Ciência e Tecnologia de Alimentos

URI permanente para esta coleçãohttps://locus.ufv.br/handle/123456789/200

Navegar

Filtros

Configurações

Resultados da Pesquisa

Agora exibindo 1 - 10 de 701
  • Imagem de Miniatura
    Item
    Interação intermolecular entre caseínas bovinas e luteína
    (Universidade Federal de Viçosa, 2024-09-02) Sismanoglu, Mariana Ishhanuhi da Silva; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://lattes.cnpq.br/3129432176749035
    Devido às funções biológicas das moléculas bioativas, sua ingestão pode contribuir com efeitos benéficos à saúde. No entanto, muitas apresentam baixa biodisponibilidade e estabilidade química, o que é um fator limitante para a aplicação destas moléculas. Uma solução para aumentar a estabilidade consiste na formação de complexos entre proteínas e moléculas bioativas, como as caseínas bovinas (as- CNs, ß-CN, e k-CN) e luteína (LUT). Assim, este trabalho determinou os parâmetros termodinâmicos da interação intermolecular entre caseínas bovinas e LUT através da espectroscopia de fluorescência; avaliou o efeito desta interação sobre a atividade antioxidante da LUT utilizando o método DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila); e analisou o impacto da formação dos complexos entre caseínas bovinas e LUT sobre a fotodegradação da LUT. Verificou-se que os complexos LUT-caseínas bovinas apresentaram estequiometria 1:1 e a constante de ligação (Kb) foi da ordem de 104 mol. L-1. Baseando-se na variação da entalpia padrão de formação do complexo (?H°), a formação dos complexos foi entalpicamente conduzida, no qual os complexos as-CNs-LUT e k-CN-LUT inicialmente tinham uma ligação endotérmica, e posteriormente passaram para uma ligação exotérmica (?H° diminuiu de 0.24 kJ. mol-1 para -6.17 kJ. mol-1 e de 5.95 kJ. mol-1 para -11.20 kJ. mol-1, respectivamente), enquanto o complexo ß-CN-LUT apresentou uma ligação exotérmica (?H° diminuiu de -6.03 kJ. mol-1 para -12.87 kJ. mol-1). As caseínas bovinas mantiveram ou aumentaram a atividade antioxidante da LUT (IC50 = 73.65 µg/mL para o complexo as-CNs-LUT; IC50 = 101.21 µg/mL para o complexo ß-CN-LUT; e IC50 = 88.04 µg/mL para o complexo k-CN-LUT), e aumentaram sua estabilidade contra a fotodegradação, diminuindo a constante de degradação da LUT (Kd) para 0.0091 h-1; 0.0083 h-1; e 0.0108 h-1, e aumentando seu tempo de meia-vida (t1/2) para 76.17 h; 83.51 h; e 64.18 h, respectivamente. Estes resultados contribuem para elucidar o papel das caseínas bovinas na estabilização da LUT em matrizes lácteas e outros sistemas baseados no complexo LUT-caseínas bovinas, fornecendo estratégias importantes para melhorar a aplicação e eficácia dos complexos as-CNs-LUT, ß-CN-LUT, e k-CN-LUT em formulações alimentícias e farmacêuticas. Palavras-chave: proteínas do leite; carotenoides; complexação molecular; espectroscopia de fluorescência; atividade antioxidante; fotodegradação.
  • Imagem de Miniatura
    Item
    Produção de melado a partir de caldo de cana
    (Universidade Federal de Viçosa, 1982-07) Pinto, Geraldo Luiz; Pereira, Alonso Salustiano
    Realizou-se no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa um experimento, com vistas à obtenção de melado a partir de caldo de cana, para consumo humano e para uso industrial. O caldo de cana foi inicialmente submetido a um tratamento com hidrossulfito de sódio nas concentrações de 0,1; 0,2; 0,3 e 0,4 g/litro com a finalidade de selecionar aquela que garantisse melhor clarificação. A fase seguinte consistiu em selecionar, para cada agente inversivo: acido clorídrico em solução a 25% (2, 4, 6,8 e10 ml/litro), acido fosfórico em solução a 50% (5; 10; 15; 20 e 25 ml/litro) e ácido cítrico em solução a 80% (10; 15; 20; 25 e 30 ml/litro), a dosagem que garantisse alto índice de inversão. O caldo clarificado e tratado com a dosagem selecionada, para cada acido, foi submetido à evaporação, em tachos de cobre aquecido por vapor, ate concentração de 65ºBrix, quando se fez a correção da acidez para pH 4,5, empregando-se solução normal de hidróxido de sódio. A concentração prosseguiu e, aos 70ºBrix, retiraram-se as primeiras amostras, enquanto as demais retiradas aos 75 e 80ºBrix. O produto acabado foi analisado aos zero, 30 e 60 dias de estocagem para pH, concentração em ºBrix, porcentagem de açúcares redutores expressos em glicose e teste de preferência de um painel formado de 10 provadores, que classificaram as amostras segundo uma escala hedônica de 9 pontos. A análise dos resultados mostrou que o pH não foi influenciado (P< 0,05) nem pela concentração do melado nem pelo período de estocagem. Observou-se também que a porcentagem de açucares redutores foi menor para o melado tratado com acido cítrico aos zero dias de estocagem, não havendo diferença (P< 0,05) desta porcentagem dos outros dois agentes aos 30 dias, havendo aos 60 dias de estocagem. ligeiro aumento para o acido clorídrico, em relação aos ácidos citrico e fosfórico. Com relação à preferência dos provadores pelo produto, verificou-se que a diferença não foi significativa (P< 0,05) entre o melado tratado com o ácido cloridrico e o fosfórico, ficando o cítrico em segunda preferencia. Pelo presente trabalho, pode-se concluir que: a - Para a clarificação do caldo de cana, a concentração de 0,2 g/litro de Na2S204 foi a que apresentou, melhor resultado. b - Para a inversão da sacarose do caldo de cana, as dosagens de 5; 20 e 10 ml/litro de ácido fosfórico, cítrico e clorídrico, respectivamente, foram as que proporcionaram maiores poderes de inversão. c - A avaliação sensorial mostrou igual preferencia pelos produtos tratados com ácido clorídrico e fosfórico, enquanto que para o cítrico teve menor preferência. d - Dos três níveis de concentração do melado testados, 70, 75 e 80ºBrix, houve preferência pelo maior.
  • Imagem de Miniatura
    Item
    Antimicrobial and antioxidant active packaging incorporated with hop (Humulus lupulus L.) extract: development, characterization and application in meat product
    (Universidade Federal de Viçosa, 2024-08-26) Arruda, Tarsila Rodrigues; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; http://lattes.cnpq.br/4097472262633397
    The search for alternatives to fossil-based plastics has grown abruptly in recent years, leading to the investigation of biopolymers as possible substitutes and, in special, polylactic acid (PLA) has shown good prospects in many industrial areas. In parallel, active packaging using biopolymers has gained interest as an ally to the food sector, potentially decreasing food losses. In this sense, the present study aimed to develop and characterize active antimicrobial and antioxidant food packaging based on PLA and natural bioactives from hop (Humulus lupulus L.). To provide a better understanding of the natural bioactives and their technological aspects, including complexation with cyclodextrins, prospects in active packaging development boosted to elaborate a comprehensive review in Chapter Article 1. Chapter Article 2, a commercial β- acids-rich hop extract was directly incorporated in different concentrations (0.1-5% w/w) into PLA-based sheets. Mechanical and thermal findings indicated that possibly the different fractions of the extract logged into distinct sites in the polymeric matrix, with the potassium salts of β-acids located majorly inside the PLA sheets and the propylene glycol on the outer surface. Sheets added with 5% of hop β-acids significantly improved the inhibitory effects towards non-sporulated Gram-positive bacteria (Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus). The developed sheets were then tested concerning their biodegradability in soil, with Chapter Article 3 verifying the effects of the hop extract incorporation into the polymeric matrix. The results revealed that hop β-acids incorporation into the polymeric matrix did not reduce the degradation process but limited the bulk hydrolysis, probably due to the lower diffusion of water molecules among the polymer chains. Thus, in the active sheets, the degradation occurred mainly through surface erosion. The study conducted in Chapter Article 4, on the other hand, investigated the inclusion complexation of the commercial β-acids rich hop extract with two distinct cyclodextrins, β-cyclodextrin (βCD) and 2-hydroxypropyl-β- cyclodextrin (HPβCD) and the evaluation of the obtained inclusion complexes (IC). The inclusion complexation enhanced β-acids thermal and oxidative stability and both IC presented great application prospects. Despite the lower stability evidenced by βCD-based IC in comparison with the IC prepared with HPβCD, possibly due to a higher content of β-acids on the molecule’s outer face, it exhibited faster release into meat products simulant solution, along with a higher antibacterial activity. Finally, the study presented in Chapter Article 5 investigated the individual incorporation (20% w/w) of the IC previously studied into PLA films. IC-added films were evaluated concerning their performance (mechanical, thermal, and morphological features), along with their in vitro (antioxidant, antimicrobial, quorum quenching, and antibiofilm properties) and in situ (test with a bologna real food system) bioactivity. This work confirmed the potential of inclusion complexation with cyclodextrins as carriers for hop β-acids and application in active packaging development. In situ results corroborated with the in vitro findings and indicated a possible extension of the lag phase in the natural microbiota of bologna and for L. monocytogenes intentionally inoculated. Overall, the studies herein presented are a good asset for the biopolymeric active packaging development, also reinforcing the potentiality of hop β-acids’ application. Keywords: Sustainability; Biopolymers; Natural bioactives; Cyclodextrins; Quorum sensing; Biofilm; Food preservation.
  • Imagem de Miniatura
    Item
    Efeito da hidratação-assistida por ultrassom de forma intermitente na semente de abóbora: impacto na cinética de hidratação, germinação e qualidade da farinha germinada
    (Universidade Federal de Viçosa, 2024-07-22) Pacheco, Flaviana Coelho; Leite Júnior, Bruno Ricardo de Castro; http://lattes.cnpq.br/1348038032893073
    A semente de abóbora (Cucurbita moschata) tem se destacado como subproduto de potencial aproveitamento industrial devido ao seu alto valor nutricional, especialmente pelas altas concentrações de proteínas e lipídios, e pela presença de compostos bioativos, como fenólicos totais e outros compostos com capacidade antioxidante. Apesar deste potencial, a utilização destas sementes na alimentação humana é relativamente baixa, sendo necessário o desenvolvimento estudos para sua incorporação no setor alimentício. Técnicas de bioprocessamento, como a germinação, podem melhorar as qualidades nutricionais e funcionais da semente, tornando-as mais atrativas. No entanto, antes da germinação, as sementes devem ser hidratadas, um processo longo e caro, sendo de grande interesse sua otimização. Para superar essas desvantagens, tecnologias não convencionais, como o ultrassom (US), têm sido estudadas para reduzir o tempo de hidratação de grãos e sementes. O estudo foi dividido em dois capítulos, o primeiro investigou a cinética de hidratação assistida por ultrassom (US) de forma intermitente (1–4 ciclos de 10 min, 38 W/L, 25 kHz, a 25 ou 45 °C) de sementes de abóbora e seu impacto na cinética de germinação, bem como na qualidade nutricional e biológica das farinhas germinadas. No segundo capítulo foi avaliado o efeito do ultrassom considerando as melhores condições de tratamento (US-20min aplicado à 25 °C e 45 °C) na qualidade nutricional, física, tecno- funcional e estrutural da farinha otimizada. A sonicação reduziu o tempo de hidratação (em até 54,3%), diminuiu a fase de latência da germinação (em até 19,3%) e aumentou a capacidade máxima de germinação (em até 5%) (p < 0,05). Além disso, o tratamento ultrassônico levou a um maior comprimento das radículas (em até 19,4%) após a germinação. Em relação à qualidade da farinha, o ultrassom aumentou o teor de proteína e lipídios (≤ 23% e ≤ 8,4%, respectivamente), com o melhor resultado observado com US aplicado em 4 ciclos de 10 min a 45 °C. Além disso, amostras sonicadas por 2 ciclos de 10 min apresentaram níveis mais altos de açúcares redutores (≤ 79%), compostos fenólicos (≤ 81%) e proteína solúvel (≤ 19,8%) em comparação à farinha germinada não tratada com US. Já avaliando as condições otimizadas da farinha a hidratação assistida por US resultou em uma farinha mais leve e uma estrutura mais porosa e dispersa, que foi intensificada pelo aumento da temperatura de hidratação. A germinação promoveu alterações nos hidrocarbonetos alifáticos, aminoácidos e carboidratos da farinha, especialmente nas ligações C-H e C-O, conforme evidenciado por FTIR. Além disso, a germinação e a sonicação diminuíram o grau de cristalinidade do amido (≤14,3). O tratamento por US não afetou o perfil mineral nem de ácidos graxos das farinhas. Por outro lado, a sonicação foi eficiente em aumentar o conteúdo de GABA (15,6% e 13,7%), ABTS (29,4% e 9,7%) e atividades antioxidantes DPPH (40,8% e 2,4%) em comparação com farinhas não sonicadas a 25 °C e 45 °C, respectivamente. Em relação às propriedades tecno- funcionais, o US aumentou a capacidade de retenção de água, índice de solubilidade, capacidade de espuma e estabilidade da espuma em até 49%, 68%, 143% e 208%, respectivamente. Os efeitos positivos da sonicação, particularmente a 25 °C, nas propriedades nutricionais e tecno-funcionais da farinha de semente de abóbora germinada destacam seu potencial como uma alternativa sustentável para o desenvolvimento de ingredientes alimentícios inovadores, com possíveis aplicações em produtos como pães, bolos, biscoitos e bebidas. Palavras-chave: Tecnologias emergentes; Germinação; Hidratação; Qualidade nutricional; Sementes de abóbora; Sonicação.
  • Imagem de Miniatura
    Item
    Biodiversidade e caracterização tecnológica de bactérias láticas isoladas de queijos Minas artesanal da região Entre Serras da Piedade ao Caraça
    (Universidade Federal de Viçosa, 2024-09-24) Rodrigues, Fabíola Faria da Cruz; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://lattes.cnpq.br/0601517380417456
    Bactérias ácido-láticas (BAL) são um grupo diverso de bactérias encontradas em alimentos, especialmente derivados lácteos, produzindo ácido lático na fermentação de carboidratos. São gram-positivas, formadoras de esporos, predominantemente anaeróbicas facultativas e desempenham um papel crucial na produção de queijos, influenciando sabor, aroma e textura, além de possuírem propriedades antimicrobianas. O estudo focou na diversidade de BAL em queijo Minas artesanal (QMA) da região Entre Serras da Piedade ao Caraça, utilizando métodos genotípicos para identificação de isolados e fenotípicos para avaliação do potencial tecnológico na indústria de laticínios. Inicialmente foi realizado uma análise microbiológica geral dos queijos de 4 fazendas da região de estudo com contagem de patógenos (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella e Listeria monocytogenes) nos tempos 0,30 e 60 e também contagem de BAL nos tempos 0, 7, 21, 30, 45 e 60. Com isso, vimos que, após 30 dias de maturação os queijos se encontravam seguros para consumo, com redução das contagens de patógenos a níveis aceitáveis e, as contagens de BAL tiveram aumento ao longo do tempo de maturação, demonstrando sua forte influência na redução das contagens dos patógenos, além de revelar a importância da etapa de maturação para esse tipo de queijo. Depois disso, foi selecionado uma fazenda específica e foram obtidos 956 isolados da coleção de culturas do Inovaleite (Laboratório de Leite e Derivados, Universidade Federal de Viçosa), provenientes de QMA da região de estudo, em diferentes tempos de maturação. Os isolados foram purificados e testados quanto a produção de catalase e coloração de Gram. O DNA foi extraído e realizado o sequenciamento do gene 16S rRNA, e os isolados identificados foram submetidos à REP-PCR para avaliar a diversidade genética da espécie Lacticaseibacillus paracasei. Os isolados de L. paracasei foram testados para características tecnológicas. Os resultados do sequenciamento identificaram seis gêneros: Lactiplantibacillus, Lacticaseibacillus, Enterococcus, Pediococcus, Weissella e Lactococcus, com Lactiplantibacillus sendo o mais frequente. Os isolados de L. paracasei (n=197) foram agrupados em 31 clusters e 31 perfis únicos após a REP-PCR, indicando alta diversidade entre os isolados. Em relação aos testes tecnológicos, na produção de diacetil, quatro isolados (770, 500, 38 e 743) apresentaram alta produção de diacetil. A atividade proteolítica foi positiva para todos os isolados, com destaque para o isolado 743. Todos os isolados demonstraram capacidade fermentativa, com padrões de coagulação uniformes na maioria. Quanto à capacidade de acidificação, todos os isolados foram eficazes, com variação na redução do pH, destacando-se dois isolados que reduziram o pH entre 1,5 e 2,0 unidades em 24 horas (703 e 401), enquanto outros reduziram mais de 2,0 unidades. Esses resultados sugerem a viabilidade de uso desses isolados na produção de derivados lácteos fermentados, devido às suas capacidades tecnológicas distintas. Conclui-se que, a diversidade de BAL na região é rica e ainda pouco explorada, indicando potencial para encontrar outros isolados com variadas características. A fazenda estudada apresentou dominância de um gênero específico de BAL pelo método analisado, que pode ser melhor explorado para oferecer benefícios à indústria de alimentos. Dos 55 isolados analisados nos testes tecnológicos, a maioria demonstrou bom potencial tecnológico, indicando viabilidade para uso na indústria de laticínios. No entanto, sua aplicação depende das funções desejadas no produto final, exigindo estudos mais avançados e detalhados para melhor caracterizar o potencial tecnológico das BAL. Palavras-chave: Bactérias ácido láticas. Queijo Minas artesanal. Potencial tecnológico.
  • Imagem de Miniatura
    Item
    Functional potential of phenolic-rich sorghum toasted flours in cancer prevention and gut microbiota modulation
    (Universidade Federal de Viçosa, 2024-06-06) Paes, Laise Trindade; Barros, Frederico Augusto Ribeiro de
    Sorghum, rich in dietary fibers and phenolic compounds, offers promising health benefits. The aim of this thesis was to investigate: 1) the bioactivity of sorghum phenolic-rich extracts against cancer cells and malaria-causing Plasmodium; 2) the potential protective effects of white and tannin toasted sorghum flours against early-stage dimethylhydrazine (DMH)-induced colon cancer in rats, and 3) the influence of these flours and their phenolic extracts on gut microbiota. In the in vitro study, using warm water and 70% ethanol/water as solvents to generate phenolic- rich extracts from sorghum toasted flours, 145 phenolic compounds were identified. White sorghum ethanolic extract (WSE) showed the lowest IC50 on EA.hy926 and A549 cancer cells, while tannin sorghum ethanolic extract (TSE) showed the lowest IC50 on HCT-8 cells. All extracts reduced the adhesion and invasion of HCT-8 cells, indicating antimetastatic potential. WSE also demonstrated toxicity to both chloroquine-resistant and sensitive strains of Plasmodium falciparum. In the in vivo study, 40 male rats were divided into 4 groups and subjected to various diets, including control (G1), tannin and white toasted sorghum flour diets with DMH colon induction (G2, G3, respectively), and DMH only (G4). Oxidative stress assessments indicated an enhanced activity of superoxide dismutase (SOD) and glutathione (GSH) in the liver of rats fed with tannin-rich sorghum flour, suggesting improved defense against oxidative stress induced by DMH. Moreover, aberrant crypt foci (ACF) assays demonstrated a lower incidence of ACF in rats supplemented with sorghum flours (G2: 51.75 ± 26.84, G3: 64.38 ±18 ACF ≤ 3 crypts), suggesting a preventive effect against carcinogenesis. Additionally, determination of short-chain fatty acids (SCFAs) revealed higher acetate levels observed in the group supplemented with white sorghum flour (G3: 36.12 ± 7.01 mM) compared to other groups, and higher propionate levels observed in the same group (G3: 10.51 ± 1.43 mM) compared to the negative control (G1). In vitro fecal fermentation of digested white (WSD) and tannin sorghum flours (TSD), as well as white (WSE) and tannin sorghum extract (TSE) with fructooligosaccharides (FOS) showed the highest acetate concentration in samples of white sorghum phenolic extracts (WSE) and tannin sorghum phenolic extracts (TSE) with FOS. Propionate levels were highest in WSE + FOS, followed by TSE + FOS, compared to FOS alone. WSD supplemented with its phenolic extract, WSE, showed increased acetate and propionate levels, unlike TSD + TSE, emphasizing the influence of phenolic compounds on modulation of SCFA. These findings highlight the promising role of toasted sorghum flours in fighting oxidative stress and cancer cells proliferation in vitro, in mitigating early-stage colon carcinogenesis, and modulating gut microbiota and SCFA, warranting further exploration of their preventive and therapeutic potentials. Keywords: Antioxidant activity; Colon carcinogenesis; Plasmodium falciparum; Phenolic composition; Gut microbiota modulation.
  • Imagem de Miniatura
    Item
    Green tea kombucha: chemical characterization, phenolic profile, bioactive properties and stability during storage
    (Universidade Federal de Viçosa, 2024-02-22) Lacerda, Udielle Vermelho; Barros, Frederico Augusto Ribeiro de; http://lattes.cnpq.br/8640732299521475
    A kombucha é uma bebida à base de chá que é fermentada por um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras denominado SCOBY, no qual se utiliza como substrato o chá de Camellia sinensis açucarado. O consumo regular de kombucha pode gerar benefícios à saúde devido às suas propriedades bioativas, como, por exemplo, atividade anticâncer, antimalárica, anti- hipertensiva, modulação da microbiota intestinal, entre outros. Contudo, não foram encontrados trabalhos que avaliem o potencial bioativo e a vida de prateleira de kombucha utilizando chá verde (Camellia sinensis) produzido em território brasileiro. Assim, os objetivos do presente estudo consistiram em realizar uma revisão de literatura (capítulo 1), caracterização físico-química, microbiológica, perfil de fenólicos, fenólicos totais e atividades bioativas in vitro (capítulo 2), além de avaliar as alterações físico-químicas, microbiológicas, teor de açúcares residuais (sacarose, glicose, frutose) e fenólicos totais da kombucha de chá verde mantida sob refrigeração a 4º C por 120 dias (capítulo 3). Um total de 92 compostos fenólicos foram identificados na kombucha de chá verde, sendo a maioria pertencente à classe dos flavonoides. Esse rico perfil de fenólicos auxiliou a explicar as propriedades bioativas verificadas. A kombucha exerceu atividade antimalárica contra cepas de P. falciparum sentíveis (3D7) e não sensíveis (W2) ao medicamento cloroquina. Ela também apresentou atividades antiproliferativas contra células epiteliais de adenocarcinoma (A549), células de carcinoma de cólon humano (HCT8), células de câncer de fígado humano (HepG2) e baixa toxicidade para células endoteliais da veia umbilical humana (HUVEC) e fibroblastos pulmonares humanos normais (IMR90). Além disso, desempenhou uma proteção dose- dependente aos eritrócitos, evitando sua hemólise, e foi capaz de reduzir a formação de espécies reativas de oxigênio (ERO) intracelular. Durante a vida de prateleira (capítulo 3), em geral as propriedades da bebida permaneceram estáveis nos padrões da legislação. Entretanto, a acidez volátil aumentou ao longo desse período possivelmente devido à contribuição de outros ácidos minoritários, ou até mesmo acetato de etila. Ao longo dos 120 dias ocorreu hidrólise de 50% da sacarose residual, refletindo em um aumento da glicose, mas de forma interessante com a frutose constante, o que indica o consumo desta. Os microrganismos presentes na kombucha tiveram uma redução significativa que foi atribuída à temperatura e ao ambiente de armazenamento. De forma geral, a kombucha produzida com chá verde (Camellia Sinensis) cultivado em território brasileiro se mostrou promissora ao desempenhar de forma satisfatória todas as propriedades bioativas testadas e ao mesmo tempo, a bebida seguiu os padrões de identidade e qualidade pela legislação vigente ao longo dos 120 dias. Assim, pode-se concluir que a troca do chá importado pelo chá nacional pode ser uma alternativa para reduzir os custos de produção da bebida sem causar perdas no potencial bioativo e/ou seguimento na legislação vigente. Palavras-chave: Kombucha; Compostos fenólicos; Propriedades bioativas; Vida de prateleira.
  • Imagem de Miniatura
    Item
    Estratégias para melhorar a qualidade do iogurte caprino: suplementação proteica e tratamento do leite por dispersão de alto cisalhamento assistido por ultrassom
    (Universidade Federal de Viçosa, 2024-05-03) Xavier, Lorena Soares; Leite Junior, Bruno Ricardo de Castro; http://lattes.cnpq.br/7521601733403006
    A produção de iogurte de cabra enfrenta alguns desafios, incluindo baixa viscosidade e longo tempo de fermentação. A aplicação de processos físicos como pré-tratamento do leite e o uso de suplementação proteica são estratégias que apresentam potencial para superar essas limitações. Esse estudo avaliou a cinética de fermentação e as características do iogurte de cabra suplementado com proteína isolada do soro de leite bovino submetido a dispersão de alto cisalhamento (DAC) assistida por ultrassom (US). O leite de cabra suplementado com diferentes concentrações de proteína do soro (0%, 2,5% e 5%) foi pré-tratado por DAC (UltraTurrax® T18) a 15000 rpm assistido por US (25kHz, 38W/L) por 10 min a 40 °C. As amostras com suplementação proteica não processadas por US-DAC (amostras controle) foram mantidas em banho termostático a 40 °C por 10 min. O tamanho médio das partículas e o potencial Zeta (ζ) foram medidos logo após o pré-tratamento. Posteriormente, as amostras foram processadas termicamente (80 °C/30 min), seguido de inoculação da cultura de iogurte e fermentação à 42 °C até pH 4.6. Após 24h de armazenamento refrigerado, foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, reológicas e microscópicas dos iogurtes produzidos. A suplementação proteica e a aplicação dos processos físicos (US-DAC) aumentaram a eletronegatividade do potencial zeta em até 60%, enquanto o tamanho das partículas foi reduzido apenas pelos processos físicos (≤42%). A adição de 2,5% de proteína do soro reduziu o tempo de fermentação do iogurte em 30 minutos. Após 24h de armazenamento a 7 °C, as contagens de bactérias lácticas não diferiram entre as amostras (≥ 8 log UFC/mL) (p>0,05) e os iogurtes suplementados com 5,0% de proteína de soro apresentaram maior pH e menor acidez (p <0,05). A suplementação foi suficiente para aumentar a viscosidade aparente (até 5,65 vezes) e a capacidade de retenção de água (CRA) do iogurte (aumento ≤35%). Porém, a suplementação combinada com processos físicos potencializou as melhorias nesses parâmetros (6,41 vezes na viscosidade aparente e 48% na CRA) (p<0,05), o que foi confirmado por aglomerados proteicos mais densos e melhor organizados, conforme verificado na avaliação microscópica. Dessa forma, ambas as estratégias (pré-tratamento por US-DAC e suplementação proteica) mostraram-se alternativas promissoras para melhorar os atributos de qualidade do iogurte caprino, destacando-se a aplicação dos processos físicos, que permitiu a redução da concentração de proteína adicionada ao iogurte. A escolha final do uso associado ou isolado dessas estratégias deve considerar o custo, demanda de mercado e as características reológicas, estruturais e sensoriais desejáveis para o produto. Palavras-chave: Tecnologias emergentes; Leite não bovino; Fermentação; Fortificação proteica; Reologia.
  • Imagem de Miniatura
    Item
    Ingredientes alternativos na produção de hidromel: aspectos fermentativos, sensoriais e de funcionalidade
    (Universidade Federal de Viçosa, 2022-02-20) Ferla, Letícia Tereza; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/8141018189895272
    Durante a produção de hidromel, o mosto pode ser enriquecido com diferentes ingredientes, como frutas e ervas, conferindo características distintas aos produtos, chamados então de melomeis. Paralelamente, esses ingredientes fornecem nitrogênio e sais minerais, proporcionando nutrientes essenciais para uma fermentação saudável, e podem ser fontes de compostos antioxidantes, aumentando o potencial funcional da bebida, associado à funcionalidade já conhecida, fornecida pelo mel. A inclusão do tamarindo, fruta naturalmente rica em compostos ácidos, contribui para características sensoriais equilibradas, ampliando assim a diversidade e a qualidade do produto final. Este estudo objetivou avaliar o processo fermentativo, as características físico-químicas e o potencial funcional de mostos suplementados com diferentes concentrações de alecrim-do-campo (Baccharis dracunculifolia) e própolis verde, juntamente com a avaliação sensorial de melomeis acrescidos de tamarindo. Inicialmente, hidromeis (sem tamarindo) foram produzidos a partir de mostos de mel a 25 ºBrix, contendo metabissulfito de sódio a 150 mg/mL. A suplementação dos mostos foi realizada utilizando concentrações variadas [0,1%, 0,15%, 0,2% (m/v)] de própolis e [1%, 2%, 5%, 7,5%, e 10% (m/v)] de folhas trituradas de alecrim-do-campo, ou ainda utilizando o suplemento fosfato diamônico (DAP) a 0,1% como controle. Embora os mostos com DAP tenham apresentado maior concentração de nitrogênio amino livre, os mostos que foram acrescidos de 7,5% e 10% de alecrim-do-campo levaram a hidromeis com maiores teores de etanol 109,938 e 99,347 g/L, respectivamente. Além disso, as bebidas compostas com concentrações de 1% , 2% e 5% apresentaram capacidade antioxidante igual, estatisticamente, ao trolox (antioxidante químico), evidenciando o potencial desse ingrediente na suplementação dos mostos e na produção de bebidas com alegações de funcionalidade. Além disso, algumas amostras [A(2%); A(5%);P(0,1%); P(0,15%) e P(0,20%)] apresentaram valores excedentes para acidez volátil. A partir desses resultados, foram produzidos melomeis/hidroméis com 5% de tamarindo m/v, com suplementação de DAP; com 2% (m/v) de tamarindo suplementado com 10% (m/v) de alecrim-do-campo; com 0,1% de DAP(sem a adição de outro ingrediente) e com 10% (m/v) de alecrim-do-campo. As bebidas produzidas com tamarindo foram pouco apreciadas pelos consumidores, refletido pelas notas entre “indiferente” e “desgostei ligeiramente” e em relação ao sabor “gostei moderadamente” e “indiferente” quanto ao aroma. Isso possivelmente se deve a acidez proporcionada pela fruta, que não é apreciada pela maior parte do consumidor comum. Os hidromeis produzidos com DAP e exclusivamente com alecrim-do-campo a 10%, por outro lado, receberam os atributos de “indiferente” e “gostei ligeiramente” para o sabor, e para o aroma foram classificados como “gostei ligeiramente a gostei moderadamente”. Essa avaliação enfatiza o benefício do alecrim-do-campo no aprimoramento do processo fermentativo e na qualidade do hidromel, evidenciando-o como um ingrediente potencialmente atraente para o perfil sensorial da bebida. Palavras-chave: Antioxidantes; Baccharis dracunculifolia; Fermentação; Mel; Nitrogênio; Suplementação.
  • Imagem de Miniatura
    Item
    Amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog.): pesquisa exploratória e desenvolvimento de novos produtos
    (Universidade Federal de Viçosa, 2024-03-12) Batista, Laís Fernanda; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/0873443774765689
    O mercado de alimentos à base de plantas segue em expansão, atraindo consumidores com diferentes hábitos culturais e motivacionais, principalmente quando se leva em consideração os aspectos relacionados à saúde e aos benefícios potenciais que os novos hábitos alimentares podem proporcionar. Dentre os alimentos desse setor, destacam-se as bebidas à base de plantas com composições próprias, contribuindo para uma dieta equilibrada e nutritiva. A biodiversidade do Brasil, rica em plantas pouco exploradas, pode fornecer ingredientes para desenvolvimento de novos produtos, como a amêndoa de baru, que vem sendo reconhecida por suas propriedades nutricionais, contribuindo para a saudabilidade e estimulando a segurança alimentar. Neste sentido, este estudo visa entender as demandas dos consumidores que podem direcionar o desenvolvimento de produtos que valorizem essas matérias-primas pouco conhecidas, usando metodologias sensoriais tais como grupo de foco e entrevistas individuais. O estudo foi dividido em 4 artigos no qual primeiramente, foi abordado sobre a exploração dos hábitos alimentares de diferentes grupos de consumidores e suas percepções sobre alimentos comfort foods feitos à base de plantas, como gelados comestíveis e hambúrgueres de castanha, tendo como principal diferencial a utilização do software Iramuteq para analisar os dados qualitativos. Em seguida, as percepções dos consumidores em relação às fontes vegetais nativas pouco usadas no Brasil para o desenvolvimento de alimentos à base de plantas, que podem contribuir para um sistema alimentar sustentável, foi objeto de estudo para avaliar as demandas em âmbito nacional. No terceiro artigo, bebidas à base de amêndoa baru adoçadas com sacarose ou alulose foram avaliadas, por 100 consumidores quanto à influência das informações sobre os ingredientes, benefícios à saúde descritos no rótulo frontal. Dessa forma, por meio dos resultados deste artigo, é possível elaborar estratégias de marketing mais eficazes e melhorias na formulação para promover maior aceitabilidade de produtos à base de plantas. Além disso, as bebidas foram caracterizadas quanto à composição, o pH, a análise instrumental da cor, as características microbiologia, propriedades reológicas e a avaliação da cinética de desestabilização, não havendo diferença significativa (p<0,05) entre elas. Já no quarto trabalho, foi elaborado o processo de obtenção e caracterização da farinha feita a partir da torta do baru, agregando valor a esse coproduto e propondo novas formas de aproveitar a matéria-prima integralmente.Palavras-chave: Grupo de foco; Análise sensorial; Novos produtos; Amêndoa de baru.