Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Desenvolvimento e avaliação de embalagens ativas antimicrobianas a base de metil celulose e polpa de açaí(Universidade Federal de Viçosa, 2013-03-09) Espitia, Paula Judith Perez; Coimbra, Jane Sélia dos Reis; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798752J6; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Soares, Nilda de Fatima Ferreira; SOARES, N. F. F.; http://lattes.cnpq.br/6632468923303847; Teófilo, Reinaldo Francisco; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4762360H4; Melo, Nathalia Ramos de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4767346U3Os biopolímeros têm atraído grande interesse na área de embalagens em virtude de sua biodegradabilidade, grande disponibilidade na natureza, baixo custo e facilidade de processamento. Estas características permitem a sua aplicação no desenvolvimento de novos filmes biodegradáveis e comestíveis. Este trabalho foi dividido em duas partes. A primeira parte objetivou o estudo e otimização das condições de sonicação (potência, tempo e a presença de um agente dispersante) de nanopartículas de óxido de zinco (nanoZnO), bem como a avaliação da sua atividade antimicrobiana em diferentes concentrações (1 %, 5 % e 10 % m/m). Além disso, objetivou desenvolver filmes nanocompósitos de metil celulose (MC) incorporados com pediocina e nanoZnO, e avaliar suas propriedades antimicrobianas e físico-mecânicas, utilizando a metodologia de superfície de resposta (MSR) com o delineamento composto central (DCC). Os resultados indicaram que a presença do agente dispersante teve efeito significativo sobre o tamanho das nanoZnO, e a condição ótima de dispersão foi alcançada utilizando-se 200 W de potência durante 45 minutos de sonicação. Nas condições testadas, a dispersão de nanoZnO apresentou atividade antimicrobiana contra Escherichia coli, Salmonella Choleraesuis, Staphylococcus aureus, Saccharomyces cerevisiae e Aspergillus niger. Quanto aos nanocompósitos desenvolvidos, observou-se que a incorporação de nanoZnO e pediocina afetou as propriedades de cristalinidade, deformação na ruptura, cor, superfície e estabilidade térmica dos filmes. Os filmes nanocompósitos apresentaram atividade antimicrobiana contra Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. O alongamento na ruptura e os parâmetros colorimétricos L*, b*, opacidade, índice de amarelamento e índice de branco dos filmes foram escolhidos para otimização simultânea pela função de desejabilidade. A otimização foi realizada a fim de se obter filmes com boas propriedades mecânicas e colorimétricas, e o melhor resultado foi alcançado incorporando-se 20 % (m/m) de nanoZnO e 15 % (m/m) de pediocina. A segunda parte deste trabalho objetivou desenvolver e avaliar filmes comestíveis de açaí incorporados com polifenóis obtidos de casca de maçã (ASP) e óleo essencial de tomilho (TEO), bem como a sua combinação, para conservação de alimentos. As concentrações ótimas destes antimicrobianos nos filmes de açaí foram determinadas utilizando-se a MSR com DCC. A incorporação de ASP e TEO resultou em interação contra L. monocytogenes. A adição de ASP melhorou as propriedades mecânicas. Entretanto, a incorporação do TEO diminuiu a resistência mecânica do filme. Os antimicrobianos não influenciaram a permeabilidade ao vapor de água dos filmes. Os filmes de açaí apresentaram tendência à luminosidade e ao vermelho. A incorporação de ASP resultou na melhoria da estabilidade térmica dos filmes. A presença de agregados foi observada na superfície de todos os filmes comestíveis de açaí. A atividade antimicrobiana, módulo de elasticidade e os parâmetros colorimétricos L*, a* e b* foram utilizados como critérios de avaliação na função de desejabilidade, usada para a análise de otimização multiresposta. De acordo com o perfil de desejabilidade, os filmes de açaí com as características desejadas foram obtidos incorporando-se 6,07 % (m/m) de ASP e 3,1 % (m/m) de TEO.