Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Adesão bacteriana em modelo de circuito de processamento de leite(Universidade Federal de Viçosa, 2000-06-15) Figueiredo, Hamilton Mendes; Andrade, Nélio José; http://lattes.cnpq.br/9511401139367004Para entender melhor a adesão bacteriana em superfícies para processamento de alimentos, uma série de experimentos foi efetuada num modelo de linha de circulação de leite, equipado com cupons de prova em aço inoxidável, AISI 304, nas formas de T, cotovelo 90 o e cilíndrica. Avaliou-se, a adesão de Enterococcus faecium, Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 e Bacillus cereus NCTC 11145, nas formas vegetativa e esporulada, antes e após a circulação do leite pelo modelo. Os números de bactérias aderidas antes da circulação do leite pelo modelo apresentaram diferença significativa (p < 0,05), sendo que 24,60% dos esporos de B. cereus aderiram, sua forma vegetativa mais esporulada aderiu 2,21% e P. aeruginosa e o E. faecium, aderiram 5,83 e 0,57%, respectivamente. Após a circulação do leite, os percentuais de adesão foram de 4,10, 2,30, 5,36, 5,51, para B. cereus na forma esporulada, B. cereus (esporos e células vegetativas), P. aeruginosa e E. faecium, respectivamente. No experimento que avaliou o efeito da temperatura de armazenamento do leite na adesão bacteriana, observaram-se mudanças nas porcentagens de adesão. P. aeruginosa apresentou maior capacidade de adesão a 18 oC, antes da circulação do leite pelo modelo, quando comparada com 10 oC e 5 oC. Já após a circulação do leite os percentuais de adesão obtidos para as diferentes temperaturas foram bastante semelhantes. Com relação à influência da velocidade de circulação do leite no modelo, verificou-se que a 0,5 m/s permaneceram aderidas aos cupons de prova 10,7% das células, enquanto que nas velocidades de 1,0 e 1,5 m/s as porcentagens de adesão foram de 5,40 e 4,90, respectivamente. Quando foi avaliada a influência da concentração de bactérias em relação a adesão, verificou-se que maiores concentrações de bactérias permitem maior número de células aderidas aos cupons, porém das células inicialmente aderidas a maior parte é removida pela circulação do leite a 1 m/s, o que fez com que as porcentagens de adesão final fossem de 5,36, 4,92 e 5,83, respectivamente 5 5 para as concentrações bacterianas de 9,3 x 10 UFC/mL, 2,2 x 10 UFC/mL e 4 2,9 x 10 UFC/mL. A influência do tempo de incubação do leite sobre a adesão mostrou que aumentando o período de incubação ocorre maior proliferação bacteriana com conseqüente aumento do número de bactérias aderidas, porém a remoção de células pelo fluxo de leite é maior nos biofilmes com alta porcentagem de células aderidas, como o obtido para o tempo de 48 horas (48,70%) quando comparado com as adesões obtidas para os tempos de 12 e 24 horas.Item Adsorção de glicomacropeptídeo por interação hidrofóbica em leito expandido(Universidade Federal de Viçosa, 2007-12-14) Sierra, Omar Andrés Pérez; Coimbra, Jane Sélia dos Reis; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798752J6; Silva, Luis Henrique Mendes da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728684Y0; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4126096H2; Miranda, Everson Alves; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4767872E8; Martins, Márcio Arêdes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798288T8Neste trabalho, foi estudado o processo de adsorção da proteína glicomacropeptídeo (GMP) proveniente do soro de queijo, em cromatografia de interação hidrofóbica,variando-se as condições de temperatura e a concentração de sal. Foi usada a calorimetria de titulação para conduzir uma análise termodinâmica do processo. Obtiveram-se as curvas de ruptura a partir do comportamento hidrodinâmico em leito expandido. Também foi estudada a cinética de adsorção do GMP na resina hidrofóbica (Streamline Phenyl). A partir dos resultados obtidos por meio do estudo de GMP na adsorção da resina hidrofóbica foi possível observar que este processo é dependente da concentração de sal e da temperatura. Verificou-se por meio da calorimetria, que o processo é espontâneo e entropicamente dirigido. Pôde-se observar que o aumento da velocidade linear e, consequentemente, o do grau de expansão associado com a elevação da concentração de proteína diminuiu a eficiência da coluna ao adsorver o GMP, ao mesmo tempo em que apresentou uma fluidodinâmica estável. No modelo cinético, verificou-se que o incremento da temperatura e da concentração do sal sulfato de sódio acarretou pequena variação no tempo de equilíbrio. O modelo de transferência de massa aplicado se ajustou bem à cinética de adsorção da proteína sob as condições estudadas.Item Adsorção de lactoferrina em coluna supermacroporosa de criogel de poliacrilamida ativada com íons de cobre(Universidade Federal de Viçosa, 2010-12-15) Carvalho, Bruna Mara Aparecida de; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Silva, Luis Henrique Mendes da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728684Y0; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; http://lattes.cnpq.br/4593434585152282; Silva, Maria do Carmo Hespanhol da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4784991E3; Saraiva, Sérgio Henriques; http://lattes.cnpq.br/9205382075072561Neste trabalho foi avaliada a captura direta de lactoferrina proveniente de soro de queijo ultrafiltrado em colunas supermacroporosas de criogel por cromatografia por afinidade em íons metálicos imobilizados (IMAC). Foi estudado também o processo de adsorção da lactoferrina de soro bovino por IMAC variando-se as condições de concentração de sal, pH e temperatura. Com os dados experimentais e as medidas microcalorimétricas obtidas foi conduzida a análise termodinâmica do processo. Foi avaliada ainda, a influência de modelos de isotermas, Langmuir, Langmuir-Freundlich, Temkin, Freundlich e SMA (steric-mass action), na simulação do processo de adsorção assim como a otimização do processo de adsorção da lactoferrina em IMAC. Os dados obtidos a partir de análises de proteína total, eletroforese SDS-PAGE e cromatografia por exclusão molecular evidenciaram a alta afinidade de interação entre a lactoferrina e os íons de cobre imobilizados na matriz. A partir dos resultados obtidos por meio do estudo da adsorção da lactoferrina no criogel supermacroporoso foi possível observar que este processo é dependente da concentração de sal, do pH e da força iônica. Sendo a adsorção inversamente proporcional ao aumento da concentração de sal e diretamente proporcional ao aumento do pH e da temperatura. Quanto à influência dos modelos, os estudos indicaram os modelos de isoterma de Langmuir-Freundlich e SMA melhor para as simulações. A adsorção da lactoferrina de soro de queijo em adsorvente criogel-IDA-Cu2+ foi estudada utilizando a microcalorimetria de titulação isotérmica para medir informações termodinâmicas sobre esse processo. Dados de isoterma foram obtidos nas temperaturas de 20 e 40°C, pH 6,0 e 8,0 e concentração de sal NaCl 200mM e 1000mM. Os dados de equilíbrio foram ajustados usando o modelo de Langmuir e o processo foi observado como espontâneo. A temperatura e pH afetaram positivamente a interação da proteína e o adsorvente. Os estudos microcalorimétricos indicaram entalpia de adsorção endotérmica para alguns casos (20°C e 40°C pH 8,0, 1000mM), sendo o processo de adsorção entropicamente dirigido para tais condições.Item Alimentos orgânicos: dados mercadológicos e análise crítica da legislação brasileira e da qualidade dos alimentos processados(Universidade Federal de Viçosa, 2022-05-11) Tavares, Victor de Souza; Stringheta, Paulo César; http://lattes.cnpq.br/4854693071494451A sociedade espera cada vez mais que haja produção sustentável de alimentos, o que vai ao encontro dos fundamentos associados à produção dos orgânicos, fazendo com que seja uma alternativa interessante e promissora. Por isso, investigar certos aspectos relacionados a este cenário é importante para o fortalecimento do setor dos alimentos orgânicos, principalmente no Brasil. Diante deste contexto realizou-se o presente estudo, tendo como objetivo principal contrapor o conteúdo legalmente definido no Brasil em relação aos alimentos orgânicos com o praticado em outros países, bem como comparar aspectos de qualidade dos alimentos produzidos no referido sistema com os convencionais. No primeiro capítulo, intitulado Mercado dos alimentos orgânicos, são apresentados dados de mercado e tendências gerais de consumo de alimentos orgânicos disponíveis em relatórios técnicos, artigos científicos, notícias e documentos acadêmicos relacionados. No segundo, cujo título é Contextualização, pormenorização e comparação da legislação brasileira federal de alimentos orgânicos com o adotado nos Estados Unidos e na União Europeia é mostrado o histórico das legislações brasileiras relacionadas aos alimentos orgânicos, sendo destacado fatos relevantes; foram analisadas também certas diretrizes regulamentadas e contrastadas com o definido por outras normas. Para tal, realizou- se uma abordagem exploratória qualitativa utilizando os procedimentos de pesquisa documental e bibliográfica, sendo as fontes de informações principais textos legislativos, artigos científicos, documentos acadêmicos e relatórios técnicos relacionados. Já no terceiro, intitulado Diferenças de composição entre alimentos processados orgânicos e convencionais: revisão sistemática da literatura e metanálise realizou-se a comparação dos teores de nutrientes e de contaminantes de certos grupos de alimentos orgânicos processados com as respectivas versões convencionais. Para tal, foram feitas revisões sistemáticas da literatura de artigos científicos recentes publicados em bases de dados relevantes, e tratamentos dos resultados destas buscas por técnicas meta-analíticas. Os resultados do estudo indicaram que o setor de alimentos orgânicos vem crescendo consideravelmente nos últimos anos, tendo como protagonistas o mercado europeu e o norte-americano, entretanto, a duvidosa qualidade e o restrito volume das informações sobre os dados mercadológicos se apresentam como um desafio a ser superado. Em relação aos aspectos legais analisados destaca-se a maior dispersão do conteúdo legal brasileiro relacionado e a existência de diferenças marcantes em relação às outras normas abordadas: formalização legal de meios alternativos para comercialização, inclusão de aspectos sociais e trabalhistas nos textos legais, definições relacionadas às condições de produção e processamento dos alimentos orgânicos, dentre outros. Ainda em relação aos aspectos legais, vale ressaltar que não foram encontrados nos mesmos elementos que determinem diferenças de qualidade entre orgânicos e convencionais, mas sim, regras permissivas e proibitivas relacionadas à produção, ao processamento, ao transporte e à comercialização. Além disso, os resultados do terceiro capítulo, que abordou a comparação de produtos orgânicos e convencionais processados, não evidenciaram elementos robustos o suficiente que permitam afirmar que existem diferenças significativas entre o teor de nutrientes e de contaminantes dos produtos analisados oriundos das duas formas de produção. Por fim, foram mencionadas algumas medidas para fortalecer o setor dos alimentos orgânicos nacionalmente, tendo como base os resultados deste trabalho. Palavras-chave: Legislação. Qualidade. Alimentos orgânicos.Item Amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog.): pesquisa exploratória e desenvolvimento de novos produtos(Universidade Federal de Viçosa, 2024-03-12) Batista, Laís Fernanda; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/0873443774765689O mercado de alimentos à base de plantas segue em expansão, atraindo consumidores com diferentes hábitos culturais e motivacionais, principalmente quando se leva em consideração os aspectos relacionados à saúde e aos benefícios potenciais que os novos hábitos alimentares podem proporcionar. Dentre os alimentos desse setor, destacam-se as bebidas à base de plantas com composições próprias, contribuindo para uma dieta equilibrada e nutritiva. A biodiversidade do Brasil, rica em plantas pouco exploradas, pode fornecer ingredientes para desenvolvimento de novos produtos, como a amêndoa de baru, que vem sendo reconhecida por suas propriedades nutricionais, contribuindo para a saudabilidade e estimulando a segurança alimentar. Neste sentido, este estudo visa entender as demandas dos consumidores que podem direcionar o desenvolvimento de produtos que valorizem essas matérias-primas pouco conhecidas, usando metodologias sensoriais tais como grupo de foco e entrevistas individuais. O estudo foi dividido em 4 artigos no qual primeiramente, foi abordado sobre a exploração dos hábitos alimentares de diferentes grupos de consumidores e suas percepções sobre alimentos comfort foods feitos à base de plantas, como gelados comestíveis e hambúrgueres de castanha, tendo como principal diferencial a utilização do software Iramuteq para analisar os dados qualitativos. Em seguida, as percepções dos consumidores em relação às fontes vegetais nativas pouco usadas no Brasil para o desenvolvimento de alimentos à base de plantas, que podem contribuir para um sistema alimentar sustentável, foi objeto de estudo para avaliar as demandas em âmbito nacional. No terceiro artigo, bebidas à base de amêndoa baru adoçadas com sacarose ou alulose foram avaliadas, por 100 consumidores quanto à influência das informações sobre os ingredientes, benefícios à saúde descritos no rótulo frontal. Dessa forma, por meio dos resultados deste artigo, é possível elaborar estratégias de marketing mais eficazes e melhorias na formulação para promover maior aceitabilidade de produtos à base de plantas. Além disso, as bebidas foram caracterizadas quanto à composição, o pH, a análise instrumental da cor, as características microbiologia, propriedades reológicas e a avaliação da cinética de desestabilização, não havendo diferença significativa (p<0,05) entre elas. Já no quarto trabalho, foi elaborado o processo de obtenção e caracterização da farinha feita a partir da torta do baru, agregando valor a esse coproduto e propondo novas formas de aproveitar a matéria-prima integralmente. Palavras-chave: Grupo de foco; Análise sensorial; Novos produtos; Amêndoa de baru.Item Análise da eficiência na indústria alimentícia brasileira(Universidade Federal de Viçosa, 2016-11-01) Mendoza Combat, Juan Camilo; Perez, Ronaldo; http://lattes.cnpq.br/0790319691351732Em função do crescimento do agronegócio e diversidade de tecnologias e mercados, avaliar a eficiências de empresas, pode ajudar a identificar não só quem são setores mais eficientes, mas quais os fatores que interferem nesta eficiência e competividade. Assim esta pesquisa tem como objetivos analisar o desempenho do setor alimentício brasileiro conforme a mensuração da eficiência técnica e de escala determinando os indicadores de maior importância na construção de modelos envoltórios de dados. A amostra do estudo é composta 114 empresas e 18 variáveis de caráter financeiro e produtivo da base de dados FIPECAFI, da revista EXAME, nos grupos de empresas de sinas produtoras de etanol e açúcar agronegócio diversificado produtoras de alimentos de origem animal produtoras de alimentos de origem vegetal e agronegócios diversificados; . Neste estudo utilizou-se das metodologias de Análise Envoltória De Dados (DEA); análise multivariada de dados, análise de agrupamento, e análise de descriminante. Pela abordagem direta do método DEA, foi possível determinar que 9 (7,9%) das 114 empresas obtiveram máxima eficiência técnica que dentre os grupos de empresas analisadas o setor de produção animal conseguiu os melhores resultados uma eficiência técnica média de 67% e uma eficiência de escala média de 90%; sendo também possível determinar que as empresas com modelo societário cooperativo e que não exportam seus produtos são menos eficientes que as empresas não cooperativas que exportam seus produtos, mediante a estatística do teste de Krukal-Wallis ao um 5% de significância. Na abordagem da análise multivariada de as 114 empresas, usando a Análise de Componentes Principais (ACP), foram agrupadas em 7 grupos de empresas com características homogêneas, porem 3 grupos não apresentarem o número mínimo de empresas necessárias para análise. Ao serem analisados pela Análise Envoltória De Dados (DEA); esta abordagem validou que as empresas do setor de produção animal, são mais eficientes, mas permitiu diferenciar e identificar eficientes em diferentes grupos. Esta analise permitiu ainda identificar em cada Cluster entre as empresas as mais eficientes;. A aplicação da análise discriminante permitiu indicar que entre o total de variáveis utilizadas para o estudo, em cada cluster quais eram de maior descriminante, o que permitiu melhorar o entendimento sobre as características das empresas mais eficientes.Item Análise estatística multivariada aplicada à avaliação sensorial de alimentos(Universidade Federal de Viçosa, 2005-11-24) Carneiro, Joel Camilo Souza; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/1544158841325922Os dados experimentais obtidos por YOKOTA (2005), referentes a 14 cachaças envelhecidas, avaliadas quanto a 13 atributos sensoriais pelo método Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), foram submetidos à análise estatística pelas técnicas multivariadas: variáveis canônicas, análise de componentes principais e análise de fatores. Apresentou-se os programas necessários para execução dos procedimentos estatísticos no sistema Statistical Analysis System (SAS) e enfatizou-se, além dos referidos procedimentos, a interpretação e discussão dos resultados. O objetivo do presente trabalho foi detalhar a aplicação das referidas técnicas multivariadas na análise de dados provenientes da avaliação sensorial descritiva. O texto desta tese foi redigido em três artigos, cada um ilustra uma das técnicas e apresenta os programas para execução das análises no SAS, independentemente. A conclusão de cada artigo relaciona os resultados obtidos com os dos outros artigos. Observou-se, pelos resultados, que as três técnicas foram eficientes, pois permitiram a redução no conjunto de informação de 13 atributos para um número bem menor de dimensões e estas retiveram a maior proporção da variância total dos dados originais. Em variáveis canônicas foram necessárias apenas duas dimensões (duas variáveis canônicas) que retiveram 91,58% da variância. Em componentes principais e análise de fatores houve a redução para quatro dimensões (componentes ou fatores) que retiveram 88,69% da variância. Foi possível, também, avaliar a importância ou influência dos atributos sobre as primeiras dimensões consideradas na caracterização e comparação entre as cachaças. Nas três análises, a primeira e a segunda dimensão foram influenciadas por atributos relacionados à madeira e ao teor alcoólico, respectivamente. Ficou, então, evidenciado que os resultados das três técnicas foram equivalentes e que o teor alcoólico e as características atribuídas pela madeira são importantes na avaliação de cachaça envelhecida. A análise por variáveis canônicas apresentou algumas vantagens em relação aos componentes principais, ou seja, as primeiras variáveis canônicas retiveram maior proporção da varAnálise estatística multivariada aplicada à avaliação sensorial de alimentosiância do que os primeiros componentes e o agrupamento entre as cachaças similares foi mais consistente. Portanto, recomenda-se que para avaliar dados obtidos por Análise Descritiva Quantitativa, em que as informações são obtidas com repetições, seja utilizada preferencialmente a análise por variáveis canônicas. Já a análise por componentes principais é mais apropriada para conjuntos de dados sem repetições, ou seja, em que há apenas uma observação por variável em cada indivíduo avaliado. A rotação efetuada na análise de fatores facilitou a interpretação dos resultados em comparação à analise de componentes principais. Porém, não se pode dizer que a análise de fatores seja melhor, pois estas técnicas não são concorrentes. Enquanto na análise de componentes principais a ênfase é explicar a variância, na análise de fatores o objetivo é tentar explicar as covariâncias. Os resultados obtidos no presente estudo foram satisfatórios para as três técnicas empregadas, o que nos leva a concluir pela recomendação do emprego de tais técnicas a outros dados também obtidos por Análise Descritiva Quantitativa, com as seguintes ressalvas: (a) aplicar variáveis canônicas e análise de fatores preferencialmente à análise de componentes principais; (b) verificar se os resultados serão satisfatórios no sentido de permitir concluir conforme o presente estudo.Item Antimicrobial and antioxidant active packaging incorporated with hop (Humulus lupulus L.) extract: development, characterization and application in meat product(Universidade Federal de Viçosa, 2024-08-26) Arruda, Tarsila Rodrigues; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; http://lattes.cnpq.br/4097472262633397The search for alternatives to fossil-based plastics has grown abruptly in recent years, leading to the investigation of biopolymers as possible substitutes and, in special, polylactic acid (PLA) has shown good prospects in many industrial areas. In parallel, active packaging using biopolymers has gained interest as an ally to the food sector, potentially decreasing food losses. In this sense, the present study aimed to develop and characterize active antimicrobial and antioxidant food packaging based on PLA and natural bioactives from hop (Humulus lupulus L.). To provide a better understanding of the natural bioactives and their technological aspects, including complexation with cyclodextrins, prospects in active packaging development boosted to elaborate a comprehensive review in Chapter Article 1. Chapter Article 2, a commercial β- acids-rich hop extract was directly incorporated in different concentrations (0.1-5% w/w) into PLA-based sheets. Mechanical and thermal findings indicated that possibly the different fractions of the extract logged into distinct sites in the polymeric matrix, with the potassium salts of β-acids located majorly inside the PLA sheets and the propylene glycol on the outer surface. Sheets added with 5% of hop β-acids significantly improved the inhibitory effects towards non-sporulated Gram-positive bacteria (Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus). The developed sheets were then tested concerning their biodegradability in soil, with Chapter Article 3 verifying the effects of the hop extract incorporation into the polymeric matrix. The results revealed that hop β-acids incorporation into the polymeric matrix did not reduce the degradation process but limited the bulk hydrolysis, probably due to the lower diffusion of water molecules among the polymer chains. Thus, in the active sheets, the degradation occurred mainly through surface erosion. The study conducted in Chapter Article 4, on the other hand, investigated the inclusion complexation of the commercial β-acids rich hop extract with two distinct cyclodextrins, β-cyclodextrin (βCD) and 2-hydroxypropyl-β- cyclodextrin (HPβCD) and the evaluation of the obtained inclusion complexes (IC). The inclusion complexation enhanced β-acids thermal and oxidative stability and both IC presented great application prospects. Despite the lower stability evidenced by βCD-based IC in comparison with the IC prepared with HPβCD, possibly due to a higher content of β-acids on the molecule’s outer face, it exhibited faster release into meat products simulant solution, along with a higher antibacterial activity. Finally, the study presented in Chapter Article 5 investigated the individual incorporation (20% w/w) of the IC previously studied into PLA films. IC-added films were evaluated concerning their performance (mechanical, thermal, and morphological features), along with their in vitro (antioxidant, antimicrobial, quorum quenching, and antibiofilm properties) and in situ (test with a bologna real food system) bioactivity. This work confirmed the potential of inclusion complexation with cyclodextrins as carriers for hop β-acids and application in active packaging development. In situ results corroborated with the in vitro findings and indicated a possible extension of the lag phase in the natural microbiota of bologna and for L. monocytogenes intentionally inoculated. Overall, the studies herein presented are a good asset for the biopolymeric active packaging development, also reinforcing the potentiality of hop β-acids’ application. Keywords: Sustainability; Biopolymers; Natural bioactives; Cyclodextrins; Quorum sensing; Biofilm; Food preservation.Item Antimicrobial properties of Weissella cibaria strains isolated from Campos Das Vertentes, Minas Gerais, Brazil and its potential use as probiotics and bacteriocins producers(Universidade Federal de Viçosa, 2022-12-22) Teixeira, Camila Gonçalves; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://lattes.cnpq.br/0449291896754084The genus Weissella is composed of bacteria belonging to the group known as lactic acid bacteria (LAB), are autochthonous to both dairy and non-dairy environments and many strains can produce various compounds of interest to the food industry. This work began with deep research regarding the use of Weissella strains for the food and pharmaceutical industry and the probiotic potential of this genus. A large number of scientific studies reported and support the use of Weissella strains in this field due to their health-promoting properties and technological features for the food industry. This work continues with the study of the biodiversity of Weissella strains isolated in the regions producing artisanal cheeses in Brazil. For this, the analysis of PFGE and Rep- PCR was carried out and it was observed that each study region represents a specific ecological niche. After, the antimicrobial potential of some representative strains was analyzed against the most common foodborne pathogens. Most of the isolates tested showed good inhibition of the pathogens. Also, the technological potential of thirteen strains was evaluated. Some strains showed positive results for most of the tests performed. After, three strains with good inhibitory activity were selected. The genomes ware sequenced and assembled. With the first strain, Weissella cibaria W25 has carried out a comprehensive and comparative genomic analysis with W. cibaria 110, known to pro-duce the weissellicin 110 bacteriocin, and four other non- bacteriocin-producing W. cibaria strains. The analyses showed that the strain W25 has its unique protein cluster genes which can be related to bacteriocins genes indicated by AntiSmash, confirming the possibility of producing two different bacteriocins. Based on these results the genome of the three selected strains was deeply analyzed. The presence of genes for secondary metabolites was investigated and they have a common region in the genome with a putative bacteriocin identified as Bacteriocin_IIc. This putative bacteriocin has no similarity with other bacteriocins from the genus Weissella so far described. Finally, the safety of using these three strains for humanand/or animal consumption and their capacity to be used as probiotics were analyzed. All three strains have no acquired antimicrobial resistance genes and no mobile elements in the genome. W. cibaria strains were resistant to vancomycin which is intrinsic to this genus, had no hemolytic activity, and no one of the known virulence factors was detected. They possess the defense system CRISPR-Cas. Besides they didn’t present any inflammation or cytotoxicity capacity. W. cibaria W21 demonstrates excellent results of adhesion to intestinal cells and exclusion of S. aureus MRSA SA1. However, none of the three strains survived completely through the simulated gastrointestinal tract, but some protective ways can be further studied. In conclusion, this work allowed us to understand the diversity and distribution of Weissella species in different regions producing artisanal cheeses in Brazil. It also showed that some of them have a favorable technological and safety potential for future uses in the food industry or as a probiotic culture. Keywords: Weissella. Technological properties. Antimicrobial activity. Bacteriocins.Item Aplicação da tecnologia de ultrassom para potencializar a hidrólise enzimática das proteínas da semente de abóbora: Efeito nas propriedades funcionais e biológicas dos peptídeos obtidos(Universidade Federal de Viçosa, 2022-11-30) Pacheco, Ana Flávia Coelho; Leite Júnior, Bruno Ricardo de C.; http://lattes.cnpq.br/5585372720703259As proteínas de sementes de abóbora (PSA) apresentam potencial como matéria prima para a produção de hidrolisados multifuncionais. A hidrólise enzimática é preferível; entretanto, o alto custo das enzimas, o baixo grau de hidrólise e o longo tempo de reação limitam a proteólise em escala industrial. Para superar essas desvantagens, a tecnologia de ultrassom (US) pode ser utilizada para melhorar a performance enzimática. Desta forma, este estudo avaliou o efeito do US na hidrólise das PSA usando quatro enzimas comerciais (Alcalase®, Brauzyn®, Flavourzyme® e Neutrase®). Inicialmente, avaliou-se o efeito do US (40 kHz, 23,8W/L, pH 7,5, 25- 60°C, até 300 min) usando a Alcalase® em três situações: aplicação de US no pré- tratamento da enzima, no pré-tratamento do substrato e na reação assistida visando melhorar a taxa de proteólise, a concentração final de hidrolisados, a solubilidade e a atividade antioxidante in vitro. Na etapa seguinte, foi determinado o efeito do US (40 kHz, 23,8 W/L, pH 7,5, em diferentes temperaturas por até 180 min) no pré-tratamento da Brauzyn®, Flavourzyme® e Neutrase® através da avaliação das alterações induzidas pelo processo nas estruturas das enzimas e estas foram correlacionadas com as melhorias observadas nos parâmetros cinéticos da hidrólise e na solubilidade e atividade antioxidante in vitro dos hidrolisado obtidos. Após a aplicação do US na Alcalase® e na PSA foi observado que a atividade proteolítica aumentou até 10,3 e 50,1%, respectivamente, sugerindo potencialização da atividade de Alcalase® tratada e maior facilidade da hidrólise da proteína quando esta foi pré-tratada. Em condições potencializadas e assistidas por US, a hidrólise das PSA proporcionou um aumento na taxa (até 280%) e na concentração final de peptídeos solúveis em ácido tricloroacético (TCA) (até 24%). Consequentemente, os hidrolisados obtidos com a intervenção do US apresentaram maior solubilidade (≤148,1%) e maior capacidade de sequestro de radicais, conforme evidenciado pelos ensaios ABTS e DPPH. O pré- tratamento por US da Brauzyn®, Flavourzyme® e Neutrase® aumentou a atividade destas enzimas em até 20,8%, 22,4% e 22,7%, respectivamente. Por outro lado, emcondições mais drásticas de processo, o US promoveu uma redução na atividade até 28,0% (Brauzyn®), 73,2% (Flavourzyme®) e 19,3% (Neutrase®). Em condições de ativação e principalmente nas de inativação, observou-se que o US causou alterações nas estruturas terciárias das enzimas. Essas alterações levaram à mudanças nas macros características das enzimas (tamanho médio, IPD e pontecial zeta), impactando nas atividades residuais. Em condições de máxima ativação por US, a Flavourzyme® apresentou maior taxa de hidrólise (aumento de até 125% a 25°C) e a Brauzyn® e a Neutrase® apresentaram maior grau de hidrólise final (aumento de até 75% a 25°C e 76% a 40°C, respectivamente). Consequentemente, houve um aumento na solubilidade (destaque para Neutrase®) e atividade antioxidante in vitro (especialmente para Neutrase® e Flavourzyme®) dos hidrolisados. Portanto, o ultrassom pode ser estrategicamente usado para melhorar o perfil hidrolítico de proteases comerciais visando a produção de hidrolisados proteicos com propriedades biológicas e técnico-funcionais a partir da PSA. Palavras-chave: Ativação enzimática. Peptídeos. Proteases. Proteólise. Semente de abóbora. Sonicação.Item Aplicação de campo elétrico pulsado de moderada intensidade na qualidade funcional de abóbora(Universidade Federal de Viçosa, 2012-07-12) Binoti, Mirella Lima; Belloso, Olga Martín; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; http://lattes.cnpq.br/8341985348743300; Vanzela, Ellen Silva Lago; http://lattes.cnpq.br/4205562617398174; Teixeira, Luciano José Quintão; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4764352H7; Faraoni, Aurélia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4778408U2Este estudo avaliou o efeito do Campo elétrico pulsado de moderada intensidade (CEPMI) sobre os compostos bioativos de pedaços de abóbora minimamente processados, com o intuito de obter um produto com maior qualidade funcional do que os que se encontram no mercado. O trabalho foi dividido em 6 fases. Primeiramente, analisou-se o efeito dos CEPMI de 0,4 kV/cm e 30 pulsos ou 2,0 kV/cm e 30 pulsos sobre os compostos bioativos (compostos fenólicos totais, carotenóides totais, vitamina C) e sobre a atividade antioxidante, armazenados a 5, 15 ou 25 ºC por seis dias. Em seguida (fase 2) foi estudado o efeito de várias combinações de intensidade de campo e número de pulsos elétricos: 0,4; 1,2 e 2,0 kV/cm cada uma combinada com 5, 20 e 35 pulsos, sobre os mesmos compostos bioativo sem pedaços de abóbora com e sem casca. Na terceira fase analisou-se o feito do tratamento em pedaços de abóbora com casca (0,4 kV/cm e 20 pulsos ou 2,0 kV/cm e 5 pulsos) e em pedaços sem casca (0,4 kV/cm e 35 pulsos) ao longo de um período de 15 dias, sobre características microbiológicas e físico químicas, a taxa respiratória e a produção de etileno, e posteriormente (fase 4) sobre os compostos bioativos (compostos fenólicos e flavonóides totais, carotenos individuais, vitamina C) e atividade antioxidante (lipofílica e hidrofílica). Os pedaços de abóbora com casca (0,4 kV/cm e 20 pulsos ou 2,0 kV/cm e 5 pulsos) foram utilizadas para produzir purês, pasteurizados e congelados, armazenados por um período de sete semanas. Os purês foram submetidos a analise das características físico-químicas e viscosidade (fase 5); e dos compostos bioativos (compostos fenólicos e flavonóides totais, carotenos individuais, vitamina C) e atividade antioxidante (lipofílica e hidrofílica) (fase 6). O tratamento de campo elétrico pulsado de moderada intensidade foi eficiente para promover o incremento no conteúdo de compostos bioativos em pedaços de abóbora, obtendo-se assim produto com valor nutricional aumentado capaz de atender a demanda dos consumidores por alimentos práticos e saudáveis. Além de ser um produto microbiologicamente apto para o consumo e não haver alterações nas características físico-químicas, na taxa respiratória eda viscosidade das amostras analisadas.Item Aplicação de campos elétricos pulsados de alta intensidade no processamento de suco de cenoura(Universidade Federal de Viçosa, 2008-02-28) Teixeira, Luciano José Quintão; Belloso, Olga Martín; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4764352H7; Fontes, Paulo Rogério; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339J6; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6Suco de hortaliças é um produto de alto valor nutricional, porém é perecível e, por isso durante seu processamento necessita passar por um processo de estabilização com o intuito de aumentar a sua vida de prateleira. O tratamento térmico é normalmente empregado com essa finalidade, contudo causa alteração de sabor, aroma, aparência e textura, além de ocasionar consideráveis perdas no valor nutricional do produto. Assim, nos últimos anos, alguns tratamentos não-térmicos têm sido estudados, dentre eles os campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI). Os CEPAI podem estabilizar os sucos com mínima alteração de suas propriedades sensoriais e nutritivas. O trabalho foi dividido em duas fases. Primeiramente determinaram-se as condições de estabilização via CEPAI, ou seja, intensidade do campo elétrico, tempo de tratamento, freqüência dos pulsos, comprimento e tipo de pulso (mono ou bipolar) de modo a garantir melhor estabilização do suco de cenoura, tomando como variável resposta a inativação da enzima peroxidase e a cor do suco de cenoura. Foi feito ainda caracterização físico- química do suco de cenoura e foram propostos alguns modelos para explicar a inativação enzimática em função do tempo de tratamento e intensidade dos campos elétricos aplicados. Os diferentes modelos usados se ajustaram adequadamente sendo que o modelo de primeira ordem fracional apresentou melhor ajuste. Em seguida, foi realizado um estudo comparativo entre a eficiência da pasteurização via CEPAI e por meio de dois tratamentos térmicos distintos comumente empregados na indústria de sucos de frutas e hortaliças. A comparação foi feita logo após a aplicação dos tratamentos e também ao longo do tempo de armazenamento tendo como variável resposta alguns compostos bioativos (vitamina C, β- caroteno e compostos fenólicos), teste de aceitação sensorial, inativação enzimática e algumas propriedades físico-químicas. O tratamento via CEPAI utilizando 35 kV/cm, aplicando pulsos bipolares a uma freqüência de 200 Hz e 6 μs de comprimento durante 1500 μs foi selecionado como sendo o mais eficaz na estabilização do suco de cenoura. O suco de cenoura tratado via CEPAI teve melhor aceitação sensorial, apresentou maior estabilidade quanto à turbidez e maior retenção de vitamina C do que os tratamentos térmicos. Não houve diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos para o valor de pH, teor de sólidos solúveis, viscosidade e capacidade antioxidante. A concentração de β-caroteno aumentou após os tratamentos e não houve diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos aplicados. O teor de β-caroteno, vitamina C e a capacidade antioxidante reduziram exponencialmente com o tempo de armazenamento. O suco de cenoura não apresentou atividade enzimática para a lipoxigenase e a redução do pH foi suficiente para inibir a polifenoloxidase. A pectinesterase foi completamente inativada em todos os tratamentos e a peroxidase apresentou baixa atividade residual após aplicação dos CEPAI e do tratamento térmico não havendo diferenças significativas (P<0,05) entre os tratamentos. Concluiu-se que a aplicação dos CEPAI foram capazes de promover a estabilização do suco de cenoura com menos alteração de suas propriedades intrínsecas e menor perda nutricional, sendo, portanto, mais eficiente do que o uso de tratamento térmico.Item Aplicação de espectroscopia de infravermelho e métodos multivariados para avaliação de características funcionais em extratos de antocianinas(Universidade Federal de Viçosa, 2015-11-03) Oliveira, Isadora Rebouças Nolasco de; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/5260316004504631A avaliação dos efeitos de açúcares, metais, ácidos e outros antioxidantes sobre a estimativa da capacidade antioxidante in vitro de antocianinas por diferentes técnicas e o desenvolvimento de um método rápido para a determinação de antocianinas, polifenóis totais e capacidade antioxidante em extratos de repolho roxo (Brassica oleraceae) e uva violeta ( Vitis labrusca, var BRS Violeta ) foram objetivos deste trabalho. Foram avaliados três métodos para estimativa da capacidade antioxidante e suas diferentes formas de expressar o resultado: ABTS TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo ABTS (2,20- azino-bis (3-etilbenzotiazolina)), DPPH TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo DPPH (2,2-difenil-1-picryhydrazyl)), DPPH EC50 (redução de 50% do radical DPPH), DPPH %Seq (porcentagem da antioxidante sequestrante, pelo DPPH), FRAP TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo FRAP (capacidade redutora do ferro) e FRAP EC50 (redução de 50% do radical, pela capacidade redutora do ferro). Neste estudo foram avaliados os efeitos de frutose, glicose, ácido tartárico e málico, magnésio, potássio, cisteína, triptofano, tirosina, ácido ascórbico e gálico sobre a capacidade antioxidante de antocianinas. O segundo estudo foi desenvolvido buscando a consolidação de um método rápido das características funcionais (antocianinas, polifenóis e capacidade antioxidante) dos extratos de repolho roxo e uva violeta. Foi empregado espectroscopia na região do infravermelho próximo (NIR) e infravermelho médio (MID) aliados a regressão por quadrados mínimos parciais (PLS) e ao método de seleção dos preditores ordenados (OPS). Para isto, foi utilizado extratos aquosos de repolho roxo e uva violeta em diferentes concentrações (5 – 100 %). Os espectros NIR foram investigados na faixa 10000 a 4000 cm -1 empregando absorbância e o MID na faixa 4000 a 650 cm -1 empregando refletância total atenuada (ATR). Os resultados do primeiro estudo indicaram que a capacidade antioxidante estimadas por DPPH EC50 e FRAP EC50 foram os que apresentaram mais interferência nos resultados quando aplicados em meio contendo ácido tartárico e ácido ascórbico. O método mais coerente foi o ABTS TEAC , pois apresentou interferência apenas do ácido ascórbico. O ácido ascórbico mostrou ser um poderoso interferente em todos os métodos, devendo ser removido do meio antes de se executar quantificações in vitro de capacidade antioxidante de antocianinas. No segundo estudo, a modelagem de predição rápida em extrato de repolho roxo, demostrou que os modelos PLS-OPS apresentaram os melhores resultados na predição de todas as propriedades, com coeficientes de correlação (r) > 0,99, relação de desempenho do desvio (RPD) > 5,80 e erro médio relativo (%E) < 10%. Os espectros NIR forneceram os melhores modelos para antocianinas monoméricas e capacidade antioxidante, pelo ABTS e DPPH, com erro médio quadrático de previsão (RMSEP) de 32,23, 0,21 e 0,13, respectivamente; enquanto os espectros MID foram mais preditivos para antocianinas totais e polifenóis, apresentando RMSEP de 14,31 e 34,62, respectivamente. Por outro lado, apesar de possuírem valores de correlação (r v e r p ) e RDP elevados, os modelos PLS para uva violeta não foram satisfatórios para determinar antocianinas totais e polifenóis, pois os valores de RMSEP e %E apresentam-se inadequados, mostrando que os modelos não apresentam uma boa previsão. No extrato de uva violeta, ao trabalhar com valores de DPPH entre 1,3 – 15,97 μM trolox·mL -1 , o modelo do espectro MID mostrou-se adequado para esta propriedade, apresentando %E = 5,24%, RMSEP = 0,63 e correlação elevada (r p >0,99). Para todas as propriedades avaliadas no repolho roxo e para a capacidade antioxidante (DPPH TEAC ) no extrato de uva violeta, o método de predição rápida mostrou- se simples e exato para determinar tais características funcionais destes extratos, cuja metodologia poderá ser utilizada em laboratórios de pesquisas, desenvolvimento e de controle de qualidade nas indústrias de alimentos, em universidade e centros de pesquisas.Item Aplicação princípios de aprendizagem baseada em problemas em mestrado profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, na modalidade à distância(Universidade Federal de Viçosa, 2011-07-08) Gomes, Silvane Guimarães Silva; Ferenc, Alvanize Valente Fernandes; http://lattes.cnpq.br/3090603419576186; Silva, Paulo Henrique Alves da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793543U4; Passos, Frederico José Vieira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781218J9; http://lattes.cnpq.br/8587405395381596; Silva, Vanessa Riani Olmi; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4760238U2; Bartolomeu, Tereza Angélica; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4709252T1A utilização de novas tecnologias de informação e comunicação (nTICs) no processo educacional tem se apresentado como boa alternativa e potencial solução para atender profissionais que atuam no mercado de trabalho e desejam se atualizar de forma continuada, sem a necessidade de deslocamento até uma instituição educacional. Apesar da variedade de cursos oferecidos na modalidade a distância, existe uma lacuna no que se refere ao atendimento dos profissionais docentes do ensino tecnológico ou profissional. Nesse contexto, o objetivo geral desse trabalho foi avaliar a adequação da utilização dos princípios de aprendizagem baseada em problema (ABP) em um projeto pedagógico (PP) para um curso de Mestrado Profissional (MP) em Ciência e Tecnologia de Alimentos, a ser oferecido na modalidade a distância utilizando um ambiente virtual de aprendizagem (AVA). Metodologicamente o trabalho foi estruturado da seguinte forma: introdução; revisão de literatura; metodologia; caracterização do universo de interesse; projeto pedagógico; estruturação de um conteúdo do PP utilizando ABP no AVA; avaliação do PP e da estruturação do conteúdo; e, por fim as conclusões e as considerações finais. Na caracterização do universo de interesse buscou-se identificar e traçar o perfil de docentes de cursos técnicos e tecnológicos da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com o objetivo de confirmar demanda para um mestrado a distância nessa área. Para isso, foi levantando as principais dificuldades pedagógicas para capacitação desses docentes. A coleta dos dados foi realizada em 43 campi de institutos federais (IFs) que oferecem cursos na área de alimentos, em todo o Brasil. Um questionário foi aplicado com o objetivo de levantar informações para a caracterização de perfil do profissional, apontando dados referentes à formação acadêmica, profissional e aos interesses em relação ao curso de mestrado profissional. Posteriormente, buscou-se elaborar uma proposta de projeto pedagógico para um programa de Mestrado Profissional em Ciências e Tecnologia de Alimentos a ser oferecido na modalidade a distância, considerando a viabilidade de utilização dos princípios da ABP na modalidade a distância. Para isso baseou-se em informações da revisão de literatura sobre os princípios de ABP e consultas a programas de mestrado profissional na área de Alimentos. Após a elaboração do projeto pedagógico, buscou-se, baseando-se na metodologia de ABP, estruturar um conteúdo do PP, utilizando princípios de ABP no ambiente virtual de aprendizagem (AVA), a partir das seguintes etapas: definição do conteúdo e do objetivo; definição do problema; desenvolvimento de dois recursos específicos para o conteúdo a ser trabalhado em ABP: simulação por perguntas e respostas (P&R) e um Laboratório virtual (LV); estruturação e formatação no AVA. E finalmente foi avaliado o PP e a estruturação do conteúdo em ABP no AVA. O projeto pedagógico foi avaliado nos seguintes itens relacionados no projeto do curso: conteúdos; habilidades e competências e a contribuição de cada uma das atividades pedagógicas para as habilidades e competências propostas para os egressos do curso. Já o conteúdo em ABP no AVA foi avaliado quanto: disposição geral do design; ferramentas; conteúdo; metodologia ABP; e os recursos de simulação por perguntas e respostas e laboratório virtual. Os resultados da avaliação do PP quanto aos conteúdos relacionados no projeto do curso foi muito boa, apresentando, para todos os conteúdos propostos, escores maiores ou iguais a 3, acima de 90%, com média de escores acima de 4. Na avaliação das habilidades e competências esperadas para os egressos, o resultado foi de concordância para todas as habilidades, apresentando média de escore acima de 4. Na avaliação das atividades pedagógicas propostas para os três módulos do projeto, os avaliadores concordaram que elas contribuirão para que o estudante adquira ou desenvolva pelo menos 11 das 12 habilidades e competências listadas no PP. Os resultados da avaliação do conteúdo em ABP no AVA mostraram que na avaliação geral, para simulação de perguntas e respostas obteve-se uma avaliação muito boa, apresentando 74,97% de seus escores maiores ou iguais a 7 (onde o escore 7 significa bom, e os escores 8 e 9, muito bom). Já os resultados da avaliação do laboratório virtual especialmente quanto aos atributos do design, como por exemplo, o tamanho das letras e design geral, pode-se observar uma porcentagem significativa de escores maiores ou iguais a sete (74,97%). O mesmo ocorreu com a avaliação das figuras do ambiente que tiveram 58,33% dos escores iguais ou superiores a 7. Comparando os dois recursos utilizados para trabalhar o conteúdo em ABP, houve uma preferência pelo Laboratório Virtual com relação ao Ambiente de Simulação de Perguntas e Respostas, que pode indicar que os avaliadores visualizaram mais possibilidades didáticas e de interação com o ambiente do laboratório. A metodologia de ABP foi avaliada como positiva, especialmente quanto ao incentivo à busca de novos conhecimentos e de favorecer a aproximação dos alunos na resolução de problema. Além disso, proporcionar a autonomia na aquisição do conhecimento. Os resultados desse estudo reforçaram a relevância e aceitação do tema abordado e que o projeto pedagógico para aplicar princípios de ABP a distância não deve ser aceito como pronto e acabado. Ao ser compreendido como um todo é importante considerar a realidade ao qual será aplicado e adequá-lo às necessidades e possibilidades de cada área do conhecimento e o público a que se destina.Item Aprendizagem baseada em problemas/projetos em ambiente online na perspectiva de educadores e educandos da Ciência dos Alimentos(Universidade Federal de Viçosa, 2013-03-19) Oliveira, Maria das Dores Rodrigues de; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Bartolomeu, Tereza Angélica; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4709252T1; Passos, Frederico José Vieira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781218J9; http://lattes.cnpq.br/8846162262342905; Silva, Vanessa Riani Olmi; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4760238U2; Gomes, Silvane Guimarães Silva; http://lattes.cnpq.br/8587405395381596A evolução das novas tecnologias e da globalização vem trazendo incessantes mudanças na sociedade, que constituem desafios para educadores e pesquisadores compreendê-las nos processos educacionais para utilizá-las. A reformulação das propostas educacionais e a reconstrução dos métodos de transmissão de conhecimentos são ações determinantes para atender às necessidades de desenvolvimento e de melhoria da vida da população. O mercado de trabalho exige competências para lidar com as transformações sociais, tecnológicas e com a globalização, nas quais a concorrência, as pressões e as demandas por inovações são constantes. Nessas circunstâncias, a educação continuada e a Internet são potenciais para fomentar os avanços necessários e imediatos da capacidade produtiva dos profissionais em qualquer nível de formação e de experiência. No entanto, utilizar tecnologias educacionais simplesmente não garante qualidade pedagógica. Um planejamento conciso de propostas que associem métodos de aprendizagem ativa, uma mediação efetiva para desenvolver conteúdos significantes e a avaliação da apreensão dos conteúdos e habilidades com retroalimentação do processo educacional exigem novas competências e formas de ensinar e aprender. Romper com um modelo educacional e inserir noutro pressupõe reflexão-ação-reflexão. Tais questões impulsionaram este estudo, que integra métodos de aprendizagem ativa e novos instrumentos tecnológicos para aplicação de um modelo de ensino e aprendizagem numa perspectiva construtivista. O estudo teve como objetivo geral avaliar a aplicação do método de Aprendizagem Baseada em Problemas/Projetos na Ciência dos Alimentos, envolvendo educandos de curso técnico e educadores que atuam na área. Como hipótese de sustentação do estudo supôs-se que a proposta de ensino, na área de alimentos, apoiada nos princípios do método de ABP e nos recursos tecnológicos distintos, para veiculação de conteúdos e direcionamento da solução de problemas, pode resultar em níveis satisfatórios de ensino e aprendizagem e na formação integral de profissionais críticos e construtores da aprendizagem. As investigações ocorreram por intermédio da pesquisa bibliográfica e pesquisa de campo, para o embasamento teórico e empírico e ocorreu em quatro etapas. A primeira etapa consistiu na investigação teórica, visando identificar e analisar diferentes modelos de ensino-aprendizagem, centrados no método de ABP, possíveis de serem adotados no ensino na área de Ciência dos Alimentos e, mais especificamente, nas ações políticas para um desenvolvimento educacional de qualidade, na educação presencial e não presencial. A segunda etapa consistiu na compilação de informações referentes ao método de ABP visando estruturar o ambiente on-line ABP para subsidiar a aplicação do método em cursos presenciais e a distância. Os resultados mostraram que o ambiente on-line ABP cumpriu o seu propósito mediante sua qualidade, importância e potencial motivador. A terceira e quarta etapas consistiram na investigação empírica, baseada no modelo quaseexperimental de séries temporais com um grupo de indivíduos elegíveis, considerado antes e depois da implementação do tratamento, isto é, da administração de conteúdos na modalidade de educação on-line aplicando-se o método de Aprendizagem Baseada em Problemas/Projetos. Os extratos da população foram os educandos e educadores que mantinham vínculo com Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia. Os resultados mostraram que: o método representou um grande desafio por exigir revisão dos conceitos de ensinar e aprender, utilizando o método on-line; soluções distintas foram produzidas para os problemas complexos; o conhecimento adquirido apresentou fundamentação técnico-científica em relação ao conhecimento prévio; foram evidentes as habilidades de grupo desenvolvidas; as interações interpolos e interinstituições foram limitadas em comparação aos integrantes do mesmo polo ou instituição. Constatou-se, com base nos resultados de aprendizagem dos educandos e nas reflexões dos educadores, que o método foi efetivo e que há viabilidade de sua aplicação no ensino da Ciência dos Alimentos.Item Aproveitamento do bagaço de abacaxi (Ananas comosus L. Merril) para produção biotecnológica de xilitol(Universidade Federal de Viçosa, 2011-01-28) Silva, Orlando de Oliveira; Mancilha, Ismael Maciel de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783628T2; Passos, Flávia Maria Lopes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781817D3; Passos, Frederico José Vieira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781218J9; http://lattes.cnpq.br/9803176185840006; Silveira, Wendel Batista da; http://lattes.cnpq.br/7361036485940798; Felipe, Maria das Graças de Almeida; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4780381U1Bagaço de abacaxi proveniente de uma agroindústria de sucos foi coletado e caracterizado por sacarificação quantitativa quanto aos teores dos açúcares monoméricos glicose (29,9%), xilose (27,63%), arabinose (5.48%) e de lignina (15,1%), que compõem a fibra. O bagaço foi usado para obtenção de hidrolisado hemicelulósico por hidrólise ácido diluído. A determinação das condições de hidrólise foi feita por superfície de resposta, com dados levantados por ensaios em reator de bancada, seguindo planejamento experimental (23 + 1) esférico, considerando os fatores temperatura (120 a 160 ºC), tempo de reação (20 a 40 minutos) e concentração de H2SO4 (2 a 4%). A condição de hidrólise a 140 ºC, 20 minutos e 2% de ácido foi selecionada como uma das melhores para executar a hidrólise do bagaço em reator-piloto (100 L). O hidrolisado hemicelulósico foi concentrado quatro vezes em relação ao seu teor inicial de açúcares, destoxificado pela combinação de neutralização com CaO e adsorção com carvão ativado. O hidrolisado foi caracterizado quanto aos teores de glicose (21,3 g L-1) e xilose mais frutose (64,01 g L-1), tratado por aquecimento a 60 ºC por 120 minutos, suplementado com nutrientes ((NH4)2SO4 1 g L-1, MgSO4 7H2O 1,1 g L-1 e extrato de levedura 5 g L-1), e fermentado em biorreator (Vmeio = 1,0 L; X0 = 1 g L-1; pH = 6,0; 30 ºC; 2,5 vvm; 200 rpm por 120 h), por Debaryomyces hansenii UFV-170, resultando em 28 g L-1 de xilitol, produtividade volumetrica de 0,24 g L-1 h-1 e μmáx igual a 0,034 h-1.O bagaço de abacaxi proveniente de agroindústria de sucos é uma possível matéria-prima para obtenção de hidrolisado hemicelulósico por hidrólise ácido diluído e excelente substrato para produção de xilitol por fermentação com Debaryomyces hansenii UFV-170.Item Aspectos legais e análise de conteúdo de propagandas impressas de alimentos com alegação de propriedades funcionais(Universidade Federal de Viçosa, 2008-02-26) Pinto, Miriam Aparecida de Oliveira; Gomes, Ricardo Corrêa; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790595U6; Oliveira, Tânia Toledo de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787758J2; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787393A0; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Amaral, Maria da Penha Henriques do; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4784271U7A propaganda é utilizada pelas empresas para divulgar e aumentar a venda dos produtos. Seu papel é fazer com que o que está sendo anunciado torne-se algo mais desejado e necessário. No Brasil, a saúde é um direito fundamental, universal e dever do Estado. A propaganda de alimentos deve atender à legislação sanitária, que estabelece limites para a utilização de alegações e obriga o uso de frases de advertência que possibilitem o consumidor a fazer escolhas saudáveis. Com a intenção de evitar a confusão do consumidor, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa padronizou as alegações permitidas e estabeleceu o prazo, até janeiro de 2006, para que as empresas adequassem os rótulos e as propagandas dos alimentos com alegação de propriedades funcionais e, ou, de saúde. Este trabalho teve como objetivo avaliar a conformidade da propaganda tipo folder de alimentos com alegação de propriedades funcionais e, ou, de saúde, de substâncias bioativas e probióticos isolados e de novos alimentos com relação à legislação vigente. Utilizou-se a amostragem não- representativa, por conveniência. A abordagem foi a pesquisa documental, utilizando-se o método de análise de conteúdo. Foram analisados 286 anúncios de 36 produtos, presentes em 54 folders de 23 fabricantes, coletados entre março de 2006 a março de 2007 em lojas de produtos naturais, farmácias, supermercados e padarias de Juiz de Fora, Viçosa, Belo Horizonte e São Paulo, ou recebidos dos fabricantes por Correio. Todas as propagandas analisadas estavam em desacordo com a Lei no 10.674, que obriga que todos os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença ou não de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca no Brasil. Observou-se alta proporção de amostras em desacordo com o Decreto-Lei no 986/69 e as resoluções da Anvisa. As principais infrações foram a utilização de alegações de propriedades terapêuticas e a omissão de frases de advertência. Em 94% dos anúncios de novos alimentos não foi observada a utilização da advertência e em 54% foi utilizada alegação de propriedades funcionais ou terapêuticas. Ao infringirem a legislação, as propagandas aumentaram o risco sanitário associado à indução do consumo inadequado. As evidências demonstraram a necessidade de aumentar a fiscalização da propaganda desses alimentos, em caráter contínuo, para diminuir os agravos à saúde provocados pela propaganda enganosa.Item Atividade de extratos vegetais sobre sistema de efluxo multidrogas em Campylobacter spp. multirresistentes a antimicrobianos(Universidade Federal de Viçosa, 2014-02-20) Hungaro, Humberto Moreira; Moreira, Maria Aparecida Scatamburlo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797678J6; Leite, João Paulo Viana; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763897U8; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; http://lattes.cnpq.br/8309143011476182; Cunha, Luciana Rodrigues da; http://lattes.cnpq.br/3546793877060403; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6A elevada ocorrência de Campylobacter spp. em carne e subprodutos de frango e sua crescente resistência a antimicrobianos têm preocupado as autoridades sanitárias em todo o mundo. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação de carcaças de frango por Campylobacter spp. e a resistência a antimicrobianos dos isolados; bem como investigar a capacidade de extratos vegetais em modular a atividade de antimicrobianos e de inibir os sistemas de efluxo expressos por este micro-organismo. Noventa e cinco carcaças de frangos abatidos em Minas Gerais Brasil foram analisadas por meio da técnica de Número Mais Provável (NMP) com confirmação pela reação de polimerase em cadeia (PCR). Os isolados foram submetidos ao teste de resistência a antimicrobianos por disco de difusão em ágar, e os principais genes e mecanismos de resistência foram investigados. Vinte extratos vegetais etanólicos foram avaliados quanto às atividades antimicrobiana, moduladora de resistência e de acumulação de brometo de etídeo. As principais classes de metabólitos secundários de extratos vegetais com maior atividade biológica foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Campylobacter spp. foi identificado em 16,8 % das amostras, as contagens variaram entre 60,0 - 184 NMP/carcaça, e a espécie C. jejuni foi prevalente (93.8 %). Os isolados foram resistentes a no mínimo cinco (31,2 %) dos antimicrobianos testados e maior resistência foi observada para cefalosporinas (75 - 100 %), quinolonas (95 %), tetraciclina (50 %) e ampicilina (45 %). A resistência a ciprofloxacina foi associada a mutações no gene gyrA, enquanto que 40 % da resistência à tetraciclina foi relacionada à presença do gene tet(O). O gene blaOXA-61, que codifica uma β-lactamase, foi encontrado em isolados resistentes e suscetíveis a ampicilina. A maioria dos isolados apresentou os três genes do sistema de efluxo CmeABC. O uso de fenilalanina-arginil- naftilamida (PAβN), um inibidor de sistemas de efluxo, diminuiu a MIC de ciprofloxacina, tetraciclina, ampicilina e sais biliares entre 2 e 128 vezes, o que confirmou a atividade deste mecanismo de resistência. Os extratos vegetais apresentaram fraca atividade antimicrobiana em comparação com os antibióticos, com a MIC variando entre 0,1 e >16,38 mg/mL. Entretanto, a maioria deles apresentou sinergismo em combinação com sais biliares quando utilizados em concentrações subinibitórias, com diminuição da MIC destes antimicrobianos entre 2 e 16 vezes. Observou-se que dez extratos vegetais aumentaram a acumulação de brometo de etídeo por Campylobacter spp., o que indica a inibição de sistemas de efluxo. Os extratos de Alpinia zerumbet e Vernonia polyanthes apresentaram maior efeito sinérgico com sais biliares, enquanto que os extratos de Cyperus rotundus e Struthanthus flexicaulis foram mais eficazes na inibição dos sistemas de efluxo. Grande variedade de compostos fenólicos, principalmente flavonóides, foi observada nestes extratos vegetais, os quais podem estar envolvidos nas atividades biológicas. Apesar do baixo número de carcaças de frango positivas para Campylobacter spp. observado neste estudo, a identificação de altos níveis de resistência a antimicrobianos é um importante problema e enfatiza a necessidade de monitoramento contínuo e de novas formas de controle deste patógeno na cadeia produtiva de aves. Os resultados aqui reportados sugerem que extratos vegetais podem ser utilizados para controlar Campylobacter spp. em carne de frango e subprodutos por meio da redução da colonização das aves. Contudo, existe a necessidade de trabalhos futuros para caracterização mais detalhada dos extratos vegetais, isolamento e identificação dos princípios ativos, bem como estudos para avaliar sua atividade in vivo.Item Atividade do extrato fenólico de pitanga sobre a formação de biofilmes por Serratia liquefaciens(Universidade Federal de Viçosa, 2019-04-17) Rodrigues, Adeline Conceição; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/1767453920395179Biofilme é um conglomerado de células aderidas a uma superfície, envolvidas em uma matriz de exopolímeros (EPS). É resistente a antimicrobianos tornando difícil sua erradicação. Alternativas para o controle do biofilme estão sendo pesquisadas e os compostos naturais têm apresentado importantes resultados ao interferirem na comunicação pelo mecanismo de quorum sensing. Visando avaliar o efeito de concentrações sub-inibitórias (sub-MIC) do extrato fenólico de pitanga (Eugenia uniflora L.; EFP) sobre a formação de biofilme de Serratia liquefaciens L53. Pitangas foram coletadas, despolpadas e realizou-se a extração purificando os compostos fenólicos utilizando extração em fase sólida (mini-coluna C18). Os compostos fenólicos totais foram quantificados pelo ensaio do reagente Folin-Ciocalteu, identificados por análise em cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e por Chromatography Electrospray Ionization Tandem Mass Spectrometric (LC-ESI-MS/MS) e a concentração inibitória mínima (MIC) para S. liquefaciens L53. Foram determinadas as concentrações sub-MIC foram avaliadas sobre a formação de biofilme total e sobre os componentes da matriz do biofilme nos tempos de 7, 48 e 168 h. Foi avaliada a susceptibilidade do biofilme de 48 h formado na presença do EFP a agentes antimicrobianos e seu efeito combinado com os antibióticos ampicilina (30 μg.mL -1 ), canamicina (10 μg.mL -1 ) e getamicina (10 μg.mL -1 ). O EFP apresentou 231 mg de ácido gálico equivalente (AGE). 100 g -1 de polpa de compostos fenólicos totais e os flavonoides majoritários identificados foram elagitaninos e derivados glicosilados de quercetina. Em concentrações sub-MIC, o EFP diminuiu a formação do biofilme total e os componentes da matriz dos EPS, polissacarídeos, proteínas e DNA, nos tempos de 7 e 48 h e, em contrapartida, aumentou em 168 h. O EFP não alterou o número de células viáveis de S. liquefaciens L53 aderidas ao poliestireno no tempo de 48 h nem a susceptibilidade ao tratamento com 200 mg.L -1 de dicloroisocianurato e 0,1 mg.mL -1 de canamicina comparados ao controle. O EFP, em uso combinado com os antibióticos, apresentou efeito antagônico com os mesmos. Nesse contexto, o uso de concentraçãos sub-MIC do EFP apresentou efeitos divergentes na formação do biofilme em função do tempo de análise, diminuindo o biofilme em menor tempo e aumentando em tempo maior de cultivo. O EFP não alterou a susceptibilidade do biofilme ao tratamento com antimicrobianos comparado ao controle e atuou como antagonista com antibióticos. Sendo assim, a utilização do EFP é controversa, pois pode apresentar efeitos indesejáveis, aumentando o biofilme no tempo maior de contato, além de apresentar efeito antagônico com antibióticos.Item Atividade física, padrão dietético e composição corporal de adultos jovens australianos: caracterização e comparação de métodos(Universidade Federal de Viçosa, 2005-06-30) Liberato, Selma Coelho; Monteiro, Josefina B. Resende; http://lattes.cnpq.br/0550963861789203Foram conduzidos três estudos em Brisbane, Austrália. Os participantes foram selecionados ao acaso e o único critério de inclusão no estudo era que fossem homens saudáveis entre 18 e 25 anos. A maioria era estudante universitário. No primeiro estudo, com o objetivo de avaliar a acurácia em estimar o gasto energético e os padrões de atividade física sob condições de vida livre, o diário de atividade física (B-PAR) foi comparado com o acelerômetro triaxial RT3 em 11 participantes durante 4 dias consecutivos. No segundo estudo foram comparados dois métodos de consumo alimentar: recordatório alimentar de 24 horas (24hDR) e o diário alimentar de quatro dias (4dFR) em 34 participantes. Também foi possível quantificar a subestimação do consumo alimentar, estimada por 24hDR e 4dFR, comparado ao gasto energético e avaliar a acurácia do método de Goldberg para identificar subestimação. No terceiro estudo, para diagnosticar e adotar medidas corretas de intervenção para tentar reduzir a obesidade e as doenças cardiovasculares, foram avaliadas em 38 participantes: composição corporal por meio de medidas antropometricas, pregas cutâneas e absortometria de raios X de dupla energia (DEXA); taxa metabólica basal (RMR) por meio de calorimetria indireta, padrão de lipídios sanguíneos, consumo alimentar por meio de 4dFR, padrão de atividade física por meio de B-PAR e o fitness cardiorespiratorio por meio de teste direto da capacidade máxima. No primeiro estudo, o gasto energético foi superestimado em 14,7% pelo B-PAR em relação ao acelerômetro RT3. As limitações do método de B-PAR e a falta de comprometimento com o estudo contribuíram para a superestimativa do gasto energético pelo B-PAR. O preenchimento de um diário de atividade física enquanto usando o acelerômetro permitiu constatar que, quando fazendo atividade física intensa, algumas vezes os participantes tiraram o acelerômetro. No segundo estudo, houve boa concordância no consumo de macronutrientes estimado por 24hDR e 4dFR em nível de grupo mas não em nível individual. Em nível de grupo, tanto obesos quanto não obesos subestimaram consumo alimentar. Em nível individual, 20,6% e 8,8% dos participantes subestimaram consumo energético por 4dFR e 24hDR, respectivamente considerando o critério do limite de confiança de 95% para consumo energético em relação ao gasto energético. A sensibilidade e especificidade do método de Goldberg foram 0,86 e 0,93, respectivamente para 4dFR. Para o 24hDR, essesvalores foram 1,00 e 0,90, respectivamente. A ausência de diferença no consumo de macronutrientes expressos como percentagem de energia entre os relatos aceitáveis e aqueles que subestimaram o consumo de alimentos sugere que os dados do presente estudo podem ser usados em análises com outras variáveis na evolução da relação entre dieta e saúde, desde que expressos em valores energéticos. Dos participantes deste estudo, 10,5% foram abaixo do peso (índice de massa corporal, IMC < 20 kg.m-2), 47,4% saudáveis (20 24,9 kg.m-2), 31,6% sobrepeso (25 IMC IMC 29,9 kg.m-2) e 10,5% obesos (IMC 30 kg.m-2). Quando mensurada por DEXA, a gordura corporal dos participantes variou de 6,0 a 37,0%. Obesos e não obesos tiveram similar massa livre de gordura e conteúdo mineral ósseo. Mais de 70% do conteúdo mineral ósseo e mais de 80% da massa livre de gordura estão localizados nos braços e pernas. O RMR dos obesos também foi similar ao dos não obesos, provavelmente devido a similar quantidade de massa livre de gordura. O consumo médio de gorduras e carboidratos dos participantes do corrente estudo estive acima (32,3%) e abaixo (47,1%), respectivamente do recomendado (30% e 50%, respectivamente). O consumo de ácidos graxos poliinsaturadas (13,4 g.d-1) e fibras (25,8 g.d-1) esteve abaixo do recomendado (18,6 g.d-1 e 38 g.d-1, respectivamente). O consumo de quase todas as vitaminas e minerais esteve entre a recomendação (RDI) e o limite superior (UL). Somente o consumo de niacina esteve acima da UL (35 mg.d-1). Em média, o tempo gasto em atividades moderadas e intensas pelos participantes foi 140,4 minutos. Obesos gastaram mais tempo fazendo atividades moderadas e intensas que não obesos. O nível de fitness cardiorespiratório foi excelente para os não obesos (55 ml.kg-1.min-1) e na media para os obesos (44 ml.kg-1.min-1) comparado aos valores publicados pela American College of Sports Medicine (> 51 ml.kg-1.min-1 e de 42 a 48 ml.kg-1.min-1, respectivamente). Aumentando a atividade física e tendo uma dieta saudável e balanceada pode aumentar a massa corporal magra, a qual aumenta a taxa metabólica basal. Uma maior taxa metabólica basal contribui para um maior gasto energético, o qual contribui para um desbalanço entre gasto energético e consumo alimentar no sentido de perder peso e conseqüentemente reduzir a obesidade. Além de colaborarem com a redução da obesidade, o aumento da atividade física e uma dieta saudável também podem estar colaborando com a melhora dos padrões de lipídio sanguíneo, onde 68% dos participantes tiveram colesterol total acima dos limites recomendados (4,0 mmol.L-1). Medidas combinadas podem resultar em maiores benefícios para a saúde que medidas isoladas.