Qualidade da batata cv. Innovator destinado à indústria de processamento - Pereira, Ariana Mota (Universidade Federal de Viçosa, 2019)
Para aumentar a autonomia das indústrias de processamento de batata no Brasil é preciso realizar o armazenamento refrigerado prolongado para o fornecimento do produto de acordo com a demanda. No entanto, a exposição dos tubérculos a baixas temperaturas podem ocasionar o escurecimento enzimático e não enzimático, devido ao metabolismo de carboidratos e das enzimas oxidativas, tornando os tubérculos inadequados para a indústria de batata pré-frita. Essas alterações fisiológicas variam com a cultivar, temperatura e tempo de armazenamento e podem ser revertidos com o recondicionamento dos tubérculos em temperaturas mais elevadas. Outro problema das indústrias são os danos mecânicos nas etapas de pós-colheita por ocasionar elevadas perdas, que podem ser reduzidas com a cura dos tubérculos. Para que a cura mantenha a qualidade para a indústria, a temperatura utilizada deve permitir boa regeneração da periderme de dano e não causar escurecimento enzimático e não enzimático. Diante disso, foram realizados três experimentos. O primeiro avaliou os efeitos da redução da temperatura e do tempo de armazenamento na qualidade dos tubérculos cv. Innovator destinados à fritura. Os tubérculos foram armazenados a 6, 7 e 8 °C por 150 dias. A redução da temperatura de armazenamento para 6 °C prolongou o período de dormência, reduziu a perda de massa fresca, aumentou o teor de açúcares redutores e o escurecimento não enzimático. No segundo experimento determinou-se a eficiência do armazenamento mais recondicionamento, onde os tubérculos foram armazenados a 6, 7 e 8 °C por 30, 60, 90, 120 e 150 dias e recondicionados a 15 °C por 15 dias. A redução da temperatura de armazenamento seguido de recondicionamento não retardou o inicio da brotação, mas reduziu o tamanho dos brotos, manteve os níveis de açúcares adequados mas promoveu o escurecimento não enzimático. O terceiro experimento foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito do dano mecânico e temperatura de cura nas alterações cito e histológicas, metabolismo de carboidratos e atividade de enzimas oxidativas. Os tubérculos do tratamento sem dano mecânico (controle) e com dano mecânico por escoriação foram submetidos à cura a 8, 14 e 20 °C por 15 dias. O estímulo físico decorrente do dano mecânico desencadeou a formação do felogênio traumático e a regeneração da periderme de dano foi mais rápida nas temperaturas mais elevadas, levando a menor taxa de perda de massa fresca e não ocasionou escurecimento enzimático e não enzimático.

In order to increase the autonomy of the potato processing industries in Brazil, it is necessary to carry out extended refrigerated storage to supply the product according to the demand. However, exposing the tubers to low temperatures may cause enzymatic and non-enzymatic browning caused by the carbohydrate and oxidative enzyme metabolism, making the tubers unsuitable for the pre-fried potato industry. These physiological changes vary according to the cultivar, temperature and storage time and it can be reversed by reconditioning the tubers at higher temperatures. Another issue faced by the industries is the mechanical damage in the postharvest stages due to high losses, which can be reduced by curing the tubers. The cure will maintain the quality required by the industry if the temperature allow adequate regeneration of the damage on the periderm and do not cause enzymatic and non-enzymatic browning. Therefore, three experiments were performed. The first evaluated the effects of reduction in the temperature and storage time on the quality of tubers cv. Innovator intended for frying. The tubers were stored at 6, 7 and 8°C for 150 days. The reduction in the storage temperature to 6°C prolonged the dormancy period, diminished fresh mass loss, increased reducing sugar content and non-enzymatic browning. In the second experimente, the efficiency of storage plus reconditioning was determined, where the tubers were stored at 6, 7 and 8°C for 30, 60, 90, 120 and 150 days and reconditioned at 15°C for 15 days. Reduction in storage temperature followed by reconditioning did not delay the onset of sprouting, but reduced the size of sprouts, maintained adequate sugar levels, promoting non-enzymatic browning, however. The third experiment was carried out to evaluate the effect of mechanical damage and cure temperature on cytological and histological changes, carbohydrate metabolism and oxidative enzyme activity. Tubers in the treatment with no mechanical damage (control) and mechanical damage by excoriation were cured at 8, 14 and 20 °C for 15 days. Physical stimulation resulting from mechanical damage triggered the formation of traumatic felogen and damage peridermis regeneration was faster at higher temperatures, resulting in lower rate of fresh mass loss. In addition, it did not cause enzymatic and non- enzymatic browning.
Quality of potato cv. Innovator for the processing industry
Keywords: Batata - Fisiologia pós-colheita; Batata - Armazenamento; Batata - Resfriamento; Batata - Perdas pós-colheita - Prevenção; Fitotecnia