Microbiologia Agrícola
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Item Atividade microbiana em couve (Brassica oleraceae c.v. acephala) minimamente processada(Universidade Federal de Viçosa, 2000-07-20) Bittencourt, Márcia Teixeira; Vanetti, Maria Cristina Dantas; http://lattes.cnpq.br/6139009094053438Alterações nas características químicas, sensoriais e na microbiota contaminante de couve minimamente processada e estocada em embalagem com modificação passiva da atmosfera foram avaliadas durante a estocagem a 1 o C, 5 o C e 10 o C. Estabeleceu-se que a seqüência das etapas do processamento mínimo da couve consistiria de sanitização, fatiamento e enxágüe, considerando-se os resultados de redução dos contaminantes aeróbios mesófilos, do teor de cloro ativo residual e pH na solução sanitizante e do teste de aceitação sensorial do produto. A sanitização da couve em uma solução contendo 200 ppm de cloro livre, por 10 min, à temperatura de, aproximadamente, 10 o C, resultou em uma redução significativa (P<0,05) de 1,2 a 2,0 ciclos logarítmicos no número de bactérias aeróbias. As concentrações de O 2 e CO 2 no interior das embalagens de couve minimamente processada embalada em filme de permeabilidade elevada variaram, significativamente (P<0,01), no período de estocagem. Os resultados indicaram que, no produto mantido a 10 o C, houve maior consumo de O 2 e maior acúmulo de CO 2 que a 5 o C e 1 o C. Observou-se aumento significativo do pH da couve mantida a 5 o C e 10 o C e diminuição dos teores de glicose e frutose no produto mantido nas três temperaturas avaliadas. Os resultados do teste de aceitação permitiram estimar que a couve minimamente processada manteve aparência e aroma nos níveis estabelecidos, no 21 o dia a 1 o C, e por um período inferior a 18 dias a 5 o C. Quanto à aparência o produto seria aceito até o décimo dia, a 10 o C, mas, no oitavo dia de estocagem, o aroma promoveria sua rejeição. A população de mesófilos e psicrotróficos predominou em relação à população de bactérias láticas, anaeróbios mesófilos, fungos filamentosos e leveduras e coliformes em todas as amostras analisadas e, aumentou o equivalente a 1,5 e 2,8 ciclos logarítmicos, ao longo de 20 dias de estocagem a 1 o C e 5 o C, respectivamente. A 10 o C, a variação dessa microbiota foi entre 4,0 e 4,6 ciclos logarítmicos, após 15 dias. Embora não-predominantes, as bactérias anaeróbias e láticas foram as que mais cresceram ao longo do período de estocagem da couve minimamente processada, aumentando a população entre 2,4 e seis ciclos logarítmicos. Os números observados de leveduras não ultrapassaram a 10 5 UFCg -1 . Coliformes fecais não foram detectados nas amostras analisadas. Cinqüenta e uma colônias representantes da população de psicrotróficos foram isoladas e caracterizadas, e os resultados indicaram que, aproximadamente, 91% da microbiota psicrotrófica constituíram-se de bastonetes Gram-negativos. A identificação de representantes dessa microbiota indicou presença freqüente dos gêneros Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Enterobacter e Cedecea. Quatro isolados psicrotróficos foram cultivados em caldo de couve e caldo TSB, a temperaturas entre 1 o C e 15 o C e, a partir da fase exponencial das curvas de crescimento obtidas, foi determinada a velocidade específica de crescimento (μ) para cada isolado, em função da temperatura. Esses dados foram ajustados e o modelo matemático que melhor descreveu o comportamento dos isolados nas condições estudadas foi o da Raiz Quadrada.