Ciência e Tecnologia de Alimentos
URI permanente para esta coleçãohttps://locus.ufv.br/handle/123456789/200
Navegar
Item A música na avaliação sensorial de cerveja artesanal(Universidade Federal de Viçosa, 2018-09-14) Paulo, Fhilipe Júnior de; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/7724198936629326A música ambiente pode influenciar na percepção sensorial sobre diversos atributos dos alimentos e bebidas, modulando as características descritivas dos produtos e a sua aceitabilidade. Ela pode ser utilizada como mecanismo de diferenciação ou atração para o consumo de determinados alimentos. Desta forma, o presente estudo objetivou avaliar a influência de diferentes gêneros musicais sobre a percepção hedônica global e a descrição temporal de sensações de cerveja artesanal do estilo IPA New England. A aceitação sensorial da amostra de cerveja artesanal foi avaliada por meio de escala hedônica de 9 pontos por 140 consumidores em cinco condições musicais diferentes (ausência de música e quatro gêneros musicais: rock clássico, sertanejo, pop e soft rock). As sensações dominantes foram determinadas por 50 consumidores nas mesmas condições musicais utilizadas para o teste de aceitação, em avaliações descritivas utilizando o método de dominância temporal das sensações (TDS). A cerveja artesanal obteve maior média de aceitação sensorial quando consumida com o gênero musical rock clássico sendo reproduzido. As curvas de diferença de TDS indicaram diferenças significativas para a cerveja entre as condições de música. A sensação amargor esteve presente em todas as condições sonoras, porém para cada gênero musical uma sensação diferente esteve presente, sendo sabor frutado para rock clássico, refrescância para pop, leveza para soft rock e adstringência para sertanejo. Os resultados demonstraram que alguns gêneros musicais podem ser efetivamente utilizados para influenciar a experiência de degustação e consumo de alimentos e bebidas, como a cerveja artesanal, sendo possível modificar ou intensificar a sensação dominante e a aceitação da cerveja artesanal por meio da escolha de músicas que se tocam ao fundo quando se está consumindo este produto. Além disso, também podem ser utilizadas pelos produtores e comerciantes como ferramenta de diferenciação e expansão dos atrativos para o público-alvo desse produto.Item A visão na avaliação sensorial de bolo de chocolate(Universidade Federal de Viçosa, 2018-05-18) Dutra, Thamiris Caroline; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/1900282145022262Em uma situação de compra, o primeiro contato sensorial do consumidor com alimentos é por meio da visão. As expectativas e as associações são provocadas por fatores visuais e, portanto, a análise da atenção visual mostra ser capaz de contribuir para a pesquisa sobre o processo de tomada de decisão dos consumidores. Com isso, variáveis contextuais básicas podem interferir na ingestão dos produtos: o alimento, o consumidor ou a situação de consumo. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar diferentes contextos e como esses se relacionam com a aceitação, consumo e percepção de atributos sensoriais de bolo. O estudo investigou a aceitação, a intensidade de atributos sensoriais (gosto doce e sabor de chocolate) e a quantidade e o desejo de consumo de bolo de dois sabores (chocolate e chocolate branco) quando apresentados em três diferentes contextos. No primeiro, os participantes com os olhos vendados e os outros se diferenciavam em termos das cores de bandejas e pratos (preto e branco). Foi verificado que o contexto modificou a aceitação dos bolos e os atributos sensoriais (gosto doce e sabor de chocolate) foram influenciados e percebidos de forma diferenciada (p<0,05). Também foi observada diferença significativa (p<0,05) para quantidade consumida, saciedade e disposição de consumo nos contextos 2 e 3. Com isso, a ausência da visão foi um fator de maior importância no estudo, visto que quando havia a ausência do sentido os fatores avaliados foram influenciados negativamente. Portanto, observou-se que o modo de apresentação dos alimentos e a cor dos utensílios são capazes de afetar a ingestão, disposição ao consumo, bem como a percepção de atributos sensoriais, confirmando que o ato de se alimentar está diretamente relacionado ao modo em o produto é apresentado.Item Açaí Passado : Abordagem transdisciplinar de caracterização da bebida açaí (Euterpe oleracea Mart.) post fermentação espontânea(Universidade Federal de Viçosa, 2014-07-28) Figueiredo, Rita Vieira de; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/4821785523906789; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://lattes.cnpq.br/0632836850822218; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Vieira, Luciana Marques; http://lattes.cnpq.br/8287636405326730O consumo do açaí é um hábito tradicional no estado do Pará e que hoje é mundialmente reconhecido por seus benefícios nutricionais e funcionais pra saúde humana. Porém, o açaí passado é uma forma peculiar de uso apreciada por pequenos grupos de consumidores da região e que até o momento não havia sido pesquisada. Portanto, o objetivo deste estudo pioneiro foi verificar os aspectos bioculturais que envolvem o consumo do açaí passado inserindo-o pela primeira vez na comunidade científica. Para tal, desenvolveu-se um modelo de pesquisa transdisciplinar devido às múltiplas perspectivas que envolvem a alimentação humana. Foram utilizados recursos da disciplina antropológica estruturalista bem como os discursos presentes na representação social do apreciador do açaí passado . Assim como também foram utilizadas metodologia das ciências dos alimentos para legitimar a bebida perante os postulados da nutrição. A pesquisa identificou esta forma de uso enquanto um dos percursos rizomáticos do açaí, que possui papel indentitário na sociedade paraense. Além disso, possibilitou categorizar o açaí passado enquanto produto fermentado e fonte de compostos bioativos. Portanto, o objetivo foi alcançado com êxito, pois inscreveu a bebida pela primeira vez na literatura acadêmica, considerando inclusive a importância da sua classificação taxonômica. No entanto, considera-se que este seja um estudo de prospecção fornecendo subsídios básicos para novas investigações.Item Acompanhamento da produção de cachaça orgânica e conservação do fermento artesanal(Universidade Federal de Viçosa, 2023-09-14) Ramos, Neuza Marques; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://lattes.cnpq.br/5536209667432369A cachaça é um produto típico brasileiro, obtido pela destilação do caldo de cana fermentado, tendo graduação alcoólica entre 38% (v/v) e 48% (v/v). O processo pode ser classificado de acordo a sua obtenção: cachaça de alambique: quando utilizado o alambique na sua destilação, cachaça de coluna quando se utiliza coluna de aço inox no processo e cachaça orgânica quando produzida com meios sustentáveis. A cachaça orgânica, é produzida a partir de matérias-primas cultivadas sem o uso de químicos como agrotóxicos ou fertilizantes químicos, e com processos de produção nos quais não se faz uso de químicos como acidulantes, antiespumantes ou suplementos para acelerar o processo. Além disso, a fábrica destinada à produção orgânica reutiliza e redireciona resíduos para reaproveitamento durante o processo visando reduzir os impactos ambientais gerados e garantir a qualidade do produto. Este trabalho teve como objetivo acompanhar as práticas e os processos fermentativos de produção de cachaça orgânica, associando a qualidade físico- química e microbiológica do caldo fermentado e realizar a conservação do fermento presente. Desta forma a primeira parte deste trabalho consiste em avaliar e descrever práticas do processo produtivo de cachaça orgânica, técnicas e dificuldades, identificando possíveis não conformidades do processo que possam levar a perda de qualidade e padrão dos produtos. Já á segunda etapa da pesquisa consistiu em acompanhar o processo de produção da cachaça nas etapas de preparação do pé- de-cuba e fermentação, avaliando parâmetros físico-químicos como TSS – teor de sólidos solúveis (°Brix), pH, teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, e microbiológicos: como mesofilos, leveduras e bactérias láticas para verificação da qualidade da fermentação. Na terceira etapa, consta a conservação do fermento presente em campo através de técnicas de secagem por atomização (spray drying) e liofilização. Com base nos nossos estudos foi possível identificar que o produtor utiliza de técnicas que visa sustentabilidade como reaproveitamento de resíduos para geração de subprodutos como etanol a partir de cabeça e calda, e em outras atividades como o bagaço, a vinhaça, água de resfriamento, para atividades como ração para gado, fertirrigação e limpeza. Durante a execução do projeto foi possível observar que a ocorrência de problemas fermentativos se deve a falta de controle de processo, sobrecarga de atividades a um funcionário, e a falta de documentos como manual de boas práticas, fluxograma de atividades, e Pops (procedimentos Operacionais Padronizado), que pode ser solucionado com treinamentos e aplicação das ferramentas de qualidade. Durante o acompanhamento do processo de produção da cachaça orgânica, foram aplicadas técnicas de boas praticas de fabricação, no qual resultou em um produto que atende os padrões de identidade e qualidade da cachaça. As amostras de fermento submetidas a secagem apresentaram umidade menor que 5%, e taxa de perca de viabilidade ate 20% durante o período de armazenamento em ultrafrezzer (-80°C). A partir deste estudo podemos concluir que a fábrica de cachaça, é de produção orgânica, pois aplica técnicas e atividades de sustentabilidade, além de não realizarem o uso de químicos na cadeia produtiva, e que problemas na fermentação podem ser resolvidos através de controle de processo, e programação de atividades para dias semanais trabalhados e fim de semana. A conservação de fermento pode ser eficiente e auxiliar produtores durante a safra pois através de cultura presentes pode trazer estabilidade de processo e produto padronizado. Palavras-Chave: Sustentabilidade; Processo fermentativo; Secagem de fermento.Item Adaptação do método rápido de Scharer para detecção da atividade de fosfatase alcalina residual em queijo Minas Padrão de acordo com as exigências internacionais(Universidade Federal de Viçosa, 2006-11-14) Martins, Fabiana de Oliveira; Oliveira, Juraci Alves de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782512D8; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Brandão, Sebastião César Cardoso; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783541H2; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4737845J2; Furtado, Mauro Mansur; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783310Z7; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793681U9Nos Estados Unidos, desde 2003, a Food and Drug Administration (FDA) estabelece 350 mU/L como limite máximo da atividade de fosfatase alcalina (ALP) residual para produtos lácteos. Na Europa, o Comitê responsável pela segurança de leite e derivados, que já adotou este limite para leite, estuda a adoção para outros produtos lácteos. Já a Legislação Brasileira determina que, exclusivamente, o produto leite deve ser submetido a tratamento térmico que garanta a ALP negativa, não estabelecendo um limite quantitativo. Este estudo avaliou a sensibilidade e a linearidade de resposta dos métodos fluorimétrico e Scharer Rápido na determinação da atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão. Adaptou-se uma metodologia analítica para detecção de atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão, com sensibilidade na atividade de 350 mU/Kg correspondente ao método fluorimétrico, porém com custo inferior. Realizou-se uma pesquisa da atividade de ALP residual em amostras comerciais deste tipo de queijo. O método fluorimétrico apresentou-se adequado na determinação de atividade da ALP residual em queijo Minas Padrão de acordo com o limite estabelecido pela FDA. Já o método de Scharer Rápido detectou como positivas amostras com concentrações de leite cru adicionado ao leite pasteurizado superiores a 0,5% (atividade correspondente a 8.849±797 mU/Kg e 2 µg de fenol/g de queijo). A metodologia adaptada apresentou excelente correlação com o método fluorimétrico em atividade próxima a 350 mU/Kg (correspondente a 0,010 % de adição de leite cru adicionado ao leite pasteurizado usado para fabricar o queijo). Quanto à pesquisa da atividade de ALP residual em amostras comerciais, verificou-se, através do método fluorimétrico, que 81,25 % das amostras investigadas possuíam atividades superiores a 350 mU/Kg. A metodologia adaptada constatou resultado igual ao do método fluorimétrico. Desse modo, para avaliar a eficiência da pasteurização do leite destinado à fabricação de queijo Minas Padrão, não é recomendável o uso do Método de Scharer Rápido. O método fluorimétrico é adequado para tal finalidade, sendo sugerida a sua oficialização no Brasil. Já a metodologia adaptada surge como uma alternativa eficiente e de custo acessível para determinação da atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão, de acordo com o nível de exigência da FDA. Sugere-se, ainda, que no Brasil seja adotado um critério quantitativo referente à atividade de ALP residual em queijos.Item Adesão de esporos de Bacillus sporothermodurans ao aço inoxidável e sua resistência a sanificantes químicos em condições de uso simulado(Universidade Federal de Viçosa, 2001-05-21) Akutsu, Cleusa Kiyomi; Andrade, Nélio José deEsporos de Bacillus sporothermodurans CCT6247 foram avaliados quanto à adesão em cupons de aço inoxidável e resistência a sanificantes químicos, em condições de uso simulado, utilizando um modelo de linha de circulação de leite, em aço inoxidável AISI 304. Seis cupons de prova, sendo dois em formato de cotovelo 90º, dois cilíndricos e dois em T, foram inoculados com uma suspensão, em tampão fosfato, de 0,31 M em pH 7,0±0,1, contendo cerca de 10^5 esporos/mL por 12 horas a 30°C. A quantificação dos esporos foi feita em três dos seis cupons após rinsagem com tampão fosfato, durante 15 minutos, plaqueando diluições adequadas por espalhamento superficial em ágar BHI e incubação a 37°C/24h. Depois, os seis cupons foram conectados, em pontos específicos, no modelo utilizado. Simulou-se um processo de sanificação, circulando-se 15 L dos sanificantes por 15 minutos a uma velocidade de 1,5 m/s, à temperatura ambiente (20-25°C), pelas tubulações. Verificou-se que não houve diferença (P ≥0,05) na adesão entre os cupons cotovelo 90º, cilíndrico e T. O log10 do número de esporos aderidos por cm² nesses cupons foi, respectivamente, de 4,01, 3,88 e 4,03, correspondentes a 3,93, 2,55 e 4,46% de adesão. Nenhum dos sanificantes obteve três reduções decimais (RD) na população de esporos, valor sugerido na aprovação de sanificantes, atuando sobre microrganismos aderidos. Não houve diferença (P≥0,05) entre os sanificantes, com exceção do hipoclorito de sódio a 100 mg/L de CRT, em pH 9,45, que apresentou a menor eficiência (1,57 RD), e também não se observou influência do tipo de cupom na ação dos sanificantes. Os números de reduções decimais obtidos, em ordem descrescente, foram 2,84; 2,77; 2,67; 2,47; 2,43; e 2,26 RD para as soluções de hipoclorito contendo 100 mg/L em pH 7,0; de cloramina orgânica contendo 100 mg/L em pH 7,18; de hipoclorito contendo 100 mg/L em pH 8,0; de cloramina orgânica contendo 60 mg/L, em pH 7,18; de ácido peracético a 60 mg/L em pH 3,4; e de ácido peracético a 30 mg/L em pH 3,7, respectivamente. Portanto, os resultados sugerem que o uso de hipoclorito corrigido para pH 8,0 ou 7,0 pode ser escolhido sem prejuízo da eficiência do processo de higienização, além de apresentar menor custo. Avaliando a higienização dos cupons pela técnica de ATP bioluminescência, verificou-se inconsistência entre os resultados desta técnica e do método tradicional de contagem em placa na detecção de esporos aderidos ao aço inoxidável, em razão, provavelmente, do baixo nível de ATP detectável desses esporos.Item Adesão de Pseudomonas fluorescens em superfícies utilizadas no processamento de alimentos(Universidade Federal de Viçosa, 2005-07-27) Careli, Roberta Torres; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/5153043513212696A adesão de Pseudomonas fluorescens ATCC 13525 foi avaliada pela microscopia de epifluorescência (EPF) e contagem padrão em placas (CPP) em superfícies usadas no processamento de alimentos nos tempos de contato 0, 2, 4, 6, 8 e 10 h. O aumento da adesão entre as superfícies, em razão do tempo, não foi acompanhado de forma similar pelas técnicas avaliadas. Por exemplo, no tempo quatro horas, as superfícies que apresentaram maiores logaritmos de UFC.cm-2 e que não apresentaram diferença significativa na adesão pelo teste de Scott-Knott (P > 0,05) foram poliuretano rugoso dupla face, silicone revestido com tecido, poli (cloreto de vinila) revestimento grosso com tecido, granito e mármore pela técnica EPF. Já pela técnica CPP, no mesmo tempo de contato, os maiores logaritmos de UFC.cm-2 foram para superfícies de silicone revestido com tecido, poliuretano rugoso dupla face, granito e poliuretano revestido com tecido. As superfícies de mármore, granito, poli (cloreto de vinila) revestimento grosso com tecido, poliuretano rugoso dupla face e silicone revestido com tecido diferiram das demais no grau de adesão, expresso em UFC.cm-2 (P < 0,05) nos tempos 4, 6, 8 e 10 horas, quando avaliadas pela técnica da epifluorescência, e de 2 e 10 horas, quando avaliadas pela contagem padrão em placas. Numa outra forma de avaliação, constatou-se também a diferença entre as 12 técnicas com relação ao agrupamento das superfícies de acordo com a similaridade de adesão. Assim, as superfícies que apresentaram maior percentagem de similaridade e maior média geral com relação à adesão pela técnica EPF foram mármore, granito e poliuretano rugoso dupla face. No caso da CPP, este mesmo fato foi constatado com as superfícies de poliuretano rugoso dupla face, silicone revestido com tecido e granito. As superfícies apresentaram características de microtopografias muito diferentes quando observadas por microscopia eletrônica de varredura, o que pode justificar as diferenças entre os graus de adesão observados. As técnicas possuem comportamentos diferentes para cada tempo de contato. Constatou-se que a CPP, além de fornecer resultados menores do que a EPF, também permite a detecção de valores de adesão mais baixos, sendo considerada uma técnica mais sensível. Porém, a CPP fornece resultados mais demorados do que a EPF. Para que haja detecção pela EPF, a quantidade de células aderidas aos cupons deve estar com contagens médias de uma célula por campo, no mínimo. A EPF permite verificar a morfologia das células, bem como, a distribuição destas bactérias aderidas às diferentes superfícies avaliadas. É recomendável utilizar a EPF para a quantificação de bactérias sésseis, principalmente quando as contagens sejam menores ou iguais a 4,1 x 105 UFC.cm-2. Este experimento mostrou que Pseudomonas fluorescens ATCC 13525 aderiu nas superfícies avaliadas. Entretanto, não há como sugerir a superfície mais recomendada para a utilização em processamento de alimentos devido a suas aplicações específicas. Os resultados mostram a importância de práticas higiênicas corretas na indústria de alimentos.Item Adesão de Staphylococcus aureus em superfícies e condições do processamento de produtos cárneos(Universidade Federal de Viçosa, 2010-07-30) Tette, Patrícia Amaral Souza; Vanetti, Maria Cristina Dantas; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783874H3; Pereira, José Antonio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787246H6; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; http://lattes.cnpq.br/2108602143480173; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6Em função da demanda por alimentos mais saudáveis e convenientes, existe a necessidade crescente do desenvolvimento de modelos matemáticos que descrevam o comportamento dos micro-organismos sob diversas condições. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes combinações de temperatura, pH, concentração de NaCl, concentração de NaNO2 e tempo de contato, aplicadas simultaneamente, na adesão de Staphylococcus aureus em superfícies de aço inoxidável (AIN), poliuretano (PU) e cloreto de polivinila (PVC). Os experimentos foram conduzidos de acordo com o delineamento de Box-Behnken, sendo portanto, escolhidos três níveis de cada variável independente estudada. Os níveis inferiores, centrais e superiores de cada variável foram designados como -1, 0 e +1. Foram ensaiadas 40 combinações entre os níveis dos cinco fatores de interesse e seis repetições referente a combinação no ponto central para estimativa da variância experimental. O programa MINITAB® 13 foi utilizado nas análises estatísticas. S. aureus aderiu, em determinadas condições, nas superfícies de AIN, PU e PVC. Em todas as superfícies estudadas os níveis extremos dos fatores proporcionaram menor capacidade de adesão do micro-organismo à superfície, sendo a condição ótima de adesão próxima ao ponto central estudado. Foi observado que a adesão de S. aureus às superfícies torna-se maior com o aumento do tempo de contato. Nenhuma das concentrações de NaNO2 influenciaram a adesão de S. aureus (p > 0,05). As condições utilizadas na fabricação de produtos cárneos fermentados como baixo pH alcançado em curto intervalo de tempo e manutenção do produto em baixas temperaturas, além de diminuir a proliferação de S. aureus neste produto podem impedir que esse micro-organismo inicie o processo de adesão sobre as superfícies de AIN, PU e PVC. Os altos valores de coeficiente de determinação (R2) demonstraram a adequação do modelo quadrático em explicar a influência das variáveis independentes na resposta. Em superfície de AIN o modelo respondeu por 80,5 %, em PU 78,2 % e em PVC 80,6 %. Os fatores bias (fb) calculados para as superfícies de AIN, PU e PVC foram 1,05, 1,05 e 1,08 respectivamente, enquanto os fatores exatidão (fe) foram 1,18, 1,16 e 1,82 respectivamente. Os modelos gerados no presente estudo foram classificados como bons e aceitáveis e, deste modo, podem ser utilizados para predição da adesão de S. aureus sobre as superfícies de AIN, PU e PVC.Item Adesão e formação de biofilmes bacterianos em superfícies de processamento de alimentos funcionalizadas com nanopartículas de prata(Universidade Federal de Viçosa, 2015-07-03) Fialho Júnior, José Felício Queiroz; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/0580259109728143A nanotecnologia representa um grande avanço na ciência em diversos campos com desenvolvimento de novos materiais com diferentes funcionalidades e potenciais de aplicação. Desta forma, destacam-se as nanopartículas de prata (Ag NPs) como agentes antimicrobianos promissores para inibição de adesão bacteriana em superfícies de processamento de alimentos. A contaminação de superfícies de processamento de alimentos, principalmente com patógenos, é de grande preocupação, por se tratar de um problema de saúde pública. Neste contexto, este trabalho objetivou estudar o efeito antimicrobiano das superfícies de aço inoxidável e de polietileno (PE) funcionalizadas com Ag NPs sobre a adesão de diferentes espécies bacterianas, bem como avaliar possíveis alterações nas características físico-químicas dessas superfícies que possam influenciar no processo de formação de biofilmes de micro-organismos. Observou-se que de acordo com o critério quantitativo, ou seja, com base nos resultados da variação da energia TOT livre da interação hidrofóbica ( Gsas ), tanto as superfícies de aço inoxidável analisadas quanto as superfícies poliméricas foram TOT consideradas hidrofóbicas por apresentarem o valor Gsas negativo; além TOT disso, houve diferença (p < 0,05) entre os valores de Gsas encontrados para ambas as superfícies funcionalizadas quando comparadas às superfícies controles. No estudo das superfícies bacterianas em termos TOT de Gsas , verificou-se que são hidrofílicas. A partir da variação da energia livre de adesão (ΔGadesão), verificou-se que para todas as superfícies analisadas a ΔG adesão foi termodinamicamente favorável (ΔGadesão < 0) sendo que, para todas as superfícies funcionalizadas com Ag NPs, obteve-se diferença (p < 0,05) no valor de ΔGadesão em relação à superfície controle. Em adição, a superfície de PE funcionalizado com Ag NPs tornou a superfície de processamento termodinamicamente mais favorável à adesão para as três bactérias avaliadas em comparação com o controle. Em relação à adesão das células vegetativas de E. coli, S. aureus e P. fluorescens, observou-se que não houve diferença (p < 0,05) entre as superfícies controle e funcionalizadas, embora o resultado da termodinâmica de adesão ter sugerido diferença. No estudo da adesão de P. fluorescens em cilindro de aço inoxidável revestido com Ag NPs, simularam-se as forças de cisalhamento e a turbulência provocadas pelo bombeamento do fluido, encontrando-se 4,47 log UFC.cm-2 no cilindro controle e 4,17 log UFC.cm-2 no cilindro funcionalizado, não havendo diferença entres eles (p < 0,05). A concentração mínima inibitória (CMI) da dispersão de Ag NPs determinada foi de 12,50 mg.L -1 para as três bactérias avaliadas: S. aureus, E. coli e P. fluorescens. Para as em cilindro de aço inoxidável revestido com Ag NPs em pó a CMI foi de 6,25 mg.L-1 para todos micro-organismos. Utilizando a técnica de espectroscopia de absorção atômica, verificou-se que não houve lixiviação de Ag NPs da superfície de aço funcionalizada para os dois simulantes testados (água e leite desnatado reconstituído), reforçando a hipótese de uma forte interação na matriz do aço entre as Ag NPs e o silano, formando uma ligação ordenada e complexa que interferiu na efetividade do antimicrobiano. As topografias das superfícies também foram observadas por meio da microscopia de força atômica (MFA), sendo a rugosidade média da superfície de aço controle de 325 ± 21,9 nm, a de aço funcionalizada de 343 ± 20,6 nm, a de PE controle 370 ± 55,9 nm e a de PE funcionalizado de 425 ± 24,7 nm. Os resultados mostraram que as Ag NPs não foram eficientes para inibição de adesão bacteriana nas superfícies consideradas, necessitando, portanto, de mais estudos físico-químicos para compreensão do aprisionamento da prata nas superfícies de processamento.Item Adição dos corantes naturais antocianinas e luteína em bebidas formuladas com proteínas de soro de leite(Universidade Federal de Viçosa, 2013-03-07) Rocha, Juliana de Cássia Gomes; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://lattes.cnpq.br/1959404909860620; Perrone, ítalo Tuler; http://lattes.cnpq.br/8641512358409239A tendência atual pelo consumo de alimentos mais saudáveis, nutritivos e com funcionalidades adicionais, leva à busca de novos produtos e ingredientes que possam atender as necessidades destes consumidores. O desenvolvimento de um alimento à base de proteínas de soro de leite, ricas em aminoácidos essenciais, adicionado de antocianinas e luteína, de elevada atividade antioxidante, torna-se um importante aliado na alimentação de indivíduos que buscam saúde e bem estar. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi formular e caracterizar bebidas com diferentes teores de proteínas de soro de leite adicionadas de antocianinas e luteína; determinar o conteúdo de antocianinas totais, fenólicos totais, carotenoides totais e capacidade antioxidante; bem como a aceitabilidade sensorial e estabilidade das formulações. As bebidas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável, SST, teor de proteínas e cor) e microbiológicos. Foram desenvolvidas bebidas com 0,5%, 2,0%, 4,0% e 6,0% de proteínas de soro de leite, cada qual, adicionadas de luteína e antocianinas. As análises físico-químicas indicaram que a concentração de proteína alterou significativamente (p<0,05) os valores de acidez e os teores de sólidos solúveis totais das bebidas. O mesmo foi observado para fenólicos totais e atividade antioxidante dos formulados adicionados de extrato de antocianinas. Pelas coordenadas colorimétricas, as bebidas formuladas com extratos de antocianinas apresentaram tonalidades de cores claras (altos valores de L*), que tendiam ao vermelho (pequeno ângulo h*), ou seja, proximidade do eixo a*, característico da presença de antocianinas, enquanto que para as bebidas adicionadas de luteína, apresentaram maiores valores do ângulo h*, indicando maior proximidade do eixo b*, tendendo a coloração amarela. Os valores de C* foram elevados, indicando coloração amarela intensa para as bebidas com luteína. Não houve alteração significativa (p>0,05) no teor de antocianinas e carotenoides das bebidas em função da concentração de proteínas. A atividade antioxidante dos formulados adicionados de extrato de jabuticaba foi superior aos adicionados de luteína. Os valores das contagens microbiológicas mostraram que todas as formulações são consideradas seguras para o consumo. As formulações F1, F2 e F3, foram igualmente aceitas quanto à impressão global, enquanto que para o atributo cor as formulações mais aceitas foram F2 e F3. Para as bebidas adicionadas de luteína a formulação mais aceita quanto à impressão global foi a F6 e para o atributo cor foram as formulações F6 e F7. Com base nos resultados da aceitabilidade sensorial, foram escolhidas as formulações F3 e F6 para realizar o estudo de estabilidade. O estudo da estabilidade das bebidas mostrou que não houve alteração significativa (p>0,05) do teor dos compostos bioativos, das características físico-químicas e colorimétricas. Apenas para os valores de ΔE*, houve alteração significativa (p<0,05), indicando diferença da coloração entre as formulações no tempo 0 (inicial) e tempo 60 (final). Verificou-se que a condição de refrigeração (5 oC) mostrou ser eficiente no armazenamento destas bebidas, contribuindo para manter as características físico-químicas, bioativas e atividade antioxidante. É possível a utilização de corantes naturais na formulação de bebidas proteicas, pois além de manterem os parâmetros físico-químicos, bioativos e microbiológicos, apresentou padrão de cor e sabor bem aceitos pelos consumidores, oferecendo-lhes um produto diferenciado, com alto valor agregado, além de trazer saúde e bem estar contribuindo para boa forma física.Item Adubação nitrogenada e sulfurada na qualidade tecnológica do trigo(Universidade Federal de Viçosa, 2010-08-26) Oliveira, Ludmilla de Carvalho; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Souza, Moacil Alves de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4780557T1; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782511T6; http://lattes.cnpq.br/6331859560762038; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Cruz, Renato Souza; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4705175Y3A qualidade industrial do trigo para a panificação é marcadamente influenciada pelo conteúdo e composição das frações de proteínas formadoras do glúten, em especial pelas subunidades de glutenina (HMW - High Molecular Weight e LMW - Low Molecular Weight), por conferirem propriedades viscoelásticas necessárias à massa, garantindo volume e textura adequados. A disponibilidade de enxofre (S) e nitrogênio (N) no solo influencia o conteúdo e composição protéica nos cereais de modo que a indução de um balanço adequado entre estes elementos por adubação pode melhorar as características do grão, da farinha e do pão. O objetivo geral do presente trabalho foi estudar o efeito da adubação sulfurada e nitrogenada, através do fornecimento de N com sulfato de amônio e uréia, nas doses de 35, 70 e 105 kg/ha de N, na composição das proteínas do endosperma e nas características tecnológicas das cultivares de trigo UFVT 1-Pioneiro e EMBRAPA-22, em duas épocas. Para tanto, as amostras de farinha de trigo tiveram as subunidades de gluteninas de alta massa molecular (HMW-GS) identificadas por eletroforese em gel de poliacrilamida com SDS (SDS-PAGE) e as frações de proteínas poliméricas e a distribuição de massa molecular quantificadas por cromatografia líquida de alta eficiência por exclusão molecular (SE-HPLC). Os resultados das análises por SDSPAGE e SE-HPLC foram comparados aos do teste de panificação para a verificação da qualidade tecnológica em relação à composição e conteúdo protéicos. Foram identificadas as subunidades 1, 7+8 e 5+10 para EMBRAPA 22 e 1, 17+18 e 5+10 para UFVT 1-Pioneiro. Para a época 1, o teor de proteínas foi maior com a aplicação de sulfato de amônio. A porcentagem de proteína polimérica total (PPP) foi maior com uréia, enquanto a porcentagem de proteína polimérica não extraível (UPP) não teve variação. Melhor escore global, volume e volume específico foram observados para pães formulados com farinha de trigo que recebeu 105 kg de N/ha. As características dos pães não estiveram relacionadas com o teor de proteínas e nem com as frações de proteínas poliméricas. Para a época 2, maiores valores de proteína, porcentagem de proteína polimérica na farinha (PPPF), porcentagem de proteína não extraível (UPP) e porcentagem de proteína polimérica não extraível (UPPF) estiveram associados com a cultivar EMBRAPA 22 e com a maior dose de N, independente da fonte de adubação utilizada. Pães com melhor escore foram obtidos com farinha de trigo da cultivar UFVT 1-Pioneiro tratada com uréia e com farinha resultante de trigo que recebeu a menor dose de N. Maior volume e volume específico estiveram relacionados com a cultivar UFVT 1-Pioneiro sob adubação com sulfato de amônio. Os resultados de panificação não tiveram relação concisa com os valores de PPP, PPPF, UPP e UPPF e teor de proteínas, assim como o escore não teve relação direta com volume e volume específico.Item Albumina do soro bovino como nanocarreador de curcumina(Universidade Federal de Viçosa, 2017-02-17) Hudson, Eliara Acipreste; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://lattes.cnpq.br/5447862155063093A curcumina exibe diversas atividades biológicas, mas suas características de baixa solubilidade e pouca estabilidade termodinâmica limitam sua biodisponibilidade. Portanto, é indispensável estudar sua interação com a albumina do soro bovino (BSA), que é conhecida por aumentar a solubilidade e estabilidade de compostos hidrofóbicos em diversas formulações. Neste trabalho estudou-se a interação entre a curcumina e a BSA em suas conformações nativa e desnaturada, em pH 7,0, por meio de diferentes técnicas analíticas, e avaliou- se a cinética de fotodegradação da curcumina na presença da BSA. Pela análise de espectroscopia de fluorescência (EF) e de calorimetria de titulação isotérmica (ITC) os valores da constante de ligação (K a ) entre a proteína e o composto bioativo obtidos foram na ordem de 10 5 L.mol -1 , enquanto que por ressonância plasmônica de superfície (RPS) esse valor foi 3,88x10 3 L.mol -1 . Essas diferenças são explicadas pelas limitações apresentadas por cada técnica. O experimento de competição realizado indicou que a curcumina compete com os marcadores utilizados pelos sítios I, II e III da BSA. Os valores obtidos para ΔH° por EF (-8,67 kJ.mol -1 ) e por ITC (-29,11 kJ.mol -1 ) indicaram que o processo de formação dos complexos foi exotérmico. Nos estudos com a BSA desnaturada houve um ligeiro aumento nos valores de K a (4,53x10 5 L.mol -1 e 2,00x10 6 L.mol -1 , obtidos por EF e ITC, respectivamente, a 25 °C), comparados aos valores encontrados com a BSA nativa, o que indicou que há outros locais na BSA para ligação da curcumina além dos mostrados no experimento de competição. O perfil termodinâmico foi semelhante ao obtido para a conformação nativa, mas ΔH° foi mais negativo (- 16,12 kJ.mol -1 e -42,63 kJ.mol -1 , por EF e ITC, respectivamente), indicando que a mudança de conformação da BSA proporcionou uma interação mais exotérmica. No experimento de fotodegradação, à medida que a concentração de BSA aumentou, os valores da constante de degradação (K d ) da curcumina diminuíram exponencialmente e seu tempo de meia-vida (t 1/2 ) aumentou linearmente, o que indicou que a BSA protege a curcumina da fotodegradação. Esse trabalho contribui para um conhecimento mais aprofundado da interação intermolecular entre curcumina e BSA por trazer resultados obtidos por técnicas com diferentes fundamentos e parâmetros cinéticos da degradação da curcumina na presença de diferentes concentrações de BSA, o que ainda era ausente na literatura, fornecendo informações importantes para o sucesso da aplicação tecnológica da curcumina em diferentes formulações.Item Alimento tipo snack expandido a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow)(Universidade Federal de Viçosa, 2013-09-09) Mora, David Marcelo Peralbo; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782511T6; http://lattes.cnpq.br/9002870812301951; Borges, João Tomaz da Silva; http://lattes.cnpq.br/9435046210463285No presente trabalho, foram desenvolvidos snacks expandidos à base de quinoa, pelo processo de extrusão termoplástica. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal de importante potencial agronômico e alto valor nutricional, apresentando elevado teor de proteína. As matérias-primas foram caracterizadas quanto a sua composição centesimal e cor. Para verificar quais variáveis influenciariam as propriedades dos snacks expandidos, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) cujas variáveis independentes foram (X1) teor de quinoa; (X2) umidade inicial de mistura e (X3) temperatura da 3a zona de extrusão. As variáveis dependentes avaliadas foram: índice de expansão radial (IER); densidade aparente (DA); dureza; índice se solubilidade em água (ISA); índice de absorção de água (IAA); e as propriedades de pasta, viscosidade máxima (VM) e tendência à retrogradarão (TR). Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta. Não se encontraram efeitos significativos para a variável temperatura da 3a zona de extrusão. O baixo conteúdo de umidade, em combinação com baixos teores de quinoa resultaram em produtos de alta expansão e baixa densidade aparente. A diminuição no teor de quinoa e umidade inicial de mistura ocasionaram aumento da dureza do snack. Os valores de ISA estão inversamente relacionados com o teor de quinoa e umidade da mistura, e o maior valor de IAA foi obtido com níveis médios para as variáveis avaliadas, correspondente ao ponto central do delineamento. A VM aumenta quanto maior a umidade inicial da mistura, e os maiores valores para TR foram observados com mais baixo teor de quinoa (36 %) e alta umidade de mistura (16 %). Com base nestes resultados, seis tratamentos foram selecionados e caracterizados quanto a sua composição centesimal e cor e depois submetidos a teste de aceitação sensorial para os atributos sabor, textura e impressão global. Os tratamentos escolhidos contem um alto teor de proteína e lipídeos principalmente, já na composição da cor presentaram tom amarelo e sub-tom vermelho, e a farinha de quinoa se mostrou mais escura que a de milho mas isto não influiu diretamente na luminosidade dos snacks, obtendo-se valores no intervalo de 79,80 a 81,30. Na análise se aceitação sensorial, os tratamentos selecionados receberam notas medias de 5 a 7 na escala hedônica de 9 pontos, localizando-se na categoria indiferente a gostei moderadamente , sendo o snack de maior aceitação processado com 60% de quinoa, 13% de umidade inicial de mistura e temperatura de 140° na 3a zona de C extrusão.Item Alimento tipo “snack” expandido a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willd)(Universidade Federal de Viçosa, 2013-09-09) Mora, David Marcelo Peralbo; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/9002870812301951No presente trabalho, foram desenvolvidos snacks expandidos à base de quinoa, pelo processo de extrusão termoplástica. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal de importante potencial agronômico e alto valor nutricional, apresentando elevado teor de proteína. As matérias-primas foram caracterizadas quanto a sua composição centesimal e cor. Para verificar quais variáveis influenciariam as propriedades dos snacks expandidos, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) cujas variáveis independentes foram (X1) teor de quinoa; (X2) umidade inicial de mistura e (X3) temperatura da 3a zona de extrusão. As variáveis dependentes avaliadas foram: índice de expansão radial (IER); densidade aparente (DA); dureza; índice se solubilidade em água (ISA); índice de absorção de água (IAA); e as propriedades de pasta, viscosidade máxima (VM) e tendência à retrogradarão (TR). Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta. Não se encontraram efeitos significativos para a variável temperatura da 3a zona de extrusão. O baixo conteúdo de umidade, em combinação com baixos teores de quinoa resultaram em produtos de alta expansão e baixa densidade aparente. A diminuição no teor de quinoa e umidade inicial de mistura ocasionaram aumento da dureza do snack. Os valores de ISA estão inversamente relacionados com o teor de quinoa e umidade da mistura, e o maior valor de IAA foi obtido com níveis médios para as variáveis avaliadas, correspondente ao ponto central do delineamento. A VM aumenta quanto maior a umidade inicial da mistura, e os maiores valores para TR foram observados com mais baixo teor de quinoa (36 %) e alta umidade de mistura (16 %). Com base nestes resultados, seis tratamentos foram selecionados e caracterizados quanto a sua composição centesimal e cor e depois submetidos a teste de aceitação sensorial para os atributos sabor, textura e impressão global. Os tratamentos escolhidos contem um alto teor de proteína e lipídeos principalmente, já na composição da cor presentaram tom amarelo e sub-tom vermelho, e a farinha de quinoa se mostrou mais escura que a de milho mas isto não influiu diretamente na luminosidade dos snacks, obtendo-se valores no intervalo de 79,80 a 81,30. Na análise se aceitação sensorial, os tratamentos selecionados receberam notas medias de 5 a 7 na escala hedônica de 9 pontos, localizando-se na categoria “indiferente” a “gostei moderadamente”, sendo o snack de maior aceitação processado com 60% de quinoa, 13% de umidade inicial de mistura e temperatura de 140°C na 3a zona de extrusão.Item Alimentos orgânicos: perfil dos consumidores e variáveis que afetam o consumo(Universidade Federal de Viçosa, 2018-01-15) Tavares, Victor de Souza; Perez, Ronaldo; http://lattes.cnpq.br/4854693071494451Com o intuito de estimular o crescimento do mercado de alimentos orgânicos deve-se buscar a compreensão dos interesses e expectativas dos atuais e potenciais consumidores de forma que empresas e governanças possam identificar os entraves e em tal segmento e assim realizar ações na direção de satisfazer as necessidades e expectativas de tais pessoas. Diante deste cenário realizou-se o presente estudo com os seguintes objetivos: (i) verificar a relação entre o interesse por alimentos orgânicos e o desenvolvimento humano; (ii) identificar os principais motivos que estimulam e dificultam o consumo de alimentos orgânicos por brasileiros e outros fatores relacionados; (iii) avaliar se é procedente a alegação de que o preço de tais produtos é superior que suas respectivas versões convencionais por meio de um estudo do mercado de sucos e néctares prontos para o consumo no Brasil e na França. No primeiro capítulo cujo título é Relação entre o desenvolvimento humano e o interesse por alimentos orgânicos em países selecionados utilizou-se dados de fontes de grande abrangência como o Relatório Anual de Agricultura Orgânica elaborado pelo IFOAM e o Relatório Anual de Desenvolvimento Humano elaborado pela ONU, já como método analítico utilizou-se o de cluster e o de correspondência; no segundo cujo título é Aspectos que influenciam o consumo de alimentos orgânicos em uma amostra da população brasileira, obteve-se informações pela aplicação de questionários junto a 237 brasileiros utilizando redes sociais e posteriormente procedeu-se às análises utilizando estatística descritiva, cluster e teste de Friedman; no último capítulo cujo título é Alimentos orgânicos são mais caros que convencionais? estudo de caso utilizando a metodologia de preços hedônicos utilizou-se de informações disponíveis em sites de grandes redes de supermercados do Brasil e da França e aplicou-se a metodologia de preços hedônicos. Os resultados encontrados mostraram a existência de relação positiva entre maiores níveis de escolaridade e renda com o interesse por alimentos orgânicos tanto na análise dos dados realizada no capítulo 1 como no 2; indicaram também que a preocupação com saúde e isenção de agroquímicos são os principais fatores motivacionais para o consumo de alimentos orgânicos, enquanto que o preço elevado e a baixa disponibilidade são os aspectos limitantes mais relevantes; já no capítulo 3 foi encontrada significância positiva do atributo orgânico dos produtos analisados tanto no mercado brasileiro como no francês, sendo que no primeiro caso o incremento obtido foi de aproximadamente 40% e no segundo 9%. Este valor elevado no mercado brasileiro é de fato uma das dificuldades de expansão deste tipo de produto no mercado brasileiro.Item Análise de cenários de extração de óleo vegetal para produção de biodiesel na região do Norte de Minas Gerais(Universidade Federal de Viçosa, 2007-02-23) Sartori, Marco Antônio; Silva Júnior, Aziz Galvão da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797493T5; Silva, Marco Túlio Coelho; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788315A1; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4710876Y9; Vieira, José Geraldo Vidal; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763976P6; Soares, Cláudio Furtado; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787521A0A iniciativa brasileira de produzir biodiesel, a partir de óleos vegetais, introduz na matriz energética brasileira uma fonte alternativa de energia ainda pouco explorada e que substitui derivados de petróleo. No entanto, buscando a inserção da agricultura familiar na cadeia produtiva do biodiesel, o Governo Federal lançou o Selo Combustível Social, como um conjunto de medidas específicas, visando estimular a inclusão social da agricultura familiar por meio da geração de empregos e renda no campo. Diferentes oleaginosas têm se destacado como matérias-primas para a produção de biodiesel no Brasil, devendo ser priorizadas aquelas que venham a gerar maior emprego de mão-de-obra na agricultura familiar e que incluam regiões à margem do processo de desenvolvimento econômico. Assim, ressalta-se a importância de estudos que permitam oferecer dados confiáveis para avaliação da viabilidade de implantação de unidades de extração de óleo vegetal, que depende de fatores locacionais, investimento inicial, custos de manutenção e operação, montantes de venda (economias de escala), qualidade e facilidade de obtenção das matérias-primas e de normas da legislação atual. Neste trabalho, apresenta-se uma análise econômica de três diferentes escalas de produção de óleo vegetal de mamona vinculada à Agricultura Familiar na região do semi-árido mineiro. Mediante a importância social deste tipo de empreendimento, assim como a necessidade de uma proposta que apresente maior viabilidade para pequenos produtores de mamona, consideraram-se três sugestões de modelos a serem avaliados. Na construção dos modelos, considerou-se a demanda exigida por uma unidade de produção de biodiesel da Petrobrás, a ser instalada em Montes Claros MG, que demandará diariamente um total de 50 mil litros de óleo vegetal, quando estiver operando com capacidade máxima. O estudo inicia-se com a escolha de tecnologias de pequena escala para extração de óleo vegetal, adequadas à agricultura familiar; avança na escolha de fornecedores e definição de coeficientes técnicos de processo; detalha os custos de produção envolvidos; e analisa os indicadores econômicos de viabilidade, a partir do uso do BioSoft (Sistema de apoio à decisão para a implantação de unidades de produção de biodiesel). Para a realização dos estudos de escalas de processamento, considera-se a avaliação de cenário, a partir de três modelos, em que são consideradas as tecnologias de extração por prensagem e extração por solvente. Os modelos 1 e 2 foram desenvolvidos, buscando-se a descentralização das unidades de extração mecânica com a utilização de pequenas prensas dispersas na região produtora de mamona. O Modelo 3 envolveu uma unidade de extração por solvente centralizada. Nas análises priorizaram-se os cálculos de rentabilidade e a necessidade de mão-de-obra, com todos os modelos apresentando viabilidade econômico-financeira, embora com valores diferentes de investimentos e indicadores. A partir dos resultados encontrados e analisados, verifica-se que a unidade com extração por solvente (Modelo 3) apresenta indicadores econômicos mais satisfatórios e menor custo unitário de produção. No entanto, devido à centralização das atividades operacionais, exige maior concentração de recursos financeiros e produtivos, o que dificulta a obtenção de financiamento e prejudica o gerenciamento das atividades.Item Análise de fatores condicionantes da decisão de implantação de usinas sucroalcooleiras no estado de Minas Gerais(Universidade Federal de Viçosa, 2012-07-31) Behaine, Jose Jorge Salgado; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Ferreira, Marco Aurélio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4760230Y0; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; http://lattes.cnpq.br/1361341203910242; Protil, Roberto Max; http://lattes.cnpq.br/2752435119365984A decisão de localização de uma empresa pode envolver grandes investimentos de capital e gerar impacto significativo nos custos de produção. Deste modo, um estudo minucioso sobre onde se instalar pode promover uma vantagem competitiva, causadas por aumento de eficiência, proximidade da matéria-prima, redução dos custos de transporte entre outros. Dada a relevância do setor sucroalcooleiro viu-se a necessidade de se estudar a dinâmica locacional. Assim, este trabalho objetivou identificar os principais fatores condicionadores na implantação de usinas do setor sucroalcooleiro. Para o qual foi realizada uma pesquisa com varias das usinas no Estado de Minas Gerais, avaliando os diferentes fatores condicionantes para a escolha da região e do município além de fatores que levam à mudança ou expansão em outros locais. Avaliou-se ainda o potencial de indução do estado quanto à expansão do cultivo de cana-de-açúcar, inferidas por meio de analises das áreas de abrangência das usinas cadastradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, e as disposições legais do Decreto Estadual 45 041, que normatiza a instalação de novos empreendimentos dedicados à produção de açúcar e álcool. Para a coleta de dados foram utilizados questionários estruturados, sendo seus resultados tratados por análise de sua consistência mediante alpha de Cronbach, e por análise de hierarquização das prioridades dos fatores. Sendo que após análises, foram considerados como fatores de alta influencia locacional, obtenção da matéria prima, terras, condições de acesso, os custos relacionados com mão de obra e das terras, fatores ambientais, aptidão dos solos para o cultivo de cana-de-açúcar entre outros. Utilizou-se ainda mapas para identificar e cruzar informação, quanto às zonas com aptidão para o cultivo de cana-de-açúcar e disposição das áreas de abrangência das atuais usinas. Este cruzamento de informações permitiu verificar, que a expansão da cana-de-açúcar e a instalação de novos empreendimentos poderão ser priorizadas nas regiões de Unaí e Paracatu e em microrregiões tais como Patrocínio, Patos de Minas, Uberaba e Pirapora. Conclui-se que o estado de Minas Gerais tem alto potencial de terras disponíveis para a expansão dos cultivos de açúcar, e para a instalação de novos empreendimentos no setor, tendo-se em vista que o decreto n° 45 041 proíbe que as novas usinas possuam áreas de abrangência compartidas.Item Análise de viabilidade e risco de implantação da coleta de leite a granel(Universidade Federal de Viçosa, 2000-11-14) Sant'Anna, Danielle Dias; Silva, Carlos Arthur Barbosa daA atividade leiteira é atualmente uma das principais fontes de renda para uma parcela significativa da população brasileira. Com a mudança do panorama econômico do país na última década, tornou-se primordial a modernização deste setor, que passou a se preocupar com a redução dos custos operacionais e a melhoria da qualidade da matéria-prima. Visando atingir estes objetivos, vem sendo implementado na logística de suprimento o sistema de coleta de leite a granel, onde o leite é resfriado nas fazendas produtoras e coletado por caminhões tanques isotérmicos, ocorrendo a substituição do tradicional sistema de coleta a latão. No presente trabalho realizou-se uma análise de viabilidade financeira e risco da implantação de tanques de expansão direta nas propriedades rurais, para três tamanhos alternativos (250, 500 e 1.000 litros), e da granelização para duas classes de estabelecimentos industriais, uma unidade de processamento com capacidade efetiva de 8.000 litros de leite/dia e uma unidade de captação e resfriamento com capacidade efetiva de 45.000 litros de leite/dia. Para as fazendas os resultados demonstraram que os investimentos em tanques de 500 e 1.000 litros são viáveis, não sendo atrativos para tanques de 250 litros. Apesar dos benefícios adicionais encontrados para a aquisição destes tanques serem maiores que os custos adicionais, a diferença não é suficiente para tornar atraente os investimentos num horizonte de 10 anos. Analisando estes investimentos sob condições de risco, observou-se que a flexibilização do volume de leite resfriado e do adicional de preço recebido melhora a expectativa de rentabilidade para os três tamanhos considerados. Nesta análise, o tanque de menor capacidade seria viabilizado, porém com um risco ainda considerável (42% de retorno inferior ao custo de oportunidade do capital). Para a indústria, constatou-se não ser financeiramente atrativa a implantação da granelização. No caso da unidade que produz derivados de leite, os benefícios financeiros da granelização são inferiores aos custos adicionais. Para a unidade que apenas resfria o leite, os benefícios são maiores que os custos, mas não satisfazem um índice mínimo de rentabilidade compatível com o custo de oportunidade considerado para o investimento (12% ao ano). A análise de risco foi feita apenas para a unidade de resfriamento, revelando uma probabilidade de 39% de se obter uma taxa interna de retorno inferior ao custo de oportunidade do capital. De modo geral, as análises de sensibilidade e risco demonstraram que o preço pago pelo litro de leite e o volume produzido são as variáveis que mais afetam a rentabilidade do capital investido. Para tornar mais atrativo o investimento no tanque de resfriamento de pequeno porte, um aumento do incentivo oferecido aos produtores pelo fornecimento de leite resfriado poderia ser imaginado como uma estratégia. No entanto, esta política inviabilizaria ainda mais os investimentos a serem realizados pelos laticínios na granelização da coleta. Assim, uma estratégia recomendável para o sucesso do empreendimento seria a busca por aumentos de volume de leite, tanto na produção nas fazendas quanto na recepção pelos estabelecimentos industriais.Item Análise de viabilidade econômica de plantas de extração de óleo de mamona com e sem detoxicação da torta(Universidade Federal de Viçosa, 2009-07-21) Silva, Luana Cristina Andrade da; Silva Júnior, Aziz Galvão da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797493T5; Silva, Marco Túlio Coelho; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788315A1; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; http://lattes.cnpq.br/7037600300980847; Ferreira, Marco Aurélio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4760230Y0; Soares, Cláudio Furtado; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787521A0A produção de óleo de mamona (Ricinus communis L.) gera como co-produtos a torta e o farelo que são utilizados como adubo orgânico. A utilização desses coprodutos na alimentação de animais deve ser considerada uma etapa importante do processo, pois há possibilidade de redução de custo de produção e ou aumento nas receitas industriais. Este trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade técnica e econômica da instalação de unidades industriais piloto e comercial de extração de óleo de mamona com o aproveitamento da torta e farelo para compor ração animal. Para isso estudou-se parâmetros de detoxicação da torta e farelo de mamona e utilizou-se o sistema computacional Biosoft que é uma ferramenta de apoio para decisões de implantação de unidades produtoras de óleo vegetal, para avaliar a viabilidade econômica dos processos. Concluiu-se que é possível implantar unidades de extração com linha de detoxicação do farelo de mamona e que para unidades de porte comercial maiores que 100 toneladas por hora, pode haver um aumento nas receitas da indústria devido à agregação de valor a torta ou farelo da mamona.Item Análise sensorial descritiva de cachaça: proposta de um protocolo preliminar para avaliação da qualidade da bebida(Universidade Federal de Viçosa, 2010-02-26) Araújo, Leandro Dias; Silva, Paulo Henrique Alves da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793543U4; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; http://lattes.cnpq.br/2754040111195293; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Carneiro, Joel Camilo Souza; http://lattes.cnpq.br/1544158841325922A cachaça é uma bebida tradicional brasileira e que, nos últimos anos, ganhou grande importância e valor tanto no mercado interno quanto no externo. Juntamente com a valorização do produto, cresceu a exigência por padronização e qualidade, e, consequentemente, levando à necessidade de metodologias para a caracterização sensorial da cachaça que pudessem ser utilizadas dentro das empresas. Desta forma, este trabalho teve o objetivo de propor um protocolo para avaliação da qualidade da bebida, com o levantamento dos atributos sensoriais mais relevantes na caracterização de cachaça e aguardente de cana-de-açúcar, nova e envelhecida, determinando o número mínimo de provadores que possibilite uma avaliação sensorial descritiva confiável da bebida, além de realizar a redução do número de atributos que compõem o perfil sensorial. Também foram realizadas análises da composição química das amostras para avaliar a conformidade com a legislação e realizar análise de correlação entre os valores das determinações químicas e sensoriais. A maior parte das amostras estava dentro dos limites especificados pela legislação brasileira ou tinham pequenos desvios que não afetavam a segurança do consumidor. Uma das amostras foi descartada por conter elevados teores de diversos compostos, inclusive de metanol, considerado um contaminante do produto. Foram levantados 15 atributos descritores das bebidas a partir da avaliação de 21 marcas de diferentes regiões, sendo eles: coloração amarela, oleosidade, aroma alcoólico, aroma de cana, aroma de baunilha, aroma de compostos químicos, aroma de madeira, aroma de caramelo, gosto doce, gosto ácido, gosto amargo, sabor alcoólico, sabor de madeira, adstringência e pungência. Quatro marcas de cachaça foram avaliadas por 10 provadores treinados e selecionados para a determinação do número mínimo de provadores por equipe. Foram formadas equipes com diferentes números de provadores (8, 6, 4, 3 e 2) e os resultados das avaliações sensoriais foram comparados. De modo geral, os atributos coloração amarela, aroma de madeira, aroma de compostos químicos e sabor de madeira foram os que mais contribuíram para a diferenciação, com formação de grupos de marcas semelhantes nas equipes reduzidas. A análise de componentes principais dos dados apontou para uma maior relação do primeiro componente principal com atributos relacionados ao envelhecimento – coloração amarela, aroma e sabor de madeira, aroma de baunilha e aroma de caramelo – e do segundo componente principal com atributos ligados a produtos novos – aroma alcoólico e aroma de cana. Houve perda da configuração da dispersão das marcas com relação aos dois primeiros componentes principais a partir do nível de 70% de redução (equipes com 3 provadores). As equipes com 8 provadores retiveram, em média, 74,3% dos atributos com efeito da marca significativo na equipe completa, as com 6 provadores 65,7%, as com 4 provadores também 65,7%, as com 3 provadores 51,4% e as com 2 provadores 42,9%, sendo que apenas as equipes com 4, 3 e 2 provadores tiveram retenção superior ao previsto. Os resultados sugerem que equipes com 4 provadores podem ser utilizas para avaliação sensorial descritiva das bebidas sem perda crítica de informações. Foram avaliadas 18 marcas de cachaça e aguardente de cana-de-açúcar para a determinação da relevância dos atributos na caracterização dos produtos novos e envelhecidos. Na análise por variáveis canônicas para os dados das marcas de cachaça e aguardente envelhecidos, foram considerados de menor importância relativa os atributos aroma alcoólico, aroma de madeira, gosto amargo e adstringência. Para os dados dos produtos sem envelhecimento, os atributos de menor importância relativa foram aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, adstringência e pungência. Não foram observadas muitas correlações entre os valores dos atributos sensoriais e das determinações químicas. Foi proposto um protocolo para a avaliação da qualidade sensorial da aguardente e da cachaça, nova e envelhecida, utilizando a metodologia proposta de recrutamento e seleção dos provadores para compor a equipe de no mínimo 4 provadores. A ficha de avaliação é composta pelos atributos mais relevantes para cada tipo de bebida.