Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Açaí Passado : Abordagem transdisciplinar de caracterização da bebida açaí (Euterpe oleracea Mart.) post fermentação espontânea(Universidade Federal de Viçosa, 2014-07-28) Figueiredo, Rita Vieira de; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/4821785523906789; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://lattes.cnpq.br/0632836850822218; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Vieira, Luciana Marques; http://lattes.cnpq.br/8287636405326730O consumo do açaí é um hábito tradicional no estado do Pará e que hoje é mundialmente reconhecido por seus benefícios nutricionais e funcionais pra saúde humana. Porém, o açaí passado é uma forma peculiar de uso apreciada por pequenos grupos de consumidores da região e que até o momento não havia sido pesquisada. Portanto, o objetivo deste estudo pioneiro foi verificar os aspectos bioculturais que envolvem o consumo do açaí passado inserindo-o pela primeira vez na comunidade científica. Para tal, desenvolveu-se um modelo de pesquisa transdisciplinar devido às múltiplas perspectivas que envolvem a alimentação humana. Foram utilizados recursos da disciplina antropológica estruturalista bem como os discursos presentes na representação social do apreciador do açaí passado . Assim como também foram utilizadas metodologia das ciências dos alimentos para legitimar a bebida perante os postulados da nutrição. A pesquisa identificou esta forma de uso enquanto um dos percursos rizomáticos do açaí, que possui papel indentitário na sociedade paraense. Além disso, possibilitou categorizar o açaí passado enquanto produto fermentado e fonte de compostos bioativos. Portanto, o objetivo foi alcançado com êxito, pois inscreveu a bebida pela primeira vez na literatura acadêmica, considerando inclusive a importância da sua classificação taxonômica. No entanto, considera-se que este seja um estudo de prospecção fornecendo subsídios básicos para novas investigações.Item Impregnação de bactérias probióticas em melão minimamente processado(Universidade Federal de Viçosa, 2014-07-29) Oliveira, Patrícia Martins de; Martins, Eliane Maurício Furtado; http://lattes.cnpq.br/5298122679203006; Vieira, érica Nascif Rufino; http://lattes.cnpq.br/3176786170990107; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; http://lattes.cnpq.br/5446995080098616; Dias, Manoela Maciel dos SantosA procura por novas matrizes alimentares como veículo de bactérias probióticas está crescendo, assim o objetivo desta pesquisa foi avaliar os métodos de impregnação a vácuo (IV) e imersão na adição de bactérias probióticas em melão minimamente processado (MMP). O tempo de IV (2, 4 ou 6 minutos) foi determinado considerando a contagem de L. plantarum e a firmeza do produto. Após a determinação do tempo de IV, L. acidophilus e L. plantarum foram adicionados ao MMP por IV e imersão. Como controle, os MMP foram submetidos ao mesmo procedimento, sem a presença de probióticos. Os produtos foram armazenados a 5 oC por 8 dias e submetidos as análises de pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), vitamina C, cor, incorporação de componentes, firmeza, perda de massa, coliformes a 30 e 45 oC, contagem de psicrotróficos e microscopia confocal (MCVL). O tempo de IV não influenciou a contagem de L. plantarum e a firmeza do MMP, sendo definido o tempo de 2 minutos para produção de MMP probiótico. Verificou-se que, logo após o processamento, as contagens de L. acidophilus não apresentaram diferença (p>0,05), independente da técnica utilizada (9,90 e 9,62 Log UFC.g-1 para MMP submetido à IV e imersão, respectivamente) e, após 8 dias de estocagem, a técnica de IV foi mais eficiente para manutenção da viabilidade de L. acidophilus em MMP (7,98 Log UFC.g-1 para a imersão e 8,61 Log UFC.g-1 para a IV). Constatou-se que a IV resultou em maior contagem de L. plantarum em MMP (9,40 Log UFC.g-1) em comparação com a técnica de imersão (8,96 Log UFC.g-1) logo após o processamento e, após 8 dias de estocagem, observou-se que não houve diferença entre as contagens. Os MMP adicionados de L. plantarum apresentaram um decréscimo no pH e um aumento na acidez para ambos os métodos. Para SST apenas o MMP adicionado de L. plantarum por IV apresentou um aumento no oBrix. O maior conteúdo de vitamina C foi verificado para o MMP adicionado de L. plantarum por IV, sendo que, ao longo da estocagem, este teor decresceu para todos os tratamentos. Verificou-se que o método de IV e a presença de L. plantarum foram os fatores que mais influenciaram as características de cor dos MMP. Verificou-se que a técnica de 8 IV incorporou maior quantidade de componentes ao MMP (3,63 vezes mais solução que a imersão). Este resultado justifica as maiores contagens dos micro-organismos probióticos nos MMP submetidos à técnica de IV. Verificou-se que a técnica de IV e a adição de L. plantarum promoveram uma redução na firmeza inicial do MMP e resultaram em uma maior perda de massa do produto ao longo da estocagem. Os MMP controles e inoculados com bactérias probióticas estavam de acordo com a legislação quanto as suas características microbiológicas, além de terem apresentado baixas contagens de micro-organismos psicrotróficos. Pelas fotomicrografias obtidas por MCVL constatou-se que as culturas probióticas apresentaram boa capacidade de adesão em MMP por ambas às técnicas. Portanto, a técnica de imersão e o micro- organismo L. acidophilus promovem menores alterações nas características físico- químicas, de cor e firmeza de MMP. Assim, MMP pode ser usado como veículo de bactérias probióticas, sendo uma alternativa para indivíduos que não consomem derivados lácteos.Item Otimização de rotas de coleta de leite a granel em um laticínio em Minas Gerais(Universidade Federal de Viçosa, 2014-02-21) Carreño, Javier Ignacio Bravo; Rocha, Mauro Nacif; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4702810U7; Santos, André Gustavo dos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4796253Z5; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; http://lattes.cnpq.br/1945051924601614; Protil, Roberto Max; http://lattes.cnpq.br/2752435119365984A coleta de leite cru a granel é uma das operações de maior impacto nos custos operacionais das empresas de laticínios, e por isso as empresas estão, constantemente, em busca de mecanismos que reduzam esses custos. A otimização das rotas de coleta de leite assim como da localização dos tanques de expansão são as áreas de maior interesse para as empresas. Devido à importância do setor leiteiro na economia da região, decidiu-se realizar um estudo que atendesse a necessidade dos pequenos e médios laticínios na área de otimização de rotas de veículos de coleta de leite. No estudo foram levantadas informações de localização geográfica do laticínio e das fazendas, assim como as rotas percorridas pelos veículos. Por outro lado foram levantados os dados de custos fixos e variáveis atuais da operação de coleta de leite cru da empresa. As rotas e informações foram modeladas seguindo o modelo proposto por Nogueira et al. (2010) utilizando para tal o software CPLEX da IBM, realizando a otimização das atuais rotas do laticínio, assim como alguns cenários (aumento e queda na oferta de leite, rotas alternativas, eliminação de pontos de pouca oferta). Os resultados apresentaram diminuição significativa nos custos após a otimização das rotas atuais dos laticínios. Dos cenários testados a implementação de rotas alternativas foi a melhor alternativa, promoveu uma diminuição dos custos de 22,24 %. Problemas de resolução de rotas com muitos pontos de coleta foram contornadas fazendo divisão das rotas por setores. Assim conclui-se que a utilização de programação linear inteira gera resultados positivos quando são realizados trabalhos de roteirização com número reduzido de pontos, mas que não é ainda a melhor solução possível.Item Aplicação da técnica de eletrocoagulação no tratamento de efluentes de abatedouros de aves(Universidade Federal de Viçosa, 2014-02-27) Combatt, Maria Paulina Mendoza; Felix, Leonardo Bonato; http://lattes.cnpq.br/3019426714283734; Silva, Cláudio Mudado; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4727931T6; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; http://lattes.cnpq.br/4246363757601684; Valente, Gerson de Freitas Silva; http://lattes.cnpq.br/8109004312912446O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a aplicação da eletrocoagulação no tratamento de efluentes de abatedouros de aves utilizando as variáveis operacionais: pH inicial do efluente, tempo de eletrólise e densidade de corrente elétrica, para dois tipos de material de eletrodo, ferro e alumínio. Ainda, validar o ponto ótimo encontrado utilizando o material de construção do eletrodo que apresentou melhor resposta. Por último, avaliar o custo referente aos componentes de custo operacional: custo de energia elétrica e custo por desgaste dos eletrodos. Utilizando os gráficos de contorno que representam os modelos ajustados para remoção de DQO total obteve-se que: com o uso de eletrodos de ferro, tempo de eletrólise de 60 minutos, pH inicial de 4,5 e densidade de corrente elétrica de 100 A.m-2 resultaram reduções na DQO de aproximadamente 89 %; Com o uso de eletrodos de alumínio obteve-se que a 40 minutos de tempo de eletrólise, pH inicial de 4,0 e densidade de corrente elétrica de 30 A∙m-2 apresentaram-se resultados do modelo ajustado com eficiência de remoção de DQO aproximada de 87 %. Na validação feita para o modelo encontrado para os eletrodos de alumínio observou-se uma superestimação do modelo ajustado para remoção de DQO total com um erro relativo médio de 0,568 %. A avaliação do custo do tratamento de efluente de abatedouro de aves por eletrocoagulação usando eletrodos de alumínio mostrou que para remoção de 75 % de DQO, o custo referente ao desgaste do eletrodo e o consumo de energia elétrica foi R$ 2,5 por metro cúbico.Item Perfil Descritivo Otimizado associado ao treinamento: uma nova aplicação para a indústria de alimentos(Universidade Federal de Viçosa, 2014-07-24) Simiqueli, Andréa Alves; Silva, Rita de Cássia dos Santos Navarro da; http://lattes.cnpq.br/6077797546174275; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; http://lattes.cnpq.br/1734262023952842; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/0613707917803349; Carneiro, Joel Camilo Souza; http://lattes.cnpq.br/1544158841325922As metodologias descritivas existentes na literatura apresentam alguma desvantagem que dificulta a sua aplicação no contexto prático da indústria, como por exemplo, a demanda de um longo tempo de execução da técnica ou obtenção de resultados apenas qualitativos, ou ainda obtenção de resultados pouco confiáveis e reprodutíveis. Com o objetivo de suprir a demanda por métodos quantitativos, mais precisos e confiáveis, em um menor tempo de execução da prática, foi proposto associar a metodologia Perfil Descritivo Otimizado (PDO) ao treinamento dos julgadores. No presente estudo, avaliou-se o perfil sensorial de chocolate por meio de quatro técnicas descritivas: PDO (julgadores semi-treinados), PDO associado a dois tempos distintos de treinamento (PDOT menor e PDOTmaior) e por meio da metodologia convencional, Perfil Convencional PC (julgadores treinados). Assim foi possível avaliar o efeito do treinamento, do tempo de treinamento e do protocolo de avaliação no perfil sensorial dos chocolates, na capacidade discriminativa e no desempenho global e individual dos julgadores, de cada equipe sensorial. Adicionalmente, foi realizado um estudo para determinar o número necessário de julgadores para a técnica PDOT, o qual foi realizado por meio de simulação computacional. Na análise dos resultados, verificou-se que as quatro técnicas descritivas apresentaram perfis sensoriais dos chocolates similares entre si, com coeficiente RV igual ou superior a 0,93. Entretanto, os painéis diferiram nos escores médios atribuídos às formulações de chocolate, em relação aos atributos sensoriais. Sendo assim, constatou-se que o painel referente à técnica PDOT maior apresentou melhor capacidade discriminativa, maior precisão nos resultados, tanto para o painel global, como para os julgadores individualmente. A forma de utilização da escala não estruturada pelos julgadores apresentou comportamento diferenciado nas quatro técnicas avaliadas, sendo que no PDOT maior os escores foram utilizados de forma mais homogênea, em comparação com as demais técnicas. Desta forma, a caracterização sensorial por meio do PDOTmaior possibilitou resultados mais sensíveis e precisos, em um menor tempo de execução do teste sensorial, frente ao PC. Além disso, verificou-se que oito julgadores são suficientes para o PDOT, logo o treinamento proporcionou uma redução de 50 % no número de julgadores, comparando com o método original (PDO).Item Extração e purificação de proteínas estruturadoras de gelo obtidas de folhas de trigo(Universidade Federal de Viçosa, 2014-06-27) Campelo, Flávia Assunção; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Vieira, Claudia Regina; http://lattes.cnpq.br/2543069905385753; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782511T6; http://lattes.cnpq.br/4252247336213639; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/4091528830821027; Barros, Frederico Augusto Ribeiro de; http://lattes.cnpq.br/7094066218733343Quando certos organismos são submetidos a temperaturas baixas, eles tendem a desenvolver mecanismos de sobrevivência, como a produção de proteínas específicas, conhecidas como proteínas estruturadoras de gelo (ISP, por sua denominação em inglês, ice structuring proteins. Pertencem a uma classe de polipeptídeos capaz de inibir o crescimento dos cristais de gelo durante a nucleação, reduzindo assim os danos na estrutura celular desses organismos causados pela formação dos cristais. Em alimentos processados submetidos ao congelamento, o controle do crescimento dos cristais de gelo é crítico na prevenção de danos à qualidade final do produto, sendo, portanto, objeto de interesse pelas indústrias e pesquisadores do setor. Apesar de as ISP já terem sido extraídas de folhas de trigo e de outros cereais, ainda não se definiu uma metodologia de extração e purificação adequada e eficiente, objetivo pelo qual o presente estudo foi realizado. Cultivares de inverno (Ok Bullet e Endurance) e de primavera (Pioneiro) foram semeadas em potes plásticos com três repetições de cada, cresceram em condições controladas em câmara de crescimento com sistema de refrigeração, com temperaturas entre 4 e 7 ° C (plantas aclimatadas ao frio). Outras três repetições de cada cultivar foram mantidas em condições ótimas de crescimento (plantas sem aclimatação ao frio), em temperaturas de 23 à 25 ° Um pote de cada repetição, aclimatadas e não C. aclimatadas, foi retirado da câmara a cada sete dias, e suas folhas foram colhidas durante um período de 49 dias de crescimento. As folhas de cada cultivar, após liofilizadas, foram divididas em dois grupos, E1 ou E2, que se diferenciavam pelo processo de extração. Na metodologia E1, as folhas foram cortadas, trituradas com Tris-HCl (pH=7,4), centrifugadas e filtradas para obtenção do extrato. Em E2, as folhas foram trituradas com solução tampão de ácido ascórbico: cloreto de cálcio (pH=3,0) e passaram por um processo de impregnação à vácuo. Os extratos brutos obtidos por E1 e E2 foram submetidos a três processos de purificação, P1, P2 e P3. Na metodologia P1, as amostras foram tratadas com acetona, em P2 com éter etílico: éter de petróleo (1:1) e em P3, foi utilizado clorofórmio. Na metodologia P1, os extratos foram agitados em vórtex, centrifugados e o precipitado ressupendido para obtenção do extrato purificado. Em P2, foram agitados em vórtex e decantados. Em P3, os extratos foram agitados em vórtex e centrifugados. Os extratos brutos e purificados foram analisados por eletroforese em gel de poliacrilamida em presença de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE). O teor de sólidos variou de 1456,00 a 1543,00 mg/100g para E1 e de 850,00 a 980,00 mg/100g, para E2 . Pela metodologia E1, os teores de proteína foram de 201,84 mg/100g, 217,71 mg/100g e 270,49 mg/100g, para as cultivares Pioneiro, Ok Bullet e Endurance, respectivamente. Para a extração E2 esses valores foram de 118,45 mg/100g, 357,96 mg/100g e 395,33 mg/100g. Os extratos obtidos por E1 e E2 apresentaram teores de cinzas de 2,0 % e 1,98 % para cultivar Pioneiro, para Ok Bullet (2,11 % e 2,07 %) e para Endurance (2,13 % e 2,10 %) respectivamente. Nos extratos de folhas aclimatadas ao frio, obtido pela extração E1 foram identificadas uma proteína na faixa de 45,0 - 66,0 kDa e outra de 30,0 - 45,0 kDa para cultivar Pioneiro. Para Ok Bullet e Endurance, além dessas, foi observada uma terceira banda de 20,1 - 30,0 kDa e outras duas, uma na faixa de 66,0 - 97,0 kDa e outra de 45,0 - 66,0 kDa. Pela extração E2 foi observada apenas uma proteína na faixa de 20,1 - 30,0 kDa para as três cultivares. Comparada aos extratos controles de E1 e E2, a metodologia de purificação P1 produziu efeito significativo (p<0,05) somente para a cultivar Pioneiro, resultando em menor teor de proteína bruta após a purificação. O procedimento P3, produziu efeito similar nas cultivares Ok Bullet e Endurance, em relação a ambos os controles. O método de purificação P2 não é indicado para nenhuma cultivar, pois reduziu o teor proteico nos extratos E1 e E2. Após a purificação para cultivar Pioneiro, foram identificadas proteínas na faixa de 20,1-30,0 kDa e de 45,0-66,0 kDa, para as cultivares Ok Bullet e Endurance. Além das duas observadas na Pioneiro, constatou-se também a presença de mais duas proteínas, uma na faixa de 66,0-97,0 kDa e outra de 45,0-66,0 kDa, as mesmas faixas visualizadas nos perfis eletroforéticos dos extratos brutos obtidos por E1. Para os géis dos extratos purificados as mesmas proteínas observadas nos extratos brutos de E2, com massa molecular de 20,1 30,0 kDa foram visualizadas. A metodologia de extração E1 foi a mais eficiente para a cultivar Pioneiro enquanto que E2 foi a melhor para as cultivares Ok Bullet e Endurance. A purificação com clorofórmio (P3) foi mais eficiente na cultivar Pioneiro, enquanto a acetona (P1) foi melhor para as cultivares OK Bullet e Endurance. O presente trabalho indica que resultados de pesquisas desenvolvidas no exterior, não são necessariamente adequados às cultivares de trigo no Brasil. Trigos nacionais são essencialmente de primavera, e demandam pesquisas específicas, visto que demonstram potencial para obtenção de ISP com características diferentes daquelas produzidas por trigos de inverno.Item Avaliação de Listeria monocytogenes em melão e jabuticaba(Universidade Federal de Viçosa, 2014-08-15) Souza, Poliana Bergamin Athayde de; Vanetti, Maria Cristina Dantas; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783874H3; Peña, Wilmer Edgard Luera; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4730660Z8; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; http://lattes.cnpq.br/9098881511660932; Antunes, Maria Aparecida; http://lattes.cnpq.br/3526593005886990A demanda dos consumidores por alimentos frescos tem crescido substancialmente nas ultimas décadas. No entanto, apesar desses produtos preservarem melhor as características sensoriais e nutricionais, a contaminação por patógenos, como L. monocytogenes, gera preocupações crescentes. A doença infecciosa causada por esta bactéria, denominada listeriose, apresenta baixa taxa de morbidade, porém alta de mortalidade, e representa grande risco para indivíduos imunodeprimidos, gestantes, idosos e recém-nascidos. Produtos consumidos frescos são considerados de grande importância, uma vez que não passam por etapas que garantam a eliminação de patógenos, além disso, normalmente são mantidos sob refrigeração, condição na qual L. monocytogenes se multiplica, possibilitando que seu crescimento se sobressaia em relação à maioria das bactérias. Diante do exposto, a ocorrência de L. monocytogenes foi pesquisada em duas frutas que normalmente são consumidas in natura: melão e jabuticaba. O total de 150 amostras de melão e 60 de jabuticaba, adquiridas no comércio varejista do Município de Viçosa-MG, foram submetidas a análises laboratoriais. Por meio de análise convencional, utilizando a metodologia ISO 11290-1, 21 isolados de Listeria spp. foram encontrados nos frutos de melão, dos quais, somente 14 foram confirmados, por meio de sequenciamento gênico. A presença de L. monocytogenes foi avaliada por análise imunoanalítica através do kit VIDAS®- LMO e por técnica de PCR. Uma estirpe de L. monocytogenesfoi encontrada pela reação de PCR, no entanto, este resultado diferiu daquele obtido pelo teste imunoanalítico,o qual indicou ausência de L.monocytogenese apresentou uma taxa de 3,12% de resultados falsos-negativos. A sorotipagem da cepa foi realizada pelo Instituto Oswaldo Cruz (Fiocruz) e o sorotipo idenficado foi o 1/2b, um dos mais associados à casos de listeriose humana no mundo, o que sugere o potencial da cepa em provocar a doença.Os resultados obtidos evidenciam que o melão é uma potencial fonte deL. monocytogenes e que medidas de controle e prevenção deste patógeno devem ser adotadas com maior severidade para produtos que normalmente são consumidos frescos, como as frutas.Item Interação entre caseína micelar e nanoblendas de polidiacetileno/copolímeros triblocos (EO)n-(PO)m-(EO)n(Universidade Federal de Viçosa, 2014-07-22) Souza, Luana Cypriano de; Silva, Luis Henrique Mendes da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728684Y0; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4776833U9; http://lattes.cnpq.br/5508983003803217; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Ferreira, Sukarno Olavo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4786429E5Polidiacetilenos são polímeros conjugados com grande potencial para utilização como sensores para alimentos por exibirem propriedades colorimétricas únicas. Entretanto, sistemas lácteos são matrizes complexas e constituintes presentes nestes alimentos podem interferir na transição colorimétrica desses sensores. O presente trabalho teve como objetivo determinar e avaliar as forças motrizes envolvidas na interação intermolecular entre caseína micelar e nanoblendas de polidiacetileno e copolímero tribloco. Foram sintetizadas nanoblendas (NB) compostas por moléculas de polidiacetileno (PDA) e copolímeros tribloco (CT). Diferentes concentrações de suspensão de caseína micelar (CM) foram adicionadas nas suspensões sensoras. A partir de análises de espectroscopia de UV-vis foi possível verificar que a suspensão de CM induziu a transição de cor, de azul para vermelho, quando adicionada às nanoblendas de PDA/L64 em uma determinada faixa de concentração (5,10-4 a 3,10-3 μmol-1). Entretanto, a resposta colorimétrica (RC) máxima alcançada não superou 90%. Para a concentração de CT L64 (0,1%, m/m) a transição colorimétrica das nanoblendas foi reduzida para 40%. No entanto, o comportamento foi similar para as nanoblendas contendo 1,0% e 2,0% (m/m) de L64 e, desta forma, optou-se em trabalhar com concentração de L64 igual a 1,0%. Quando as nanoblendas foram separadas da suspensão de CM por membrana de diálise obteve-se praticamente o mesmo comportamento, ou seja, uma RC máxima em torno de 90%. No entanto, quando a caseína micelar dialisada (CMD) por cinco dias foi adicionada à suspensão de nanoblenda, o máximo de RC obtida foi em torno de 20% e após sete dias de diálise a RC foi aproximadamente igual a zero. . O tamanho e o potencial zeta das nanoblendas aumentaram com o aumento de concentração de CM, passando de 50 para 140 nm e -28 para -20 mV, respectivamente, demonstrando que as interações entre NB e MC ocorrem predominantemente na região superficial das nanoestruturas. A partir de medidas microcalorimétricas observa-se que até uma concentração de 5,0 x 10-5mol.L-1 de CM, a entalpia de interação permaneceu praticamente constante em torno de +10 kJ.mol-1, caracterizando um interação entalpicamente dirigida. A partir desta concentração houve um aumento abrupto da entalpia de interação, variando de -15 kJ.mol-1 para +150 kJ.mol-1. Coincidentemente, a RC foi detectada nesta mesma faixa de concentração onde ocorre a variação abrupta de entalpia de interação. Em contrapartida, a CMD apresentou entalpia de interação igual a -12 kJ.mol-1, permanecendo praticamente constante. O efeito do balanço hidrofílico/hidrofóbico dos CT foi avaliado por meio da substituição do CT L64 pelo F68 e observou-se que em concentrações menores de CM (2,0 x 10-3 mol.L -1 ) houve maior RC nas nanoblendas de PDA/F68. Porém, a partir desta concentração as nanoblendas de PDA/L64 mostraram-se mais sensíveis à presença de CM, Quando moléculas que interagem com CM, como as k-carragenas (k-CAR), foram adicionadas às nanoblendas observamos uma redução na RC de aproximadamente 20%, comparada com NB puras de PDA/L64. Diversos fatores podem afetar a RC deste nanosensor, como concentração de CM, sais liberados a partir da CM, balanço hidrofílico/hidrofóbico do CT além da presença de outras moléculas no meio. Desta forma, estes resultados podem no futuro contribuir para o desenvolvimento e aplicação de sensores a base de nanoblendas de PDA e CT para alimentos lácteos.Item Obtenção de Extrato de Carotenoides de Polpa de Pequi (Caryocar brasiliense Camb.) Encapsulado pelo Método de Secagem por Atomização(Universidade Federal de Viçosa, 2014-02-27) Alves, Aline Inacio; Vanzela, Ellen Silva Lago; http://lattes.cnpq.br/4205562617398174; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; http://lattes.cnpq.br/3734674665374014; Vieira, érica Nascif Rufino; http://lattes.cnpq.br/3176786170990107Por apresentar alta concentração de carotenoides, o pequi apresenta potencialidade como fonte para corantes naturais. Devido à baixa estabilidade dos carotenoides, tem-se incentivado o desenvolvimento de técnicas de encapsulamento para aumentar a conservação. Esta pesquisa teve como objetivo obter o extrato de carotenoides de polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) encapsulado pelo método de secagem por atomização e avaliar a sua estabilidade durante armazenamento em diferentes temperaturas. O experimento foi conduzido no Laboratório de Ciência de Produtos de Frutas e Hortaliças do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. Primeiramente realizou-se a caracterização da polpa de pequi in natura e desidratada. Da polpa de pequi desidratada obteve-se o extrato rico em carotenoides. O extrato de carotenoides em pó encapsulados foi obtido com auxílio de um atomizador, e a emulsão foi formulada utilizando como matriz encapsulante, maltodextrina (DE 10) e goma arábica na concentração de 20 % e 10 %, respectivamente. A fim de se determinar a temperatura ideal o extrato microencapsulado foi seco em atomizador, avaliando-se 3 temperaturas (150, 170 e 190 oC) e, posteriormente, foram realizadas análises de cor (L*, a*, b*, C* e oh) e teor de carotenoides. Para caraterizar o material microencapsulado foram realizadas análises de teor de água, atividade de água, acidez total titulável, pH, solubilidade e higroscopicidade. Para a cinética de degradação foi avaliado o teor de carotenoides totais e as características cromáticas (L*, a*, b* e C*) no extrato encapsulado, estocado sob diferentes temperaturas de armazenamento (5 oC, 25 oC e 40 oC). Diante dos resultados obtidos constatou-se que dentre as temperaturas de secagem 190 ° foi a que permitiu maior conservação dos C carotenoides. Quanto às características de cor e morfologia não foi observada diferença entre o produto nas diferentes temperaturas. Na cinética de degradação observou-se que a melhor temperatura para o armazenamento do extrato encapsulado foi a de 5 o C, sendo a que menos influenciou nas características cromáticas e a que proporcionou menor degradação dos carotenoides totais. Podendo-se ressaltar a drástica queda que ocorreu no teor de carotenoides do extrato encapsulado na temperatura de 40 oC.Item Indicadores e políticas de segurança alimentar e nutricional no Brasil e no Peru(Universidade Federal de Viçosa, 2014-02-27) Angulo, Julia Desiré Vásquez; Priore, Sílvia Eloiza; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4766931D6; Ferreira, Marco Aurélio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4760230Y0; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; http://lattes.cnpq.br/76644448601373; Leite, Carlos Antonio Moreira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783899A4Tendo em conta que a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) com os anos evoluiu, modelando a realidade mundial, complexa, deve ser conseguida com métodos mais precisos e conforme a realidade de cada país. Para isso conta-se na atualidade com diversas bases de dados e métodos para conseguir medir o estado de SAN, porém a mais famosa e mais utilizada base de dados de indicadores de segurança alimentar e nutricional é a da FAO (FAO, 2012). Por isso, este trabalho tem como objetivos determinar se os indicadores da FAO conseguem medir as dimensões que formam e que medem indiretamente o estado de SAN ao nível mundial mediante o uso da análise de fatores. Além de oferecer novos fatores que agrupam os indicadores em dimensões diferentes daquelas propostas pela FAO, e determinar o agrupamento dos países segundo os fatores obtidos mediante técnica de análise de agrupamento; e uso de análises multivariada. Também foi avaliado o estado de SAN de Brasil e Peru mediante a comparação dos indicadores de SAN da FAO (2013) com as legislações e programas relacionadas à SAN de ambos os países, para avaliar se realmente tem efeitos significativos em conseguir melhores estados de segurança alimentar e nutricional. Os resultados revelaram que os indicadores de SAN da FAO (2012) conseguem medir as quatro dimensões de SAN da FAO pelas suas altas correlações e significância estatística. Estes indicadores mediante análise fatorial determinaram três fatores: Nutrição , Logística e políticas , e Produção de alimentos e mediante análise de agrupamento, tendo em conta os fatores formados, agruparam os países em cinco grupos. O Brasil encontra-se no grupo que apresenta segurança alimentar e nutricional e o Peru no grupo com alta insegurança alimentar e nutricional. As análises deste estudo demonstram que todas as legislações e programas relacionados à SAN influenciam significativamente, umas mais do que outras, a tendência dos indicadores de SAN da FAO (2013) tanto para xviiBrasil como Peru, sendo que muitas legislações e políticas atuam para mais de um indicador, demonstrando a sua intersetorialidade.