Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Adesão de esporos de Bacillus sporothermodurans ao aço inoxidável e sua resistência a sanificantes químicos em condições de uso simulado
(Universidade Federal de Viçosa, 2001-05-21) Akutsu, Cleusa Kiyomi; Andrade, Nélio José de
Esporos de Bacillus sporothermodurans CCT6247 foram avaliados quanto à adesão em cupons de aço inoxidável e resistência a sanificantes químicos, em condições de uso simulado, utilizando um modelo de linha de circulação de leite, em aço inoxidável AISI 304. Seis cupons de prova, sendo dois em formato de cotovelo 90º, dois cilíndricos e dois em T, foram inoculados com uma suspensão, em tampão fosfato, de 0,31 M em pH 7,0±0,1, contendo cerca de 10^5 esporos/mL por 12 horas a 30°C. A quantificação dos esporos foi feita em três dos seis cupons após rinsagem com tampão fosfato, durante 15 minutos, plaqueando diluições adequadas por espalhamento superficial em ágar BHI e incubação a 37°C/24h. Depois, os seis cupons foram conectados, em pontos específicos, no modelo utilizado. Simulou-se um processo de sanificação, circulando-se 15 L dos sanificantes por 15 minutos a uma velocidade de 1,5 m/s, à temperatura ambiente (20-25°C), pelas tubulações. Verificou-se que não houve diferença (P ≥0,05) na adesão entre os cupons cotovelo 90º, cilíndrico e T. O log10 do número de esporos aderidos por cm² nesses cupons foi, respectivamente, de 4,01, 3,88 e 4,03, correspondentes a 3,93, 2,55 e 4,46% de adesão. Nenhum dos sanificantes obteve três reduções decimais (RD) na população de esporos, valor sugerido na aprovação de sanificantes, atuando sobre microrganismos aderidos. Não houve diferença (P≥0,05) entre os sanificantes, com exceção do hipoclorito de sódio a 100 mg/L de CRT, em pH 9,45, que apresentou a menor eficiência (1,57 RD), e também não se observou influência do tipo de cupom na ação dos sanificantes. Os números de reduções decimais obtidos, em ordem descrescente, foram 2,84; 2,77; 2,67; 2,47; 2,43; e 2,26 RD para as soluções de hipoclorito contendo 100 mg/L em pH 7,0; de cloramina orgânica contendo 100 mg/L em pH 7,18; de hipoclorito contendo 100 mg/L em pH 8,0; de cloramina orgânica contendo 60 mg/L, em pH 7,18; de ácido peracético a 60 mg/L em pH 3,4; e de ácido peracético a 30 mg/L em pH 3,7, respectivamente. Portanto, os resultados sugerem que o uso de hipoclorito corrigido para pH 8,0 ou 7,0 pode ser escolhido sem prejuízo da eficiência do processo de higienização, além de apresentar menor custo. Avaliando a higienização dos cupons pela técnica de ATP bioluminescência, verificou-se inconsistência entre os resultados desta técnica e do método tradicional de contagem em placa na detecção de esporos aderidos ao aço inoxidável, em razão, provavelmente, do baixo nível de ATP detectável desses esporos.
Alimento tipo “snack” expandido a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willd)
(Universidade Federal de Viçosa, 2013-09-09) Mora, David Marcelo Peralbo; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/9002870812301951
No presente trabalho, foram desenvolvidos snacks expandidos à base de quinoa, pelo processo de extrusão termoplástica. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal de importante potencial agronômico e alto valor nutricional, apresentando elevado teor de proteína. As matérias-primas foram caracterizadas quanto a sua composição centesimal e cor. Para verificar quais variáveis influenciariam as propriedades dos snacks expandidos, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) cujas variáveis independentes foram (X1) teor de quinoa; (X2) umidade inicial de mistura e (X3) temperatura da 3a zona de extrusão. As variáveis dependentes avaliadas foram: índice de expansão radial (IER); densidade aparente (DA); dureza; índice se solubilidade em água (ISA); índice de absorção de água (IAA); e as propriedades de pasta, viscosidade máxima (VM) e tendência à retrogradarão (TR). Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta. Não se encontraram efeitos significativos para a variável temperatura da 3a zona de extrusão. O baixo conteúdo de umidade, em combinação com baixos teores de quinoa resultaram em produtos de alta expansão e baixa densidade aparente. A diminuição no teor de quinoa e umidade inicial de mistura ocasionaram aumento da dureza do snack. Os valores de ISA estão inversamente relacionados com o teor de quinoa e umidade da mistura, e o maior valor de IAA foi obtido com níveis médios para as variáveis avaliadas, correspondente ao ponto central do delineamento. A VM aumenta quanto maior a umidade inicial da mistura, e os maiores valores para TR foram observados com mais baixo teor de quinoa (36 %) e alta umidade de mistura (16 %). Com base nestes resultados, seis tratamentos foram selecionados e caracterizados quanto a sua composição centesimal e cor e depois submetidos a teste de aceitação sensorial para os atributos sabor, textura e impressão global. Os tratamentos escolhidos contem um alto teor de proteína e lipídeos principalmente, já na composição da cor presentaram tom amarelo e sub-tom vermelho, e a farinha de quinoa se mostrou mais escura que a de milho mas isto não influiu diretamente na luminosidade dos snacks, obtendo-se valores no intervalo de 79,80 a 81,30. Na análise se aceitação sensorial, os tratamentos selecionados receberam notas medias de 5 a 7 na escala hedônica de 9 pontos, localizando-se na categoria “indiferente” a “gostei moderadamente”, sendo o snack de maior aceitação processado com 60% de quinoa, 13% de umidade inicial de mistura e temperatura de 140°C na 3a zona de extrusão.
Alimentos orgânicos: dados mercadológicos e análise crítica da legislação brasileira e da qualidade dos alimentos processados
(Universidade Federal de Viçosa, 2022-05-11) Tavares, Victor de Souza; Stringheta, Paulo César; http://lattes.cnpq.br/4854693071494451
A sociedade espera cada vez mais que haja produção sustentável de alimentos, o que vai ao encontro dos fundamentos associados à produção dos orgânicos, fazendo com que seja uma alternativa interessante e promissora. Por isso, investigar certos aspectos relacionados a este cenário é importante para o fortalecimento do setor dos alimentos orgânicos, principalmente no Brasil. Diante deste contexto realizou-se o presente estudo, tendo como objetivo principal contrapor o conteúdo legalmente definido no Brasil em relação aos alimentos orgânicos com o praticado em outros países, bem como comparar aspectos de qualidade dos alimentos produzidos no referido sistema com os convencionais. No primeiro capítulo, intitulado Mercado dos alimentos orgânicos, são apresentados dados de mercado e tendências gerais de consumo de alimentos orgânicos disponíveis em relatórios técnicos, artigos científicos, notícias e documentos acadêmicos relacionados. No segundo, cujo título é Contextualização, pormenorização e comparação da legislação brasileira federal de alimentos orgânicos com o adotado nos Estados Unidos e na União Europeia é mostrado o histórico das legislações brasileiras relacionadas aos alimentos orgânicos, sendo destacado fatos relevantes; foram analisadas também certas diretrizes regulamentadas e contrastadas com o definido por outras normas. Para tal, realizou- se uma abordagem exploratória qualitativa utilizando os procedimentos de pesquisa documental e bibliográfica, sendo as fontes de informações principais textos legislativos, artigos científicos, documentos acadêmicos e relatórios técnicos relacionados. Já no terceiro, intitulado Diferenças de composição entre alimentos processados orgânicos e convencionais: revisão sistemática da literatura e metanálise realizou-se a comparação dos teores de nutrientes e de contaminantes de certos grupos de alimentos orgânicos processados com as respectivas versões convencionais. Para tal, foram feitas revisões sistemáticas da literatura de artigos científicos recentes publicados em bases de dados relevantes, e tratamentos dos resultados destas buscas por técnicas meta-analíticas. Os resultados do estudo indicaram que o setor de alimentos orgânicos vem crescendo consideravelmente nos últimos anos, tendo como protagonistas o mercado europeu e o norte-americano, entretanto, a duvidosa qualidade e o restrito volume das informações sobre os dados mercadológicos se apresentam como um desafio a ser superado. Em relação aos aspectos legais analisados destaca-se a maior dispersão do conteúdo legal brasileiro relacionado e a existência de diferenças marcantes em relação às outras normas abordadas: formalização legal de meios alternativos para comercialização, inclusão de aspectos sociais e trabalhistas nos textos legais, definições relacionadas às condições de produção e processamento dos alimentos orgânicos, dentre outros. Ainda em relação aos aspectos legais, vale ressaltar que não foram encontrados nos mesmos elementos que determinem diferenças de qualidade entre orgânicos e convencionais, mas sim, regras permissivas e proibitivas relacionadas à produção, ao processamento, ao transporte e à comercialização. Além disso, os resultados do terceiro capítulo, que abordou a comparação de produtos orgânicos e convencionais processados, não evidenciaram elementos robustos o suficiente que permitam afirmar que existem diferenças significativas entre o teor de nutrientes e de contaminantes dos produtos analisados oriundos das duas formas de produção. Por fim, foram mencionadas algumas medidas para fortalecer o setor dos alimentos orgânicos nacionalmente, tendo como base os resultados deste trabalho. Palavras-chave: Legislação. Qualidade. Alimentos orgânicos.
Amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog.): pesquisa exploratória e desenvolvimento de novos produtos
(Universidade Federal de Viçosa, 2024-03-12) Batista, Laís Fernanda; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/0873443774765689
O mercado de alimentos à base de plantas segue em expansão, atraindo consumidores com diferentes hábitos culturais e motivacionais, principalmente quando se leva em consideração os aspectos relacionados à saúde e aos benefícios potenciais que os novos hábitos alimentares podem proporcionar. Dentre os alimentos desse setor, destacam-se as bebidas à base de plantas com composições próprias, contribuindo para uma dieta equilibrada e nutritiva. A biodiversidade do Brasil, rica em plantas pouco exploradas, pode fornecer ingredientes para desenvolvimento de novos produtos, como a amêndoa de baru, que vem sendo reconhecida por suas propriedades nutricionais, contribuindo para a saudabilidade e estimulando a segurança alimentar. Neste sentido, este estudo visa entender as demandas dos consumidores que podem direcionar o desenvolvimento de produtos que valorizem essas matérias-primas pouco conhecidas, usando metodologias sensoriais tais como grupo de foco e entrevistas individuais. O estudo foi dividido em 4 artigos no qual primeiramente, foi abordado sobre a exploração dos hábitos alimentares de diferentes grupos de consumidores e suas percepções sobre alimentos comfort foods feitos à base de plantas, como gelados comestíveis e hambúrgueres de castanha, tendo como principal diferencial a utilização do software Iramuteq para analisar os dados qualitativos. Em seguida, as percepções dos consumidores em relação às fontes vegetais nativas pouco usadas no Brasil para o desenvolvimento de alimentos à base de plantas, que podem contribuir para um sistema alimentar sustentável, foi objeto de estudo para avaliar as demandas em âmbito nacional. No terceiro artigo, bebidas à base de amêndoa baru adoçadas com sacarose ou alulose foram avaliadas, por 100 consumidores quanto à influência das informações sobre os ingredientes, benefícios à saúde descritos no rótulo frontal. Dessa forma, por meio dos resultados deste artigo, é possível elaborar estratégias de marketing mais eficazes e melhorias na formulação para promover maior aceitabilidade de produtos à base de plantas. Além disso, as bebidas foram caracterizadas quanto à composição, o pH, a análise instrumental da cor, as características microbiologia, propriedades reológicas e a avaliação da cinética de desestabilização, não havendo diferença significativa (p<0,05) entre elas. Já no quarto trabalho, foi elaborado o processo de obtenção e caracterização da farinha feita a partir da torta do baru, agregando valor a esse coproduto e propondo novas formas de aproveitar a matéria-prima integralmente. Palavras-chave: Grupo de foco; Análise sensorial; Novos produtos; Amêndoa de baru.
Análise de viabilidade e risco de implantação da coleta de leite a granel
(Universidade Federal de Viçosa, 2000-11-14) Sant'Anna, Danielle Dias; Silva, Carlos Arthur Barbosa da
A atividade leiteira é atualmente uma das principais fontes de renda para uma parcela significativa da população brasileira. Com a mudança do panorama econômico do país na última década, tornou-se primordial a modernização deste setor, que passou a se preocupar com a redução dos custos operacionais e a melhoria da qualidade da matéria-prima. Visando atingir estes objetivos, vem sendo implementado na logística de suprimento o sistema de coleta de leite a granel, onde o leite é resfriado nas fazendas produtoras e coletado por caminhões tanques isotérmicos, ocorrendo a substituição do tradicional sistema de coleta a latão. No presente trabalho realizou-se uma análise de viabilidade financeira e risco da implantação de tanques de expansão direta nas propriedades rurais, para três tamanhos alternativos (250, 500 e 1.000 litros), e da granelização para duas classes de estabelecimentos industriais, uma unidade de processamento com capacidade efetiva de 8.000 litros de leite/dia e uma unidade de captação e resfriamento com capacidade efetiva de 45.000 litros de leite/dia. Para as fazendas os resultados demonstraram que os investimentos em tanques de 500 e 1.000 litros são viáveis, não sendo atrativos para tanques de 250 litros. Apesar dos benefícios adicionais encontrados para a aquisição destes tanques serem maiores que os custos adicionais, a diferença não é suficiente para tornar atraente os investimentos num horizonte de 10 anos. Analisando estes investimentos sob condições de risco, observou-se que a flexibilização do volume de leite resfriado e do adicional de preço recebido melhora a expectativa de rentabilidade para os três tamanhos considerados. Nesta análise, o tanque de menor capacidade seria viabilizado, porém com um risco ainda considerável (42% de retorno inferior ao custo de oportunidade do capital). Para a indústria, constatou-se não ser financeiramente atrativa a implantação da granelização. No caso da unidade que produz derivados de leite, os benefícios financeiros da granelização são inferiores aos custos adicionais. Para a unidade que apenas resfria o leite, os benefícios são maiores que os custos, mas não satisfazem um índice mínimo de rentabilidade compatível com o custo de oportunidade considerado para o investimento (12% ao ano). A análise de risco foi feita apenas para a unidade de resfriamento, revelando uma probabilidade de 39% de se obter uma taxa interna de retorno inferior ao custo de oportunidade do capital. De modo geral, as análises de sensibilidade e risco demonstraram que o preço pago pelo litro de leite e o volume produzido são as variáveis que mais afetam a rentabilidade do capital investido. Para tornar mais atrativo o investimento no tanque de resfriamento de pequeno porte, um aumento do incentivo oferecido aos produtores pelo fornecimento de leite resfriado poderia ser imaginado como uma estratégia. No entanto, esta política inviabilizaria ainda mais os investimentos a serem realizados pelos laticínios na granelização da coleta. Assim, uma estratégia recomendável para o sucesso do empreendimento seria a busca por aumentos de volume de leite, tanto na produção nas fazendas quanto na recepção pelos estabelecimentos industriais.
Antimicrobial and antioxidant active packaging incorporated with hop (Humulus lupulus L.) extract: development, characterization and application in meat product
(Universidade Federal de Viçosa, 2024-08-26) Arruda, Tarsila Rodrigues; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; http://lattes.cnpq.br/4097472262633397
The search for alternatives to fossil-based plastics has grown abruptly in recent years, leading to the investigation of biopolymers as possible substitutes and, in special, polylactic acid (PLA) has shown good prospects in many industrial areas. In parallel, active packaging using biopolymers has gained interest as an ally to the food sector, potentially decreasing food losses. In this sense, the present study aimed to develop and characterize active antimicrobial and antioxidant food packaging based on PLA and natural bioactives from hop (Humulus lupulus L.). To provide a better understanding of the natural bioactives and their technological aspects, including complexation with cyclodextrins, prospects in active packaging development boosted to elaborate a comprehensive review in Chapter Article 1. Chapter Article 2, a commercial β- acids-rich hop extract was directly incorporated in different concentrations (0.1-5% w/w) into PLA-based sheets. Mechanical and thermal findings indicated that possibly the different fractions of the extract logged into distinct sites in the polymeric matrix, with the potassium salts of β-acids located majorly inside the PLA sheets and the propylene glycol on the outer surface. Sheets added with 5% of hop β-acids significantly improved the inhibitory effects towards non-sporulated Gram-positive bacteria (Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus). The developed sheets were then tested concerning their biodegradability in soil, with Chapter Article 3 verifying the effects of the hop extract incorporation into the polymeric matrix. The results revealed that hop β-acids incorporation into the polymeric matrix did not reduce the degradation process but limited the bulk hydrolysis, probably due to the lower diffusion of water molecules among the polymer chains. Thus, in the active sheets, the degradation occurred mainly through surface erosion. The study conducted in Chapter Article 4, on the other hand, investigated the inclusion complexation of the commercial β-acids rich hop extract with two distinct cyclodextrins, β-cyclodextrin (βCD) and 2-hydroxypropyl-β- cyclodextrin (HPβCD) and the evaluation of the obtained inclusion complexes (IC). The inclusion complexation enhanced β-acids thermal and oxidative stability and both IC presented great application prospects. Despite the lower stability evidenced by βCD-based IC in comparison with the IC prepared with HPβCD, possibly due to a higher content of β-acids on the molecule’s outer face, it exhibited faster release into meat products simulant solution, along with a higher antibacterial activity. Finally, the study presented in Chapter Article 5 investigated the individual incorporation (20% w/w) of the IC previously studied into PLA films. IC-added films were evaluated concerning their performance (mechanical, thermal, and morphological features), along with their in vitro (antioxidant, antimicrobial, quorum quenching, and antibiofilm properties) and in situ (test with a bologna real food system) bioactivity. This work confirmed the potential of inclusion complexation with cyclodextrins as carriers for hop β-acids and application in active packaging development. In situ results corroborated with the in vitro findings and indicated a possible extension of the lag phase in the natural microbiota of bologna and for L. monocytogenes intentionally inoculated. Overall, the studies herein presented are a good asset for the biopolymeric active packaging development, also reinforcing the potentiality of hop β-acids’ application. Keywords: Sustainability; Biopolymers; Natural bioactives; Cyclodextrins; Quorum sensing; Biofilm; Food preservation.
Aplicabilidade de emulgéis na formulação de sobremesas lácteas contendo pirofosfato de férrico
(Universidade Federal de Viçosa, 2019-07-22) Rocha, Vitor Alledi da; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/7949552587087206
A fortificação de alimentos com o mineral ferro é um desafio para a indústria de alimentos,pois esse composto pode causar alterações na cor, textura e principalmente no sabor, devido ao sabor metálico facilmente detectável pelos consumidores. Neste contexto, esse trabalho teve como objetivo estudar a aplicação de um sistema híbrido, que combina géis e emulsões, os emulgéis, adicionados de pirofosfato férrico, e avalia-los quanto a cor, textura, percepção e aceitabilidade sensorial na formulação de sobremesas lácteas do tipo flan. Seguiu-se uma ordem de complexidade até se chegar ao produto final, hidrogéis, emulgéis e flans. Para a caracterização instrumental, foram desenvolvidos seis tratamentos, com diferentes tipos de amido e presença ou ausência de gelatina. A caracterização mecânica foi avaliada por ensaios dinâmico- oscilatórios e análise do perfil de textura (TPA). A cor instrumental dos flans foi avaliada no primeiro e trigésimo dia após o preparo. Para a análise sensorial dos produtos formulados, seis novas formulações contendo pirofosfato férrico na fase dispersa dos emulgéis foram preparadas, totalizando doze formulações, que foram avaliadas por 87 consumidores pelo teste descritivo RATA e teste de aceitação. Os resultados obtidos na caracterização mecânica mostraram que os hidrogéis e flans comportavam-se como “géis fortes”, enquanto os emulgéis como “géis fracos”. A adição de gelatina reforçou a rede gelificada e aumentou as características elásticas dos sistemas. Os flans foram caracterizados quanto a cor como branco- amarelados por possuírem altos valores de L* e predominância da componente amarela (b*) sobre a verde (a*), houve diferença significativa nesses valores durante o período de estocagem. No teste RATA, foi possível observar a formação de quatro grupos distintos. No teste de aceitação as formulações foram avaliadas entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” e flans contendo pirofosfato férrico não diferiram estatisticamente dos flans contendo somente amido, demonstrando que os flans formulados com emulgéis contendo pirofosfato férrico podem ser uma alternativa prazerosa aos métodos comumente utilizados na fortificação de alimentos ou suplementação para o aumento da ingestão de ferro na dieta. Diante disso, qualquer um dos amidos poderia ser usado na formulação de flans, não sendo necessário a adição de geltina, reduzindo custos de produção. Palavras-chave: Fortificação. Emulgel. Pirofosfato férrico. Flan. Rate-all-that-apply.
Aplicação da tecnologia de ultrassom para potencializar a hidrólise enzimática das proteínas da semente de abóbora: Efeito nas propriedades funcionais e biológicas dos peptídeos obtidos
(Universidade Federal de Viçosa, 2022-11-30) Pacheco, Ana Flávia Coelho; Leite Júnior, Bruno Ricardo de C.; http://lattes.cnpq.br/5585372720703259
As proteínas de sementes de abóbora (PSA) apresentam potencial como matéria prima para a produção de hidrolisados multifuncionais. A hidrólise enzimática é preferível; entretanto, o alto custo das enzimas, o baixo grau de hidrólise e o longo tempo de reação limitam a proteólise em escala industrial. Para superar essas desvantagens, a tecnologia de ultrassom (US) pode ser utilizada para melhorar a performance enzimática. Desta forma, este estudo avaliou o efeito do US na hidrólise das PSA usando quatro enzimas comerciais (Alcalase®, Brauzyn®, Flavourzyme® e Neutrase®). Inicialmente, avaliou-se o efeito do US (40 kHz, 23,8W/L, pH 7,5, 25- 60°C, até 300 min) usando a Alcalase® em três situações: aplicação de US no pré- tratamento da enzima, no pré-tratamento do substrato e na reação assistida visando melhorar a taxa de proteólise, a concentração final de hidrolisados, a solubilidade e a atividade antioxidante in vitro. Na etapa seguinte, foi determinado o efeito do US (40 kHz, 23,8 W/L, pH 7,5, em diferentes temperaturas por até 180 min) no pré-tratamento da Brauzyn®, Flavourzyme® e Neutrase® através da avaliação das alterações induzidas pelo processo nas estruturas das enzimas e estas foram correlacionadas com as melhorias observadas nos parâmetros cinéticos da hidrólise e na solubilidade e atividade antioxidante in vitro dos hidrolisado obtidos. Após a aplicação do US na Alcalase® e na PSA foi observado que a atividade proteolítica aumentou até 10,3 e 50,1%, respectivamente, sugerindo potencialização da atividade de Alcalase® tratada e maior facilidade da hidrólise da proteína quando esta foi pré-tratada. Em condições potencializadas e assistidas por US, a hidrólise das PSA proporcionou um aumento na taxa (até 280%) e na concentração final de peptídeos solúveis em ácido tricloroacético (TCA) (até 24%). Consequentemente, os hidrolisados obtidos com a intervenção do US apresentaram maior solubilidade (≤148,1%) e maior capacidade de sequestro de radicais, conforme evidenciado pelos ensaios ABTS e DPPH. O pré- tratamento por US da Brauzyn®, Flavourzyme® e Neutrase® aumentou a atividade destas enzimas em até 20,8%, 22,4% e 22,7%, respectivamente. Por outro lado, emcondições mais drásticas de processo, o US promoveu uma redução na atividade até 28,0% (Brauzyn®), 73,2% (Flavourzyme®) e 19,3% (Neutrase®). Em condições de ativação e principalmente nas de inativação, observou-se que o US causou alterações nas estruturas terciárias das enzimas. Essas alterações levaram à mudanças nas macros características das enzimas (tamanho médio, IPD e pontecial zeta), impactando nas atividades residuais. Em condições de máxima ativação por US, a Flavourzyme® apresentou maior taxa de hidrólise (aumento de até 125% a 25°C) e a Brauzyn® e a Neutrase® apresentaram maior grau de hidrólise final (aumento de até 75% a 25°C e 76% a 40°C, respectivamente). Consequentemente, houve um aumento na solubilidade (destaque para Neutrase®) e atividade antioxidante in vitro (especialmente para Neutrase® e Flavourzyme®) dos hidrolisados. Portanto, o ultrassom pode ser estrategicamente usado para melhorar o perfil hidrolítico de proteases comerciais visando a produção de hidrolisados proteicos com propriedades biológicas e técnico-funcionais a partir da PSA. Palavras-chave: Ativação enzimática. Peptídeos. Proteases. Proteólise. Semente de abóbora. Sonicação.
Aplicação de diferentes processos físicos no creme de leite de cabra: efeito na estrutura e na lipólise convencional ou assistida por ultrassom
(Universidade Federal de Viçosa, 2022-02-25) Capela, Arthur Pomplio da; Leite Júnior, Bruno Ricardo de Castro
A composição da fração lipídica do leite de cabra possui potencial para produção de aromas naturais. A hidrólise enzimática é a melhor alternativa para liberação de ácidos graxos de cadeia curta e média, porém, quando realizada de forma convencional, apresenta baixa taxa de conversão, longo tempo de reação e alto consumo de energia, o que pode estar correlacionado com a estrutura dos glóbulos de gordura. Nesse contexto, esse estudo objetivou avaliar o uso das tecnologias de ultrassom (US), dispersão de alto cisalhamento (DAC), agitação (AGT), homogeneização convencional (HC) e homogeneização à alta pressão (HAP) na melhora da hidrólise enzimática de lipídios do creme de leite de cabra (CLC), seus efeitos na estrutura desse substrato, bem como os parâmetros cinéticos da hidrólise assistida por US do creme de leite de cabra pré-tratado por DAC, AGT e HAP sob condições otimizadas. Para isso, primeiramente CLC (20% de gordura) foi processado a 50°C por US (15 e 30 min, 20 kHz e 38,4W/L), DAC (5 e 10 min, 12.500 e 25.000 rpm), AGT (4 e 8 min, 550 W), HC (15 MPa) e HAP (40 MPa). Após os processos, a estrutura do CLC foi avaliada pela cremeação em espectrofotômetro, índice de estabilidade de emulsão (IEE) e microestrutura utilizando um microscópio óptico. Para avaliar a hidrólise do CLC pré-processado, foi adicionada lipase (Lipozyme TL 100L, Novozymes) e as reações foram realizadas em banho termostático a 50°C por 300 min. Em paralelo, para avaliar o efeito da hidrólise assistida por ultrassom, CLC (20% de gordura), foi processado a 50°C por AGT (4 min, 550 W), DAC (25.000 rpm/5min) e HAP (40 MPa). Em seguida, a mesma enzima foi adicionada e a reação foi conduzida em banho termostático a 20, 35 e 50°C por 300 minutos e no banho ultrassonico (20 kHz e 38,4W/L) nas mesmas temperaturas. Durante a hidrólise, a concentração de ácidos graxos (CAG) foi determinada e os dados foram modelados para obter a taxa de hidrólise e a CAG final. Os pré-tratamentos promoveram aumento na taxa de hidrólise (até 3,9 vezes - efeito maior em baixas temperaturas) e na CAG final (aumento de até 9,4 vezes), independente da temperatura avaliada. Em ordem crescente, US < HC < DAC (5 min/25.000 rpm) < HAP < AGT (4 min) apresentaram os melhores resultados. Além disso, esses tratamentos também promoveram as maiores mudanças na estrutura do CLC. AGT, HAP e DAC em condições otimizadas mostraram menordesestabilização da emulsão, maior IEE e menor tamanho de glóbulo de gordura. Além disso, verificou-se um aumento no CAG final (até 72%) nas reações assistidas por ultrassom em diferentes temperaturas, independente do pré-tratamento aplicado. Os maiores aumentos na CAG final foram observados na hidrólise assistida por US em temperaturas mais baixas (20 e 35°C). Portanto, a aplicação de diferentes processos físicos e o uso da tecnologia de ultrassom durante a hidrólise surge como uma alternativa interessante para melhorar a hidrólise do creme de leite de cabra pela lipase. Palavras-chave: Gordura do leite de cabra. Lipase. Hidrólise enzimática. Processos físicos.
Avaliação da digestibilidade e da qualidade protéica de linhagens de soja com ausência do inibidor de tripsina Kunitz e das isoenzimas lipoxigenases
(Universidade Federal de Viçosa, 2000-10-04) Monteiro, Márcia Regina Pereira; Moreira, Maurílio Alves; http://lattes.cnpq.br/5163524504062843
As farinhas de soja integrais utilizadas neste trabalho foram obtidas, a partir de grupos de sementes (bulks) derivadas de linhagens que diferem entre si com relação à presença de lipoxigenases (LOX) e/ou inibidor de tripsina Kunitz (KTI). Para essa seleção e confirmação dos genótipos realizaram-se análises de lipoxigenases, de inibidores de tripsina e de quimotripsina. Realizou-se ainda, análise da composição química centesimal para caracterização das farinhas e atividade hemaglutinante nas sementes e nas farinhas de soja derivadas. Constatou-se , através da atividade hemaglutinante, que o tratamento térmico (89oC por 5 minutos) aplicado no processamento das farinhas foi suficiente para inativar as lectinas presentes na soja. Com o objetivo de avaliar a qualidade protéica e digestibilidade in vivo das farinhas de soja, procedeu-se aos ensaios biológicos com ratos, em que foram avaliados o PER (Relação da Eficiência Protéica), NPR (Razão Protéica Líquida), NPU (Utilização Protéica Líquida) e a digestibilidade. Os valores de PER, NPR, NPU para as variedades de soja foram inferiores aos valores obtidos para caseína, possivelmente em virtude da deficiência da proteína de soja em algum tipo de aminoácido essencial. Para as farinhas sem KTI foram obtidos valores de digestibilidade maiores que para as farinhas com KTI, e esses foram bem próximos aos da caseína. Isto comprova que a eliminação genética do KTI melhora consideravelmente a digestibilidade da proteína de soja. No entanto, essa diferença não refletiu em melhor qualidade protéica dessa variedade, visto que não houve diferença nos valores de PER, NPR e NPU entre as variedades estudadas. Procedeu-se a determinação da composição aminoacídica das farinhas e cálculo do PDCAAS (Escore Químico Corrigido pela Digestibilidade) , constatando-se que o aminoácido limitante dessa soja é lisina e não metionina, ao contrário do que aponta a literatura, possivelmente em decorrência do melhoramento genético que levou a essa alteração. Os resultados do PDCAAS não indicaram diferença entre as farinhas sem KTI das farinhas derivadas de linhagens com KTI, como foi observado pelos resultados da digestibilidade in vivo. Conclui-se que a retirada genética do inibidor de tripsina Kunitz melhora significativamente a digestibilidade da proteína de soja, eliminando a necessidade de se empregar altas temperaturas nos produtos de soja visando inativação desse inibidor e, conseqüentemente, evitando o superaquecimento com insolubilização de proteínas, perdas de características funcionais e destruição de alguns aminoácidos.
Avaliação da microbiota de grãos de kefir e atividade inibidora da bebida sobre algumas bactérias patogênicas
(Universidade Federal de Viçosa, 2008-11-19) Santos, João Paulo Victorino; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes; http://lattes.cnpq.br/0401776009728171
A finalidade deste trabalho de pesquisa foi realizar contagem dos diferentes grupos microbianos presentes em grãos de kefir de origens diferentes, verificar suas características de morfologia, identificar isolados de leveduras e avaliar o potencial do soro de kefir esterilizado por filtração em membrana MILIPORE (membrana em éster de celulose, 0,22 μm de poro, 25 mm de diâmetro) em inibir o crescimento de microrganismos patogênicos Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC11229), Salmonella typhimurium (ATCC 6539), Listeria monocytogenes (ATCC 15313) e Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4). O kefir é um produto lácteo fermentado feito a partir da inoculação de grãos de kefir em leite, ou parte da bebida como cultura inicializadora, resultando em um produto semelhante ao iogurte, porém com características próprias devido, principalmente, à presença de CO 2 e etanol. Sua origem é antiga, estimada em mais de 2.000 anos a.C nas montanhas da região do Cáucaso. Os grãos de kefir avaliados foram obtidos em três diferentes regiões sendo dois do estado de Minas Gerais (Viçosa e Caratinga) e um do estado de São Paulo (São Paulo). As amostras de grãos de kefir 1 (Viçosa), kefir 2 (Caratinga) e kefir 3 (São Paulo), apresentaram distribuição morfológica média em relação à proporção de cocos, bacilos e leveduras de (18%, 59% e 23%) respectivamente. As contagens dos grupos microbianos observadas nas três amostras apresentaram resultados médios em Log UFC.mL -1 para BAA (7,07), Lactobacilos (8,05), Lactococos (4,76), Leuconostoc (8,18) e Leveduras (6,55). A identificação das leveduras isoladas das amostras de grãos de kefir apresentou Cândida kefir, Cândida dubliniensis, Pichia ohmeri e Cândida zeilanoides, com classificação de identificação que variou de boa a excelente utilizando o kit API 20 AUX. Todas as amostras de kefir avaliadas apresentaram redução de no mínimo 30% no crescimento dos patógenos em relação ao controle. As maiores inibições ocorreram para a amostra de kefir (2) para o crescimento de Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) (86,8%) e Salmonela typhimurium (ATCC 6539) (73,05%) e amostra do kefir (1) para o crescimento de Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4)(72,88%). O patógeno que sofreu maior inibição em relação às três amostras de kefir foi, Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) apresentando crescimento (76,69%) menor que o controle. A inibição de Staphylococcus aureos (ATCC 6538) nas três amostras avaliadas variou de (42,80% a 69,15%), para o crescimento de Escherichia coli (ATCC 11229) a faixa de inibição foi de (30,73% a 59,89%), sendo este patógeno o que mostrou a maior diferença de inibição em relação às três amostras de kefir, Salmonela typhimurium (ATCC 6539) apresentou faixa de inibição de (44,99% a 73,05%), Listeria monocytogenes (ATCC 15313) de (41,45% a 54,18%) e Bacillus cereus (RIBO 1222- 173-S4) de (70,38% a 86,80%). Essa capacidade de inibição apresentada é interessante porque justifica a sua caracterização como alimento funcional. Alem disso, a técnica utilizada no estudo viabiliza a avaliação da bebida “in vitro”. É a primeira vez que se utiliza o soro de kefir (bebida) esterilizado em membrana para avaliar essa inibição, uma vez que, devido à presença de polissacarídeos na bebida, os testes em placas impedem a difusão para os meios de cultura inviabilizando a avaliação por essa técnica. De acordo com os resultados obtidos nesse trabalho é possível concluir que os grãos de kefir das três diferentes origens avaliadas possuem características microbiológicas diferentes e capacidade antagonística frente a diferentes patógenos variada, refletindo a necessidade de se conhecer mais a respeito dos diversos grãos que existem no Brasil e no mundo.
Avaliação da microbiota do ar de ambientes de processamento e seu controle por agentes químicos na indústria de laticínios
(Universidade Federal de Viçosa, 2002-02-25) Salustiano, Valéria Costa; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/5020682833270042
Foi avaliada a microbiota do ar dos ambientes de recepção, embalagem e pasteurização de leite e produção de queijos, iogurte, doce de leite e manteiga no Laticínios/Funarbe-UFV, pelas técnicas da impressão em ágar (IA) e da sedimentação (S). Avaliou-se, ainda, a eficiência da pulverização de soluções sanificantes de digluconato de clorhexidina (DC) a 1.000 e 2.000 mg/L (pH 5,3 e 5,2, respectivamente), de ácido peracético (AP) a 45 e 75 mg/L (pH 4,2 e 3,8, respectivamente) e de quaternário de amônia (QA) a 700 e 1.200 mg/L (pH 9,2 e 9,3, respectivamente), à temperatura ambiente (20 a 25 °C) no controle da microbiota. As contagens de microrganismos mesófilos aeróbios (MA) e de fungos filamentosos e leveduras (FL) pela técnica IA ultrapassaram 90 UFC· m -3 de ar, valor máximo recomendado pela APHA. Pela técnica S, as contagens do -2 ar de quatro ambientes também ultrapassaram -1 30 UFC· cm · semana , conforme recomendação da APHA. Os ambientes diferiram (p<0,05) apenas quanto aos números de Staphylococcus spp. (<1,0 a 4,3 UFC· m -3 ). As contagens microbianas por IA foram de 2 a 10 vezes maiores que as obtidas por S, evidenciando-se a maior capacidade da IA em determinar microrganismos do ar, inclusive patógenos. Quanto à distribuição da microbiota do ar, houve a predominância de FL pela técnica IA e de MA pela técnica S. A elevação da temperatura ambiente, ao contrário do aumento da umidade relativa do ar, não contribuiu para maiores contagens microbianas no ar. Avaliou-se o uso dos sanificantes nos diferentes tempos de análise do ar dos ambientes: T o antes e T 1 ,T 2 e T 3 , respectivamente, 0,5, 12 e 24 horas depois da pulverização. Em função da literatura disponível e dos resultados, considerou- se que houve ação antimicrobiana do sanificante quando a redução das contagens de T 1 foi de, pelo menos, 15%, em duas aplicações do agente químico. Considerou-se, ainda, que o sanificante apresentou efeito residual quando ocorreram reduções de pelo menos 10% nas contagens de T 0 , da primeira para a segunda e da segunda para a terceira aplicação. A ação antimicrobiana contra FL foi observada para DC/2.000 mg/L e para QA/700 mg/L. Contra MA, AP/45 mg/L apresentou ação antimicrobiana. Efeito residual foi constatado contra FL nas soluções de DC/1.000 mg/L e AP/75 mg/L. As contagens elevadas de 12 e 24 horas após as aplicações foram devidas à variabilidade das condições de análise, principalmente nesses tempos, como a atividade de pessoal. A pulverização do ar de ambientes pareceu uma técnica viável no controle da qualidade microbiológica do processamento de produtos lácteos.
Avaliação da radiação ultravioleta no controle de microrganismos aderidos em filmes de polietileno de baixa densidade
(Universidade Federal de Viçosa, 2000-12-12) Silva, Cleuber Antônio de Sá; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/1288627337491573
A adesão de células de Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Escherichia coli K12 foi avaliada em embalagens de polietileno de baixa densidade (PEBD), empregando-se as seguintes condições: área interna da embalagem de 630 cm 2 , temperaturas de adesão de 8 e 18oC, concentrações iniciais das suspensões bacterianas na ordem de 10 5 , 10 6 e 10 7 UFC/mL e tempo de incubação de 12 horas. Constataram-se diferenças significativas (p<0,05) na temperatura de adesão e também nas interações entre microrganismos e as contagens iniciais na suspensão bacteriana. A adesão na temperatura de 18oC foi superior àquela encontrada a 8oC. Também, houve tendência de maior adesão com aumento do número inicial de células na suspensão bacteriana. A eficiência bactericida da radiação ultravioleta (UV) na redução do número de E. coli e S. aureus aderidas ao PEBD foi avaliada a partir de concentrações iniciais na ordem de 10 5 a 10 7 , temperatura de adesão de 18oC por 12 horas e exposição entre 216 e 175 μWcm -2 . Constatou-se que a E. coli é mais resistente à exposição à radiação UV , apresentando valores D de 4,35 e 1,84 segundos, quando os logaritmos dos números iniciais de células são iguais a 5 e 6,8, respectivamente; para S. aureus, os valores de D obtidos foram de 1,96 e 1,18, respectivamente. No estudo da redução da intensidade versus eficiência bactericida da radiação UV, observou-se redução na intensidade de 288 para 78 μWcm -2 após 1.500 horas de uso, sendo esse declínio mais acentuado nas 100 horas iniciais. A eficiência da radiação UV sobre E. coli decresceu de 0,94 RD, após 70 h de uso da lâmpada, para 0,36 RD, após 1500 horas. Para S. aureus, esses valores variaram de 1,04 a 0,58 RD. Foram avaliadas amostras de PEBD de três bobinas, antes e após irradiação, com 137 μWcm -2. por dois segundos. Constatou-se contaminação inicial nas embalagens de 0,16 NMP/cm 2 de mesófilos aeróbios, que, após exposição à radiação, diminuiu para 0,014 NMP/cm 2 , sendo este valor abaixo da recomendação de 0,1 UFC/cm 2 . Por meio de microscopia de força atômica (MFA), observou-se a existência de irregularidades na superfície do PEBD, como fendas e elevações. Essas imperfeições podem alojar bactérias, facilitando o processo de adesão, além de reduzirem a eficiência da radiação UV, devido à presença de regiões que protegem as células do contato com a radiação. Os resultados mostram que a radiação UV apresenta ação sobre bactérias aderidas à superfície de PEBD, sendo uma técnica útil na redução da microbiota presente nessa embalagem.
Avaliação de diferentes métodos de extração de carotenoides da polpa e torta da macaúba com solventes verdes
(Universidade Federal de Viçosa, 2024-08-29) Guerra, Danúbia Joanes Rosa; Barros, Frederico Augusto Ribeiro de; http://lattes.cnpq.br/5638679568554137
A macaúba (Acrocomia aculeata) é uma palmeira nativa do Brasil, conhecida por sua alta produtividade e versatilidade no uso do fruto, o que permite a utilização integral. A polpa da macaúba é rica em óleo, fibra alimentar e carotenoides. Após a extração do óleo, obtém-se a torta, um coproduto utilizado na produção de ração animal, devido à qualidade de seu conteúdo nutricional e à ausência de fatores complexantes, como fitatos e taninos. Na literatura, ainda não foram encontrados estudos que avaliassem a otimização da extração de carotenoides da polpa e da torta da macaúba utilizando solventes Geralmente Reconhecidos como Seguros (GRAS). Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi otimizar a extração dos carotenoides presentes na polpa e na torta da macaúba, utilizando diferentes métodos, para avaliar o efeito do calor e ultrassom, e solventes GRAS. Foram realizadas análises de umidade, lipídios, cinzas, proteínas, carotenoides totais, e fibra alimentar total, incluindo suas frações insolúveis e solúveis das farinhas de polpa e torta de macaúba. Otimizações da extração de carotenoides foram realizadas com acetato de etila, etanol e álcool isopropílico, solventes verdes, para avaliação do efeito da temperatura e ultrassom na extração de carotenoides da polpa e torta de macaúba. A polpa da macaúba apresentou alto teor de umidade (33,25%), lipídios (57,59%) e fibra alimentar total (27,31%), com a maior parte das fibras sendo insolúveis (20,96%). A torta apresentou menor umidade em comparação com a polpa e um teor reduzido de lipídios (26,51%). O acetato de etila se destacou como melhor solvente para extração de carotenoides da macaúba. O ponto ótimo de extração de carotenoides totais em banho- maria (BM-efeito da temperatura/tempo) foi a 60°C por 30 minutos, obtendo um valor de 219,33 µg/g. No ultrassom (UT), a condição otimizada também foi na mesma temperatura e tempo, com frequência de 45 kHz, resultando em 277,55 µg/g. O método tradicional, utilizando acetona, apresentou a maior média de extração, com 369,21 µg/g. Para a torta, a extração sob condições otimizadas obteve uma média de carotenoides totais de 106,33 µg/g (BM) e 124,23 µg/g (UT), e de 210,96 µg/g para o método tradicional. Os resultados indicaram que os carotenoides da polpa e torta de macaúba foram extraídos de modo eficaz com acetato de etila e técnicas otimizadas, destacando o calor e o ultrassom como fatores cruciais para a eficiência, mesmo em temperaturas mais baixas. Dessa forma, carotenoides da macaúba podem ser extraídos de forma eficiente, utilizando solventes GRAS, o que estimulará sua utilização como corante natural e antioxidantes (em suplementos). O estudo também ressalta a macaúba como uma fonte promissora de compostos bioativos e propõe o aproveitamento dos resíduos da extração como fonte de fibras, contribuindo para a saúde e a sustentabilidade ambiental. Palavras-chave: Macaúba; Sustentabilidade. Compostos bioativos; Tecnologias de extração.
Avaliação de diferentes métodos de insensibilização e sangria de rãs
(Universidade Federal de Viçosa, 1994-02-10) Albinati, Fátima Liúscher; Gomide, Lúcio Alberto de Miranda; http://lattes.cnpq.br/4546458112648033
Foram realizados quatro experimentos, avaliando métodos de sangria e insensibilização de rãs para abate, utilizando 150 animais ( Rana catesbeiana) com peso, variando de 100 a 325 gramas, com os seguintes objetivos: a) comparar os métodos de sangria mais utilizados no abate; b) avaliar O tempo necessário para uma máxima sangria; c) verificar o tempo de retorno à consciência, após a insensibilização Por diferentes métodos; d) avaliar o volume percentual de sangue eliminado, em diferentes tempos, e a concentração residual de ferro na carne de rãs, insensibilizadas por diferentes métodos.Encontrou-se maior eficiência para o método de sangria, pelo corte dos vasos do tronco cardíaco. No tempo final de sangria, achou-se um rendimento correspondente a cerca de 95% do volume total de sangue eliminado com 10 minutos. O tempo de retorno aos movimentos normais foi variável entre os métodos de insensibilização, tendo ocorrido a morte dos animais, insensibilizados pelo método de imersão em salmoura a 10% durante 15 min. O método da lesão medular apresentou eficiência de sangria inferior aos demais métodos de insensibilização, que não diferiram entre si. Com relação ao tempo para máxima sangria, o método da lesão medular manifestou o menor tempo, e o da salmoura a 10% gelada, durante 15 min mostrou O tempo mais longo. Quanto à concentração de ferro residual na carne, não houve variação entre os métodos de insensibilização.
Avaliação de resinas de troca iônica para o tratamento de hidrolisado hemicelulósico de bagaço de cana-de-açúcar
(Universidade Federal de Viçosa, 2001-06-08) Lima, Maria Ximena Vázquez Fernández; Mancilha, Ismael Maciel de; http://lattes.cnpq.br/9522477565322456
No presente trabalho avaliou-se o emprego de resinas de troca iônica quanto a sua capacidade em adsorver ácido acético, furfural e hidróximetil furfural presentes no hidrolisado hemicelulósico de bagaço de cana-de-áçúcar obtido por hidrólise ácida. A metodologia empregada consistiu em determinar, inicialmente, as curvas cinéticas de adsorção para cada um destes compostos. Em seguida foram construídas as isotermas de adsorção, também para estes compostos. O mesmo procedimento foi utilizado para três diferentes tipos de resinas (A-500, A-103S e C-155S – PUROLITE®). Nos experimentos de cinética de adsorção encontrou-se que dez minutos de contato, entre a resina e o hidrolisado hemicelulósico, foram suficientes para que o equilíbrio do processo de sorção fosse atingido. Observou-se também, nos testes referentes à determinação das isotermas, que a resina que apresentou uma melhor capacidade em adsorver os compostos foi a resina aniônica A-500, visto que esta apresentou um maior valor de q - quantidade de composto adsorvido (mg) por quantidade de resina (g), para ácido acético e para hidróximetil furfural. Estes valores foram, aproximadamente: 5,7 mg· g^-1 para o ácido acético, 0,2 mg· g^-1 para o furfural e 0,57 mg· g^-1 para o hidróximetil furfural. Foi possível observar, nas condições estudadas, que a resina aniônica A-103S também adsorve ácido acético 3,9 mg· g^-1 , furfural 0,31 mg· g^-1 e hidróximetil furfural 0,3 mg· g^-1 , porém em menor quantidade que a resina A-500. No entanto, a resina catiônica C-155S, não apresentou bom desempenho para adsorver esses compostos. Os valores de q para esta resina foram, aproximadamente, 2,5mg· g^-1 para o ácido acético, 0,11 mg· g^-1 para o furfural e 0,05 mg· g^-1 para o hidróximetil furfural.
Avaliação do efeito do consumo do vinho tinto Cabernet sauvignon na hipercolesterolemia, na hepatoxicidade e no desenvolvimento de placas ateroscleróticas em coelhos de raça nova Zelândia
(Universidade Federal de Viçosa, 2019-08-29) Gutierrez, Eliana Alviarez; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/3841398522724444
O incremento de LDL-c, leva a deposição dessas lipoproteínas na camada intima das artérias, desenvolvendo a progressão da placa de ateroma. De igual maneira, o excesso de lipídios no organismo leva ao desenvolvimento de doenças hepáticas como a esteatose. A sinvastatina, é o medicamento utilizado para diminuir os níveis de colesterol plasmático, que favorece na redução da formação das placas ateroscleróticas, não obstante, se tem evidenciado efeitos colaterais. Por conseguinte, estão sendo pesquisadas outras alternativas para ajudar a reduzir o consumo da sinvastatina. O vinho tinto, conhecido por ser uma fonte rica em compostos bioativos, parece ser uma boa alternativa. Segundo o Paradoxo Francês, o consumo de vinho tinto ajuda na redução do risco de doenças cardiovasculares. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito ateroprotetor e hepatoprotetor do consumo de vinho tinto Cabernet sauvignon, em diferentes dosagens de álcool (13 %, 8 % e 4 %) e vinho tinto sem álcool em coelhos hipercolesterolêmicos. Foram utilizados 30 coelhos machos da raça Nova Zelândia, que foram divididos em 6 grupos: ração hipercolesterolêmica; ração hipercolesterolêmica + 0,3 mg de sinvastatina·kg·dia -1 ; ração hipercolesterolêmica + 6 mL vinho tinto 13 %; ração hipercolesterolêmica + 6 mL vinho tinto 8 %; ração hipercolesterolêmica + 6 mL vinho tinto 4 %; ração hipercolesterolêmica + 6 mL vinho tinto sem álcool. Os animais foram tratados por 30 dias, ao longo do experimento se realizaram três coletas do sangue nos tempos zero, quinze e trinta dias. Foram determinados os níveis plasmáticos sanguíneos de Colesterol total (Ct), colesterol LDL (LDL-c), colesterol HDL (HDL-c), triglicérides, dos marcadores hepáticos e renal. Ao final do experimento foi realizada a eutanásia e se coletaram fragmentos do tecido hepático e aórtico, se avaliaram os biomarcadores de estresse oxidativo (MDA e proteínas carboniladas) e as enzimas antioxidantes SOD, CAT e GST, foi realizado o analise histológico e a avaliação dos parâmetros morfométricos dos tecidos hepáticose aórticos. Os resultados mostraram que o fornecimento da dieta hipercolesterolêmica e o vinho tinto com e sem álcool, aumentaram os níveis plasmáticos de Ct, LDL-c, triglicérides, lipase e γGT, sem afetar os níveis de HDL-c, nem os parâmetros bioquímicos da função renal. Nos biomarcadores do estresse oxidativo no tecido aórtico foi demostrado que o consumo de vinho tinto 13 % e 8 % aumentaram os níveis da atividade da GST, o vinho tinto 8 % apresentou redução da peroxidação lipídica pelo MDA, e tanto o vinho tinto com e sem álcool reduziram a produção de proteína carbonilada. No tecido hepático houve aumento dos níveis das enzimas SOD e CAT no grupo fornecido com vinho tinto sem álcool, no grupo fornecido com vinho tinto 13 % somente teve aumento na enzima SOD. Os resultados evidenciaram que o vinho tinto mesmo sem álcool foi capaz de diminuir o acúmulo de lipídios no fígado, evitando a progressão da esteatose e da placa de ateroma, obtendo resultados tão eficientes quanto o reportado na sinvastatina. Palabras-chave: Vinho tinto. Bebidas não alcoólicas. Hipercolesterolemia. Aorta. Fígado.
Avaliação física, química e sensorial de couve (Brassica oleracea, L. var. acephala) minimamente processada, armazenada sob atmosfera modificada
(Universidade Federal de Viçosa, 2001-03-28) Teles, Cesar Simas; Ramos, Afonso Mota; http://lattes.cnpq.br/3006415636492795
O presente trabalho teve por finalidade caracterizar os efeitos da temperatura e da modificação da atmosfera sobre a conservação de couve minimamente processada, visando selecionar uma combinação adequada de embalagem e atmosfera modificada, para a conservação prolongada do produto. Em couve minimamente processada em um sistema experimental aberto, com fluxo de ar contínuo, um acréscimo de 10°C causou uma elevação da taxa respiratória de duas a duas vezes e meia, na faixa de 5 a 20°C. A redução da concentração de oxigênio resultou na diminuição da taxa respiratória em até quatro vezes, sem que fosse atingido o seu ponto de compensação anaeróbica. A exposição por 24 h à falta de oxigênio, à temperatura ambiente, reduziu a taxa respiratória em 26 vezes. Avaliou-se o efeito de 16 diferentes combinações embalagem x misturas gasosas, sobre a concentração de sólidos minimamente processada, solúveis totais armazenada e a de o C, 5 vitamina C durante 14 de couve dias de armazenamento. Embalagens com permeabilidade a oxigênio inferior a 8.500 cm³ .m^-2 .dia^-1 , não foram eficientes na conservação da couve minimamente processada, a 5°C, e a injeção de gases nas embalagens acelerou a deterioração do produto. Dentre as 16 combinações testadas, selecionaram - se as duas mais eficazes: poliolefina multicamadas (permeabilidade a O2 = 9.745 cm³ .m^-2 .dia^-1), com modificação ativa da atmosfera (0% de O2/ 5% de CO2) e com modificação passiva da atmosfera. No sistema de poliolefina multicamadas com modificação ativa de atmosfera, a injeção de gases inibiu a respiração e a produção de etileno sob as duas temperaturas de armazenamento testadas. Tais fatos não se reverteram em maior manutenção do teor de vitamina C e aceitação do consumidor, em relação a mesma embalagem com a modificação passiva de atmosfera. Os dois sistemas de modificação da atmosfera também não produziram resultados estatisticamente diferentes em relação à concentração de sólidos solúveis totais, textura e cor.
Bioaccessibility and metabolism of anthocyanins: effects of fermentation, encapsulation, and microbiota interactions
(Universidade Federal de Viçosa, 2025-01-23) Borges, Larissa Lorrane Rodrigues; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/9791959190807105
Anthocyanins have been widely studied for their health benefits; however, these compounds exhibit low bioaccessibility and bioavailability due to degradation and limited absorption in the gastrointestinal tract, which may restrict their effects. Therefore, innovative strategies to enhance the stability and maximize the benefits of anthocyanins are essential, especially for applications in food and supplements. In this context, this study investigated the bioaccessibility and metabolism of anthocyanins, focusing on digestion, interactions with gut microbiota, and the effects of fermentation and encapsulation on the stability and bioactivity of these compounds. The biotransformation of phenolic compounds was studied during the production of jabuticaba wine, and the results showed that anthocyanins underwent biotransformation. Significant increases were observed in total phenolic compounds (4.91 ± 0.07 times), total anthocyanins (5.62 ± 1.17 times), cyanidin-3-glucoside (C3G) (2.05 ± 0.74 times), gallic acid (GA) (57.02 ± 3.70 times), and protocatechuic acid (PA) (3.70 ± 0.51 times) compared to the non-fermented control. Additionally, an increase in the bioaccessibility of C3G, GA, and PA was observed. Jabuticaba wine also exhibited antiproliferative effects against cancer cells, antioxidant activities, and enzymatic inhibition properties. To improve anthocyanin stability during digestion, jabuticaba extract was encapsulated with whey protein (WP) or pea protein (PP) combined with gum arabic (GA). Encapsulation improved anthocyanin bioaccessibility, particularly in the PP:GA 1:2 (v/v) and WP:GA 1:2 (v/v) samples, with increases of 33% and 25%, respectively, compared to the unencapsulated extract. Encapsulation also delayed degradation, increased anthocyanin retention, and enhanced the production of metabolites and short-chain fatty acids (SCFAs) during the colonic phase. Cyanidin-3-glucoside exhibited superior antioxidant and anti- inflammatory effects compared to its main metabolites, significantly reducing reactive oxygen species and pro-inflammatory markers in colon cancer cells (HT29-MTX). The encapsulation of the extract using chitosan (CH) and GA as wall materials was also investigated, increasing bioaccessibility and targeted release of anthocyanins to the colon. The in vitro metabolism of anthocyanins and SCFA production were analyzed in individuals with different body mass index (BMI) values. It was observed that the microbiota metabolized 37.45–54.01% of C3G in the lean group, 40.84–61.74% in the overweight group, and 36.06–69.16% in the obese group after 48 hours. These results showed variations in anthocyanin metabolism within each group, indicating that even among individuals with similar BMI, differences in gut microbiota composition may impact C3G metabolism. The anthocyanin extract also altered SCFA levels compared to control fermentations (without the extract). In summary, this thesis provided an overview of anthocyanin metabolism and bioaccessibility, demonstrating how fermentation and encapsulation influenced metabolism and increased the bioaccessibility of these compounds. Additionally, individual variability in gut microbiota composition was identified as an important factor in anthocyanin metabolism, highlighting the need to consider these variations when studying the health benefits of anthocyanins. Keywords: cyanidin-3-glucoside; jabuticaba; short-chain fatty acids (scfas); microbiota; digestion
Biodiversidade e caracterização tecnológica de bactérias láticas isoladas de queijos Minas artesanal da região Entre Serras da Piedade ao Caraça
(Universidade Federal de Viçosa, 2024-09-24) Rodrigues, Fabíola Faria da Cruz; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://lattes.cnpq.br/0601517380417456
Bactérias ácido-láticas (BAL) são um grupo diverso de bactérias encontradas em alimentos, especialmente derivados lácteos, produzindo ácido lático na fermentação de carboidratos. São gram-positivas, formadoras de esporos, predominantemente anaeróbicas facultativas e desempenham um papel crucial na produção de queijos, influenciando sabor, aroma e textura, além de possuírem propriedades antimicrobianas. O estudo focou na diversidade de BAL em queijo Minas artesanal (QMA) da região Entre Serras da Piedade ao Caraça, utilizando métodos genotípicos para identificação de isolados e fenotípicos para avaliação do potencial tecnológico na indústria de laticínios. Inicialmente foi realizado uma análise microbiológica geral dos queijos de 4 fazendas da região de estudo com contagem de patógenos (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella e Listeria monocytogenes) nos tempos 0,30 e 60 e também contagem de BAL nos tempos 0, 7, 21, 30, 45 e 60. Com isso, vimos que, após 30 dias de maturação os queijos se encontravam seguros para consumo, com redução das contagens de patógenos a níveis aceitáveis e, as contagens de BAL tiveram aumento ao longo do tempo de maturação, demonstrando sua forte influência na redução das contagens dos patógenos, além de revelar a importância da etapa de maturação para esse tipo de queijo. Depois disso, foi selecionado uma fazenda específica e foram obtidos 956 isolados da coleção de culturas do Inovaleite (Laboratório de Leite e Derivados, Universidade Federal de Viçosa), provenientes de QMA da região de estudo, em diferentes tempos de maturação. Os isolados foram purificados e testados quanto a produção de catalase e coloração de Gram. O DNA foi extraído e realizado o sequenciamento do gene 16S rRNA, e os isolados identificados foram submetidos à REP-PCR para avaliar a diversidade genética da espécie Lacticaseibacillus paracasei. Os isolados de L. paracasei foram testados para características tecnológicas. Os resultados do sequenciamento identificaram seis gêneros: Lactiplantibacillus, Lacticaseibacillus, Enterococcus, Pediococcus, Weissella e Lactococcus, com Lactiplantibacillus sendo o mais frequente. Os isolados de L. paracasei (n=197) foram agrupados em 31 clusters e 31 perfis únicos após a REP-PCR, indicando alta diversidade entre os isolados. Em relação aos testes tecnológicos, na produção de diacetil, quatro isolados (770, 500, 38 e 743) apresentaram alta produção de diacetil. A atividade proteolítica foi positiva para todos os isolados, com destaque para o isolado 743. Todos os isolados demonstraram capacidade fermentativa, com padrões de coagulação uniformes na maioria. Quanto à capacidade de acidificação, todos os isolados foram eficazes, com variação na redução do pH, destacando-se dois isolados que reduziram o pH entre 1,5 e 2,0 unidades em 24 horas (703 e 401), enquanto outros reduziram mais de 2,0 unidades. Esses resultados sugerem a viabilidade de uso desses isolados na produção de derivados lácteos fermentados, devido às suas capacidades tecnológicas distintas. Conclui-se que, a diversidade de BAL na região é rica e ainda pouco explorada, indicando potencial para encontrar outros isolados com variadas características. A fazenda estudada apresentou dominância de um gênero específico de BAL pelo método analisado, que pode ser melhor explorado para oferecer benefícios à indústria de alimentos. Dos 55 isolados analisados nos testes tecnológicos, a maioria demonstrou bom potencial tecnológico, indicando viabilidade para uso na indústria de laticínios. No entanto, sua aplicação depende das funções desejadas no produto final, exigindo estudos mais avançados e detalhados para melhor caracterizar o potencial tecnológico das BAL. Palavras-chave: Bactérias ácido láticas. Queijo Minas artesanal. Potencial tecnológico.