Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Adsorção de glicomacropeptídeo por interação hidrofóbica em leito expandido(Universidade Federal de Viçosa, 2007-12-14) Sierra, Omar Andrés Pérez; Coimbra, Jane Sélia dos Reis; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798752J6; Silva, Luis Henrique Mendes da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728684Y0; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4126096H2; Miranda, Everson Alves; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4767872E8; Martins, Márcio Arêdes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798288T8Neste trabalho, foi estudado o processo de adsorção da proteína glicomacropeptídeo (GMP) proveniente do soro de queijo, em cromatografia de interação hidrofóbica,variando-se as condições de temperatura e a concentração de sal. Foi usada a calorimetria de titulação para conduzir uma análise termodinâmica do processo. Obtiveram-se as curvas de ruptura a partir do comportamento hidrodinâmico em leito expandido. Também foi estudada a cinética de adsorção do GMP na resina hidrofóbica (Streamline Phenyl). A partir dos resultados obtidos por meio do estudo de GMP na adsorção da resina hidrofóbica foi possível observar que este processo é dependente da concentração de sal e da temperatura. Verificou-se por meio da calorimetria, que o processo é espontâneo e entropicamente dirigido. Pôde-se observar que o aumento da velocidade linear e, consequentemente, o do grau de expansão associado com a elevação da concentração de proteína diminuiu a eficiência da coluna ao adsorver o GMP, ao mesmo tempo em que apresentou uma fluidodinâmica estável. No modelo cinético, verificou-se que o incremento da temperatura e da concentração do sal sulfato de sódio acarretou pequena variação no tempo de equilíbrio. O modelo de transferência de massa aplicado se ajustou bem à cinética de adsorção da proteína sob as condições estudadas.Item Adsorção de lactoferrina em coluna supermacroporosa de criogel de poliacrilamida ativada com íons de cobre(Universidade Federal de Viçosa, 2010-12-15) Carvalho, Bruna Mara Aparecida de; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Silva, Luis Henrique Mendes da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728684Y0; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; http://lattes.cnpq.br/4593434585152282; Silva, Maria do Carmo Hespanhol da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4784991E3; Saraiva, Sérgio Henriques; http://lattes.cnpq.br/9205382075072561Neste trabalho foi avaliada a captura direta de lactoferrina proveniente de soro de queijo ultrafiltrado em colunas supermacroporosas de criogel por cromatografia por afinidade em íons metálicos imobilizados (IMAC). Foi estudado também o processo de adsorção da lactoferrina de soro bovino por IMAC variando-se as condições de concentração de sal, pH e temperatura. Com os dados experimentais e as medidas microcalorimétricas obtidas foi conduzida a análise termodinâmica do processo. Foi avaliada ainda, a influência de modelos de isotermas, Langmuir, Langmuir-Freundlich, Temkin, Freundlich e SMA (steric-mass action), na simulação do processo de adsorção assim como a otimização do processo de adsorção da lactoferrina em IMAC. Os dados obtidos a partir de análises de proteína total, eletroforese SDS-PAGE e cromatografia por exclusão molecular evidenciaram a alta afinidade de interação entre a lactoferrina e os íons de cobre imobilizados na matriz. A partir dos resultados obtidos por meio do estudo da adsorção da lactoferrina no criogel supermacroporoso foi possível observar que este processo é dependente da concentração de sal, do pH e da força iônica. Sendo a adsorção inversamente proporcional ao aumento da concentração de sal e diretamente proporcional ao aumento do pH e da temperatura. Quanto à influência dos modelos, os estudos indicaram os modelos de isoterma de Langmuir-Freundlich e SMA melhor para as simulações. A adsorção da lactoferrina de soro de queijo em adsorvente criogel-IDA-Cu2+ foi estudada utilizando a microcalorimetria de titulação isotérmica para medir informações termodinâmicas sobre esse processo. Dados de isoterma foram obtidos nas temperaturas de 20 e 40°C, pH 6,0 e 8,0 e concentração de sal NaCl 200mM e 1000mM. Os dados de equilíbrio foram ajustados usando o modelo de Langmuir e o processo foi observado como espontâneo. A temperatura e pH afetaram positivamente a interação da proteína e o adsorvente. Os estudos microcalorimétricos indicaram entalpia de adsorção endotérmica para alguns casos (20°C e 40°C pH 8,0, 1000mM), sendo o processo de adsorção entropicamente dirigido para tais condições.Item Alimento tipo snack expandido a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow)(Universidade Federal de Viçosa, 2013-09-09) Mora, David Marcelo Peralbo; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782511T6; http://lattes.cnpq.br/9002870812301951; Borges, João Tomaz da Silva; http://lattes.cnpq.br/9435046210463285No presente trabalho, foram desenvolvidos snacks expandidos à base de quinoa, pelo processo de extrusão termoplástica. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal de importante potencial agronômico e alto valor nutricional, apresentando elevado teor de proteína. As matérias-primas foram caracterizadas quanto a sua composição centesimal e cor. Para verificar quais variáveis influenciariam as propriedades dos snacks expandidos, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) cujas variáveis independentes foram (X1) teor de quinoa; (X2) umidade inicial de mistura e (X3) temperatura da 3a zona de extrusão. As variáveis dependentes avaliadas foram: índice de expansão radial (IER); densidade aparente (DA); dureza; índice se solubilidade em água (ISA); índice de absorção de água (IAA); e as propriedades de pasta, viscosidade máxima (VM) e tendência à retrogradarão (TR). Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta. Não se encontraram efeitos significativos para a variável temperatura da 3a zona de extrusão. O baixo conteúdo de umidade, em combinação com baixos teores de quinoa resultaram em produtos de alta expansão e baixa densidade aparente. A diminuição no teor de quinoa e umidade inicial de mistura ocasionaram aumento da dureza do snack. Os valores de ISA estão inversamente relacionados com o teor de quinoa e umidade da mistura, e o maior valor de IAA foi obtido com níveis médios para as variáveis avaliadas, correspondente ao ponto central do delineamento. A VM aumenta quanto maior a umidade inicial da mistura, e os maiores valores para TR foram observados com mais baixo teor de quinoa (36 %) e alta umidade de mistura (16 %). Com base nestes resultados, seis tratamentos foram selecionados e caracterizados quanto a sua composição centesimal e cor e depois submetidos a teste de aceitação sensorial para os atributos sabor, textura e impressão global. Os tratamentos escolhidos contem um alto teor de proteína e lipídeos principalmente, já na composição da cor presentaram tom amarelo e sub-tom vermelho, e a farinha de quinoa se mostrou mais escura que a de milho mas isto não influiu diretamente na luminosidade dos snacks, obtendo-se valores no intervalo de 79,80 a 81,30. Na análise se aceitação sensorial, os tratamentos selecionados receberam notas medias de 5 a 7 na escala hedônica de 9 pontos, localizando-se na categoria indiferente a gostei moderadamente , sendo o snack de maior aceitação processado com 60% de quinoa, 13% de umidade inicial de mistura e temperatura de 140° na 3a zona de C extrusão.Item Análise de cenários de extração de óleo vegetal para produção de biodiesel na região do Norte de Minas Gerais(Universidade Federal de Viçosa, 2007-02-23) Sartori, Marco Antônio; Silva Júnior, Aziz Galvão da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797493T5; Silva, Marco Túlio Coelho; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788315A1; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4710876Y9; Vieira, José Geraldo Vidal; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763976P6; Soares, Cláudio Furtado; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787521A0A iniciativa brasileira de produzir biodiesel, a partir de óleos vegetais, introduz na matriz energética brasileira uma fonte alternativa de energia ainda pouco explorada e que substitui derivados de petróleo. No entanto, buscando a inserção da agricultura familiar na cadeia produtiva do biodiesel, o Governo Federal lançou o Selo Combustível Social, como um conjunto de medidas específicas, visando estimular a inclusão social da agricultura familiar por meio da geração de empregos e renda no campo. Diferentes oleaginosas têm se destacado como matérias-primas para a produção de biodiesel no Brasil, devendo ser priorizadas aquelas que venham a gerar maior emprego de mão-de-obra na agricultura familiar e que incluam regiões à margem do processo de desenvolvimento econômico. Assim, ressalta-se a importância de estudos que permitam oferecer dados confiáveis para avaliação da viabilidade de implantação de unidades de extração de óleo vegetal, que depende de fatores locacionais, investimento inicial, custos de manutenção e operação, montantes de venda (economias de escala), qualidade e facilidade de obtenção das matérias-primas e de normas da legislação atual. Neste trabalho, apresenta-se uma análise econômica de três diferentes escalas de produção de óleo vegetal de mamona vinculada à Agricultura Familiar na região do semi-árido mineiro. Mediante a importância social deste tipo de empreendimento, assim como a necessidade de uma proposta que apresente maior viabilidade para pequenos produtores de mamona, consideraram-se três sugestões de modelos a serem avaliados. Na construção dos modelos, considerou-se a demanda exigida por uma unidade de produção de biodiesel da Petrobrás, a ser instalada em Montes Claros MG, que demandará diariamente um total de 50 mil litros de óleo vegetal, quando estiver operando com capacidade máxima. O estudo inicia-se com a escolha de tecnologias de pequena escala para extração de óleo vegetal, adequadas à agricultura familiar; avança na escolha de fornecedores e definição de coeficientes técnicos de processo; detalha os custos de produção envolvidos; e analisa os indicadores econômicos de viabilidade, a partir do uso do BioSoft (Sistema de apoio à decisão para a implantação de unidades de produção de biodiesel). Para a realização dos estudos de escalas de processamento, considera-se a avaliação de cenário, a partir de três modelos, em que são consideradas as tecnologias de extração por prensagem e extração por solvente. Os modelos 1 e 2 foram desenvolvidos, buscando-se a descentralização das unidades de extração mecânica com a utilização de pequenas prensas dispersas na região produtora de mamona. O Modelo 3 envolveu uma unidade de extração por solvente centralizada. Nas análises priorizaram-se os cálculos de rentabilidade e a necessidade de mão-de-obra, com todos os modelos apresentando viabilidade econômico-financeira, embora com valores diferentes de investimentos e indicadores. A partir dos resultados encontrados e analisados, verifica-se que a unidade com extração por solvente (Modelo 3) apresenta indicadores econômicos mais satisfatórios e menor custo unitário de produção. No entanto, devido à centralização das atividades operacionais, exige maior concentração de recursos financeiros e produtivos, o que dificulta a obtenção de financiamento e prejudica o gerenciamento das atividades.Item Análise de fatores condicionantes da decisão de implantação de usinas sucroalcooleiras no estado de Minas Gerais(Universidade Federal de Viçosa, 2012-07-31) Behaine, Jose Jorge Salgado; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Ferreira, Marco Aurélio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4760230Y0; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; http://lattes.cnpq.br/1361341203910242; Protil, Roberto Max; http://lattes.cnpq.br/2752435119365984A decisão de localização de uma empresa pode envolver grandes investimentos de capital e gerar impacto significativo nos custos de produção. Deste modo, um estudo minucioso sobre onde se instalar pode promover uma vantagem competitiva, causadas por aumento de eficiência, proximidade da matéria-prima, redução dos custos de transporte entre outros. Dada a relevância do setor sucroalcooleiro viu-se a necessidade de se estudar a dinâmica locacional. Assim, este trabalho objetivou identificar os principais fatores condicionadores na implantação de usinas do setor sucroalcooleiro. Para o qual foi realizada uma pesquisa com varias das usinas no Estado de Minas Gerais, avaliando os diferentes fatores condicionantes para a escolha da região e do município além de fatores que levam à mudança ou expansão em outros locais. Avaliou-se ainda o potencial de indução do estado quanto à expansão do cultivo de cana-de-açúcar, inferidas por meio de analises das áreas de abrangência das usinas cadastradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, e as disposições legais do Decreto Estadual 45 041, que normatiza a instalação de novos empreendimentos dedicados à produção de açúcar e álcool. Para a coleta de dados foram utilizados questionários estruturados, sendo seus resultados tratados por análise de sua consistência mediante alpha de Cronbach, e por análise de hierarquização das prioridades dos fatores. Sendo que após análises, foram considerados como fatores de alta influencia locacional, obtenção da matéria prima, terras, condições de acesso, os custos relacionados com mão de obra e das terras, fatores ambientais, aptidão dos solos para o cultivo de cana-de-açúcar entre outros. Utilizou-se ainda mapas para identificar e cruzar informação, quanto às zonas com aptidão para o cultivo de cana-de-açúcar e disposição das áreas de abrangência das atuais usinas. Este cruzamento de informações permitiu verificar, que a expansão da cana-de-açúcar e a instalação de novos empreendimentos poderão ser priorizadas nas regiões de Unaí e Paracatu e em microrregiões tais como Patrocínio, Patos de Minas, Uberaba e Pirapora. Conclui-se que o estado de Minas Gerais tem alto potencial de terras disponíveis para a expansão dos cultivos de açúcar, e para a instalação de novos empreendimentos no setor, tendo-se em vista que o decreto n° 45 041 proíbe que as novas usinas possuam áreas de abrangência compartidas.Item Análise de viabilidade econômica de plantas de extração de óleo de mamona com e sem detoxicação da torta(Universidade Federal de Viçosa, 2009-07-21) Silva, Luana Cristina Andrade da; Silva Júnior, Aziz Galvão da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797493T5; Silva, Marco Túlio Coelho; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788315A1; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; http://lattes.cnpq.br/7037600300980847; Ferreira, Marco Aurélio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4760230Y0; Soares, Cláudio Furtado; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787521A0A produção de óleo de mamona (Ricinus communis L.) gera como co-produtos a torta e o farelo que são utilizados como adubo orgânico. A utilização desses coprodutos na alimentação de animais deve ser considerada uma etapa importante do processo, pois há possibilidade de redução de custo de produção e ou aumento nas receitas industriais. Este trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade técnica e econômica da instalação de unidades industriais piloto e comercial de extração de óleo de mamona com o aproveitamento da torta e farelo para compor ração animal. Para isso estudou-se parâmetros de detoxicação da torta e farelo de mamona e utilizou-se o sistema computacional Biosoft que é uma ferramenta de apoio para decisões de implantação de unidades produtoras de óleo vegetal, para avaliar a viabilidade econômica dos processos. Concluiu-se que é possível implantar unidades de extração com linha de detoxicação do farelo de mamona e que para unidades de porte comercial maiores que 100 toneladas por hora, pode haver um aumento nas receitas da indústria devido à agregação de valor a torta ou farelo da mamona.Item Aplicação da técnica de eletrocoagulação no tratamento de efluentes de abatedouros de aves(Universidade Federal de Viçosa, 2014-02-27) Combatt, Maria Paulina Mendoza; Felix, Leonardo Bonato; http://lattes.cnpq.br/3019426714283734; Silva, Cláudio Mudado; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4727931T6; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; http://lattes.cnpq.br/4246363757601684; Valente, Gerson de Freitas Silva; http://lattes.cnpq.br/8109004312912446O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a aplicação da eletrocoagulação no tratamento de efluentes de abatedouros de aves utilizando as variáveis operacionais: pH inicial do efluente, tempo de eletrólise e densidade de corrente elétrica, para dois tipos de material de eletrodo, ferro e alumínio. Ainda, validar o ponto ótimo encontrado utilizando o material de construção do eletrodo que apresentou melhor resposta. Por último, avaliar o custo referente aos componentes de custo operacional: custo de energia elétrica e custo por desgaste dos eletrodos. Utilizando os gráficos de contorno que representam os modelos ajustados para remoção de DQO total obteve-se que: com o uso de eletrodos de ferro, tempo de eletrólise de 60 minutos, pH inicial de 4,5 e densidade de corrente elétrica de 100 A.m-2 resultaram reduções na DQO de aproximadamente 89 %; Com o uso de eletrodos de alumínio obteve-se que a 40 minutos de tempo de eletrólise, pH inicial de 4,0 e densidade de corrente elétrica de 30 A∙m-2 apresentaram-se resultados do modelo ajustado com eficiência de remoção de DQO aproximada de 87 %. Na validação feita para o modelo encontrado para os eletrodos de alumínio observou-se uma superestimação do modelo ajustado para remoção de DQO total com um erro relativo médio de 0,568 %. A avaliação do custo do tratamento de efluente de abatedouro de aves por eletrocoagulação usando eletrodos de alumínio mostrou que para remoção de 75 % de DQO, o custo referente ao desgaste do eletrodo e o consumo de energia elétrica foi R$ 2,5 por metro cúbico.Item Aplicação de campo elétrico pulsado de moderada intensidade na qualidade funcional de abóbora(Universidade Federal de Viçosa, 2012-07-12) Binoti, Mirella Lima; Belloso, Olga Martín; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; http://lattes.cnpq.br/8341985348743300; Vanzela, Ellen Silva Lago; http://lattes.cnpq.br/4205562617398174; Teixeira, Luciano José Quintão; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4764352H7; Faraoni, Aurélia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4778408U2Este estudo avaliou o efeito do Campo elétrico pulsado de moderada intensidade (CEPMI) sobre os compostos bioativos de pedaços de abóbora minimamente processados, com o intuito de obter um produto com maior qualidade funcional do que os que se encontram no mercado. O trabalho foi dividido em 6 fases. Primeiramente, analisou-se o efeito dos CEPMI de 0,4 kV/cm e 30 pulsos ou 2,0 kV/cm e 30 pulsos sobre os compostos bioativos (compostos fenólicos totais, carotenóides totais, vitamina C) e sobre a atividade antioxidante, armazenados a 5, 15 ou 25 ºC por seis dias. Em seguida (fase 2) foi estudado o efeito de várias combinações de intensidade de campo e número de pulsos elétricos: 0,4; 1,2 e 2,0 kV/cm cada uma combinada com 5, 20 e 35 pulsos, sobre os mesmos compostos bioativo sem pedaços de abóbora com e sem casca. Na terceira fase analisou-se o feito do tratamento em pedaços de abóbora com casca (0,4 kV/cm e 20 pulsos ou 2,0 kV/cm e 5 pulsos) e em pedaços sem casca (0,4 kV/cm e 35 pulsos) ao longo de um período de 15 dias, sobre características microbiológicas e físico químicas, a taxa respiratória e a produção de etileno, e posteriormente (fase 4) sobre os compostos bioativos (compostos fenólicos e flavonóides totais, carotenos individuais, vitamina C) e atividade antioxidante (lipofílica e hidrofílica). Os pedaços de abóbora com casca (0,4 kV/cm e 20 pulsos ou 2,0 kV/cm e 5 pulsos) foram utilizadas para produzir purês, pasteurizados e congelados, armazenados por um período de sete semanas. Os purês foram submetidos a analise das características físico-químicas e viscosidade (fase 5); e dos compostos bioativos (compostos fenólicos e flavonóides totais, carotenos individuais, vitamina C) e atividade antioxidante (lipofílica e hidrofílica) (fase 6). O tratamento de campo elétrico pulsado de moderada intensidade foi eficiente para promover o incremento no conteúdo de compostos bioativos em pedaços de abóbora, obtendo-se assim produto com valor nutricional aumentado capaz de atender a demanda dos consumidores por alimentos práticos e saudáveis. Além de ser um produto microbiologicamente apto para o consumo e não haver alterações nas características físico-químicas, na taxa respiratória eda viscosidade das amostras analisadas.Item Aplicação de campos elétricos pulsados de alta intensidade no processamento de suco de cenoura(Universidade Federal de Viçosa, 2008-02-28) Teixeira, Luciano José Quintão; Belloso, Olga Martín; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4764352H7; Fontes, Paulo Rogério; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339J6; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6Suco de hortaliças é um produto de alto valor nutricional, porém é perecível e, por isso durante seu processamento necessita passar por um processo de estabilização com o intuito de aumentar a sua vida de prateleira. O tratamento térmico é normalmente empregado com essa finalidade, contudo causa alteração de sabor, aroma, aparência e textura, além de ocasionar consideráveis perdas no valor nutricional do produto. Assim, nos últimos anos, alguns tratamentos não-térmicos têm sido estudados, dentre eles os campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI). Os CEPAI podem estabilizar os sucos com mínima alteração de suas propriedades sensoriais e nutritivas. O trabalho foi dividido em duas fases. Primeiramente determinaram-se as condições de estabilização via CEPAI, ou seja, intensidade do campo elétrico, tempo de tratamento, freqüência dos pulsos, comprimento e tipo de pulso (mono ou bipolar) de modo a garantir melhor estabilização do suco de cenoura, tomando como variável resposta a inativação da enzima peroxidase e a cor do suco de cenoura. Foi feito ainda caracterização físico- química do suco de cenoura e foram propostos alguns modelos para explicar a inativação enzimática em função do tempo de tratamento e intensidade dos campos elétricos aplicados. Os diferentes modelos usados se ajustaram adequadamente sendo que o modelo de primeira ordem fracional apresentou melhor ajuste. Em seguida, foi realizado um estudo comparativo entre a eficiência da pasteurização via CEPAI e por meio de dois tratamentos térmicos distintos comumente empregados na indústria de sucos de frutas e hortaliças. A comparação foi feita logo após a aplicação dos tratamentos e também ao longo do tempo de armazenamento tendo como variável resposta alguns compostos bioativos (vitamina C, β- caroteno e compostos fenólicos), teste de aceitação sensorial, inativação enzimática e algumas propriedades físico-químicas. O tratamento via CEPAI utilizando 35 kV/cm, aplicando pulsos bipolares a uma freqüência de 200 Hz e 6 μs de comprimento durante 1500 μs foi selecionado como sendo o mais eficaz na estabilização do suco de cenoura. O suco de cenoura tratado via CEPAI teve melhor aceitação sensorial, apresentou maior estabilidade quanto à turbidez e maior retenção de vitamina C do que os tratamentos térmicos. Não houve diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos para o valor de pH, teor de sólidos solúveis, viscosidade e capacidade antioxidante. A concentração de β-caroteno aumentou após os tratamentos e não houve diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos aplicados. O teor de β-caroteno, vitamina C e a capacidade antioxidante reduziram exponencialmente com o tempo de armazenamento. O suco de cenoura não apresentou atividade enzimática para a lipoxigenase e a redução do pH foi suficiente para inibir a polifenoloxidase. A pectinesterase foi completamente inativada em todos os tratamentos e a peroxidase apresentou baixa atividade residual após aplicação dos CEPAI e do tratamento térmico não havendo diferenças significativas (P<0,05) entre os tratamentos. Concluiu-se que a aplicação dos CEPAI foram capazes de promover a estabilização do suco de cenoura com menos alteração de suas propriedades intrínsecas e menor perda nutricional, sendo, portanto, mais eficiente do que o uso de tratamento térmico.Item Aplicação princípios de aprendizagem baseada em problemas em mestrado profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, na modalidade à distância(Universidade Federal de Viçosa, 2011-07-08) Gomes, Silvane Guimarães Silva; Ferenc, Alvanize Valente Fernandes; http://lattes.cnpq.br/3090603419576186; Silva, Paulo Henrique Alves da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793543U4; Passos, Frederico José Vieira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781218J9; http://lattes.cnpq.br/8587405395381596; Silva, Vanessa Riani Olmi; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4760238U2; Bartolomeu, Tereza Angélica; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4709252T1A utilização de novas tecnologias de informação e comunicação (nTICs) no processo educacional tem se apresentado como boa alternativa e potencial solução para atender profissionais que atuam no mercado de trabalho e desejam se atualizar de forma continuada, sem a necessidade de deslocamento até uma instituição educacional. Apesar da variedade de cursos oferecidos na modalidade a distância, existe uma lacuna no que se refere ao atendimento dos profissionais docentes do ensino tecnológico ou profissional. Nesse contexto, o objetivo geral desse trabalho foi avaliar a adequação da utilização dos princípios de aprendizagem baseada em problema (ABP) em um projeto pedagógico (PP) para um curso de Mestrado Profissional (MP) em Ciência e Tecnologia de Alimentos, a ser oferecido na modalidade a distância utilizando um ambiente virtual de aprendizagem (AVA). Metodologicamente o trabalho foi estruturado da seguinte forma: introdução; revisão de literatura; metodologia; caracterização do universo de interesse; projeto pedagógico; estruturação de um conteúdo do PP utilizando ABP no AVA; avaliação do PP e da estruturação do conteúdo; e, por fim as conclusões e as considerações finais. Na caracterização do universo de interesse buscou-se identificar e traçar o perfil de docentes de cursos técnicos e tecnológicos da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com o objetivo de confirmar demanda para um mestrado a distância nessa área. Para isso, foi levantando as principais dificuldades pedagógicas para capacitação desses docentes. A coleta dos dados foi realizada em 43 campi de institutos federais (IFs) que oferecem cursos na área de alimentos, em todo o Brasil. Um questionário foi aplicado com o objetivo de levantar informações para a caracterização de perfil do profissional, apontando dados referentes à formação acadêmica, profissional e aos interesses em relação ao curso de mestrado profissional. Posteriormente, buscou-se elaborar uma proposta de projeto pedagógico para um programa de Mestrado Profissional em Ciências e Tecnologia de Alimentos a ser oferecido na modalidade a distância, considerando a viabilidade de utilização dos princípios da ABP na modalidade a distância. Para isso baseou-se em informações da revisão de literatura sobre os princípios de ABP e consultas a programas de mestrado profissional na área de Alimentos. Após a elaboração do projeto pedagógico, buscou-se, baseando-se na metodologia de ABP, estruturar um conteúdo do PP, utilizando princípios de ABP no ambiente virtual de aprendizagem (AVA), a partir das seguintes etapas: definição do conteúdo e do objetivo; definição do problema; desenvolvimento de dois recursos específicos para o conteúdo a ser trabalhado em ABP: simulação por perguntas e respostas (P&R) e um Laboratório virtual (LV); estruturação e formatação no AVA. E finalmente foi avaliado o PP e a estruturação do conteúdo em ABP no AVA. O projeto pedagógico foi avaliado nos seguintes itens relacionados no projeto do curso: conteúdos; habilidades e competências e a contribuição de cada uma das atividades pedagógicas para as habilidades e competências propostas para os egressos do curso. Já o conteúdo em ABP no AVA foi avaliado quanto: disposição geral do design; ferramentas; conteúdo; metodologia ABP; e os recursos de simulação por perguntas e respostas e laboratório virtual. Os resultados da avaliação do PP quanto aos conteúdos relacionados no projeto do curso foi muito boa, apresentando, para todos os conteúdos propostos, escores maiores ou iguais a 3, acima de 90%, com média de escores acima de 4. Na avaliação das habilidades e competências esperadas para os egressos, o resultado foi de concordância para todas as habilidades, apresentando média de escore acima de 4. Na avaliação das atividades pedagógicas propostas para os três módulos do projeto, os avaliadores concordaram que elas contribuirão para que o estudante adquira ou desenvolva pelo menos 11 das 12 habilidades e competências listadas no PP. Os resultados da avaliação do conteúdo em ABP no AVA mostraram que na avaliação geral, para simulação de perguntas e respostas obteve-se uma avaliação muito boa, apresentando 74,97% de seus escores maiores ou iguais a 7 (onde o escore 7 significa bom, e os escores 8 e 9, muito bom). Já os resultados da avaliação do laboratório virtual especialmente quanto aos atributos do design, como por exemplo, o tamanho das letras e design geral, pode-se observar uma porcentagem significativa de escores maiores ou iguais a sete (74,97%). O mesmo ocorreu com a avaliação das figuras do ambiente que tiveram 58,33% dos escores iguais ou superiores a 7. Comparando os dois recursos utilizados para trabalhar o conteúdo em ABP, houve uma preferência pelo Laboratório Virtual com relação ao Ambiente de Simulação de Perguntas e Respostas, que pode indicar que os avaliadores visualizaram mais possibilidades didáticas e de interação com o ambiente do laboratório. A metodologia de ABP foi avaliada como positiva, especialmente quanto ao incentivo à busca de novos conhecimentos e de favorecer a aproximação dos alunos na resolução de problema. Além disso, proporcionar a autonomia na aquisição do conhecimento. Os resultados desse estudo reforçaram a relevância e aceitação do tema abordado e que o projeto pedagógico para aplicar princípios de ABP a distância não deve ser aceito como pronto e acabado. Ao ser compreendido como um todo é importante considerar a realidade ao qual será aplicado e adequá-lo às necessidades e possibilidades de cada área do conhecimento e o público a que se destina.Item Aprendizagem baseada em problemas/projetos em ambiente online na perspectiva de educadores e educandos da Ciência dos Alimentos(Universidade Federal de Viçosa, 2013-03-19) Oliveira, Maria das Dores Rodrigues de; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Bartolomeu, Tereza Angélica; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4709252T1; Passos, Frederico José Vieira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781218J9; http://lattes.cnpq.br/8846162262342905; Silva, Vanessa Riani Olmi; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4760238U2; Gomes, Silvane Guimarães Silva; http://lattes.cnpq.br/8587405395381596A evolução das novas tecnologias e da globalização vem trazendo incessantes mudanças na sociedade, que constituem desafios para educadores e pesquisadores compreendê-las nos processos educacionais para utilizá-las. A reformulação das propostas educacionais e a reconstrução dos métodos de transmissão de conhecimentos são ações determinantes para atender às necessidades de desenvolvimento e de melhoria da vida da população. O mercado de trabalho exige competências para lidar com as transformações sociais, tecnológicas e com a globalização, nas quais a concorrência, as pressões e as demandas por inovações são constantes. Nessas circunstâncias, a educação continuada e a Internet são potenciais para fomentar os avanços necessários e imediatos da capacidade produtiva dos profissionais em qualquer nível de formação e de experiência. No entanto, utilizar tecnologias educacionais simplesmente não garante qualidade pedagógica. Um planejamento conciso de propostas que associem métodos de aprendizagem ativa, uma mediação efetiva para desenvolver conteúdos significantes e a avaliação da apreensão dos conteúdos e habilidades com retroalimentação do processo educacional exigem novas competências e formas de ensinar e aprender. Romper com um modelo educacional e inserir noutro pressupõe reflexão-ação-reflexão. Tais questões impulsionaram este estudo, que integra métodos de aprendizagem ativa e novos instrumentos tecnológicos para aplicação de um modelo de ensino e aprendizagem numa perspectiva construtivista. O estudo teve como objetivo geral avaliar a aplicação do método de Aprendizagem Baseada em Problemas/Projetos na Ciência dos Alimentos, envolvendo educandos de curso técnico e educadores que atuam na área. Como hipótese de sustentação do estudo supôs-se que a proposta de ensino, na área de alimentos, apoiada nos princípios do método de ABP e nos recursos tecnológicos distintos, para veiculação de conteúdos e direcionamento da solução de problemas, pode resultar em níveis satisfatórios de ensino e aprendizagem e na formação integral de profissionais críticos e construtores da aprendizagem. As investigações ocorreram por intermédio da pesquisa bibliográfica e pesquisa de campo, para o embasamento teórico e empírico e ocorreu em quatro etapas. A primeira etapa consistiu na investigação teórica, visando identificar e analisar diferentes modelos de ensino-aprendizagem, centrados no método de ABP, possíveis de serem adotados no ensino na área de Ciência dos Alimentos e, mais especificamente, nas ações políticas para um desenvolvimento educacional de qualidade, na educação presencial e não presencial. A segunda etapa consistiu na compilação de informações referentes ao método de ABP visando estruturar o ambiente on-line ABP para subsidiar a aplicação do método em cursos presenciais e a distância. Os resultados mostraram que o ambiente on-line ABP cumpriu o seu propósito mediante sua qualidade, importância e potencial motivador. A terceira e quarta etapas consistiram na investigação empírica, baseada no modelo quaseexperimental de séries temporais com um grupo de indivíduos elegíveis, considerado antes e depois da implementação do tratamento, isto é, da administração de conteúdos na modalidade de educação on-line aplicando-se o método de Aprendizagem Baseada em Problemas/Projetos. Os extratos da população foram os educandos e educadores que mantinham vínculo com Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia. Os resultados mostraram que: o método representou um grande desafio por exigir revisão dos conceitos de ensinar e aprender, utilizando o método on-line; soluções distintas foram produzidas para os problemas complexos; o conhecimento adquirido apresentou fundamentação técnico-científica em relação ao conhecimento prévio; foram evidentes as habilidades de grupo desenvolvidas; as interações interpolos e interinstituições foram limitadas em comparação aos integrantes do mesmo polo ou instituição. Constatou-se, com base nos resultados de aprendizagem dos educandos e nas reflexões dos educadores, que o método foi efetivo e que há viabilidade de sua aplicação no ensino da Ciência dos Alimentos.Item Avaliação da eletrocoagulação no tratamento de efluente líquido da indústria de laticínios(Universidade Federal de Viçosa, 2012-07-27) Valente, Gerson de Freitas Silva; Felix, Leonardo Bonato; http://lattes.cnpq.br/3019426714283734; Pereira, José Antonio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787246H6; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; http://lattes.cnpq.br/8109004312912446; Silva, Vanessa Riani Olmi; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4760238U2; Kunz, Airton; http://lattes.cnpq.br/0003350901000829O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a aplicação da eletrocoagulação no tratamento de efluente líquido da indústria de laticínios utilizando as variáveis operacionais: material de construção do eletrodo (ferro, alumíino e zinco), o pH inicial do efluente; o tempo de eletrólise; a densidade de corrente elétrica, e a distância entre os eletrodos. Ainda, modelar a redução da demanda química de oxigênio por meio de redes neurais artificiais, e em também verificar a importância relativa das variáveis de entrada da rede neural artificial no cálculo da demanda química de oxigênio após o tratamento por eletrocoagulação. Por último, avaliar o custo referente aos componentes de custo operacional, custo de energia elétrica, custo de desgaste dos eletrodos e custo de reagente para ajustar o pH do efluente. Com uso de eletrodos de ferro obteve-se que o tempo de eletrólise de 15 minutos, pH inicial próximo ao neutro e densidade de corrente elétrica de 50 A.m-2 resultaram em maior redução na demanda química de oxigênio, isto é, aproximadamente 58 %; Com o uso de eletrodos de alumínio obteve-se que 23 minutos de tempo de eletrólise, pH inicial de 5,0 e densidade de corrente elétrica de 55 A·m-2 apresentaram os melhores resultados. Para essas condições o tratamento por eletrocoagulação apresentou eficiência de remoção de DQO de 52 %. Com o uso de eletrodos de zinco, a melhor condição operacional foi densidade de corrente elétrica em torno de 86,2 A·m-2, tempo de eletrólise de 43 minutos e pH inicial da amostra próximo 7,2. Nessa melhor condição operacional foi possível reduzir a demanda química de oxigênio em aproximadamente 58 %. Na modelagem por redes neurais artificiais, a melhor rede neural artificial treinada, validada e testada apresentou coeficiente de correlação entre os dados experimentais e os calculados de 0,97 para o grupo de dados usados para o treinamento, de 0,96 para o grupo de dados usados para validação e 0,96 para os dados usados para o teste da rede. A avaliação da importância relativa de variáveis de entrada na rede neural artificial para calcular a demanda química de oxigênio após tratamento por eletrocoagulação permitiu concluir que a principal variável de entrada foi a concentração de sólidos dissolvidos totais seguida pela demanda química de oxigênio do efluente bruto. A avaliação do custo do tratamento de efluente líquido de uma indústria de laticínios por eletrocoagulação usando eletrodos de alumínio mostrou que para remoção de 70 % de DQO, o custo referente ao desgaste do eletrodo, consumo de energia elétrica e consumo de reagentes para ajuste de pH foi R$ 2,68 por metro cúbico.Item Avaliação da implementação dos principais instrumentos normativos de controle da segurança dos alimentos na Microrregião de Ubá-MG(Universidade Federal de Viçosa, 2007-09-25) Pinheiro, Flavia de Abreu; Vanetti, Maria Cristina Dantas; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783874H3; Vieira, Iacyr de Aguilar; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763798U8; Gomes, José Carlos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788278D6; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4227916P6; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Silva, Mauricio Henriques Louzada; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4769525H6; Carvalho, Edson Ferreira de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4785502T6Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos, a fim de atender as exigências dos consumidores locais e de países importadores, como garantir a proteção a sua saúde, é um dos grandes desafios tanto das indústrias como dos Estados e dos órgãos de regulação. Neste sentido, fazem-se necessários estudos que avaliem a implementação dos instrumentos normativos estabelecidos pela legislação brasileira de alimentos nos estabelecimentos alimentícios, como também a atuação dos órgãos fiscalizadores. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi realizar uma descrição das principais normas relacionadas à higiene dos alimentos, como também conduzir uma análise qualitativa, para verificação ao atendimento a tais normas na Microrregião de Ubá-MG. Para tal, realizou-se uma pesquisa com levantamento bibliográfico sobre os principais aspectos de higiene abordados pela ANVISA, pelo MAPA e pela Comissão do Codex Alimentarius; levantamento de dados em hospitais e também, visitas a Secretarias Municipais de Saúde, estabelecimentos e indústrias de alimentos. As normas descritas foram: Decreto-lei 986/1969, Portarias MS 1.428/1993 e 326/1997, Portarias MAPA 368/1997 e 46/1998, Resoluções RDC ANVISA 275/2002 e 216/2004 e Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius. Verificou-se que, os três hospitais contatados, não possuíam registros de notificações de casos e, ou surtos de doenças de origem alimentar no período de 2004 a 2007. Dos 17 municípios visitados, constatou-se que em oito (47,0%) havia presença de um setor de VISA, para fiscalização do setor alimentício, sendo realizada por um total de 26 funcionários. Dentre estes, verificou-se que, 38,5% têm curso superior completo, sendo que 23,1% possuem especialização. Atividades com caráter educativo são realizadas em 50,0% dos municípios. Os demais realizam inspeção, mas não com esta finalidade. O enfoque preventivo é considerado para a realização das atividades em seis (75,0%) Secretarias Municipais de Saúde. Quanto à importância da implementação da legislação de alimentos nos estabelecimentos, verificou-se que cinco (62,5%) servidores julgam extremamente importante e necessária, enquanto três (37,5%) acham muito importante e necessária. Dentre estes, não necessariamente dos mesmos municípios, 62,5% disseram que as normas são desconhecidas pelos empregados do comércio de alimentos. Dos 21 estabelecimentos comerciais visitados, a maioria foram açougues (33,3%), seguidos por padarias (23,8%) e mercearias (19,0%). Os demais estabelecimentos foram restaurantes, lanchonetes e sacolão de frutas e verduras (23,9%). Nenhum destes possuía responsável técnico. Apenas quatro (19,0%) estabelecimentos têm alvará sanitário emitido pela Secretaria de Vigilância Sanitária, sendo que os demais, 81,0%, possuem alvará de funcionamento emitido pela prefeitura. Todos os empregados questionados responderam que o setor de VISA não presta assistência com informações e ações educativas para capacitação dos empregados, sendo que 57,1% situam-se em municípios que não possuem tal setor. Observou-se que 81,0% dos estabelecimentos não seguem as normas estabelecidas pela legislação brasileira de alimentos. Dentre os entrevistados, 90,5% julgaram a implantação de tais normas nos estabelecimentos, como muito importante e necessária, porém verificou-se que a maioria das opiniões foi dada sem o conhecimento da legislação. As observações feitas, durante a aplicação do questionário, sobre as condições higiênico-sanitárias nos estabelecimentos, mostraram que poucos seguem os itens preconizados pela legislação. Quanto às duas indústrias visitadas, constatou-se que as mesmas estavam em conformidade com as Portarias referidas. Concluiu-se, que não há implementação efetiva das ações de Vigilância Sanitária no setor alimentício da região estudada, portanto a comercialização dos alimentos é realizada sem controle eficiente e segurança. Além disso, há falta de compreensão e conhecimento dos quesitos estabelecidos pela legislação brasileira de alimentos, tanto pelos servidores da VISA, como pelos empregados e proprietários dos estabelecimentos alimentícios, o que sugere a necessidade de divulgação e informação sobre a importância das normas referentes à segurança dos alimentos.Item Avaliação de canais de comercialização e distribuição de açúcar mascavo: estudo de caso em uma associação(Universidade Federal de Viçosa, 2007-12-13) Durán Rojas, Elvira; Pereira, José Antonio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787246H6; Lírio, Viviani Silva; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763739E6; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; Silva Júnior, Aziz Galvão da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797493T5; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; Vieira, José Geraldo Vidal; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763976P6Considerando que a transformação da matéria-prima gera valor para os agricultores familiares, além de o Estado de Minas Gerais caracterizar-se pelo bom desempenho do setor canavieiro na produção de cana-de-açúcar, os produtores familiares do município de Visconde do Rio Branco, por tradição, vêm produzindo açúcar mascavo e necessitam fortalecer esse setor. Como um aporte a isso, este trabalho objetivou avaliar as diferentes formas de distribuição do açúcar mascavo pela ARPRAM (Associação Riobranquense de Produtores de Rapadura, Açúcar Mascavo, Aguardente e Melado), identificando os principais atributos inerentes, as facilidades e dificuldades e propondo alternativas para melhorar a eficiência desse processo. Para isso, nos procedimentos metodológicos, a pesquisa se caracterizou como exploratória e descritiva; as técnicas adotadas foram a pesquisa bibliográfica e o estudo de caso. Foram entrevistados: 12 produtores familiares, o presidente da ARPRAM, 28 representantes do mercado atacadista e varejista, além de cem consumidores, para avaliar a aceitação do produto. Como a amostra contou com os principais envolvidos na distribuição de açúcar mascavo, incluindo os consumidores finais domésticos, foi possível identificar os canais atualmente utilizados pela ARPRAM, os principais intermediários inseridos na distribuição do açúcar mascavo e os requisitos exigidos por cada intermediário. Além disso, foram realizadas análises de colorimetria de amostras de açúcar mascavo com parte dos envolvidos na pesquisa, sendo constatado que o açúcar mascavo não possui padronização em termos da cor, o que pode dificultar a distribuição em diferentes nichos de mercado. Com base em tais informações, concluiu-se que os principais canais de distribuição do açúcar mascavo utilizados pela ARPRAM são realizados por intermediários atacadistas e por pequenos supermercados locais, através de vendas diretas. Entre os principais indicadores para que os intermediários aceitem o açúcar mascavo estão a qualidade, o preço, a cor, a confiabilidade na entrega e o volume disponível. Uma possível ameaça para a ARPRAM é a existência no mercado de grandes distribuidores de açúcar mascavo no setor atacadista, conformando suas próprias unidades de produção, razão pela qual a Associação deve-se fortalecer com o trabalho conjunto de seus associados, a organização de sua gestão e a padronização do açúcar mascavo, entre outros.Item Avaliação de compostos fenólicos, extração e caracterização de pectina em farinha de casca de banana (Musa AAA)(Universidade Federal de Viçosa, 2013-11-01) Rebello, Ligia Portugal Gomes; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; Cecon, Paulo Roberto; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788114T5; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; http://lattes.cnpq.br/9450828818596430; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/4821785523906789; Vanzela, Ellen Silva Lago; http://lattes.cnpq.br/4205562617398174Ao longo da cadeia de processamento da banana uma grande quantidade de resíduos com potencial de aproveitamento é gerada. O presente trabalho teve como objetivo estudar o potencial de utilização da farinha de casca de banana (Musa AAA) tipo Cavendish na obtenção de pectina e determinar a composição fenólica majoritária nesta farinha. As bananas com grau de coloração da casca 5 , segundo escala de Von Loesecke, foram sanitizadas e descascadas manualmente. As cascas foram branqueadas e então secas em secador de bandejas com circulação forçada de ar até massa constante e, trituradas em moinho de facas, para a obtenção da farinha. Em seguida, foram feitas as seguintes determinações: umidade; extrato etéreo; proteína bruta; fibras solúveis e insolúveis; cinzas; fração glicídica; valor calórico e atividade de água. Os resultados indicam que a casca de banana (Musa AAA) tipo Cavendish é viável para o processo de obtenção da farinha e, devido ao alto teor de fibras, pode ser uma ótima alternativa para o enriquecimento de produtos alimentícios com uma matéria-prima de baixo custo. Para o estudo de extração, dois agentes extratores foram avaliados (ácido cítrico e ácido oxálico-oxalato de amônio - AOOA), sendo utilizado um Delineamento Composto Central (DCC) com três variáveis independentes (temperatura, tempo e pH ou concentração, dependendo do extrator). A partir dos modelos ajustados, foram determinadas condições adequadas de extração: ácido cítrico (80 oC, 0,7 %, 80 min) e AOOA (0,25 % de oxalato de amônio, 75 oC, pH 2,8, utilizando ácido oxálico, 50 min). As pectinas foram analisadas quanto às características químicas, físicas, e estruturais. Apesar de os resultados mostrarem a casca de banana como uma potencial fonte de pectina, as pectinas extraídas neste estudo não atendem às exigências da Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) para pectinas de padrão comercial. Com relação à composição fenólica da farinha, os extratos exibiram elevado conteúdo fenólico (cerca de 29 mg.g -1, como equivalente de ácido gálico - GAE), principalmente flavonoides polimerizados xiii(cerca de 3952 mg.kg-1), flavonóis glicosídeos, dímeros de procianidina tipo B e flavan-3-óis monoméricos (em torno de 126 mg.kg-1). O elevado conteúdo de fenólicos nos extratos é, provavelmente, o responsável pela elevada atividade antioxidante evidenciada por três diferentes métodos: Reduçao de íons de ferro (FRAP),14 μM.g-1; Captura do radical livre ABTS, 242 μM.g-1 e Ensaio da capacidade de absorção do radical oxigênio (ORAC), 436 μM.g-1 (expressos em TROLOX equivalente). Logo os resultados sugerem o uso da casca de banana como fonte rentável de compostos fenólicos bioativos.Item Avaliação do envase à quente de uma bebida láctea na conservação a temperatura ambiente(Universidade Federal de Viçosa, 2008-07-23) Luiz, Lívia Maria Pinheiro; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Soares, Nilda de Fatima Ferreira; SOARES, N. F. F.; Brandão, Sebastião César Cardoso; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783541H2; http://lattes.cnpq.br/1362414987706765; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6; Soares, Cláudio Furtado; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787521A0Foi avaliado o efeito do envase à quente de uma bebida láctea tratada termicamente após fermentação, e sua conservação à temperatura ambiente, por até 90 dias. Durante o processamento da bebida láctea fermentada, utilizou-se um tratamento térmico brando aliado ao baixo pH para que a bebida pudesse ser armazenada a temperatura ambiente. Garrafas PET de 250 mL foram utilizadas para o envase a quente do produto. Buscou-se um procedimento alternativo e de baixo custo, como é o caso do envase a quente e da utilização de garrafas PET, que pode ser facilmente implantado em uma indústria de laticínios. Para avaliar a estabilidade do produto durante o armazenamento, foram realizadas, periodicamente, análises visuais, físico- químicas (pH e acidez), microbiológicas (microrganismos mesófilos aeróbios e fungos e leveduras) e análise sensorial. Para avaliar os resultados, foram realizadas análise de regressão, com auxílio do programa Statitical Analysis System (SAS). Constatou-se que a bebida láctea manteve-se estável, com relação às análises físico-químicas e microbiológicas. Após 42 dias de estocagem houve a formação de um pequeno sedimento, mas era desfeito com a agitação do produto. A análise sensorial foi influenciada ao longo do armazenamento, com uma pequena queda na aceitação pelos provadores. Esta variação do sabor pode ser associada a modificação do aroma, já que ele foi adicionado na bebida ainda quente. Pôde-se concluir que a bebida é uma boa forma para a utilização do soro de leite, o seu processamento de baixo custo, assim como as embalagens plásticas utilizadas para o envase. Uma grande vantagem deste produto é o seu armazenamento a temperatura ambiente, dispensando o uso da refrigeração durante o transporte e acondicionamento em supermercados.Item Avaliação experimental e modelagem da elevação do ponto de ebulição do leite adicionado de sacarose(Universidade Federal de Viçosa, 2006-08-10) Castro, Sérgio de Souza; Romero, Javier Telis; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728666H8; Coimbra, Jane Sélia dos Reis; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798752J6; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4776832Z3; Oliveira, Maria Cristina Bevitóri Maffia de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4700983Y7; Bonomo, Renata Cristina Ferreira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4769526H1Este trabalho apresenta a avaliação experimental e a modelagem da elevação do ponto de ebulição do leite adicionado de sacarose. Foram utilizadas amostras de leite pasteurizado com concentrações de sacarose variando de 0 a 30%, concentrações de gordura variando de 1,3 a 6,9% e pressão operacional oscilando entre 50 e 750 mmHg. Os modelos de Dürhing e Antoine foram utilizados para modelagem da elevação do ponto de ebulição do leite, e as análises estatísticas dos ajustes indicaram parâmetros significativos (p < 0,01). Os parâmetros do modelo de Dürhing e de Antoine foram correlacionados com as variáveis concentração de sacarose, gordura e teor de umidade, através de equações polinomiais, sendo a significância dos parâmetros avaliada segundo o teste t, de Student (p < 0,01). Ficou demonstrado que a concentração de gordura não teve efeito significativo em ambos os modelos. Efetuou-se o cálculo da área de um trocador de triplo efeito com e sem a consideração da elevação do ponto de ebulição. O aumento do ponto de ebulição revelou ser fator determinante na área de troca dos evaporadores de múltiplo efeito, uma vez que seu incremento no ponto de ebulição provoca diminuição na taxa de transferência de calor, necessário no processo de evaporação do leite, e, conseqüentemente, há a necessidade de aumentar a área de troca. Isso se torna mais evidente à medida que a taxa de alimentação de leite se eleva.Item Avaliação física, química, microbiológica e nutricional de mortadelas formuladas com misturas de sangue suíno e concentrado protéico de soro de leite(Universidade Federal de Viçosa, 2007-07-23) Santos, Robson Eduardo Vivas dos; Peluzio, Maria do Carmo Gouveia; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723914H4; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Gomide, Lucio Alberto de Miranda; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781895A9; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4750084E6; Silva, Marco Túlio Coelho; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788315A1; Fontes, Paulo Rogério; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339J6Buscando uma alternativa de utilização do sangue animal e soro de leite para consumo humano, estudou-se o efeito da substituição de 10% de carne bovina em mortadelas, por misturas distintas de sangue suíno (tratado com monóxido de carbono ou não) e concentrado protéico de soro de leite (CPS), sobre a cor (valores de L*, a*, b*, c*, h* e ?E*), a composição química (teores de umidade, proteína, lipídio, cinzas, carboidratos e ferro), a textura (dureza, elasticidade e coesividade), a microbiológica (contagens de coliformes a 45 ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutores) e a qualidade protéica (valores de PER, NPR e PDCAAS). Relacionaram-se os valores da mortadela-controle (sem adição de sangue e CPS) com outras nove mortadelas, com as respectivas misturas: M1 (100% sangue), M2 (80% sangue e 20% CPS), M3 (60% sangue e 40% CPS), M4 (40% sangue e 60% CPS), M5 (20% sangue e 80% CPS), M6 (100% CPS), M7 (100% sangue tratado com CO), M8 (60% sangue tratado com CO e 40% CPS) e M9 (20% sangue tratado com CO e 80% CPS). Na avaliação da cor os valores de L* aumentaram com a diminuição da adição de sangue e o aumento de CPS, devendo ser ressaltado que todas as formulações testadas diferiram (P < 0,05) da mortadela- controle e que todas as mortadelas que utilizaram sangue tratado com monóxido de carbono apresentaram (P < 0,05) valores de L* superiores àqueles das respectivas formulações similares que utilizaram sangue nãotratado. Os valores de a* elevaram-se com o aumento da adição de sangue e a diminuição de CPS. As mortadelas M5, M6 e M9 não diferiram (P > 0,05) da mortadela-controle. As mortadelas que utilizaram sangue tratado com monóxido de carbono não apresentaram valores de a* diferentes (P > 0,05) das formulações similares que utilizaram sangue não-tratado. Os valores de b* aumentaram com a diminuição da adição de sangue e aumento de CPS. Os valores de b* das mortadelas M4, M5 e M6 não diferiram (P > 0,05) daquele da mortadela- controle. As mortadelas M8 e M9, que utilizaram sangue tratado com monóxido de carbono, apresentaram valores de b* inferiores (P < 0,05) aos das mortadela s M3 e M5 que utilizaram sangue não-tratado. Os valores de h* aumentaram com a diminuição da adição de sangue e o aumento de CPS, devendo ser ressaltado que a mortadela M5 não diferiu (P > 0,05) da mortadela-controle. As mortadelas M7 e M8, que utilizaram sangue tratado com monóxido de carbono, apresentaram valores de h* inferiores (P < 0,05) aos das mortadelas M1 e M3, que utilizaram sangue não-tratado. Os valores de c* das formulações testadas não diferiram (P > 0,05) dos da mortadela-controle e não variaram em função do nível de adição de sangue ou CPS ou do tipo de sangue usado, com exceção da mortadela M7, que apresentou o maior valor de c* e diferiu da MC (P < 0,05). A mortadela M6 apresentou menor diferença de cor (?E*), avaliada como pouco perceptível , em relação à mortadela-controle (MC). O valor de ?E* elevou-se com a adição de sangue, ou diminuição de CPS, na formulação da mortadela, não sendo afetada pelo tipo de sangue utilizado. A composição centesimal das mortadelas não foi afetada (P > 0,05) pela substituição de 10% de carne por nenhumas das misturas de sangue e CPS. Nenhuma das formulações testadas diferiu (P > 0,05) da mortadela-controle quanto à dureza, elasticidade ou coesividade. A avaliação microbioló gica das mortadelas mostrou que todas as formulações testadas apresentaram contagens de coliformes a 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutores abaixo dos limites propostos pela legislação brasileira. O coeficiente de eficiência protéica (PER), a razão protéica líquida (NPR) e o escore químico corrigido pela digestibilidade da proteína (PDCAAS) das formulações testadas não diferiram (P > 0,05) daqueles obtidos pela dieta à base de mortadela-controle.Item Avaliação tecnológica de farinha mista de trigo e de linhaça integral e sua utilização na elaboração de pão de sal(Universidade Federal de Viçosa, 2009-07-13) Borges, João Tomaz da Silva; Costa, Neuza Maria Brunoro; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781709D6; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782511T6; http://lattes.cnpq.br/9435046210463285; Ferreira, Karla Silva; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4701789T3; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8Os produtos de panificação, sobretudo os pães, são alimentos muito difundidos e consumidos em todo o mundo, sendo considerados importantes fontes de nutrientes para os consumidores. São objetos frequentes de estudos relacionados à utilização de matérias-primas não tradicionais em substituição parcial da farinha de trigo, tanto para melhoria nos aspectos nutricionais, sensoriais, tecnológicos quanto para criação de novos hábitos alimentares. A linhaça é amplamente investigada por suas propriedades medicinais, sendo classificada como alimento funcional, por ser fonte vegetal potencial de ácido graxo α-linolênico, lignanas (fitoestrógenos) e fibra alimentar. O objetivo deste trabalho foi investigar o potencial de utilização de farinha integral de linhaça na elaboração de pães de sal, tipo francês. Farinhas mistas de trigo e linhaça nas proporções de 100:0 (F0), 95:05 (F5), 90:10 (F10), 85:15 (F15), 80:20 (F20) e 75:25 (F25) foram avaliadas por meio de análises físico-químicas, reológicas e de qualidade de panificação. A substituição parcial de farinha de trigo pela farinha integral de linhaça produziu farinhas mistas com granulometria grosseira e de cor mais escura, embora tenha favorecido a maiores percentuais de lipídios, fibra bruta, cinzas, proteínas e redução de carboidratos totais. Houve diminuição de qualidade tecnológica das farinhas mistas na medida em que aumentou os níveis de substituição de farinha de trigo pela farinha integral de linhaça na mistura, expressa principalmente pela redução de Extensibilidade, Estabilidade, Tempo de Desenvolvimento da Massa e aumento do Índice de Tolerância à Mistura e da tendência ao encolhimento. Houve redução de Volume Específico e Escore Total com o incremento de farinha integral de linhaça na formulação dos pães. O aumento do nível de substituição de farinha de trigo pela farinha integral de linhaça promoveu interferência negativa, principalmente das fibras, nas propriedades tecnológicas da massa. Melhores resultados foram obtidos para F10 e F15, sendo essas farinhas mistas selecionadas para produção de pão de sal em escala comercial. Embora os pães de sal produzidos a partir das farinhas mistas F10 e F15, em panificadora comercial, apresentaram-se mais escuros, mais firmes e com menor volume, a presença de farinha integral de linhaça na formulação promoveu uma melhoria no valor nutricional, permitindo a alegação de produto com alto teor de fibra, conforme a legislação brasileira. O teste sensorial demonstrou boa aceitação e intenção de compra pelos consumidores (acima de 68 %) para ambas os pães, sendo favoráveis à utilização de farinha integral de linhaça na formulação desse tipo de pão. Dentro das condições experimentais utilizadas, o pão contendo farinha mista de trigo e de linhaça na proporção de 85:15 foi o mais promissor para melhoria da qualidade protéica.Item Os biocombustíveis afetam a segurança alimentar no Brasil? Discussão e abordagem quantitativa(Universidade Federal de Viçosa, 2014-12-18) Silva, Alexandre Navarro da; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Nascimento, Moysés; http://lattes.cnpq.br/6544887498494945; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; http://lattes.cnpq.br/9194382263216413; Siqueira, Kennya Beatriz; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4762340P2; Cruz, Cosme Damião; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788274A6A segurança alimentar é um tema que tem sido muito discutido na literatura e mostra que diversos fatores podem afetá-la. Algumas pesquisas têm demonstrado que os biocombustíveis influenciam a segurança alimentar de forma muito próxima, mas não há um consenso se esta influência é positiva ou negativa, uma vez que a conjuntura político-econômica da região avaliada é um fator preponderante para esta afirmativa. Como forma de contribuir com a discussão deste tema tão importante e pouco explorado no Brasil, objetivou-se avaliar se a produção dos biocombustíveis etanol e biodiesel afetam a segurança alimentar da população brasileira; além da possibilidade de se estimar o Índice de Massa Corporal (IMC) da população, por meio das Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) e Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD), utilizando como ferramenta as técnicas de Redes Neurais Artificiais (RNA s). Assim, identificou-se que os principais produtos alimentícios consumidos pela população brasileira são: arroz, trigo, açúcar, mandioca, feijão, óleo de soja, frango, carne bovina e leite, compondo cerca de 80% da ingestão calórica diária. Os resultados obtidos nas dimensões de segurança alimentar analisadas (disponibilidade, acesso e utilização) demonstram que existe oferta de alimentos em quantidade e preço compatíveis com o poder aquisitivo da população, em função da produção e melhoria da renda familiar dos brasileiros e que o padrão de consumo alimentar da população teve pequenas alterações, porém não significativas para comprometer o consumo. Assim, não houve ameaça à segurança alimentar da população brasileira nas cinco grandes regiões do país. Tal situação indica que a introdução do biodiesel e o fortalecimento do etanol combustível na matriz energética brasileira não promoveu nenhuma ameaça à segurança alimentar da população. A predição do IMC por meio da PNAD não foi possível, sendo observado que os valores médios e variâncias, além de toda a distribuição de frequência dos valores de cada uma das variáveis analisadas, apresentaram valores muito próximos entre si, para todas as classes de IMC e grandes regiões do país. Portanto, a aparente segurança alimentar dos brasileiros pode mascarar a insegurança nutricional que o país está vivenciando. Os instrumentos utilizados atualmente na POF não permitem a classificação das pessoas, de forma indireta, quanto ao IMC, inviabilizando o acompanhamento desta importante medida anualmente. Medidas específicas de segurança alimentar e também de variáveis intimamente relacionadas ao IMC devem ser coletadas, para o melhor monitoramento da segurança alimentar e nutricional da população brasileira.