Ciência e Tecnologia de Alimentos
URI permanente para esta coleçãohttps://locus.ufv.br/handle/123456789/200
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Item Estudo sensorial e termodinâmico da interação entre a quinina e a proteína mucina: efeito da concentração e força iônica(Universidade Federal de Viçosa, 2022-08-03) Emiliano, Gustavo dos Santos; Vidigal, Marcia Cristina Teixeira RibeiroA percepção do gosto amargo é um processo complexo, que pode ser influenciado por vários fatores, dentre os quais se destacam as interações entre as proteínas presentes na saliva (como a mucina) e as moléculas presentes nos alimentos. Além disso, as condições do meio, como presença de sais e pH, influenciam nestas interações, podendo resultar em alterações na sensação sensorial percebida. Neste sentido, a técnica de microcalorimetria de titulação isotérmica foi utilizada para verificar a interação entre a quinina (QN), molécula promotora do gosto amargo, e a proteína mucina (MUC), em diferentes condições de pH (3,0 e 7,4) e de força iônica (0, 10, 50 e 100 mmol L-1 de cloreto de potássio - KCl). Além disso, foram determinados os efeitos da concentração da QN (0,04; 0,06; 0,08 e 0,1 mmol L-1) e da força iônica do meio (0, 10 e 50 mmol L-1 de KCl) na percepção do gosto amargo pela técnica Tempo-Intensidade. O estudo termodinâmico demonstrou que a QN interage com MUC, formando o complexo QN-MUC em pH 3,0 e 7,4 (?Gº = -45,38 ± 0,51 kJ mol-1 e ?Gº = -41,66 ± 0,29 kJ mol-1, respectivamente) apesar da presença de KCl. Em pH 3,0, a estequiometria de formação do complexo foi de 1:3 (QN-MUC), ou seja, cada molécula de QN interage com três de mucina, resultando assim na formação de um agregado proteico, devido à protonação do nitrogênio presente na estrutura química deste alcaloide, que reduz a repulsão eletrostática entre as proteínas. Já em pH 7,4, a estequiometria observada na interação foi de 1:1. A presença de sal não alterou a estequiometria de formação do complexo QN-MUC em pH 3,0. Em relação à avaliação sensorial, houve diferença significativa na intensidade máxima de percepção do gosto amargo das soluções de QN sem adição de KCl, verificando-se uma elevação do amargor com o aumento da concentração de QN. Além disso, para a intensidade máxima de percepção do gosto amargo, os avaliadores detectaram diferenças significativas entre as soluções de QN com adição de 10 mmol L-1 de KCl (p < 0,05). No entanto, para as soluções de QN com 50 mmol L-1 de KCl, este comportamento não foi observado. O efeito do sal na percepção do gosto amargo também foi avaliado para cada uma das quatro concentrações de QN. Para a solução 0,04 mmol L-1 de QN, a intensidade máxima do gosto amargo foi significativamente maior nas soluções contendo 50 mmol L-1 de KCl em comparação àquela sem KCl (p<0,05). Portanto, as interações QN e MUC são fortemente dependentes da concentração de QN e da presença de sais na solução, influenciando a percepção sensorial do gosto amargo. Palavras-chave: proteínas salivares; análise tempo-intensidade; microcalorimetria de titulação isotérmicaItem Ultrasound associated with ohmic heating, enzymes and fermentation in the extraction of curcuminoids and a review on the application of vegetable proteins as a matrix for encapsulating hydrophobic compounds(Universidade Federal de Viçosa, 2024-07-30) Fernandes, Janaina Gonçalves; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/7311785935543649The selection of foods that make up people's daily diets has become increasingly rigorous. Consumers are opting for foods that offer benefits beyond basic nutrition. In this context, the market for supplements and vegan and vegetarian products is constantly growing. Turmeric, in addition to providing sensory properties to foods, has been widely consumed due to its health benefits, which are attributed to curcuminoids. However, these curcuminoids are sensitive to processing conditions, making encapsulation technology an extensively employed strategy to provide protection and controlled release of bioactive compounds like curcuminoids. Animal proteins are already widely used as encapsulating agents for hydrophobic bioactive compounds. However, to meet the demand of the vegan and vegetarian audience, studies are being conducted to utilize plant proteins as encapsulating agents, which still poses a challenge. The first study in this thesis evaluated the best techniques for curcuminoid extraction, aiming for their incorporation into food matrices and the development of supplements. The study assessed the influence of the "curing" process before turmeric drying; the effects of ultrasound-assisted extraction (UAE) process variables; and the use of auxiliary pre-treatments (enzymatic treatment, ohmic heating, and fermentation) before UAE, analyzing the yield and composition of the main curcuminoids (curcumin, demethoxycurcumin, and bisdemethoxycurcumin). Physical characterization analyses of turmeric powders subjected to different pre- treatments and colorimetric analyses of the extracts obtained were also conducted. It was observed that the traditional "curing" technique did not affect the drying time of rhizomes or alter the extraction yield of curcuminoids. The optimal UAE time was 40 minutes, whereas Soxhlet extraction took 3 hours. The ideal temperature and solid- to-liquid ratio were 35 °C and 1:30 (w/v), respectively. The enzymatic pre-treatment showed no significant difference in curcuminoid concentration compared to the control sample. Pre-treatment with ohmic heating and fermentation increased curcuminoid yield by 17% and 24%, respectively. The evaluated colorimetric parameters (L*, a*, and b*) revealed differences in values; however, the ?E parameter was 3, indicating that the color difference is not perceptible to the human eye. Therefore, the results of this study demonstrated novel specifications of promising hybrid technologies for the more efficient recovery of curcuminoids. The second study in this thesis demonstrated that plant proteins possess interfacial properties that hinder the achievement of high encapsulation efficiency for hydrophobic compounds. However, some promising strategies have already been used to modulate the interfacial properties of certain plant proteins (such as pea and soy) through alterations in their physicochemical environment, such as pH, temperature, and ionic strength. Additionally, it was shown that auxiliary treatments, such as ultrasound, can improve encapsulation efficiency. However, studies on the application of these and other emerging technologies remain scarce. Finally, findings from the studies suggest that curcuminoids can be efficiently encapsulated using plant proteins with the assistance of modulating and auxiliary technologies. Keywords: emerging technologies; bioactive compounds; curcumin; ultrasound- assisted extraction; plant-based