Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Detecção de genes de exotoxinas em Staphylococcus spp. Isolados de leite cru refrigerado e de leite de vacas com mastite(Universidade Federal de Viçosa, 2010-09-24) Ângelo, Fabíola Fonseca; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/6860318043034385Staphylococcus spp. tem sido frequentemente associado a surtos de origem alimentar, em virtude da capacidade de algumas espécies produzirem enterotoxinas, principalmente Staphylococcus aureus. A identificação laboratorial dessas espécies, bem como dos genes que codificam as enterotoxinas é um fator importante na elucidação de surtos de intoxicação estafilocócica. Dentre os alimentos envolvidos nessas intoxicações estão o leite e seus derivados, principalmente em decorrência da contaminação por patógenos causadores da mastite bovina, em especial Staphylococcus aureus. Assim, para avaliar o potencial toxigênico de isolados de leite, 264 estirpes de Staphylococcus spp., sendo 96 isolados de leite cru refrigerado e 168 isolados de leite de vacas com mastite foram usadas neste estudo. Dessas, 237 foram avaliadas também quanto às suas características morfológicas e à produção de hemolisina, 32 identificadas bioquimicamente por meio do sistema ID 32 Staph (bioMérieux ® ) e 30 avaliadas quanto ao seu caráter de hidrofobicidade. Todas as estirpes foram analisadas pela técnica de Reação em Cadeia de Polimerase (PCR) para a pesquisa do gene femA, específico de Staphylococcus aureus, para dez genes que codificam enterotoxinas estafilococicas (sea – sell) e para o gene tst-1 que codifica a Toxina da Síndrome do Choque Tóxico. A análise morfológica foi realizada em ágar Baird-Parker (BP) e observando-se os aspectos das colônias quanto à sua cor, ao tamanho, ao brilho e à formação de halo devido à produção de lecitinase. A produção de hemolisinas foi verificada em ágar sangue. A detecção de genes para exotoxinas, incluindo enterotoxinas e toxina da síndrome do choque tóxico foi realizada utilizando-se primers descritos na literatura, após extração do DNA bacteriano e sua quantificação em espectrofotômetro (GeneQuant Pro, Amersham Biosciences). A amplificação do DNA foi feita utilizando-se sete reações, sendo cinco com primers para dois genes (seg/femA, seh/sei, seb/sell, sea/sed e sec/see) e duas reações com primers para apenas um gene-alvo (selj e tst-1). As amplificações foram feitas em termociclador GeneAmp® PCR System 9700 (Applied Biosystems). O cálculo de hidrofobicidade foi realizado pela medição do ângulo de contato entre a superfície bacteriana e três líquidos com diferentes polaridades, incluindo água, formamida e α-bromonaftaleno, sobre uma camada de células vegetativas usando-se o aparelho Goniômtero (Kruss, Germany) e pelo resultado da energia livre global de interação (∆G swsTOT ). A detecção do gene femA indicou que 14 e sete estirpes identificadas previamente como Staphylococcus Coagulase Negativa (SCN) e Staphylococcus Coagulase Positiva (SCP), respectivamente, tratavam-se de S. aureus. Dentre os isolados avaliados morfologicamente em Agar Baird-Parker e identificados bioquímica e molecularmente como S. aureus, apenas 18,7% (38/203) apresentaram colônias típicas. Observou-se que 64,5% (153/237) produziram hemolisina. Quanto às análises realizadas por meio do sistema ID 32 Staph (bioMérieux ® ), 15,6% (5/32) apresentaram identificação diferente daquela realizada por provas bioquímicas tradicionais. Dentre as 264 estirpes analisadas molecularmente, 2,27% eram portadoras do gene tst-1 e foram isoladas de leite de tanque refrigerado. Os genes que codificam a produção de enterotoxinas estafilocócicas, foram verificados em isolados de leite armazenados em tanque de refrigeração e leite de vacas com mastite, ressaltando-se a presença dos genes que codificam a produção das novas enterotoxinas (seg-sell) (96,3%). Todos os isolados (17 isolados de leite proveniente de tanque refrigerado e 13 de leite de vacas com mastite) foram considerados hidrofílicos, tanto em relação à analise quantitativa (∆G adesão > 0), quanto para a análise qualitativa (< 50o). A presença de genes codificadores das enterotoxinas estafilocócicas demonstra a possibilidade de intoxicações e ressalta a importância no controle da mastite bovina bem como no controle da qualidade do leite.Item Sorvete light com fibra alimentar: Desenvolvimento, caracterização físico-química, reológica e sensorial(Universidade Federal de Viçosa, 2012-08-20) Silva, Vanelle Maria da; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/1072475374738912A avaliação da percepção do consumidor em relação aos alimentos é de suma importância no desenvolvimento e no marketing de produtos. Neste intuito, utilizou-se a metodologia associação de palavras para avaliar os seguintes conceitos de sorvete: Tradicional, Light, Zero açúcar, Zero gordura, Enriquecido com Fibras, Enriquecido com Proteínas Bioativas e Enriquecido com Ômega 3. A partir dos resultados foram levantadas 22 categorias que descrevem os conceitos, sendo que os sete conceitos de sorvete foram avaliados de forma significativamente diferente (Χ²= 3173,63, p<0,001) em relação às dezesseis categorias que atendiam os requisitos para realização do qui-quadrado. O conceito enriquecido com fibras obteve escores de intenção de compra igual ao tradicional pela maioria dos respondentes sugerindo que este produto poderia ser uma opção para redução do consumo sazonal e obtenção de um produto mais saudável. Com base neste resultado, foram desenvolvidas cinco formulações de sorvete de creme sabor baunilha contendo fibras alimentares com diferentes teores de gordura a partir de sua substituição por concentrado protéico de soro (CPS80). As formulações ST (Sorvete Tradicional-10% de Gordura), SL25 (7,5% de Gordura e 2,5% de CPS80), SL50 (5,0% de Gordura e 5,0% de CPS80), SL75 (2,5% de Gordura e 7,5% de CPS80) e SL99 (0,7% de Gordura e 10% de CPS80) foram analisadas quanto a composição centesimal, pH, acidez titulável, cor intrumental, resistência ao derretimento, qualidade microbiológica e parâmetros reológicos, perfil sensorial e aceitabilidade. Os resultados obtidos para acidez titulável e cinzas demonstram haver efeito significativo pelo teste F (p<0,05) com o aumento de tais parâmetros à medida que se substituía gordura por CPS80. Em relação à cor, as formulações foram caracterizadas como claras e amarelas e à medida que se aumentou o teor de gordura houve uma intensificação da coloração avermelhada (a* >0). O modelo reológico lei da potência apresentou os maiores coeficientes de determinação (R² >0,99), para as misturas e para os sorvetes, sendo estimado o coeficiente de consistência (K), índice de comportamento de fluxo (n) e viscosidade aparente (η 50 ) que foram influenciados negativamente pelo teor de gordura e aumento de CPS 80. Não houve significância (p>0,05) para os parâmetros reológicos módulo de armazenamento (G’), módulo de perda (G”) e tangente de fase (tan δ = G”/G’) entre os sorvetes na varredura de frequência. Pela varredura de temperatura foi determinada a temperatura de derretimento das formulações de -2,3°C ± 0,5°C. As formulações diferiram entre si (p<0,025) pelo teste F em relação aos atributos cor amarela, consistência, aroma de baunilha, gosto doce, sabor de creme de leite, sabor de CPS (Concentrado protéico de soro), sabor de baunilha, cremosidade, adesividade e espalhabilidade, sendo ajustados modelos de regressão linear em função do teor de gordura. As formulações ST, SL25 e SL50 obtiveram aceitação sensorial semelhante. Deste modo, foi possível desenvolver um sorvete light com redução de 50% de gordura contendo fibras e proteínas bioativas a partir da utilização de CPS80 como substituinte de gordura com a manutenção da aceitabilidade sensorial em relação ao sorvete tradicional.Item Partição de clorofila e betalaína utilizando sistemas aquosos bifásicos(Universidade Federal de Viçosa, 2012-03-06) Martins, Mayra Conceição Peixoto; Stringheta, Paulo César; http://lattes.cnpq.br/0488689731582999Neste trabalho foram determinados os coeficientes de partição dos corantes comerciais clorofila e betalaína, mediante sistemas aquosos bifásicos constituídos pelos polímeros PEG 1500, PEG 4000 (g.mol^-1) e pelos sais citrato de sódio, sulfato de sódio, sulfato de lítio e fosfato de potássio, em diferentes temperaturas, a fim de aplicar como uma alternativa à separação desses corantes de matrizes alimentares. Os efeitos do comprimento da linha de amarração, da temperatura, da massa molar e do tipo de eletrólito foram avaliados para a betalaína. Foram ainda determinados os parâmetros termodinâmicos∆trG, ∆trH e ∆trS para este corante. Foi possível observar os maiores valores de coeficiente de partição para sistemas formados por PEG 1500, em relação ao PEG 4000; foi observado também o aumento do ܭKp com o aumento do CLA para a maioria dos sistemas estudados, causando uma mudança na força motriz que rege a partição, de acordo com o modelo de Haynes. Termodinamicamente, foi observado que para sistemas formados por PEG 1500 e todos os sais estudados, o processo de transferência do corante foi exotérmico Em sistemas formados por PEG 4000 e citrato de sódio a 5°C e PEG 4000 e sulfato de lítio a 25°C, a componente entrópica prevaleceu em relação à entalpia. Em relação à clorofila, foi possível observar os altos valores de possível observar os altos valores de Kp para este corante, e, consequentemente, a forte prevalência da entalpia como força que dirigiu a partição. A partir disso, foi estudada a partição do extrato de clorofila de espinafre, tendo o etanol 92,8% como solvente e foi observado que houve partição completa para a fase superior dos sistemas estudados com o extrato, sugerindo que o uso do sistema aquoso é eficiente na partição do corante.Item Efeito de um produto a base de yacon (Smallanthus sonchifolius) na modulação da constipação intestinal(Universidade Federal de Viçosa, 2013-08-21) Sant’Anna, Mônica de Souza Lima; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes; http://lattes.cnpq.br/7987038507807197O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma planta originária da região dos Andes, composto principalmente por água (85 a 90 % do peso fresco) e carboidratos (90 % da matéria seca), sendo que a maioria são representados pelos fructooligossacarideos (FOS) e inulina, sendo então considerado um alimento prebiótico. Os FOS e a inulina atuam melhorando a microbiota intestinal e os metabólitos benéficos produzidos por essa microbiota atuam positivamente na motilidade intestinal. A constipação intestinal é uma doença que afeta aproximadamente 16% da população mundial e muitas das terapias existentes para o aumento do número de evacuações não surtem efeito em pelo menos um terço dos pacientes. Nesse sentido esse estudo teve como objetivo avaliar um produto a base de yacon (PBY) na modulação da constipação intestinal. Foram realizados dois experimentos, um biológico e outro clínico. O estudo biológico avaliou o efeito do PBY em 32 ratos divididos em diferentes grupos de tratamentos: controle, controle constipado, PBY e PBY constipado. A constipação foi induzida por Loperamida (1,5 mg/kg) durante 5 dias antes do início do experimento. Os animais receberam o PBY diluído em agua deionizada por gavagem durante 28 dias. A dose administrada foi de 0,14g de FOS/ inulina/ Kg peso. Foram avaliados escore fecal, peso, ganho de peso, consumo alimentar, coeficiente de eficiência alimentar, peso do ceco, peso relativo do ceco, pH e diferentes grupos microbianos do conteúdo cecal e das fezes, histologia cecal e concentração de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) do conteúdo cecal. No estudo clínico 48 indivíduos (adultos e idosos) com diagnóstico de constipação intestinal pelo Roma III foram divididos em dois grupos de intervenção. O grupo teste recebeu 52g de PBY diluído em 448 mL de suco de laranja, fornecendo uma dose diária de 10g FOS/inulina. O grupo controle recebeu 25g de maltodextrina diluído em 475 mL de suco de laranja. Os voluntários recebiam semanalmente o suco de laranja e foram orientados a consumirem o suco em casa duas vezes ao dia. A intervenção clínica foi feita por 30 dias. Foram avaliadas as seguintes variáveis: peso, estatura, índice de massa corporal (IMC), escala de Bristol, escore de Agachan, número de evacuações antes e após a intervenção, sintomas abdominais, quantificação de diferentes grupos microbianos, pH das fezes, lactato e AGCC (acetato, butirato e propionato). No estudo com animais observou-se que o escore fecal, após a indução da constipação, mostrou que o método foi adequado, onde a maioria dos animais constipados apresentaram fezes muito duras e ressecadas com pellets secos e pequenos. Após os 28 dias, o PBY foi eficaz em melhorar o escore fecal no grupo PBYC, que apresentou escore igual a 3 significando fezes macias, bem formadas, úmidas, com formato preservado. Em relação ao peso dos animais, ganho de peso, consumo alimentar, CEA e pH do conteúdo cecal, não houve diferença estatisticamente significante entre os grupos estudados. Mas, ao se comparar os grupos de estudo com seus controles, o grupo PBYC apresentou um ganho de peso significativamente menor que o CC. O pH das fezes totais foi estatisticamente maior nos grupos CC e PBY comparados ao grupo C. O peso cecal foi menor (p<0,05) no grupo PBY. O peso relativo do ceco foi estatisticamente menor no grupo PBYC em relação aos grupos PBY e C, porém em relação ao seu controle não houve diferença significativa. Houve diminuição significativa (p<0,05) de bactérias do gênero Bacteroides nas fezes dos animais do grupo PBY, onde também encontrou-se maior concentração de butirato. A largura, altura e profundidade das criptas das vilosidades cecais do grupo PBYC foram maiores. Em relação ao estudo clínico constatou-se um aumento no número de evacuações após o consumo do PBY bem como melhora na consistência das fezes e diminuição no escore de constipação. O grupo teste apresentou maior contagem de Bifidobacterium, menor contagem de Clostriudium, Enterobacterium e menor valor de pH fecal após os 30 dias de intervenção. Em relação aos AGCC, não foi encontrado diferença signifivativa antes e após a intrevenção. Porém, a concentação de lactato foi maior no grupo teste em relação ao controle pós- tratamento. O yacon por ser fonte de compostos prebióticos é considerado um alimento funcional. Os alimentos funcionais devem ser consumidos com o objetivo de diminuir o risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis atuando assim de forma preventiva. Nesse estudo avaliou-se o efeito do PBY como forma terapêutica na constipação intestinal, no entanto esse alimento pode ser utilizado também para prevenir o aparecimento dessa enfermidade.Item Alimento tipo “snack” expandido a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willd)(Universidade Federal de Viçosa, 2013-09-09) Mora, David Marcelo Peralbo; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/9002870812301951No presente trabalho, foram desenvolvidos snacks expandidos à base de quinoa, pelo processo de extrusão termoplástica. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal de importante potencial agronômico e alto valor nutricional, apresentando elevado teor de proteína. As matérias-primas foram caracterizadas quanto a sua composição centesimal e cor. Para verificar quais variáveis influenciariam as propriedades dos snacks expandidos, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) cujas variáveis independentes foram (X1) teor de quinoa; (X2) umidade inicial de mistura e (X3) temperatura da 3a zona de extrusão. As variáveis dependentes avaliadas foram: índice de expansão radial (IER); densidade aparente (DA); dureza; índice se solubilidade em água (ISA); índice de absorção de água (IAA); e as propriedades de pasta, viscosidade máxima (VM) e tendência à retrogradarão (TR). Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta. Não se encontraram efeitos significativos para a variável temperatura da 3a zona de extrusão. O baixo conteúdo de umidade, em combinação com baixos teores de quinoa resultaram em produtos de alta expansão e baixa densidade aparente. A diminuição no teor de quinoa e umidade inicial de mistura ocasionaram aumento da dureza do snack. Os valores de ISA estão inversamente relacionados com o teor de quinoa e umidade da mistura, e o maior valor de IAA foi obtido com níveis médios para as variáveis avaliadas, correspondente ao ponto central do delineamento. A VM aumenta quanto maior a umidade inicial da mistura, e os maiores valores para TR foram observados com mais baixo teor de quinoa (36 %) e alta umidade de mistura (16 %). Com base nestes resultados, seis tratamentos foram selecionados e caracterizados quanto a sua composição centesimal e cor e depois submetidos a teste de aceitação sensorial para os atributos sabor, textura e impressão global. Os tratamentos escolhidos contem um alto teor de proteína e lipídeos principalmente, já na composição da cor presentaram tom amarelo e sub-tom vermelho, e a farinha de quinoa se mostrou mais escura que a de milho mas isto não influiu diretamente na luminosidade dos snacks, obtendo-se valores no intervalo de 79,80 a 81,30. Na análise se aceitação sensorial, os tratamentos selecionados receberam notas medias de 5 a 7 na escala hedônica de 9 pontos, localizando-se na categoria “indiferente” a “gostei moderadamente”, sendo o snack de maior aceitação processado com 60% de quinoa, 13% de umidade inicial de mistura e temperatura de 140°C na 3a zona de extrusão.Item Efeitos do amendoim com e sem pele na composição corporal, no perfil lipídico e no processo inflamatório e oxidativo de mulheres obesas em dieta restritiva(Universidade Federal de Viçosa, 2011-08-01) Fialho, Cristiane Gonçalves de Oliveira; Costa, Neuza Maria Brunoro; http://lattes.cnpq.br/8367081412896465O consumo do amendoim está associado à redução do risco das doenças cardiovasculares e manutenção do peso corporal, por conter em sua composição ácidos graxos monoinsaturados (AGMI), fibras, arginina, vitamina E, ácido fólico, resveratrol, β- sitosterol e quercetina. O presente trabalho visou avaliar possíveis benefícios promovidos pelo consumo de amendoim com ou sem pele na redução de fatores de risco para doenças crônicas em mulheres obesas submetidas à dieta de restrição calórica. Foram selecionadas 24 voluntárias obesas, entre 20 e 50 anos, Índice de Massa Corporal (IMC) ≥ 30kg/m 2 e com variação de peso inferior a 5kg nos últimos seis meses. As voluntárias foram submetidas à dieta restritiva (com redução de 250kcal/dia) e divididas de forma aleatória em três grupos, AMCP (dieta restritiva com consumo de 56g de amendoim torrado com pele), AMSP (dieta restritiva com consumo de 56g de amendoim torrado sem pele) e SAM (somente dieta restritiva) durante oito semanas. Foram realizadas avaliações de ingestão dietética, antropométricas, de composição corporal e gasto energético, pressão arterial, hemograma completo, perfil lipídico, marcadores de inflamação e oxidação. As análises foram realizadas com auxílio do software SPSS versão 13.0, adotando o nível de significância p≤ 0,05. AMCP e AMSP apresentaram perda de peso (p= 0,007). Houve redução da CC em todos os grupos, da CQ para o AMCP, do GCT (%) em todos os grupos e aumento do MM (%) em todos os grupos. Houve manutenção da ingestão dietética ao longo do estudo, com aumento na proporção de ácidos graxos insaturados/ ácidos graxos saturados (AGI/AGS) nos grupos testes. Houve redução na pressão arterial sistólica (PAS) e pressão arterial diastólica (PAD) para todos os grupos, assim como redução no colesterol total para o AMCP (p=0,025) e AMSP (p=0,032), no LDL- colesterol para o AMCP (p=0,048) e AMSP (0,036), na concentração plasmática de plaquetas (p=0,039) e homocisteína (0,013) para o AMCP. Nos demais parâmetros avaliados, não houve mudança significativa. Foi observada maior perda de peso nos grupos que ingeriram amendoim, com consequente melhora no perfil lipídico e na concentração plasmática de plaquetas e homocisteína no AMCP, provavelmente este efeito foi devido à presença de compostos bioativos na pele do amendoim. Assim, é recomendado o consumo do amendoim com pele, devido aos efeitos adicionais positivos.Item Estudo da transesterificação de óleo de soja e gordura suína com óleo fúsel(Universidade Federal de Viçosa, 2011-11-28) Pereira, Alexandre Fontes; Silva, Paulo Henrique Alves da; http://lattes.cnpq.br/5250551495639155A maior parte do biodiesel no Brasil é produzido com óleo de soja, por via metílica. Neste trabalho foi proposto um processo produtivo em menor escala utilizando como matéria-prima óleo fúsel e gordura suína. O óleo fúsel é um resíduo de usina de álcool, composto basicamente por alcoóis superiores, com maior concentração de álcool isoamílico. O trabalho foi dividido em três capítulos. Inicialmente foi realizada caracterização físico-química do óleo fúsel, da gordura suína, do óleo de soja e também foi analisada uma mistura de 50 % m/m de óleo de soja e 50 % m/m de gordura suína. O óleo fúsel passou por um processo de destilação e desumidificação, com estes procedimentos foi reduzido seu teor água e houve uma concentração dos alcoóis superiores; fatores preponderantes para uma maior conversão das matérias-primas em ésteres. Antes de iniciar a produção do biodiesel experimental foi necessário otimizar as condições reacionais. O tempo de reação foi de 1 hora, sendo a temperatura inicial de 45 °C e a temperatura de saída do reator de 60 °C. Foi utilizado um sistema de reatores em série. O rendimento, calculado pela conversão da matéria-prima em ésteres; no reator 1 foi de 29,0 % e no reator 2 foi de 79 %. Foram realizadas análises físico-químicas do biodiesel experimental e os valores foram comparados com os limites estabelecidos pela ANP. Foram formados ésteres de cadeia longa. Os valores de índice de acidez, índice de iodo, ponto de inflamação, umidade, glicerina total e ponto de fulgor apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela ANP. Já os valores de massa específica a 20 °C e ponto de névoa diferiram um pouco dos padrões da ANP. No capítulo 3 foram calculadas as variáveis financeiras de uma planta com produção diária de 50 toneladas de biodiesel por dia. Foram simulados quatro projetos, o biodiesel 1 simulado com óleo de fúsel e mistura de óleo de soja e gordura suína; o biodiesel 2 foi simulado com óleo fúsel e óleo de soja; o biodiesel 3 foi simulado com metanol e óleo de soja e; o biodiesel 4 foi simulado com metanol e mistura de óleo de soja e gordura suína. De acordo com os indicadores, os projetos 3 e 4, simulados com metanol apresentaram viabilidade econômico-financeira. Já os projetos 1 e 2, simulados com óleo fúsel não apresentaram viabilidade econômico-financeira, pois os custos de sua produção foram superiores as receitas geradas com o valor de venda do biodiesel experimental.Item Rendimentos da hidrólise enzimática e fermentação alcoólica de capim-elefante, capim-andropogon, capim-mombaça e bagaço de cana-de-açúcar para produção de etanol de segunda geração(Universidade Federal de Viçosa, 2013-12-17) Pereira, Douglas Gualberto Sales; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/4821785523906789; Fietto, Luciano Gomes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763824H8; Silva, Paulo Henrique Alves da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793543U4; http://lattes.cnpq.br/4614015069843609; Guimarães, Valéria Monteze; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798758T3Este trabalho teve como objetivo avaliar a produção de etanol de segunda geração utilizando como fontes de biomassa capim-elefante (Penisetum purpureum), capim-mombaça (Panicum maximum), capim-andropogon (Andropogon gayanus) e comparar seus rendimentos aos obtidos utilizando bagaço de cana-de-açúcar (Saccharum spp.). Os materiais foram submetidos a pré-tratamento com ácido sulfúrico diluído 1 %, a 121 ° C em autoclave por 30 minutos. As amostras pré-tratadas foram submetidas à hidrólise enzimática conduzida por celulases, 20 FPU/g, por período de 72 horas com o intuito de avaliar o perfil hidrolítico e determinar o tempo de pré-hidrólise para a etapa subsequente de sacarificação e fermentação simultâneas (SSF). A pré-hidrólise das biomassas pré-tratadas foi realizada a 60 ° C por 24 horas e a fermentação conduzida por uma linhagem termotolerante de Saccharomyces cerevisiae, denominada LBM-1, a 37 ° C por 48 horas. Avaliou-se os efeitos do pré- tratamento na remoção da fração hemicelulósica das biomassas e a influência deste pré-tratamento nos rendimentos da hidrólise enzimática, sendo observado que o pré-tratamento foi efetivo na remoção da fração hemicelulósica e que houve diferença de até 33 % nos percentuais de remoção deste fração entre as biomassas. Entretanto os efeitos do pré-tratamento não resultaram em diferentes rendimentos de hidrólise enzimática entre as amostras. O processo de sacarificação e fermentação simultâneas resultou rendimentos semelhantes de hidrólise e de etanol produzido para as quatro biomassas avaliadas. Os rendimentos de hidrólise e produção de etanol foram, em média, de 0,16 g de glicose/g de biomassa, e de 0,14 g de etanol/g de biomassa. A similaridade dos rendimentos, nas condições empregadas, das fontes de biomassa testadas, aliada às suas produtividades anuais em matéria seca, assinalam como potenciais fontes alternativas de biomassa para a produção de etanol de segunda geração.Item Evolução da composição físico-química e das características cromáticas de vinhos durante a vida de prateleira secundária(Universidade Federal de Viçosa, 2013-07-25) Furtado, Ariel Mansur Siqueira; Vanzela, Ellen Silva Lago; http://lattes.cnpq.br/4205562617398174; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; Silva, Paulo Henrique Alves da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793543U4; http://lattes.cnpq.br/4021365212309824; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/4821785523906789Sabe-se que os vinhos podem ser estocados em garrafas durante vários anos sem sofrer significativas diferenças em suas propriedades físico-químicas. Mas a partir do momento que essa garrafa é aberta, há uma modificação no perfil das reações químicas que ocorrem no vinho, levando à ocorrência de alterações físicas, químicas e sensoriais em um curto intervalo de tempo. A composição físico-química e as características cromáticas de vinhos das variedades de uva Riesling e Merlot, foram estudadas durante a vida de prateleira secundária, que corresponde ao período de tempo entre a abertura da garrafa e o seu consumo tardio, a fim de se avaliar diferenças que ocorrem devido à influência da temperatura de estocagem, do tempo e da aeração sobre diversas variáveis de qualidade. As amostras foram separadas em diferentes tratamentos, com diferença na temperatura de estocagem (5 e 20oC) e na aplicação de agitação manual da garrafa (sem e com agitação) a fim de se intensificar os efeitos da oxidação através da incorporação forçada de oxigênio nas amostras. As amostras de vinho branco e tinto atenderam às exigências da legislação brasileira quanto ao teor alcoólico, sólidos solúveis totais, acidez volátil e total, cinzas, sulfitos e a relação TA/ESR, sendo classificados como vinhos finos secos. Não foi verificado efeito (p>0,05) da temperatura de estocagem sobre nenhum tratamento do vinho branco. A temperatura de estocagem exerceu efeito (p<0,05) basicamente sobre as variáveis que influenciam na cor dos vinhos tintos, como a concentração de antocianinas polimerizadas, a intensidade de cor e a tonalidade, além das variáveis cromáticas a*, C*, H* e os índices A420, A520 e A620. As amostras estocadas a 20oC apresentaram uma maior variação nestas variáveis, indicando que a temperatura é um fator que influencia na qualidade do vinho durante a vida de prateleira secundária, sobretudo no vinho tinto. O tempo exerceu influência (p<0,05) sobre a acidez volátil, fixa e total dos vinhos brancos e tintos, além das variáveis cromáticas b* e C*. Foi observado também efeito do tempo sobre a concentração de antocianinas monoméricas, polimerizadas e totais e sobre o conteúdo de polifenois totais no vinho tinto. As alterações nessas classes de compostos influenciam nas características de cor dos vinhos tintos. Também foram influenciadas pelo tempo as variáveis cromáticas L*, a* e H* do vinho tinto, além dos índices A420, A520 e A620, a densidade, intensidade e tonalidade de cor, a cor decorrente de antocianinas polimerizadas e a percentagem de contribuição dos taninos e antocianinas monoméricas à cor. A agitação não foi um fator determinante nas alterações ocorridas, uma vez que não se observou efeito (p>0,05) deste fator sobre as variáveis estudadas. Os resultados obtidos neste estudo indicam que o vinho sofre significativas alterações na sua composição físico-química durante a vida de prateleira secundária, sendo mais pronunciada em vinhos estocados em temperaturas maiores.Item Classificação e métodos de cozimento de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) em grãos(Universidade Federal de Viçosa, 2013-08-01) Borges, Tatiana Pereira; Martino, Hércia Stampini Duarte; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4796577J7; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782511T6; http://lattes.cnpq.br/8237969927007883; Borges, João Tomaz da Silva; http://lattes.cnpq.br/9435046210463285O sorgo é o quinto cereal mais produzido no mundo e apresenta alta variabilidade genética, sendo os principais destinos da produção a alimentação humana e a animal. Entretanto, é subutilizado na alimentação humana em comparação a outros cereais como trigo, milho e arroz. Nas regiões onde o consumo humano de sorgo ainda é tradicional, observam-se preparações com o grão inteiro, semelhantes ao arroz, além de outros alimentos a base de sua farinha. Na sua forma integral, apresenta concentração elevada de fitoquímicos e fibras, no entanto, a qualidade nutricional das proteínas é baixa devido à digestibilidade limitada. Essa propriedade, porém, tem sugerido o sorgo como alimento interessante para pacientes diabéticos e, possivelmente, para indivíduos obesos, pois provoca baixa resposta glicêmica. No Brasil, o plantio na entressafra (safrinha) está se consolidando no setor agrícola, porém é utilizado somente na nutrição animal. Em virtude do seu potencial produtivo, bem como de suas características nutricionais, o presente estudo teve como objetivo determinar as propriedades de cozimento do grão de sorgo integral, utilizando dois métodos de processamento, visando sua utilização na alimentação humana. Provenientes da EMBRAPA Milho e Sorgo, foram utilizadas variedades isentas de taninos. Participaram do estudo 2 variedades de pericarpo branco, a 0307091 e a 030751, e uma de pericarpo vermelho, a BRS 310. As amostras foram previamente padronizadas por tamanho e foram caracterizadas quanto à composição química, propriedades de pasta e térmicas e qualidade de cozimento, pelos métodos de cocção feijão e arroz . Pelo método feijão, com cozimento em excesso de água, foram determinados o tempo de cozimento, a perda de sólidos e a absorção de água dos grãos. O método arroz caracterizou-se por cozimento com limitação de água, sendo realizado com base na absorção de água e tempo de cozimento previamente determinados. Para cada método de cocção foram aferidas medidas de textura em texturômetro, rendimento de grãos. As análises de composição química revelaram que a variedade BRS 310 apresentou maior teor de proteínas e de matéria mineral, e não houve distinção entre as variedades para os teores de umidade, lipídios e carboidratos totais. As propriedades térmicas e de pasta da BRS 310 pareceu ter se distinguido das demais, caracterizando um grão com maior compactação de estrutura. Entretanto, seu tempo de cozimento foi menor em relação às variedades de pericarpo branco. A espessura e composição do pericarpo pareceu ter sido um fator importante na diferença de tempo de cozimento entre os materiais. A perda de sólidos foi coerente com a textura obtida do grão cozido para cada variedade. A BRS 310 apresentou textura mais firme e menor perda de sólidos em relação às com pericarpo branco. O rendimento de grãos não diferiu entre as variedades e entre os métodos. Ainda na comparação entre os métodos, os grãos submetidos ao cozimento feijão gerou um produto mais macio, sendo, por isso, apontando como melhor método, comparado ao arroz . Os grãos cozidos pelo método arroz apresentaram menor maciez e aparência menos agradável para um alimento que substituiria o arroz na forma tradicionalmente consumida no Brasil. Concluiu-se que o grão de sorgo da variedade 0307511, cozido no método feijão, possui propriedades tecnológicas adequadas, sendo um produto promissor para o consumo humano no mercado brasileiro. Todavia, é importante avaliar mais detalhadamente as variações de processamento, bem como outras características de qualidade sensorial, tecnológica e nutricional, visando sua recomendação ao setor produtivo.