Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Adaptação do método rápido de Scharer para detecção da atividade de fosfatase alcalina residual em queijo Minas Padrão de acordo com as exigências internacionais(Universidade Federal de Viçosa, 2006-11-14) Martins, Fabiana de Oliveira; Oliveira, Juraci Alves de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782512D8; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Brandão, Sebastião César Cardoso; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783541H2; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4737845J2; Furtado, Mauro Mansur; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783310Z7; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793681U9Nos Estados Unidos, desde 2003, a Food and Drug Administration (FDA) estabelece 350 mU/L como limite máximo da atividade de fosfatase alcalina (ALP) residual para produtos lácteos. Na Europa, o Comitê responsável pela segurança de leite e derivados, que já adotou este limite para leite, estuda a adoção para outros produtos lácteos. Já a Legislação Brasileira determina que, exclusivamente, o produto leite deve ser submetido a tratamento térmico que garanta a ALP negativa, não estabelecendo um limite quantitativo. Este estudo avaliou a sensibilidade e a linearidade de resposta dos métodos fluorimétrico e Scharer Rápido na determinação da atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão. Adaptou-se uma metodologia analítica para detecção de atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão, com sensibilidade na atividade de 350 mU/Kg correspondente ao método fluorimétrico, porém com custo inferior. Realizou-se uma pesquisa da atividade de ALP residual em amostras comerciais deste tipo de queijo. O método fluorimétrico apresentou-se adequado na determinação de atividade da ALP residual em queijo Minas Padrão de acordo com o limite estabelecido pela FDA. Já o método de Scharer Rápido detectou como positivas amostras com concentrações de leite cru adicionado ao leite pasteurizado superiores a 0,5% (atividade correspondente a 8.849±797 mU/Kg e 2 µg de fenol/g de queijo). A metodologia adaptada apresentou excelente correlação com o método fluorimétrico em atividade próxima a 350 mU/Kg (correspondente a 0,010 % de adição de leite cru adicionado ao leite pasteurizado usado para fabricar o queijo). Quanto à pesquisa da atividade de ALP residual em amostras comerciais, verificou-se, através do método fluorimétrico, que 81,25 % das amostras investigadas possuíam atividades superiores a 350 mU/Kg. A metodologia adaptada constatou resultado igual ao do método fluorimétrico. Desse modo, para avaliar a eficiência da pasteurização do leite destinado à fabricação de queijo Minas Padrão, não é recomendável o uso do Método de Scharer Rápido. O método fluorimétrico é adequado para tal finalidade, sendo sugerida a sua oficialização no Brasil. Já a metodologia adaptada surge como uma alternativa eficiente e de custo acessível para determinação da atividade de ALP residual em queijo Minas Padrão, de acordo com o nível de exigência da FDA. Sugere-se, ainda, que no Brasil seja adotado um critério quantitativo referente à atividade de ALP residual em queijos.Item Antagonismo de Bifidobacterium spp. e de Lactobacillus gasseri sobre Cronobacter sakazakii(Universidade Federal de Viçosa, 2010-02-10) Martins, Joice de Fátima Laureano; Furtado, Mauro Mansur; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783310Z7; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793681U9; http://lattes.cnpq.br/4738777163830679; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6; Alvarenga, Marcelo Bonnet; http://lattes.cnpq.br/6689857564362050Os objetivos deste trabalho foram avaliar o antagonismo de estirpes de Lactobacillus gasseri e Bifidobacterium spp. sobre estirpes do patógeno Cronobacter sakazakii, elucidar a natureza do inibidor e verificar a sensibilidade dessas estirpes aos 14 antibióticos comumente utilizados em Unidade de Terapia (UTI) neonatal. A experimentação foi divida em três etapas. Na primeira, foi avaliada a sensibilidade de L. gasseri, Bifidobacterium spp. e C. sakazakii aos antibióticos mais comumente empregados em UTI neonatal. Na segunda etapa, foi examinada a produção de antagonistas em meio sólido e a produção de antagonistas em meio líquido, que foi conduzida com o emprego de células líquidas integrais e uso de sobrenadante livre de células. Na terceira etapa, foi determinada a natureza do inibidor segundo ensaios de difusão, utilizando-se catalase e tripsina e proteinase K. Na primeira etapa dos experimentos, a sensibilidade das estirpes de L. gasseri aos diversos antibióticos testados variou entre 14,3 % de estirpes sensíveis a gentamicina e eritromicina, e 100 %, no caso de penicilina, ampicilina, amoxicilina, meropenem e vancomicina. A maioria das estirpes de Bifidobacterium spp. apresentou-se sensível aos antibióticos, à exceção da amicacina e eritromicina, às quais todas foram resistentes. Em relação à sensibilidade de C. sakazakii aos quimioterápicos, somente 43 % das estirpes se apresentaram sensíveis a esses medicamentos. No segundo agrupamento experimental, estirpes de L. gasseri desenvolvendo-se em meio sólido antagonizaram consistentemente o patógeno C. sakazakii, ao passo que Bifidobacterium apresentaram pouco ou nenhum antagonismo sobre o patógeno. Entretanto, culturas planctônicas de L. gasseri e de Bifidobacterium não produziram inibição do patógeno em ensaios de difusão em placa, tanto na presença quanto na ausência de suas células. Os resultados dos ensaios enzimáticos evidenciaram que a matriz de inibição de L. gasseri inclui metabólitos ativos de, pelo menos, duas naturezas: uma delas proteíca, possivelmente uma bacteriocina; e a outra representada pelo peróxido de hidrogênio. Indicaram também potencial de aplicação de estirpes L. gasseri como adjunto no tratamento de infecções, notadamente pela capacidade de antagonizar C. sakazakii, um patógeno Gram-negativo de elevada severidade e de crescente interesse mundial.Item Antocianinas extraídas de capim-gordura (Melinis minutiflora): atividade antioxidante, microencapsulamento por atomização e estabilidade(Universidade Federal de Viçosa, 2011-07-15) Oliveira, Isadora Rebouças Nolasco de; Teófilo, Reinaldo Francisco; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4762360H4; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://lattes.cnpq.br/5260316004504631; Bertoldi, Michele Corrêa; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4742508H9; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/4091528830821027As antocianinas são pigmentos bastante instáveis, presente em vegetais como uva, amora, morango, jabuticaba, repolho roxo e outros. Apesar de existirem varias fontes, poucos vegetais se apresentam como fonte comercial, sendo assim, a busca de novas fontes, que apresentem um baixo custo, bem como formas de estabilizar este pigmento tem estimulado o desenvolvimento de pesquisas. O capim-gordura (Melinis minutiflora) é uma gramínea que por apresentar alto teor de antocianinas, muitas vezes superiores ao de fontes comerciais, apresenta-se como uma fonte viável. As antocianinas por serem pigmentos bastante instáveis necessitam de métodos de conservação, e atualmente o que mais se utiliza é adição de antioxidantes e o encapsulamento empregando secagem por atomização (spray dryer), por ser um processo mais econômico, flexível e contínuo. Diante disto objetivou-se caracterizar a inflorescência de capim-gordura e avaliar as antocianinas extraídas quanto ao ser teor, atividade antioxidante e a estabilidade de microcápsulas produzidas em diferentes condições de atomização. A anatomia vegetal mostrou que a antocianina está presente nas células epidérmicas das glumas e do lema aristado. A extração com os diferentes sistemas mostrou que o solvente de extração não influenciou a atividade antioxidante, porém foi um fator decisivo para a extração de antocianinas e polifenóis, onde o etanol 70% foi preferido devido a sua eficiência e baixa toxicidade. A produção dos extratos em pó foi realizada por secagem por atomização em mini spray dryer e os resultados indicaram que a temperatura de secagem exerceu pouca influência significativa sobre as respostas estudadas, enquanto que a concentração de maltodextrina apresentou efeito significativo sobre todas as respostas avaliadas: a medida que se aumentou a temperatura observou-se diminuição nos teores de umidade, atividade de água, retenção de antocianinas e atividade antioxidante (TEACABTS); e a aumentar a concentração de maltodextrina ocorreu diminuição de todas as respostas estudadas, exceto para determinação de cor, onde o aumento de maltodextrina tornou os pós mais claros. Uma análise simultânea de todas as respostas foi realizada e observou-se que a condição ótima de secagem foi temperatura de 175 ºC e uma concentração de 5,5 % de maltodextrina, para se obter partículas com ótimo poder corante, alto teor de antocianinas e atividade antioxidante e baixa higroscopicidade e umidade. As microcápsulas de antocianinas com 3 %, 5,5 % e 8 % de maltodextrina foram secas a 175 ºC e submetidas a análise de estabilidade a luz. Durante o estudo de estabilidade, a concentração de maltodextrina apresentou bom efeito protetor do pigmento, pois não se observou perda significativa no teor de antocianina (perda média de 15,19 %) e cor (ΔE*<10) quando submetidas à estocagem sob luz e escuro. A concentração de maltodextrina e o tempo apresentaram efeito significativo sobre a atividade antioxidante, mostrando que quanto maior o teor de maltodextrina mais se mantem o potencial protetor da amostra, sendo que a luz não apresentou influencia na redução da atividade antioxidante.Item Aproveitamento do bagaço de abacaxi (Ananas comosus L. Merril) para produção biotecnológica de xilitol(Universidade Federal de Viçosa, 2011-01-28) Silva, Orlando de Oliveira; Mancilha, Ismael Maciel de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783628T2; Passos, Flávia Maria Lopes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781817D3; Passos, Frederico José Vieira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781218J9; http://lattes.cnpq.br/9803176185840006; Silveira, Wendel Batista da; http://lattes.cnpq.br/7361036485940798; Felipe, Maria das Graças de Almeida; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4780381U1Bagaço de abacaxi proveniente de uma agroindústria de sucos foi coletado e caracterizado por sacarificação quantitativa quanto aos teores dos açúcares monoméricos glicose (29,9%), xilose (27,63%), arabinose (5.48%) e de lignina (15,1%), que compõem a fibra. O bagaço foi usado para obtenção de hidrolisado hemicelulósico por hidrólise ácido diluído. A determinação das condições de hidrólise foi feita por superfície de resposta, com dados levantados por ensaios em reator de bancada, seguindo planejamento experimental (23 + 1) esférico, considerando os fatores temperatura (120 a 160 ºC), tempo de reação (20 a 40 minutos) e concentração de H2SO4 (2 a 4%). A condição de hidrólise a 140 ºC, 20 minutos e 2% de ácido foi selecionada como uma das melhores para executar a hidrólise do bagaço em reator-piloto (100 L). O hidrolisado hemicelulósico foi concentrado quatro vezes em relação ao seu teor inicial de açúcares, destoxificado pela combinação de neutralização com CaO e adsorção com carvão ativado. O hidrolisado foi caracterizado quanto aos teores de glicose (21,3 g L-1) e xilose mais frutose (64,01 g L-1), tratado por aquecimento a 60 ºC por 120 minutos, suplementado com nutrientes ((NH4)2SO4 1 g L-1, MgSO4 7H2O 1,1 g L-1 e extrato de levedura 5 g L-1), e fermentado em biorreator (Vmeio = 1,0 L; X0 = 1 g L-1; pH = 6,0; 30 ºC; 2,5 vvm; 200 rpm por 120 h), por Debaryomyces hansenii UFV-170, resultando em 28 g L-1 de xilitol, produtividade volumetrica de 0,24 g L-1 h-1 e μmáx igual a 0,034 h-1.O bagaço de abacaxi proveniente de agroindústria de sucos é uma possível matéria-prima para obtenção de hidrolisado hemicelulósico por hidrólise ácido diluído e excelente substrato para produção de xilitol por fermentação com Debaryomyces hansenii UFV-170.Item Avaliação do desempenho logístico da indústria laticinista no estado de Minas de Gerais: um estudo multicaso(Universidade Federal de Viçosa, 2010-10-08) Correia, Laura Fernandes Melo; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Soares, Cláudio Furtado; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787521A0; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; http://lattes.cnpq.br/8261226055236767; Silva Júnior, Aziz Galvão da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4797493T5; Jiménez-flores, RafaelO sistema agroindustrial do leite apresenta fundamental importância para o país do ponto de vista econômico e social, gerando renda, impostos e empregos. Em função da grande concorrência encontrada no setor de lácteos, ações que aumentem a competitividade das indústrias e garantam eficiência operacional, tais como maior controle logístico são fundamentais. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a conjuntura logística da indústria laticinista relacionada à estruturação do setor logístico, às tecnologias informatizadas e à gestão da cadeia de suprimentos e de comercialização. A pesquisa utilizou a metodologia do estudo de caso múltiplo para análise de indústrias laticinistas do Estado de Minas Gerais e aplicação de questionários às empresas de logística nacionais. As indústrias foram selecionadas a partir de um diagnóstico setorial, com base no porte e organização logística. A seleção das empresas de logística considerou o fato de serem especializadas na distribuição de produtos alimentícios refrigerados. A coleta de dados nos laticínios se deu através de visitas, nas quais foram entrevistados seus principais dirigentes. As empresas de logística responderam questionários via e-mail ou por telefone. A avaliação da competitividade logística nos laticínios se baseou em indicadores logísticos, presentes num sistema de avaliação de desempenho, que é considerado como uma das áreas-chave do modelo de Fawcett e Clinton, proposto para identificar empresas líderes em logística, o qual também foi utilizado na avaliação das empresas de logística. Os resultados mostraram que grande parte dos laticínios possui dificuldades nos setores de captação e distribuição de produtos, apresentando ineficiências em ambos, o que proporciona aumento de custos, menor qualidade no serviço prestado e redução da competitividade. O levantamento junto às empresas de logística permitiu reunir informações relacionadas à organização, à importância da tecnologia da informação, à qualificação e capacitação dos funcionários, informações estas que permitiram propor novas formas de atuação para as indústrias laticinistas. Entre as propostas que visam o aumento de competitividade no setor lácteo, imprimindo maior dinamismo e eficiência no processo logístico, estão a formação de consórcios entre os laticínios para a captação conjunta de leite, a criação de centros de distribuição compartilhados entre os laticínios, a montagem de estruturas de controle das informações logísticas, a criação de um sistema de apuração de custos e a promoção da capacitação dos funcionários dos laticínios na área de logística. O estudo concluiu que a utilização da logística de forma integrada como forma de alcançar vantagem competitiva ainda não é uma realidade nos laticínios do Estado de Minas Gerais, havendo um longo caminho a percorrer para aqueles que buscam sobressair no mercado através de uma logística robusta e eficiente.Item Características físico-químicas e microbiológicas durante a maturação do queijo minas artesanal da região do Serro(Universidade Federal de Viçosa, 2006-10-27) Martins, José Manoel; Furtado, Mauro Mansur; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783310Z7; Ribeiro Junior, José Ivo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723282Y6; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793681U9; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4739970P1; Fonseca, Leorges Moraes da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728069Y0; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2O principal objetivo deste trabalho foi verificar o período mínimo de maturação do queijo minas artesanal da região do Serro avaliando-se os critérios microbiológicos exigidos pela legislação vigente. Especificamente, buscou-se avaliar as características físico-químicas e microbiológicas durante 64 dias de maturação dos queijos; identificar materiais estranhos nas amostras e diagnosticar as boas práticas de fabricação utilizadas nas unidades produtoras. As contagens microbiológicas de mesófilos aeróbios, coliformes totais (30ºC), Escherichia coli e Staphylococcus aureus foram reduzidas (P<0,05) durante o período de maturação dos queijos, com destaque para aqueles armazenados na condição ambiente, que atingiram os padrões exigidos pela legislação aos 17 dias, tanto no período da seca quanto nas águas. Já os queijos refrigerados só atingiram tais parâmetros aos 33 e 63 dias de maturação, quando fabricados no período da seca e das águas, respectivamente. Observou-se ausência de Listeria sp. em todas as amostras, nos dois períodos de fabricação. Observou-se apenas uma amostra positiva para Salmonella sp. no período das águas, mantida sob refrigeração, que foi eliminada com 22 dias de maturação. Enterotoxina estafilocócica não foi detectada em nenhuma amostra analisada. Os resultados físico-químicos indicaram que os queijos maturados na condição ambiente apresentaram nos dois períodos de fabricação redução (P<0,05) dos valores médios de peso, altura, diâmetro, umidade e atividade de água e aumento (P<0,05) médio de gordura, pH, nitrogênio total, proteína total, cloreto de sódio, nitrogênio solúvel em pH 4,6 e nitrogênio solúvel em TCA 12%. Quando maturados sob refrigeração, os parâmetros físico-químicos mantiveram-se constantes (P>0,05), nos dois períodos do ano, com exceção de nitrogênio solúvel em pH 4,6 e nitrogênio solúvel em TCA 12%, cujos valores médios aumentaram (P<0,05) durante a maturação. Dos materiais estranhos identificados, ardósia, areia e principalmente material terroso (pontos escuros/marrons), apresentaram-se em quantidade superior (P<0,05) no período da seca, podendo ser conseqüência da grande quantidade de material suspenso no ambiente, carreado principalmente pelo vento. Fragmentos de insetos e madeira foram encontrados em pequena quantidade. No entanto, pêlo bovino, de rato, ou de cão, além de pêlo humano, foram detectados em todas as amostras, em quantidades consideráveis nos dois períodos de fabricação, assim como fragmentos de tecidos, pelo fato destes fazerem parte do processo produtivo, na etapa de filtração do leite. Apesar da produção secular desses queijos, nenhum produtor da região do Serro encontrava-se certificado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária. Dentre os elementos das boas práticas de fabricação, em média, a qualidade da água, o processo de produção, equipamentos e utensílios e a limpeza e sanitização da queijaria apresentaram maior percentual de adequação, ultrapassando 75%. Já, a garantia da qualidade e a higiene pessoal apresentaram mais da metade das exigências em desacordo. Geralmente, a maturação ambiente, mesmo reduzindo a presença da microbiota contaminante nos queijos, não deve ser vista como única forma de resguardar a segurança do produto, pois riscos da produção de queijos, a partir de leite cru, são consideráveis. Verifica-se necessidade de rigoroso controle de qualidade nas etapas de produção, buscando-se melhorar a qualidade dos queijos artesanais e a segurança do consumidor.Item Caracterização da produção e qualidade da manga Ubá e goiaba e validação de um sistema de rastreabilidade para a fruticultura da Zona da Mata mineira(Universidade Federal de Viçosa, 2010-12-20) Neves, Érica Granato Faria; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; http://lattes.cnpq.br/0992014059479528; Freitas, Gilberto Bernardo de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723149T6; Teixeira, Luciano José Quintão; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4764352H7Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas da manga Ubá e da goiaba, bem como validar um modelo de rastreabilidade com a utilização de um software desenvolvido por Ramos et al. (2007), para a cadeia produtiva da manga Ubá orgânica. Para caracterização da produção e processamento da manga Ubá e da goiaba foi realizada a identificação de produtores e das agroindústrias localizados na microrregião da Zona da Mata mineira. Para gerar as informações necessárias à caracterização foram elaborados questionários cobrindo dados técnicos relevantes. Para avaliação da qualidade das frutas, ao longo da cadeia, foram realizadas análises microbiológicas, físicas e químicas. A validação do Sistema de Rastreabilidade (SR) para a cadeia produtiva da manga Ubá foi realizada com produtores de manga Ubá orgânica do município de Guidoval, MG e uma agroindústria escolhida como piloto. As informações referentes ao campo (produção, colheita e pós-colheita), galpão de maturação (produto utilizado para maturação e o responsável) e à agroindústria (cadastro de clientes, insumos, fornecedores e produtos processados) foram inseridas no banco de dados. Após análise dos questionários, verificou-se que existe intenso trânsito de pessoas, veículos e animais, como galinhas, porcos e cães nos pomares de manga. Grande parte das propriedades (70%) possui galpão para maturação das frutas. As mangas são colhidas de vez e completam seu amadurecimento em galpões. A estrutura destes galpões é precária. A colheita das frutas é realizada apenas uma vez ao ano, no período de novembro a janeiro. A principal variedade de goiaba cultivada na região é a Paluma . Com relação à infraestrutura das propriedades produtoras de goiaba, observou-se que 75% não possuem galpão para seleção das frutas. Após a análise dos questionários observou-se que as agroindústrias de pequeno e médio porte produzem, em sua maioria, suco, néctar e polpa. As microempresas e uma parcela das pequenas concentram-se na produção de doces. As agroindústrias entrevistadas enfrentam problemas na aquisição da goiaba e manga, em virtude da falta de padronização com relação ao ponto de maturação e sazonalidade. Os resultados das análises microbiológicas da manga revelaram que o galpão de maturação constitui um ponto de contaminação das frutas. A carga microbiana aumenta consideravelmente neste ponto da cadeia e continua se desenvolvendo ao longo do transporte. Os resultados das análises microbiológicas da goiaba mostraram que a colheita é o principal ponto de contaminação das frutas. As análises físicas e químicas realizadas na manga e na goiaba mostraram que elas estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e estão adequadas para a produção da polpa e de seus derivados, como sucos e néctares. A manga Ubá orgânica é cultivada por pequenos produtores e as mangueiras em cada propriedade são em número reduzido. Durante a realização do trabalho observou-se que para implantação do Sistema de Rastreabilidade (SR), o banco de dados necessita de algumas modificações e melhorias. O sistema não permite uma busca rápida nos arquivos. É necessário que exista a possibilidade de enviar arquivos por e-mail por meio do software. Para o modo Galpão de Maturação , no software, é necessário que as informações sobre a higiene do local, o controle de insetos e roedores e a frequência de limpeza do local sejam inseridas no programa.Item Compostos bioativos de camu-camu (Myrciaria dubia) em função do ambiente de cultivo e do estádio de maturação(Universidade Federal de Viçosa, 2012-10-23) Ribeiro, Paula Ferreira de Araujo; Oliveira, Tânia Toledo de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787758J2; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/4091528830821027; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; http://lattes.cnpq.br/2207452179950757; Vanzela, Ellen Silva Lago; http://lattes.cnpq.br/4205562617398174; Silva, Pollyanna Ibrahim; http://lattes.cnpq.br/6283133658049374O camu-camu é uma Myrtaceae encontrada principalmente na Amazônia Brasileira e Peruana, sendo considerada uma das maiores fontes de vitamina C até hoje. Entretanto, o interesse pelo fruto não fica restrito apenas ao teor dessa vitamina, visto que a quantidade de polifenóis, carotenóides e alguns minerais também é significativa. O cultivo natural do camu-camu é à beira de rios e igarapés, onde parte de seu caule permanece submersa em água durante o período de cheia dos rios Amazônicos. Entretanto, o Brasil vem tentando adaptar a cultura em ambiente seco (solo sem inundação), visto que os entraves da produção em ambientes alagados (solos inundados) são muitos. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar o teor de vitaminas (vitamina C e β-caroteno), minerais, polifenóis e antocianinas totais, ácido elágico (livre e total) e a capacidade antioxidante in vitro de frutos descaroçados e cascas de camu-camu cultivados em diferentes ambientes (seco e alagado) e em diferentes estádios de maturação (verde e maduro). Os frutos de ambiente seco apresentaram, estatisticamente (p<0,05), maior teor de vitamina C, polifenóis e antocianinas totais, assim como de ácido elágico total. Por consequência, demonstraram também maior capacidade antioxidante. O teor de β-caroteno não variou (p>0,05) entre os frutos analisados. Os teores de ácido elágico livre foram maiores nos frutos cultivados em ambiente alagado. O camu-camu cultivado em ambiente seco também apresentou maior teor da maioria dos minerais determinados. Dessa forma, o plantio do camu-camu em ambiente seco, como alternativa ao desenvolvimento da cultura e crescimento da produção, é viável em relação ao plantio em ambiente alagado, visto que as alterações identificadas apenas melhoraram as características do fruto. Em relação ao estádio de maturação, frutos verdes e maduros não apresentaram diferença (p>0,05) quanto ao teor de vitaminas. Entretanto, o conteúdo de polifenóis totais variou, sendo maior nos frutos maduros, que por consequência também apresentaram maior capacidade antioxidante. Em relação aos teores de ácido elágico livre e total, os mesmos foram maiores nos frutos verdes. Alguns minerais, como ferro, manganês e potássio, foram maiores nos frutos maduros, assim como magnésio, zinco e cobre, apresentaram-se em maior proporção nos frutos verdes. A casca, em relação ao fruto descaroçado, independente do sistema de cultivo e do grau de maturação, apresentou menor concentração de vitamina C, polifenóis totais, ácido elágico livre e total, bem como também menor capacidade antioxidante. Entretanto, os teores de β-caroteno e antocianinas totais foram maiores. Da mesma maneira, também foi observado na casca, menor teor de todos os minerais investigados no camu-camu.Item Conseqüências da ALCA para a exportação brasileira de alimentos(Universidade Federal de Viçosa, 2006-04-10) Cardoso, Janayna Bhering; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Gonçalves, Maria Paula Junqueira Conceição; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790448A6; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Gomes, José Carlos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788278D6Normas técnicas, voluntárias ou obrigatórias, são freqüentemente utilizadas como formas dissimuladas de proteção de mercados nacionais, revelando-se importante fator limitador à livre circulação de mercadorias. No Brasil, o debate sobre o tema tem-se restringido a fóruns especializados, constatando-se que apenas uma pequena parcela do empresariado já se deu conta de sua abrangência. O próprio conceito de barreira técnica não é bem compreendido, sendo equivocadamente associado a dificuldades de exportadores em cumprir exigências técnicas encontradas nos países para os quais vendem seus produtos.O objetivo deste trabalho consistiu em abordar as principais barreiras tarifárias, não-tarifárias e pseudo-barreiras oferecidas pelos países a constituírem a ALCA e suas conseqüências para a exportação brasileira de alimentos, além de antecipar potenciais mudanças que afetarão a competitividade dos produtos brasileiros diante da abertura comercial. Para tal foram relatados, sucintamente e sem a pretensão de esgotar o assunto, alguns aspectos da maneira como o tema, barreiras técnicas, foi tratado em negociações comerciais já realizadas na União Européia, na Organização Mundial do Comércio, no MERCOSUL e no NAFTA. As contribuições sinalizam para a necessidade de eliminação das barreiras não-tarifárias e para a importância da harmonização das normas, dos regulamentos técnicos e dos procedimentos de avaliação da conformidade para o desenvolvimento do comércio no Hemisfério.Além disso, a diminuição do custo Brasil é vista como fator limitante para garantia de sua competitividade. Estes temas deverão ser objeto de reflexão ao se discutir o posicionamento brasileiro nas negociações de que o País participa neste momento, atentando-se para as diferenças de exigências da sociedade brasileira e das sociedades dos demais países que integrarão o bloco, principalmente os Estados Unidos e Canadá.Item Defosforilação de caseínas por via enzimática e química(Universidade Federal de Viçosa, 2010-11-22) Silva, Naaman Francisco Nogueira; Coimbra, Jane Sélia dos Reis; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798752J6; Gaucheron, Frédéric; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; http://lattes.cnpq.br/8255475072902530; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4776833U9; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/4091528830821027No leite, as micelas de caseína encontram-se sob a forma de uma associação de moléculas altamente hidratadas, que são acessíveis às moléculas do solvente. Essa característica permite que as micelas de caseínas sejam passíveis de modificações quando as condições físico-químicas do meio são alteradas ou quando enzimas específicas são adicionadas ao leite. Nesse contexto, o objetivo geral do trabalho foi modificar a estrutura micelar das caseínas por meio da defosforilação por via enzimática (por fosfatases) e química (por acidificação). Inicialmente, foi realizada a defosforilação em suspensões de caseinato de sódio e de cálcio utilizando fosfatase alcalina de bezerro (FAL) (EC 3.1.3.2, Sigma, Saint Louis, USA). Observou-se que ambas as suspensões de caseinato foram defosforiladas por FAL e que a presença de cálcio influenciou negativamente a defosforilação. Após analisar a defosforilação em substratos mais simples, o foco do trabalho passou a ser a modificação das micelas de caseína em leite esterilizado (UHT) desnatado, utilizando FAL e fosfatase ácida de batata (FAC) (EC 3.1.3.1, Sigma, Saint Louis, USA). Entretanto, os perfis cromatográficos (HPLC/PR) e os espectros de massa (ESI/MS) das amostras de caseinato e leite demonstraram que as enzimas FAL e FAC estavam contaminadas por enzimas proteolíticas. Logo, a defosforilação observada em leite UHT desnatado ocorreu devido a duas possibilidades. Uma dessas possibilidades é que as Massas Molares das enzimas FAL e FAC não inviabilizaram seu acesso ao interior das micelas, e o envolvimento dos resíduos de fosfosserina na formação de fosfato de cálcio coloidal não impediu a defosforilação. Contudo, após verificar proteólise em ambas as amostras adicionadas de FAL e FAC, a defosforilação pode também ter ocorrido nos peptídeos fosforilados liberados para fase contínua do leite. Uma vez que tal contaminação inviabilizaria o conhecimento preciso da perda de grupos fosfato nas características das micelas de caseína, modificou-se a forma de defosforilação, que passou a ser de origem química, por acidificação. Para isso, leite cru desnatado foi acidificado a pH 5,5, 6,1 e 6,7 (controle sem acidificação) a fim de solubilizar o fosfato de cálcio coloidal presente no interior das micelas de caseína. Após a acidificação as amostras foram dialisadas contra ultrafiltrado de leite, liofilizadas e ressuspendidas a 10 % (m/m). Como a etapa de acidificação leva à solubilização de outros minerais além do fósforo (Ca, Mg e citrato), a defosforilação por via química pode ser mais precisamente denominada de desmineralização. Os resultados indicam que a desmineralização das micelas de caseína em leite cru desnatado não influenciou características como potencial zeta, tamanho médio, distribuição de tamanho e hidratação micelar. Por outro lado a cor e o percentual de caseínas sedimentáveis diminuíram com o avanço da desmineralização. Esses resultados sugerem que as amostras desmineralizadas apresentavam caseínas como uma mistura de caseinato e micelas de caseína. À medida que a desmineralização foi mais intensa, a proporção de micelas de caseína diminuiu.Item Desenvolvimento e caracterização de isolado protéico de soja modificado com hexametafosfato de sódio(Universidade Federal de Viçosa, 2010-02-22) Oliveira, Gustavo Fonseca; Silva, Marco Túlio Coelho; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788315A1; Martino, Hércia Stampini Duarte; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4796577J7; Gomes, José Carlos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788278D6; http://lattes.cnpq.br/1481829994904907; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; Silva, Paulo Henrique Alves da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793543U4A alergia ao leite de vaca é a intolerância alimentar mais comum da faixa etária pediátrica. Crianças de até três anos de idade são mais suscetíveis ao aparecimento da alergia alimentar possivelmente por imaturidade da mucosa intestinal e do sistema imunológico. Neste caso, o tratamento mais adequado é a substituição do leite de vaca, e derivados, da dieta, por alimentos palatáveis, sem reações cruzadas com o leite de vaca, de custo acessível e que sejam adequadas quanto às propriedades nutricionais. Assim, produtos formulados à base de soja são considerados seguros e eficazes, proporcionando uma alternativa nutricional válida para uma parte expressiva de pacientes com alergia ao leite de vaca. Buscou-se, no presente trabalho, modificar o perfil de solubilidade, em relação ao pH, da proteína da soja utilizando-se hexametafosfato de sódio, de modo que tal proteína apresentasse comportamento adequado durante o processo de digestão. Observou-se que o tratamento com hexametafosfato 10% m/m foi eficiente em reduzir a solubilidade das proteínas da soja em valores de pH inferiores ao ponto isoelétrico. A partir do ponto isoelétrico a solubilidade do isolado modificado aumenta sensivelmente, inclusive ficando superior à solubilidade do isolado não modificado, o que facilita sobremaneira a utilização deste em produtos alimentícios onde a solubilidade é uma propriedade importante. A baixa solubilidade das proteínas em pH estomacal é importante para o processo de coagulação. Devem-se formar coágulos firmes, mas suficientemente macios para uma apropriada digestão no intestino delgado. A formação inapropriada de coágulo pode causar crescimento descontrolado de bactérias e desordens intestinais. Os índices de qualidade protéica foram determinados por ensaio biológico e os resultados foram considerados apropriados, principalmente quanto à digestibilidade que não apresentou diferença significativa em relação à caseína (p>0,05).Item Diagnóstico do consumo de água e da geração de efluentes em uma indústria de laticínios e desenvolvimento de um sistema multimídia de apoio(Universidade Federal de Viçosa, 2006-05-04) Silva, Danilo José Pereira da; Passos, Frederico José Vieira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781218J9; http://lattes.cnpq.br/6951300548638923; Braga, José Luis; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787263E8; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Silva, Cláudio Mudado; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4727931T6; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2Reduzir, reutilizar e reciclar são as novas tendências do mercado para o gerenciamento dos resíduos. Tanto as grandes empresas como as pequenas estão se adequando a esse novo cenário, marcado por uma rígida legislação ambiental, pelo alto custo da produção e pela competição. No setor da agroindústria não é diferente. No sentido de contribuir para a melhoria da gestão ambiental das micro e pequenas empresas, o objetivo geral deste trabalho foi disponibilizar conhecimentos sobre práticas e/ou procedimentos para redução do consumo de água e da geração de resíduos em micro e pequenas empresas de laticínios. Um diagnóstico ambiental foi realizado por meio de um levantamento do consumo de água e da geração de efluentes de uma pequena indústria de laticínios localizada na Zona da Mata Mineira. De posse do diagnóstico, foi proposto um sistema multimídia direcionado, principalmente, para as micro e pequenas indústrias de laticínios, mostrando a importância e as vantagens de se fazer um controle preventivo da geração de resíduos e do consumo de água. Além disso, o sistema multimídia proposto orienta passo a passo como implementar um programa de redução do consumo de água e um sistema de gerenciamento ambiental na indústria de laticínios. Por meio do diagnóstico de consumo de água e da geração de efluentes na indústria de laticínios concluiu-se que: i) As linhas de produção de queijo mussarela, queijo frescal e requeijão geram a maior carga orgânica específica (kg de DQO/m3 de leite processado), devido ao descarte direto do soro no efluente; ii) A falta de padronização dos procedimentos de limpeza e a falta de conscientização e treinamento dos funcionários em relação às boas práticas ambientais são pontos críticos em todas as linhas de processamento, tendo sido observado um consumo excessivo de água para uma unidade do porte da indústria de laticínios estudada; iii) Os coeficientes de consumo específico de água (L de água/L litro de leite recebido) no valor de 6,1 para água industrial e 7,0 para água total (água industrial mais vapor), estão muito acima dos encontrados na literatura. Finalmente, identificou-se que a implementação de medidas simples como o reaproveitamento do soro, a padronização dos procedimentos de limpeza, o treinamento e a conscientização dos funcionários, a manutenção preventiva dos equipamentos e práticas de reuso de água proporcionarão a redução no consumo de água e no volume e na carga poluidora do efluente. Em relação ao sistema multimídia desenvolvido, o mesmo consiste de quatro módulos, com informações interligadas, facilitando a compreensão e proporcionando rapidez no seu uso. Esses módulos são: Sistema de Gerenciamento Ambiental (SGA), Programa de Conservação e Reuso de Água (PCRA), Características de resíduos da indústria de laticínios e Manual para implantação de um SGA. Dentro de cada módulo, as informações estão organizadas em itens e subitens. Além desses módulos, o programa apresenta itens de apoio contendo saiba mais, glossário, legislação, exemplos de aplicação na indústria e um acesso ao editor de mensagem que permite comunicar com o especialista. De acordo com os avaliadores, o sistema multimídia proposto apresenta grande potencial para ser usado como uma ferramenta de apoio no gerenciamento de resíduos e na redução do consumo de água nas indústrias de laticínios. Ajustes, principalmente, nas ferramentas de navegação, na estética e qualidade gráfica dos ambientes e na interface (cores e imagens) tornarão o ambiente mais atrativo e facilitará a sua utilização pelo público alvo.Item Efeito prebiótico de produto à base de Yacon (Smallanthus sonchifolius) na modulação de indicadores da saúde óssea em ratas wistar(Universidade Federal de Viçosa, 2013-06-28) Paula, Hudsara Aparecida de Almeida; Martino, Hércia Stampini Duarte; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4796577J7; Oliveira, Tânia Toledo de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787758J2; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793681U9; http://lattes.cnpq.br/2891497573363423; Louzada, Mario Jefferson Quirino; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782123D1; Ribeiro, Sônia Machado Rocha; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4701461E0; Ribeiro, Rita de Cássia Lanes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4707115U6Os frutooligossacarídeos (FOS) e inulina são compostos alimentares capazes de otimizar a absorção de cálcio. Entre as fontes naturais de frutanos do tipo inulina, tem despertado cada vez mais a atenção da comunidade científica, o yacon (Smallanthus sonchifolius) que é uma raiz tuberosa de origem andina considerada, na atualidade, a maior fonte vegetal principalmente de FOS. Neste sentido, foi desenvolvido no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa um produto a base de yacon (PBY) (INPI: 014110002964). Este estudo constitui-se no primeiro, até então, reportado na literatura sobre o efeito prebiótico do PBY na modulação de biomarcadores da saúde óssea de ratas adultas intactas, ovariectomizadas e não ovariectomizadas. Objetivou-se avaliar o efeito do PBY na modulação de variáveis cecais (peso do ceco, pH, ácidos orgânicos); da absorção intestinal de cálcio; da retenção de minerais nos ossos; de marcadores bioquímicos séricos do metabolismo ósseo; da densidade mineral óssea e de propriedades biomecânicas na cabeça e na diáfise do fêmur. Por meio de um préexperimento foram testadas diferentes doses e definida a de 6% de FOS/inulina do PBY para ser utilizada. O estudo consistiu de três fases distintas. Na primeira fase do estudo (90 dias), em Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), foi administrado aos animais dieta de crescimento AIN-93G com e sem PBY; na segunda fase, os animais foram submetidos ao procedimento cirúrgico para retirada de ovário (ovariectomia - OVX) ou submetidos à simulação de retirada do órgão (celiotomia - SHAM), e na sequência houve suspensão dos tratamentos Wash out de quatro semanas para recuperação. Na terceira fase do estudo (60 dias) administrou-se a dieta AIN-93M com e sem PBY. Os animais foram alocados em 4 grupos (n=16), por DIC em arranjo fatorial 22 para os dois fatores cirurgia e dieta, em dois níveis: Cirurgia (com e sem ovário), Dieta (com e sem produto a base de yacon). As análises estatísticas foram realizadas no software SAS®. Considerou-se um nível de significância de 5%. O protocolo do estudo foi previamente aprovado pelo Comitê de Ética para pesquisa com animais da Universidade Federal de Viçosa, parecer nº 55/2011. Os resultados obtidos na primeira fase do estudo indicaram efeitos clínicos promissores em relação a maior produção de acetato e lactato; a menor excreção de cálcio fecal; e maior absorção aparente fracional, maior absorção aparente percentual, maior balanço mineral e maior percentual de retenção de cálcio. Estes resultados presumem impacto positivo, a longo prazo, no metabolismo ósseo. Ressalta-se que as ratas na fase 1 do experimento encontravam-se intactas sem serem expostas a nenhum procedimento invasivo, o que justifica as pequenas variações biológicas observadas nas variáveis mensuradas, em contraste com o que foi verificado na fase 2 do estudo. Na segunda fase observou-se maiores concentrações de acetato e lactato no grupo que recebeu a dieta PBY tanto nas ratas ovariectomizadas (sem ovário) quando nas ratas celiotomizadas-SHAM (com ovário) (P<0,05). De forma coerente foi observado maior percentual de retenção mineral e balanço mineral de cálcio no grupo OVX que recebeu o PBY comparado ao grupo OVX que não o recebeu na dieta. Os níveis séricos do marcador de reabsorção óssea (Telopeptídeo Aminoterminal do colágeno tipo I - NTx) foram menores nos animais que receberam o PBY na dieta (P<0,05) e os níveis séricos do marcador de formação óssea (Fosfatase alcalina) foram maiores nos animais do grupo PBY (P<005), expressivamente nos animais OVX. As propriedades biomecânicas (nas ratas OVX e SHAM) tanto da cabeça do fêmur quanto da diáfise femoral apresentaram valores percentuais maiores no grupo PBY, o que pressupõe efeito favorável na resistência óssea. O PBY apresentou um efeito mais pronunciado em situações na qual os animais encontravam-se em um processo regenerativo decorrente da queda de estrogênio, o que por si só é um resultado interessante e inovador, deixando boas expectativas quanto a problemática investigada. Conclui-se que o PBY modulou favoravelmente o metabolismo ósseo em ratas ovariectomizadas e pode ser considerado uma alternativa promissora para atenuar os efeitos deletérios no metabolismo ósseo advindos da osteopenia em modelo animal.Item Indicação geográfica de alimentos e bebidas: comparação de regulamentos Brasil e União Européia e estudo de caso com os produtores de cachaça da região de Ouro Preto- MG.(Universidade Federal de Viçosa, 2011-03-25) Valente, Maria Emília Rodrigues; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; http://lattes.cnpq.br/1776378715968063; Pereira, José Antonio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787246H6; Fernandes, Lucia Regina Rangel de Moraes Valente; http://lattes.cnpq.br/6915167878159935Dentre os direitos relativos à propriedade intelectual, a indicação geográfica (IG) surge como um meio de fomentar o desenvolvimento sócio-econômico de uma sociedade, por meio de selos ou sinais distintivos que diferenciam produtos em razão de sua origem. Alguns países, especialmente os europeus, há tempos vêm utilizando a proteção jurídica proporcionada pelo registro das IGs como forma de tornar seus produtos mais competitivos e desenvolver regiões menos favorecidas. No Brasil, o tema é recente e praticamente desconhecido pela população de maneira geral, e no meio acadêmico são recentes e escassas as pesquisas relacionadas ao tema. Por isso, este trabalho tem como objetivo avaliar a evolução do sistema de indicações geográficas no Brasil. Para tanto, primeiramente foi realizada uma comparação entre as legislações brasileira e européia, que revelaram algumas lacunas na regulamentação nacional, como a falta de clareza em aspectos, como, por exemplo, a origem de matérias-primas e o conteúdo do Regulamento de Uso, e a completa omissão em questões relativas ao conflito com nomes de variedades vegetais ou raças, homônimos e marcas, alterações no Regulamento de Uso e cancelamento de IGs. A seguir foi realizada a análise do processo de reconhecimento das IGs no país pela aplicação de questionários semi-estruturados às entidades titulares e requerentes do selo junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), bem como àquelas pessoas que auxiliaram o processo de reconhecimento. A análise revelou que o perfil das IGs reconhecidas e em processo de reconhecimento é bastante heterogêneo, tanto na complexidade organizacional e no porte das unidades produtivas, quanto na dimensão das áreas delimitadas, no tempo de tradição do produto e nas restrições técnicas exigidas. Os resultados proporcionados pelo registro da IG também se revelaram muito variáveis, embora a melhoria da facilidade de comercialização, o incremento na qualidade do produto e o reconhecimento por parte da população tenham sido observados pela maioria dos entrevistados. Apesar desses benefícios associados ao registro da IG, a agregação de valor ao produto ainda não foi observada o que sugere que a maioria dos consumidores desconhece produtos com identificação de origem. Por último, foi proposto um modelo, composto de dez etapas principais, para a construção do processo de reconhecimento das IGs no país, baseado em informações contidas na literatura e levantadas pelas entrevistas realizadas. A avaliação do modelo em uma situação real foi realizada por meio de um estudo de caso com produtores de cachaça de alambique da região de Ouro Preto MG, mediante a aplicação de questionários semi-estruturados. Os resultados revelaram que há certa desorganização e descontinuidade de ações focadas no reconhecimento e, embora haja um número considerável de entidades parceiras envolvidas, há pouca participação de atores locais no processo. Sendo assim, pode-se concluir que são necessárias algumas atitudes para a consolidação das IGs no país, que começam por uma atualização da legislação referente ao assunto passando pela qualificação de profissionais, em especial aqueles vinculados às entidades parceiras, e pelo incentivo às pesquisas destinadas a estudar as relações entre produto e o meio geográfico no qual se insere.Item Indicadores e políticas de segurança alimentar e nutricional no Brasil e no Peru(Universidade Federal de Viçosa, 2014-02-27) Angulo, Julia Desiré Vásquez; Priore, Sílvia Eloiza; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4766931D6; Ferreira, Marco Aurélio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4760230Y0; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; http://lattes.cnpq.br/76644448601373; Leite, Carlos Antonio Moreira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783899A4Tendo em conta que a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) com os anos evoluiu, modelando a realidade mundial, complexa, deve ser conseguida com métodos mais precisos e conforme a realidade de cada país. Para isso conta-se na atualidade com diversas bases de dados e métodos para conseguir medir o estado de SAN, porém a mais famosa e mais utilizada base de dados de indicadores de segurança alimentar e nutricional é a da FAO (FAO, 2012). Por isso, este trabalho tem como objetivos determinar se os indicadores da FAO conseguem medir as dimensões que formam e que medem indiretamente o estado de SAN ao nível mundial mediante o uso da análise de fatores. Além de oferecer novos fatores que agrupam os indicadores em dimensões diferentes daquelas propostas pela FAO, e determinar o agrupamento dos países segundo os fatores obtidos mediante técnica de análise de agrupamento; e uso de análises multivariada. Também foi avaliado o estado de SAN de Brasil e Peru mediante a comparação dos indicadores de SAN da FAO (2013) com as legislações e programas relacionadas à SAN de ambos os países, para avaliar se realmente tem efeitos significativos em conseguir melhores estados de segurança alimentar e nutricional. Os resultados revelaram que os indicadores de SAN da FAO (2012) conseguem medir as quatro dimensões de SAN da FAO pelas suas altas correlações e significância estatística. Estes indicadores mediante análise fatorial determinaram três fatores: Nutrição , Logística e políticas , e Produção de alimentos e mediante análise de agrupamento, tendo em conta os fatores formados, agruparam os países em cinco grupos. O Brasil encontra-se no grupo que apresenta segurança alimentar e nutricional e o Peru no grupo com alta insegurança alimentar e nutricional. As análises deste estudo demonstram que todas as legislações e programas relacionados à SAN influenciam significativamente, umas mais do que outras, a tendência dos indicadores de SAN da FAO (2013) tanto para xviiBrasil como Peru, sendo que muitas legislações e políticas atuam para mais de um indicador, demonstrando a sua intersetorialidade.Item Modelagem, simulação e análise técnico-financeira de uma unidade de processamento de soro de leite para produção integrada de concentrado proteico, lactose e etanol(Universidade Federal de Viçosa, 2011-02-17) Silva, Alexandre Navarro da; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; http://lattes.cnpq.br/9194382263216413; Soares, Cláudio Furtado; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787521A0; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Cruz, Renato Souza; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4705175Y3O processamento do soro de leite é uma atividade de grande importância tecnológica e ambiental para a cadeia agroindustrial do leite no Brasil. Sua utilização tem sido objeto de muitas pesquisas e vários estudos têm sido realizados com o objetivo de obter produtos comerciais de alto valor agregado concomitantemente à redução do seu alto poder poluente. Neste trabalho objetivou-se modelar e analisar a viabilidade técnico-econômica, incluindo análise de riscos e estudo de impacto poluidor, de uma unidade de processamento de soro para produção de concentrado proteico (CPS). Foi utilizado o software SuperPro Designer® para realizar a modelagem dos processos, sendo construídos dois modelos distintos para obtenção de CPS 34 e CPS 80. Os dados utilizados para construção dos modelos foram obtidos por meio de consulta bibliográfica, empresas de equipamentos, profissionais da área e empresas concorrentes. A avaliação econômica foi realizada mediante análise dos principais parâmetros utilizados: Tempo de Retorno de Capital (TRC), Valor Presente Líquido (VPL), Ponto de Equilíbrio (PE) e Taxa Interna de Retorno (TIR). A fim de avaliar a sensibilidade dos projetos, foi realizada análise por meio de gráficos do tipo spiderplot , o qual permite determinar quais as variáveis que causam maior impacto na TIR. Dados históricos destas variáveis foram utilizados para realização da análise de riscos, por meio de ajuste de distribuição de probabilidades utilizando o teste de qui-quadrado, sendo submetidas à simulação de Monte Carlo utilizando o software @Risk. Para análise de impacto poluidor, foram utilizados os parâmetros de Demanda Química de Oxigênio (DQO) e Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO). Os projetos se mostraram viáveis pelos altos valores de TIR e VPL, aliados ao baixo PE e TRC. As variáveis às quais a TIR foi mais sensível foram o preço do soro e do CPS. Por meio da análise de riscos, pôde-se verificar que o projeto se mostra viável mediante a variabilidade associada às variáveis estudadas, sendo que a produção de CPS 80 apresentou-se mais atrativa com TIR mínima de 141,48%, comparado à produção de CPS 34 com TIR mínima de 72,42%. Apesar da maior viabilidade da produção de CPS 80, esta apresentou menor redução do impacto poluidor, devido à maior purificação de proteínas pelo processo de diafiltração. Paralelamente, foi realizado um estudo da utilização da lactose contida no permeado dos processos de separação de proteínas (ultrafiltração e diafiltração), integrado ao processo de produção de CPS, utilizando metodologia semelhante. Foram construídos quatro modelos, sendo estes para produção de: (1) CPS 34 e lactose em pó, (2) CPS 34 e etanol hidratado, (3) CPS 80 e lactose em pó, (4) CPS 80 e etanol combustível hidratado. Analisando os parâmetros econômicos, pode-se verificar que os projetos se mostraram viáveis técnico-economicamente, porém, individualmente, o custo de produção de etanol se mostrou superior ao preço de venda, o que tornam os projetos 1 e 3 inviáveis economicamente. Desta forma, as plantas com produção de lactose em pó são mais atrativas, havendo maior viabilidade de produção de CPS 80 frente ao CPS 34. A TIR se mostrou mais sensível aos preços do CPS, soro, lactose em pó e etanol, porém observa-se pela análise de risco que todos os projetos apresentam viabilidade, com TIR mínima de 49,14% para o modelo 2 e a TIR máxima pode chegar a 203,05% para produção de CPS 80 e lactose em pó. Também foi possível avaliar a redução do impacto poluidor do soro, permitindo concluir que os processos que envolvem a produção de lactose em pó permitem maior redução da carga poluidora do soro.Item Modelo para gerenciamento do pagamento por qualidade na indústria de laticínios(Universidade Federal de Viçosa, 2012-10-31) Oliveira, Artur Andrade; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Perez, Ronaldo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4763156J5; Soares, Cláudio Furtado; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787521A0; http://lattes.cnpq.br/6572807901246018; Furtado, Mauro Mansur; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783310Z7; Portugal, José Alberto Bastos; http://lattes.cnpq.br/1825180837426230Desde o fim da regulamentação do preço de leite no Brasil, em 1991, o mercado lácteo brasileiro vem passando por intensas mudanças, em que se verifica uma tendência crescente de valorização da qualidade, expressa na preocupação em fabricar produtos que não ofereçam riscos ao consumidor e que atendam aos parâmetros da legislação internacional. No caso do leite e seus derivados, a busca por produtos de melhor qualidade começa pela matéria-prima, ou seja, a qualidade dos produtos que as indústrias comercializarão depende da qualidade do leite fornecido pelos produtores. Nessa perspectiva, uma medida importante a ser tomada é a construção de uma diretriz que aborde todos os princípios da elaboração, implementação e manutenção de um programa de pagamento por qualidade (PPQ) pela indústria, que poderá ser utilizado como balizador nessa prática, uma vez que a atual falta de padrões nos programas de pagamento e a pouca experiência dessa prática nas indústrias dificultam a implementação de sistemas sustentáveis. Diante desse quadro, este trabalho propõe uma metodologia-base para a criação, execução e manutenção de programas de pagamento por qualidade que possam servir de referência para as indústrias de laticínios. Para construção desse modelo, além de uma pesquisa bibliográfica sistematizada, foram realizadas entrevistas semiestruturadas, com representantes de indústrias que pagam por qualidade, pesquisadores do setor e representantes dos produtores rurais. Em um segundo momento, foi realizada a análise dos dados que servem de subsídios para a preparação de uma estratégia de elaboração, implementação e manutenção de um PPQ, envolvendo as seguintes etapas: Reconhecimento do Panorama Geral, Elucidação dos objetivos, Definição de atividades e cronograma, Definição de parâmetros de bonificação, Definição do modelo de pagamento e margens de bonificação, Estratégias de divulgação, Elaboração do orçamento, Retorno Esperado, Levantamento de riscos Execução do PPQ, Manutenção do programa de pagamento. O guia proposto abrange todas as etapas do PPQ e seleciona como público-alvo gerentes, diretores ou proprietários de indústrias de laticínios, que reconheçam a importância da qualidade para o produtor, a indústria e os consumidores, além de possuírem interesse em implementar práticas que visem à sua melhoria.Item Modificação do método rápido de Scharer para detecção, com alta sensibilidade, da fosfatase alcalina residual em manteiga(Universidade Federal de Viçosa, 2006-11-13) Silva, Cláudia Aparecida de Oliveira e; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; Oliveira, Juraci Alves de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4782512D8; Brandão, Sebastião César Cardoso; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783541H2; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4735178Y4; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8A fosfatase alcalina (ALP) é uma enzima naturalmente presente no leite. Suas concentrações variam de acordo com a raça do animal, alimentação, período de lactação, produtividade e ao longo das estações do ano. A ALP é inativada pelas temperaturas de pasteurização, assim, a avaliação da atividade residual desta enzima é utilizada na indústria de laticínios para determinar a eficiência do tratamento térmico aplicado aos produtos lácteos. Todavia, trabalhos sobre a atividade desta enzima em manteiga são escassos, principalmente no Brasil, onde esta análise não é um procedimento obrigatório na avaliação da qualidade de manteiga, como ocorre nos Estados Unidos e em países da Europa. De acordo com a Food and Drug Administration (FDA), o limite máximo permitido de atividade residual da ALP em leite e produtos lácteos pasteurizados é de 350,0 mU/Kg de produto, pelo método fluorimétrico. Neste trabalho, os valores médios encontrados para a atividade desta enzima no creme cru padronizado (entre 40,0 e 41,0% de gordura) durante o verão, o outono e o inverno, pelo método fluorimétrico, foram de 17.264.214 + 2.554.645, 17.719.500 + 5.476.910 e 14.196.714 + 1.375.055 mU/L, respectivamente. Foram analisadas amostras de manteigas comerciais quanto às quantidades residuais da ALP, avaliou-se a sensibilidade e o limite de detecção do método rápido de Scharer, visual e espectrofotométrico, em comparação com o método fluorimétrico e modificou-se o método rápido de Scharer, obtendo-se uma nova metodologia, de alta sensibilidade e de custo mais acessível para determinação da atividade residual da ALP em manteiga. Dentre as vinte amostras de manteigas comerciais analisadas, quatro (20%) apresentaram resultado positivo para atividade residual da ALP, sendo duas da marca A e as outras duas das marcas B e E. Duas amostras da marca E apresentaram reativação da enzima, não confirmando assim o resultado positivo inicial. Para a avaliação da sensibilidade do método rápido de Scharer, manteigas foram fabricadas a partir de creme pasteurizado adicionado de quantidades de 0,000%; 0,010%; 0,015%; 0,025%; 0,050% e 0,100% (v/v) de creme cru. Por meio do método visual foi possível detectar apenas concentrações a partir de 0,050% de creme cru, não apresentando sensibilidade condizente com o método fluorimétrico. O método espectrofotométrico foi mais sensível, sendo capaz de detectar a concentração de creme cru correspondente ao limite estabelecido, mas que não correspondia à concentração de creme cru e à quantidade de fenol/g de amostra preconizadas por alguns autores como indicativos de pasteurização ineficiente (0,1% de contaminação com creme cru e 1,0 µg de fenol/g de amostra, respectivamente). O desenvolvimento da nova metodologia baseou-se na realização de modificações no método rápido de Scharer. Utilizou-se alíquotas de 0,5 mL de fase aquosa para a análise da atividade da ALP, em substituição à alíquota de 0,5 g de manteiga, utilizada no método convencional. A fase aquosa foi obtida a partir da fusão da manteiga a 45 ºC e subseqüente centrifugação a 1200 x g por 10 minutos. Nas amostras avaliadas, foi possível distinguir visualmente as manteigas com atividade igual ou próxima a 350,0 mU/Kg (coloração esverdeada) das manteigas pasteurizadas (coloração amarela) e dos controles negativo e de interferentes. Na análise espectrofotométrica, obteve-se um valor médio para a atividade residual da ALP de 0,115 µg de fenol por amostra (0,5 g de manteiga) de manteiga, pelo método rápido de Scharer convencional e 0,385 µg de fenol por amostra (0,5 mL de fase aquosa), pelo novo método desenvolvido. Estes valores sugerem que a sensibilidade do método convencional foi aumentada em, aproximadamente, 3,3 vezes. O método modificado apresentou limite de detecção da atividade da ALP de acordo com os limites estabelecidos pela FDA, e constitui uma alternativa de custo mais acessível para a determinação de baixas concentrações residuais desta enzima em manteiga.Item Perfil Descritivo Otimizado associado ao treinamento: uma nova aplicação para a indústria de alimentos(Universidade Federal de Viçosa, 2014-07-24) Simiqueli, Andréa Alves; Silva, Rita de Cássia dos Santos Navarro da; http://lattes.cnpq.br/6077797546174275; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; http://lattes.cnpq.br/1734262023952842; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/0613707917803349; Carneiro, Joel Camilo Souza; http://lattes.cnpq.br/1544158841325922As metodologias descritivas existentes na literatura apresentam alguma desvantagem que dificulta a sua aplicação no contexto prático da indústria, como por exemplo, a demanda de um longo tempo de execução da técnica ou obtenção de resultados apenas qualitativos, ou ainda obtenção de resultados pouco confiáveis e reprodutíveis. Com o objetivo de suprir a demanda por métodos quantitativos, mais precisos e confiáveis, em um menor tempo de execução da prática, foi proposto associar a metodologia Perfil Descritivo Otimizado (PDO) ao treinamento dos julgadores. No presente estudo, avaliou-se o perfil sensorial de chocolate por meio de quatro técnicas descritivas: PDO (julgadores semi-treinados), PDO associado a dois tempos distintos de treinamento (PDOT menor e PDOTmaior) e por meio da metodologia convencional, Perfil Convencional PC (julgadores treinados). Assim foi possível avaliar o efeito do treinamento, do tempo de treinamento e do protocolo de avaliação no perfil sensorial dos chocolates, na capacidade discriminativa e no desempenho global e individual dos julgadores, de cada equipe sensorial. Adicionalmente, foi realizado um estudo para determinar o número necessário de julgadores para a técnica PDOT, o qual foi realizado por meio de simulação computacional. Na análise dos resultados, verificou-se que as quatro técnicas descritivas apresentaram perfis sensoriais dos chocolates similares entre si, com coeficiente RV igual ou superior a 0,93. Entretanto, os painéis diferiram nos escores médios atribuídos às formulações de chocolate, em relação aos atributos sensoriais. Sendo assim, constatou-se que o painel referente à técnica PDOT maior apresentou melhor capacidade discriminativa, maior precisão nos resultados, tanto para o painel global, como para os julgadores individualmente. A forma de utilização da escala não estruturada pelos julgadores apresentou comportamento diferenciado nas quatro técnicas avaliadas, sendo que no PDOT maior os escores foram utilizados de forma mais homogênea, em comparação com as demais técnicas. Desta forma, a caracterização sensorial por meio do PDOTmaior possibilitou resultados mais sensíveis e precisos, em um menor tempo de execução do teste sensorial, frente ao PC. Além disso, verificou-se que oito julgadores são suficientes para o PDOT, logo o treinamento proporcionou uma redução de 50 % no número de julgadores, comparando com o método original (PDO).Item Propriedades reológicas e interfaciais de sistemas modelo constituídos de água, proteínas lácteas e fosfolipídeos em diferentes proporções(Universidade Federal de Viçosa, 2012-02-23) Silveira, Arlan Caldas Pereira; Perrone, ítalo Tuler; http://lattes.cnpq.br/8641512358409239; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781655T2; http://lattes.cnpq.br/6656785386960005; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/4091528830821027; Furtado, Marco Antônio Moreira; http://lattes.cnpq.br/4281787166855064As proteínas do leite são largamente utilizadas nas indústrias alimentícias. Elas podem ser classificadas em relação a suas estruturas: proteínas flexíveis, para as caseínas e as proteínas globulares, para as proteínas solúveis. A superfície do pó reflete a interface ar/água das gotículas de secagem e sabe-se pouco a respeito das interações protéicas que podem se produzir na fabricação dos lácteos em pós. O objetivo deste trabalho foi de elucidar os mecanismos de formação de interfaces ar/água, entre estes dois tipos de proteínas, em função da presença e ausência de fosfolipídeos, e de se focar na ligação existente entre estas proteínas e os processos utilizados industrialmente na atomização. A utilização simultânea, de tensão interfacial, de reologia de cisalhamento interfacial e de reologia de dilatação interfacial permitiu a caracterização das propriedades interfaciais de diferentes misturas a alta concentração de proteínas, e de fosfolipídeos na interface ar/água. As soluções de caseínas e proteínas solúveis mostraram comportamentos diferentes na interface ar/água. Existe uma interação entre as moléculas de caseínas e fosfolipideos ao curso de suas adsorções na interface ar/água. No mais outro resultado interessante deste trabalho, mostra que a adição de fosfolipídeos em soluções de alta concentração de caseínas, antes do processo de atomização, não é suficiente para diminuir o tamanho das gotas formadas nos processos de atomização.