Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Antimicrobial properties of Weissella cibaria strains isolated from Campos Das Vertentes, Minas Gerais, Brazil and its potential use as probiotics and bacteriocins producers(Universidade Federal de Viçosa, 2022-12-22) Teixeira, Camila Gonçalves; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://lattes.cnpq.br/0449291896754084The genus Weissella is composed of bacteria belonging to the group known as lactic acid bacteria (LAB), are autochthonous to both dairy and non-dairy environments and many strains can produce various compounds of interest to the food industry. This work began with deep research regarding the use of Weissella strains for the food and pharmaceutical industry and the probiotic potential of this genus. A large number of scientific studies reported and support the use of Weissella strains in this field due to their health-promoting properties and technological features for the food industry. This work continues with the study of the biodiversity of Weissella strains isolated in the regions producing artisanal cheeses in Brazil. For this, the analysis of PFGE and Rep- PCR was carried out and it was observed that each study region represents a specific ecological niche. After, the antimicrobial potential of some representative strains was analyzed against the most common foodborne pathogens. Most of the isolates tested showed good inhibition of the pathogens. Also, the technological potential of thirteen strains was evaluated. Some strains showed positive results for most of the tests performed. After, three strains with good inhibitory activity were selected. The genomes ware sequenced and assembled. With the first strain, Weissella cibaria W25 has carried out a comprehensive and comparative genomic analysis with W. cibaria 110, known to pro-duce the weissellicin 110 bacteriocin, and four other non- bacteriocin-producing W. cibaria strains. The analyses showed that the strain W25 has its unique protein cluster genes which can be related to bacteriocins genes indicated by AntiSmash, confirming the possibility of producing two different bacteriocins. Based on these results the genome of the three selected strains was deeply analyzed. The presence of genes for secondary metabolites was investigated and they have a common region in the genome with a putative bacteriocin identified as Bacteriocin_IIc. This putative bacteriocin has no similarity with other bacteriocins from the genus Weissella so far described. Finally, the safety of using these three strains for humanand/or animal consumption and their capacity to be used as probiotics were analyzed. All three strains have no acquired antimicrobial resistance genes and no mobile elements in the genome. W. cibaria strains were resistant to vancomycin which is intrinsic to this genus, had no hemolytic activity, and no one of the known virulence factors was detected. They possess the defense system CRISPR-Cas. Besides they didn’t present any inflammation or cytotoxicity capacity. W. cibaria W21 demonstrates excellent results of adhesion to intestinal cells and exclusion of S. aureus MRSA SA1. However, none of the three strains survived completely through the simulated gastrointestinal tract, but some protective ways can be further studied. In conclusion, this work allowed us to understand the diversity and distribution of Weissella species in different regions producing artisanal cheeses in Brazil. It also showed that some of them have a favorable technological and safety potential for future uses in the food industry or as a probiotic culture. Keywords: Weissella. Technological properties. Antimicrobial activity. Bacteriocins.Item Microencapsulamento de células probióticas de Lactobacillus plantarum por dupla emulsificação combinada a coacervação complexa: estudo físico-químico e aplicabilidade em néctar misto de cenoura e acerola(Universidade Federal de Viçosa, 2019-04-16) Paula, Daniele de Almeida; Ramos, Afonso Mota; http://lattes.cnpq.br/5896453441488601O microencapsulamento é um dos métodos mais eficientes para proteger as células probióticas de condições adversas e controlar sua liberação.Dentre as técnicas utilizadas, a coacervação complexa tem se destacado e uma forma de otimizar a sua aplicação seria a associação com uma etapa de dupla emulsificação. Neste contexto, este estudo visou o microencapsulamento de células probióticas de Lactobacillus plantarum utilizando a dupla emulsificação combinada a coacervação complexa. Na primeira etapa, realizou-se a otimização das condições de coacervação complexa, a caracterização das microcápsulas, a avaliação do comportamento em simulações in vitro das condições gastrointestinais e análise da sobrevivência das células probióticas microencapsuladas durante 45 dias de armazenamento a 8 °C, 25 ° C -18 °C. Na segunda etapa, avaliou-se o efeito da microencapsulamento de L. plantarum após a adição das microcápsulas em néctar misto de cenoura e acerola, por meio da viabilidade celular, sobrevivência probiótica sob condições gastrointestinais simuladas in vitro e propriedades físico-químicas e tecnológicas do néctar, durante 28 dias de armazenamento a 5°C. O néctar foi submetido à analises microbiológicas, físico- químicas, capacidade antioxidante, conteúdo de f-caroteno, compostos fenólicos para verificar a influência das microcápsulas contendo as células probióticas (L. plantarum) na qualidade do produto ao longo de 45 dias de armazenamento a 8 C. As condições otimizadas para coacervação complexa consistiram de uma razão biopolímero 50:50 e pH = 4,0 e as microcápsulas obtidas apresentaram características de dispersibilidade, umidade, atividade de água, higroscopicidade e tamanho adequados para a aplicação em matrizes alimentares. O processo apresentou elevada eficiência (97,78%) para o encapsulamento de L. plantarum e contagem final de células de 8,6 log UFC .gmicrocápulsas-¹. As células microencapsuladas apresentaram elevada sobrevivência após a simulação das condições gastrointestinais (80,4%) em relação as células livres (25,0%) evidenciando que as microcápsulas ofereceram proteção contra as condições adversas e ao longo do armazenamento a 8 ° C a -18 C, proporcionando a manutenção da viabilidade celular. O néctar misto de cenoura e acerola, adicionado das células de L. plantarum microencpasuladas, não apresentou alterações das características físico-químicas devido a adição das microcápsulas. Verificou-se aumento significativo da viabilidade celular durante os 28 dias de armazenamento a 5 °C apresentando uma contagem final de células acima de 8,0 log UFC.g-¹. Após a simulação in vitro das condições gastrointestinais, no tempo 0, a viabilidade das células encapsuladas foi mantida em 93% enquanto apenas 58% para as células livres, no entanto, após 28 dias de armazenamento não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos. Portanto, a dupla emulsificação dupla combinada a coacervação complexa representa uma alternativa para o encapsulamento de células probióticas de L. Plantarum e a sua aplicação em uma matriz alimentar com o objetivo de veicular estes micro-organismos até o consumidor é tecnologicamente viável.Item Aplicabilidade de emulgéis na formulação de sobremesas lácteas contendo pirofosfato de férrico(Universidade Federal de Viçosa, 2019-07-22) Rocha, Vitor Alledi da; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/7949552587087206A fortificação de alimentos com o mineral ferro é um desafio para a indústria de alimentos,pois esse composto pode causar alterações na cor, textura e principalmente no sabor, devido ao sabor metálico facilmente detectável pelos consumidores. Neste contexto, esse trabalho teve como objetivo estudar a aplicação de um sistema híbrido, que combina géis e emulsões, os emulgéis, adicionados de pirofosfato férrico, e avalia-los quanto a cor, textura, percepção e aceitabilidade sensorial na formulação de sobremesas lácteas do tipo flan. Seguiu-se uma ordem de complexidade até se chegar ao produto final, hidrogéis, emulgéis e flans. Para a caracterização instrumental, foram desenvolvidos seis tratamentos, com diferentes tipos de amido e presença ou ausência de gelatina. A caracterização mecânica foi avaliada por ensaios dinâmico- oscilatórios e análise do perfil de textura (TPA). A cor instrumental dos flans foi avaliada no primeiro e trigésimo dia após o preparo. Para a análise sensorial dos produtos formulados, seis novas formulações contendo pirofosfato férrico na fase dispersa dos emulgéis foram preparadas, totalizando doze formulações, que foram avaliadas por 87 consumidores pelo teste descritivo RATA e teste de aceitação. Os resultados obtidos na caracterização mecânica mostraram que os hidrogéis e flans comportavam-se como “géis fortes”, enquanto os emulgéis como “géis fracos”. A adição de gelatina reforçou a rede gelificada e aumentou as características elásticas dos sistemas. Os flans foram caracterizados quanto a cor como branco- amarelados por possuírem altos valores de L* e predominância da componente amarela (b*) sobre a verde (a*), houve diferença significativa nesses valores durante o período de estocagem. No teste RATA, foi possível observar a formação de quatro grupos distintos. No teste de aceitação as formulações foram avaliadas entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” e flans contendo pirofosfato férrico não diferiram estatisticamente dos flans contendo somente amido, demonstrando que os flans formulados com emulgéis contendo pirofosfato férrico podem ser uma alternativa prazerosa aos métodos comumente utilizados na fortificação de alimentos ou suplementação para o aumento da ingestão de ferro na dieta. Diante disso, qualquer um dos amidos poderia ser usado na formulação de flans, não sendo necessário a adição de geltina, reduzindo custos de produção. Palavras-chave: Fortificação. Emulgel. Pirofosfato férrico. Flan. Rate-all-that-apply.Item Suco misto potencialmente probiótico de manga e cenoura tratado termicamente e por alta pressão isostática(Universidade Federal de Viçosa, 2018-09-28) Oliveira, Patrícia Martins de; Ramos, Afonso Mota; http://lattes.cnpq.br/5446995080098616A produção de suco misto tem a vantagem de combinar os benefícios de frutas ou hortaliças, originando um novo produto com melhor valor nutricional. Para a conservação de sucos, a pasteurização é o tratamento mais aplicado, no entanto, o uso de temperaturas elevadas pode levar a perdas sensoriais e nutricionais irreversíveis. A alta pressão isostática (API) é um método de conservação a frio que diminui essas alterações e garante a qualidade do produto ao longo da vida de prateleira. Os sucos têm sido estudados como uma nova matriz para o carreamento de bactérias probióticas, porque é cada vez maior o número de indivíduos que não consomem produtos lácteos. Portanto, este trabalho objetivou elaborar suco misto de manga e cenoura processado por API e por pasteurização adicionado de probiótico. Na primeira etapa do projeto, foram produzidas 3 formulações de suco misto, variando as proporções de manga e cenoura, adicionadas de Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidophilus a fim de verificar qual micro-organismo apresentava maior viabilidade. Em seguida, o suco foi submetido às condições gastrointestinais simuladas por meio de ensaio in vitro para verificar em qual formulação haveria maior resistência do probiótico no intestino grosso. Na segunda etapa do trabalho, a formulação que apresentou maior resistência do probiótico ao trato gastrointestinal (TGI) foi processada por API e por pasteurização, seguida de adição do micro-organismo com maior contagem. O suco foi submetido à análises microbiológicas, físico-químicas, capacidade antioxidante, conteúdo de α-caroteno e β-caroteno, atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) e análise sensorial para verificar a influência do método de conservação aplicado e da presença do probiótico na qualidade do produto ao longo de 35 dias de estocagem a 8 °C. O micro-organismo que apresentou maior viabilidade foi L. plantarum. Após simulação do TGI in vitro, selecionou-se a formulação que continha a mesma proporção de polpa de manga e cenoura (1:1) por ter promovido a maior manutenção da viabilidade de L. plantarum. O processamento, por API ou por pasteurização, não influenciou na viabilidade de L. plantarum. A API manteve a qualidade microbiológica do produto por 35 dias de armazenamento a 8 °C enquanto, os sucos pasteurizados, apresentaram contagens elevadas de micro-organismos psicrotróficos aos 35 dias de estocagem. Os métodos de conservação aplicados não afetaram as características físico-químicas dos sucos mistos. Entretanto, a presença de L. plantarum causou diminuição do pH e aumento da acidez dos sucos mistos ao longo do período de estocagem (p<0,05), mas não afetou a capacidade antioxidante, conteúdo de α-caroteno e β-caroteno e atividade enzimática dos sucos. O processamento por API não influenciou na capacidade antioxidante do suco misto (p>0,05), por outro lado, os sucos pasteurizados tiveram um decréscimo na capacidade antioxidante (p<0,05) e uma redução média de 30% no conteúdo total de α- caroteno e β-caroteno. A pasteurização reduziu a atividade das enzimas PPO e POD (p<0,05) e a API promoveu redução na atividade de PPO e aumento, de cerca de 30%, na atividade de POD. Em relação a aceitação sensorial, todos os sucos testados tiveram boa aceitação pelos consumidores, apresentando notas médias acima de 6, no entanto, o suco misto processado por API sem a adição de L. plantarum foi o mais aceito (nota média igual a 8,0) (p<0,05). Portanto, o processamento por API mostrou-se melhor que a pasteurização, uma vez que manteve as características sensoriais dos sucos. Além disso, a matriz testada se mostrou eficiente para a manutenção da viabilidade de L. plantarum, podendo ser uma alternativa, como alimento probbiótico, e atender também os indivíduos que não consomem derivados lácteos.Item Formação de biofilme de Pseudomonas fluorescens em aço inoxidável e seu controle por biossurfactantes(Universidade Federal de Viçosa, 2019-02-19) Rodrigues, Rafaela da Silva; Andrade, Nélio José deBiofilme é uma comunidade microbiana contida em uma matriz polimérica e aderida a uma superfície. Essa estrutura é responsável por garantir maior resistência de células bacterianas imersas nessa matriz a agentes antimicrobianos. Uma alternativa para controlar a ocorrência de biofilmes em ambientes de processamento de alimentos é o uso de agentes surfactantes. Os biossurfactantes têm atraído a atenção como substitutos dos surfactantes sintéticos, exibindo entre diversas qualidades, maior biodegradabilidade, baixa toxicidade e baixa concentração crítica micelar (CMC). O objetivo desse trabalho foi avaliar a formação de biofilme de Pseudomonas fluorescens em aço inoxidável, em contato com leite integral UHT, por 120 h, em temperatura de 7 °C. E avaliar o efeito dos biossurfactantes ramnolipídeo e surfactina e do surfactante sintético cloreto de benzalcônio (CB) em concentrações abaixo, próxima ou igual e acima da CMC, além de avaliar o tempo de contato, na redução do biofilme pré-formado. Cupons de aço inoxidável AISI 304 # 4, foram incubados em poços de placas de poliestireno, com inóculo inicial de 10 4 UFC mL -1 de P. fluorescens 07A em leite integral UHT, e incubados a 7 °C. Foi realizada quantificação de células aderidas a cada 24 h. A aplicação dos agentes surfactantes foi realizada sobre os biofilmes pré-formados por 120 h. Além disso, antes e após os tratamentos, os cupons de aço inoxidável foram observados por Microscopia Confocal de Varredura a Laser. Constatou-se que a cepa de P. fluorescens estudada foi capaz de formar biofilme em temperatura de refrigeração em contato com leite integral UHT, após 72 h de incubação. Os biossurfactantes não foram tão eficazes quanto o surfactante sintético estudado. O aumento da concentração de surfactina não aumentou a redução de células do biofilme, no entanto o aumento do tempo de contato demonstrou efeito positivo sobre a redução. Ramnolipídeo foi capaz de reduzir aproximadamente 1 ciclo log de UFC cm -2 de células viáveis, na CMC; aumento do tempo de contato também demonstrou efeito. Para ambos os biossurfactantes a interação entre concentração e tempo de contato foi não significativa (P > 0,01); enquanto para o surfactante sintético CB a interação foi significativa (P < 0,01), mostrando que o aumento do tempo de contato e da concentração desse agente garantem maior redução do número de células viáveis no biofilme. A partir dos resultados obtidos verificou-se que P. fluorescens pode formar biofilmes em superfície utilizada no processamento de alimentos em temperatura de refrigeração com a presença de resíduos de leite. No entanto, surfactantes sintéticos ainda demostram melhor efeito do que os biossurfactantes sobre biofilme.Item Efeito do pH e temperatura na adesão e formação de biofilmes de diferentes estirpes de Bacillus cereus em aço inoxidável(Universidade Federal de Viçosa, 2018-08-01) Silva, Mírian Pereira da; Luera Peña, Wilmer Edgard; http://lattes.cnpq.br/5283983143131663Bacillus cereus é um dos microrganismos de maior preocupação na indústria de alimentos, pois possui alta capacidade de se aderir e formar biofilmes, podendo contaminar os alimentos que entram em contato com as superfícies. Estratégias de controle devem ser buscadas a fim de eliminar esta possibilidade de ocorrência desse microrganismo na cadeia alimentar. Para isso, é necessário conhecer as condições que propiciam sua adesão. Modelos matemáticos podem ser usados para descrever o comportamento microbiano sob diferentes condições ambientais. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar a adesão e formação de biofilmes de diferentes estirpes de B. cereus, isoladas de bebida láctea, leite pasteurizado e ricota, frente a diferentes valores de pH (4,5, 6,0, 7,5 e 9,0) e temperatura (5, 15, 25 e 32 oC). A adesão e formação de biofilmes microbianos foi avaliada utilizando-se placas de 24 poços contendo cupons de aço inoxidável e caldo Brain Heart Infusion (BHI), ajustado com HCl e NaOH 1 mol.L -1 para os valores de pH citados acima e incubadas sob diferentes temperaturas, sendo realizadas contagens em placas a cada 24 h, durante 48 e 120 h de incubação para adesão e formação de biofilmes, respectivamente. Os resultados foram expressos em UFC.cm - 2. As estruturas dos biofilmes foram visualizadas por meio de microscópio eletrônico de varredura. Modelos probabilísticos de regressão logística foram construídos para descrever a probabilidade de adesão e formação de biofilmes de cada estirpe. Os modelos foram validados estatisticamente e em meio de cultura e matriz alimentícia para determinar sua confiabilidade e versatilidade. Os fatores pH e temperatura influenciaram nas respostas de adesão e formação de biofilmes, em que altas temperaturas de 25 e 32 oC e valores de pH 6,0, 7,5 e 9,0 favoreceram esses mecanismos, sendo observada uma maior capacidade de adesão em uma das 3 estirpes testadas em relação às demais, quando submetida à temperatura de 15 oC. A combinação entre pH 4,5 e temperatura de 5 oC conseguiu impedir a adesão e formação de biofilmes durante todo o período de incubação. A visualização por microscopia eletrônica de varredura corroborou com os resultados obtidos por contagem em placas. Os modelos probabilísticos de regressão logística construídos se mostraram eficazes para descrição da região de interface de adesão/não adesão e formação de biofilme/não formação de biofilme. A validação dos modelos probabilísticos em meio de cultura e matriz alimentícia confirmou que os modelos desenvolvidos são adequados para avaliação da adesão e formação de biofilmes das estirpes de B. cereus estudadas. A utilização da modelagem probabilística é de grande utilidade para a indústria de alimentos que pode utilizar das informações sobre combinações de fatores que afetam a adesão e formação de biofilmes por B. cereus para análise de riscos, visando garantir a qualidade dos alimentos, assegurando desse modo, a saúde dos consumidores.Item Evaluation of the composition and development of Maillard reaction in infant formulas(Universidade Federal de Viçosa, 2018-02-19) Nunes, Lauane; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://lattes.cnpq.br/7936367343441422Infant formula has the function of replacing or complementing breast milk and its formulation is based on modified cow milk. Due to a large number of heat treatments, the formulas are subject to a series of reactions that cause a reduction in its quality, among them the Maillard reaction. In addition, it is important that these products provide sufficient quantities of all nutrients, therefore, a constant evaluation of the nutritional composition of products available in the market is necessary. Therefore, the objective of this work was evaluate the propagation of Maillard reaction in infant formulas and to investigate the centesimal composition of products under conditions of use over 60 days at 4 and 24 oC. It was observed a decrease in lactose, lysine content and pH; increase in moisture, HMF content, water activity and color difference. Possibly, lactose is associated with some proteins and amino acids, such as lysine, in the initial phases of Maillard reaction, and with the prolongation of the storage, there is production of intermediates such as HMF, formic acid, water, among others, in such a way that the intermediate compounds polymerize forming the pigments known as melanoidins. However by decreasing the storage temperature, it was observed a decrease in the Maillard reaction rates, and consequently, lower nutritional losses. Regarding the centesimal composition, almost all the infant formulas analyzed were within the limits established. In addition, they does not pose health risks to the infant in relation to the level of HMF. However, studies are still needed to clarify the effect of Maillard reaction on this type of product, what the real harm to the infant and review the micronutrient values.Item Efeito do consumo do extrato fenólico da casca de jabuticaba (Plinia jaboticaba (Vell.) O. Berg) na prevenção da aterosclerose e da doença hepática gordurosa não alcoólica em coelhos alimentados com dieta hipercolesterolemiante(Universidade Federal de Viçosa, 2017-10-10) Viana, Kéllen Wanessa Coutinho; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/0328203509763633As doenças cardiovasculares e a doença hepática gordurosa não alcoólica têm sido apontadas como problemas de saúde pública. O estresse oxidativo, desencadeado pela dieta hipercolesterolemiante, exerce papel fundamental na patogênese dessas doenças. A casca da jabuticaba (Plinia jaboticaba (Vell.) O. Berg) contém elevado teor de compostos fenólicos, dentre os quais se destacam as antocianinas, que comprovadamente previnem o estresse oxidativo e, por isso, têm sido extensamente estudados. Este trabalho avaliou o efeito da ingestão do extrato fenólico concentrado da casca de jabuticaba (EFCJ) nos marcadores bioquímicos, nos biomarcadores do estresse oxidativo e no desenvolvimento de esteatose e aterosclerose em coelhos. Neste ensaio, 36 coelhos, Nova Zelândia, machos, foram divididos em 6 grupos: ração controle, ração hipercolesterolemiante (RH), RH + 0,4 mg de EFCJ·kg·dia -1 , RH + 0,8 mg de EFCJ·kg·dia -1 , RH + 0,8 mg de EFCJ·kg·dia -1 em dias alternados e RH + 0,3 mg de sinvastatina·kg·dia -1 . Os animais foram tratados por um período de 50 dias e, ao fim dos tratamentos, foram coletados sangue, fígado e aorta. O EFCJ mostrou ser uma boa fonte de compostos fenólicos totais e antocianinas, exibindo capacidade de neutralizar radicais livres pelos métodos ABST e DPPH. A suplementação com o EFCJ melhorou o perfil dos lipídios plasmáticos; reduziu os níveis de lipase e de gama glutamiltransferase; atenuou os índices aterogênico e de risco coronariano; preveniu a peroxidação lipídica e estimulou a atividade de enzimas antioxidantes no fígado e aorta dos animais. Além disso, o EFCJ atenuou a esteatose hepática e a formação de placa de ateroma nos animais. Assim, o consumo diário do EFCJ minimiza os danos provocados por uma dieta com alta concentração de colesterol, prevenindo o desenvolvimento e progressão da aterosclerose e da DHGNA.Item Obtenção de revestimentos comestíveis a base de pectina como veículo para micro- organismos probióticos e aplicação em cenoura e goiaba minimamente processadas(Universidade Federal de Viçosa, 2017-09-06) Rodrigues, Marcela Zonta; Ramos, Afonso Mota; http://lattes.cnpq.br/6371202870184539As culturas probióticas estão disponíveis para o consumidor, principalmente, em produtos lácteos. Contudo o interesse pela incorporação destes micro-organismos em outras bases alimentares é crescente. As matrizes vegetais são boa alternativa para a incorporação destes micro-organismos, no entanto é necessário o desenvolvimento de diferentes técnicas para inserir as bactérias probióticas em vegetais. Esta pesquisa objetivou desenvolver revestimento comestível a base de pectina de baixa metoxilação para veicular micro-organismos probióticos em cenoura e goiaba minimamente processadas. Na primeira etapa do estudo, foi produzido o revestimento a base de pectina de baixa metoxilação, sendo os tratamentos controle e adicionados de bactérias probióticas (Lactobacillus acidophilus LA3, Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286), Lactobacillus paracasei BGP1, Lactobacillus acidophilus LA3 em combinação com Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286), Lactobacillus acidophilus LA3 em combinação com Lactobacillus paracasei BGP1 e Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286) em combinação com Lactobacillus paracasei BGP1). Os revestimentos comestíveis foram avaliados quanto à sua estabilidade microbiológica (viabilidade e resistência às condições gastrointestinais simuladas in vitro das culturas probióticas e atividade antimicrobiana frente à Listeria innocua ATCC33090 e Escherichia coli ATCC11229), física (viscosidade, cor, índice de brancura e turbidez) e química (pH) durante 12 dias de armazenamento. Na segunda etapa do estudo, avaliou-se a aplicação do revestimento comestível em cenoura e goiaba minimamente processadas e a estabilidade dos produtos obtidos armazenados a 4 °C. Cenoura e goiaba minimamente processadas contendo os revestimentos comestíveis foram avaliadas quanto a qualidade microbiológica, viabilidade e resistência às condições gastrointestinais in vitro dos probióticos, microscopia eletrônica de varredura (MEV), perda de massa, firmeza, composição da cor, pH, acidez total titulável e teor de sólidos solúveis totais. O revestimento comestível apresentou-se como bom carreador de bactérias probióticas, além de alguns tratamentos apresentarem atividade antimicrobiana. A adição de bactérias probióticas ao revestimento comestível alterou (p<0,05) pH, cor, índice de brancura e turbidez. As bactérias probióticas apresentaram-se viáveis quando os revestimentos comestíveis foram adicionados as cenoura e goiaba minimamente processadas. A MEV mostrou que as bactérias probióticas apresentaram-se bem distribuídas por toda a superfície da cenoura e goiaba minimamente processadas revestidas. A adição do revestimento cometível às fatias de cenoura e goiaba minimamente processadas não alterou (p>0,05) a qualidade microbiológica e as características físicas e químicas dos produtos avaliados. Portanto, o revestimento comestível a base de pectina de baixa metoxilação contendo bactérias probióticas é uma boa alternativa para veicular estes micro-organismos, através dos vegetais minimamente processados, até o consumidor.Item Arroz doce fortificado com Fe e Zn, tiamina e ácido fólico (Ultra Rice ® ): da formulação à biodisponibilidade de Fe em ratos Wistar(Universidade Federal de Viçosa, 2016-08-02) Oliveira, Thomás Valente de; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/6477349743886954A deficiência de ferro é um problema nutricional que atinge milhares de pessoas no mundo e alimentos fortificados como o Ultra Rice ® podem contribuir na redução deste problema sem alterar o hábito alimentar do indivíduo e a um custo acessível. Assim, o desenvolvimento de alternativas que aumentem o acesso da população a alimentos como o Ultra Rice ® é de grande importância. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de arroz doce fortificado com ferro, zinco, tiamina e ácido fólico à base de Ultra Rice ® com adição de SSE (extrato hidrossolúvel de soja) como substituto do leite de vaca que atendesse às especificações do PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), caracterizá-la quanto à sua composição centesimal, aceitação sensorial, estabilidade físico química, custos e biodisponibilidade de ferro. Inicialmente, foram desenvolvidos dois controles contendo arroz comum e leite e outro com arroz comum e extrato hidrossolúvel de soja, AC-L e AC-S, respectivamente; e duas formulações fortificadas contendo Ultra Rice ® com leite ou SSE, UR-L e UR-S, respectivamente. As formulações fortificadas obtiveram teor de ferro superior ao mínimo exigido pela ANVISA para um alimento fortificado, apresentaram boa estabilidade físico química e boa aceitação sensorial. Os custos das formulações fortificadas foram similares aos das sobremesas servidas nas escolas públicas brasileiras como frutas e iogurte. No segundo experimento, avaliou-se a biodisponibilidade de ferro e a expressão gênica das proteínas envolvidas no metabolismo de ferro das formulações fortificadas à base de leite (UR-L) e SSE (UR-S). Quatro grupos experimentais foram testados variando-se a fonte de ferro da dieta: sulfato ferroso (S); pirofosfato férrico micronizado (P); Ultra Rice ® + leite (UM); Ultra Rice ® + SSE (US). Os grupos P, UM e US, apresentaram menor HRE em relação ao grupo S (p < 0,05) e os grupos UM e US obtiveram melhor biodisponibilidade de ferro em relação ao grupo P (p < 0,05), e não diferindo entre si (p > 0,05). O maior teor de cálcio da formulação contendo leite não prejudicou a absorção do ferro e a matriz do Ultra Rice ® melhorou a biodisponibilidade do pirofosfato férrico micronizado. As duas formulações fortificadas são excelentes fontes ferro que podem reduzir risco do risco de deficiência de ferro a grupos vulneráveis como crianças, gestantes e lactentes.