Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Diagnóstico do consumo de água, da geração de efluentes e de resíduos sólidos em um laticínio de pequeno porte(Universidade Federal de Viçosa, 2007-03-02) Castro, Vanessa Cristina de; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Mancilha, Ismael Maciel de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783628T2; Passos, Frederico José Vieira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781218J9; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4779983T2; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Mounteer, Ann Honor; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723208Y4Reduzir, reutilizar e reciclar são as novas tendências do mercado. Tanto as grandes empresas como as pequenas estão se adequando a esse novo cenário, não sendo diferente no ramo da indústria. No sentido de contribuir com esse novo cenário, o objetivo geral deste trabalho foi disponibilizar conhecimentos sobre práticas e/ou procedimentos para a redução do consumo de água, da geração de efluentes e de resíduos sólidos em uma indústria de laticínios de pequeno porte. Durante o período de setembro de 2006 a janeiro de 2007, foi quantificado o consumo diário de água obtido pela leitura do hidrômetro, e determinado o coeficiente de consumo expresso em litros de água por litro de leite processado. Foram estimados a porcentagem de embalagem perdida, a massa diária de embalagem perdida e o coeficiente de perda expresso em gramas de embalagem por litro de leite processado. Foi feito um acompanhamento detalhado das etapas de higienização em todas as linhas de processamento, verificando se os procedimentos executados pelos colaboradores do laticínio estavam em acordo com as Instruções de Trabalho disponíveis na indústria. Os procedimentos de higienização dos equipamentos foram avaliados em cada linha de processamento, usando a técnica da bioluminescência e a contagem padrão em placas. Os ambientes de produção foram analisados quanto à presença de bactérias aeróbias mesófilas e fungos filamentosos e leveduras, utilizando o amostrador de ar MAS-100 da Merck, de um estágio. A média do consumo diário de água foi de 81.260 litros e a média do volume de leite processado de 14.329 litros, resultando em um coeficiente médio de consumo de 5,67. Foi constatado ser possível reduzir o consumo de água em 15.400 litros diariamente, apenas com a implementação de medidas de engenharia simples e de baixo custo juntamente com a padronização dos procedimentos de limpeza, treinamento e conscientização dos funcionários e práticas de reúso da água. Estes procedimentos correspondem a uma redução de 19% no consumo diário total. A embalagem que possui o maior percentual de perda (14%) e o maior coeficiente de perda (0,36 g de embalagem/litro de leite) é o selo utilizado para lacrar o pote de manteiga, seguido pelo selo que lacra o pote de requeijão com 13% de perda e coeficiente de 0,15. A técnica da bioluminescência considerou 36% das superfícies em condições higiênicas satisfatórias, 36% em condições suspeitas e 28% em condições higiênicas insatisfatórias quanto ao procedimento de higienização. A contagem microbiana detectou 27% das superfícies em condições higiênicas satisfatórias, considerando a recomendação da APHA e a recomendação de 64% da OMS. Dos ambientes analisados, 33% deles obtiveram contagens para aeróbios mesófilos acima de 90 UFC·m-3 e 67% obtiveram contagens para fungos filamentosos e leveduras acima desse valor, evidenciando uma maior presença de fungos e leveduras no ar dos ambientes de processamento. De posse destes dados, foi proposto um programa educativo direcionado principalmente para as micros e pequenas empresas do setor de laticínios, mostrando a importância e as vantagens de fazer um controle preventivo da geração de efluentes e do consumo de água.Item Interação entre caseína micelar e nanoblendas de polidiacetileno/copolímeros triblocos (EO)n-(PO)m-(EO)n(Universidade Federal de Viçosa, 2014-07-22) Souza, Luana Cypriano de; Silva, Luis Henrique Mendes da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728684Y0; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4776833U9; http://lattes.cnpq.br/5508983003803217; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Ferreira, Sukarno Olavo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4786429E5Polidiacetilenos são polímeros conjugados com grande potencial para utilização como sensores para alimentos por exibirem propriedades colorimétricas únicas. Entretanto, sistemas lácteos são matrizes complexas e constituintes presentes nestes alimentos podem interferir na transição colorimétrica desses sensores. O presente trabalho teve como objetivo determinar e avaliar as forças motrizes envolvidas na interação intermolecular entre caseína micelar e nanoblendas de polidiacetileno e copolímero tribloco. Foram sintetizadas nanoblendas (NB) compostas por moléculas de polidiacetileno (PDA) e copolímeros tribloco (CT). Diferentes concentrações de suspensão de caseína micelar (CM) foram adicionadas nas suspensões sensoras. A partir de análises de espectroscopia de UV-vis foi possível verificar que a suspensão de CM induziu a transição de cor, de azul para vermelho, quando adicionada às nanoblendas de PDA/L64 em uma determinada faixa de concentração (5,10-4 a 3,10-3 μmol-1). Entretanto, a resposta colorimétrica (RC) máxima alcançada não superou 90%. Para a concentração de CT L64 (0,1%, m/m) a transição colorimétrica das nanoblendas foi reduzida para 40%. No entanto, o comportamento foi similar para as nanoblendas contendo 1,0% e 2,0% (m/m) de L64 e, desta forma, optou-se em trabalhar com concentração de L64 igual a 1,0%. Quando as nanoblendas foram separadas da suspensão de CM por membrana de diálise obteve-se praticamente o mesmo comportamento, ou seja, uma RC máxima em torno de 90%. No entanto, quando a caseína micelar dialisada (CMD) por cinco dias foi adicionada à suspensão de nanoblenda, o máximo de RC obtida foi em torno de 20% e após sete dias de diálise a RC foi aproximadamente igual a zero. . O tamanho e o potencial zeta das nanoblendas aumentaram com o aumento de concentração de CM, passando de 50 para 140 nm e -28 para -20 mV, respectivamente, demonstrando que as interações entre NB e MC ocorrem predominantemente na região superficial das nanoestruturas. A partir de medidas microcalorimétricas observa-se que até uma concentração de 5,0 x 10-5mol.L-1 de CM, a entalpia de interação permaneceu praticamente constante em torno de +10 kJ.mol-1, caracterizando um interação entalpicamente dirigida. A partir desta concentração houve um aumento abrupto da entalpia de interação, variando de -15 kJ.mol-1 para +150 kJ.mol-1. Coincidentemente, a RC foi detectada nesta mesma faixa de concentração onde ocorre a variação abrupta de entalpia de interação. Em contrapartida, a CMD apresentou entalpia de interação igual a -12 kJ.mol-1, permanecendo praticamente constante. O efeito do balanço hidrofílico/hidrofóbico dos CT foi avaliado por meio da substituição do CT L64 pelo F68 e observou-se que em concentrações menores de CM (2,0 x 10-3 mol.L -1 ) houve maior RC nas nanoblendas de PDA/F68. Porém, a partir desta concentração as nanoblendas de PDA/L64 mostraram-se mais sensíveis à presença de CM, Quando moléculas que interagem com CM, como as k-carragenas (k-CAR), foram adicionadas às nanoblendas observamos uma redução na RC de aproximadamente 20%, comparada com NB puras de PDA/L64. Diversos fatores podem afetar a RC deste nanosensor, como concentração de CM, sais liberados a partir da CM, balanço hidrofílico/hidrofóbico do CT além da presença de outras moléculas no meio. Desta forma, estes resultados podem no futuro contribuir para o desenvolvimento e aplicação de sensores a base de nanoblendas de PDA e CT para alimentos lácteos.Item Propriedades reológicas e interfaciais de sistemas modelo constituídos de água, proteínas lácteas e fosfolipídeos em diferentes proporções(Universidade Federal de Viçosa, 2012-02-23) Silveira, Arlan Caldas Pereira; Perrone, ítalo Tuler; http://lattes.cnpq.br/8641512358409239; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; http://lattes.cnpq.br/6656785386960005; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/4091528830821027; Furtado, Marco Antônio Moreira; http://lattes.cnpq.br/4281787166855064As proteínas do leite são largamente utilizadas nas indústrias alimentícias. Elas podem ser classificadas em relação a suas estruturas: proteínas flexíveis, para as caseínas e as proteínas globulares, para as proteínas solúveis. A superfície do pó reflete a interface ar/água das gotículas de secagem e sabe-se pouco a respeito das interações protéicas que podem se produzir na fabricação dos lácteos em pós. O objetivo deste trabalho foi de elucidar os mecanismos de formação de interfaces ar/água, entre estes dois tipos de proteínas, em função da presença e ausência de fosfolipídeos, e de se focar na ligação existente entre estas proteínas e os processos utilizados industrialmente na atomização. A utilização simultânea, de tensão interfacial, de reologia de cisalhamento interfacial e de reologia de dilatação interfacial permitiu a caracterização das propriedades interfaciais de diferentes misturas a alta concentração de proteínas, e de fosfolipídeos na interface ar/água. As soluções de caseínas e proteínas solúveis mostraram comportamentos diferentes na interface ar/água. Existe uma interação entre as moléculas de caseínas e fosfolipideos ao curso de suas adsorções na interface ar/água. No mais outro resultado interessante deste trabalho, mostra que a adição de fosfolipídeos em soluções de alta concentração de caseínas, antes do processo de atomização, não é suficiente para diminuir o tamanho das gotas formadas nos processos de atomização.Item Avaliação da eficiência logística da indústria de laticínios(Universidade Federal de Viçosa, 2010-07-27) Lima, Fátima Machado de Souza; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Ferreira, Marco Aurélio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4760230Y0; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; http://lattes.cnpq.br/2022896829257437; Soares, Cláudio Furtado; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787521A0; Pereira, Pollyanna Cardoso; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4765152Y0O aumento da competitividade vem despertando nas organizações a necessidade de um controle mais efetivo de seu desempenho logístico e eficiência. Neste novo ambiente é requerido o uso de técnicas e parâmetros consistentes que consigam direcionar as empresas. Nesse sentido, o trabalho vem auxiliar os laticínios a aprimorar seu desempenho e sua eficiência, criando indicadores e benchmarks que lhes sirvam como referencia. O trabalho teve como propósito mensurar a eficiência dos laticínios da Zona da Mata e Campo das Vertentes, estabelecer indicadores de referência, analisar as médias das variáveis dos grupos de eficiência, analisar como essas variáveis podem interferir na eficiência dos laticínios e gerar informações que contribuam efetivamente para ações que visem melhorar o desempenho das indústrias de laticínios. Para mensuração de eficiência, foi utilizada a Análise Envoltória de Dados (DEA), com a utilização do modelo clássico BCC, com orientação para o produto. Através dos resultados, foi possível agrupar a amostra dos laticínios em dois grupos. O primeiro, denominado eficiente, foi composto por produtores que atingiram índice de eficiência superior a 0,9. As médias dos grupos foram comparadas, segundo 17 variáveis, previamente selecionadas, as quais apresentaram valores inferiores para o grupo das empresas eficientes, contradizendo o resultado esperado.A média de eficiência observada (0,594) demonstrou que os laticínios apresentaram considerável grau de ineficiência, o que sugere, de acordo com a orientação do modelo voltada para produto, que é possível aumentar a produção, em média, em 40,6% sem alterar a proporção de insumos atualmente utilizada, ou seja, melhorar o desempenho logístico na captação e reduzir o tempo de entrega dos produtos. Essa distribuição se deve ao fato da análise de eficiência ter sido realizada em relação ao número de linhas de coleta e de distribuição, ao desempenho logístico na captação (volume de leite recebido por km rodado) e o inverso do tempo gasto para realizar a entrega após o pedido realizado.Item Efeito de embalagens flexíveis na qualidade de leite pasteurizado e na sua aceitabilidade(Universidade Federal de Viçosa, 2009-02-14) Pinto, Michele da Silva; Soares, Nilda de Fatima Ferreira; SOARES, N. F. F.; Ribeiro Junior, José Ivo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723282Y6; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4718593A0; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Sant ana, Helena Maria Pinheiro; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4791293J1; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5Este trabalho teve como objetivos avaliar quatro embalagens flexíveis para aplicação em leite pasteurizado e verificar sua influência na vida de prateleira desse produto. Primeiramente, avaliaram-se os filmes quanto à permeabilidade ao oxigênio, transmissão de luz, elasticidade e tração. Verificou-se, ainda, o número de camadas de cada embalagem, a rugosidade e a hidrofobicidade da superfície em contato com o alimento. Foram avaliadas três embalagens de polietileno (Dupont Pouch) multicamadas: (1) polietileno (PE), multicamada (SCLAIRFILM 80E0337W7); (2) PE multicamada (SCLAIRFILM 90B0324PW) e (3) PE multicamada SCLAIRFILM 90E0323W7. Utilizou-se, comocontrole, uma embalagem de PE monocamada (4), empregada comercialmente para leite fluido pasteurizado. Fundamentado nas propriedades mecânicas, na permeabilidade ao oxigênio e barreiras à luz das embalagens, a embalagem 1 apresentou alta barreira ao oxigênio e à luz, sendo rígida e resistente a tração; já a embalagem 2 mostrou alta barreira ao oxigênio, alta resistência à tração e muita rigidez, porém foi baixa a barreira à luz. A embalagem 3 foi muito permeável ao oxigênio e proporcionou alta barreira à luz, baixa resistência a tração e baixa rigidez. Por fim, a embalagem 4 apresentou baixa barreira ao oxigênio, permitiu a passagem da luz e mostrou baixa resistência a tração e baixa rigidez. As técnicas de microscopia foram ferramentas úteis na caracterização inicial das embalagens, em relação ao número de camadas e perfil das superfícies, como rugosidade e hidrofobicidade, de maneira que os filmes 1, 2 e 3 tiveram superfícies com menores valores de rugosidade. Para avaliar a influência de cada embalagem na vida de prateleira do leite pasteurizado, este foi acondicionado, em volumes de 1.000 mL, nas quatro embalagens e estocado a 5 ºC, por 21 dias. Quanto aos aspectos microbiológicos, realizaram-se contagem padrão em placas e a contagem de microrganismos psicrotróficos a cada três dias de armazenamento, e as análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Salmonella sp. foram realizadas apenas no dia da embalagem do leite. Quanto aos aspectos físico-químicos, realizou-se no tempo zero a análise do teor de proteínas, extrato seco, teor de gordura e lactose, densidade e crioscopia para o leite cru e o leite pasteurizado. Para determinar a vida de prateleira, realizaramse, a cada três dias, análises de pH e acidez no leite de todas as embalagens. Com relação à qualidade nutricional, avaliou-se a degradação de vitaminas por cromatografia líquida de alta eficiência e oxidação de lipídeos, pelo método de TBA a cada cinco dias de armazenamento. Por fim, avaliou-se a aceitação dos consumidores pelo leite acondicionado em cada uma das embalagens, por meio dos atributos sabor, aroma e impressão global, com o auxílio de uma escala hedônica de nove pontos. A qualidade microbiológica da matéria-prima, tanto do leite cru quanto logo após a pasteurização, estava em conformidade com os padrões da legislação brasileira. As embalagens não afetaram (P > 0,05) a contagem de mesófilos e psicrotróficos do leite durante sua estocagem. O fim da vida de prateleira, com relação à contagem de mesófilos, se deu aos 12 dias, em todas as embalagens. Com relação à contagem de psicrotróficos, o término da vida de prateleira foi aos 18 dias de armazenamento, independentemente da embalagem utilizada. Quanto aos aspectos físico-químicos, a matéria-prima foi considerada de boa qualidade, não havendo indícios de adulterações. Todos os resultados estavam dentro do limite estabelecido pela legislação nacional, tanto para o leite cru quanto para o leite logo após a pasteurização. Ao longo da vida de prateleira, o pH e a acidez do leite não diferiram (P > 0,05) entre as embalagens, havendo variação apenas com o tempo. A legislação brasileira determina o limite máximo de acidez igual a 0,18%, para que o leite seja considerado de qualidade, o que foi atingido apenas depois de 18 dias de armazenamento. As barreiras oferecidas pelas embalagens tiveram efeitos semelhantes na oxidação lipídica e no teor de riboflavina do leite pasteurizado e armazenado a 5 ºC, por 21 dias. A média de oxidação lipídica encontrada em unidades de densidade ótica a 532 nm foi 0,055 e o teor médio de riboflavina no leite, cerca de 1,37 mg.L-1. Na avaliação da aceitabilidade, também não houve diferença (P > 0,05) na aceitação do leite com o passar do tempo nas diferentes embalagens, quanto aos atributos aroma, sabor e impressão global, sendo a média das notas dos provadores para as amostras ao longo do tempo igual a 6,3, que está situado entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente . As barreiras oferecidas pelas embalagens tiveram efeitos semelhantes nas características do leite pasteurizado armazenado a 5 ºC, por 21 dias, pois ao longo desse tempo não diferiram entre si.Item Desenvolvimento de metodologia analítica para detecção de adulteração pela adição de leitelho em leite em pó e leite fluido(Universidade Federal de Viçosa, 2006-05-29) Rigueira, Juliana Cristina Sampaio; Oliveira, Juraci Alves de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782512D8; Brandão, Sebastião César Cardoso; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783541H2; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4779660A0; Pereira, José Antonio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787246H6; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8Foi desenvolvida metodologia analítica quantitativa para detectar adulteração de leite em pó e leite fluido por adição de leitelho, com base na determinação da concentração de fosfolipídeos totais. As amostras foram submetidas à extração de lipídeos pelo método Röese-Gottlieb; calcinação da matéria orgânica; derivatização do fósforo; e análise espectrofotométrica para determinação da concentração de fósforo. A concentração de fósforo foi convertida em fosfolipídeos totais, com base na massa molar da fosfatidilcolina, o fosfolipídeo, presente em maior concentração no leite. Os resultados do coeficiente de variação obtidos em trinta repetições realizadas em uma única amostra de leite fluido desnatado e em uma única amostra de leitelho fluido proveniente de creme com teor de gordura padronizado com leite desnatado, foram 3,43 e 3,62, respectivamente, ou seja, o método apresentou boa precisão. A concentração média de fosfolipídeos totais nas amostras de leite desnatado e integral, ambos fluido e em pó, somada a três vezes o desvio-padrão, foi o limite padrão máximo recomendado da concentração de fosfolipídeos totais. Este limite foi de 21,66 mg/100 g, 36,19 mg/100 g, 217,38 mg/100 g e 333,05 mg/100 g para leite fluido desnatado, leite fluido integral, leite em pó desnatado e leite em pó integral, respectivamente. Amostras com concentração de fosfolipídeos totais superior aos valores citados acima podem ser consideradas adicionadas de leitelho. Estes valores representam uma adição de 2,60 % (m/m) de leitelho ao leite fluido desnatado, 5,46 % (m/m) ao leite fluido integral, 6,41% (m/m) ao leite em pó desnatado e 5,86 % (m/m) ao leite em pó integral. A metodologia desenvolvida, além de fácil implantação e execução, possui baixo custo quando comparada com o método da Comunidade Européia, que utiliza cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC).Item Determinação de fraude de Leite com soro de leite pela análise de CMP e Pseudo-CMP por cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa com detecção por espectrometria de massa(Universidade Federal de Viçosa, 2008-11-04) Magalhães, Mirella Araújo; Brandão, Sebastião César Cardoso; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783541H2; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Furtado, Mauro Mansur; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783310Z7; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4713505H6; Zacca, Jorge Jardim; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655H0; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8O objetivo principal desse trabalho foi o desenvolvimento de um método de análise laboratorial por cromatografia líquida de alta eficiência com Fase Reversa e detecção por Espectrometria de Massa para determinar a adulteração de leite com soro de leite através da detecção de caseinomacropeptídio (CMP), e determinar o efeito do cultivo do leite com Pseudomonas fluorescens para verificar a ocorrência de CMP ou pseudo-CMP produzido por enzimas termorresistentes de bactérias psicrotróficas. As amostras de leite foram adicionadas de soro de leite nas concentrações de 0; 5; 10; 15 e 20% (v/v) e analisadas por Cromatografia Liquida de Alta Eficiência Filtração Gélica (CLAE-FG) e Cromatografia Liquida de Alta Eficiência em Fase Reversa com detecção por Espectrometria de Massa (CLAE-FR/EM). Foi observado que houve diferença entre os métodos de análise (p<0,05) e houve efeito da concentração de soro de leite pelos dois métodos (p<0,05),ou seja, o aumento da concentração de soro acarreta um aumento da área correspondente ao CMP pelos dois métodos. O CMP foi detectado por CLAE-FG no tempo de retenção em torno de 5,7 minutos. Quando analisado por CLAE-FR/EM, o CMP foi detectado no tempo de retenção em torno de 19 minutos e caracterizado pelos íons de relação massa/ carga 1697,4+4 e 2263,3+3. As amostras de leite cultivadas com Pseudomonas fluorescens foram incubadas por diferentes dias (0, 2, 4, 6 e 8) a 7 ºC, adicionadas de diferentes concentrações de soro de leite (0; 5; 10; 15 e 20% (v/v)) e analisadas por CLAE-FG e CLAE-FR/EM. Nas amostras de leite adicionadas de Pseudomonas fluorescens e sem adição de soro de leite, analisadas por CLAE-FG, quando incubadas por até 2 dias, não foi verificado presença de CMP. Porém as amostras de leite incubadas por tempo acima de 2 dias foi verificada a presença de CMP, não proveniente da adulteração do leite com soro de leite. As mesmas amostras de leite adicionadas de Pseudomonas fluorescens e sem adição de soro, analisadas por CLAE-FR/EM, e incubadas por até 2 dias não apresentou aumento da área de detecção do CMP. Porém nas amostras de leite incubadas por tempo acima de 2 dias foi verificada a presença de CMP, caracterizado pelos íons de relação massa carga 1697,4+4 e 2263,3+3 e outros íons 1358+5, e o 1301,2+5. Estes últimos íons são oriundos da hidrólise da κ- caseína pelas enzimas termorresistentes de Pseudomonas fluorescens O método de análise por CLAE-FG não diferenciou o CMP proveniente do soro de leite, do CMP e/ou do pseudo- CMP produzido por proteases de P. fluorescens. A análise de CMP no leite por CLAE-FR/EM foi eficaz para detectar a adição de soro de leite ao leite sem proteólise. Além disso, quando o leite foi proteolizado por enzimas de P. fluorescens este método conseguiu indicar que houve proteólise. Porém, quando o leite estiver proteolisado por P. fluorescens, e estiver sido adicionado de soro, não tem como quantificar o CMP que foi produzido somente pela P. fluorescens e o que foi devido somente à adição de soro. Sendo assim, o resultado do Índice de CMP, como previsto na IN 69/2006, é um excelente indicador da intensidade de proteólise das proteínas do leite, ou então da adição fraudulenta do leite com soro de leite, quando analisado por CLAE-FR/EM, sendo um indicador eficiente da qualidade do leite.Item Avaliação experimental e modelagem da elevação do ponto de ebulição do leite adicionado de sacarose(Universidade Federal de Viçosa, 2006-08-10) Castro, Sérgio de Souza; Romero, Javier Telis; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728666H8; Coimbra, Jane Sélia dos Reis; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798752J6; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4776832Z3; Oliveira, Maria Cristina Bevitóri Maffia de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4700983Y7; Bonomo, Renata Cristina Ferreira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4769526H1Este trabalho apresenta a avaliação experimental e a modelagem da elevação do ponto de ebulição do leite adicionado de sacarose. Foram utilizadas amostras de leite pasteurizado com concentrações de sacarose variando de 0 a 30%, concentrações de gordura variando de 1,3 a 6,9% e pressão operacional oscilando entre 50 e 750 mmHg. Os modelos de Dürhing e Antoine foram utilizados para modelagem da elevação do ponto de ebulição do leite, e as análises estatísticas dos ajustes indicaram parâmetros significativos (p < 0,01). Os parâmetros do modelo de Dürhing e de Antoine foram correlacionados com as variáveis concentração de sacarose, gordura e teor de umidade, através de equações polinomiais, sendo a significância dos parâmetros avaliada segundo o teste t, de Student (p < 0,01). Ficou demonstrado que a concentração de gordura não teve efeito significativo em ambos os modelos. Efetuou-se o cálculo da área de um trocador de triplo efeito com e sem a consideração da elevação do ponto de ebulição. O aumento do ponto de ebulição revelou ser fator determinante na área de troca dos evaporadores de múltiplo efeito, uma vez que seu incremento no ponto de ebulição provoca diminuição na taxa de transferência de calor, necessário no processo de evaporação do leite, e, conseqüentemente, há a necessidade de aumentar a área de troca. Isso se torna mais evidente à medida que a taxa de alimentação de leite se eleva.Item Leite de vaca com concentração aumentada de melatonina: obtenção, avaliação sensorial e biológica(Universidade Federal de Viçosa, 2012-06-15) Milagres, Maria Patrícia; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Martino, Hércia Stampini Duarte; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4796577J7; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; http://lattes.cnpq.br/2459545790460598; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4776833U9; Gonçalves, Aline Cristina Arruda; http://lattes.cnpq.br/3874043203280068; Peluzio, Maria do Carmo Gouveia; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723914H4A melatonina é responsável pela regulação circadiana e pelo controle do sono, sendo encontrada em maior concentração no organismo durante a noite. Distúrbio em sua produção pode ser responsável pela insônia. Uma queda substancial na produção de melatonina acontece com a idade, podendo prejudicar a qualidade do sono dos idosos. Desta forma, é importante a observação e a regulação da produção da melatonina no organismo, uma vez que a insônia e os distúrbios do sono causam diversos malefícios à saúde e à produtividade das pessoas. Uma forma de aumentar a melatonina no organismo é por meio da alimentação, uma vez que o composto é encontrado em diversos alimentos como mostarda, erva-doce e leite. Porém, nestes alimentos a melatonina se encontra em baixas concentrações e o seu aumento, pela adição de melatonina no alimento, não é permitido. Assim, o presente trabalho objetivou a obtenção de leite com concentração de melatonina aumentada por meio das ordenhas noturnas. Foram estudados o perfil dos portadores e não portadores de insônia, bem como os principais sintomas dos distúrbios do sono. Os resultados mostraram que há um nicho de mercado, composto principalmente por idosos e mulheres, para o desenvolvimento de produtos naturais que tenham como propriedade melhorar a qualidade do sono da população. Diferentes horários (15h00min. e 2h00min.) de ordenha foram estudados a fim de identificar o período em que o leite obtido apresenta maior concentração de melatonina. O leite obtido por meio de ordenha realizada às 2h00min. (39,43 pg/mL) apresentou concentração de melatonina nove vezes superior ao leite obtido às 15h00min. (4,03ρg/mL). Ensaio biológico com ratos wistar foi realizado com objetivo de testar as 3 formulações desenvolvidas (leite obtido na ordenha das 15h00min., leite obtido na ordenha das 2h00min., leite obtido na ordenha das 2h00min. adicionado de triptofano) em relação ao aumento da melatonina sanguínea e sulfatoximelatonina urinária. O leite obtido por meio da ordenha noturna foi eficiente no aumento de melatonina sanguínea e sulfatoximelatonina urinária, porém a formulação que apresentou melhores resultados no aumento dos indicadores de qualidade do sono foi o leite ordenhado às 2h00min. e acrescido de triptofano. Para o desenvolvimento do novo produto, foi necessário estudar a estabilidade da melatonina a tratamentos térmicos. Este estudo foi realizado, utilizando-se a cinética de destruição térmica da melatonina no leite. Os resultados indicaram que os tratamentos térmicos usados em leite causam perdas insignificantes da melatonina. As características não sensoriais (presença de melatonina, e informações sobre os benefícios do consumo de melatonia) foram testadas em dois grupos (menores de 50 anos e maiores de 50 anos). Os resultados mostraram que a informação da presença de melatonina causa impacto positivo na aceitação do leite em ambos os grupos. O conhecimento dos benefícios do consumo de melatonina também influenciou positivamente os dois grupos, porém, o grupo de pessoas maiores de 50 anos foi influenciado mais fortemente. Por meio da análise conjunta de fatores, foi definida uma embalagem para o produto desenvolvido, de design azul com estrelas e desenho de leite derramando, com o nome leite noturno e com texto informativo. Desta forma, foi possível obter um produto diferenciado e inovador a partir de ordenhas noturnas dos animais, nas condições climáticas do Brasil, adicionado de triptofano, visando à melhoria da qualidade do sono dos idosos e à agregação de valor ao leite, sem grandes investimentos dos produtores, e de maneira sustentável e viável.Item Desenvolvimento de bebida láctea sabor café para recuperação pós-exercício de longa duração(Universidade Federal de Viçosa, 2011-09-23) Guttierres, Ana Paula Muniz; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Marins, João Carlos Bouzas; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728340H6; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; http://lattes.cnpq.br/3604381302467168; Lucia, Suzana Maria Della; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4702810D6; Cruz, Renato Souza; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4705175Y3A reidratação com leite com baixo teor de gordura e de bebidas lácteas vem se mostrando, frequentemente, uma prática mais eficaz para a recuperação da homeostase corporal no momento pós exercício em comparação a ingestão de tradicionais bebidas esportivas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea sabor café com fins específicos para atletas e analisar seus efeitos sobre os aspectos de hidratação e metabólicos quando comparada ao leite desnatado e ao repositor hidroeletrolítico. Para isso, foram desenvolvidas duas bebidas e por meio de teste de aceitação aplicado em praticantes de atividade física foi definida a bebida teste. Em seguida determinou a composição centesimal, concentração de minerais, osmolalidade e a seguridade microbiológica da bebida teste. Após esta etapa, comparou-se o efeito da hidratação com a bebida láctea sabor café (BL), leite desnatado (LD) e repositor hidroeletrolítico (RH) pós-exercício de longa duração. Para isto, 12 atletas foram submetidos a um protocolo de corrida intermitente por 85 minutos. Seguindo um desenho experimental em crossover ao final do exercício os atletas se hidratavam em 3 dias distintos com BL ou LD ou RH o equivalente a 100% do peso corporal perdido. Foram realizadas coletas de sangue e urina para avaliar parâmetros de hidratação e metabólicos. Os resultados demonstraram que as duas formulações da BL apresentaram uma boa aceitação pelo público alvo. A formulação 2 (F2) foi a mais aceita apresentando composição centesimal favorável a uma recuperação hídrica e metabólica decorrente do exercício de longa duração. A concentração de sódio e potássio foi inferior àqueles valores geralmente encontrados em bebidas esportivas para a reposição de fluidos. O consumo de BL poderá contribuir para a adequação do consumo de cálcio por atletas. Pelo valor da osmolalidade pode-se afirmar que a bebida láctea é isotônica. As análises microbiológicas atenderam as exigências da legislação vigente. Quando BL foi comparada com LD e RH em relação aos parâmetros fisiológicos e metabólicos, observou-se que não houve diferença na reidratação com BL, LD e RH (peso corporal (p=0,401), hematócrito (p=0,134) e volume urinário (p=0,326)). Não houve diferença em relação aos marcadores de desgaste muscular (CK (p=0,073) e LDH (p=0,114)) e metabólicos (lactato (p=0,342) e glicose (p=0,859)) sob o consumo das diferentes bebidas de hidratação. A bebida láctea sabor café foi tão efetiva quanto as bebidas habitualmente utilizadas para a reposição de fluidos, como os repositores hidroeletrolíticos e o leite desnatado, além de possuir menor concentração de sódio, presença de cálcio e proteínas quando comparada a tradicionais bebidas esportivas e apresentou elevada aceitação sensorial. Demonstrando assim ser um produto promissor destinado a atletas que visam otimizar seu desempenho esportivo e recuperar a homeostase corporal pós-exercício.