Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Adesão de Staphylococcus aureus em superfícies e condições do processamento de produtos cárneos
(Universidade Federal de Viçosa, 2010-07-30) Tette, Patrícia Amaral Souza; Vanetti, Maria Cristina Dantas; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783874H3; Pereira, José Antonio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787246H6; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; http://lattes.cnpq.br/2108602143480173; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6
Em função da demanda por alimentos mais saudáveis e convenientes, existe a necessidade crescente do desenvolvimento de modelos matemáticos que descrevam o comportamento dos micro-organismos sob diversas condições. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes combinações de temperatura, pH, concentração de NaCl, concentração de NaNO2 e tempo de contato, aplicadas simultaneamente, na adesão de Staphylococcus aureus em superfícies de aço inoxidável (AIN), poliuretano (PU) e cloreto de polivinila (PVC). Os experimentos foram conduzidos de acordo com o delineamento de Box-Behnken, sendo portanto, escolhidos três níveis de cada variável independente estudada. Os níveis inferiores, centrais e superiores de cada variável foram designados como -1, 0 e +1. Foram ensaiadas 40 combinações entre os níveis dos cinco fatores de interesse e seis repetições referente a combinação no ponto central para estimativa da variância experimental. O programa MINITAB® 13 foi utilizado nas análises estatísticas. S. aureus aderiu, em determinadas condições, nas superfícies de AIN, PU e PVC. Em todas as superfícies estudadas os níveis extremos dos fatores proporcionaram menor capacidade de adesão do micro-organismo à superfície, sendo a condição ótima de adesão próxima ao ponto central estudado. Foi observado que a adesão de S. aureus às superfícies torna-se maior com o aumento do tempo de contato. Nenhuma das concentrações de NaNO2 influenciaram a adesão de S. aureus (p > 0,05). As condições utilizadas na fabricação de produtos cárneos fermentados como baixo pH alcançado em curto intervalo de tempo e manutenção do produto em baixas temperaturas, além de diminuir a proliferação de S. aureus neste produto podem impedir que esse micro-organismo inicie o processo de adesão sobre as superfícies de AIN, PU e PVC. Os altos valores de coeficiente de determinação (R2) demonstraram a adequação do modelo quadrático em explicar a influência das variáveis independentes na resposta. Em superfície de AIN o modelo respondeu por 80,5 %, em PU 78,2 % e em PVC 80,6 %. Os fatores bias (fb) calculados para as superfícies de AIN, PU e PVC foram 1,05, 1,05 e 1,08 respectivamente, enquanto os fatores exatidão (fe) foram 1,18, 1,16 e 1,82 respectivamente. Os modelos gerados no presente estudo foram classificados como bons e aceitáveis e, deste modo, podem ser utilizados para predição da adesão de S. aureus sobre as superfícies de AIN, PU e PVC.
Adição dos corantes naturais antocianinas e luteína em bebidas formuladas com proteínas de soro de leite
(Universidade Federal de Viçosa, 2013-03-07) Rocha, Juliana de Cássia Gomes; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://lattes.cnpq.br/1959404909860620; Perrone, ítalo Tuler; http://lattes.cnpq.br/8641512358409239
A tendência atual pelo consumo de alimentos mais saudáveis, nutritivos e com funcionalidades adicionais, leva à busca de novos produtos e ingredientes que possam atender as necessidades destes consumidores. O desenvolvimento de um alimento à base de proteínas de soro de leite, ricas em aminoácidos essenciais, adicionado de antocianinas e luteína, de elevada atividade antioxidante, torna-se um importante aliado na alimentação de indivíduos que buscam saúde e bem estar. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi formular e caracterizar bebidas com diferentes teores de proteínas de soro de leite adicionadas de antocianinas e luteína; determinar o conteúdo de antocianinas totais, fenólicos totais, carotenoides totais e capacidade antioxidante; bem como a aceitabilidade sensorial e estabilidade das formulações. As bebidas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável, SST, teor de proteínas e cor) e microbiológicos. Foram desenvolvidas bebidas com 0,5%, 2,0%, 4,0% e 6,0% de proteínas de soro de leite, cada qual, adicionadas de luteína e antocianinas. As análises físico-químicas indicaram que a concentração de proteína alterou significativamente (p<0,05) os valores de acidez e os teores de sólidos solúveis totais das bebidas. O mesmo foi observado para fenólicos totais e atividade antioxidante dos formulados adicionados de extrato de antocianinas. Pelas coordenadas colorimétricas, as bebidas formuladas com extratos de antocianinas apresentaram tonalidades de cores claras (altos valores de L*), que tendiam ao vermelho (pequeno ângulo h*), ou seja, proximidade do eixo a*, característico da presença de antocianinas, enquanto que para as bebidas adicionadas de luteína, apresentaram maiores valores do ângulo h*, indicando maior proximidade do eixo b*, tendendo a coloração amarela. Os valores de C* foram elevados, indicando coloração amarela intensa para as bebidas com luteína. Não houve alteração significativa (p>0,05) no teor de antocianinas e carotenoides das bebidas em função da concentração de proteínas. A atividade antioxidante dos formulados adicionados de extrato de jabuticaba foi superior aos adicionados de luteína. Os valores das contagens microbiológicas mostraram que todas as formulações são consideradas seguras para o consumo. As formulações F1, F2 e F3, foram igualmente aceitas quanto à impressão global, enquanto que para o atributo cor as formulações mais aceitas foram F2 e F3. Para as bebidas adicionadas de luteína a formulação mais aceita quanto à impressão global foi a F6 e para o atributo cor foram as formulações F6 e F7. Com base nos resultados da aceitabilidade sensorial, foram escolhidas as formulações F3 e F6 para realizar o estudo de estabilidade. O estudo da estabilidade das bebidas mostrou que não houve alteração significativa (p>0,05) do teor dos compostos bioativos, das características físico-químicas e colorimétricas. Apenas para os valores de ΔE*, houve alteração significativa (p<0,05), indicando diferença da coloração entre as formulações no tempo 0 (inicial) e tempo 60 (final). Verificou-se que a condição de refrigeração (5 oC) mostrou ser eficiente no armazenamento destas bebidas, contribuindo para manter as características físico-químicas, bioativas e atividade antioxidante. É possível a utilização de corantes naturais na formulação de bebidas proteicas, pois além de manterem os parâmetros físico-químicos, bioativos e microbiológicos, apresentou padrão de cor e sabor bem aceitos pelos consumidores, oferecendo-lhes um produto diferenciado, com alto valor agregado, além de trazer saúde e bem estar contribuindo para boa forma física.
Adubação nitrogenada e sulfurada na qualidade tecnológica do trigo
(Universidade Federal de Viçosa, 2010-08-26) Oliveira, Ludmilla de Carvalho; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Souza, Moacil Alves de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4780557T1; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782511T6; http://lattes.cnpq.br/6331859560762038; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Cruz, Renato Souza; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4705175Y3
A qualidade industrial do trigo para a panificação é marcadamente influenciada pelo conteúdo e composição das frações de proteínas formadoras do glúten, em especial pelas subunidades de glutenina (HMW - High Molecular Weight e LMW - Low Molecular Weight), por conferirem propriedades viscoelásticas necessárias à massa, garantindo volume e textura adequados. A disponibilidade de enxofre (S) e nitrogênio (N) no solo influencia o conteúdo e composição protéica nos cereais de modo que a indução de um balanço adequado entre estes elementos por adubação pode melhorar as características do grão, da farinha e do pão. O objetivo geral do presente trabalho foi estudar o efeito da adubação sulfurada e nitrogenada, através do fornecimento de N com sulfato de amônio e uréia, nas doses de 35, 70 e 105 kg/ha de N, na composição das proteínas do endosperma e nas características tecnológicas das cultivares de trigo UFVT 1-Pioneiro e EMBRAPA-22, em duas épocas. Para tanto, as amostras de farinha de trigo tiveram as subunidades de gluteninas de alta massa molecular (HMW-GS) identificadas por eletroforese em gel de poliacrilamida com SDS (SDS-PAGE) e as frações de proteínas poliméricas e a distribuição de massa molecular quantificadas por cromatografia líquida de alta eficiência por exclusão molecular (SE-HPLC). Os resultados das análises por SDSPAGE e SE-HPLC foram comparados aos do teste de panificação para a verificação da qualidade tecnológica em relação à composição e conteúdo protéicos. Foram identificadas as subunidades 1, 7+8 e 5+10 para EMBRAPA 22 e 1, 17+18 e 5+10 para UFVT 1-Pioneiro. Para a época 1, o teor de proteínas foi maior com a aplicação de sulfato de amônio. A porcentagem de proteína polimérica total (PPP) foi maior com uréia, enquanto a porcentagem de proteína polimérica não extraível (UPP) não teve variação. Melhor escore global, volume e volume específico foram observados para pães formulados com farinha de trigo que recebeu 105 kg de N/ha. As características dos pães não estiveram relacionadas com o teor de proteínas e nem com as frações de proteínas poliméricas. Para a época 2, maiores valores de proteína, porcentagem de proteína polimérica na farinha (PPPF), porcentagem de proteína não extraível (UPP) e porcentagem de proteína polimérica não extraível (UPPF) estiveram associados com a cultivar EMBRAPA 22 e com a maior dose de N, independente da fonte de adubação utilizada. Pães com melhor escore foram obtidos com farinha de trigo da cultivar UFVT 1-Pioneiro tratada com uréia e com farinha resultante de trigo que recebeu a menor dose de N. Maior volume e volume específico estiveram relacionados com a cultivar UFVT 1-Pioneiro sob adubação com sulfato de amônio. Os resultados de panificação não tiveram relação concisa com os valores de PPP, PPPF, UPP e UPPF e teor de proteínas, assim como o escore não teve relação direta com volume e volume específico.
Análise sensorial descritiva de cachaça: proposta de um protocolo preliminar para avaliação da qualidade da bebida
(Universidade Federal de Viçosa, 2010-02-26) Araújo, Leandro Dias; Silva, Paulo Henrique Alves da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793543U4; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; http://lattes.cnpq.br/2754040111195293; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Carneiro, Joel Camilo Souza; http://lattes.cnpq.br/1544158841325922
A cachaça é uma bebida tradicional brasileira e que, nos últimos anos, ganhou grande importância e valor tanto no mercado interno quanto no externo. Juntamente com a valorização do produto, cresceu a exigência por padronização e qualidade, e, consequentemente, levando à necessidade de metodologias para a caracterização sensorial da cachaça que pudessem ser utilizadas dentro das empresas. Desta forma, este trabalho teve o objetivo de propor um protocolo para avaliação da qualidade da bebida, com o levantamento dos atributos sensoriais mais relevantes na caracterização de cachaça e aguardente de cana-de-açúcar, nova e envelhecida, determinando o número mínimo de provadores que possibilite uma avaliação sensorial descritiva confiável da bebida, além de realizar a redução do número de atributos que compõem o perfil sensorial. Também foram realizadas análises da composição química das amostras para avaliar a conformidade com a legislação e realizar análise de correlação entre os valores das determinações químicas e sensoriais. A maior parte das amostras estava dentro dos limites especificados pela legislação brasileira ou tinham pequenos desvios que não afetavam a segurança do consumidor. Uma das amostras foi descartada por conter elevados teores de diversos compostos, inclusive de metanol, considerado um contaminante do produto. Foram levantados 15 atributos descritores das bebidas a partir da avaliação de 21 marcas de diferentes regiões, sendo eles: coloração amarela, oleosidade, aroma alcoólico, aroma de cana, aroma de baunilha, aroma de compostos químicos, aroma de madeira, aroma de caramelo, gosto doce, gosto ácido, gosto amargo, sabor alcoólico, sabor de madeira, adstringência e pungência. Quatro marcas de cachaça foram avaliadas por 10 provadores treinados e selecionados para a determinação do número mínimo de provadores por equipe. Foram formadas equipes com diferentes números de provadores (8, 6, 4, 3 e 2) e os resultados das avaliações sensoriais foram comparados. De modo geral, os atributos coloração amarela, aroma de madeira, aroma de compostos químicos e sabor de madeira foram os que mais contribuíram para a diferenciação, com formação de grupos de marcas semelhantes nas equipes reduzidas. A análise de componentes principais dos dados apontou para uma maior relação do primeiro componente principal com atributos relacionados ao envelhecimento – coloração amarela, aroma e sabor de madeira, aroma de baunilha e aroma de caramelo – e do segundo componente principal com atributos ligados a produtos novos – aroma alcoólico e aroma de cana. Houve perda da configuração da dispersão das marcas com relação aos dois primeiros componentes principais a partir do nível de 70% de redução (equipes com 3 provadores). As equipes com 8 provadores retiveram, em média, 74,3% dos atributos com efeito da marca significativo na equipe completa, as com 6 provadores 65,7%, as com 4 provadores também 65,7%, as com 3 provadores 51,4% e as com 2 provadores 42,9%, sendo que apenas as equipes com 4, 3 e 2 provadores tiveram retenção superior ao previsto. Os resultados sugerem que equipes com 4 provadores podem ser utilizas para avaliação sensorial descritiva das bebidas sem perda crítica de informações. Foram avaliadas 18 marcas de cachaça e aguardente de cana-de-açúcar para a determinação da relevância dos atributos na caracterização dos produtos novos e envelhecidos. Na análise por variáveis canônicas para os dados das marcas de cachaça e aguardente envelhecidos, foram considerados de menor importância relativa os atributos aroma alcoólico, aroma de madeira, gosto amargo e adstringência. Para os dados dos produtos sem envelhecimento, os atributos de menor importância relativa foram aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, adstringência e pungência. Não foram observadas muitas correlações entre os valores dos atributos sensoriais e das determinações químicas. Foi proposto um protocolo para a avaliação da qualidade sensorial da aguardente e da cachaça, nova e envelhecida, utilizando a metodologia proposta de recrutamento e seleção dos provadores para compor a equipe de no mínimo 4 provadores. A ficha de avaliação é composta pelos atributos mais relevantes para cada tipo de bebida.
Antocianinas de açaí (Euterpe oleracea mart.) e casca de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) na formulação de bebidas isotônicas
(Universidade Federal de Viçosa, 2011-12-21) Cipriano, Paula de Aguiar; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://lattes.cnpq.br/6327701424626994; Bertoldi, Michele Corrêa; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4742508H9; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8
Os pigmentos naturais, como as antocianinas, proporcionam cor aos alimentos, contribuindo para o seu aspecto visual, atributo este de fundamental importância na aceitação e escolha de um alimento. Algumas frutas como a jabuticaba e o açaí apresentam conteúdo significativo de antocianinas e considerável atividade antioxidante, sugerindo que um alto consumo de alimentos ricos nestes compostos contribui para diminuição no risco de desenvolvimento de diversas desordens crônicas não-transmissíveis. Nesse contexto, o emprego de corantes naturais em bebidas isotônicas se faz justificável já que os consumidores destes produtos estão associados a hábitos alimentares saudáveis, e optam por produtos cada vez mais naturais, em detrimento aos sintéticos. A limitação do uso destes corantes em produtos alimentícios é devido à instabilidade dos mesmos, que deve ser avaliada para que se conheça a vida de prateleira destes produtos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo formular e caracterizar bebidas isotônicas adicionadas de extratos de antocianinas de casca de jabuticaba, polpa de açaí, e uma mistura dos extratos; determinar o conteúdo de fenólicos, antocianinas e atividade antiradical livre das bebidas isotônicas; determinar a aceitação sensorial das bebidas formuladas, quando comparadas a uma bebiba comercial; bem como avaliar a estabilidade das bebidas mais aceitas neste estudo. Para a formulação das bebidas foram utilizados extratos de antocianinas de casca de jabuticaba, polpa de açaí, mistura de ambos extratos. As bebidas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, ATT, SST, Ratio SST/ATT e Osmolalidade), colorimétricos (L*, C* e h*), ao teor de bioativos (antocianinas e fenólicos totais) e à atividade antioxidante. Para obter informações acerca da aceitabilidade das bebidas quando comparadas a uma bebida isotônica de marca comercial, foi realizado um teste de aceitação em academia. Em seguida, foi realizado o estudo de vida-de-prateleira das bebidas mais aceitas na análise sensorial (adicionadas de extrato de antocianina de casca de jabuticaba e açaí), sendo estas estocadas em presença e ausência de luz (25ºC) e sob refrigeração (4ºC), durante 63 dias. As análises físico-químicas das bebidas indicaram que estas se encontravam dentro dos padrões de qualidade e identidade para esta categoria. O conteúdo de antocianinas para as bebidas formuladas neste estudo foi de 9,44mg·L-1; 9,06mg·L-1 e 9,28mg·L-1, para as bebidas com extrato de jabuticaba, de açaí e a mistura dos dois, respectivamente; o teor de fenólicos variou de 93,04mgAGE·L-1, para a bebida de jabuticaba, a 60,64mgAGE·L- 1, para a bebida de açaí; e a atividade antioxidante foi maior na bebida formulada com extrato de jabuticaba, quando comparada à bebida de açaí. Pelas coordenadas colorimétricas do sistema CIElab, as bebidas formuladas com extratos de antocianinas apresentaram tonalidades de cores claras, vivas (alto valor de C*), que tendiam ao vermelho (pequeno ângulo h*), característico da presença de antocianinas. A aceitação das bebidas isotônicas adicionadas de extratos de casca de jabuticaba e açaí não foi significativamente (p < 0,05) afetada pela adição de corantes naturais, sendo todas as formulações adicionadas de extrato natural igualmente aceitas à bebida comercial, tanto para o atributo cor, variando entre aos termos hedônicos gostei ligeiramente a gostei muito, quanto para impressão global, que variou entre aos termos hedônicos gostei ligeiramente a gostei moderadamente. O estudo da estabilidade das bebidas revelou que o conteúdo de compostos bioativos são parâmetros determinantes no tempo de vida útil das mesmas. Tanto a luz quanto a temperatura exerceram efeito negativo na estabilidade das antocianinas, da atividade antioxidante e dos parâmetros colorimétricos, sendo que a condição de refrigeração (4ºC), mostrou ser a mais eficiente no armazenamento destas bebida. Conclui-se que é possível a utilização de corantes naturais na formulação de bebidas isotônicas, pois além de se adequarem às exigências da legislação quanto aos parâmetros físico-químicos e apresentarem padrão de cor e sabor, podem trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos.
Aplicação do extrato da Allamanda cathartica L., no desenvolvimento de formulação fitocosmética, para antissepsia das mãos de manipuladores de alimentos
(Universidade Federal de Viçosa, 2012-02-03) Crespo, Juliana Maria Rocha e Silva; Pinto, Miriam Aparecida de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787393A0; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://lattes.cnpq.br/0876764659349785; Oliveira, Tânia Toledo de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787758J2; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3
A antissepsia das mãos de manipuladores de alimentos pode ser considerada um aspecto fundamental para a redução da microbiota presente em ambiente de processamento de alimentos, garantindo, assim, a segurança alimentar. Nesse contexto, a busca de produtos naturais com atividade antimicrobiana tem motivado a realização de pesquisas para o desenvolvimento de formulações fitocosméticas ou saneantes que possam ser utilizados na indústria de alimentos e em serviços de alimentação, com o objetivo de reduzir a incidência de enfermidades veiculadas por alimentos e as perdas por deterioração. A espécie Allamanda cathartica L., pertencente à família Apocynaceae, também conhecida como alamanda-amarela, é nativa da Mata Atlântica brasileira. Possui flavonoides e cumarinas, dentre outros metabólitos secundários primordiais, possíveis responsáveis por sua atividade farmacológica. A atividade antimicrobiana do extrato glicólico da Allamanda cathartica L. (EGAC) e a atividade antisséptica do sabonete líquido contendo o extrato foram avaliadas pelo método de difusão em ágar e pela avaliação da atividade por uso simulado do produto. Tanto o EAC, quanto o sabonete líquido contendo o mesmo extrato apresentaram atividade inibitória contra Staphylococcus aureus e Escherichia coli no teste de difusão em ágar. No teste de uso simulado, o sabonete líquido contendo o EGAC apresentou resultados similares ao controle positivo, representado por um sabonete líquido contendo triclosan a 1%. Os resultados da análise demonstraram níveis satisfatórios de redução decimal frente às mesmas bactérias. O produto também foi avaliado quanto à sua estabilidade físico-química, durante 60 dias de análise e submetido a cinco temperaturas diferentes, mostrando-se estável em relação às variáveis pH, densidade, viscosidade, aspecto, cor e odor, com coeficiente de variação menor que 10%, em relação às médias dos valores encontrados para as variáveis descritas.
Aspectos legais e análise de conteúdo de propagandas impressas de alimentos com alegação de propriedades funcionais
(Universidade Federal de Viçosa, 2008-02-26) Pinto, Miriam Aparecida de Oliveira; Gomes, Ricardo Corrêa; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790595U6; Oliveira, Tânia Toledo de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787758J2; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787393A0; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Amaral, Maria da Penha Henriques do; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4784271U7
A propaganda é utilizada pelas empresas para divulgar e aumentar a venda dos produtos. Seu papel é fazer com que o que está sendo anunciado torne-se algo mais desejado e necessário. No Brasil, a saúde é um direito fundamental, universal e dever do Estado. A propaganda de alimentos deve atender à legislação sanitária, que estabelece limites para a utilização de alegações e obriga o uso de frases de advertência que possibilitem o consumidor a fazer escolhas saudáveis. Com a intenção de evitar a confusão do consumidor, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa padronizou as alegações permitidas e estabeleceu o prazo, até janeiro de 2006, para que as empresas adequassem os rótulos e as propagandas dos alimentos com alegação de propriedades funcionais e, ou, de saúde. Este trabalho teve como objetivo avaliar a conformidade da propaganda tipo folder de alimentos com alegação de propriedades funcionais e, ou, de saúde, de substâncias bioativas e probióticos isolados e de novos alimentos com relação à legislação vigente. Utilizou-se a amostragem não- representativa, por conveniência. A abordagem foi a pesquisa documental, utilizando-se o método de análise de conteúdo. Foram analisados 286 anúncios de 36 produtos, presentes em 54 folders de 23 fabricantes, coletados entre março de 2006 a março de 2007 em lojas de produtos naturais, farmácias, supermercados e padarias de Juiz de Fora, Viçosa, Belo Horizonte e São Paulo, ou recebidos dos fabricantes por Correio. Todas as propagandas analisadas estavam em desacordo com a Lei no 10.674, que obriga que todos os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença ou não de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca no Brasil. Observou-se alta proporção de amostras em desacordo com o Decreto-Lei no 986/69 e as resoluções da Anvisa. As principais infrações foram a utilização de alegações de propriedades terapêuticas e a omissão de frases de advertência. Em 94% dos anúncios de novos alimentos não foi observada a utilização da advertência e em 54% foi utilizada alegação de propriedades funcionais ou terapêuticas. Ao infringirem a legislação, as propagandas aumentaram o risco sanitário associado à indução do consumo inadequado. As evidências demonstraram a necessidade de aumentar a fiscalização da propaganda desses alimentos, em caráter contínuo, para diminuir os agravos à saúde provocados pela propaganda enganosa.
Atividade de extratos vegetais sobre sistema de efluxo multidrogas em Campylobacter spp. multirresistentes a antimicrobianos
(Universidade Federal de Viçosa, 2014-02-20) Hungaro, Humberto Moreira; Moreira, Maria Aparecida Scatamburlo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797678J6; Leite, João Paulo Viana; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763897U8; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; http://lattes.cnpq.br/8309143011476182; Cunha, Luciana Rodrigues da; http://lattes.cnpq.br/3546793877060403; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6
A elevada ocorrência de Campylobacter spp. em carne e subprodutos de frango e sua crescente resistência a antimicrobianos têm preocupado as autoridades sanitárias em todo o mundo. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação de carcaças de frango por Campylobacter spp. e a resistência a antimicrobianos dos isolados; bem como investigar a capacidade de extratos vegetais em modular a atividade de antimicrobianos e de inibir os sistemas de efluxo expressos por este micro-organismo. Noventa e cinco carcaças de frangos abatidos em Minas Gerais Brasil foram analisadas por meio da técnica de Número Mais Provável (NMP) com confirmação pela reação de polimerase em cadeia (PCR). Os isolados foram submetidos ao teste de resistência a antimicrobianos por disco de difusão em ágar, e os principais genes e mecanismos de resistência foram investigados. Vinte extratos vegetais etanólicos foram avaliados quanto às atividades antimicrobiana, moduladora de resistência e de acumulação de brometo de etídeo. As principais classes de metabólitos secundários de extratos vegetais com maior atividade biológica foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Campylobacter spp. foi identificado em 16,8 % das amostras, as contagens variaram entre 60,0 - 184 NMP/carcaça, e a espécie C. jejuni foi prevalente (93.8 %). Os isolados foram resistentes a no mínimo cinco (31,2 %) dos antimicrobianos testados e maior resistência foi observada para cefalosporinas (75 - 100 %), quinolonas (95 %), tetraciclina (50 %) e ampicilina (45 %). A resistência a ciprofloxacina foi associada a mutações no gene gyrA, enquanto que 40 % da resistência à tetraciclina foi relacionada à presença do gene tet(O). O gene blaOXA-61, que codifica uma β-lactamase, foi encontrado em isolados resistentes e suscetíveis a ampicilina. A maioria dos isolados apresentou os três genes do sistema de efluxo CmeABC. O uso de fenilalanina-arginil- naftilamida (PAβN), um inibidor de sistemas de efluxo, diminuiu a MIC de ciprofloxacina, tetraciclina, ampicilina e sais biliares entre 2 e 128 vezes, o que confirmou a atividade deste mecanismo de resistência. Os extratos vegetais apresentaram fraca atividade antimicrobiana em comparação com os antibióticos, com a MIC variando entre 0,1 e >16,38 mg/mL. Entretanto, a maioria deles apresentou sinergismo em combinação com sais biliares quando utilizados em concentrações subinibitórias, com diminuição da MIC destes antimicrobianos entre 2 e 16 vezes. Observou-se que dez extratos vegetais aumentaram a acumulação de brometo de etídeo por Campylobacter spp., o que indica a inibição de sistemas de efluxo. Os extratos de Alpinia zerumbet e Vernonia polyanthes apresentaram maior efeito sinérgico com sais biliares, enquanto que os extratos de Cyperus rotundus e Struthanthus flexicaulis foram mais eficazes na inibição dos sistemas de efluxo. Grande variedade de compostos fenólicos, principalmente flavonóides, foi observada nestes extratos vegetais, os quais podem estar envolvidos nas atividades biológicas. Apesar do baixo número de carcaças de frango positivas para Campylobacter spp. observado neste estudo, a identificação de altos níveis de resistência a antimicrobianos é um importante problema e enfatiza a necessidade de monitoramento contínuo e de novas formas de controle deste patógeno na cadeia produtiva de aves. Os resultados aqui reportados sugerem que extratos vegetais podem ser utilizados para controlar Campylobacter spp. em carne de frango e subprodutos por meio da redução da colonização das aves. Contudo, existe a necessidade de trabalhos futuros para caracterização mais detalhada dos extratos vegetais, isolamento e identificação dos princípios ativos, bem como estudos para avaliar sua atividade in vivo.
Avaliação da adesão bacteriana em polímeros empregados na indústria de alimentos irradiados com cobalto 60
(Universidade Federal de Viçosa, 2006-09-29) Silva, Cleuber Antonio de Sá; Soares, Nilda de Fatima Ferreira; SOARES, N. F. F.; Ferreira, Sukarno Olavo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4786429E5; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4705268H7; Gonçalves, Maria Paula Junqueira Conceição; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790448A6; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6
A adesão de Pseudomonas fluorescens ATCC 13525 ao polietileno de baixa densidade (PEBD) após irradiação com 0, 5, 10, 15, 20 e 25 kGy foi avaliada pelas técnicas de contagem-padrão em placa (CPP) e microscopia de epifluorescência (MEF). Constatou-se que, independentemente da dose de irradiação e da técnica empregada, a adesão não apresentou diferença significativa (p ≥ 0,05). Na avaliação da adesão de Staphylococcus aureus ATCC 6523 e de Pseudomonas fluorescens ATCC 13525 em polináilon, PEBD e poli(cloreto de vinilideno) (PVDC) irradiados com cobalto 60, nas doses de 0, 50, 100, 200, 300 e 400 kGy, observaram-se diferenças significativas (p<0,05) entre os microrganismos, polímeros, graus de irradiação e também na interação entre microrganismos e polímeros. A adesão de S. aureus variou de 1,40 a 14,5 UFC.cm 2 por 104 UFC/mL pela técnica de CPP e de 14,3 a 55,62 UFC.cm 2 por 104 UFC/mL pela MEF; esses valores foram superiores aos encontrados para P. fluorescens: 0,15 a 7,94 e 4,93 a 24,97 UFC.cm 2 por 104 UFC/mL, respectivamente. O processo de adesão de S. aureus pôde ser explicado pelas alterações ocorridas na estrutura dos polímeros decorrentes da irradiação. Para P. fluorescens a adesão não foi associada às alterações na estrutura dos polímeros causadas pela irradiação, sugerindo-se, nesse caso, que outros fatores tenham contribuído para o processo de adesão. No estudo da rugosidade dos polímeros por microscopia de força atômica (MFA) e de carga máxima de ruptura, constatou-se que a irradiação alterou a microtopografia e a resistência dos polímeros. Estas técnicas foram melhores do que a microscopia eletrônica de varredura para avaliar alterações na rugosidade dos polímeros. Os resultados indicaram que o aumento na dose de irradiação dos polímeros resultou em maior adesão microbiana, em razão das alterações físicas na estrutura polimérica dos polímeros.
Avaliação da cor e da atividade antioxidante da polpa e extrato de mirtilo (Vaccinium myrtillus) em pó
(Universidade Federal de Viçosa, 2009-12-17) Rocha, Fernanda Izabel Garcia da; Sant ana, Helena Maria Pinheiro; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4791293J1; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4559442J6; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Pinto, Miriam Aparecida de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787393A0; Silva, Washington Azevedo da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4765007Y5
O mirtilo (Vaccinium myrtillus) tem chamado a atenção de produtores e consumidores nos últimos anos, devido a sua qualidade nutricional e benefícios à saúde. É fonte rica de pigmentos naturais, principalmente antocianinas, e apresenta alto valor agregado devido à associação como alimento funcional. O presente trabalho teve por objetivo caracterizar e avaliar polpa e extrato de mirtilo da variedade Bluegem produzido na região Sudeste do país, bem como a avaliação do efeito de métodos de secagem sobre as propriedades físicoquímicas e dos compostos bioativos nos produtos em pó obtidos, imediatamente após a secagem. Foi determinada a composição centesimal da polpa e casca, e as seguintes análises físico-químicas foram conduzidas independentemente para polpa e extrato: sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, açúcares redutores e total,coordenadas de cor (L*, a*, b*, h* e C*), antocianinas por espectrofotometria e CLAE, compostos fenólicos e atividade antioxidante por DPPH. O teor médio de SST foi semelhante para polpa e extrato, ao redor de 11,4 °Brix; a ATT da polpa expressa em ácido cítrico foi de 0,42; o pH foi de 3,30 na polpa e 3,27 no extrato; o teor de açúcares totais na polpa foi de 6,44 g/100 mL e o de açúcares redutores foi de 0,51 g/100 mL. A concentração de polifenóis foi de 317,60 e 2007 mg AGE/100 g; antocianinas totais foi de 58,95 e 1182 mg/100 g; a atividade antioxidante foi de 32,50 e 42,88%, para polpa e extrato, respectivamente. O mirtilo provou ser rico em compostos fenólicos e antocianinas, bem como possuir boa atividade antioxidante. Uma alternativa para a preservação do mirtilo é a sua desidratação pelo processo de atomização ou por liofilização, que permitem a obtenção de polpa e extrato de mirtilo desidratado com elevado teor de compostos bioativos. Na segunda fase do trabalho, amostras da polpa e extrato de mirtilo em pó foram preparadas em função da adição de 20% de maltodextrina 10 DE, e desidratadas por dois métodos de secagem (atomização e liofilização). Foram avaliadas antocianinas totais por espectrofotometria e CLAE, polifenóis, atividade antioxidante por DPPH, açúcares totais e redutores, umidade, atividade da água (Aa), além de colorimetria de h* (tonalidade) e C* (saturação). A amostra em pó com maior teor de antocianinas totais e polifenóis totais foi obtida a partir do extrato quando a secagem foi realizada em liofilizador, com 2938,94 mg/100g de antocianinas e 7680 mg AGE/100g de polifenóis. A percentagem da atividade antioxidante por DPPH do extrato foi maior quando a secagem foi realizada em atomização, com 74,9% de capacidade sequestrante. A saturação foi diferenciada entre os métodos de secagem, sendo de 7,74 quando o extrato foi desidratado por liofilização, e de 30,51 na secagem por atomização. Esta diferença resulta em maior intensidade da cor vermelha para o extrato atomizado; para os valores de h* não houve diferença entre os métodos de secagem.
Avaliação da eficiência de sabonetes com triclosan sobre suspensões bacterianas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus aplicadas sobre a superfície das mãos de voluntários
(Universidade Federal de Viçosa, 2013-02-22) Soares, Monica Porto Maia; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4776833U9; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; http://lattes.cnpq.br/6498356410076306; Peña, Wilmer Edgard Luera; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4730660Z8
Testes para avaliação de sabonetes antissépticos são fundamentais para comprovação de eficiência dos diferentes sabonetes disponíveis no mercado, além de constituírem uma orientação segura na escolha daqueles destinados aos procedimentos de higienização nas mais diversas áreas. Neste estudo foram analisadas cinco marcas de sabonetes líquidos antissépticos contendo triclosan na concentração de 0,5 % (m/m) e um sabonete líquido neutro para avaliar a real necessidade de se utilizar produtos com ação antimicrobiana em indústrias, hospitais e residências. Foram realizadas as seguintes etapas: I) avaliação das características físico-químicas dos sabonetes; II) avaliação do teor de triclosan nos sabonetes antissépticos; III) avaliação da atividade bacteriostática/bactericida do triclosan a 0,5 % (m/v) sobre suspensões bacterianas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus; IV) avaliação da eficiência dos sabonetes sobre suspensões bacterianas de E. coli e S. aureus por meio do teste de inibição da multiplicação microbiana por difusão em ágar; e V) avaliação da eficiência dos sabonetes sobre suspensões bacterianas de E. coli e S. aureus em condições reais, usando voluntários, em condições padronizadas. Os valores encontrados tanto para viscosidade quanto para tensão interfacial dos sabonetes diferiram muito, variando de 268 a 793 centistokes e de 14,42 a 26,89 mN/m, respectivamente, o que provavelmente ocorreu devido às suas diferentes formulações. O pH variou de 5,95 a 7,07, tendo apenas o sabonete neutro se aproximado do pH fisiológico da pele (4,2 a 5,9). A densidade entre os sabonetes variou pouco, de 1,0131 a 1,0233 g/mL, apesar de as formulações serem diferentes. Apenas um dos sabonetes antissépticos apresentou teor de triclosan abaixo do especificado no rótulo da embalagem. Nas condições deste experimento, o triclosan a 0,5 % (m/v) apresentou efeito bactericida e não bacteriostático sobre os micro- organismos E. coli e S. aureus. A bactéria gram-negativa E. coli foi menos sensível à ação dos sabonetes do que a bactéria gram-positiva S. aureus no teste de inibição da multiplicação microbiana por difusão em ágar, o que provavelmente ocorreu devido à diferença entre a parede celular de ambas as bactérias. No teste utilizando voluntários não houve diferença significativa (p>0,05) entre os efeitos dos seis sabonetes (1 a 6) para as duas bactérias em estudo, o que indica que o uso de sabonetes líquidos contendo triclosan não é necessário no processo de lavagem das mãos. A capacidade de recuperação das bactérias E. coli e S. aureus das mãos dos voluntários foi diferente no teste de adesão. A recuperação de E. coli atingiu média de 4,36 log UFC/mão, enquanto para S. aureus esse valor foi de 5,66 log UFC/mão. Considerando que foram adicionados entre 8-9 log de UFC/mL às mãos dos voluntários e que o procedimento de remoção desses micro-organismos estava muito bem padronizado, pode-se afirmar que E. coli foi a espécie mais difícil de ser removida, ou seja, a que aderiu mais fortemente às mãos.
Avaliação da eficiência logística da indústria de laticínios
(Universidade Federal de Viçosa, 2010-07-27) Lima, Fátima Machado de Souza; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Ferreira, Marco Aurélio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4760230Y0; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; http://lattes.cnpq.br/2022896829257437; Soares, Cláudio Furtado; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787521A0; Pereira, Pollyanna Cardoso; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4765152Y0
O aumento da competitividade vem despertando nas organizações a necessidade de um controle mais efetivo de seu desempenho logístico e eficiência. Neste novo ambiente é requerido o uso de técnicas e parâmetros consistentes que consigam direcionar as empresas. Nesse sentido, o trabalho vem auxiliar os laticínios a aprimorar seu desempenho e sua eficiência, criando indicadores e benchmarks que lhes sirvam como referencia. O trabalho teve como propósito mensurar a eficiência dos laticínios da Zona da Mata e Campo das Vertentes, estabelecer indicadores de referência, analisar as médias das variáveis dos grupos de eficiência, analisar como essas variáveis podem interferir na eficiência dos laticínios e gerar informações que contribuam efetivamente para ações que visem melhorar o desempenho das indústrias de laticínios. Para mensuração de eficiência, foi utilizada a Análise Envoltória de Dados (DEA), com a utilização do modelo clássico BCC, com orientação para o produto. Através dos resultados, foi possível agrupar a amostra dos laticínios em dois grupos. O primeiro, denominado eficiente, foi composto por produtores que atingiram índice de eficiência superior a 0,9. As médias dos grupos foram comparadas, segundo 17 variáveis, previamente selecionadas, as quais apresentaram valores inferiores para o grupo das empresas eficientes, contradizendo o resultado esperado.A média de eficiência observada (0,594) demonstrou que os laticínios apresentaram considerável grau de ineficiência, o que sugere, de acordo com a orientação do modelo voltada para produto, que é possível aumentar a produção, em média, em 40,6% sem alterar a proporção de insumos atualmente utilizada, ou seja, melhorar o desempenho logístico na captação e reduzir o tempo de entrega dos produtos. Essa distribuição se deve ao fato da análise de eficiência ter sido realizada em relação ao número de linhas de coleta e de distribuição, ao desempenho logístico na captação (volume de leite recebido por km rodado) e o inverso do tempo gasto para realizar a entrega após o pedido realizado.
Avaliação das condições para implantação do sistema APPCC em uma unidade de abate de aves
(Universidade Federal de Viçosa, 2004-12-20) Carvalho, Marcia Maria de; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4240947A0; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Pereira, José Antonio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787246H6; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Gonçalves, Maria Paula Junqueira Conceição; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790448A6
Este trabalho apresenta uma avaliação das condições para implantação do sistema APPCC em uma unidade de abate de aves. Para se avaliar estas condições foram realizadas diversas visitas à Empresa, para conhecimento da realidade e captação de dados necessários para elaboração do diagnóstico e descrição das etapas do processo de obtenção de frango temperado congelado. Em uma segunda etapa pode-se avaliar as condições existentes, detectar pontos que necessitam de adequação e sugerir algumas modificações visando a implantação do sistema APPCC na unidade de abate de aves desta empresa. A partir dos dados obtidos neste trabalho, foi possível avaliar a possibilidade de implantação do sistema APPCC nesta unidade de abate, bem como, baseando-se nas recomendações da portaria 46/98 do Ministério da Agricultura e Abastecimento, pode-se elaborar uma proposta de plano APPCC para a linha de Frango temperado congelado.
Avaliação de bactérias do ácido lático, endógenas da mandioca, nas características do polvilho azedo
(Universidade Federal de Viçosa, 2010-11-18) Corrêa, Maria Ivaneide Coutinho; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793681U9; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782511T6; Mancilha, Ismael Maciel de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783628T2; http://lattes.cnpq.br/7818191526783888; Passos, Flávia Maria Lopes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781817D3; Cruz, Renato Souza; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4705175Y3
A fermentação da fécula de mandioca para se obter polvilho azedo ocorre por meio de um processo natural e espontâneo, onde se observa um elevado número de fatores que interferem nas características do produto. O objetivo do presente trabalho foi contribuir para padronização das condições de fermentação por meio da avaliação do processo fermentativo desenvolvido por 24 dias, empregando-se inóculos constituídos de cepas de bactérias do ácido láctico isoladas do processo natural em tanques de fermentação na indústria (14 isolados) e no laboratório (cinco isolados denominados de back slooping). Para tanto, avaliou-se as propriedades físicas, químicas e reológicas do polvilho azedo e o índice de expansão e a aceitação sensorial de biscoitos confeccionados a partir dos respectivos polvilhos. Determinou-se o desempenho fermentativo de 14 isolados avaliados individualmente e na forma de pool (ISO) constituído por cinco destes, bem como o pool BS formado pelo back slooping em reatores de bancada e em nível industrial, tendo como controle (CR) o processo desenvolvido de forma natural sem a adição de inóculos. Os resultados mostraram que os 14 isolados foram identificados como bactérias do x ácido lático. Destes, (os) cinco obtidos em diferentes etapas do processo fermentativo (que promoveram os maiores índices de expansão em biscoitos de polvilho), foram selecionados e identificados como pertencentes ao gênero Lactobacillus. O desempenho fermentativo dos inóculos na forma pool (ISO e BS) e do CR, em escala de laboratório, seguidos de secagem artificial, revelou que não houve diferença entre os três tratamentos quanto ao pH, à acidez titulável e ao índice de expansão. Ao se comparar o desempenho do controle (CR) em reatores de 150 L com o controle (ICR) em nível da indústria desenvolvido em reatores de 9.000 L, seguidos de secagem ao sol, não se observou diferença no índice de expansão e na aceitação sensorial de biscoitos, permitindo inferir que é possível obter polvilho azedo de qualidade tanto por grandes como por pequenos produtores. Verificou-se ainda que, em reatores de 150 L, os inóculos na forma de pool (ISO e BS) e CR não apresentaram diferenças quanto ao pH, acidez titulável e ao índice de expansão. As propriedades de pasta obtidas em Rapid Visco Analyser (RVA) revelaram que o polvilho azedo obtido em escala industrial, tratamentos com inóculos na forma de pool (ISO e BS) e CR, apresentaram menores viscosidade, estabilidade à agitação e tendência à retrogradação em relação ao polvilho doce. Entretanto, a aceitação sensorial de biscoitos produzidos com os polvilhos originados da fermentação com os inóculos na forma de pool (ISO e BS) foram superiores em relação ao controle (CR). O polvilho azedo, obtido após 16 dias de fermentação, empregando-se inóculos na forma de pool, apresentou qualidade superior quanto à aceitação sensorial. Tais resultados permitiram concluir que se empregando o critério de aceitação sensorial é possível inferir que 16 dias de fermentação, utilizando inóculos na forma de pool (ISO ou BS), são suficientes para se obter um polvilho azedo de qualidade.
Avaliação de características probióticas e de segurança de Lactobacillus spp. isolados a partir de recém-nascidos
(Universidade Federal de Viçosa, 2009-07-24) Chaves, Karina da Silva; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793681U9; http://lattes.cnpq.br/1961940138335959; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Furtado, Mauro Mansur; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783310Z7
Bactérias do gênero Lactobacillus apresentam uma longa história quanto ao seu uso seguro em alimentos. No entanto, nos últimos anos, esses microrganismos têm sido relacionados a infecções, o que tem aumentado o interesse e o questionamento da segurança dos microrganismos probióticos, principalmente com relação às novas estirpes. Em função da necessidade de disponibilizar isolados bem identificados com características probióticas definidas e seguros para a aplicação na área clínica, os objetivos deste trabalho foram isolar e identificar fenotipicamente Lactobacillus, isolados de quatro crianças, e avaliar o potencial probiótico desses microrganismos por meio de alguns aspectos de funcionalidade e segurança, como resistência aos sais biliares e ao suco gástrico, antagonismo a patógenos, suscetibilidade antimicrobiana e atividade de hemolítica e gelatinase. Os 61 isolados selecionados foram identificados como Lactobacillus rhamnosus (22), Lactobacillus brevis (29), Lactobacillus paracasei ssp. paracasei (1), Lactobacillus plantarum (4), Lactobacillus buchneri (2) e Lactobacillus fermentum (3). Dos 61 isolados, 91,8 % foram resistentes aos sais biliares e 62,3 % apresentaram redução de ciclos logarítmicos menor ou igual a 1, após 90 minutos de incubação em presença do suco gástrico. Em relação ao perfil de suscetibilidade antimicrobiana, os isolados apresentaram variação na sensibilidade de 1,6 % (ciprofloxacina) a 100 % (cefalexina e meropenem) aos 14 antibióticos avaliados. A atividade antagônica foi avaliada por dois métodos: difusão em placas e spot. No método de difusão em placas, o sobrenadante livre de células não promoveu a inibição dos patógenos avaliados. Já no método spot os isolados apresentaram variabilidade na atividade antagonística sobre o crescimento dos diferentes patógenos, Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC11229), Salmonella sp. (ATCC 6539) e Listeria monocytogenes (ATCC 15313). A inibição observada foi estirpe dependente e promovida não somente por ácidos orgânicos, uma vez que não foi totalmente revertida quando se utilizou meio tamponado. Nenhum dos isolados foram gelatinase positiva, no entanto 60 isolados apresentaram atividade hemolítica, tendo 24 isolados apresentaram atividade α-hemólise, 34 β-hemólise e 3 não apresentaram atividade hemolítica (γ- hemólise). Os isolados apresentaram variação quanto às características probióticas e de segurança. Embora os isolados UFVCC1152, UFVCC1153 e UFVCC1155 não tenham apresentado atividade α ou β-hemólise e atividade gelatinase, estes não usufruem de todas as características probióticas avaliadas, sendo a utilização como pool a melhor estratégia de aplicação, uma vez que os fenótipos estudados se complementam. Os resultados encontrados não devem ser extrapolados para as bactérias do gênero Lactobacillus e para as espécies identificadas, uma vez que as características de funcionalidade, segurança e tecnológica podem ser estirpe dependente. Portanto, cada novo isolado deve ser avaliado para todos os requisitos definidos no relatório da elaboração de diretrizes para a avaliação de probióticos em alimentos (FAO/WHO, 2002), para que o profissional de saúde tenha à sua disposição estirpes bem caracterizadas e seguras.
Avaliação de Listeria monocytogenes em melão e jabuticaba
(Universidade Federal de Viçosa, 2014-08-15) Souza, Poliana Bergamin Athayde de; Vanetti, Maria Cristina Dantas; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783874H3; Peña, Wilmer Edgard Luera; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4730660Z8; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; http://lattes.cnpq.br/9098881511660932; Antunes, Maria Aparecida; http://lattes.cnpq.br/3526593005886990
A demanda dos consumidores por alimentos frescos tem crescido substancialmente nas ultimas décadas. No entanto, apesar desses produtos preservarem melhor as características sensoriais e nutricionais, a contaminação por patógenos, como L. monocytogenes, gera preocupações crescentes. A doença infecciosa causada por esta bactéria, denominada listeriose, apresenta baixa taxa de morbidade, porém alta de mortalidade, e representa grande risco para indivíduos imunodeprimidos, gestantes, idosos e recém-nascidos. Produtos consumidos frescos são considerados de grande importância, uma vez que não passam por etapas que garantam a eliminação de patógenos, além disso, normalmente são mantidos sob refrigeração, condição na qual L. monocytogenes se multiplica, possibilitando que seu crescimento se sobressaia em relação à maioria das bactérias. Diante do exposto, a ocorrência de L. monocytogenes foi pesquisada em duas frutas que normalmente são consumidas in natura: melão e jabuticaba. O total de 150 amostras de melão e 60 de jabuticaba, adquiridas no comércio varejista do Município de Viçosa-MG, foram submetidas a análises laboratoriais. Por meio de análise convencional, utilizando a metodologia ISO 11290-1, 21 isolados de Listeria spp. foram encontrados nos frutos de melão, dos quais, somente 14 foram confirmados, por meio de sequenciamento gênico. A presença de L. monocytogenes foi avaliada por análise imunoanalítica através do kit VIDAS®- LMO e por técnica de PCR. Uma estirpe de L. monocytogenesfoi encontrada pela reação de PCR, no entanto, este resultado diferiu daquele obtido pelo teste imunoanalítico,o qual indicou ausência de L.monocytogenese apresentou uma taxa de 3,12% de resultados falsos-negativos. A sorotipagem da cepa foi realizada pelo Instituto Oswaldo Cruz (Fiocruz) e o sorotipo idenficado foi o 1/2b, um dos mais associados à casos de listeriose humana no mundo, o que sugere o potencial da cepa em provocar a doença.Os resultados obtidos evidenciam que o melão é uma potencial fonte deL. monocytogenes e que medidas de controle e prevenção deste patógeno devem ser adotadas com maior severidade para produtos que normalmente são consumidos frescos, como as frutas.
Avaliação de novas tecnologias da informação e da comunicação no processo ensino-aprendizagem em uma disciplina experimental da UFV
(Universidade Federal de Viçosa, 2009-06-29) Corradi, Bruno de Sousa; Mancilha, Ismael Maciel de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783628T2; Passos, Flávia Maria Lopes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781817D3; Passos, Frederico José Vieira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781218J9; http://lattes.cnpq.br/8109807582270885; Silva, Paulo Henrique Alves da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793543U4; Braga, José Luis; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787263E8; Tibúrcio, Túlio Márcio de Salles; http://lattes.cnpq.br/7538871885032281
Este estudo teve por objetivo principal a re-estruturação da disciplina Cinética de Processos Bioquímicos, especialmente a concepção, produção, disponibilização e avaliação de simuladores, representando experimentos práticos. Essa intervenção na disciplina surgiu da possibilidade de introdução de novas tecnologias da informação e comunicação no ensino, na tentativa de facilitar o processo ensino-aprendizagem. A disciplina Cinética de Processos Bioquímicos encontra-se abrigada no ambiente virtual de aprendizagem da universidade, o PVANet. Com o avanço constante das tecnologias de informação e comunicação e dos softwares auxiliadores de ensino, observou-se a necessidade de mudanças no conteúdo da disciplina, na tentativa de adequá-lo à realidade vivida pelos estudantes, em um contexto cada vez mais dominado por tecnologias, computadores e WEB. A re-estruturação da disciplina no PVANet contou com a revisão de conteúdos, com a organização das ferramentas disponibilizadas pelo ambiente virtual e, principalmente, com a produção de aulas práticas contendo experimentos simulados. Nesse conteúdo, as simulações permitiram a realização de elevado número de testes de hipóteses em curto período de tempo, impossível de serem realizadas em laboratório convencional. Diferentes grupos participaram da avaliação das alterações realizadas na disciplina: alunos regularmente matriculados na matéria, ex-alunos e profissionais ligados à área de processos bioquímicos. Em geral, os resultados indicaram disposição e entusiasmo do público avaliado com a educação auxiliada por recursos mediados pelo computador, fato demonstrado pelas elevadas notas e pelas sugestões de modificações nos recursos usados na disciplina.
Avaliação do uso de surfactantes na remoção de Salmonella Enteritidis Aderida em superfície foliar da alface (Lactuca sativa L.)
(Universidade Federal de Viçosa, 2009-07-29) Zerdas, Evelyn Rosse Mary Arnez; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Peña, Wilmer Edgard Luera; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4730660Z8; Silva, Washington Azevedo da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4765007Y5
Surfactantes de natureza diversa vêm sendo avaliados nas suas capacidades bactericidas como alternativas à utilização do cloro na sanitização de vegetais. Não obstante, a interação superfícies-microrganismos-surfactantes deve ser melhor compreendida, visando aprimorar os procedimentos de sanitização. Na presente pesquisa, foram avaliadas, em folhas de alface, as ações do cloreto de benzalcônio (BAC) (300 a 2000) mg·L-1 e do dodecilssulfato de sódio (SDS) (600 a 3500 ) mg·L-1 e o tempo de contato, na inativação das células sésseis de Salmonella Enteritidis. O efeito do tempo, e a temperatura no processo de adesão, a hidrofobicidade do microorganismo e a superfície foliar com diferente rugosidade e a posição na roseta de alface foram também avaliadas. Os resultados mostraram que o caráter hidrofóbico-hidrofílico das superfícies influem significativamente (p ≤ 0,05) na adesão de Salmonella Enteritidis, e que o ΔGadesão foi favorável para folhas externa, interna e intermediária da roseta, em magnitudes diferentes. O número de células de Salmonella Enteritidis aderidas na superfície da folha intermediária (7,0 log UFC /cm2) foi, significativamente, menor (p ≤ 0,05) do que as folhas externa (7,51 log UFC/ cm2 ) e internas (7,75 log UFC/cm2). As soluções de 1200 mg·L-1 de BAC e de 600 mg·L-1 de SDS, a 25 oC e 10 minutos de contato, atingiram reduções decimais de 1,2 e 0,83 log UFC/cm2, respectivamente, e significativamente (p < 0,05) menores que as 1,8 reduções decimais atingidas com 200 mg·L-1 de dicloroisocianurato de sódio. Incrementos no tempo de contato entre 5 e 60 minutos, da concentração mais eficiente de SDS (1200 mg·L-1) não apresentaram diferenças significativas (p ≤ 0,05) nas reduções decimais. A adesão de Salmonella Enteritidis sobre a superfície de alface foi influenciada de forma aditiva pelo tempo 5 a 90 minutos, e a temperatura 5 a 25 o C, não havendo interação entre esses fatores. As soluções de BAC e SDS apresentaram eficiência limitada na remoção de Salmonella Enteritidis, não atingindo três reduções decimais requeridas para serem consideradas eficientes no controle de bactérias sésseis. Soluções de SDS podem ser alternativas para a utilização como detergente nos procedimentos de higienização de alface, desde que aspectos toxicológicos e sensoriais sejam levados em consideração.
Avaliação sensorial das bebidas aguardente industrial de cana-de-açúcar e cachaça de alambique: uma contribuição para o desenvolvimento de um protocolo de análise
(Universidade Federal de Viçosa, 2010-09-28) Pinheiro, Sandra Helena de Mesquita; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Garruti, Deborah dos Santos; http://lattes.cnpq.br/3470719687677042; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; http://lattes.cnpq.br/4484097121967936; Pereira, José Antonio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787246H6; Silva, Paulo Henrique Alves da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793543U4; Casimiro, Antonio Renato Soares de; http://lattes.cnpq.br/3162916937096910
O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial de aguardente de cana industrial e cachaça de alambique por duas equipes sensoriais distintas. Foram selecionadas 16 marcas comerciais de aguardente de cana industrial e cachaça de alambique no comércio de Viçosa, MG e Fortaleza, CE. Foram realizadas análises cromatográficas, utilizando cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massa, para determinar alcoóis superiores, furfural, ésteres totais, aldeídos totais, álcool sec-butílico, álcool n-butílico, álcool metílico, acroleína e carbamato de etila, análises físicoquímicas para determinar teor alcoólico, cobre e acidez volátil e análise descritiva quantitativa para caracterização sensorial das amostras de aguardente e cachaça. Para os resultados cromatográficos e físico-químicos, a maioria das amostras atendeu aos Padrões de Identidade e Qualidade segundo Legislação Federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para teor alcoólico, alcoóis superiores, furfural, ésteres totais, cobre, aldeídos totais, álcool sec-butílico, álcool n-butílico, álcool metílico, acroleína e acidez volátil. Para o carbamato de etila, algumas amostras não atenderam ao padrão legal exigido. Embora não sendo contemplados pela Legislação, os compostos voláteis majoritários das bebidas (acetaldeído, acetato de etila, metanol, sec-butanol, n-propanol, Isobutanol e álcool isoamílico) também foram analisados e mantiveram-se dentro dos níveis esperados. A ADQ foi realizada com duas equipes sensoriais treinadas, a primeira, com 12 julgadores; a segunda, com sete julgadores, considerando 14 atributos sensoriais: cor, irritação, aroma alcoólico, aroma amadeirado, ardência, sabor alcoólico, sabor adocicado, gosto amargo, sabor amadeirado, sabor residual alcoólico, gosto residual amargo, sabor residual amadeirado, ardência residual e adstringência. Os resultados, analisados segundo os critérios propostos por Stone e Sidel (1974), indicaram que os atributos cor, aroma alcoólico, aroma amadeirado e sabor alcoólico apresentaram as maiores médias, sendo considerados os mais representativos pelos julgadores das duas equipes. As análises estatísticas foram realizadas usando o software SAS 9.1, estabelecendo o perfil sensorial das duas equipes. A análise dos componentes principais explicou os seguintes percentuais das variações entre as amostras em relação aos 14 atributos sensoriais analisados: 91,13% - 81,48% pelo CP1 e 9,65% pelo CP2, para a equipe com 12 julgadores; 78,54% - 55,56% pelo CP1 e 22,99% pelo CP2, para a equipe com sete julgadores. O resultado da análise para avaliar o número de julgadores de uma equipe sensorial para aguardente e cachaça, considerou pelo teste de Duncan p > 0,05, que uma equipe com até três julgadores pode ser utilizada para analisar sensorialmente estas bebidas. Com base nestes resultados, é proposto um modelo para um protocolo de treinamento de julgadores para análise sensorial de aguardente de cana e cachaça.
Biocontrole de Salmonella enterica em pele de frango de corte
(Universidade Federal de Viçosa, 2010-02-10) Hungaro, Humberto Moreira; Vanetti, Maria Cristina Dantas; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783874H3; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; http://lattes.cnpq.br/8309143011476182; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Peña, Wilmer Edgard Luera; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4730660Z8
Em função da necessidade de formas alternativas de controle de micro-organismos em alimentos e da crescente demanda dos consumidores por produtos mais saudáveis, este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade de bacteriófagos na redução de Salmonella enterica em pele de frango. Os bacteriófagos foram isolados de fezes de aves de criação extensiva de propriedades na região de Viçosa-MG, utilizando Salmonella Enteritidis como hospedeiro. Foram selecionados cinco bacteriófagos para descontaminação de pele de frango, por meio de avaliação do perfil lítico em comparação com bacteriófago P22. Os bacteriófagos selecionados foram avaliados quanto à especificidade em relação a várias estirpes de micro-organismos, morfologia e atividade sobre Salmonella Enteritidis em meio de cultivo. Os bacteriófagos foram utilizados na descontaminação de pele de frango inoculada com Salmonella Enteritidis e comparados com outros métodos de descontaminação. Foram também testados para verificar a redução da contagem de Salmonella Enteritidis em amostras de pele de frango armazenadas sob refrigeração e congelamento ao longo de 30 dias de estocagem. Os bacteriófagos de Salmonella foram isolados de 24 amostras de fezes de aves em 62,5 % das propriedades avaliadas, e atingiram concentrações de 108 a 1010 PFU mL-1 após propagação. Os cinco bacteriófagos selecionados apresentaram atividade sobre várias estirpes de Salmonella enterica, porém dois desses bacteriófagos foram inespecíficos e lisaram Escherichia coli e Cronobacter muytjensii. Em relação à morfologia, todos apresentaram cabeça icosaédrica e pequenas caudas o que indica serem da ordem Caudovirales e da família Podoviridae. O efeito dos bacteriófagos sobre a contagem de Salmonella em meio de cultura foi dependente da concentração de bacteriófago utilizada. As maiores reduções de células viáveis de Salmonella de, aproximadamente, 2,5 log UFC mL-1 foram obtidas nos cultivos adicionados de bacteriófagos na concentração inicial de 109 PFU mL-1 e na temperatura de 25 °C. A redução de Salmonella em pele de frango com mistura de bacteriófagos foi de, aproximadamente, 0,92 log UFC.cm-2, e equivalente a outros métodos de descontaminação avaliados, tais como tratamentos com solução de dicloroisocianurato a 200 mg.L-1 , solução de ácido peracético a 112 mg.L-1, e solução de ácido lático a 2 % (v/v). Observou-se uma tendência de diminuição na contagem de Salmonella dos fragmentos de pele de frango armazenados sob refrigeração e congelamento à medida que se aumentava a concentração da mistura de bacteriófagos adicionada, e as maiores reduções de, aproximadamente, 2,0 log UFC.cm-2 foram obtidas com adição da mistura de bacteriófagos na concentração de 109 PFU mL-1. As reduções na contagem de Salmonella dos fragmentos de pele de frango não foram influenciadas pela variação da contaminação dos fragmentos de pele nem pela condição e período de armazenamento. A concentração de bacteriófagos na pele de frango armazenada sob refrigeração e congelamento permaneceu constante durante o período avaliado. Os bacteriófagos selecionados apresentam potencial de utilização como tecnologia complementar no controle de Salmonella em carne de aves.