Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Adesão bacteriana em modelo de circuito de processamento de leite(Universidade Federal de Viçosa, 2000-06-15) Figueiredo, Hamilton Mendes; Andrade, Nélio José; http://lattes.cnpq.br/9511401139367004Para entender melhor a adesão bacteriana em superfícies para processamento de alimentos, uma série de experimentos foi efetuada num modelo de linha de circulação de leite, equipado com cupons de prova em aço inoxidável, AISI 304, nas formas de T, cotovelo 90 o e cilíndrica. Avaliou-se, a adesão de Enterococcus faecium, Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 e Bacillus cereus NCTC 11145, nas formas vegetativa e esporulada, antes e após a circulação do leite pelo modelo. Os números de bactérias aderidas antes da circulação do leite pelo modelo apresentaram diferença significativa (p < 0,05), sendo que 24,60% dos esporos de B. cereus aderiram, sua forma vegetativa mais esporulada aderiu 2,21% e P. aeruginosa e o E. faecium, aderiram 5,83 e 0,57%, respectivamente. Após a circulação do leite, os percentuais de adesão foram de 4,10, 2,30, 5,36, 5,51, para B. cereus na forma esporulada, B. cereus (esporos e células vegetativas), P. aeruginosa e E. faecium, respectivamente. No experimento que avaliou o efeito da temperatura de armazenamento do leite na adesão bacteriana, observaram-se mudanças nas porcentagens de adesão. P. aeruginosa apresentou maior capacidade de adesão a 18 oC, antes da circulação do leite pelo modelo, quando comparada com 10 oC e 5 oC. Já após a circulação do leite os percentuais de adesão obtidos para as diferentes temperaturas foram bastante semelhantes. Com relação à influência da velocidade de circulação do leite no modelo, verificou-se que a 0,5 m/s permaneceram aderidas aos cupons de prova 10,7% das células, enquanto que nas velocidades de 1,0 e 1,5 m/s as porcentagens de adesão foram de 5,40 e 4,90, respectivamente. Quando foi avaliada a influência da concentração de bactérias em relação a adesão, verificou-se que maiores concentrações de bactérias permitem maior número de células aderidas aos cupons, porém das células inicialmente aderidas a maior parte é removida pela circulação do leite a 1 m/s, o que fez com que as porcentagens de adesão final fossem de 5,36, 4,92 e 5,83, respectivamente 5 5 para as concentrações bacterianas de 9,3 x 10 UFC/mL, 2,2 x 10 UFC/mL e 4 2,9 x 10 UFC/mL. A influência do tempo de incubação do leite sobre a adesão mostrou que aumentando o período de incubação ocorre maior proliferação bacteriana com conseqüente aumento do número de bactérias aderidas, porém a remoção de células pelo fluxo de leite é maior nos biofilmes com alta porcentagem de células aderidas, como o obtido para o tempo de 48 horas (48,70%) quando comparado com as adesões obtidas para os tempos de 12 e 24 horas.Item Adesão de Pseudomonas fluorescens em superfícies utilizadas no processamento de alimentos(Universidade Federal de Viçosa, 2005-07-27) Careli, Roberta Torres; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/5153043513212696A adesão de Pseudomonas fluorescens ATCC 13525 foi avaliada pela microscopia de epifluorescência (EPF) e contagem padrão em placas (CPP) em superfícies usadas no processamento de alimentos nos tempos de contato 0, 2, 4, 6, 8 e 10 h. O aumento da adesão entre as superfícies, em razão do tempo, não foi acompanhado de forma similar pelas técnicas avaliadas. Por exemplo, no tempo quatro horas, as superfícies que apresentaram maiores logaritmos de UFC.cm-2 e que não apresentaram diferença significativa na adesão pelo teste de Scott-Knott (P > 0,05) foram poliuretano rugoso dupla face, silicone revestido com tecido, poli (cloreto de vinila) revestimento grosso com tecido, granito e mármore pela técnica EPF. Já pela técnica CPP, no mesmo tempo de contato, os maiores logaritmos de UFC.cm-2 foram para superfícies de silicone revestido com tecido, poliuretano rugoso dupla face, granito e poliuretano revestido com tecido. As superfícies de mármore, granito, poli (cloreto de vinila) revestimento grosso com tecido, poliuretano rugoso dupla face e silicone revestido com tecido diferiram das demais no grau de adesão, expresso em UFC.cm-2 (P < 0,05) nos tempos 4, 6, 8 e 10 horas, quando avaliadas pela técnica da epifluorescência, e de 2 e 10 horas, quando avaliadas pela contagem padrão em placas. Numa outra forma de avaliação, constatou-se também a diferença entre as 12 técnicas com relação ao agrupamento das superfícies de acordo com a similaridade de adesão. Assim, as superfícies que apresentaram maior percentagem de similaridade e maior média geral com relação à adesão pela técnica EPF foram mármore, granito e poliuretano rugoso dupla face. No caso da CPP, este mesmo fato foi constatado com as superfícies de poliuretano rugoso dupla face, silicone revestido com tecido e granito. As superfícies apresentaram características de microtopografias muito diferentes quando observadas por microscopia eletrônica de varredura, o que pode justificar as diferenças entre os graus de adesão observados. As técnicas possuem comportamentos diferentes para cada tempo de contato. Constatou-se que a CPP, além de fornecer resultados menores do que a EPF, também permite a detecção de valores de adesão mais baixos, sendo considerada uma técnica mais sensível. Porém, a CPP fornece resultados mais demorados do que a EPF. Para que haja detecção pela EPF, a quantidade de células aderidas aos cupons deve estar com contagens médias de uma célula por campo, no mínimo. A EPF permite verificar a morfologia das células, bem como, a distribuição destas bactérias aderidas às diferentes superfícies avaliadas. É recomendável utilizar a EPF para a quantificação de bactérias sésseis, principalmente quando as contagens sejam menores ou iguais a 4,1 x 105 UFC.cm-2. Este experimento mostrou que Pseudomonas fluorescens ATCC 13525 aderiu nas superfícies avaliadas. Entretanto, não há como sugerir a superfície mais recomendada para a utilização em processamento de alimentos devido a suas aplicações específicas. Os resultados mostram a importância de práticas higiênicas corretas na indústria de alimentos.Item Análise estatística multivariada aplicada à avaliação sensorial de alimentos(Universidade Federal de Viçosa, 2005-11-24) Carneiro, Joel Camilo Souza; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/1544158841325922Os dados experimentais obtidos por YOKOTA (2005), referentes a 14 cachaças envelhecidas, avaliadas quanto a 13 atributos sensoriais pelo método Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), foram submetidos à análise estatística pelas técnicas multivariadas: variáveis canônicas, análise de componentes principais e análise de fatores. Apresentou-se os programas necessários para execução dos procedimentos estatísticos no sistema Statistical Analysis System (SAS) e enfatizou-se, além dos referidos procedimentos, a interpretação e discussão dos resultados. O objetivo do presente trabalho foi detalhar a aplicação das referidas técnicas multivariadas na análise de dados provenientes da avaliação sensorial descritiva. O texto desta tese foi redigido em três artigos, cada um ilustra uma das técnicas e apresenta os programas para execução das análises no SAS, independentemente. A conclusão de cada artigo relaciona os resultados obtidos com os dos outros artigos. Observou-se, pelos resultados, que as três técnicas foram eficientes, pois permitiram a redução no conjunto de informação de 13 atributos para um número bem menor de dimensões e estas retiveram a maior proporção da variância total dos dados originais. Em variáveis canônicas foram necessárias apenas duas dimensões (duas variáveis canônicas) que retiveram 91,58% da variância. Em componentes principais e análise de fatores houve a redução para quatro dimensões (componentes ou fatores) que retiveram 88,69% da variância. Foi possível, também, avaliar a importância ou influência dos atributos sobre as primeiras dimensões consideradas na caracterização e comparação entre as cachaças. Nas três análises, a primeira e a segunda dimensão foram influenciadas por atributos relacionados à madeira e ao teor alcoólico, respectivamente. Ficou, então, evidenciado que os resultados das três técnicas foram equivalentes e que o teor alcoólico e as características atribuídas pela madeira são importantes na avaliação de cachaça envelhecida. A análise por variáveis canônicas apresentou algumas vantagens em relação aos componentes principais, ou seja, as primeiras variáveis canônicas retiveram maior proporção da varAnálise estatística multivariada aplicada à avaliação sensorial de alimentosiância do que os primeiros componentes e o agrupamento entre as cachaças similares foi mais consistente. Portanto, recomenda-se que para avaliar dados obtidos por Análise Descritiva Quantitativa, em que as informações são obtidas com repetições, seja utilizada preferencialmente a análise por variáveis canônicas. Já a análise por componentes principais é mais apropriada para conjuntos de dados sem repetições, ou seja, em que há apenas uma observação por variável em cada indivíduo avaliado. A rotação efetuada na análise de fatores facilitou a interpretação dos resultados em comparação à analise de componentes principais. Porém, não se pode dizer que a análise de fatores seja melhor, pois estas técnicas não são concorrentes. Enquanto na análise de componentes principais a ênfase é explicar a variância, na análise de fatores o objetivo é tentar explicar as covariâncias. Os resultados obtidos no presente estudo foram satisfatórios para as três técnicas empregadas, o que nos leva a concluir pela recomendação do emprego de tais técnicas a outros dados também obtidos por Análise Descritiva Quantitativa, com as seguintes ressalvas: (a) aplicar variáveis canônicas e análise de fatores preferencialmente à análise de componentes principais; (b) verificar se os resultados serão satisfatórios no sentido de permitir concluir conforme o presente estudo.Item Avaliação das boas práticas de preparação em restaurantes institucionais(Universidade Federal de Viçosa, 2005-02-24) Fidélis, Geny Abigail; Chaves, José Benício Paes; http://lattes.cnpq.br/3937160598034736As condições físicas e higiênico-sanitárias de restaurantes institucionais do Estado do Espírito Santo codificados como A, B, C, D e E, foram avaliadas por meio de uma ficha de inspeção baseada na RDC no275 de 21/10/2002. De acordo com o critério de classificação estabelecido na legislação vigente, os restaurantes B, C e E foram classificados no Grupo 01, com 76%, 80% e 76% de adequação, respectivamente. O restaurante A com 68% de adequação classificou-se no Grupo 2. Já o restaurante D, com apenas 49% de adequação, ficou classificado como Grupo 03. A porcentagem média de adequação em relação aos blocos estudados nos restaurantes investigados foi de 83%, 66%, 68%, 72% e 6%, respectivamente para, estrutura física, equipamentos/móveis/utensílios, manipuladores, produção de alimentos e documentação. Avaliou-se, ainda, a microbiota do ar de ambientes refrigerados e não-refrigerados, pela técnica de sedimentação simples e a qualidade microbiológica da superfície dos equipamentos e utensílios e das mãos de manipuladores pela técnica do swab. Em média, 35% e 38 % dos ambientes avaliados encontram-se em condições higiênicas satisfatórias para mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras, respectivamente, de acordo com a recomendação da APHA de =30 UFC.cm-2.semana -1. Em média, 74% e 84% dos manipuladores avaliados nas cinco unidades apresentaram-se em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, considerando as recomendações de ausência por mão de coliformes fecais e < 2,5 x 101 UFC.mão-1 de Staphylococcus aureus, respectivamente. Apenas 48,0% dos equipamentos e utensílios das unidades avaliadas encontravam-se em condições higiênicas satisfatórias, com contagens ≤ 2 UFC.cm-2, conforme recomendação da APHA. Cerca de 76% de equipamentos e utensílios das unidades avaliadas apresentavam-se em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, de acordo com a recomendação de ausência por cm2 de coliformes fecais. Em média 84,5% das 97 amostras de pratos quentes à base de carnes, pescados, ovos e similares cozidos coletadas nos restaurantes A, B, C, D e E, estavam em acordo com os padrões legais vigentes estabelecidos pela RDC no12, de 02/01/2001. Para as 93 amostras de pratos frios analisadas este percentual foi de 53,5%. Os microrganismos prevalentes nos pratos quentes em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias foram coliformes a 45oC (85,71%), Bacillus cereus (21,43%) e estafilococos coagulase positiva (7,14%). Para os pratos frios, todas as amostras que se apresentaram com qualidade insatisfatória foi devido à contaminação por coliformes a 45oC. Nenhuma amostra de prato quente e frio analisada apresentou contaminação por Salmonella sp.. Nenhuma amostra de prato quente apresentou contaminação por clostrídios sulfitos redutores à 46oC. Os resultados evidenciam riscos de ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar nos restaurantes avaliados, principalmente, devido à contaminação por coliformes, Bacillus cereus e estafilococos coagulase positiva. De acordo com os resultados obtidos nos restaurantes institucionais avaliados, torna-se necessário a implementação efetiva das Boas Práticas de Preparo e dos princípios do APPCC, instrumentos significativos para o controle microbiológico das refeições produzidas, garantido aos trabalhadores alimentos dentro dos padrões legais sanitários e evitando as doenças de origem alimentar.Item Avaliação das condições de crescimento de Clostridium perfringens tipo B e da produção de toxinas utilizadas na produção de vacinas veterinárias(Universidade Federal de Viçosa, 2000-12-15) Brandi, Igor Viana; Passos, Frederico José Vieira; http://lattes.cnpq.br/4343824918553379Clostridium perfringens tipo B, bactéria anaeróbia, heterofermentativa, gram-positiva e produtora de toxina, é importante agente causador de doenças entéricas em animais. As toxinas inativadas α, β e ε produzidas por esse microrganismo estão presentes na composição das vacinas veterinárias contra clostridioses. Neste trabalho, estudou-se o efeito da composição do meio de cultura e do pH sobre o crescimento e produção de toxinas por Clostridium perfringens Tipo B para produção de vacinas veterinárias. Foram estudadas as concentrações iniciais da glicose e a presença de diferentes hidrolisados protéicos no meio – peptona de carne e peptona de caseína – e suas combinações. Os experimentos foram realizados em culturas conduzidas sob regime de batelada, com o uso de meio basal recomendado na literatura, observando-se a produção máxima de toxinas. Amostras foram coletadas a cada hora para determinação da concentração de células, ácido lático, ácido acético, ácido propiônico, ácido fórmico, etanol e glicose. Os melhores resultados foram obtidos quando o pH foi mantido em 6,5, utilizando-se 10,0 g.L-1 de glicose e 10,0 g.L-1 de hidrolisado protéico. A origem da proteína não teve influência significativa sobre o cultivo e a produção de toxinas. Pela análise da cinética de crescimento e produção, evidenciou-se que a formação de toxinas está associada ao crescimento. O presente estudo permitiu encontrar parâmetros satisfatórios de cultivo, que foram utilizados na ampliação de escala para produção industrial de vacinas contra clostridioses causadas por C. perfringens tipo B.Item Avaliação de parâmetros bioquímicos e de aspectos toxicológicos de antocianina em coelhos Nova Zelândia(Universidade Federal de Viçosa, 2002-04-09) Chagas, Cíntia Maria; Stringheta, Paulo César; http://lattes.cnpq.br/8300314729671971Com o objetivo de se avaliar o efeito da antocianina do repolho roxo e uva roxa no metabolismo lipídico e na toxicologia, foram realizados dois ensaios experimentais com coelhos, da raça Nova Zelândia. No primeiro ensaio experimental induziu-se a hipercolesterolêmia em coelhos machos utilizando 1% de colesterol mais 0,1% de ácido cólico e avaliou-se o efeito das duas substâncias-teste nas doses diária de 50, 100 e 150 mg durante 30 dias, onde foram dosados os níveis sangüíneos de colesterol total, colesterol-HDL e triacilgliceróis. No segundo ensaio experimental utilizou-se coelhos fêmeas e machos que foram alimentados somente com ração comercial e avaliou-se o efeito toxicológico dessas substâncias-teste no metabolismo protéico, lipídico, nos minerais e nos níveis de glicose durante um período de 30 dias em doses diária de 50, 100 e 150 mg de antocianina do repolho roxo e uva roxa. No final de cada ensaio experimental os animais foram sacrificados e foi feito uma avaliação morfológica hepática. Pelos resultados obtidos no primeiro ensaio experimental observou-se que 50 mg de antocianina de repolho roxo aos 15 e 30 dias e 100 mg de antocianina de uva roxa aos 15 dias de tratamento reduziram os níveis sangüíneos de colesterol total, quando comparado ao controle. Em relação ao colesterol-HDL, houve um aumento desta lipoproteína para a antocianina do repolho roxo na dose de 100 mg e para a antocianina de uva roxa na dose de 50 mg em um período de 30 dias. A antocianina de repolho roxo e uva roxa mostraram um efeito de redução mais intensificado no nível de triacilglicerol na dose de 100 mg aos 15 e 30 dias de tratamento. Pelos resultados obtidos no segundo ensaio experimental observou-se, quanto a antocianina do repolho roxo, um efeito hipolipidêmico na dose de 150 mg para fêmeas e 100 mg para machos (15 e 30 dias), uma elevação de colesterol-HDL para machos e fêmeas na dose de 50 mg (30 dias), um efeito hipolipidêmico sobre triacilglicerol, aos 30 dias, para machos na dose de 50 mg e fêmeas 150 mg, apresentando um aumento de glicemia para os machos durante todo período experimental e para as fêmeas com 15 dias de tratamento. Para o metabolismo protéico, observou-se uma redução na concentração de creatinina e proteína em relação ao controle para ambos os sexos e uma redução na concentração de albumina, aos 30 dias, nos machos na dose de 100 mg e 150 mg para as fêmeas. Observou-se uma tendência em diminuir o nível sangüíneo de cálcio para machos e aumentar para as fêmeas na dose 100 mg (30 dias), um aumento na concentração de fósforo para machos e diminuição para fêmeas e uma redução no nível sérico de cloro aos 30 dias de tratamento em relação ao controle. Quanto a antocianina da uva roxa, observou-se um efeito hipolipidêmico, aos 15 e 30 dias, na dose de 100 mg para fêmeas e 150 mg para machos, uma elevação de colesterol-HDL somente para machos na dose de 50 mg (15 e 30 dias), um efeito hipotrigliceridêmico somente para machos na dose de 150 mg (15 dias) e um efeito hipoglicemiante para ambos os sexos. Em relação ao metabolismo protéico, observou-se uma redução na concentração de creatinina, albumina na dose de 150 mg para ambos sexos e alterações não relevantes quanto aos níveis séricos de proteínas, em relação ao grupo controle. Houve uma tendência em diminuir o nível de cálcio para machos e fêmeas, exceto na dose de 50 mg para os machos, aos 30 dias. Foi observado uma tendência em diminuir o nível de fósforo para os machos, exceto na dose de 50 mg (30 dias) e uma redução no nível de cloro aos 30 dias, em relação ao grupo controle. Com relação ao peso corporal, os resultados evidenciaram que a antocianina do repolho roxo e uva roxa proporcionou ganho de peso no metabolismo lipídico e na toxicologia. A avaliação morfológica hepática foi feita somente em animais que receberam antocianina de uva roxa não sendo possível uma interpretação segura das lâminas obtidas da antocianina do repolho roxo devido as alterações nos tecidos, resultantes do processo de fixação. Os resultados obtidos mostraram que o grupo que recebeu 150 mg de antocianina de uva roxa, colesterol e ácido cólico apresentou maior proteção hepática efetiva em relação ao grupo tratado com 50 e 100 mg. Os animais que receberam apenas ração + antocianina da uva roxa nas diferentes doses (50, 100 e 150mg) exibiram morfologia hepática semelhante aos animais do grupo padrão (ração) sem processos degenerativos e modificações na arquitetura dos lóbulos. Pode-se concluir que a antocianina do repolho roxo e uva roxa apresentaram efeito hipolipidêmico sobre o colesterol total, um aumento no nível sérico de colesterol-HDL e um efeito hipotrigliceridêmico. Pode-se concluir ainda que as substâncias testadas não foram tóxicas, nas doses empregadas para o metabolismo de proteínas, minerais, lipídeos e carboidratos, não havendo alterações tóxicas no tecido hepático nas doses utilizadas e na duração do experimento.Item Avaliação de rendimento de carcaça e de qualidade da carne de suínos comerciais, nativos e cruzados(Universidade Federal de Viçosa, 2001-12-18) Benevenuto Júnior, Augusto Aloísio; Gomide, Lúcio Alberto de Miranda; http://lattes.cnpq.br/1847895869686195O presente estudo teve por objetivo avaliar, em suínos obtidos dos cruzamentos em F2 de populações divergentes (nativa x comercial), as correlações entre as características de rendimento de carcaça e de qualidade de carne, e os efeitos de grupo contemporâneo (animais que foram abatidos em um mesmo período de tempo) e de sexo (machos castrados e fêmeas). Visou, ainda, a comparar as características de rendimento de carcaça e qualidade de carne de suínos nativos (tipo banha), suínos comerciais Landrace x Large White (tipo carne) e dos suínos obtidos dos cruzamentos em F2 destas duas populações divergentes. Constatou-se que a coloração da carne é melhor explicada pelo pHu (24 horas após abate) que pelo pH45 (45 minutos após abate). O efeito do pHu sobre a cor da carne se deve à correlação significativa com os índices de L, b e c e com os pigmentos de mioglobina e oximioglobina. Verificou-se que os teores de mioglobina e de oximioglobina influenciam todos os índices de cor, especialmente pela saturação (c), enquanto que o teor de metamioglobina só não apresentou correlação com a luminosidade (L), sendo especialmente influente no índice de vermelho (a). As medidas de capacidade de retenção de água (CRA) apresentaram correlações mais altas com pH45. Das características de rendimento, a área de olho de lombo (AOL) foi a que apresentou mais alta correlação com a CRA. Apenas os índices de qualidade, especialmente o teor de gordura intramuscular, apresentaram correlações com a maciez. A correlação entre as características de rendimento e as de qualidade da carne mostraram que animais que apresentam maior rendimento em carne tendem a fornecer carne de pior qualidade. Verificou-se que machos castrados apresentaram menores comprimentos de carcaça, área de olho de lombo e profundidade de lombo, e maiores espessuras de toucinho que as fêmeas. Do ponto de vista de qualidade, os machos castrados apresentaram maior valor de pH45, maior percentagem de gordura intramuscular e menor perda por gotejamento, enquanto as fêmeas apresentaram uma carne mais escura e de cor menos pura, sem diferença nos teores de pigmentos. Também se verificou efeito de grupo contemporâneo sobre algumas características de rendimento e, especialmente, de qualidade. Quanto à comparação entre grupos genéticos, verificou-se que os suínos comerciais apresentaram maior musculosidade em relação à geração F2 e aos nativos. Entretanto, os suínos nativos se mostraram melhores que os comerciais para as características de qualidade de carne, com os animais provenientes do cruzamento em F2 destas raças apresentando comportamento intermediário. Os suínos da geração F2 apresentaram menor tendência de ocorrência de condições anômalas (DFD e RSE), enquanto que os suínos comerciais tendem a fornecer carne RSE e os suínos nativos tendem a fornecer carne DFD. Em geral, os resultados indicam que os suínos nativos poderiam ser aproveitados pelos melhoristas, seja pela introdução via cruzamento ou pelo uso das biotecnologias moleculares, para produção de carne de melhor qualidade para o processamento e para comercialização no varejo.Item Avaliação do comércio eletrônico como alternativa estratégica para novos negócios na Indústria de Alimentos(Universidade Federal de Viçosa, 2004-07-21) Pereira, Pollyanna Cardoso; Soares, Cláudio Furtado; http://lattes.cnpq.br/8421394468591152Em busca de uma melhor posição competitiva no mercado global destinado às empresas da indústria de alimentos procurou-se neste estudo aprofundar o conhecimento sobre alternativas estratégicas para abertura de novos mercados e negócios por meio do e-business e do e-commerce. A percepção desta oportunidade de mercado ocorreu com a observação de vantagens competitivas obtidas por grupos de empresas de outros setores, que utilizando comércio eletrônico estabeleceram novos negócios, dinamizando assim o setor de atuação. Tendo em vista as boas perspectivas de negócio via comércio eletrônico, este trabalho teve por objetivo realizar um diagnóstico, nas empresas da indústria de alimentos, que estão atuando ou estão prestes a atuar no ambiente eletrônico. Buscou-se avaliar as empresas quanto ao posicionando a este ambiente eletrônico, às ferramentas e estratégias utilizadas, a atratividade por esta modalidade de negócio e a tendência às ações de colaboração. Quanto ao tipo de pesquisa, adotou-se o tipo exploratório-descritivo, utilizando para a coleta dos dados o questionário estruturado, que foi aplicado durante o primeiro Seminário sobre e-Business e Supply Chain, direcionado especificamente à indústria da alimentação. Os dados foram avaliados utilizando-se a estatística descritiva e a estatística não- paramétrica, pelo Teste de Correlação de Spearman, com auxílio dos softwares SPSS 11.5 e Microsoft Excel 2000. De acordo com as análises realizadas conclui-se que as empresas percebem a importância do desenvolvimento do e- business e do comércio eletrônico em seus negócios e sabem da necessidade de se estar investindo e firmando ações conjuntas de colaboração. Outro fato a se destacar é a preocupação com os pré-requisitos necessários à satisfatória implementação dos negócios eletrônicos.Item Avaliação do processo fermentativo e da composição de vinho Merlot elaborado com diferentes espécies de Saccharomyces, Oenococcus e Lactobacillus(Universidade Federal de Viçosa, 2002-11-14) Manfroi, Luciano; Silva, Paulo Henrique Alves da; http://lattes.cnpq.br/9518705053436284O trabalho teve como objetivo determinar as características físico-químicas de mosto em fermentação e do vinho Merlot da safra 2001, elaborado com diferentes linhagens de leveduras do gênero Saccharomyces e bactérias do gênero Lactobacillus e Oenococcus nas fermentações alcoólica e maloláctica. O vinho foi elaborado em microvinificação, com doze tratamentos e três repetições. As análises foram realizadas durante as três fases da fermentação alcoólica: esmagamento, descuba e término da fermentação alcoólica; e durante as três fases da fermentação maloláctica: início, durante a fermentação maloláctica e após a estabilização tartárica. O vinho acabado foi também analisado após 50 dias de engarrafamento, quanto a variáveis físico-químicas e sensoriais. Durante as fermentações alcoólica e maloláctica algumas variáveis, como densidade, acidez total, nitrogênio total e ácido málico sofreram uma diminuição em suas concentrações, ao contrário do pH, acidez volátil e ácido láctico que aumentaram no transcorrer do processo fermentativo. No vinho, algumas variáveis analisadas apresentaram diferenças significativas entre tratamentos, tais como densidade, teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, pH, I 620, alcalinidade das cinzas, polifenóis totais, dióxido de enxofre livre e total, compostos voláteis e as aminas serotonina e espermidina. Os vinhos avaliados por meio de análise sensorial por provadores treinados foram classificados como sendo de qualidade mediana, talvez não em função do processo de elaboração, mas sim pela qualidade da uva nesta safra vitícola.Item Avaliação dos atributos de qualidade envolvidos na desidratação de manga (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins(Universidade Federal de Viçosa, 2002-11-14) Reis, Ronielli Cardoso; Ramos, Afonso Mota; http://lattes.cnpq.br/2836408770176689Realizou-se um estudo para avaliar os atributos de qualidade envolvidos durante a desidratação e o armazenamento de manga (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins. Primeiramente definiu-se o melhor tratamento químico para prevenir reações de escurecimento e oxidações que ocorrem durante a desidratação e armazenamento, a partir de dados de aceitação sensorial. Fatias de manga foram tratadas em quatro soluções de ácido cítrico com ácido ascórbico e desidratadas à 60 °C até um teor de umidade final de 15-20 % (b.u.). Pelo mapa de preferência interno gerado para cada um dos atributos sensoriais cor, aroma, sabor e impressão global, definiu-se o melhor tratamento químico. O tratamento utilizando-se 25 mg/L de ácido cítrico combinado com 75 mg/L de ácido ascórbico foi aceito por um grupo maior de consumidores, sendo considerado o mais eficiente para preservar a cor característica da manga. Após a definição do tratamento químico, realizou-se a desidratação da manga utilizando-se duas temperaturas de secagem (60 e 70 °C). Realizou-se análises físicas e físico-químicas para a caracterização da manga in natura e do produto desidratado. Durante o processo de secagem da manga foram determinadas as alterações no teor de umidade, atividade de água e coordenadas de cor (L*, a* e b*). O modelo exponencial foi utilizado para obtenção das curvas de secagem não sendo constatada diferença entre as duas temperaturas utilizadas. As coordenadas L* (luminosidade) e a*(intensidade de vermelho) aumentaram durante o processo de secagem, enquanto a coordenada b* (intensidade de amarelo) reduziu. A atividade de água (Aw)também reduziu ao longo da secagem, alcançando valores abaixo de 0,60. Avaliou-se também os efeitos de duas embalagens: PVDC (polivinildicloro) e PETmet/PE (polietileno tereftalato metalizado + polietileno) sobre as características de qualidade da manga desidratada às temperaturas de 60 e 70 °C, ao longo de 120 dias de armazenamento. O produto desidratado foi embalado à vácuo (-650 mmHg), armazenado à temperatura ambiente (25 + 5 °C) e sob luz natural e então realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O teor de umidade, pH e acidez titulável praticamente não alteraram durante o armazenamento. A atividade de água sofreu um ligeiro aumento, entretanto, manteve-se dentro da faixa adequada para frutas desidratadas. A cor alterou-se, sendo verificada pelas coordenadas L*, a* e b* e teor de carotenóides totais. As três coordenadas de cor reduziram durante o armazenamento, entretanto a maior diminuição foi verificada na coordenada b* (intensidade de amarelo). A degradação de carotenóides foi a mesma para os quatro produtos referente às combinações de temperatura de secagem (60 e 70 °C) e embalagem (PVDC e PETmet/PE), seguindo uma reação de primeira ordem. O produto desidratado apresentou-se com baixa contagem para bolores e leveduras e coliformes fecais, indicando boas condições de processamento e armazenamento. A aceitação sensorial dos quatro produtos foi avaliada, nos tempos 60 e 120 dias de armazenamento, por meio de testes afetivos. Os resultados foram analisados por mapa de preferência interno dos atributos sensoriais: cor, aroma, sabor e impressão global. O produto desidratado a 60 °C e embalado em PETmet/PE foi o menos aceito para todos os atributos avaliados, não satisfazendo portanto às exigências do consumidor. Já o produto desidratado a 70 °C e embalado em PVDC foi o mais aceito pelos consumidores em relação a todos os atributos avaliados nos dois tempos de armazenamento.Item Avaliação dos parâmetros de qualidade envolvidos na desidratação de banana (Musa spp. nanica (AAA))(Universidade Federal de Viçosa, 2000-02-14) Cano Chauca, Milton Nobel; Ramos, Afonso Mota; http://lattes.cnpq.br/1033917187117771O presente trabalho foi desenvolvido com o intuito de minimizar a carência de informações sobre a desidratação de banana (banana passa), baseando-se no controle de qualidade de cor, textura e atividade de água, assim como em curvas de secagem. Os objetivos foram estabelecer as curvas de secagem de banana desidratada (banana passa), utilizando-se uma velocidade constante do ar de secagem (1,5 m/s), nas temperaturas de 50, 60 e 70oC; e determinar o teor de umidade ideal para obter um produto estável de umidade intermediária com teor de umidade de 20-25% b.u. e atividade de água entre 0,60 e 0,84. Analisou-se o efeito da temperatura de secagem (50, 60 e 70oC) sobre os parâmetros de qualidade de cor e textura da banana. Os resultados indicaram que a menor alteração na cor ocorre à temperatura de secagem de 50oC, e à maior a temperatura de secagem de 70oC. A textura variou ao longo do processo de secagem, atingindo valores de força de corte no final do processo de 1,37; 1,48; e 1,43 kgf nas temperaturas de secagem de 50, 60 e 70oC, respectivamente. A atividade de água varia ao longo do tempo de secagem, apresentando valores ao final dos processos de 0,76; 0,70; e 0,69, nas temperaturas de secagem de 50, 60 e 70oC, respectivamente. Os resultados da caracterização físico-química da banana ”in natura” e desidratada e após um período de 30 dias de armazenamento evidenciaram que os valores obtidos da banana ”in natura” foram similares aos apresentados na literatura, entretanto, após secagem e armazenagem, tiveram ligeira variação quanto a acidez, pH e cor. A análise sensorial da banana após secagem foi realizada através do teste de aceitação, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, que apresentou boa aceitabilidade sensorial nas três temperaturas utilizadas. As médias situaram-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A análise microbiológica da banana após a secagem e depois de 30 dias de armazenamento apresentou baixo número de microrganismos, sendo, quanto a bolores e leveduras, menor que 10 UFC/g e, quanto a coliformes totais e fecais, menor que 3NMP/g.Item Avaliação microbiológica, físico-química e aceitação sensorial de cenouras orgânica e convencional minimamente processadas(Universidade Federal de Viçosa, 2005-08-02) Arruda, Aline Cristina; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/3874043203280068O efeito do revestimento comestível a base de gelatina, sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de minicenouras, provenientes do cultivo orgânico e convencional, armazenadas a 5o e a 10o C foi avaliado. As amostras foram armazenadas por 17 dias, e analisadas aos 1, 5, 9, 13 e 17 dias. Amostras não revestidas armazenadas sob as mesmas condições das revestidas foram submetidas apenas às análises microbiológicas. A avaliação microbiológica do produto foi feita pela análise de Salmonella, contagem padrão de aeróbios mesofilos, aeróbios e anaeróbios psicrotróficos, coliformes totais e a 45o C e fungos filamentosos e leveduras. Não foi detectada a presença de Salmonella em 25 gramas de minicenouras processadas e o NMP de coliformes a 45o C, por grama de minicenoura foi menor do que 3. Estes resultados indicam que o produto está em conformidade com os padrões microbiológicos vigentes. A contagem máxima de fungos e leveduras foi de 2,1 x 103 UFC/g, nas amostras de minicenouras convencionais, não revestidas a 10o C. O crescimento de psicrotróficos aeróbios variou apenas de 0,2 a 0,6 ciclos logaritmos ao longo dos 17 dias de estocagem a 5 oC e a 10 oC. A população de psicrotróficos anaeróbios aumentou entre 2,8 e 4,0 ciclos logaritmos nas mesmas condições de armazenamento. As amostras de minicenouras revestidas apresentaram contagens abaixo das não revestidas, sugerindo que o revestimento pode ter contribuído para inibição do crescimento microbiano. O tipo de cultivo não exerceu influência no pH, teor de sólidos solúveis (oBrix), acidez titulável (% ác. Cítrico), teor de carotenóides totais, textura instrumental e índice de esbranquiçamento. Poucas alterações físico-químicas ocorreram durante o período de estocagem das amostras. A análise Mapa de Preferência Interno revelou não haver definição de preferência entre os consumidores por nenhuma amostra específica em relação à cor, sabor e textura. Entretanto, aos 17 dias de armazenamento a maior preferência dos consumidores foi por amostras armazenadas a 5 oC em relação ao sabor, e por amostras orgânicas em relação à textura. Os resultados demonstraram que, não houve diferenças físico-químicas ou sensoriais entre as amostras orgânicas e convencionais avaliadas. O revestimento comestível a base de gelatina, aplicado nas amostras de mini cenouras foi eficiente para manter as características originais do produto.Item Avaliação sensorial descritiva de cachaça envelhecida por 18 a 24 meses: contribuição para um protocolo de qualidade da bebida(Universidade Federal de Viçosa, 2005-05-30) Yokota, Silvia Rosane Colodeti; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/8138858334803532Este trabalho teve como objetivo quantificar sensorialmente os atributos freqüentemente percebidos pelos consumidores de cachaça envelhecida e determinar o número mínimo de provadores treinados que possibilitem uma avaliação sensorial descritiva confiável para a indústria da cachaça. Realizou-se a análise descritiva quantitativa modificada das amostras de cachaça envelhecida por um período entre 18 e 24 meses em tonéis de carvalho, amburana, jequitibá e angelim. Foram levantados e quantificados 13 atributos sensoriais: aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, gosto doce, gosto ácido, gosto amargo, sabor alcoólico inicial, sabor alcoólico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, coloração amarela e viscosidade. Por Análise de Componentes Principais (ACP) verificou-se que os dois primeiros componentes principais explicam 93,67% (79,06% pelo primeiro componente principal (CP1)) e 14,61% pelo segundo componente principal (CP2)) das variações entre as amostras em relação a seus atributos sensoriais. Por análise de correlação de Pearson foi constatada correlação significativa de aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, coloração amarela e viscosidade em relação ao CP1. Apesar de haver grupos com diferentes tendências quanto aos atributos sensoriais quantificados, o grupo majoritário se compôs de 3 cachaças envelhecidas em carvalho e 3 em amburana. Avaliou-se a eficiência dos resultados obtidos com a diminuição da equipe de provadores na análise sensorial descritiva das 14 amostras de cachaça envelhecida. Foi realizada análise de variância (ANOVA) e teste de Duncan a 5% de probabilidade, além do agrupamento das amostras e a explicação das variáveis por ACP, levando-se em consideração os dois primeiros componentes principais. Foram avaliados os conjuntos de resultados com os escores de 8, 6, 4 e 3 provadores com os 13 atributos sensoriais. Além dos resultados já apresentados com 8 provadores, verificou-se 93,74% (91,0% por CP1 e 2,74% por CP2) de explicação das variações entre as amostras em relação a seus atributos sensoriais para a avaliação com 6 provadores. Para 4 provadores houve 92,52% (89,11% por CP1 e 3,41% por CP2) e para 3 provadores houve 91,60% (86,56% por CP1 e 5,04% por CP2). Os grupos variaram mais para a equipe de 3 provadores. Os atributos que se correlacionavam positivamente com a descrição sensorial das amostras se mantiveram constantes, sendo aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, coloração amarela e viscosidade. O atributo que se correlacionou negativamente com os outros atributos foi aroma alcoólico. Considerou-se 3 um número mínimo de provadores para uma equipe treinada que pode ser estudada para posterior utilização na indústria da cachaça com descrições sensoriais confiáveis.Item Avaliação sensorial e físico-química de salame tipo italiano com diferentes concentrações de cravo-da-índia (Eugenia caryophyllus)(Universidade Federal de Viçosa, 2001-04-04) Scheid, Gaspar Antonio; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/0760288163722952Foram avaliadas as qualidades físico-química e sensorial de salame tipo italiano, elaborado com cinco diferentes concentrações (0; 0,1; 0,2; 0,4; e 0,6%) de cravo-da-índia. Os salames processados resultaram num produto com valores de pH entre 4,55 e 4,77 em atividade de água entre 0,77 e 0,86. Observou-se uma redução de umidade de 56,5% (tempo inicial) para 32,5% (ao fim da maturação), e a acidez titulável final oscilou entre 199 e 254 mM por 11 termos descritivos foi definido de ácido lático. O perfil sensorial formado por intermédio da Análise Descritiva Quantitativa. As diferentes concentrações de cravo não afetaram significativamente o salame (p>0,05) quanto ao gosto salgado, ao sabor característico residual e à coesividade. As formulações com maiores concentrações de cravo apresentaram maior intensidade nos atributos aroma de cravo, sabor de cravo e dureza, e menor intensidade na cor característica, no aroma e sabor característico, no aroma e gosto ácido. A aceitabilidade das amostras de salame diminuiu com o no aumento da concentração de cravo. As formulações com até 0,2% de cravo situaram-se acima do termo hedônico "gostei moderadamente". Este resultado demonstrou que a adição de até 0,2% de cravo não prejudicou significativamente a qualidade sensorial do salame.Item Avaliação sensorial e instrumental da cor de misturas em pó para refresco, bebida isotônica e gelatina utilizando corantes naturais(Universidade Federal de Viçosa, 2003-09-25) Pontes, Leonardo Vieira; Stringheta, Paulo César; http://lattes.cnpq.br/0069767804322556A cor dos alimentos é um importante atributo de qualidade, não só servindo de base para a identificação e a aceitação de grande variedade de produtos, mas também influenciando negativa ou positivamente na percepção dos demais atributos sensoriais. A crescente exigência dos consumidores por produtos mais saudáveis, e a comprovação de efeitos diversos à saúde causado por corantes artificiais, levaram a propor um trabalho de substituição de corantes artificiais por corantes naturais em produtos que utilizam somente corantes sintéticos, voltados principalmente, ao público infantil que são mais susceptíveis à reações adversas provocadas por essas substâncias. Foram desenvolvidas formulações de refresco em pó, gelatina e bebida isotônica em laboratório isentas de corantes, as quais foram coloridas utilizando corantes naturais como urucum, antocianina, cúrcuma, beterraba e carmim de cochonilha. Esses corantes naturais foram usados para englobar todos os sabores encontrados comercialmente, como uva, morango, laranja, tangerina, pêssego, maracujá e cereja. Foram utilizados como padrões de comparação produtos comerciais como Gatorade e Energil Sport para bebida isotônica, Bretzke e Royal para gelatina e Tang e Fresh para refresco em pó. Foram determinados os corantes que melhor representavam os respectivos sabores, assim como as melhores concentrações e proporções de combinação, obtendo coloração representativa de cada sabor semelhante à cor dos produtos comerciais. Análises colorimétricas no sistema L,a,b foram utilizadas para padronização da coloração dos produtos. Os parâmetros colorimétricos L, a e b, assim como a tonalidade e saturação dos produtos com corantes naturais ficaram próximas aos dos comerciais. Os produtos coloridos naturalmente e os produtos comerciais com corantes sintéticos foram submetidos à análise sensorial da cor. Foram realizados testes de aceitação, sendo os resultados avaliados utilizando ANOVA, Análise de Componentes Principais e Mapa de Preferência Interno. Os produtos coloridos naturalmente tiveram em sua maioria melhor aceitação que os produtos comerciais que utilizam corantes sintéticos. Foi avaliada a estabilidade dos produtos coloridos naturalmente frente à condições de temperatura 40oC, incidência direta de luz e a temperatura ambiente ao abrigo da luz (controle) durante dez dias, através de análises colorimétricas, para todos os produtos e sabores com seus respectivos corantes naturais, e não foram observadas alterações significativa na cor dos produtos avaliados.Item Avaliação técnico-econômica e análise de risco de alternativas para o processamento do leite orgânico em laticínios de pequeno porte(Universidade Federal de Viçosa, 2003-12-01) Vidigal, Juliana Gonçalves; Silva, Carlos Arthur Barbosa da; http://lattes.cnpq.br/0845455390489129A atividade leiteira tem enorme papel social e econômico no país. É através dela que milhares de famílias se mantêm no campo, apesar das inúmeras dificuldades que têm enfrentado nos dias atuais. A modernização do setor leiteiro, ocorrida devido às mudanças no panorama econômico da última década, contribuiu para que os pequenos produtores de leite sentissem ainda mais a dificuldade em se manterem no mercado, competindo com empresas que estão constantemente investindo na melhoria da qualidade e no aumento da produtividade. A produção e o conseqüente processamento do leite orgânico aparecem como alternativa para estes pequenos produtores, sem deixar de lado a melhoria constante da qualidade da produção e processamento, empreendimento. condição primordial Visando dar para o sucesso de um suporte a investidores potenciais, realizou-se uma análise de viabilidade econômica e de risco do processamento modular de leite orgânico e convencional. O estudo foi realizado em três cenários, todos feitos para uma indústria com capacidade operacional de processamento de 3000 litros de leite por dia: processamento de 25% de leite orgânico e 75% de leite convencional (cenário 1); processamento de 50% de leite orgânico e 50% de leite convencional (cenário 2); processamento de 100% de leite orgânico (cenário 3). Para todos os três cenários os resultados demonstraram que os investimentos são viáveis, com taxas internas de retorno de 46,35%, 81,11% e 128,40%, nos cenários 1, 2 e 3 respectivamente. A análise de risco mostrou que não existe a probabilidade de se ter a rentabilidade inferior à taxa mínima de atratividade, que foi estimada em 12%, sendo que os valores mínimos encontrados para a TIR na análise de risco para os cenários 1, 2 e 3 foram 32,86%, 66,63% e 96,04% respectivamente. Mas, apesar das altas taxas de rentabilidade encontradas neste estudo, enfatiza-se que alguns fatores são ainda muito incertos e podem comprometer o sucesso de um empreendimento como este. A pouca disponibilidade de matéria-prima orgânica, a falta de uma legislação específica e o mercado consumidor ainda não consolidado, são fatores que devem ser cuidadosamente estudados antes de se decidir por investir neste setor.Item Avaliação técnico-econômica e análise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais(Universidade Federal de Viçosa, 2004-02-27) Homem, Gerson Ribeiro; Silva, Carlos Arthur Barbosa da; http://lattes.cnpq.br/8982384888558794Realizou-se uma avaliação técnico-econômica e análise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais, verificando-se a viabilidade do investimento proposto e indicando-se locais alternativos para a implantação. Foram utilizadas metodologias convencionais de análise financeira de investimentos e de pesquisa operacional para o estudo de localização, o qual foi complementado pelo emprego de softwares da área de sistemas geográficos de informação. Foram tomadas como referência 371 (trezentas e setenta e uma) empresas cadastradas no Serviço de Inspeção Federal, com suas respectivas capacidades instaladas classificadas como estabelecimentos de leite e derivados e localizadas em 291 (duzentos e noventa e um) municípios distribuídos nas doze mesorregiões do Estado de Minas Gerais. Os resultados mostraram que, para a produção de soro de queijo, não há uma concentração em uma só mesorregião e sim uma predominância de unidades nas mesorregiões Triângulo/Alto Paranaíba, Metropolitana Belo Horizonte, Sul/Sudoeste de Minas e Zona da Mata. A análise técnico-econômica mostrou que há viabilidade econômica para uma unidade dimensionada para processar quinhentos mil litros de soro/dia, com dois fluxos de produção, ou seja: produção de soro em pó, proteína em pó e lactose em pó. Os parâmetros de viabilidade foram os seguintes: a Taxa Interna de Retorno foi de 20,56%, o Valor Presente Liquido igual a R$ 5.409.756,36 e o Tempo de Recuperação do Capital foi de 4 anos. A análise de sensibilidade do investimento revelou a importância do valor a ser atribuída à matéria-prima (soro de leite). Para valores maiores ou iguais a R$ 0,10 /litro, o investimento é inviabilizado. Em relação à análise locacional, os resultados apontaram para a possibilidade de localizar o empreendimento em alguns municípios alternativos, a saber Três Corações (Sul/Sudoeste de Minas), Ibiá (Triângulo/Alto Paranaíba), Muriaé (Zona da Mata) e Contagem (Metropolitana Belo Horizonte). Todos apresentam volumes de soro em suas redes de captação acima de quinhentos mil litros/dia, mas o município de Ibiá é o mais indicado. O trabalho confirma a percepção de que o soro não deve ser tratado como um resíduo, mas sim como uma matéria-prima que apresenta valor nutricional e funcional e principalmente econômico, pois se industrializado utilizando os processos propostos, pode reduzir inclusive os custos intangíveis referentes à questão ambiental, não considerada neste estudo. Os cálculos realizados mostraram que os volumes gerados somente pelas unidades estudadas, caso fossem na sua totalidade processadas, seriam suficientes para reduzir a quantidade de 147% (cento e quarenta e sete por cento) das importações de soro em pó feito pelo nosso país, considerando como base o ano de 2002, proporcionando uma economia de US$ 24,904 milhões (R$ 70,330 milhões) na balança comercial do Brasil.Item Avaliação tecnológica de massas alimentícias de farinha mista de trigo e soja sem lipoxigenases(Universidade Federal de Viçosa, 2002-04-12) Barbosa, Maria Cristina de Albuquerque; Moreira, Maurílio Alves; http://lattes.cnpq.br/0156919844357790O presente trabalho teve como objetivo avaliar tecnologicamente uma farinha mista de trigo e de soja melhorada. Foram utilizadas uma linhagem de soja isenta de lipoxigenase (Doko RC TN) e uma variedade comercial contendo lipoxigenase (Doko RC). O produto consistiu de macarrão tipo espaguete preparado a partir da farinha mista de trigo e soja integral e desengordurada com três níveis de substituição de farinha de trigo por farinha de soja, 15%, 25% e 35% . A comparação da composição química das farinhas de soja com a farinha de trigo mostrou que as farinhas de soja contêm mais proteínas, lipídios e cinzas do que a farinha de trigo. A suplementação da farinha de trigo com farinhas de soja integral e desengordurada de Doko RC e de Doko RC TN causaram um aumento na absorção de água por parte das farinhas mistas, cujos valores foram acima de 60%. De acordo com os farinogramas das farinhas mistas observou-se que, quando adicionou farinha de soja integral ou desengordurada o tempo de mistura da massa, de um modo geral, foi maior quanto maior a porcentagem de farinha de soja. Quando adicionou farinha de soja integral ou desengordurada à farinha de trigo, a estabilidade da mistura apresentou-se menor do que sem adição, e foi tanto menor quanto maior a adição. A qualidade tecnológica da massa é caracterizada pela sua extensibilidade e elasticidade e são verificados através do extensograma. Com a adição de quantidades crescentes de farinha de soja integral ou desengordurada obteve-se valores menores de extensibilidade. Com relação às características tecnológicas das massas alimentícias, observou-se que o tempo de cozimento reduziu quando comparado ao macarrão controle, permanecendo em torno de 7 a 8 minutos, tanto para os macarrões produzidos com farinha integral e desengordurada de soja Doko RC quanto para as massas produzidas com farinha integral e desengordurada de soja Doko RC TN. Quanto à influência do tempo de armazenamento no tempo de cozimento das massas, observou-se uma tendência na redução no tempo de cozimento com o aumento do tempo de estocagem. A absorção de água pelos macarrões foi menor do que para o macarrão controle, os valores variaram em torno de 2,65 a 3,00. Para o parâmetro aumento de volume foi observado que os macarrões apresentaram valores que variaram em torno de 2,70 a 4,00 independente dos níveis de substituição e do tipo de farinha mista de trigo e soja. A perda de sólidos solúveis apresentou-se acentuada para todos os macarrões provenientes das farinhas mistas em todos os níveis de adição. O tempo de armazenamento influenciou significativamente a perda de sólidos solúveis pelos macarrões produzidos com farinhas mistas integrais ou desengorduradas de soja Doko RC e Doko RC TN. Quanto à composição centesimal, obteve-se macarrões com 23 g e 21,7 g de proteína provenientes da adição de 35% de farinha integral de soja Doko RC e de soja Doko RC TN, respectivamente. Os teores totais de isoflavonas nos macarrões (35%) foram de 1,28 mg /g de macarrão proveniente da farinha integral de soja Doko RC e de 3,92 mg/g de macarrão produzido com farinha integral de soja melhorada. Quanto ao teor de rafinose para macarrões produzidos com farinha integral de soja Doko RC os valores foram de 2,50, 2,81 e 4,36 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. Para macarrões com farinha integral de soja melhorada os valores foram de 1,57, 2,32 e 3,14 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. Os valores de estaquiose para macarrões com soja comercial foram 6,09, 10,06 e 16,19 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. Para macarrões com soja melhorada estes valores foram 6,04, 10,49 e 14,46 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. A acidez dos macarrões aumentou durante o armazenamento, especialmente para macarrões adicionados de farinha de soja Doko RC TN. Os macarrões produzidos com farinha de soja Doko RC e farinha de soja Doko RC TN obtiveram boa aceitação, situando-se na escala hedônica nas faixas “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”.Item Avaliação tecnológica de um processo de produção de licor de banana(Universidade Federal de Viçosa, 2004-02-25) Teixeira, Luciano José Quintão; Ramos, Afonso Mota; http://lattes.cnpq.br/3856808001594434No presente trabalho, estudou-se a obtenção de um licor a partir da banana (Musa ssp). Foram combinados os teores de álcool (18 e 24 °GL) e de açúcar (300 g/L e 350 g/L), bem como a utilização de xarope de glicose, correção da acidez e tratamento térmico para o licor. Estes tratamentos objetivaram definir qual o melhor processo e qual a melhor composição final do licor em termos de açúcar e álcool. Foram utilizadas proporções diferentes de banana, bem como composição em álcool (70 e 95 ° GL) da solução extratora. Realizou-se um estudo da extração por um período de 21 dias. Foram testadas ainda duas variedades de banana (nanica e prata) e duas condições de armazenamento do licor (ao abrigo da luz e exposto a luz). O licor com o teor alcoólico de 18 °GL e 300 g/L de açúcares foi o mais bem aceito pelos consumidores. Não houve diferença significativa quanto à preferência sensorial dos licores preparados a partir da banana nanica e aqueles preparados com a banana prata. As condições de armazenamento estudadas também não influenciaram significativamente na preferência dos licores pelos provadores. O tempo de dezesseis dias foi suficiente para que o processo de extração se completasse. O licor preparado a partir de 500 g de banana (para 4 L de produto final) em cuja extração se empregou 1,1 L de solução extratora a 95 °GL foi selecionado como sendo adequada para se produzir um licor de banana com boa aceitabilidade pelos provadores.Item Características e aceitação sensorial de mortadelas produzidas com carne mecanicamente separada de frango(Universidade Federal de Viçosa, 2002-04-05) Freitas, Mônica Queiroz de; Chaves, José Benício Paes; http://lattes.cnpq.br/6006866847201347O fenômeno de globalização da economia vem tornando o mercado consumidor mais acessível e conseqüentemente mais vasto e diversificado. A técnica de mapa de preferência multidimensional é uma ferramenta estatística que alia métodos sensoriais descritivos à pesquisa de opinião de consumidores, permite o conhecimento da extensão do que o consumidor gosta ou desgosta no produto, sendo aplicada para otimizar produtos e segmentar o mercado consumidor em termos de aceitação. O aumento das exportações e do consumo interno de frango em corte tem aumentado a produção de carne mecanicamente separada (CMS) de frango e incrementado a sua adição em diversos produtos cárneos cozidos, em substituição à carne desossada manualmente. O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de diferentes percentuais de CMS de frango sobre a qualidade sensorial e as características físico-químicas de mortadelas de frango. Foram processadas 11 formulações de mortadelas, cujas porções cárneas variaram de 0 a 100 % de CMS de frango, em substituição à carne de frango desossada manualmente. A análise sensorial descritiva utilizou o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), com equipe de 8 julgadores, os quais avaliaram atributos de aparência, aroma, sabor e textura das mortadelas. A aceitação sensorial das mortadelas estudadas foi testada com consumidores que realizaram os testes sob condições laboratoriais e em local central. Determinou-se a composição centesimal e a atividade de água das mortadelas. O perfil de textura instrumental, medido em texturômetro TA-XT, determinou os valores de dureza, elasticidade e coesividade das 11 formulações de mortadela. A medida de cor instrumental foi realizada no colorímetro Color Quest II em escala CIELAB. Os resultados obtidos na ADQ foram modelados pela análise de regressão em função dos níveis de CMS e foram testadas as correlações entre as medidas instrumentais e sensoriais. Os resultados demonstram que a variação do percentual de CMS conferiu modificações sensoriais em 12 dos 16 atributos levantados na ADQ. Foi observado correlação (r > 0,90 com p = 0,0001) entre valores de análise instrumental e sensorial de dureza e cor (valores L* e b*); as dimensões elasticidade e coesividade obtiveram valores de r de 0,78 e 0,81, respectivamente. A técnica de mapa de preferência, aplicada sobre os resultados da ADQ e da aceitação quanto à impressão global das mortadelas estudadas, segmentou o mercado consumidor em três grandes grupos. O primeiro grupo, contendo aproximadamente 79% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas contendo de 30 a 80% de CMS. O segundo grupo, com aproximadamente 12% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas formuladas com 0 a 20% de CMS. O terceiro grupo, com aproximadamente 9% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas com porção cárnea constituída de 90 e 100 de CMS de frango. O estudo da aceitação de consumidores, em mortadelas de frango, sugere a adição no limite máximo de 60% de CMS de frango em substituição à carne de coxa e sobre-coxa desossadas manualmente.