrico 5% foi mais eficiente na redução do escurecimento enzimático. Nos processos de cura, a perda de massa fresca foi estabilizada a partir do 7o dia de armazenamento em raízes tuberosas feridas, mostrando que ocorreu maturação da periderme de cura. As raízes com dano mecânico mostraram melhor manutenção metabólica e cicatrização de ferimentos quando armazenadas a 30°C.The cultivation of sweet potatoes is widely distributed throughout the world, in which tuberous roots are widely used in human nutrition and industrialization. Improper handling and sprouting alter metabolism and deteriorate tuberous roots during storage, but these changes are poorly studied. The main objectives of this study were: evaluate the control of sprouting and metabolic changes in tuberous roots of sweet potato cv. BRS Rubissol treated with ethylene, AOA and 1-MCP; evaluate the processing in the form of fried chips in tuberous roots of sweet potato cv. BRS Rubisol treated with ethylene, AOA and 1-MCP and stored at room temperature; characterize kinetically the peroxidase and polyphenoloxidase enzymes in flesh and skin crude extracts of three cultivars of sweet potatoes (BRS Amelia, BRS Rubissol and BRS Cuia) subjected to mechanical damage; evaluate the use of chemical preservatives in reducing browning in sweet potato cv. BRS Cuia minimally processed and stored at 5 oC and evaluate the morpho-anatomical and metabolic changes in the periderm of sweet potato cv. BRS Amelia at different temperatures and intensities of damage. The sprouting of the tuberous roots of sweet potato cv. BRS Rubissol was controlled by AOA and 1-MCP use, and this cultivar showed good potential for processing in the form of fried chips. The activity of the enzymes peroxidase and polyphenoloxidase was higher in the skin of the tuberous roots, due to the higher amount of phenolic compounds present in this tissue. The enzymatic reactions related to enzymatic browning were more expressive in cv. BRS Rubissol and lower in the cv. BRS Cuia. Chemical preservatives increased the shelf life of sweet potato cv. BRS Cuia minimally processed, in which 5% citric acid was more efficient in reducing enzymatic browning. In the healing process, the loss of fresh mass was stabilized from the 7 th day of storage in wounds tuberous roots, showing that maturation of the healing periderm occurred. The roots with mechanical damage showed better metabolic maintenance and wound healing when stored at 30°C.porAcesso AbertoIpomoea batatasBrotaçãoCinética enzimáticaBatata-doceBatata-doce - ArmazenamentoTeseFisiologia Vegetal