Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Chocolate meio amargo produzido de amêndoas de cacau fermentadas com polpa de cajá, cupuaçu ou graviola: características fisico-químicas, reológicas e sensoriais(Universidade Federal de Viçosa, 2011-05-03) Sampaio, Simone Cristina Sant'anna; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; http://lattes.cnpq.br/1976484054242820; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/4091528830821027; Cruz, Renato Souza; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4705175Y3A adição de polpa de frutas na fermentação das sementes de cacau constitui uma alternativa de obtenção de amêndoas com sabores diferenciados visando à elaboração de um chocolate com alta qualidade sensorial. Dentro desse contexto, o presente trabalho visou estudar a qualidade sensorial, bem como as características físico-químicas e reológicas, de chocolates meio amargo produzidos de amêndoas de cacau fermentadas com polpa de diferentes frutas. Quatro ensaios experimentais de fermentação foram conduzidos para a obtenção das amêndoas de cacau. Em três deles as sementes de cacau foram parcialmente despolpadas e misturadas com uma determinada polpa de fruta: graviola, cajá ou cupuaçu. O quarto ensaio foi conduzido sem o despolpamento das sementes e sem utilização de polpa de fruta, para que fosse o controle do experimento. Com as amêndoas fermentadas e secas, os chocolates meio amargo (controle, graviola, cajá e cupuaçu) foram processados a partir de uma mesma formulação. Uma equipe de dez julgadores caracterizou sensorialmente os chocolates por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e os atributos levantados foram: cor marrom, aroma de manteiga de cacau, sabor característico de chocolate meio amargo, amargor residual, dureza e espalhabilidade. As amostras se diferiram (p<0,05) apenas em relação à cor marrom, sendo que o chocolate controle apresentou a coloração mais intensa. A aceitação dos chocolates foi avaliada por 125 consumidores e o chocolate controle foi mais aceito (p<0,05) do que os de graviola e cupuaçu, não diferindo do de cajá. Os chocolates dos quatro grupos obtiveram escores médios maiores que seis indicando que os quatro tipos de chocolates foram aceitos. Os chocolates não diferiram (p>0,05) em relação à caracterização físico-química, bem como na avaliação da composição antioxidante e das propriedades reológicas. A amostra de chocolate controle se diferenciou (p<0,05) das demais quanto ao teor de teobromina e da amostra de cajá em relação textura instrumental. Chocolates produzidos com amêndoas de cacau fermentadas com adição de polpas de diferentes frutas apresentaram as características sensoriais, físico-químicas e reológicas semelhantes, evidenciando que o processamento diferenciado das amêndoas de cacau não proporcionou melhorias na qualidade sensorial do chocolate meio amargo.Item Redes neurais artificiais aplicadas à análise sensorial de requeijão light(Universidade Federal de Viçosa, 2011-07-18) Carvalho, Naiara Barbosa; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Lucia, Suzana Maria Della; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4702810D6; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; http://lattes.cnpq.br/8261878611428699; Saraiva, Sérgio Henriques; http://lattes.cnpq.br/9205382075072561; Cruz, Renato Souza; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4705175Y3O presente trabalho objetivou desenvolver modelos matemáticos empregando a técnica de Redes Neurais Artificiais (RNA’s) como alternativa potencial aos métodos estatísticos tradicionais para modelar as características sensoriais do requeijão light por meio de medidas instrumentais, da composição química, bem como a aceitabilidade sensorial do consumidor frente às diferentes texturas. Todas as RNA’s desenvolvidas foram do tipo multicamas feedforward, treinadas por meio do algoritmo back-propagation. Os dados utilizados para treinar e testar/validar as RNA’s foram obtidos da caracterização reológica e sensorial de nove formulações de requeijão light. Inicialmente, foi desenvolvida uma rede de 8-3-9-2 neurônios em suas camadas para estabelecer a relação entre medidas instrumentais (firmeza, gomosidade, mastigabilidade, elasticidade, coesividade, tensão inicial, viscosidade aparente, tangente δ,) e os atributos sensoriais de consistência e espalhabilidade. Um apropriado método de transformação dos dados foi aplicado para reduzir as variações das notas sensoriais atribuídas pelos julgadores treinados. Essa RNA foi a que melhor se adequou à modelagem dos dados em questão, apresentando excelente capacidade de generalização, com um erro (RMSE) de validação de 0,0506. Em uma segunda etapa, foram construídas duas RNA’s, Rede 1 (com dados originais) e Rede 2 (com dados transformados), as quais foram comparadas quanto ao seu desempenho para classificar os requeijões em diferentes classes de aceitação (“Aceito” e “Rejeitado”) a partir das medidas instrumentais descritas acima. A rede ótima apresentou uma arquitetura caracterizada por 8-3-3-2 neurônios em suas camadas e foi desenvolvida com os dados transformados (Rede 2), a qual apresentou um ótimo desempenho na classificação das duas categorias de aceitação, bem superior se comparado à Rede 1. Além disso, demonstrou uma excelente capacidade de generalização, com um baixo erro (RMSE) de validação de 0,1022. Posteriormente, foi estabelecida a relação entre os dados de composição química (teor de gordura e teor de água) do requeijão e seus atributos sensoriais (consistência, espalhabilidade, aroma característico, sabor característico, viscosidade e adesividade), RNA essa, que também foi analisada em relação às medidas originais dos atributos sensoriais (Rede 1) e medidas transformadas (Rede 2). Verificou-se que usando uma adequada transformação dos dados, a Rede 2, composta por 2-15-6-6 neurônios em suas camadas, apresentou uma excelente capacidade de predição dos atributos sensoriais com um erro (RMSE) dos dados do conjunto de validação igual a 0,0632. Em seguida, esta técnica de modelagem foi comparada com o modelo de Regressão Linear Múltipla (RLM) apresentando as mesmas condições para construção e validação dos modelos. Constatou-se, por meio de um teste t pareado, que o modelo de RNA apresentou melhor desempenho que a RLM ao nível de 10 % de significância. Assim, constata-se que uma excelente e promissora alternativa, para indústria de alimentos, na modelagem de dados que caracterizam diferentes texturas do requeijão light, a fim de atingir os anseios e necessidades dos consumidores, é o uso da ferramenta denominada RNA, visto que elas necessitam apenas de um conjunto representativo de dados de entrada-saída para aprender as relações implícitas nesses, predizendo e classificando acertadamente as variáveis dependentes de interesse. Além de apresentarem vantagens atrativas para aplicações industriais como precisão, simplicidade e baixo custo para sua implementação.Item Caracterização sensorial e reológica de requeijão light adicionado de concentrado protéico de soro(Universidade Federal de Viçosa, 2010-07-13) Silva, Rita de Cássia dos Santos Navarro da; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; http://lattes.cnpq.br/6077797546174275; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; Gonçalves, Aline Cristina Arruda; http://lattes.cnpq.br/3874043203280068Os teores de água e de gordura são os principais fatores que influenciam a textura do requeijão, portanto, a relação entre eles deve ser estudada no desenvolvimento do produto com teor reduzido de gordura. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da variação destes componentes nas características sensoriais e reológicas de requeijão light adicionado de CPS. Foram desenvolvidas e processadas nove formulações de requeijão contendo diferentes concentrações de gordura e água. O perfil sensorial foi desenvolvido por meio de uma equipe de nove julgadores treinados e os atributos avaliados foram: cor característica, aroma característico, sabor característico, consistência, viscosidade, espalhabilidade e adesividade. A caracterização reológica foi determinada por meio de análises instrumentais, medidas às temperaturas de 10ºC e 25ºC. A correlação entre as medidas sensoriais e instrumentais foi realizada por meio do coeficiente de Pearson. A aceitabilidade sensorial dos requeijões foi avaliada por 100 consumidores e os resultados, analisados por meio da técnica Mapa de Preferência Interno. Os resultados obtidos pela análise sensorial e reológica demonstram haver efeito significativo pelo teste F (p<0,10) das diferentes combinações de gordura e de água para todas as características avaliadas. Assim, foram ajustados modelos de regressão linear em função dos fatores em estudo (conteúdo de gordura e água). Requeijões com combinações diferentes de gordura e água apresentaram características sensoriais e reológicas semelhantes, evidenciando que a redução de gordura no requeijão deve ser aliada ao aumento do teor de água, proporcionando um equilíbrio no extrato seco desengordurado e, consequentemente, na textura do produto. Paralelamente, a este estudo foi proposta uma nova metodologia para a avaliação sensorial descritiva, visando à redução de tempo e custo do teste sensorial. Para tanto, foi realizada a apresentação dos materiais de referência no momento da avaliação final das formulações por julgadores semi-treinados. Neste método, os requeijões desenvolvidos foram utilizados somente como objeto de estudo, uma vez que esta metodologia pode ser empregada para qualquer tipo de produto alimentício. Os resultados obtidos pelo novo método apresentaram correlação significativa (p<0,10) com os escores médios obtidos pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e não apresentaram diferença pelo teste t (p>0,10) para todos os atributos avaliados. Assim este método se apresentou com potencial para descrever quantitativamente os atributos sensoriais dos alimentos.Item Análise sensorial descritiva de cachaça: proposta de um protocolo preliminar para avaliação da qualidade da bebida(Universidade Federal de Viçosa, 2010-02-26) Araújo, Leandro Dias; Silva, Paulo Henrique Alves da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793543U4; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; http://lattes.cnpq.br/2754040111195293; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Carneiro, Joel Camilo Souza; http://lattes.cnpq.br/1544158841325922A cachaça é uma bebida tradicional brasileira e que, nos últimos anos, ganhou grande importância e valor tanto no mercado interno quanto no externo. Juntamente com a valorização do produto, cresceu a exigência por padronização e qualidade, e, consequentemente, levando à necessidade de metodologias para a caracterização sensorial da cachaça que pudessem ser utilizadas dentro das empresas. Desta forma, este trabalho teve o objetivo de propor um protocolo para avaliação da qualidade da bebida, com o levantamento dos atributos sensoriais mais relevantes na caracterização de cachaça e aguardente de cana-de-açúcar, nova e envelhecida, determinando o número mínimo de provadores que possibilite uma avaliação sensorial descritiva confiável da bebida, além de realizar a redução do número de atributos que compõem o perfil sensorial. Também foram realizadas análises da composição química das amostras para avaliar a conformidade com a legislação e realizar análise de correlação entre os valores das determinações químicas e sensoriais. A maior parte das amostras estava dentro dos limites especificados pela legislação brasileira ou tinham pequenos desvios que não afetavam a segurança do consumidor. Uma das amostras foi descartada por conter elevados teores de diversos compostos, inclusive de metanol, considerado um contaminante do produto. Foram levantados 15 atributos descritores das bebidas a partir da avaliação de 21 marcas de diferentes regiões, sendo eles: coloração amarela, oleosidade, aroma alcoólico, aroma de cana, aroma de baunilha, aroma de compostos químicos, aroma de madeira, aroma de caramelo, gosto doce, gosto ácido, gosto amargo, sabor alcoólico, sabor de madeira, adstringência e pungência. Quatro marcas de cachaça foram avaliadas por 10 provadores treinados e selecionados para a determinação do número mínimo de provadores por equipe. Foram formadas equipes com diferentes números de provadores (8, 6, 4, 3 e 2) e os resultados das avaliações sensoriais foram comparados. De modo geral, os atributos coloração amarela, aroma de madeira, aroma de compostos químicos e sabor de madeira foram os que mais contribuíram para a diferenciação, com formação de grupos de marcas semelhantes nas equipes reduzidas. A análise de componentes principais dos dados apontou para uma maior relação do primeiro componente principal com atributos relacionados ao envelhecimento – coloração amarela, aroma e sabor de madeira, aroma de baunilha e aroma de caramelo – e do segundo componente principal com atributos ligados a produtos novos – aroma alcoólico e aroma de cana. Houve perda da configuração da dispersão das marcas com relação aos dois primeiros componentes principais a partir do nível de 70% de redução (equipes com 3 provadores). As equipes com 8 provadores retiveram, em média, 74,3% dos atributos com efeito da marca significativo na equipe completa, as com 6 provadores 65,7%, as com 4 provadores também 65,7%, as com 3 provadores 51,4% e as com 2 provadores 42,9%, sendo que apenas as equipes com 4, 3 e 2 provadores tiveram retenção superior ao previsto. Os resultados sugerem que equipes com 4 provadores podem ser utilizas para avaliação sensorial descritiva das bebidas sem perda crítica de informações. Foram avaliadas 18 marcas de cachaça e aguardente de cana-de-açúcar para a determinação da relevância dos atributos na caracterização dos produtos novos e envelhecidos. Na análise por variáveis canônicas para os dados das marcas de cachaça e aguardente envelhecidos, foram considerados de menor importância relativa os atributos aroma alcoólico, aroma de madeira, gosto amargo e adstringência. Para os dados dos produtos sem envelhecimento, os atributos de menor importância relativa foram aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, adstringência e pungência. Não foram observadas muitas correlações entre os valores dos atributos sensoriais e das determinações químicas. Foi proposto um protocolo para a avaliação da qualidade sensorial da aguardente e da cachaça, nova e envelhecida, utilizando a metodologia proposta de recrutamento e seleção dos provadores para compor a equipe de no mínimo 4 provadores. A ficha de avaliação é composta pelos atributos mais relevantes para cada tipo de bebida.Item Queijo de coalho light: produção, caracterização físico-química, sensorial e reológica(Universidade Federal de Viçosa, 2013-10-25) Fontan, Gabrielle Cardoso Reis; Bonomo, Renata Cristina Ferreira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4769526H1; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; http://lattes.cnpq.br/4843719657086224; Carneiro, Joel Camilo Souza; http://lattes.cnpq.br/1544158841325922; Paula, Junio César Jacinto de; http://lattes.cnpq.br/2613135189094532; Gonçalves, Aline Cristina Arruda; http://lattes.cnpq.br/3874043203280068O queijo de coalho é um produto típico do nordeste brasileiro, de grande importância socio econômica para a região. O consumo excessivo de alimentos com alto teor de gordura, incluindo queijos, tem sido associadoao aumento do risco de doenças cardiovasculares. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do teor de gordura de queijos de coalho light, produzidos utilizando concentrado proteico de soro como substituto de gordura, nas suas características físico-químicas, reológicas formulações de queijos foram produzidas e sensoriais. Cinco de leite de vaca com teor de gordura entre 1,0% e 2,2%, adicionados de 1,0% de concentrado proteico. Foi realizada a caracterização físico-química dos queijos formulados, sendo o teor de gordura e valor energético comparados aos de cinco marcas comerciais de queijo de coalho tradicional. Dez julgadores treinados avaliaram por meio do Perfil Convencional as formulações em relação aos atributos cor branca amarelada, liberação de soro, aroma de queijo, gosto salgado, sabor de queijo, textura borrachenta, maciez e esfarelenta. A aceitabilidade foi mensurada por meio de um teste de aceitação com 100 consumidores, utilizando uma escala hedônica de nove pontos. O perfil de textura instrumental foi obtido aplicando compressões de 30% e 75%, sendo os parâmetros obtidos correlacionados com os dados do Perfil Convencional. Para a caracterização reológica, foram determinados por meio de ensaios oscilatórios os módulos G , G e a tangente de perda. Foram realizados também a varredura de temperatura e ensaios de fluência e recuperação e relaxamento da tensão. Os queijos produzidos apresentaram redução mínima de 47% no teor de gordura e de 33% no valor energético quando comparados às marcas comerciais. No perfil convencional, os atributos maciez, gosto salgado e sabor de queijo foram os que mais diferenciaram as amostras. Por meio de uma análise de Componentes Principais (ACP), verificou-se que tais atributos se correlacionaram positivamente com o 1o CP, e formulações elaboradas com 1,6%, 1,9% e 2,2% de gordura no leite apresentaram as maiores intensidades destes atributos. Todas as formulações apresentaram elevada aceitação pelos consumidores, sendo verificada tendência no aumento da média de aceitação para o atributo textura com aumento do teor de gordura. A partir da análise do perfil de textura instrumental, verificou-se a influência do teor de gordura nas características de textura. Os parâmetros obtidos com 75% de compressão das amostras foram aqueles que apresentaram correlações significativas (p<0,10) com os dados de textura do Perfil Convencional e ajuste linear dos parâmetros (exceto para elasticidade) em função do teor de gordura (p<0,10). Nos ensaios oscilatórios, verificou-se que G e G decrescem com o aumento do teor de gordura. Os queijos de coalho light apresentaram um comportamento desejável quando aquecidos (varredura de temperatura), por não ter havido derretimento. Os testes de relaxamento de tensão e de fluência foram condizentes com os demais, associando aos queijos com menor teor de gordura características como estruturas mais rígidas e mais interações na matriz. Pelos resultados apresentados em condições experimentais, a elaboração de queijo de coalho light é uma alternativa de produto saudável,tendo sido verificado que as características sensoriais foram aceitáveis pelos consumidores mesmo nas formulações com altas reduções do teor de gordura.Item Nanotecnologia: do estudo do comportamento do consumidor ao desenvolvimento de aroma nanoencapsulado(Universidade Federal de Viçosa, 2013-09-06) Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4776833U9; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; http://lattes.cnpq.br/0613707917803349; Lucia, Suzana Maria Della; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4702810D6; Gonçalves, Aline Cristina Arruda; http://lattes.cnpq.br/3874043203280068Nos últimos anos, as aplicações da nanotecnologia no setor de alimentos vêm crescendo e muitas pesquisas estão sendo desenvolvidas na avaliação do comportamento do consumidor diante desta nova tecnologia. Por ser uma tecnologia muito recente, a sua aceitação pelos consumidores ainda não está clara. Neste contexto, um dos fatores que vem sendo investigado é a aversão dos consumidores por novas tecnologias empregadas na produção e processamento de alimentos, fenômeno conhecido como neofobia. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo estudar o comportamento do consumidor brasileiro em relação à nanotecnologia e compará-la com outras tecnologias atuais e convencionais (pasteurização, orgânico, enriquecido com proteínas bioativas e transgênico) por meio da escala de neofobia em relação à tecnologia de alimentos (FTNS - Food Technology Neophobia Scale) que foi devidamente traduzida e validada para a língua portuguesa. O estudo da neofobia em relação à tecnologia de alimentos foi realizado com 389 respondentes em Belo Horizonte MG, Brasil. Os resultados sugeriram que a FTNS é importante para explicar as atitudes dos consumidores em relação às novas tecnologias, principalmente, para a nanotecnologia. Os consumidores estão menos familiarizados com os alimentos rotulados com os termos nanotecnologia e transgênico e a vontade de experimentar esses produtos foi significativamente menor (p<0,05). A percepção dos indivíduos em relação à nanotecnologia também foi investigada pela técnica de Associação de Palavras. O estudo foi realizado por 179 consumidores, em Viçosa MG, Brasil. As expectativas e motivações dos consumidores foram significativamente afetadas (p<0,001) pelas tecnologias convencionais e não convencionais. A técnica de associação de palavras forneceu resultados interessantes das percepções dos consumidores em relação às novas tecnologias, sendo útil para o desenvolvimento de novos produtos e elaboração de estratégias de marketing. As percepções dos consumidores em relação à nanotecnologia foram relacionadas principalmente à novidade, incerteza e curiosidade, indicando, portanto, que eles estão interessados em obter mais informações. Desta forma, a aplicação da nanotecnologia no setor de alimentos depende da conscientização dos consumidores em relação aos riscos e benefícios desta nova tecnologia. Na área de análise sensorial, o desenvolvimento de aromas nanoencapsulados, mais estáveis, é uma alternativa para melhorar o sabor de alimentos isentos ou com baixo teor de gordura, além de, evitar a perda desses compostos durante o processamento, armazenamento e consumo de alimentos. Nanopartículas sólidas lipídicas contendo γ-nonalactona, aroma lipofílico que confere sabor de coco aos alimentos, foram desenvolvidas e caracterizadas (γ-nonalac-SLNs). A influência da concentração de surfactante e de aroma sobre o tamanho médio da partícula, potencial zeta e eficiência de encapsulamento foi avaliada utilizando o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). As γ-nonalac-SLNs também foram caracterizadas por análise de microscopia de transmissão eletrônica (MET). As partículas reconstituídas após liofilização foram examinadas visualmente em relação à agregação. A condição ideal para a preparação das nanopartículas foi de 1,8% de poloxamer 188 (da fase contínua) e 50,0% de γ-nonalactona (da fase dispersa), que fornece uma eficiência de encapsulamento de 86,06%, tamanho médio de 530,10 nm e potencial zeta de -32,13 mV. A avaliação visual indicou que as nanopartículas reconstituídas, após homogeneização mecânica e à alta pressão, apresentaram boa dispersão em água. Assim, a γ-nonalac-SLN pode ser uma alternativa para aplicação em alimentos em geral, especialmente, para aqueles com teor de gordura a fim de melhorar o sabor, o aroma e a estabilidade desses alimentos. Contudo, pode-se concluir que apesar do estudo da neofobia reportar que consumidores apresentaram neofobia em relação à nanotecnologia, a técnica exploratória, associação de palavras indicou que esse comportamento está associado à falta de conhecimento. Desta forma, através de programas de esclarecimentos e informações aos consumidores, os alimentos produzidos utilizando a nanotecnologia têm potencial para ser aceito pelo mercado.Item Leite de vaca com concentração aumentada de melatonina: obtenção, avaliação sensorial e biológica(Universidade Federal de Viçosa, 2012-06-15) Milagres, Maria Patrícia; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Martino, Hércia Stampini Duarte; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4796577J7; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; http://lattes.cnpq.br/2459545790460598; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4776833U9; Gonçalves, Aline Cristina Arruda; http://lattes.cnpq.br/3874043203280068; Peluzio, Maria do Carmo Gouveia; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723914H4A melatonina é responsável pela regulação circadiana e pelo controle do sono, sendo encontrada em maior concentração no organismo durante a noite. Distúrbio em sua produção pode ser responsável pela insônia. Uma queda substancial na produção de melatonina acontece com a idade, podendo prejudicar a qualidade do sono dos idosos. Desta forma, é importante a observação e a regulação da produção da melatonina no organismo, uma vez que a insônia e os distúrbios do sono causam diversos malefícios à saúde e à produtividade das pessoas. Uma forma de aumentar a melatonina no organismo é por meio da alimentação, uma vez que o composto é encontrado em diversos alimentos como mostarda, erva-doce e leite. Porém, nestes alimentos a melatonina se encontra em baixas concentrações e o seu aumento, pela adição de melatonina no alimento, não é permitido. Assim, o presente trabalho objetivou a obtenção de leite com concentração de melatonina aumentada por meio das ordenhas noturnas. Foram estudados o perfil dos portadores e não portadores de insônia, bem como os principais sintomas dos distúrbios do sono. Os resultados mostraram que há um nicho de mercado, composto principalmente por idosos e mulheres, para o desenvolvimento de produtos naturais que tenham como propriedade melhorar a qualidade do sono da população. Diferentes horários (15h00min. e 2h00min.) de ordenha foram estudados a fim de identificar o período em que o leite obtido apresenta maior concentração de melatonina. O leite obtido por meio de ordenha realizada às 2h00min. (39,43 pg/mL) apresentou concentração de melatonina nove vezes superior ao leite obtido às 15h00min. (4,03ρg/mL). Ensaio biológico com ratos wistar foi realizado com objetivo de testar as 3 formulações desenvolvidas (leite obtido na ordenha das 15h00min., leite obtido na ordenha das 2h00min., leite obtido na ordenha das 2h00min. adicionado de triptofano) em relação ao aumento da melatonina sanguínea e sulfatoximelatonina urinária. O leite obtido por meio da ordenha noturna foi eficiente no aumento de melatonina sanguínea e sulfatoximelatonina urinária, porém a formulação que apresentou melhores resultados no aumento dos indicadores de qualidade do sono foi o leite ordenhado às 2h00min. e acrescido de triptofano. Para o desenvolvimento do novo produto, foi necessário estudar a estabilidade da melatonina a tratamentos térmicos. Este estudo foi realizado, utilizando-se a cinética de destruição térmica da melatonina no leite. Os resultados indicaram que os tratamentos térmicos usados em leite causam perdas insignificantes da melatonina. As características não sensoriais (presença de melatonina, e informações sobre os benefícios do consumo de melatonia) foram testadas em dois grupos (menores de 50 anos e maiores de 50 anos). Os resultados mostraram que a informação da presença de melatonina causa impacto positivo na aceitação do leite em ambos os grupos. O conhecimento dos benefícios do consumo de melatonina também influenciou positivamente os dois grupos, porém, o grupo de pessoas maiores de 50 anos foi influenciado mais fortemente. Por meio da análise conjunta de fatores, foi definida uma embalagem para o produto desenvolvido, de design azul com estrelas e desenho de leite derramando, com o nome leite noturno e com texto informativo. Desta forma, foi possível obter um produto diferenciado e inovador a partir de ordenhas noturnas dos animais, nas condições climáticas do Brasil, adicionado de triptofano, visando à melhoria da qualidade do sono dos idosos e à agregação de valor ao leite, sem grandes investimentos dos produtores, e de maneira sustentável e viável.Item Desenvolvimento de bebida láctea sabor café para recuperação pós-exercício de longa duração(Universidade Federal de Viçosa, 2011-09-23) Guttierres, Ana Paula Muniz; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Marins, João Carlos Bouzas; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728340H6; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; http://lattes.cnpq.br/3604381302467168; Lucia, Suzana Maria Della; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4702810D6; Cruz, Renato Souza; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4705175Y3A reidratação com leite com baixo teor de gordura e de bebidas lácteas vem se mostrando, frequentemente, uma prática mais eficaz para a recuperação da homeostase corporal no momento pós exercício em comparação a ingestão de tradicionais bebidas esportivas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea sabor café com fins específicos para atletas e analisar seus efeitos sobre os aspectos de hidratação e metabólicos quando comparada ao leite desnatado e ao repositor hidroeletrolítico. Para isso, foram desenvolvidas duas bebidas e por meio de teste de aceitação aplicado em praticantes de atividade física foi definida a bebida teste. Em seguida determinou a composição centesimal, concentração de minerais, osmolalidade e a seguridade microbiológica da bebida teste. Após esta etapa, comparou-se o efeito da hidratação com a bebida láctea sabor café (BL), leite desnatado (LD) e repositor hidroeletrolítico (RH) pós-exercício de longa duração. Para isto, 12 atletas foram submetidos a um protocolo de corrida intermitente por 85 minutos. Seguindo um desenho experimental em crossover ao final do exercício os atletas se hidratavam em 3 dias distintos com BL ou LD ou RH o equivalente a 100% do peso corporal perdido. Foram realizadas coletas de sangue e urina para avaliar parâmetros de hidratação e metabólicos. Os resultados demonstraram que as duas formulações da BL apresentaram uma boa aceitação pelo público alvo. A formulação 2 (F2) foi a mais aceita apresentando composição centesimal favorável a uma recuperação hídrica e metabólica decorrente do exercício de longa duração. A concentração de sódio e potássio foi inferior àqueles valores geralmente encontrados em bebidas esportivas para a reposição de fluidos. O consumo de BL poderá contribuir para a adequação do consumo de cálcio por atletas. Pelo valor da osmolalidade pode-se afirmar que a bebida láctea é isotônica. As análises microbiológicas atenderam as exigências da legislação vigente. Quando BL foi comparada com LD e RH em relação aos parâmetros fisiológicos e metabólicos, observou-se que não houve diferença na reidratação com BL, LD e RH (peso corporal (p=0,401), hematócrito (p=0,134) e volume urinário (p=0,326)). Não houve diferença em relação aos marcadores de desgaste muscular (CK (p=0,073) e LDH (p=0,114)) e metabólicos (lactato (p=0,342) e glicose (p=0,859)) sob o consumo das diferentes bebidas de hidratação. A bebida láctea sabor café foi tão efetiva quanto as bebidas habitualmente utilizadas para a reposição de fluidos, como os repositores hidroeletrolíticos e o leite desnatado, além de possuir menor concentração de sódio, presença de cálcio e proteínas quando comparada a tradicionais bebidas esportivas e apresentou elevada aceitação sensorial. Demonstrando assim ser um produto promissor destinado a atletas que visam otimizar seu desempenho esportivo e recuperar a homeostase corporal pós-exercício.Item Avaliação sensorial das bebidas aguardente industrial de cana-de-açúcar e cachaça de alambique: uma contribuição para o desenvolvimento de um protocolo de análise(Universidade Federal de Viçosa, 2010-09-28) Pinheiro, Sandra Helena de Mesquita; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Garruti, Deborah dos Santos; http://lattes.cnpq.br/3470719687677042; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; http://lattes.cnpq.br/4484097121967936; Pereira, José Antonio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787246H6; Silva, Paulo Henrique Alves da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793543U4; Casimiro, Antonio Renato Soares de; http://lattes.cnpq.br/3162916937096910O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial de aguardente de cana industrial e cachaça de alambique por duas equipes sensoriais distintas. Foram selecionadas 16 marcas comerciais de aguardente de cana industrial e cachaça de alambique no comércio de Viçosa, MG e Fortaleza, CE. Foram realizadas análises cromatográficas, utilizando cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massa, para determinar alcoóis superiores, furfural, ésteres totais, aldeídos totais, álcool sec-butílico, álcool n-butílico, álcool metílico, acroleína e carbamato de etila, análises físicoquímicas para determinar teor alcoólico, cobre e acidez volátil e análise descritiva quantitativa para caracterização sensorial das amostras de aguardente e cachaça. Para os resultados cromatográficos e físico-químicos, a maioria das amostras atendeu aos Padrões de Identidade e Qualidade segundo Legislação Federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para teor alcoólico, alcoóis superiores, furfural, ésteres totais, cobre, aldeídos totais, álcool sec-butílico, álcool n-butílico, álcool metílico, acroleína e acidez volátil. Para o carbamato de etila, algumas amostras não atenderam ao padrão legal exigido. Embora não sendo contemplados pela Legislação, os compostos voláteis majoritários das bebidas (acetaldeído, acetato de etila, metanol, sec-butanol, n-propanol, Isobutanol e álcool isoamílico) também foram analisados e mantiveram-se dentro dos níveis esperados. A ADQ foi realizada com duas equipes sensoriais treinadas, a primeira, com 12 julgadores; a segunda, com sete julgadores, considerando 14 atributos sensoriais: cor, irritação, aroma alcoólico, aroma amadeirado, ardência, sabor alcoólico, sabor adocicado, gosto amargo, sabor amadeirado, sabor residual alcoólico, gosto residual amargo, sabor residual amadeirado, ardência residual e adstringência. Os resultados, analisados segundo os critérios propostos por Stone e Sidel (1974), indicaram que os atributos cor, aroma alcoólico, aroma amadeirado e sabor alcoólico apresentaram as maiores médias, sendo considerados os mais representativos pelos julgadores das duas equipes. As análises estatísticas foram realizadas usando o software SAS 9.1, estabelecendo o perfil sensorial das duas equipes. A análise dos componentes principais explicou os seguintes percentuais das variações entre as amostras em relação aos 14 atributos sensoriais analisados: 91,13% - 81,48% pelo CP1 e 9,65% pelo CP2, para a equipe com 12 julgadores; 78,54% - 55,56% pelo CP1 e 22,99% pelo CP2, para a equipe com sete julgadores. O resultado da análise para avaliar o número de julgadores de uma equipe sensorial para aguardente e cachaça, considerou pelo teste de Duncan p > 0,05, que uma equipe com até três julgadores pode ser utilizada para analisar sensorialmente estas bebidas. Com base nestes resultados, é proposto um modelo para um protocolo de treinamento de julgadores para análise sensorial de aguardente de cana e cachaça.Item Desenvolvimento e aplicação de filmes aromatizados para melhoria da qualidade sensorial de néctar de laranja(Universidade Federal de Viçosa, 2010-09-27) Endo, érika; Soares, Nilda de Fatima Ferreira; SOARES, N. F. F.; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; http://lattes.cnpq.br/4791274438544389; Lucia, Suzana Maria Della; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4702810D6; Carneiro, João de Deus Souza; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4760295Z6O suco de laranja processado constitui um dos principais produtos exportados pelo Brasil, sendo a forma in natura apreciada mundialmente, devido ao aroma e sabor agradáveis e, também, pela reconhecida qualidade nutricional. No entanto, o consumidor apresenta certa resistência ao suco de laranja industrializado, fato relacionado às alterações sensoriais decorrentes do processamento. Devido à importância econômica do produto, do mercado consumidor cada vez mais exigente e dos problemas encontrados para sua industrialização, diversos estudos vêm sendo realizados com o intuito de prolongar sua vida de prateleira sem comprometer a qualidade sensorial. Dentro deste contexto, o uso de embalagens aromatizadas apresenta-se como alternativa potencial para melhorar o aroma do suco de laranja processado, visto que libera o aroma gradualmente para o produto, além de não ser degradado durante o processamento. Diante desta possibilidade, o presente estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar filmes plásticos para aromatiza o néctar de laranja. Em uma 1ª etapa, desenvolveram-se filmes plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) incorporados com 0% (controle), 15% e 20% dos aromas de laranja idêntico ao natural e orange fruit , os quais foram avaliados quanto à espessura, alongamento, tensão na ruptura, módulo de elasticidade, estrutura (microscopia eletrônica de varredura), estabilidade do aroma e quanto à caracterização sensorial (por meio da análise descritiva quantitativa). Após o desenvolvimento e avaliação dos filmes, procedeu-se à avaliação do néctar de laranja acondicionado com os filmes desenvolvidos. Nesta etapa, o néctar produzido foi avaliado quanto à qualidade microbiológica (coliformes e fungos filamentosos e leveduras), características físico-químicas (cor, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e ratio), análise de voláteis e caracterização sensorial (perfil sensorial e aceitação do produto). Os resultados indicaram poucas alterações estruturais e que a extrusão dos filmes aromatizados foi bem sucedida. Na avaliação da estabilidade do aroma e caracterização sensorial, verificou-se que os filmes perderam o aroma para o ambiente, indicando que necessitam de cuidados especiais durante a estocagem até o momento do uso. Os resultados obtidos para os néctares acondicionados com os filmes desenvolvidos demonstraram que houve estabilidade microbiológica, pouca alteração nas características físico-químicas, perda de voláteis e alterações consideráveis nas características sensoriais, uma vez que as amostras com filmes aromatizados apresentaram os maiores escores para os atributos sabor característico de suco natural, aroma e sabor de casca, além de apresentarem médias hedônicas superiores a 6,0 (ficando entre os termos gostei ligeiramente e gostei moderadamente ) no final da estocagem. Desta forma, verifica-se que os filmes plásticos desenvolvidos têm potencial para aromatizar o néctar de laranja e melhorar sua qualidade sensorial, sem causar grandes alterações em suas características físico-químicas.