Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de filés de tilápias (Oreochromis niloticus) conservados em atmosferas modificadas sob refrigeração(Universidade Federal de Viçosa, 2006-09-29) Sarmiento, Amada Maria Landa; Vanetti, Maria Cristina Dantas; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783874H3; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Gomide, Lucio Alberto de Miranda; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781895A9; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4257825J9; Soares, Nilda de Fatima Ferreira; SOARES, N. F. F.; Silva, Marco Túlio Coelho; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788315A1Estudou-se o efeito de diferentes atmosferas (vácuo, 100% CO + vácuo, 1% CO + 99% CO2) sobre a qualidade microbiológica, química, cor objetiva no sitema CIELab e sensorial de filés de tilápias (Oreochromis niloticus) estocados a 2 ± 1 ºC. Os resultados foram contrastados com aqueles de filés embalados em ar atmosférico (controle). A análise microbiológica dos filés indicou: ausência de Salmonella em 25 g, número de clostrídiossulfito redutores inferior a 102 UFC.g-1 e que o NMP de coliformes a 45 ºC foi inferior ou igual a 23 nos filés de todos os tratamentos. Psicrotróficos aeróbios e anaeróbios predominaram em todos os tratamentos avaliados. Nos filés embalados em 1% CO + 99% CO2, a contagem de aeróbios psicrotróficos de 107 UFC.g-1 foi atingida após 18 dias de estocagem, e por volta de 13 dias nas demais atmosferas. Contagem de anaeróbios psicrotróficos de 107 UFC.g-1 foi atingida após 10 dias de estocagem em ar atmosférico e acima de 13 dias nas demais atmosferas. As bactérias lácticas apresentaram um aumento em torno de 4,5 ciclos logarítmicos nas amostras dos filés embalados em atmosferas modificadas, atingindo 107 UFC.g-1 por volta de 13 dias de estocagem. Na atmosfera controle o crescimento de bactérias láticas foi bem menor, jamais atingindo 107 UFC.g-1. Os valores de pH, NNP e TBARs dos filés de tilápias, sempre se apresentaram dentro dos valores limites propostos pela legislação, não sendo afetados (P > 0,05) pelo tipo de atmosfera ou pelo tempo de estocagem; também não diferiram (P > 0,05) daqueles de filés em atmosfera controle. Os valores de BNVT, considerado o melhor índice químico de frescor, dos filés de tilápias variaram (P < 0,05) com o tempo de estocagem e segundo o tipo de atmosfera. O limite de 30 mg N/100 g foi atingido por volta dos 16 dias de estocagem nos filés embalados em ar atmosférico e no 21º e 22º dias de estocagem nos filés embalados a vácuo e em atmosfera de 100% CO + vácuo. Nos filés embalados na atmosfera de 1% CO + 99% CO2 este limite jamais foi atingido. O tipo de atmosfera afetou (P < 0,05) as seguintes coordenadas de cor: L*, com os filés se tornando mais claros quando embalados em atmosfera de 1% CO + 99% CO2 (lado interno) e de 1%CO + 99% CO2 e 100%CO+vácuo (lado externo); a*, com o lado interno dos filés do embalados em 1%CO + 99%CO2 e 100%CO+vácuo se apresentando (P < 0,05) mais vermelhos do que os demais; b*, com os lados interno e externo dos filés embalados em 1%CO + 99%CO2 diferindo (P < 0,05) dos demais; c*, com a intensidade de cor do lado interno dos filés embalados em 1%CO + 99% CO2 diferindo (P < 0,05) dos demais; e h*, com a tonalidade de cor dos lados interno e externo dos filés embalados sob vácuo diferindo (P < 0,05) dos demais. Durante a estocagem verificou-se (P < 0,05): aumento nos valores de L*int dos filés embalados em 1% CO + 99% CO2 e de L*ext dos filés embalados em 1% CO + 99% CO2 e 100% CO + vácuo, gerando uma cor mais clara; aumento de b*int e b*ext dos filés embalados em 1% CO + 99% CO2, tornando-os mais amarelados; aumento de c*int dos filés embalados em 1% CO + 99 %CO2, tornando-os de cor mais intensa; diminuição de h*int nos filés embalados a vácuo e aumento de h*ext nos filés embalados a vácuo. Os escores sensoriais de cor evidenciaram (P < 0,05) que filés embalados em atmosferas baseadas em CO (1% CO + 99% CO2 e 100% CO + vácuo) foram sempre mais agradáveis ao longo do tempo. Os atributos de limosidade e textura evidenciaram (P < 0,05) efeito da atmosfera e do tempo de estocagem. Os escores sensoriais de odor evidenciaram que, o cheiro dos filés tende (P < 0,05) a se tornar desagradável (não característico) com aumento no tempo de estocagem e que os filés embalados em ar atmosférico foram aqueles que apresentaram (P < 0,05) maior, e mais rápida, deterioração de odor. Conclui-se que o uso de atmosferas modificadas, em especial aquela baseada em 1% CO + 99% CO2, promovem, durante o período de estocagem avaliado, melhor qualidade de filés de tilápias. Nesta atmosfera, a população de 107 UFC g-1 de psicrotróficos aeróbios e anaeróbios foi alcançada mais tardiamente, o que permitiu a manutenção das características sensoriais mais agradáveis e estáveis, e menor taxa de alteração nos índices químicos de qualidade, em especial do teor de BNVT, por mais tempo.Item Diagnóstico do sistema de produção e qualidade do mel de Apis mellifera(Universidade Federal de Viçosa, 2007-02-26) Silva, Mariana Borges de Lima da; Message, Dejair; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783671P8; Gomes, José Carlos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788278D6; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4764350Y7; Silva, Marco Túlio Coelho; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788315A1; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8O Brasil possui potencial para produção de grandes quantidades de mel, porém as condições que o mel brasileiro é colhido e processado podem afetar a sua comercialização e o seu consumo. O objetivo deste trabalho foi diagnosticar as condições em que a produção de mel é realizada na região norte da Zona da Mata mineira, incluindo as etapas envolvidas de alguma maneira com a qualidade do mel e comparar a qualidade físico-química e microbiológica do mel produzido na região com méis provenientes de entrepostos registrados no Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.) no Estado de Minas Gerais. Foram pesquisados apiários e casas de mel de 13 apicultores, nos dias de colheita e processamento, no período de maio a julho de 2006, sendo o diagnóstico realizado por meio da aplicação de questionário e fotografias feitas nos dias de visita. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas de 39 amostras, sendo 3 amostras de cada um dos 13 apicultores pesquisados e 18 amostras provenientes de entrepostos registradas no S.I.F-MG. As avaliações indicaram que apenas 23,1% dos apicultores avaliados realizam o manejo nos apiários de forma correta. A construção civil esteve em conformidade com as exigências da legislação brasileira em 15,4% das vezes, enquanto a utilização de equipamentos e utensílios em más condições ou a ausência destes foi observada em 61,5% dos locais pesquisados. Os aspectos relacionados à higiene pessoal, de equipamentos e das instalações físicas estiveram aquém das boas práticas de produção de alimentos. Houve diferença de qualidade entre os méis provenientes da região norte da Zona da Mata mineira em relação aos méis registrados no S.I.F-MG para: acidez livre, cinzas, hidroximetilfurfural, sacarose aparente, sólidos insolúveis e fungos filamentosos e leveduras, indicando qualidade superior dos méis registrados no S.I.F-MG. Além disso, constatou-se que 2 amostras provenientes da região norte da zona da mata mineira tiveram acidez livre e sólidos insolúveis em valores acima do estabelecido pela Instrução Normativa n°11 de 2000 e, 11 amostras provenientes da região norte da zona da mata mineira e 2 amostras registradas no S.I.F.-MG tiveram valores de sólidos insolúveis em desacordo com a referida legislação. Recomenda-se preparação profissional para os apicultores nos aspectos relacionados ao manejo, colheita e extração do mel, visando melhorar a qualidade do produto da região pesquisada.Item Modelo para gerenciamento do pagamento por qualidade na indústria de laticínios(Universidade Federal de Viçosa, 2012-10-31) Oliveira, Artur Andrade; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; Soares, Cláudio Furtado; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787521A0; http://lattes.cnpq.br/6572807901246018; Furtado, Mauro Mansur; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783310Z7; Portugal, José Alberto Bastos; http://lattes.cnpq.br/1825180837426230Desde o fim da regulamentação do preço de leite no Brasil, em 1991, o mercado lácteo brasileiro vem passando por intensas mudanças, em que se verifica uma tendência crescente de valorização da qualidade, expressa na preocupação em fabricar produtos que não ofereçam riscos ao consumidor e que atendam aos parâmetros da legislação internacional. No caso do leite e seus derivados, a busca por produtos de melhor qualidade começa pela matéria-prima, ou seja, a qualidade dos produtos que as indústrias comercializarão depende da qualidade do leite fornecido pelos produtores. Nessa perspectiva, uma medida importante a ser tomada é a construção de uma diretriz que aborde todos os princípios da elaboração, implementação e manutenção de um programa de pagamento por qualidade (PPQ) pela indústria, que poderá ser utilizado como balizador nessa prática, uma vez que a atual falta de padrões nos programas de pagamento e a pouca experiência dessa prática nas indústrias dificultam a implementação de sistemas sustentáveis. Diante desse quadro, este trabalho propõe uma metodologia-base para a criação, execução e manutenção de programas de pagamento por qualidade que possam servir de referência para as indústrias de laticínios. Para construção desse modelo, além de uma pesquisa bibliográfica sistematizada, foram realizadas entrevistas semiestruturadas, com representantes de indústrias que pagam por qualidade, pesquisadores do setor e representantes dos produtores rurais. Em um segundo momento, foi realizada a análise dos dados que servem de subsídios para a preparação de uma estratégia de elaboração, implementação e manutenção de um PPQ, envolvendo as seguintes etapas: Reconhecimento do Panorama Geral, Elucidação dos objetivos, Definição de atividades e cronograma, Definição de parâmetros de bonificação, Definição do modelo de pagamento e margens de bonificação, Estratégias de divulgação, Elaboração do orçamento, Retorno Esperado, Levantamento de riscos Execução do PPQ, Manutenção do programa de pagamento. O guia proposto abrange todas as etapas do PPQ e seleciona como público-alvo gerentes, diretores ou proprietários de indústrias de laticínios, que reconheçam a importância da qualidade para o produtor, a indústria e os consumidores, além de possuírem interesse em implementar práticas que visem à sua melhoria.Item Conseqüências da ALCA para a exportação brasileira de alimentos(Universidade Federal de Viçosa, 2006-04-10) Cardoso, Janayna Bhering; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Gonçalves, Maria Paula Junqueira Conceição; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790448A6; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Gomes, José Carlos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788278D6Normas técnicas, voluntárias ou obrigatórias, são freqüentemente utilizadas como formas dissimuladas de proteção de mercados nacionais, revelando-se importante fator limitador à livre circulação de mercadorias. No Brasil, o debate sobre o tema tem-se restringido a fóruns especializados, constatando-se que apenas uma pequena parcela do empresariado já se deu conta de sua abrangência. O próprio conceito de barreira técnica não é bem compreendido, sendo equivocadamente associado a dificuldades de exportadores em cumprir exigências técnicas encontradas nos países para os quais vendem seus produtos.O objetivo deste trabalho consistiu em abordar as principais barreiras tarifárias, não-tarifárias e pseudo-barreiras oferecidas pelos países a constituírem a ALCA e suas conseqüências para a exportação brasileira de alimentos, além de antecipar potenciais mudanças que afetarão a competitividade dos produtos brasileiros diante da abertura comercial. Para tal foram relatados, sucintamente e sem a pretensão de esgotar o assunto, alguns aspectos da maneira como o tema, barreiras técnicas, foi tratado em negociações comerciais já realizadas na União Européia, na Organização Mundial do Comércio, no MERCOSUL e no NAFTA. As contribuições sinalizam para a necessidade de eliminação das barreiras não-tarifárias e para a importância da harmonização das normas, dos regulamentos técnicos e dos procedimentos de avaliação da conformidade para o desenvolvimento do comércio no Hemisfério.Além disso, a diminuição do custo Brasil é vista como fator limitante para garantia de sua competitividade. Estes temas deverão ser objeto de reflexão ao se discutir o posicionamento brasileiro nas negociações de que o País participa neste momento, atentando-se para as diferenças de exigências da sociedade brasileira e das sociedades dos demais países que integrarão o bloco, principalmente os Estados Unidos e Canadá.Item Efeito da embalagem, do músculo e do tempo de estocagem sobre a estabilidade físico-química da carne bovina(Universidade Federal de Viçosa, 2008-11-26) Wanderley Junior, Marcus Andrade; Soares, Nilda de Fatima Ferreira; SOARES, N. F. F.; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Gomide, Lucio Alberto de Miranda; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781895A9; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4739811Z5; Fontes, Paulo Rogério; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339J6; Silva, Marco Túlio Coelho; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788315A1Estudou-se a efetividade de filmes plásticos incorporados com absorvedor de luz ultravioleta (UV) sobre a estabilidade da cor e indicadores físico-químicos desta estabilidade, nos cortes de músculos bovinos Psoas major (PM) e regiões interior (IST) e superficial (OST) do Semitendinosus (ST). Também foi avaliada a contribuição dos indicadores físico-químicos sobre a estabilidade da cor. Filmes plásticos, controle e com absorvedor UV adicionado, foram desenvolvidos e analisados quanto às suas propriedades mecânicas assim como de permeabilidade ao oxigênio e transmissão de luz. A incorporação do absorvedor UV à resina de polietileno reduziu a transmissão de luz UV do filme plástico de 61% para 12%, e não afetou (P > 0,05) a sua permeabilidade ao oxigênio e propriedades mecânicas. A incorporação de absorvedor UV ao filme de polietileno não produziu alterações (P > 0,05) nas propriedades indicativas de estabilidade de cor analisadas nos diversos cortes musculares. Durante o período de estocagem, foi observado, para todos os cortes de músculos, aumento nos percentuais de metamioglobina (MMb), taxa de oxidação lipídica (TBARs) e pH. Foi também observada uma redução nos índices de vermelho (a*), percentuais de MbO2, índice de amarelo (b*), taxa de consumo de oxigênio (TCO) e na atividade de metamioglobina redutase (MRA). À exceção do OST, que se tornou levemente mais claro (P < 0,05), a luminosidade (L*) dos músculos IST e PM não variou (P > 0,05) com o tempo. O potencial de óxidoredução (Eh) apresentou variação (P < 0,05) durante a estocagem, com aumento de seus valores até o quarto dia, seguido por uma redução com o decorrer do tempo. Baseado no acúmulo de MMb, o PM foi caracterizado como o corte muscular de menor estabilidade de cor (P < 0,05) e os cortes dos músculos IST e o OST não diferiram (P > 0,05). O PM apresentou (P < 0,05) os maiores valores de pH, TCO e TBARs e MRA intermediária. O IST, apresentou (P < 0,05) valores de pH, TCO e TBARs intermediários e a maior MRA. O OST apresentou os menores valores de pH, TCO, TBARs e MRA. Não foi observada (P > 0,05) diferença no Eh entre os músculos. Os resultados sugerem que o filme UV desenvolvido, apesar de promover bom bloqueio de luz UV, não foi efetivo para prolongar a vida de prateleira da carne, por, provavelmente, não eliminar, por completo, a transmissão de luz UV emitida pela lâmpada fluorescente. Por sua vez, parece razoável concluir que cortes de músculos em que os processos que induzem à oxidação dos pigmentos da carne, como elevadas TCO e taxa de oxidação lipídica são muito superiores à capacidade redutora (MRA), como no PM, o acúmulo de metamioglobina é muito rápido, tendo o músculo uma baixa estabilidade de cor. Por outro lado, cortes musculares, tais como o IST, em que a ação redutora (alta MRA) parece ser suficiente para compensar o estresse oxidativo imposto pela TCO e TBARs, ou, cortes musculares, como o OST, em que os processos oxidativos não são pronunciados, o acúmulo de metamioglobina é retardado, tendo a carne maior estabilidade de cor.Item Perfil da produção e caracterização de queijos artesanais da Ilha de Marajó e sul do Pará em duas estações do ano(Universidade Federal de Viçosa, 2014-08-18) Seixas, Vitória Nazaré Costa; Correia, Laura Fernandes Melo; http://lattes.cnpq.br/8261226055236767; Perrone, ítalo Tuler; http://lattes.cnpq.br/8641512358409239; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; http://lattes.cnpq.br/4479414851553990; Costa, Renata Golin Bueno; http://lattes.cnpq.br/9292124906951753; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6A produção de queijo artesanal constitui uma importante atividade para agregar valor à pequena produção de leite. O objetivo do presente estudo foi traçar o perfil da produção e caracterizar, por meio de análises físico- químicas e microbiológicas, queijos artesanais de duas regiões do Estado do Pará, Ilha de Marajó e sul do Pará verificando se há diferenças entre as estações do ano, chuvosa e seca. O perfil da produção de leite da Microrregião do Arari apresentou produtores com baixo nível de escolaridade, fazendas com mais de 100 ha e, em sua maioria, com 30 animais em lactação. Com relação às práticas de ordenha, estas se mostraram deficientes, do ponto de vista higiênico. O manejo profilático do rebanho inclui a vacinação contra a febre aftosa e brucelose, na maior parte dos casos. Quanto aos processos de produção dos queijos artesanais, estes são semelhantes entre as regiões pesquisadas, apresentando algumas particularidades com relação à matéria-prima utilizada. Além disso, na Ilha de Marajó, os queijos passam por um cozimento da massa, o que não acontece na região Sul do Pará. A comercialização também se diferencia entre as regiões pesquisadas no que se refere aos locais utilizados e à frequência. O queijo do Marajó tipo creme apresentou variabilidade entre as estações do ano quanto ao pH, a porcentagem de gordura no extrato seco e teor de cloreto de sódio. Enquanto, no queijo do Marajó tipo manteiga, os atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa foram a acidez, o pH e a porcentagem de gordura no extrato seco. Os queijos do sul do Pará não tiveram diferença estatística entre as estações do ano. Quanto às características microbiológicas, em ambas as estações do ano, os queijos do Marajó tipo creme e manteiga não apresentaram altas contagens de coliformes totais e E. coli, indicando que a etapa de cozimento da massa pode ser considerada um ponto importante no controle microbiológico. Entretanto, os resultados das amostras de queijo do Marajó tipo manteiga indicaram contagem de S. aureus bastante elevada, com todas das amostras fora da legislação, demonstrando a contaminação pós- processamento. Para os queijos da região sul do Pará, a estação seca apresentou maior contagem de coliformes, E. coli e S. aureus, acima do permitido pela legislação, enfatizando a necessidade da implementação imediata de aplicação de ferramentas de qualidade para garantir a inocuidade dos produtos e atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente. Em todos os queijos analisados não foi detectada a presença dos patógenos L. monocytogenes e Salmonella sp. Estes resultados mostram a necessidade da aplicação de ferramentas de qualidade nas unidades produtores de queijo nas regiões estudadas.Item Revestimento ativo enriquecido com aminoácidos em feijão-comum(Universidade Federal de Viçosa, 2010-12-10) Sousa, Solange de; Faroni, Lêda Rita D'antonino; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783317H2; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Soares, Nilda de Fatima Ferreira; SOARES, N. F. F.; http://lattes.cnpq.br/7706343949977030; Silva, Washington Azevedo da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4765007Y5; Medeiros, Eber Antonio Alves; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4123487U5; Paula Júnior, Trazilbo José de; http://lattes.cnpq.br/7899276097018876O feijão é uma das leguminosas mais consumidas em países em desenvolvimento, não deixando, porém, de ser consumida em outros países mais desenvolvidos, embora em pequena quantidade. É a terceira leguminosa mais importante do mundo. Os parâmetros que conferem qualidade tecnológica e nutricional ao feijão estão relacionados com a variação genética, o ambiente e a interação entre eles. A qualidade sanitária de sementes é avaliada principalmente pelo teste de sanidade que verifica a presença ou ausência de insetos-praga e micro-organismos. Várias recomendações têm sido feitas com a finalidade de minimizar os problemas decorrentes de má nutrição, entre estas, estratégias de suplementação, fortificação de alimentos e de diversificação da dieta. Objetivou-se neste trabalho observar o comportamento de parâmetros relacionados às qualidades tecnológica, fisiológica e sanitária do feijão-comum, submetido à aplicação de revestimentos comestíveis biodegradáveis em sua superfície e quantificar o teor de aminoácidos adicionados aos revestimentos, além da determinação da composição centesimal. As análises foram realizadas através de testes fisiológicos, sanitários, físico-químicos e sensoriais. O tempo de cocção para todos os tratamentos durante o período de armazenamento, não ultrapassou 30 minutos. As características do perfil sensorial avaliadas mostraram que os revestimentos testados indicaram aceitabilidade pelo consumidor. Os tratamentos analisados pelo parâmetro luminosidade não apresentaram escurecimento da cor durante o armazenamento, possivelmente devido à presença dos aminoácidos adicionados aos revestimentos. Na avaliação da qualidade sanitária foi observado o crescimento de Sclerotinia sclerotiorum. Na realização do teste de preferência para Zabrotes subfasciatus, com chance de escolha, pode ser verificado que este apresentou atratividade maior para os grãos sem revestimento (controle) e aqueles revestidos com cera de carnaúba. O teor de umidade e a atividade de água permaneceram praticamente constantes, mas apresentaram diferença entre os tratamentos. Os maiores valores médios da metionina e da cisteína foram quantificados no tratamento que continha fécula de mandioca, tanto no caldo quanto nos grãos do feijão cozidos. A adição dos aminoácidos sulfurados limitantes no feijão-comum (metionina e cisteína) em revestimentos comestíveis pode ser uma alternativa viável para que a ingestão diária desses aminoácidos forneça uma proteína de boa qualidade na dieta.Item Própolis: caracterização físico-química, atividade antimicrobiana e antioxidante(Universidade Federal de Viçosa, 2009-09-21) Silva, Aline Fonseca da; Pereira, Olinto Liparini; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4767879D4; Message, Dejair; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783671P8; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4704099D5; Silva, Washington Azevedo da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4765007Y5; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Monteiro, Marlene Azevedo Magalhães; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4711436E5A própolis é um produto natural, produzido pelas abelhas que coletam resina de brotos, folhas e exsudatos de plantas e é modificado pela mistura de secreções salivares, pólen e cera. Destaca-se por suas inúmeras propriedades, dentre as quais estão: antimicrobiana, anti-inflamatória, cicatrizante, antioxidante, antitumoral, anestésica e anticariogênica. Inúmeros fatores contribuem para a diversidade de características e qualidade da própolis, tornando-a um material de composição complexa. Diversos autores conferem ao extrato aquoso as mesmas propriedades do extrato etanólico. Devido à discrepância com relação às informações sobre as propriedades do extrato aquoso, faz-se necessário o desenvolvimento de estudos comparativos visando esclarecer tais aspectos. Assim, o presente trabalho teve por objetivo determinar alguns indicadores de qualidade de extratos de própolis realizando quatro experimentos. O primeiro experimento teve como objetivo avaliar a atividade antifúngica de extratos aquoso e etanólico de própolis provenientes de duas amostras distintas (própolis C e V) e obtidos a partir de três temperaturas de extração (50, 70 e 95ºC) e com duas concentrações finais (2 e 4%) sobre alguns fungos (Alternaria brassicae, Botrytis cinerea, Colletotrichum gloeosporioides, Colletotrichum musae, Lasiodiplodia theobromae, Mucor sp., Phythophtora capsici, Rhizoctonia solani, Rhizopus stolonifer e Sclerotium rolfsii) causadores de doenças pós-colheita. Os extratos etanólicos apresentaram maior capacidade de inibição fúngica, enquanto os extratos aquosos foram pouco eficazes. Dentre os efeitos principais testados, o solvente mostrou grande importância na extração dos compostos antifúngicos, onde os extratos etanólicos de própolis foram os mais efetivos. A concentração de 4% foi a que apresentou melhor desempenho no controle do crescimento micelial. De modo geral, o comportamento foi variável entre as diferentes espécies de fungos. Não foi constatada associação ao grupo filogenético dos fungos e a sua sensibilidade a própolis. O fungo mais sensível foi Mucor sp., com 100% de inibição do crescimento micelial pelos extratos etanólicos. Lasiodiplodia theobromae foi o fungo mais tolerante aos extratos de própolis. O segundo experimento teve como objetivo avaliar a atividade antibacteriana de diferentes extratos etanólico e aquoso de própolis, oriundos de duas origens distintas (própolis C e V) e obtidos a partir de duas temperaturas (50 e 70ºC) de extração sobre três isolados bacterianos (Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella choleraesius). Verificou-se que os dez extratos de própolis estudados tiveram pouco efeito sobre a inibição do crescimento de E. coli (halos de 0 a 1,2 mm). Para S. aureus os extratos etanólicos preparados a 70ºC, de ambas as origens apresentaram um halo de inibição considerável (2,3 mm). Em relação à S. choleraesius os extratos etanólico a 70ºC (própolis C), aquoso a 50ºC (própolis V) e etanólico a 70ºC (própolis V) apresentaram uma boa atividade antibacteriana com halos que variaram de 2,0 a 3,1 mm. O terceiro experimento teve como objetivo realizar a caracterização físico-química (umidade, cinzas, fenóis totais, flavonóides totais, compostos voláteis, espectro de absorção), análise microbiológica (contagem de fungos filamentosos e leveduras), caracterização sensorial e atividade antioxidante da própolis bruta e dos extratos aquosos e etanólicos de própolis. As duas própolis brutas (C e V) estudadas estão de acordo com o exigido pela legislação quanto ao percentual de cinzas, com valores de 2,6 e 3,4%. Quanto à umidade a própolis V encontra-se dentro do padrão exigido 7,6% (máximo de 8%), enquanto a própolis C apresentou um valor acima do permitido, 8,6%. O percentual de compostos voláteis foi de 0,63% para a própolis C e de 1,0% para a amostra de própolis V. No espectro de absorção, os extratos apresentaram uma variação de 290,6 a 299,2 nm, sendo que os etanólicos foram os que apresentaram os maiores comprimentos de onda. A própolis C e extratos etanólico e aquoso apresentaram contagem baixa para fungos filamentosos e levedura (< 10 UFC/g), e a própols V uma contagem de 4,9 x103 UFC/g. Quanto a caracterização sensorial, as amostras de própolis brutas apresentaram conformidade com a legislação brasileira vigente. Em relação ao teor de fenóis, todos os extratos avaliados encontram-se de acordo com a legislação brasileira. Os extratos aquosos apresentaram teores de flavonóides que variaram de 0,21 a 0,30% e os extratos etanólicos valores de2,66 a 3,60%. Em relação a atividade antioxidante observou-se que todos os extratos apresentaram uma baixa atividade, sendo que os extratos etanólicos com maior atividade antioxidante em relação aos extratos aquosos. No quarto ensaio realizaram-se dois experimentos com o objetivo de avaliar o efeito inibitório de diferentes extratos comerciais de própolis (aquoso, etanólico e propilenoglicol) nas concentrações 0,1; 0,5; 1,0 e 1,5% sobre a germinação de conídios dos fungos Aspergillus flavus, Alternaria brassicae, Bipolaris sorokiniana e Colletotrichum musae, e o crescimento micelial dos fungos Botrytis cinerea, Colletotrichum gloeosporioides, Lasiodiplodia theobromae, Phythophthora capsici e Rhizopus stolonifer, em que utilizaram-se preparações de extratos de própolis (aquoso e alcoólico) obtidas no laboratório, nas concentrações de 2 e 3%. Todos os fungos estudados são considerados importantes fitopatógenos em pré e pós-colheita. Os extratos aquosos não apresentaram efeito inibitório da germinação e do crescimento micelial dos fungos avaliados. Os extratos alcoólicos e de propilenoglicol inibiram em mais de 80% a germinação de conídios de A. brassicae e C. musae nas concentrações de 0,5 e 1,0%, respectivamente. Embora a germinação dos conídios de A. flavus e B. sorokiniana não tenha sido inibida, observou-se a redução do tubo germinativo em relação à testemunha. Maiores índices de inibição do crescimento micelial foram alcançados nas preparações com álcool a 3% para todos os fungos testados. Lasiodiplodia theobromae foi o fungo menos suscetível, enquanto P. capsici o mais suscetível. Os demais fungos apresentaram um comportamento variável.Item Prevalência de Campylobacter spp. e Enterococcus spp. no ambiente de criação de frango de corte(Universidade Federal de Viçosa, 2006-03-22) Oliveira, Keily Alves de Moura; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4707961H8; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Albino, Luiz Fernando Teixeira; http://lattes.cnpq.br/7930540518087267; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Siqueira, Regina Silva de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723096U4Com a crescente preocupação com a segurança dos alimentos, o controle de microrganismos como Campylobacter e Enterococcus ainda no nível de granja é visto como essencial na redução de zoonoses veiculadas pela carne. Os objetivos deste trabalho foram realizar a caracterização de granjas de criação de frango de corte; avaliar a qualidade microbiológica do ambiente de criação de frangos de corte nos sistemas de criação convencional e automatizado, nas estações de inverno e verão; avaliar o grau de resistência a diferentes antibióticos de Campylobacter jejuni e Enterococcus faecium e E. faecalis e propor mecanismos de controles que permitam minimizar a contaminação e a disseminação destes microrganismos entre lotes e a unidade de abate de modo a impedir que tais problemas atinjam o consumidor. Constatou-se que não ocorreu interferência da estação do ano no grau de contaminação por Campylobacter e Enterococcus dos ambientes nos sistemas de criação convencional e automatizado. Mediante as respostas obtidas nos questionários e na avaliação visual in loco das granjas notou-se que as más condições de higiene associada à ausência de um programa de biossegurança são fatores que podem permitir incidência de alta contaminação por diferentes microrganismos. Não foi detectada a presença de Campylobacter e Enterococcus nas análises realizadas após o período de vazio sanitário do galpão, nos dois sistemas de criação. Observou-se ainda que independente do sistema de criação utilizado e estação do ano, foi possível detectar Campylobacter e Enterococcus ao longo do período de criação das aves. Na identificação bioquímica, as cepas de Campylobacter foram identificadas como C. jejuni. Já em relação as cepas de Enterococcus, 90% dos isolados foram E. faecium e 10 % E. faecalis. Na avaliação do perfil de resistência de C. jejuni, as maiores percentagens de resistência foram observadas para os antibióticos sulfonamidas, tetraciclina, eritromicina e penicilina. Para as cepas de Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis a maior percentagem de resistência foi observada para o antibiótico penicilina. Os resultados obtidos sugerem a adoção de medidas de controle visando reduzir a contaminação com estes patógenos desde o incubatório, na granja e na indústria de processamento, de tal forma que a criação de um programa de treinamento de mão de obra e a adoção de boas práticas agropecuárias possa interromper ou minimizar o ciclo de contaminação pelos patógenos. Sugere-se ainda que novos estudos no Brasil sejam realizados visando conhecer o perfil de resistência destes e de outros microrganismos de interesse, tanto em animais como humanos a fim de definir estratégias de controle do consumo de antibióticos na produção animal.Item Melhoria da qualidade e análise de conjuntura de certificação da manga e polpa de manga Ubá na Zona da Mata Mineira(Universidade Federal de Viçosa, 2006-03-23) Benevides, Selene Daiha; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4795077T8; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; Couto, Flávio Alencar D'araújo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788346U9; Bastos, Maria do Socorro Rocha; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4784452H3O mercado consumidor seja ele atacado, varejo ou mesmo agroindústrias, vem exigindo frutas de alto padrão de qualidade, com requisitos de segurança alimentar, condições de trabalho adequadas e produção com minimização dos riscos ao ambiente. Uma das alternativas adotadas no Brasil para satisfazer esta demanda é a adoção de ferramentas como, Boas Práticas Agrícolas (BPA), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), rastreabilidade e certificação. Neste contexto, nesta pesquisa estudou-se a possibilidade de implantar tais ferramentas de qualidade na cadeia produtiva de manga Ubá na Região da Zona da Mata Mineira, com o objetivo de melhorar a oferta da fruta para o processamento da polpa destinada à produção de sucos, néctares e outros produtos. Porém, esta variedade de fruta ainda é produzida de forma extrativista, na referida Região, local de maior produção da fruta, portanto, os produtores e agroindustriais precisam ser sensibilizados e estimulados a garantirem a produção da fruta com qualidade para o consumo e seu processamento. Para isso, determinou-se a qualidade da manga Ubá fornecida a uma agroindústria produtora de polpas e sucos da Região, acompanhando-se todos os elos da cadeia produtiva, com análises laboratoriais da fruta e da polpa produzidas na região. Durante a safra 2003/2004 as Mangas Sujas (MS), assim denominadas as frutas que chegavam à indústria, apresentaram contagem inicial média de 7,34 log UFC de mesófilos aeróbios/manga e após a higienização, denominadas de Mangas Higienizadas (MH), média de 5,62 log UFC/manga, apresentando redução média de 1,72 ciclos log. Na safra 2004/2005, as MS apresentaram contagem inicial média de 7,02 log UFC de mesófilos aeróbios/manga e após a higienização, denominadas de Mangas Higienizadas (MH), média de 5,76 log UFC/manga, apresentando redução média de 1, 52 ciclos log. A polpa de manga apresentou valores para pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável (ratio), sólidos totais e açúcares totais solúveis, valores dentro dos exigidos pela legislação. As coordenadas de cor apresentaram valores que indicaram que a polpa possui cor característica amarelo-alaranjado. No campo e na indústria, observaram-se não conformidades, acompanhadas de registros fotográficos a fim de sensibilizar os interessados na implantação das ferramentas. Durante a implantação do Plano APPCC sugerido para a polpa de manga Ubá , alguns pontos de controle foram identificados, porém puderam ser controlados ao longo do processo. Desenvolveu-se um Banco de Dados para a Rastreabilidade (BDR) baseado nas informações necessárias ao longo de toda a cadeia, do campo a indústria. O BDR é de grande utilidade para que se atinja a certificação das frutas e da polpa, pois a rastreabilidade é fundamental para se obter a excelência de qualquer produto.