Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Açaí Passado : Abordagem transdisciplinar de caracterização da bebida açaí (Euterpe oleracea Mart.) post fermentação espontânea(Universidade Federal de Viçosa, 2014-07-28) Figueiredo, Rita Vieira de; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/4821785523906789; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://lattes.cnpq.br/0632836850822218; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Vieira, Luciana Marques; http://lattes.cnpq.br/8287636405326730O consumo do açaí é um hábito tradicional no estado do Pará e que hoje é mundialmente reconhecido por seus benefícios nutricionais e funcionais pra saúde humana. Porém, o açaí passado é uma forma peculiar de uso apreciada por pequenos grupos de consumidores da região e que até o momento não havia sido pesquisada. Portanto, o objetivo deste estudo pioneiro foi verificar os aspectos bioculturais que envolvem o consumo do açaí passado inserindo-o pela primeira vez na comunidade científica. Para tal, desenvolveu-se um modelo de pesquisa transdisciplinar devido às múltiplas perspectivas que envolvem a alimentação humana. Foram utilizados recursos da disciplina antropológica estruturalista bem como os discursos presentes na representação social do apreciador do açaí passado . Assim como também foram utilizadas metodologia das ciências dos alimentos para legitimar a bebida perante os postulados da nutrição. A pesquisa identificou esta forma de uso enquanto um dos percursos rizomáticos do açaí, que possui papel indentitário na sociedade paraense. Além disso, possibilitou categorizar o açaí passado enquanto produto fermentado e fonte de compostos bioativos. Portanto, o objetivo foi alcançado com êxito, pois inscreveu a bebida pela primeira vez na literatura acadêmica, considerando inclusive a importância da sua classificação taxonômica. No entanto, considera-se que este seja um estudo de prospecção fornecendo subsídios básicos para novas investigações.Item Atividade antioxidante in vitro da fração fenólica, das oleorresinas e do óleo essencial de Pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi)(Universidade Federal de Viçosa, 2006-05-03) Bertoldi, Michele Corrêa; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4742508H9; Pinto, Cleide Maria Ferreira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783638A4; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Gomes, José Carlos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788278D6Schinus terebinthifolius Raddi, pertencente à Família Anacardiaceae, é utilizada principalmente na medicina popular, no tratamento de doenças venéreas, reumatismo, dores, gengivite e febre. Muitos dos efeitos benéficos atribuídos à espécie estão associados à presença de compostos fenólicos, os quais conferem a ela propriedades antioxidantes. Além disso, a utilização dos frutos secos de Schinus terebinthifolius Raddi como condimento, conhecido como pimenta rosa, tem sido bastante difundida, apresentando elevada demanda e alto valor mercadológico. Neste contexto, o presente estudo teve por objetivo geral avaliar o rendimento e o potencial antioxidante da fração fenólica, do óleo essencial e da oleorresina de pimenta rosa. Para se determinar as melhores condições de extração de compostos fenólicos foram avaliados diferentes solventes (água, metanol, acetona, etanol, acetato de etila) em proporções variadas, a temperatura de extração e, o pH do meio (HCl concentrado). O conteúdo fenólico total foi quantificado pelo ensaio com o reagente Folin-Denis. Avaliou-se também o efeito de dois métodos de extração, em soxhlet (6h) e a frio (25°C/48h) e cinco solventes no rendimento e na atividade antioxidante da oleorresina. A fração fenólica foi extraída com acetona 70% (v/v) e a oleorresina com acetona a frio. O óleo essencial foi obtido por hidrodestilação, por um período de 3 horas. A atividade antioxidante das frações foi determinada pelo ensaio do radical DPPH (2,2-difenil-1- picrilhidrazil). A aceitabilidade da pimenta rosa foi avaliada em chocolate e em salmão, utilizando escala hedônica de nove pontos. O sistema extrator mais eficiente na ressuspensão de fenólicos totais foi acetona 70% (v/v) acidificada com 1% de HCl concentrado, o que sugere a predominância de compostos poliméricos de alto peso molecular na pimenta rosa, como os taninos. O efeito do solvente no rendimento e na atividade antioxidante da oleorresina foi dependente do método de extração utilizado. A oleorresina extraída com etanol em soxhlet apresentou a maior atividade antioxidante e o maior rendimento. Para a extração das oleorresinas em soxhlet, a ordem do rendimento e da atividade antioxidante das oleorresinas acompanhou a ordem de polaridade dos solventes: etanol > acetona > éter etílico > éter de petróleo = hexano. A maior contribuição à atividade antioxidante da pimenta rosa advém de compostos polares, principalmente compostos fenólicos. Em contrapartida, o óleo essencial apresentou a menor participação na atividade antiradical dos frutos. A pimenta rosa apresentou elevada aceitabilidade, tanto em chocolate quanto em salmão. O condimento aumentou a aceitabilidade do salmão. A média da aceitação do salmão situou-se entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito e a média do salmão com a pimenta rosa entre os termos hedônicos gostei muito e gostei extremamente . Em chocolate preto a aceitabilidade da pimenta rosa situou-se entre os temos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito . As propriedades antioxidantes da espécie poderão ser potencializadas através da aplicação do seu extrato fenólico, ou mesmo de outras frações como a oleorresina e o óleo essencial, em produtos farmacêuticos, alimentos e cosméticos. Além disso, a comercialização dos frutos na forma desidratada apresenta grande potencialidade de consumo quando utilizada na gastronomia, em razão de sua elevada aceitabilidade.Item Efeitos da condição térmica de criação e de antibióticos na dieta sobre o desempenho e a qualidade da carne de frangos de corte(Universidade Federal de Viçosa, 2010-07-30) Cotrim, Weskley da Silva; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Donzele, Rita Flávia Miranda de Oliveira; http://lattes.cnpq.br/3783585152234703; Gomide, Lucio Alberto de Miranda; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781895A9; http://lattes.cnpq.br/9535977973987932; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Silva, Marco Túlio Coelho; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788315A1; Barreto, Sérgio Luiz de Toledo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4796216J5O estresse térmico agudo tem sido implicado na redução do desempenho produtivo e da qualidade de carne de frangos. Embora os efeitos do estresse térmico crônico e do uso de antibióticos sejam conhecidos sobre os índices zootécnicos e o rendimento em carcaça, pouco se conhece sobre seus efeitos na qualidade da carne. Assim, objetivou-se neste trabalho avaliar o efeito do uso de antibióticos na dieta de frangos de corte criados em ambiente de alta temperatura sobre o desempenho produtivo e qualidade da carne de peito e coxa. Para a avaliação de desempenho produtivo foram utilizados 320 frangos da linhagem Cobb e para a qualidade foram utilizados 200 frangos, divididos em duas condições térmicas de criação (CTC), conforto (CT) e desconforto térmico (DT), que por sua vez foram subdivididas com base na administração (CANT), ou não (SANT), de doses subterapêuticas de antibióticos. Verificou-se efeito de interação entre CTC e ANT apenas sobre o consumo de ração e o pH1h do peito. O consumo de ração (CR) foi menor (P<0,05) em aves criadas em desconforto térmico (DT) que receberam antibióticos na dieta. Em aves criadas em conforto térmico (CT) o pH1h do peito foi menor (P<0,05) ao se administrar antibióticos. O ganho de peso (GP) foi menor e a conversão alimentar (CA) foi maior no grupo criado em desconforto térmico (DT). Frangos criados em DT apresentaram (P<0,05) menores pesos absolutos de carcaça, peito, coxa, sobre-coxa, fígado, coração e moela que frangos criados em conforto térmico (CT). Entretanto, aves criadas em DT apresentaram (P<0,05) menor peso relativo de peito e maiores pesos relativos de coxa e sobre-coxa, indicando que a perda de peso de carcaças se deve, essencialmente, à diminuição na deposição protéica no peito. Os pesos relativos do fígado e coração sofreram redução em aves criadas em DT. O uso de antibióticos levou (P<0,05) à diminuição do peso absoluto do peito e aumento do peso relativo da coxa e não interferiu (P>0,05) nos pesos absolutos e relativos do coração, fígado e moela. O pH1h e o pH24h da coxa e o pH24h do peito apresentaram-se (P<0,05) maiores e elevados no DT. Mesmo assim, os valores de luminosidade (L*) do peito e da coxa foram maiores (P<0,05) no DT. A perda de peso por gotejamento (PPG) da coxa foi maior (P<0,05) em aves criadas em DT. O uso de antibióticos não afetou (P>0,05) os indicadores de qualidade da carne da coxa, mas, no peito, observou-se (P<0,05) redução nos valores do índice de amarelo (b*) e da cromaticidade (C*) em aves que receberam antibióticos. Embora sem afetar (P>0,05) o teor de gordura intramuscular (GIM) ou os valores de TBARS, a deposição de AGPI no músculo da coxa foi maior (P<0,05) em aves criadas em DT. Embora os valores de TBARS de aves criadas com administração de antibióticos tenham sido maiores (P<0,05), o uso de antibióticos não afetou (P>0,05) a deposição de ácidos graxos ou o teor de GIM no músculo da coxa. De maneira geral, o desconforto térmico interfere no desempenho produtivo, e na qualidade de cortes nobres de frangos de corte, sendo que os frangos criados em desconforto térmico apresentam pior desempenho produtivo e perdas na qualidade da carne de cortes nobres. O uso de antibióticos pouco interfere no desempenho produtivo e na qualidade da carne de cortes nobres.Item Interação entre caseína micelar e nanoblendas de polidiacetileno/copolímeros triblocos (EO)n-(PO)m-(EO)n(Universidade Federal de Viçosa, 2014-07-22) Souza, Luana Cypriano de; Silva, Luis Henrique Mendes da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728684Y0; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4776833U9; http://lattes.cnpq.br/5508983003803217; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Ferreira, Sukarno Olavo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4786429E5Polidiacetilenos são polímeros conjugados com grande potencial para utilização como sensores para alimentos por exibirem propriedades colorimétricas únicas. Entretanto, sistemas lácteos são matrizes complexas e constituintes presentes nestes alimentos podem interferir na transição colorimétrica desses sensores. O presente trabalho teve como objetivo determinar e avaliar as forças motrizes envolvidas na interação intermolecular entre caseína micelar e nanoblendas de polidiacetileno e copolímero tribloco. Foram sintetizadas nanoblendas (NB) compostas por moléculas de polidiacetileno (PDA) e copolímeros tribloco (CT). Diferentes concentrações de suspensão de caseína micelar (CM) foram adicionadas nas suspensões sensoras. A partir de análises de espectroscopia de UV-vis foi possível verificar que a suspensão de CM induziu a transição de cor, de azul para vermelho, quando adicionada às nanoblendas de PDA/L64 em uma determinada faixa de concentração (5,10-4 a 3,10-3 μmol-1). Entretanto, a resposta colorimétrica (RC) máxima alcançada não superou 90%. Para a concentração de CT L64 (0,1%, m/m) a transição colorimétrica das nanoblendas foi reduzida para 40%. No entanto, o comportamento foi similar para as nanoblendas contendo 1,0% e 2,0% (m/m) de L64 e, desta forma, optou-se em trabalhar com concentração de L64 igual a 1,0%. Quando as nanoblendas foram separadas da suspensão de CM por membrana de diálise obteve-se praticamente o mesmo comportamento, ou seja, uma RC máxima em torno de 90%. No entanto, quando a caseína micelar dialisada (CMD) por cinco dias foi adicionada à suspensão de nanoblenda, o máximo de RC obtida foi em torno de 20% e após sete dias de diálise a RC foi aproximadamente igual a zero. . O tamanho e o potencial zeta das nanoblendas aumentaram com o aumento de concentração de CM, passando de 50 para 140 nm e -28 para -20 mV, respectivamente, demonstrando que as interações entre NB e MC ocorrem predominantemente na região superficial das nanoestruturas. A partir de medidas microcalorimétricas observa-se que até uma concentração de 5,0 x 10-5mol.L-1 de CM, a entalpia de interação permaneceu praticamente constante em torno de +10 kJ.mol-1, caracterizando um interação entalpicamente dirigida. A partir desta concentração houve um aumento abrupto da entalpia de interação, variando de -15 kJ.mol-1 para +150 kJ.mol-1. Coincidentemente, a RC foi detectada nesta mesma faixa de concentração onde ocorre a variação abrupta de entalpia de interação. Em contrapartida, a CMD apresentou entalpia de interação igual a -12 kJ.mol-1, permanecendo praticamente constante. O efeito do balanço hidrofílico/hidrofóbico dos CT foi avaliado por meio da substituição do CT L64 pelo F68 e observou-se que em concentrações menores de CM (2,0 x 10-3 mol.L -1 ) houve maior RC nas nanoblendas de PDA/F68. Porém, a partir desta concentração as nanoblendas de PDA/L64 mostraram-se mais sensíveis à presença de CM, Quando moléculas que interagem com CM, como as k-carragenas (k-CAR), foram adicionadas às nanoblendas observamos uma redução na RC de aproximadamente 20%, comparada com NB puras de PDA/L64. Diversos fatores podem afetar a RC deste nanosensor, como concentração de CM, sais liberados a partir da CM, balanço hidrofílico/hidrofóbico do CT além da presença de outras moléculas no meio. Desta forma, estes resultados podem no futuro contribuir para o desenvolvimento e aplicação de sensores a base de nanoblendas de PDA e CT para alimentos lácteos.