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oai:locus.ufv.br:123456789/111662024-07-12T06:11:51Zcom_123456789_4com_123456789_1col_123456789_200

Puschmann, Rolf Parreiras, June Ferreira Maia Soares, Nilda Ferreira de Fátima Geraldine, Robson Maia http://lattes.cnpq.br/2481483559763643 2017-07-11T12:34:44Z 2017-07-11T12:34:44Z 2000-12-13 GERALDINE, Robson Maia. Parâmetros tecnológicos para o processamento mínimo de alho (Allium sativum L.). 2000. 93 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2000. http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/11166 O presente trabalho teve como objetivo estabelecer os parâmetros adequados de preparo para a obtenção do alho minimamente processado, visando oferecer ao consumidor um produto que apresente maior praticidade no uso, com características sensoriais semelhantes a do produto in natura e com prolongada vida de prateleira. Para tal, acompanhou-se as alterações físicas e fisiológicas dos bulbilhos in natura e após as etapas unitárias básicas de processamento, bem como as alterações microbiológicas do produto processado. Foram, ainda, avaliados métodos de conservação mais adequados, envolvendo conservantes, tipos de embalagem e temperatura de armazenamento, e seus efeitos sobre a qualidade visual e atividade microbiana do produto final. As condições de armazenamento do alho in natura utilizadas no presente trabalho não foram adequadas para a prolongamento do estado de dormência dos bulbilhos. A centrifugação dos bulbilhos por um minuto apresentou-se como a mais adequada, entre os tempos testados, para o processamento mínimo do alho, visto a redução de 85% da umidade remanescente e ao menor estresse provocados aos bulbilhos. A taxa respiratória dos bulbilhos aumentou após as etapas unitárias de processamento mínimo, exceto após eliminação do prato basal que, pela remoção de grande parte do meristema apical, promoveu a redução da mesma. Nas condições experimentais do presente trabalho o benzoato de sódio não afetou a qualidade e a vida de prateleira do alho minimamente processado. Bandejas envolvidas com quatro camadas de filme PVC apresentaram-se como as mais adequadas, dentre as embalagens testadas, para o acondicionamento do alho minimamente processado. O armazenamento refrigerado reduziu tanto o crescimento de bolores e leveduras como o de mesófilos aeróbios. O uso de quatro camadas de filme PVC proporcionou efeito adicional considerável na inibição do desenvolvimento de fungos. A atmosfera formada dentro dessa embalagem aliada à redução da temperatura de armazenamento (10°C) proporcionou extensão da vida de prateleira do produto, por retardar o desenvolvimento de microrganismos, a perda de massa e as alterações na cor dos bulbilhos. Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais por Universidade Federal de Viçosa Acesso Aberto Alho Processamento mínimo de vegetais Embalagens para alimentos Microbiologia Vida de prateleira Ciências Agrárias Parâmetros tecnológicos para o processamento mínimo de alho (Allium sativum L.) Dissertação Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos Viçosa - MG 2000-12-13 Mestrado open.access