Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Antocianinas de açaí (Euterpe oleracea mart.) e casca de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) na formulação de bebidas isotônicas(Universidade Federal de Viçosa, 2011-12-21) Cipriano, Paula de Aguiar; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://lattes.cnpq.br/6327701424626994; Bertoldi, Michele Corrêa; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4742508H9; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8Os pigmentos naturais, como as antocianinas, proporcionam cor aos alimentos, contribuindo para o seu aspecto visual, atributo este de fundamental importância na aceitação e escolha de um alimento. Algumas frutas como a jabuticaba e o açaí apresentam conteúdo significativo de antocianinas e considerável atividade antioxidante, sugerindo que um alto consumo de alimentos ricos nestes compostos contribui para diminuição no risco de desenvolvimento de diversas desordens crônicas não-transmissíveis. Nesse contexto, o emprego de corantes naturais em bebidas isotônicas se faz justificável já que os consumidores destes produtos estão associados a hábitos alimentares saudáveis, e optam por produtos cada vez mais naturais, em detrimento aos sintéticos. A limitação do uso destes corantes em produtos alimentícios é devido à instabilidade dos mesmos, que deve ser avaliada para que se conheça a vida de prateleira destes produtos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo formular e caracterizar bebidas isotônicas adicionadas de extratos de antocianinas de casca de jabuticaba, polpa de açaí, e uma mistura dos extratos; determinar o conteúdo de fenólicos, antocianinas e atividade antiradical livre das bebidas isotônicas; determinar a aceitação sensorial das bebidas formuladas, quando comparadas a uma bebiba comercial; bem como avaliar a estabilidade das bebidas mais aceitas neste estudo. Para a formulação das bebidas foram utilizados extratos de antocianinas de casca de jabuticaba, polpa de açaí, mistura de ambos extratos. As bebidas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, ATT, SST, Ratio SST/ATT e Osmolalidade), colorimétricos (L*, C* e h*), ao teor de bioativos (antocianinas e fenólicos totais) e à atividade antioxidante. Para obter informações acerca da aceitabilidade das bebidas quando comparadas a uma bebida isotônica de marca comercial, foi realizado um teste de aceitação em academia. Em seguida, foi realizado o estudo de vida-de-prateleira das bebidas mais aceitas na análise sensorial (adicionadas de extrato de antocianina de casca de jabuticaba e açaí), sendo estas estocadas em presença e ausência de luz (25ºC) e sob refrigeração (4ºC), durante 63 dias. As análises físico-químicas das bebidas indicaram que estas se encontravam dentro dos padrões de qualidade e identidade para esta categoria. O conteúdo de antocianinas para as bebidas formuladas neste estudo foi de 9,44mg·L-1; 9,06mg·L-1 e 9,28mg·L-1, para as bebidas com extrato de jabuticaba, de açaí e a mistura dos dois, respectivamente; o teor de fenólicos variou de 93,04mgAGE·L-1, para a bebida de jabuticaba, a 60,64mgAGE·L- 1, para a bebida de açaí; e a atividade antioxidante foi maior na bebida formulada com extrato de jabuticaba, quando comparada à bebida de açaí. Pelas coordenadas colorimétricas do sistema CIElab, as bebidas formuladas com extratos de antocianinas apresentaram tonalidades de cores claras, vivas (alto valor de C*), que tendiam ao vermelho (pequeno ângulo h*), característico da presença de antocianinas. A aceitação das bebidas isotônicas adicionadas de extratos de casca de jabuticaba e açaí não foi significativamente (p < 0,05) afetada pela adição de corantes naturais, sendo todas as formulações adicionadas de extrato natural igualmente aceitas à bebida comercial, tanto para o atributo cor, variando entre aos termos hedônicos gostei ligeiramente a gostei muito, quanto para impressão global, que variou entre aos termos hedônicos gostei ligeiramente a gostei moderadamente. O estudo da estabilidade das bebidas revelou que o conteúdo de compostos bioativos são parâmetros determinantes no tempo de vida útil das mesmas. Tanto a luz quanto a temperatura exerceram efeito negativo na estabilidade das antocianinas, da atividade antioxidante e dos parâmetros colorimétricos, sendo que a condição de refrigeração (4ºC), mostrou ser a mais eficiente no armazenamento destas bebida. Conclui-se que é possível a utilização de corantes naturais na formulação de bebidas isotônicas, pois além de se adequarem às exigências da legislação quanto aos parâmetros físico-químicos e apresentarem padrão de cor e sabor, podem trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos.Item Caracterização, estabilidade e interações químicas de microcápsulas de antocianinas purificadas de açaí (Euterpe edulis Mart.) obtidas por spray dryer utilizando polissacaridios como material de parede(Universidade Federal de Viçosa, 2021-12-17) Rigolon, Thaís Caroline Buttow; Stringheta, Stringheta; http://lattes.cnpq.br/0228928208465756As antocianinas têm sido utilizadas em formulações de alimentos como corantes e para melhora da funcionalidade dos alimentos, com relação aos efeitos benéficos à saúde já comprovados, no entanto, estas moléculas são instáveis às condições de processamento e armazenamento. Nesse sentido, o microencapsulamento utilizando polissacarídios como materiais de parede, tem sido empregado como alternativa viável na manutenção e melhora da estabilidade das antocianinas. No entanto, não existem estudos que avaliem o motivo do efeito protetor dos polissacarídios (maltodextrina, Capsul® e goma-arábica) utilizados como materiais de parede, nas antocianinas microencapsuladas, além da falta de trabalhos publicados que analisem as interações entre os polissacarídios e as antocianinas, para explicar como essa estabilização ocorre. Assim sendo, esta pesquisa purificou antocianinas provenientes de extrato fenólico de açaí e as utilizou para caracterizar as micropartículas formadas em termos de antocianinas totais, eficiência de encapsulamento, características físico-químicas importantes para produtos em pó, como umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade e molhabilidade, cor e morfologia, além de avaliar a estabilidade e ajustar modelos de isotermas de sorção. Foram realizadas ainda análises de infravermelho (FTIR), potencial zeta e termogravimetria a fim de avaliar as possíveis interações entre polissacarídios e as antocianinas purificadas de açaí. Os materiais de parede apresentaram ótima eficiência de encapsulamento (> 96%), sendo o Capsul o melhor protetor das antocianinas expostas a luz, enquanto a goma-arábica a que manteve estabilidade em temperatura de 40 °C. Com relação à coloração, todas as micropartículas se mantiveram com ΔE* < 3, com alteração da cor imperceptível ao olho humano. As microcápsulas produzidas se ajustaram aos modelos de isotermas testados com boa estabilidade com relação à alteração de umidade. Os resultados mostraram que as microcápsulas com maltodextrina apresentaram maior teor de antocianinas em sua superfície e a análise utilizando o FTIR identificou ligações de hidrogênio intermoleculares entre os materiais de parede e as antocianinas. Nos dados obtidos da análise de potencial zeta observou-se a existência de ligação na camada superficial entre antocianinas, maltodextrina e Capsul, sendo que nas microcápsulas com goma-arábica as antocianinas estavam quase totalmente no núcleo. Além disso, utilizando termogravimetria foi possível verificar que a interação entre antocianinas e material de parede estabilizou termicamente as microcápsulas com maltodextrina. Pode-se concluir, portanto, que mesmo com as antocianinas purificadas, as características físico-químicas e a estabilidade se mantiveram adequadas, quando comparadas com resultados já encontrados em outros estudos para extratos fenólicos e que pôde-se confirmar as evidências de ligações de hidrogênio e outras interações entre os materiais de parede e as antocianinas que auxiliam na melhora da estabilidade das microcápsulas, sendo um trabalho com resultados inéditos. Palavras-chave: Antocianinas. Polissacarídios. Microencapsulamento. Interações químicas. Açaí.Item Efeito da força iônica e raio iônico de sais divalentes nas propriedades de embalagens biodegradáveis e sensores colorimétricos contendo antocianinas do extrato fenólico de açaí (Euterpe oleraceae Mart.)(Universidade Federal de Viçosa, 2020-12-15) Silva, Rafael Resende Assis; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; http://lattes.cnpq.br/7712777471472694Nos últimos anos a crescente geração de resíduos plásticos derivados de petróleo ampliou a necessidade de desenvolvimento de pesquisas relacionadas aos polímeros biodegradáveis. Outra problemática ambiental inerente aos resíduos plásticos é a liberação de plastificante da matriz polimérica que são empregados para melhorar a sua flexibilidade e processabilidade. Esses aditivos são em sua maioria da classe de ftalatos e são considerados agentes de efeitos tóxicos e adversos em humanos. Desde então, os pesquisadores têm direcionado esforços no desenvolvimento de materiais plásticos com fontes de matérias primas naturais, renováveis e biodegradáveis. Aliado a isso, a funcionalização desses materiais por meio do desenvolvimento de embalagens ativas, inteligentes ou sensores são estratégias importantes para conquistar maior público de consumidores. Entretanto, alguns bioplásticos apresentam propriedades que limitam aplicações em alimentos e, por isso, diversos estudos têm sido realizados para melhorar essas características por meio da adição de reforços, mistura de polímeros e reticulação das cadeias poliméricas. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da força iônica do sistema e o raio iônico de sais clorados nas propriedades de embalagens biodegradáveis e sensores colorimétricos contendo antocianinas do extrato fenólico de açaí (Euterpe oleraceae Mart.). No primeiro capítulo, mostramos que a incorporação dos sais de CaCl 2 ou MgCl 2 com força iônica de 50 mM em filmes de metilcelulose promove a reticulação das cadeias poliméricas por meio de interações eletrostáticas e ligações coordenadas, enquanto valores acima de 250 mM contribuem para o efeito plastificante. Confirmamos que esse efeito plastificante é decorrente da absorção e retenção de água na matriz polimérica, o que é dependente da força iônica do sistema e do raio iônico dos sais incorporados. Aliado a isso, a incorporação dos sais em sensores contendo antocianinas gerou cores distintas e foi relacionado à formação de copigmentos ou metaloantocianinas. Descobrimos que o efeito aditivo da força iônica ou de cátions com o menor raio iônico (Magnésio) nos sensores aumentoua sensibilidade de detecção a amônia (NH 3 ). No segundo capítulo, foram desenvolvidos e caracterizados sensores colorimétricos contendo extrato fenólico de açaí para monitorar o frescor de peixes. Mostramos que a força iônica do sistema pode ser empregada para modular a sensibilidade de detecção de NH 3 e de nitrogênio de bases voláteis totais. Sensores com alteração de cor reversível podem ser desenvolvidos ao empregar valores de força iônica de até 50 mM, enquanto que a irreversibilidade pode ser obtida ao utilizar a força iônica igual ou superior a 250 mM. O tempo de equilíbrio foi o principal fator para desestabilização das cores após a detecção de NH 3 seguido pela força iônica e pela presença da radiação visível. Foram desenvolvidos dois tipos de sensores capazes de classificar o frescor de peixes Lambari de acordo com normas brasileira e europeia. Utilizamos ferramentas estatísticas multivariadas para validar a aplicação dos sensores no monitoramento do frescor de peixes. De forma geral, apresentamos a importância em compreender e controlar os fatores extrínsecos à matriz polimérica para assegurar o desenvolvimento de materiais com propriedades homogêneas e de interesse. Aliado a isso, todos os materiais desenvolvidos neste trabalho possuem natureza renovável, sustentável e biodegradável, o que sugere excelente potencial para aplicação em alimentos e contribui para a redução do impacto ambiental no planeta. Palavras-chave: Embalagens biodegradáveis. Força iônica. Raio iônico. Sensores colorimétricos. Antocianinas. Metilcelulose. Caracterização de materiais. Açaí.Item Morfometria do fígado e parâmetros bioquímicos sanguíneos de ratos wistar alimentados com dietas contendo açaí(Universidade Federal de Viçosa, 2015-02-25) Waughon, Tonye Gil Matos; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/7536973921366403O açaí é um fruto típico da Amazônia que possui elevado teor de compostos fenólicos, fibras dietéticas e lipídios e a proporção desses componentes sofrem alterações de acordo com a região, época do ano e outros fatores. Neste estudo foi realizada a caracterização físico- química e atividade antioxidante do açaí e a avaliação do efeito de seus componentes nos parâmetros sanguíneos de ratas alimentadas com dieta hipercolesterolêmicas e não hipercolesterolêmicas, além do estudo histológico do tecido hepático desses animais. Os frutos de açaí utilizados no experimento foram coletados no mês de junho nas Ilhas das Onças, Município de Barcarena, Pará. A composição centesimal foi determinada, avaliando- se os teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos. A determinação de fenólicos totais foi realizada de acordo com metodologia de Folin-Ciocalteau. As análises qualitativa e quantitativa das antocianinas do fruto foram realizadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). O ensaio in vivo foi realizado com 54 ratas divididas em 9 grupos onde o primeiro grupo (C), recebeu somente a ração comercial. O segundo grupo (CC), recebeu a ração comercial adicionada de 1% de colesterol e 0,1% de ácido cólico. O grupo E, recebeu a ração comercial adicionada de 1% de colesterol e 0,1% de ácido cólico e mais 10mg de estatina por Kg de massa corporal. Os grupos A2,5 e A5 receberam a ração comercial adicionada de 2,5 e 5% de açaí, respectivamente. Os grupos AC2,5 e AC5 receberam a ração comercial adicionada de 1% de colesterol, 0,1% de ácido cólico e 2,5% e 5% de açaí, respectivamente. Os grupos REF2,5 e REF5 receberam a ração comercial adicionada de 1% de colesterol, 0,1% de ácido cólico e 2,5% e 5% do resíduo obtido da extração de compostos fenólicos do açaí. Após trinta dias de experimento, os animais foram eutanasiados através da retirada total do sangue que foi utilizado para a realização das análises de colesterol total, colesterol-HDL, triacilgliceróis, creatinina, AST, ALT, -GT, albumina e proteínas totais. Os fragmentos de fígado foram utilizados para determinação da atividade de marcadores de estresse oxidativo superóxido dismutase (SOD) e catalase (CAT), além de estereologia e histomorfometria do tecido. As Comparações entre os grupos foram feitas utilizando dois planejamentos experimentais: o primeiro com os grupos, C, CC, A2,5, A5, AC2,5 e AC5 o segundo com os grupos C, CC, E, AC2,5, AC5, REF2,5 e REF5. usando o programa Statistica (ANOVA/MANOVA), através do teste de Student-Newman-Keuls (SNK) significância estatística de 10%. A polpa de açaí utilizada no experimento apresentou teor de proteínas de 1,06%, lipídios de 4,85%, carboidratos totais 4,90%, cinzas 0,47% e 88,7% de umidade. O teor de compostos fenólicos do fruto foi de 2088,3 mg/100b.s, sendo que 522,2mg/100g b.s são antocianinas. A quantidade de cianidina 3-O-rutinosideo (59,07%) foi superior ao teor de cianidina 3-O-glucosideo (40,93%). Para o primeiro planejamento experimental do ensaio in vivo, os dados sanguíneos mostraram que a adição de 2,5% de açaí na ração hipercolesterolêmica provocou a diminuição do colesterol total dos animais e houve redução do colesterol-LDL nos animais alimentados com dieta hipercolesterolêmica adicionadas de açaí. O açaí provocou a redução dos triacilgliceróis nos animais alimentados com dieta sem colesterol. Não houve diferença significativa entre todos os grupos, para os parâmetros sanguíneos AST, ALT e GGT, assim como para a atividade das enzimas SOD e CAT do tecido hepático. Os parâmetros histomorfométricos mostraram que o açaí provocou diminuição de gotículas de gordura no tecido hepático em animais alimentados com dietas hipercolesterolêmicas. Para o segundo planejamento experimental, não houve diferença significativa entre os grupos para índice hepatossomático, ALT, AST. Todos os grupos, com exceção do grupo AC5, apresentaram valores de colesterol total menores que o grupo CC. Todos os grupos apresentaram valores de colesterol-LDL inferiores ao grupo CC. Não houve diferença significativa entre todos os grupos para colesterol-HDL. Os componentes do açaí não diminuíram a atividade das enzimas SOD e CAT. Os animais que receberam ração com 2,5% de açaí apresentaram diâmetro do núcleo e volume nuclear dos hepatócitos menores que os demais grupos. Não houve diferença significativa nos percentuais de macrófagos e vasos sanguíneos. O açaí provocou a diminuição de gotículas de gordura no tecido hepático. Os percentuais de gotículas de gordura dos animais que receberam o resíduo da extração de compostos fenólicos não diferiram do grupo CC. A suplementação de 2,5% de açaí foi eficaz na diminuição do colesterol total, colesterol-LDL e gotículas de gordura no tecido hepático.