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Faria, Janaína Teles de http://lattes.cnpq.br/9325653340194442 Minim, Valéria Paula Rodrigues http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6 Silva, Luis Henrique Mendes da http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728684Y0 Minim, Luis Antonio http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8 Oliveira, Eduardo Basílio de http://lattes.cnpq.br/4091528830821027 Ramos, Afonso Mota http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3 Saraiva, Sérgio Henriques http://lattes.cnpq.br/9205382075072561 2015-03-26T13:13:21Z 2011-11-25 2015-03-26T13:13:21Z 2011-02-18 FARIA, Janaína Teles de. Rheological and structure characterization of α-lactalbumin, β-lactoglobulin and gliyomacropeptide acid gels. 2011. 157 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2011. http://locus.ufv.br/handle/123456789/2889 As características reológicas e morfológicas de géis de proteínas do soro acidificados com glucona-δ-lactona foram estudadas. Foi avaliado o efeito da composição proteica (concentrações de β-Lactoglobulina, α-Lactalbumina e Glicomacropeptídeo) nas propriedades de gelificação e reológicas utilizando o planejamento experimental de modelagem de mistura. Essas análises foram complementadas pela análise da morfologia das superfícies dos géis com microscopia de força atômica. Todas as misturas avaliadas gelificaram e, com exceção da mistura com maior proporção de GMP, formaram géis autossustentáveis. Géis compostos com menor proporção de β-Lg apresentaram menor módulo elástico. Maior proporção de α-La aumentou o tempo de gelificação da mistura e consequentemente diminuiu o pH de gelificação, enquanto maior proporção de GMP apresentou efeito contrário. Na análise do ensaio de fluência e recuperação, observou-se diminuição dos parâmetros do modelo simplificado de Burgers com o aumento da proporção de α-La e/ou GMP na mistura. A deformação total foi composta principalmente pela deformação elástica retardada e a deformação recuperável foi superior à irreversível. Verificou-se que o processo de relaxação de tensão foi mais pronunciado nas misturas com menor proporção de β-Lg. Misturas com maior proporção de GMP formaram géis com superfícies mais rugosas e com poros maiores, enquanto maior proporção de α-La resultou em efeito contrário. Com exceção dos géis constituídos puramente por β-Lg e da mistura binária β-Lg/α-La com maior proporção de α-La, foi observada a formação de géis particulados. Géis mistos foram estruturalmente mais frágeis, sendo a β-Lg a principal componente responsável pela estruturação e força da rede. The rheological and morphological characteristics of whey protein gels acidified with glucono-δ-lactone were studied. The effect of protein composition (β-Lactoglobulin, α-Lactalbumin and glycomacropeptide concentration) on gelation and rheological properties, using a mixture experimental design, was evaluated. These analyses were complemented by surface morphology analysis of the gels by atomic force microscopy. All mixtures evaluated gelled and, except the highest GMP concentration gel, self supported gels were obtained. Gels made with low proportion of β-Lg presented lower elastic modulus. A higher proportion of α-La increased the gelling time of the mixture and consequently reduced the pH of gelation, while a higher proportion of GMP presented the opposite effect. In the creeprecovery test, there was a decrease of the modified Burgers model parameters with the increased of proportion of α-La and/or GMP in the mixture. The main strain was caused by the retarded elastic deformation. The reversible deformation was higher than irreversible deformation. It was also found that the process of stress relaxation was more pronounced in mixtures with lower proportion of β-Lg. Mixtures with higher proportion of GMP formed gels with rougher surfaces and larger pores, while a higher proportion of α-La resulted in opposite characteristics. With the exception of gels formed by β-Lg and β-Lg/α-La binary mixture with a higher proportion of α-La, micrographs of gels showed particulate networks. Mixed gels were structurally more fragile, and the β-Lg was the main component responsible for the structure and strength of the network. Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico application/pdf por Universidade Federal de Viçosa BR Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos UFV Acesso Aberto Proteínas Soro de leite Géis Reologia Proteins Whey Gels Rheology CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Caracterização reológica e estrutural de géis ácidos das proteínas α-lactalbumina, β-lactoglobulina e glicomacropeptídeo Rheological and structure characterization of α-lactalbumin, β-lactoglobulin and gliyomacropeptide acid gels Dissertação open.access