Ciência e Tecnologia de Alimentos
URI permanente para esta coleçãohttps://locus.ufv.br/handle/123456789/200
Navegar
97 resultados
Resultados da Pesquisa
Item Comportamento do consumidor frente à informação nutricional em rotulagem de produtos alimentícios: um estudo no varejo de Belo Horizonte / MG(Universidade Federal de Viçosa, 2001-02-03) Ferraz, Rodrigo Guimarães; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; http://lattes.cnpq.br/4986537411477637O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento do consumidor frente à informação nutricional em rotulagem de produtos alimentícios e fornecer subsídios para melhorar o processo de comunicação entre as indústrias de alimentos e o consumidor. Utilizou-se de pesquisa de mercado quantitativa, realizada na cidade de Belo Horizonte - MG. Os consumidores foram entrevistados no momento da compra, através da aplicação de questionário estruturado. Os resultados evidenciaram uma baixa utilização da rotulagem nutricional no momento da compra, enquanto em casa o consumidor utiliza a rotulagem nutricional com mais freqüência. Observou-se que o consumidor lê com mais freqüência informações nutricionais associadas a riscos à saúde, como valor calórico, gordura e colesterol. Os usuários mais freqüentes da rotulagem nutricional são consumidores do sexo feminino, casados, com grau de instrução mais elevado, de classe social mais alta e acima dos quarenta anos. As fontes de informação sobre alimentação e nutrição mais citadas foram a mídia, amigos, família e profissionais de saúde. O grupo de usuários da rotulagem nutricional valoriza mais o atributo valor nutricional do alimento, enquanto que para os não- usuários este é um atributo menos importante. Como forma de aumentar a utilização da rotulagem nutricional devem ser feitas campanhas educacionais parainformar aos consumidores como utilizar esta informação na seleção de alimentos e aumentar o conhecimento sobre nutrição dos consumidores. A embalagem de alimentos deve procurar trazer informações nutricionais mais simples para facilitar a sua utilização por parte dos consumidores e as empresas devem utilizar meios adicionais de informação nutricional como a mídia escrita e profissionais de saúde.Item Teor de lipídeos e composição em ácidos graxos do leite humano(Universidade Federal de Viçosa, 2001-12-14) Silva, Maurício Henriques Louzada; Silva, Marco Túlio Coelho; http://lattes.cnpq.br/0154547176835048Este trabalho foi desenvolvido com o propósito de avaliar o teor e a composição de ácidos graxos no lipídeo do leite humano maduro durante um período de dez semanas de lactação e comparar essas variáveis em lactantes classificadas em Alto Nível Econômico (ANE) e Baixo Nível Econômico (BNE). Foram estudadas oito doadoras saudáveis, distribuídas nos dois grupos econômicos (quatro para cada grupo). As coletas foram realizadas uma vez a cada semana, no horário de 10:00-12:00h e no fim da mamada. Ao fim de cada extração (manual), um questionário foi aplicado para observação do hábito alimentar das lactantes. Optou-se por análises descritivas para verificar o comportamento dos lipídeos e ácidos graxos ao longo da lactação, teste t, de Student para dados pareados para comparação das variáveis estudadas entre as classes econômicas, e também correlações para se avaliar o grau de associação entre algumas variáveis de interesse. Os resultados obtidos para as condições utilizadas neste trabalho são apresentados a seguir: o teor médio de lipídeos do leite humano encontrado foi de 4,02 e 3,28% para as lactantes de ANE e BNE, respectivamente. Embora a diferença tenha sido significativa xiii(P<0,05), os valores obtidos estão de acordo com a literatura. Ao longo das semanas, o teor de gordura apresentou muita oscilação, não sendo possível obter estatisticamente um modelo que explicasse tal variação. Os ácidos graxos de cadeia média (de novo) apresentaram média porcentual significativamente superior (P<0,05) para as lactantes de BNE (20,04%) quando comparado com a das lactantes de ANE (11,78%), enquanto que a média porcentual dos ácidos graxos saturados de cadeia longa para as lactantes de ANE (24,59%) foi significativamente superior (P<0,05) do que para as lactantes de BNE (22,94%). O grupo de ácidos graxos saturados totais apresentou valores médios de 36 e 43% para as lactantes de ANE e BNE, respectivamente. A média porcentual dos ácidos graxos trans para as lactantes de ANE (3,44%) foi significativamente superior (P<0,05) em comparação com as lactantes de BNE (1,27%). Os níveis médios de ácidos graxos monoinsaturados foram significativamente superiores (P<0,05) para as lactantes de ANE (29%) quando comparados com aqueles das lactantes de BNE (26,15%). Dentre os grupos dos ácidos graxos poliinsaturados da família ω6 e ω3 e também os ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, particularmente o ácido araquidônico e o ácido docosahexaenóico, não foram constatadas diferenças significativas entre as classes econômicas. O grupo de ácidos graxos insaturados totais apresentou valores médios de 52,86 e 49% para as lactantes de ANE e BNE, respectivamente. Correlações negativas, embora não significativas foram encontradas entre ácidos graxos trans e o conteúdo de lipídeos, e também entre ácidos graxos trans e ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa. Um aumento médio de C18:2 ω6 (linoléico) foi acompanhado significativamente pelo aumento de C18:3 ω3 (linolênico). A dieta foi provavelmente o principal fator responsável pelas diferenças encontradas para as médias das variáveis estudadas tanto ao longo da lactação quanto entre as classes econômicas. Isto ocorre possivelmente em função das diferenças observadas no hábito alimentar entre as lactantes classificadas em alto e baixo nível econômico.Item Efeito de diferentes níveis de lisina sobre a qualidade da carne de fêmeas suínas abatidas em diferentes pesos(Universidade Federal de Viçosa, 2001-09-20) Barros, Laís Buriti de; Gomide, Lúcio Alberto de Miranda; http://lattes.cnpq.br/2492161984060402Foram utilizadas 36 fêmeas suínas, híbridos comerciais (AGPIC 421 da Agroceres), com idade inicial de 115 dias, submetidas a quatro planos de nutrição (níveis de lisina/tratamentos = 0,80; 0,90; 1,00; e 1,10% na dieta) e abatidas aos 95, 105 e 115 kg, com o objetivo de avaliar, no músculo Longissimus dorsi, características de os efeitos qualidade da desses fatores carne. na Constatou-se composição que, e nas quanto aos indicadores pH 1 , pH 24 , valor R e índices de cor (L*, a* e b*), não houve efeito dos níveis de lisina na dieta e no peso ao abate (P > 0,05), embora tenham influenciado (P < 0,05) o teor de mioglobina do músculo, que aumentou com o peso dos animais e com o nível de lisina na dieta. Ao usar esses índices para avaliação da qualidade da carne (PSE, RSE, Normal e DFD), verificou-se incidência elevada (cerca de 40%) da condição PSE nos animais experimentais. Entretanto, ao serem utilizados os diferentes índices e suas associações, conforme preconizado na literatura, não foi possível estabelecer uma tendência na incidência da condição PSE, com base nos fatores xvestudados. Ademais, as incidências das diversas condições de qualidade da carne divergiram entre os diversos métodos de classificação de qualidade preconizados na literatura, especialmente quando essa classificação se baseou exclusivamente no pH 24 . A composição centesimal e a maciez da carne não sofreram efeito dos níveis de lisina na dieta e do peso ao abate ou da interação destes (P > 0,05). A relação entre os ácidos oléico (C18:1) e linoléico (C18:2) e a concentração de C18:2, tanto na gordura intramuscular quanto na subcutânea, foi afetada pelos fatores estudados e por suas interações. O mesmo ocorreu com a relação entre ácidos graxos saturados e insaturados na gordura subcutânea. Entretanto, esses parâmetros variaram segundo cada interação, não se encontrando uma tendência definida. Já a relação saturado/insaturado na gordura intramuscular não foi afetada por nenhum dos fatores ou pela interação destes.Item Efeito do extrato aquoso de alho sobre a qualidade microbiológica de frangos resfriados(Universidade Federal de Viçosa, 2002-02-27) Moura, Keily Alves de; Mendonça, Regina Célia Santos; http://lattes.cnpq.br/7989767065449379Com o objetivo de reduzir a contaminação microbiológica de carcaças de aves resfriadas, avaliou-se o efeito de diferentes concentrações de extrato de alho no controle da microbiota mesofílica aeróbia estrita e facultativa, coliformes totais e fecais e Salmonella. Verificou-se com 0 dias de estocagem que, mesmo para as maiores concentrações de extrato de alho usadas, a redução no número de células viáveis dessa microbiota foi de 0,04; 0,31 e 0,51 ciclos logarítmicos para as concentrações de 5, 10 e 15%, respectivamente, quando comparada com 0% de extrato de alho. Decorridos 3 dias de estocagem, à temperatura de refrigeração, observou-se que não houve alteração nessa microbiota. Entretanto, com 6 dias de estocagem, observou-se que ocorreu uma retomada do crescimento da microbiota em carcaças submetidas a todos os tratamentos, sendo esse crescimento menos intenso à medida que se aumentava a concentração do extrato de alho. Apesar da microbiota atingir 10 6 UFC/mL, não se observou odor pútrido nem presença de viscosidade na superfície da carcaça tratada com 5, 10 e 15% de extrato de alho. Com 9 dias de estocagem, não houve diferença evidente entre os tratamentos com 10% e 15% de xextrato de alho. O efeito do extrato de alho sobre a microbiota de coliformes totais e fecais mostrou que logo após o abate (dia 0) o uso de extrato de alho na água do resfriamento levou a uma redução média de cerca de 0,5 ciclos logarítmicos na contagem de coliformes totais para cada incremento de 5% na concentração de extrato de alho. Essas reduções foram menores nas contagens de coliformes fecais. Após 3 dias de estocagem sob refrigeração, as contagens de coliformes totais e fecais no tratamento com 0% de extrato de alho permaneceram basicamente inalteradas e diminuíram cerca de 1 ciclo logarítmico nos tratamentos que usaram extrato de alho. Aos 6 e 9 dias de estocagem, as carcaças não tratadas com extrato de alho e tratadas com 5% de extrato de alho, respectivamente, já evidenciavam deterioração, a adição de extrato de alho à água de resfriamento mantinha as contagens de coliformes totais e fecais basicamente inalteradas em relação ao 3° dia de estocagem. Na avaliação in vitro do desenvolvimento de S. anatum observou-se, ao longo do período de estocagem, que as diferentes concentrações de extrato de alho não foram capazes de inibir o crescimento do patógeno. Há indicação da presença de salmonela nas carcaças analisadas no período de 0 e 3 dias. Somente nas carcaças tratadas com 15% de extrato de alho após 3 dias de estocagem não foi possível identificar esse patógeno. Após 6 e 9 dias de estocagem, não foi detectada a presença de Salmonella em nenhum dos tratamentos. Observou-se que as carcaças que não foram tratadas com extrato de alho (0%) se apresentavam mais pigmentadas, enquanto que nas carcaças tratadas com 5, 10 e 15% de extrato de alho ocorreu uma descoloração da cor da pele quando comparada com aquela não tratada com extrato de alho (0%). Os resultados obtidos indicam a possibilidade de uso do extrato de alho na água do tanque de resfriamento como alternativa para controlar a contaminação bacteriana.Item Interação do cobre no metabolismo do ferro(Universidade Federal de Viçosa, 2001-05-31) Cárdenas, Lucía de los Angeles Ramírez; Costa, Neuza Maria Brunoro; http://lattes.cnpq.br/7969084994035883A anemia ferropriva é um dos mais importantes problemas nutricionais, tanto nos países desenvolvidos, como nos países em desenvolvimento, podendo estar associada à baixa ingestão de ferro ou ao consumo de ferro de baixa biodisponibilidade. Pode ainda ser devida à deficiência de cobre, mesmo que os níveis de ingestão de ferro sejam adequados. O objetivo deste trabalho foi avaliar a interação do cobre no metabolismo do ferro em ratos anêmicos. A anemia foi induzida pelo consumo de uma dieta sem ferro e sem cobre, por 22 dias. Posteriormente, os animais foram alimentados por 15 dias com dietas padrão e experimental, contendo uma mesma concentração de ferro (24 ppm) e diferentes níveis de cobre (0, 2, 4, 6 ou 12 ppm). Na dieta padrão foi utilizado sulfato de cobre e de ferro para a obtenção dos níveis requeridos desses minerais. Na dieta experimental foi utilizada uma mistura de arroz e feijão para prover 25% dos níveis de cobre. O restante de cobre e ferro foi suprido pelas mesmas fontes inorgânicas da dieta padrão. Foi utilizado um modelo fatorial, sendo os 9 tratamentos dispostos no delineamento em blocos casualizados com 8 repetições. A interação dos níveis de cobre no metabolismo do ferro foi avaliada através da análise de regressão da recuperação dos níveis de hemoglobina, hematócrito, ferro sérico e hemoglobina glicosilada. Foi observado um aumento do ganho de hemoglobina, hematócrito e ferro sérico conforme o incremento da concentração do cobre, chegando a um valor máximo ao redor de 6 ppm. Baixos níveis hematológicos podem ter sido provocados por uma deficiência de ceruloplasmina e citocromo c oxidase, enzimas cobre dependentes requeridas no metabolismo do ferro. Tanto a deficiência quanto o excesso de cobre resultam em anemia, porém, um excesso, até o limite de 12 ppm foi menos prejudicial que a ausência de cobre na dieta. Foi observado ainda que à medida que se aumenta a concentração de cobre na dieta padrão se diminui a glicosilação não enzimática de hemoglobina até a concentração em torno de 6 ppm, produzindo-se o efeito contrário com o aumento posterior da concentração de cobre. Foram observadas diferenças entre as dietas quanto aos níveis de hemoglobina e hemoglobina glicosilada (p<0,05), implicando na menor biodisponibilidade desses minerais na dieta de arroz e feijão. A influência do cobre no metabolismo do ferro deve ser levada em consideração para os programas de prevenção e tratamento de anemias, especialmente em populações cuja base da alimentação é composta por alimentos com baixa biodisponibilidade desses minerais.Item Separação de α-lactoalbumina e β-lactoglobulina de proteínas de soro de queijo por adsorção em colunas de leito fixo(Universidade Federal de Viçosa, 2001-03-14) Ferreira, Renata Cristina; Minim, Luis Antonio; http://lattes.cnpq.br/6268031157235728A cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), em escala preparativa ou de processo, tem tido importante papel na produção de substâncias com elevado grau de pureza. Tendo em vista que a CLAE tem custo relativamente elevado e, ao mesmo tempo, é uma etapa de alta resolução e seletividade, um conhecimento abrangente de sua dinâmica é essencial aos propósitos de projeto e de operação de equipamentos. Embora existam muitos estudos sobre o processo de adsorção de proteínas puras em vários adsorventes, poucas pesquisas têm sido feitas para sistemas multicomponentes mais realísticos, como é o caso das proteínas α-lactoalbumina e β-lactoglobulina presentes no soro de queijo. Estas representam mais de 50% das proteínas do soro e 20% das proteínas totais do leite e possuem elevado valor nutricional e propriedades funcionais que permitem o seu uso como ingredientes alimentícios com capacidade para substituir outros mais caros. Neste trabalho foram analisadas, por meio de dados experimentais e de modelagem matemática, as características de transferência de massa no processo de separação de proteínas de soro de queijo em colunas de leito fixo. Inicialmente, foram determinadas as condições ótimas de adsorção, em relação aos parâmetros de pH e força iônica, utilizando a resina Accel Plus QMA®, em que se verificou que o processo de adsorção é mais sensível aos valores de força iônica mais elevados para as duas proteínas. Em seguida, a partir dos dados de cinética de adsorção em tanques agitados, foi calculada a difusividade intra- partícula das duas proteínas. Foram determinadas as isotermas de adsorção no sistema estudado. Os valores dos parâmetros qm e kd foram calculados por meio de regressão não-linear, utilizando o modelo de isoterma não-competitiva de Langmuir. Com base nos dados experimentais de adsorção em colunas, foram determinados os valores de Pe e Nu, por meio de regressão não-linear. O modelo de transferência de massa com dispersão axial (pseudo-homogêneo) descreveu, adequadamente, o processo de adsorção.Item Parâmetros tecnológicos para o processamento mínimo de alho (Allium sativum L.)(Universidade Federal de Viçosa, 2000-12-13) Geraldine, Robson Maia; Soares, Nilda Ferreira de Fátima; http://lattes.cnpq.br/2481483559763643O presente trabalho teve como objetivo estabelecer os parâmetros adequados de preparo para a obtenção do alho minimamente processado, visando oferecer ao consumidor um produto que apresente maior praticidade no uso, com características sensoriais semelhantes a do produto in natura e com prolongada vida de prateleira. Para tal, acompanhou-se as alterações físicas e fisiológicas dos bulbilhos in natura e após as etapas unitárias básicas de processamento, bem como as alterações microbiológicas do produto processado. Foram, ainda, avaliados métodos de conservação mais adequados, envolvendo conservantes, tipos de embalagem e temperatura de armazenamento, e seus efeitos sobre a qualidade visual e atividade microbiana do produto final. As condições de armazenamento do alho in natura utilizadas no presente trabalho não foram adequadas para a prolongamento do estado de dormência dos bulbilhos. A centrifugação dos bulbilhos por um minuto apresentou-se como a mais adequada, entre os tempos testados, para o processamento mínimo do alho, visto a redução de 85% da umidade remanescente e ao menor estresse provocados aos bulbilhos. A taxa respiratória dos bulbilhos aumentou após as etapas unitárias de processamento mínimo, exceto após eliminação do prato basal que, pela remoção de grande parte do meristema apical, promoveu a redução da mesma. Nas condições experimentais do presente trabalho o benzoato de sódio não afetou a qualidade e a vida de prateleira do alho minimamente processado. Bandejas envolvidas com quatro camadas de filme PVC apresentaram-se como as mais adequadas, dentre as embalagens testadas, para o acondicionamento do alho minimamente processado. O armazenamento refrigerado reduziu tanto o crescimento de bolores e leveduras como o de mesófilos aeróbios. O uso de quatro camadas de filme PVC proporcionou efeito adicional considerável na inibição do desenvolvimento de fungos. A atmosfera formada dentro dessa embalagem aliada à redução da temperatura de armazenamento (10°C) proporcionou extensão da vida de prateleira do produto, por retardar o desenvolvimento de microrganismos, a perda de massa e as alterações na cor dos bulbilhos.Item Avaliação sensorial e físico-química de salame tipo italiano com diferentes concentrações de cravo-da-índia (Eugenia caryophyllus)(Universidade Federal de Viçosa, 2001-04-04) Scheid, Gaspar Antonio; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/0760288163722952Foram avaliadas as qualidades físico-química e sensorial de salame tipo italiano, elaborado com cinco diferentes concentrações (0; 0,1; 0,2; 0,4; e 0,6%) de cravo-da-índia. Os salames processados resultaram num produto com valores de pH entre 4,55 e 4,77 em atividade de água entre 0,77 e 0,86. Observou-se uma redução de umidade de 56,5% (tempo inicial) para 32,5% (ao fim da maturação), e a acidez titulável final oscilou entre 199 e 254 mM por 11 termos descritivos foi definido de ácido lático. O perfil sensorial formado por intermédio da Análise Descritiva Quantitativa. As diferentes concentrações de cravo não afetaram significativamente o salame (p>0,05) quanto ao gosto salgado, ao sabor característico residual e à coesividade. As formulações com maiores concentrações de cravo apresentaram maior intensidade nos atributos aroma de cravo, sabor de cravo e dureza, e menor intensidade na cor característica, no aroma e sabor característico, no aroma e gosto ácido. A aceitabilidade das amostras de salame diminuiu com o no aumento da concentração de cravo. As formulações com até 0,2% de cravo situaram-se acima do termo hedônico "gostei moderadamente". Este resultado demonstrou que a adição de até 0,2% de cravo não prejudicou significativamente a qualidade sensorial do salame.Item Fatores de riscos da higiene de vacas com elevado número de bactérias mesofílicas aeróbias no leite(Universidade Federal de Viçosa, 2001-01-03) Finger, Regina Maria; Brandão, Sebastião César Cardoso; http://lattes.cnpq.br/9423560273466793Os consumidores influenciam fortemente na produção de alimentos, quando exigem qualidade e segurança alimentar. Por causa disso, as atividades relacionadas com a produção de alimentos passaram a adotar sistemas de controle de qualidade que diminuem os riscos em que o produto seja rejeitado pelos consumidores. No caso das fazendas produtoras de leite, o controle de qualidade deve primar pela produção de leite em condições higiênicas, que minimizem a contaminação bacteriana do produto, além de garantir as características bioquímicas condizentes com os padrões exigidos pelos laticínios. Nesse estudo foram comparadas as técnicas da bioluminescência e da contagem total em placas na enumeração das bactérias nas tetas das vacas, durante o processo de limpeza da ordenha. Para coleta de amostras, foi utilizado um swab na superfície externa de 2,5 cm². Com a análise de regressão linear aplicada aos dados da contagem total em placas (CTP) e nos dados de unidades relativas de luz (URL), obteve-se uma correlação de 0,80. O valor para a sensibilidade do método de bioluminescência foi de 0,73 e o de especificidade foi de 0,81. Foram também investigados os fatores de risco que estão envolvidos com a produção de leite com alto número de bactérias. Utilizou-se o método estatístico de estudo do tipo caso-controle. Cinqüenta fazendas participaram desse estudo, sendo que 27 fizeram parte do grupo de estudo de caso e 23 do grupo de estudo de controle. As variáveis foram obtidas por meio de um questionário aplicado em cada fazenda. A regressão logística permitiu calcular os valores das razões de riscos dos fatores de riscos, que foram mantidos no modelo. Esses fatores foram os seguintes: 1 - úberes limpos, ou seja, as fazendas cujas vacas estão com úberes limpos durante a ordenha têm mais chance de produzir leite com baixo número de CTP (razão de risco = 0,10; 90% IC 0,029-0,305; 2 - água acumulada nos corredores e currais, ou seja, as fazendas que mantêm os currais e corredores sempre secos e sem condições de acúmulo de água têm mais chance de produzir leite com baixo número de CTP (razão de risco = 0,095; 90% IC 0,008-0,533).Item Efeito do envelhecimento em tonéis de três espécies de madeira sobre a qualidade sensorial de aguardente de cana-de- açúcar(Universidade Federal de Viçosa, 2001-02-27) Carvalho, Silmara Almeida de; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/7119837516036225O efeito do envelhecimento de aguardente de cana-de-açúcar em tonéis de angelim (Dinizia excelsa), carvalho (Quercus alba) e jequitibá (Cariniana rubra) foi avaliado em relação à qualidade sensorial e físico-química da bebida. Foram analisadas aguardentes estocadas nestes tonéis por um período de quatro, oito e 12 meses, alem da aguardente recém destilada. Avaliaram-se 15 características sensoriais pela técnica Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), sendo que 11 apresentaram diferença sensorial significativa (p≤0,01) para os diferentes tempos de envelhecimento. Os atributos: viscosidade, cores amarela e marrom, aroma e sabor de madeira, sabor adstringente, gostos amargo e ácido aumentaram de intensidade ao final dos 12 meses de maturação. Já os atributos aroma alcoólico, sabor alcoólico inicial e residual, aroma e sabor melaço de cana e sabor agressivo diminuíram. Um estudo de aceitação foi realizado e mostrou que as aguardentes com maior tempo de envelhecimento apresentaram maior aceitabilidade que as de menor tempo de maturação. O mapa de preferência interno associou as amostras de maior aceitação com os atributos cor amarela, viscosidade, aroma e sabor de madeira, gostos doce e ácido e sabor adstringente, e a amostra de menor aceitação (recém destilada) com os atributos aroma e sabor melaço de cana, sabor alcoólico inicial e residual, aroma alcoólico e sabor agressivo. As características físico-químicas avaliadas apresentaram diferença significativa (p≤0,01) para os diferentes tempos de envelhecimento, em que os teores de acidez total, fixa e volátil apresentaram acréscimo com o tempo de maturação, entretanto os valores de pH sofreram acréscimo ate o oitavo mês, seguido de um pequeno decréscimo ao final de 12 meses. O teor alcoólico diminuiu nas aguardentes estocadas em tonéis de angelim e jequitibá e apresentou pequeno acréscimo na armazenada em carvalho. Os teores de ésteres totais apresentaram acréscimo na bebida estocada em carvalho e angelim e diminuição na armazenada em jequitibá. Durante o período de envelhecimento, os valores analisados apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela Legislação Brasileira, exceto a aguardente envelhecida em angelim por 12 meses, que apresentou teor de ésteres totais 26% acima do estabelecido por lei. Desta forma foi possível concluir que o envelhecimento de aguardente de cana-de-açúcar teve fundamental importância na melhoria da qualidade sensorial, já que os consumidores em potencial do produto consideraram a bebida com 12 meses de maturação em carvalho e jequitibá como as de melhor aceitação, além de julgarem a aguardente recém destilada como a de pior aceitabilidade.