Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Rotulagem nutricional dos alimentos: estudos com o consumidor(Universidade Federal de Viçosa, 2025-02-14) Fidélis, Geny Abigail; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/3937160598034736Tendo em vista a crescente preocupação com a ingestão de produtos mais nutritivos, maior atenção tem sido dada à rotulagem dos alimentos. Contudo, estudos apontam a dificuldade dos consumidores em compreender as informações contidas nos rótulos em sua totalidade, principalmente quando se trata de informações nutricionais, fazendo necessário o estudo do seu papel na decisão de compra dos alimentos. Desta forma, os objetivos do presente estudo foram: 1) verificar quais informações (Tabela de Informação Nutricional, Lista de Ingredientes e Modelos FOP), contidas nas embalagens de biscoito doce integral sabor cacau e cereais, são visualizadas e quais resultam em maior probabilidade de serem escolhidas pelos participantes desta pesquisa, aplicando as técnicas de análise conjunta de fatores baseada em escolhas modificada (ANCFEM) e o rastreamento ocular no estudo da rotulagem nutricional; 2) avaliar a influência da rotulagem nutricional frontal e da declaração de cereal integral, na intenção de compra das embalagens de biscoito cookie integral de cacau e avelã pelo consumidor, aplicando a análise conjunta de fatores tradicional (ANCFT). De maneira mais específica, quantificar a contribuição dos fatores da embalagem, a importância relativa dos mesmos (pela ANCF) e segmentar os consumidores em relação à intenção de compra, por meio de técnica de agrupamento e obter as características sociodemográficas dos consumidores, bem como seu conhecimento sobre a rotulagem e sua preocupação com a saúde. O trabalho foi dividido em dois estudos. No primeiro estudo, participaram 259 consumidores, sendo na sua maioria estudantes do ensino médio (63%), da região Sudeste do Brasil. Destes, 115 estudantes consumidores participaram da intenção de compra das embalagens, de biscoito doce integral sabor cacau e cereais, enquanto seus movimentos oculares foram gravados usando o equipamento eyetracker, e 144 dos consumidores avaliaram a probabilidade de escolha de embalagens do mesmo produto seguindo as etapas da análise conjunta de fatores baseada em escolhas modificada (ANCFEM). As áreas de interesses (AOI) e fatores avaliados foram: tabela de informação nutricional e lista de Ingredientes e modelo Front of Pack (FOP). Os resultados obtidos por meio da ANCFEM possibilitaram verificar que a embalagem 1, com “presença da tabela de informação nutricional, presença da lista de ingredientes e o modelo FOP semáforo nutricional”, apresentou a maior probabilidade estimada de escolha pelos consumidores (p = 0,52). No rastreamento ocular, as métricas para a AOI FOP semáforo nutricional apresentou maior média para o número de fixações (8,23), assim como para a duração de fixações (4,29 segundos), mostrando uma concordância com os resultados da ANCFEM. No segundo estudo, 144 consumidores, sendo a maioria do sexo feminino (56%), entre 18 e 25 anos (85%), com graduação incompleta (75%), pertencentes a região sudeste do Brasil (90%) e renda familiar mensal ente 1 e 5 salários-mínimos (74%), avaliaram a influência da rotulagem nutricional frontal e da declaração de cereal integral, na intenção de compra de biscoito cookie integral de cacau e avelã, por meio da análise conjunta de fatores tradicional. Foram selecionados, por meio de grupo de foco, três fatores com dois níveis cada, para a elaboração das embalagens: lupa alto em açúcar adicionado (“presença” e “ausência”), lupa alto em gordura saturada (“presença” e “ausência”) e destaque de cereal integral (“cereal integral 30% e cereal integral 100%). Dessa forma, oito embalagens foram elaboradas baseando-se em um arranjo fatorial completo. Estas embalagens foram avaliadas pelos 144 consumidores, classificados em grupos de baixa, média e alta preocupação com a saúde; em termos de intenção de compra, por meio de marcação em escala. Para todos os grupos formados, o fator lupa alto em gordura saturada teve a maior importância relativa, assim a sua presença influenciou negativamente na avaliação do produto e diminuiu sua in Palavras-chave: Embalagem; Análise conjunta de fatores tradicional; Análise conjunta de fatores baseadas em escolhas modificada; Rastreamento ocular; Características não sensoriais.Item Predição de proteínas sensoras baseadas em bacteriófagos para detecção de Salmonella spp.(Universidade Federal de Viçosa, 2025-02-19) Santana, Tiago Nogueira de; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/0685821226157430As contaminações microbianas representam um desafio global, causando perdas significativas à indústria de alimentos e apresentando riscos à saúde pública. O gênero Salmonella está entre os principais causadores de surtos e doenças veiculadas por alimentos no mundo. Considerando a relevância epidemiológica e econômica desse patógeno, o uso de métodos de detecção rápidos e eficazes é crucial para a implementação de ações de controle imediatas. Nos últimos anos, a exploração de biossensores baseados em fagos e suas proteínas aumentou devido a benefícios como a grande abrangência relacionada a quantidade de hospedeiros alvo dos fagos e como menores custos de produção e tempos de resposta mais rápidos em comparação a outros métodos. Este estudo teve como objetivo desenvolver moléculas sensoras derivadas de proteínas de bacteriófagos para a detecção de Salmonella spp. Dessa forma, o primeiro capítulo deste trabalho compreende a predição das sequências, para isso foi criado um banco de dados contendo todas as sequências genômicas de bacteriófagos específicas dessas espécies e disponíveis no GenBank (NCBI) até 09 dezembro de 2023. Os genomas foram submetidos à anotação funcional para identificar proteínas de cauda responsáveis pelo reconhecimento do hospedeiro. As sequências das proteínas selecionadas foram comparadas para procurar regiões conservadas e foram agrupadas. Sequências que compartilhavam uma identidade de 80% ou mais foram agrupadas, e duas sequências representativas foram selecionadas. Uma análise filogenética foi realizada para entender sua evolução, assim como sua conservação e funções. As sequências foram analisadas quanto as suas características físico- químicas, e tiveram também suas estruturas tridimensionais preditas. O segundo capítulo compreende a um pedido de patente para o uso das sequências a serem usadas como parte ou todo na produção de moléculas sensoras. As moléculas sensoras deste estudo poderão ser utilizadas em diversas aplicações, como no desenvolvimento de biossensores e kits para detecção de contaminantes microbianos. Palavras-chave: Alimentos; Proteínas; Patógeno; MoléculaItem Valor nutricional e avaliação sensorial de preparações acrescidas de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e com consumidores vegetarianos(Universidade Federal de Viçosa, 2025-03-07) Ferreira, Renata de Souza; Vidigal, Marcia Cristina Teixeira Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/1398614939100459Neste trabalho, estudou-se a utilização das plantas alimentícias não convencionais (PANC) no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e com vegetarianos, considerando a complexidade da alimentação escolar, o risco de carências nutricionais na população vegetariana, a subutilização das PANC, o seu alto potencial nutritivo, econômico, sustentável e cultural. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar preparações acrescidas de PANC para escolares e consumidores vegetarianos. As PANC (ora-pro-nóbis - Pereskia aculeata, tamarillo - Solanum betaceum e biomassa de bananas - Musa paradisíaca – verdes, prata e nanica) foram analisadas quanto à composição centesimal, cálcio, ferro, vitamina C, carotenoides, compostos fenólicos e atividade antioxidante. A aceitabilidade sensorial das preparações acrescidas dessas PANC (bolo de oro-pro- nóbis; sobremesa de biomassa com morango e néctar de tamarillo) foi avaliada por escolares, por meio da escala hedônica de 5 pontos. Já as preparações néctar de tamarillo e bolinho de ora-pro-nóbis e biomassa foram avaliadas por meio da escala hedônica de 9 pontos e do teste descritivo CATA, por adultos vegetarianos. Além disso, foi analisada a correlação de neofobia alimentar e a aceitação das preparações incluindo PANC. Os produtos também foram caracterizados quanto à composição centesimal (conforme AOAC, 2005), cor e atividade de água. As PANC analisadas são importantes fontes de nutrientes e potencial atividade antioxidante. O tamarillo se destacou como fonte de fibra, vitamina C, ferro, cálcio e proteína. Ora- pro-nóbis mostrou-se como fonte de cálcio, ferro, carotenoides, vitamina C e proteína. As biomassas de banana “Prata” e “Nanica” apresentaram resultados nutricionais semelhantes e potencial atividade antioxidante, presença de compostos fenólicos e baixo teor de gordura. Houve forte relação entre atividade antioxidante por DPPH e compostos bioativos (fenólicos e carotenoides). As preparações desenvolvidas com acréscimo destas PANC tiveram boa aceitação (índice de aceitação acima de 70%), podendo ser inseridas no cardápio escolar (bolo de ora- pro-nóbis e sobremesa de biomassa) ou incluída no hábito alimentar tanto para o público vegetariano, flexitariano, como para os onívoros (néctar de tamarillo e bolinho de ora-pro-nóbis e biomassa). A sobremesa de biomassa de banana verde foi bem aceita por escolares, sendo uma opção de baixo valor calórico, zero lipídios e sem adição de açúcar. O bolo de ora-pro-nóbis teve a maior aceitação sensorial entre os escolares, enquanto o néctar de tamarillo foi o menos aceito. Não obstante, depois de reformulado, o néctar obteve alta aceitação sensorial entre os adultos e se mostrou uma alternativa saudável, com baixo valor calórico, de gordura e carboidrato. O bolinho de ora-pro-nóbis e biomassa apresentou baixo teor de gordura, alto teor de proteína e fonte de fibras. A aceitação sensorial das formulações pelos adultos foi satisfatória nos testes cego e com informação, com influência positiva do conhecimento sobre os benefícios das plantas na aceitação. Houve correlação negativa entre neofobia alimentar e aceitação sensorial de preparações contendo PANC, entre os escolares e os adultos, ou seja, quanto maior a neofobia alimentar, menor a aceitação pelos produtos acrescidos de PANC. A inclusão das PANC em preparações que compõem o hábito alimentar pode ser uma alternativa de enriquecimento nutricional, diversificação e promoção de segurança alimentar. Palavras-chave: Pereskia aculeata; Solanum betaceum; Musa paradisíaca; Biomassa de banana verde; Escala hedônica; Check All That Apply (CATA); Plant- based; Textura; Escala de neofobia alimentarItem Termodinâmica de formação de complexo entre quimosina e nanopartícula de ferro(Universidade Federal de Viçosa, 2025-02-18) Souza, Letícia Bruni de; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://lattes.cnpq.br/3464641040535289A incorporação de enzimas em sistemas híbridos com nanopartículas tem se destacado como uma abordagem promissora, especialmente em aplicações industriais onde as enzimas desempenham funções essenciais, como na fabricação de queijos e outros produtos alimentícios. A interação entre a quimosina (QUI), enzima chave na coagulação do leite, e nanopartículas de ferro (NPFe) pode ser de grande interesse na área de lácteos, uma vez que pode melhorar a estabilidade, a funcionalidade e a reutilização dessas enzimas em ambientes industriais desafiadores. Este estudo investigou a interação molecular entre (QUI) e NPFe utilizando espectroscopia de fluorescência (EF) e calorimetria de titulação isotérmica (ITC). A pesquisa demonstrou a formação de complexos QUI-NPFe com elevada estabilidade, caracterizados por constantes de ligação na ordem de 107 a 109 L·mol- . A análise EF revelou um mecanismo predominantemente estático com constantes de supressão (Kq) da ordem de 1016 L·mol-1·s-1. Os valores negativos de energia livre de Gibbs confirmaram a espontaneidade do processo de adsorção em todas as condições experimentais. Foi observada uma transição nos valores de entalpia com o aumento da temperatura, indicando uma alteração no mecanismo predominante de interação, de hidrofóbico para hidrofílico. A análise por ITC complementou estes achados ao demonstrar a complexidade do processo de adsorção, evidenciada pela variação não linear de entalpia aparente de interação com magnitudes na ordem de 106 kJ·mol-1. A elevada afinidade entre QUI e NPFe apresenta potencial significativo para aplicações biotecnológicas, incluindo sistemas para recuperação enzimática em laticínios. A utilização de NPFe como suporte para enzimas pode não apenas aumentar a eficiência e a estabilidade das enzimas, mas também tornar os processos mais econômicos e sustentáveis, permitindo a reutilização das enzimas em múltiplas etapas, proporcionando novas perspectivas para a modulação controlada da atividade da quimosina em sistemas alimentícios. Palavras-chave: Calorimetria; Enzimas; Fluorescência; NanocarreadorItem Influência dos parâmetros de processo do aquecimento ôhmico nas propriedades interfaciais de proteínas do soro do leite(Universidade Federal de Viçosa, 2025-02-27) Santos, Israel Felipe dos; Felix, Pedro Henrique Campelo; http://lattes.cnpq.br/6258570136212280O aquecimento ôhmico (AO) tem sido amplamente estudado como uma tecnologia emergente capaz de modificar proteínas alimentares e influenciar suas interações com compostos bioativos. Neste estudo, avaliou-se o impacto do AO nas proprieda- des estruturais e funcionais do concentrado proteico do soro do leite (WPC) em dife- rentes intensidades de campo elétrico. A eletroforese SDS-PAGE revelou modifica- ções estruturais nas proteínas do CPSL, indicando a ocorrência de uma leve agre- gação e possíveis mudanças conformacionais induzidas pelo tratamento. Além dis- so, análises espectroscópicas de fluorescência demonstraram que o AO promove alterações na fluorescência intrínseca das proteínas, sugerindo exposição de resí- duos aromáticos e alterações na polaridade do microambiente. A interação do WPC modificado com ß-caroteno foi investigada, evidenciando um aumento na afinidade de ligação conforme a intensidade do campo elétrico aplicado, os parâmetros de ligação indicaram que a modificação estrutural das proteínas favoreceu a interação proteína-ligante, resultando em um maior coeficiente de ligação. Da mesma forma, o estudo da interação entre o WPC modificado e o ácido cafeico mostrou que o trata- mento ôhmico influenciou a disponibilidade dos sítios de ligação, reduzindo a cons- tante de afinidade em comparação com a proteína não tratada. Esses achados indi- cam que o AO pode modular seletivamente as interações proteína-ligante, o que pode ser explorado para aplicações em sistemas alimentares funcionais e liberação controlada de compostos bioativos. O estudo também sugere que a magnitude das alterações estruturais depende da intensidade do campo elétrico, sendo os efeitos mais pronunciados em campos mais elevados. Perspectivas futuras incluem a in- vestigação do impacto do AO em outras matrizes proteicas, bem como a avaliação de suas implicações na digestibilidade e biodisponibilidade de compostos bioativos. Além disso, a compreensão detalhada dos mecanismos moleculares envolvidos na modificação estrutural das proteínas pode contribuir para o desenvolvimento de no- vos processos industriais voltados para a melhoria da funcionalidade de ingredien- tes proteicos em alimentos e nutracêuticos. Palavras-chave: tecnologias emergentes, ; nano-agregados, ; tecno-funcionalidade de proteínas.Item Produção de cerveja a partir do malte de grãos de cevada ozonizada: avaliação de parâmetros físico-químicos e sensoriais(Universidade Federal de Viçosa, 2025-03-07) Nascimento, Bruno Leão; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://lattes.cnpq.br/7581630581094786A qualidade da cerveja depende das matérias-primas, como a cevada, cuja contaminação por fungos, como Fusarium, compromete sua germinação e produção cervejeira. O ozônio (O3) pode controlar esses fungos e melhorar a germinação, mas seus impactos na cerveja ainda não são bem compreendidos. Este estudo avaliou cervejas tipo Ale produzidas com cevada tratada com ozônio (COZ), oxigênio (COX) e sem tratamento (CON), analisando efeitos físico-químicos e sensoriais. Os grãos foram tratados, macerados, germinados (0–96h) e secos. Os maltes germinados por 96h foram usados na produção de cerveja, seguindo brassagem, fermentação e maturação. Analisou-se o pH, acidez, densidade, teor alcoólico, cor, turbidez, antioxidantes, compostos fenólicos, espuma e voláteis da cerveja, sendo todas os resultados analisados estatisticamente. O tempo de germinação aumentou os açúcares e sólidos solúveis no mosto. No entanto, COZ teve menor teor alcoólico (2,52% ± 0,46) em comparação à CON (3,02% ± 0,51) e à COX (3,83% ± 0,46), possivelmente pelo consumo excessivo de amido na germinação. COX apresentou cor mais intensa (64,31 ± 0,71 EBC), enquanto COZ teve maior turbidez (43,58 ± 0,88 NTU), sugerindo alterações em proteínas e polissacarídeos. As análises físico- químicas indicaram ausência de diferenças significativas no pH (4,51 ± 0,15), acidez (46,37 ± 4,40 mEq/L), densidade (1,03 ± 0,41 g/mL), proteínas (0,52 ± 0,04 %m/v), capacidade antioxidante (DPPH: 0,71 ± 0,13 µmol Trolox/mL; ABTS: 2,83 ± 0,41 µmol Trolox/mL) e compostos fenólicos (0,81 ± 0,10 g ácido gálico/L). A acidez volátil foi maior na COZ (1,85 ± 0,68 mEq/L) a COZ e COX. A espuma foi menor nas cervejas tratadas (COZ: 35,61 ± 25,43%; COX: 34,71 ± 24,68%) em relação à controle (41,73 ± 26,07%). Sensorialmente, CON recebeu melhor avaliação em sabor, aroma e textura. COZ teve menor aceitação indicando necessidade de ajustes na formulação. Conclui-se que o ozônio não gerou grandes impactos nas propriedades físico-químicas da cerveja, no entanto sua aplicação deve ser controlada para evitar um processo germinativo muito intenso no grão, prejudicando a fermentação. Palavras-chave: Ozonização; Qualidade da Cerveja; FusariumItem Avaliação física, química e técnico-funcional de extrato proteico de sementes do fruto da pupunheira (Bactris gasipaes)(Universidade Federal de Viçosa, 2025-03-21) Oliveira, Marquejon dos Santos; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/1401571936119712As proteínas desempenham diversas funções essenciais no organismo humano e exercem um papel fundamental na alimentação, não apenas como nutrientes, mas também por suas propriedades físicas e químicas, que podem contribuir significativamente para as características técnico-funcionais das matrizes alimentares, influenciando positivamente a textura, a estabilidade e a qualidade sensorial dos produtos. Nos últimos anos, o uso de proteínas de origem vegetal tem ganhado destaque, impulsionado pela crescente demanda por alimentos mais saudáveis e sustentáveis. Nesse cenário, cresce o interesse por novas fontes vegetais, como a pupunha (Bactris gasipaes), uma palmeira tropical nativa do Brasil, cujos frutos são ricos em óleo, carboidratos e fibras alimentares. Este estudo teve como objetivo obter e caracterizar as propriedades físicas e químicas e técnico- funcionais do extrato proteico da semente da pupunha (PEPPS). Para isso, foi produzida uma farinha desengordurada das sementes, submetida a diferentes métodos de extração proteica: precipitação isoelétrica, extração assistida por ultrassom e por enzimas. Dentre esses, o método por precipitação isoelétrica apresentou a melhor pureza proteica (53,4%), sendo o escolhido para a obtenção do PEPPS. O extrato obtido foi avaliado quanto à composição centesimal, propriedades físicas, químicas e técnico-funcionais. O PEPPS apresentou teores expressivos de proteínas (53,4%), carboidratos (36,1%) e fibras (17,4%). Seu ponto isoelétrico médio foi pH 3,4, e, entre os pHs avaliados, o PEPPS demonstrou maior hidrofobicidade e quantidade de grupos sulfidrila livres em pH 7,0. Nas análises técnico-funcionais, o PEPPS apresentou maior capacidade de retenção de óleo (239,66%) em comparação à de água (121,3%). As emulsões formuladas com o PEPPS apresentaram cremeação contínua até a desestabilização total. A concentração mínima para formação de gel foi de 16% de PEPPS, enquanto as melhores características de formação (128,9%) e estabilidade (81,4%) de espuma foram observadas em pH 7,0. Os resultados obtidos indicam que o PEPPS apresenta propriedades técnico-funcionais promissoras, demonstrando potencial para aplicação em diferentes produtos da indústria alimentícia. Palavras-chave: extração proteica; subproduto industrial; potencial nutricional; propriedades funcionaisItem Bluberry extract: application in smart packaging based no poly(vinyl)alcohol and gelatin for fish products(Universidade Federal de Viçosa, 2025-02-21) Gomes, Bárbara Teixeira; Soares, Nilda de Fatima Ferreira; http://lattes.cnpq.br/9678318560412521Item Microencapsulação de Lacticaseibacillus rhamnosus GG por liofilização: viabilidade, resistência e incorporação e suco de uva(Universidade Federal de Viçosa, 2025-02-21) Lourenço, Mirielle Teixeira; Vieira, Erica Nascif Rufino; http://lattes.cnpq.br/7397202901584494Item Estudo sensorial e termodinâmico da interação entre a quinina e a proteína mucina: efeito da concentração e força iônica(Universidade Federal de Viçosa, 2022-08-03) Emiliano, Gustavo dos Santos; Vidigal, Marcia Cristina Teixeira RibeiroA percepção do gosto amargo é um processo complexo, que pode ser influenciado por vários fatores, dentre os quais se destacam as interações entre as proteínas presentes na saliva (como a mucina) e as moléculas presentes nos alimentos. Além disso, as condições do meio, como presença de sais e pH, influenciam nestas interações, podendo resultar em alterações na sensação sensorial percebida. Neste sentido, a técnica de microcalorimetria de titulação isotérmica foi utilizada para verificar a interação entre a quinina (QN), molécula promotora do gosto amargo, e a proteína mucina (MUC), em diferentes condições de pH (3,0 e 7,4) e de força iônica (0, 10, 50 e 100 mmol L-1 de cloreto de potássio - KCl). Além disso, foram determinados os efeitos da concentração da QN (0,04; 0,06; 0,08 e 0,1 mmol L-1) e da força iônica do meio (0, 10 e 50 mmol L-1 de KCl) na percepção do gosto amargo pela técnica Tempo-Intensidade. O estudo termodinâmico demonstrou que a QN interage com MUC, formando o complexo QN-MUC em pH 3,0 e 7,4 (?Gº = -45,38 ± 0,51 kJ mol-1 e ?Gº = -41,66 ± 0,29 kJ mol-1, respectivamente) apesar da presença de KCl. Em pH 3,0, a estequiometria de formação do complexo foi de 1:3 (QN-MUC), ou seja, cada molécula de QN interage com três de mucina, resultando assim na formação de um agregado proteico, devido à protonação do nitrogênio presente na estrutura química deste alcaloide, que reduz a repulsão eletrostática entre as proteínas. Já em pH 7,4, a estequiometria observada na interação foi de 1:1. A presença de sal não alterou a estequiometria de formação do complexo QN-MUC em pH 3,0. Em relação à avaliação sensorial, houve diferença significativa na intensidade máxima de percepção do gosto amargo das soluções de QN sem adição de KCl, verificando-se uma elevação do amargor com o aumento da concentração de QN. Além disso, para a intensidade máxima de percepção do gosto amargo, os avaliadores detectaram diferenças significativas entre as soluções de QN com adição de 10 mmol L-1 de KCl (p < 0,05). No entanto, para as soluções de QN com 50 mmol L-1 de KCl, este comportamento não foi observado. O efeito do sal na percepção do gosto amargo também foi avaliado para cada uma das quatro concentrações de QN. Para a solução 0,04 mmol L-1 de QN, a intensidade máxima do gosto amargo foi significativamente maior nas soluções contendo 50 mmol L-1 de KCl em comparação àquela sem KCl (p<0,05). Portanto, as interações QN e MUC são fortemente dependentes da concentração de QN e da presença de sais na solução, influenciando a percepção sensorial do gosto amargo. Palavras-chave: proteínas salivares; análise tempo-intensidade; microcalorimetria de titulação isotérmica