Boletim de Extensão

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Inclui boletins de extensão produzidos por pesquisadores da UFV

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Plantas ornamentais invasoras
(PEC - UFV, 2022) Silva, Ana Cláudia Nogueira da; Martini, Angeline; Amaral, Cibele Hummel do
Mesmo o Brasil sendo um dos países com a maior biodiversidade de plantas do mundo, ainda existe a demanda por espécies exóticas no mercado nacional para atender diversas finalidades, seja para a produção de madeira, alimento, paisagismo ou outros fins. Contudo, algumas destas espécies exóticas apresentam boa adaptação a determinados ambientes e começam a colonizar áreas além daquelas definidas para um objetivo inicial, podendo se propagar descontroladamente e, assim, provocando inúmeros impactos negativos, principalmente para a biodiversidade. O mercado de plantas ornamentais é uma das principais causas de introdução de espécies exóticas no país e está associado à introdução de diversas plantas invasoras nos ecossistemas brasileiros (INSTITUTO HÓRUS, 2019). Seja por uma questão cultural de valorizar mais o que vem de fora ou de copiar as tendências estrangeiras, a sociedade, como um todo, desconhece a riqueza da flora nacional que poderia estar em seus jardins, ainda hoje cobertos predominantemente por plantas exóticas. Independentemente de sua origem geográfica, as plantas proporcionam uma infinidade de benefícios para o ser humano; no entanto, a invasão biológica pode acarretar consequências graves para o equilíbrio dos ecossistemas naturais. Diante deste panorama, pesquisas que identificam as espécies invasoras no Brasil, suas exigências específicas e seus locais preferenciais de invasão são fundamentais para a elaboração e execução de técnicas de controle e manejo das invasões biológicas, a fim de minimizar e, se possível, erradicar os impactos negativos à biodiversidade, além de evitar sua introdução em novos ambientes. Diante do exposto, este boletim tem como objetivo disponibilizar informações sobre algumas das principais plantas exóticas invasoras ornamentais produzidas e comercializadas para atender o mercado nacional. As informações apresentadas são frutos de uma dissertação de mestrado do Programa de Pós-graduação em Ciência Florestal da Universidade Federal de Viçosa e visam levar conhecimento aos profissionais que atuam no mercado paisagístico, bem como aos cidadãos comuns que apreciam as plantas ornamentais.
A mulher na gestão da propriedade rural
(PEC - UFV, 2021) Rodrigues, Samilla Nunes Rezende; Rocha, Ana Caroline Teixeira; Almeida, Antonella Araujo de; Porto, Priscila Andrade; Albino, Pablo Murta Baião
As propriedades rurais representam, atualmente, parte da força produtiva que movimenta o agronegócio brasileiro, dando ao Brasil o reconhecimento que tem no cenário mundial no que diz respeito à produção agrícola, pecuária e agroindustrial. Segundo o United States Department of Agriculture (USDA), o Brasil se consolidou em 2021, como terceiro maior produtor de frangos de corte e quarto maior de suínos. Em relação a commodities como a soja, o Brasil é o líder mundial da produção do grão, atingindo o volume de aproximadamente 135 milhões de toneladas segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB). Sendo assim, nota-se a relevante participação dos produtos agrícolas na economia brasileira, tanto em grande quanto em pequena escala. O agronegócio contribui com uma parcela significativa - 26,6% em 2020- do produto interno bruto (PIB) brasileiro segundo a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA), e mantém no meio rural as famílias que vivem da renda gerada pela propriedade (KRUGER; MAZZIONI; BOETTCHER, 2009). Nesses casos, volta-se a atenção para a agricultura familiar, onde pequenos proprietários investem tempo, dinheiro e conhecimento em atividades agrícolas e agropecuárias, visando o sustento familiar, bem-estar e fornecimento de alimentos para a comunidade. Se tratando da agricultura familiar, de acordo com o Censo Agropecuário 2016-2017 realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), ela tem importância significativa em produtos hortícolas e espécies frutíferas, como é o caso do morango, com participação na produção de 81,2% e uva para vinho e suco de 79,3%. Em relação a à produção da pecuária, os dados mostram que 31% do número de cabeças de bovinos, 45,5% das aves, 51,4% dos suínos, e 70,2% de caprinos pertencem à agricultura familiar. Além disso, este segmento foi responsável por 64,2% da produção de leite no período de referência do Censo (NETO et al., 2020). Para garantir a sua sustentabilidade, levando em consideração a alta competitividade do setor e as flutuações de preço que podem gerar instabilidade, os agricultores familiares têm como característica construir a sua força de trabalho a partir do conjunto de membros da família (SPANEVELLO; MATTE; BOSCARDIN, 2016), constituindo esta a mão de obra não remunerada diretamente, ou seja, os membros da família trabalham nas atividades e percebem seu ganho ao final do ciclo produtivo quando é apurado o lucro e ou prejuízo. Tendo em vista a importância da agricultura familiar na geração de renda e alimentos, vale ressaltar o papel das figuras que compõem grande parte desse cenário: as mulheres. O crescimento do meio rural está relacionado diretamente com maior envolvimento das mulheres nas atividades rurais das quais ainda são tradicionalmente excluídas (STADUTO, 2013). Os processos culturais presentes no meio rural brasileiro atribuem papéis distintos aos homens e às mulheres. Por muito tempo, as mulheres foram associadas a uma posição secundária nas propriedades rurais, sendo vistas como ajudantes dos maridos ou dos pais nas atividades agropecuárias e responsáveis pelas atividades domésticas de manutenção da família (SPANEVELLO; MATTE; BOSCARDIN, 2016). O mais usual, nas propriedades de agricultura familiar, é que o homem seja o responsável pela gestão financeira, planejamento, parte produtiva e tomada de decisão (BRUMER, 2004). Além disso, o papel desempenhado por elas no meio rural muitas vezes é ignorado, ou entendido como não essencial. Pesquisas revelam que 70% das atividades realizadas pelas mulheres no campo não são valorizadas (MARION, A. A; BONA A. A., 2016). Hernández (2009) retrata a divisão do trabalho entre homens e mulheres nas propriedades rurais familiares, ressaltando a invisibilidade da participação das mulheres no comando das propriedades. O papel central de comando é, em sua maioria, exclusividade masculina, enquanto as mulheres somente têm alguma autonomia quando determinada atividade produtiva não é central na geração de renda. Tais distinções de gênero em relação a liderança da propriedade são barreiras significativas para as mulheres, onde as responsabilidades das tarefas relacionadas ao lar são consideradas de menor importância, e as mulheres isentas de poder de decisão em relação aos seus estabelecimentos (GONÇALVES; ALMEIDA, 2021). Entretanto, a concepção sobre o papel da mulher vem sendo contestada, redirecionando para sua importância e seu papel no meio rural em distintas instâncias. Sua relevante participação nas atividades do grupo familiar e na sociedade a que pertence tem questionado a imagem de uma mulher rural apenas ajudante e coadjuvante. O setor agropecuário, assim como outros segmentos da sociedade, não foi capaz de resistir e ficar longe da determinação, foco e profissionalismo das mulheres (WOMMER; CASSOL, 2014). Não resta dúvida de que a participação da mulher é fundamental dentro da estrutura familiar e para o desenvolvimento das propriedades, sendo assim é importante impulsionar a formação das mulheres para que elas assumam o gerenciamento das propriedades rurais criando uma jornada de desenvolvimento, reconhecendo as capacidades femininas, criando espaços para que elas possam expressar suas ideias, conhecimentos e se fazerem presentes.
Queijo Minas Artesanal
(PEC - UFV, 2021) Pacheco, Ana Flávia Coelho; Souza, Letícia Bruni de; Magalhães, Fernando Antônio Resplande; Sales, Gilson de Assis; Leite Júnior, Bruno Ricardo de Castro
Do ponto de vista da legislação, considera-se queijo artesanal “aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação” (Lei Nº 13.860 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - BRASIL, 2019b). O emprego dessas boas práticas é fundamental para garantir a qualidade dos produtos e a inocuidade à saúde dos consumidores. De forma geral, os queijos artesanais têm atraído cada vez mais a atenção da população devido aos atributos sensoriais, com destaque para o aroma e sabor peculiar que provocam uma sensação prazerosa aos consumidores durante a degustação desses produtos. Além disso, a produção de queijos artesanais no Brasil apresenta uma importância significativa do ponto de vista social, econômico e cultural.
Manejo reprodutivo na suinocultura
(PEC - UFV, 2021) Torres, Ciro Alexandre Alves; Souza Netto, Domingos Lollobrigida de; Alfradique, Vivan Evangélico Pereira
O Brasil é o quarto maior produtor e exportador mundial de carne suína, produzindo 4,11 milhões de toneladas em 2019. Sua participação mundial tem crescido acentuadamente desde 1990 e hoje representa 3,88% do total de carne suína produzida no mundo, gerando mais de um milhão de empregos diretos e indiretos em toda cadeia produtiva da suinocultura (ABCS, 2019). Nos últimos anos, as matrizes sofreram mudanças fisiológicas e de comportamento, o que aumentou a capacidade de produção de leitões e acabou por resultar, consequentemente, em mudanças no manejo de toda produção. Essas alterações foram essenciais para a tecnificação do setor e, assim, cabe aos produtores, técnicos, profissionais e pesquisadores a busca por eficiência produtiva. Nesse cenário, a reprodução é peça fundamental, de modo a contribuir para a diminuição das perdas econômicas (VARGAS et al., 2007). O gerenciamento reprodutivo através do emprego da Inseminação Artificial (I.A.) é fundamental para o incremento na produtividade. Na espécie suína, essa é uma biotecnologia que se firmou definitivamente em granjas comerciais a nível mundial, chegando a representar 70% dos negócios realizados no setor. A técnica é de grande simplicidade na sua execução, mas deve ser realizada com todos os cuidados para ser eficiente (TONIOLLI, 2010). Por esta razão, a sua aplicação exige certo grau de conhecimento e o acompanhamento de um médico veterinário ou zootecnista. Neste boletim de extensão será apresentado, de forma objetiva, o manejo reprodutivo do macho e da fêmea suína, além de demonstrar a importância da reprodução na suinocultura moderna.
Ferramentas de qualidade no agronegócio
(PEC - UFV, 2020) Almeida, Íkaro Borges Tosatti de; Magalhães, Ingrid Felomesnsch Araújo; Rocha, Ana Caroline Teixeira; Albino, Pablo Murta Baião
A gestão da qualidade consiste em uma estratégia de administração aplicada a qualquer tipo de organização e orientada a criar consciência da importância da melhoria contínua em todos os processos organizacionais. Esse conceito vem sendo cada vez mais introduzido nos ambientes rurais por permitir o alcance de melhores resultados a partir de ferramentas simples de planejamento, controle e liderança, que vão auxiliar o empreendedor a definir, mensurar, analisar e propor soluções para os possíveis problemas que impactam seu negócio (GALDINO et al., 2016). Porém, a parte dos parâmetros e exigências de qualidade está oculta no produto final, não sendo perceptível pelo consumidor. Além disso, no final da cadeia, na maioria das vezes, vale a avaliação da qualidade percebida pelo consumidor, ou seja, propriedades sensoriais como sabor, forma, textura, beleza, etc., quando se trata de bens de consumo, por exemplo. Neste sentido, é preciso perceber que todos os processos envolvidos na produção e comercialização de produtos e serviços precisam ser analisados, a fim de garantir a qualidade esperada pelo consumidor. Dessa forma, é preciso que haja uma mudança de mentalidade do empreendedor, passando a adotar uma postura proativa em relação à qualidade de seus processos, e não mais reativa, onde se espera que o cliente se manifeste a respeito de algum parâmetro ou exigência de qualidade não atendida (LIMA, 2004). Existem alguns produtos nos quais são realizadas análises, muitas vezes laboratoriais, de amostras do item comercializado. Quando a amostra não atende os padrões de qualidade exigidos, ela é descartada e é informado em qual ou quais parâmetros o produto foi reprovado. Porém, não é informado ao empreendedor onde está o problema em sua cadeia produtiva ou o que pode o ter ocasionado. Uma vez que seu produto é descartado, pode não ser tão simples se inserir novamente no mercado. Logo, é essencial que haja a identificação de pontos de melhoria do seu empreendimento a fim de garantir a qualidade esperada pelo consumidor. Assim, as ferramentas da qualidade vêm como métodos utilizados para o aprimoramento de processos e solução de problemas, agindo com clareza desde a identificação, passando pela priorização, até chegar na solução, baseada em fatos e dados, e não apenas em opiniões (MAICZUK; JÚNIOR, 2013). Vale ressaltar que, com o avanço constante da tecnologia e, consequentemente, da quantidade e qualidade das informações produzidas, torna-se cada vez mais desafiador que a organização se mantenha em destaque por muito tempo. É preciso se manter atento em relação às concorrentes e buscar um ciclo virtuoso de melhoria contínua de seus produtos, serviços e processos (FUJIMOTO, 2017). A gestão da qualidade deixou de ser um aspecto de produto e passou a ser um problema da organização, seja ela empresa ou empreendimento rural, abrangendo todos os processos, pois são ferramentas de grande utilidade que vão incorporar a ideia de melhoria nas práticas de fabricação e validação dos procedimentos, permitindo um olhar mais detalhado e definindo alguns pontos críticos de controle a fim de encontrar não conformidades (MAICZUK; JÚNIOR, 2013). Abordaremos aqui ferramentas para auxiliar na identificação e priorização das possíveis dores do empreendimento, com o intuito de permitir que o empreendedor saia da etapa de inspeção do produto final e avalie seus processos de forma individual e efetiva, agregando valor ao seu produto e construindo vantagens competitivas, já que, devido à alta competitividade atual, a qualidade não é mais um diferencial, e sim um requisito básico de qualquer produto ou serviço.
Aditivos alimentares alternativos para bovinos
(PEC - UFV, 2021) Sampaio, Cláudia Batista; Araújo, Fabiana Lana de; Xavier, José Vinícius Valadares
O Brasil se destaca mundialmente na produção pecuária, seja na produção de leite e derivados ou na produção de carne. Estes sistemas de produção geram emprego e renda, exercendo papel importante no fortalecimento da economia do país em razão do grande número de elos envolvidos no processo produtivo, como produção de insumos, prestação de serviços, transporte, indústria, etc. Sendo assim, todos os fatores ligados à eficiência do sistema de produção são importantes e têm impacto direto na produtividade, como a nutrição, manejo, sanidade e gestão. Dentre estes fatores, a eficiência nutricional está diretamente relacionada ao desempenho dos rebanhos para atingir a produtividade esperada. Considerando manejo nutricional com foco em melhoria de desempenho animal, devemos entender que todo plano nutricional deve ser capaz de fornecer proteína, energia, minerais e vitaminas para atender as exigências dos animais, considerando estratégias para redução de ciclo produtivo e ganhos em produtividade. Dentre estas estratégias, estão: uso da suplementação nutricional estratégica, alimentos alternativos, altos níveis de energia e proteína, e uso de aditivos alimentares com foco na melhoria da eficiência nutricional. Os bovinos são animais ruminantes que utilizam os alimentos volumosos (forragens da pastagem - ou silagem - e grãos) a fim de extrair energia e proteína para seu crescimento através da fermentação desses alimentos no rúmen, contando com a ação de microrganismos ali presentes. Isso se deve ao desenvolvimento de características anatômicas e à relação de simbiose estabelecida entre o animal hospedeiro e as diversas espécies de microrganismos existentes, desenvolvidas pelos ruminantes ao longo de sua evolução, o que conferiu a estes animais a capacidade de converter, com eficiência, material vegetal em carne e leite. Estas características são consideradas o principal fator responsável pelo sucesso evolutivo destas espécies: a capacidade de digerir e utilizar o constituinte fibroso dos alimentos e dos compostos ricos em nitrogênio, como é o caso das proteínas e ureia, como principal fonte de energia, através do desenvolvimento do processo de fermentação nos compartimentos iniciais do estômago. Mas para que o processo fermentativo ocorra de forma eficiente e resulte no aumento da produção de leite e/ ou do ganho de peso dos animais, é necessário garantir a manutenção das condições ruminais adequadas para que a população microbiana permaneça ativa. Tais condições de ambiência ruminal podem ser afetadas pela dieta, devido a alterações causadas no metabolismo ruminal. A dieta é um dos fatores que influenciam diretamente o número e a proporção relativa das diferentes espécies de microrganismos no rúmen e a manipulação da fermentação ruminal. Esta manipulação teria como objetivo melhorar os processos benéficos, além de minimizar, deletar ou alterar processos ineficientes e prejudiciais ao animal hospedeiro.
Sorvete: processamento e aspectos de qualidade
(PEC - UFV, 2021) Souza, Letícia Bruni de; Pacheco, Ana Flávia Coelho; Leite Júnior, Bruno Ricardo de Castro
O sorvete é considerado um dos alimentos mais complexos. É formado por uma mistura heterogênea, sendo ao mesmo tempo uma emulsão, suspensão, gel e espuma, estabilizada pelo congelamento. Estruturalmente, o sorvete é um sistema físico-químico composto por três estados: sólido, líquido e gasoso. Neste sistema, bolhas de ar, cristais de gelo, glóbulos de gordura parcialmente coalescidos, proteínas do leite em estado coloidal e cristais de lactose estão dispersos em uma fase contínua de água crioconcentrada não congelada, contendo açúcares e sais solúveis (COSTA et al., 2017; CLARKE,2004; MARSHALL et al., 2003). Além disso, pode incluir outros ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, aromatizantes e corantes (CLARKE, 2004; MARSHALL et al.,2003). Existem vários mitos sobre a história do sorvete; não se tem registros reais e evidências que possam comprová-las. Contudo, acredita-se que sua origem foi na China e, posteriormente, espalhou-se para outros povos que passaram a incrementar novos sabores. A produção em escala industrial se iniciou nos Estados Unidos. No Brasil, ela teve início em 1941. Com o decorrer do tempo, o setor de sorvetes passou por diversas transformações visando melhorar as características sensoriais do produto. Hoje, de forma geral, o sorvete é um produto com ótima aceitação pelos consumidores, está presente em diversas culturas alimentares e agrada aos mais diversos paladares, de todas as faixas etárias e classes sociais. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), existem no Brasil aproximadamente 10 mil empresas ligadas ao setor, sendo que mais de 92% delas são micro e pequenas empresas. Em 2019, o setor de sorvetes movimentou em torno de R$13 bilhões, período em que foi consumido 1,107 bilhão de litros. A Região Sudeste apresenta o maior consumo, com 52%, seguido da Região Nordeste (19%), Sul (15%), Centro-Oeste (9%) e, por fim, Norte (5%). No entanto, o consumo per capita do produto ainda é baixo quando comparado com países como Nova Zelândia, Estados Unidos, Austrália, Finlândia e Suécia, que são os principais países consumidores de sorvete. No Brasil, a média de consumo por pessoa é de 5,29 litros por ano, enquanto que na Nova Zelândia e Estados Unidos essa média chega a 28,3 e 20,8 litros, respectivamente (ABIS, 2020). O clima é um dos fatores que mais influencia no consumo do sorvete no país. Apesar de ser um país tropical, a cultura de que sorvete só pode ser consumido no verão ainda é mantida no Brasil. Dessa forma, no verão, o consumo pode chegar a 70% do total consumido no ano e as empresas faturam cerca de 3 a 4 vezes mais nesse período do que em outras épocas (SILVA, 2015). Na Nova Zelândia, onde se tem a maior média mundial de consumo, revela-se que a influência do hábito alimentar pode se sobressair nas baixas temperaturas predominantes durante o ano. Além disso, culturalmente,os brasileiros menosprezam o valor nutricional do sorvete, que, na verdade, é um alimento rico nutricionalmente, já que fornece proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D, E e K) e minerais (cálcio e fósforo) (SOUZA et al., 2010). Para vencer a barreira cultural, surpreender o consumidor e impulsionar as vendas, as indústrias têm investido cada vez mais em qualidade, redução de custos e inovação, visando tornar o mercado brasileiro de sorvetes cada vez mais atrativo. Dentre as inovações, destaca-se a inclusão de ingredientes com propriedades funcionais, como culturas probióticas, fibras, frutas e edulcorantes naturais, que além de agregar valor ao sorvete, proporcionam ao consumidor um produto funcional com macro e micronutrientes essenciais (CRUZ et al., 2011).
Concurso literário Sala Mendeleev
(PEC - UFV, 2020) Oliveira, Marcelo Ribeiro Leite de; Rubinger, Mayura Marques Magalhães; Borges, Emílio; Sousa, Emerich Michel de
A Sala Mendeleev é um espaço do Departamento de Química vinculado à Secretaria de Museus e Espaços de Ciência da UFV (SEMEC) que atua na divulgação e popularização da ciência. Cerca de 2.500 pessoas por ano a visitaram entre 2010 e 2019. O ano de 2019 foi declarado pela UNESCO o Ano Internacional da Tabela Periódica, em homenagem aos 150 anos da tabela proposta pelo cientista russo D. I. Mendeleev. Numa rara iniciativa de unir química e literatura, a Sala Mendeleev promoveu, naquele ano, o Primeiro Concurso Literário Sala Mendeleev, com o tema: elementos químicos. Os estudantes da UFV aceitaram o desafio. Foram dezenas de inscritos. Todos os Centros de Ciência do campus de Viçosa estiveram representados. Devido a esse sucesso e também para comemorar os 10 anos da Sala Mendeleev, a segunda edição do concurso literário, em 2020, teve uma expressiva ampliação do número de inscritos, abrangendo o ensino superior, a pós-graduação e o ensino médio dos campi de Viçosa e Florestal. Em 2019, os textos foram avaliados pelos professores Emílio Borges, Marcelo Ribeiro Leite de Oliveira e Mayura Marques Magalhães Rubinger e, por ocasião do segundo concurso, também pelo professor Emerich Michel de Sousa. Segundo a comissão julgadora, o tema despertou o interesse e a criatividade de pessoas ligadas às mais diversas áreas do conhecimento humano, as quais contribuíram com textos inteligentes e emocionantes, demonstrando essa desejada troca de experiências, que é um dos principais objetivos da Universidade. É preciso ressaltar o apoio oferecido para a realização desses concursos pela Pró-Reitoria de Extensão e Cultura (PEC). A Sala Mendeleev e o Departamento de Química da UFV agradecem a todos os participantes das duas edições e à PEC, que, com a edição deste Boletim contendo os textos vencedores dos dois concursos, divulga o trabalho criativo dos estudantes da UFV e fornece mais uma oportunidade de a Sala Mendeleev cumprir seu principal objetivo: divulgar a ciência.
Processamento de ricota
(PEC - UFV, 2020) Pacheco, Ana Flávia Coelho; Leite Júnior, Bruno Ricardo de Castro
O soro de leite é um importante coproduto da indústria de laticínios e pode ser definido de acordo com o seu Regulamento Técnico (Instrução Normativa nº 80, de 13 de agosto de 2020) como: “produto lácteo líquido extraído da coagulação do leite utilizado no processo de fabricação de queijos, caseína alimentar e produtos similares” (BRASIL, 2020a). Além disso, de acordo com esse regulamento, o soro de leite pode ser classificado como “soro de leite, quando a coagulação se produz por ação enzimática, devendo apresentar pH entre 6,0 e 6,8”ou “soro de leite ácido, quando a coagulação se produz principalmente por acidificação, devendo apresentar pH inferior a 6,0” (BRASIL, 2020a). Apresenta-se como um líquido opaco, aguado e fino, de coloração amarela/esverdeada, variando sua composição e propriedades de acordo com a qualidade do leite, o tipo de queijo produzido, bem como com a tecnologia empregada (SMITHERS, 2008; ALVES et al., 2014). No Brasil, em decorrência do aumento da produção e do consumo de queijos, o soro de leite tem sido produzido em proporções cada vez maiores. Em 2019, a produção de queijo no País foi estimada em 775 mil toneladas, um aumento de 1,97% em relação ao ano de 2018, e estima-se que em 2020 chegue a 790 mil toneladas, uma alta de 2% (CAETANO, 2019). Segundo Walstra (2006), cerca de 70% a 90% do volume do leite usado para fabricação de queijos resulta em soro de leite, ou seja, em média, a cada 10 litros de leite, são obtidos de 7 a 9 litros de soro. O soro de leite possui elevada densidade nutricional devido à sua composição, apresentando em média 93% de água, 5% de lactose, 0,7% a 0,9% de proteínas, 0,3% a 0,5% de gordura, 0,2% de ácido lático e pequenas quantidades de vitaminas (OLIVEIRA et al., 2012). A porção proteica contém, aproximadamente, 50% de β-lactoglobulina, 25% de α-lactoalbumina e 25% de outras proteínas, incluindo imunoglobulinas (FITZSIMONS et al., 2007). Contudo, em virtude da alta concentração de matéria orgânica, principalmente lactose e proteínas, a sua capacidade poluente é considerada elevada, por possuir alta demanda bioquímica de oxigênio (DBO) (PRAZERES; CARVALHO; RIVAS, 2012). Nesse sentido, além da alta densidade nutricional, a questão ambiental também preconiza o reaproveitamento do soro de leite para elaboração de novos produtos alimentícios, visando reduzir os custos de produção, agregar valor ao produto e diminuir o efeito poluente (SGARBIERI, 2004). Esse importante coproduto pode ser aproveitado pelas indústrias de laticínios nas formas líquida, em pó ou concentrada, na elaboração de ricota, bebidas (lácteas, carbonatadas e fermentadas), formulações de alimentos infantis, doce de leite, sorvetes, entre outros produtos (CARMINATTI, 2001; PAULA et al., 2018). A produção de ricota é uma das alternativas mais simples e econômicas para um melhor aproveitamento do soro de leite proveniente da fabricação de queijos comuns. Entretanto, a fabricação de ricota não pode ser considerada uma opção de eliminação do resíduo de soro gerado na produção de outros queijos, uma vez que no seu processamento também é gerado um soro, denominado de soro de ricota ou soro de segunda geração. Assim, o aproveitamento do soro para a fabricação de ricota se dá principalmente devido às suas qualidades nutricionais e à grande quantidade de proteínas de elevado valor nutricional e alta digestibilidade.
Produção de Doce de Leite - Teoria e Prática
(PEC - UFV, 2020) Pacheco, Ana Flávia Coelho; Leite Júnior, Bruno Ricardo de Castro
O leite in natura possui elevado valor nutricional, apresentando em média 3,3% de proteínas, 3,8% de gordura, 4,9% de lactose e 0,8% de sais minerais e vitaminas (WALSTRA; JENNESS, 1984). Aliado a essa alta disponibilidade de nutrientes, essa matéria-prima apresenta fatores intrínsecos favoráveis ao desenvolvimento de micro-organismos, o que o torna altamente perecível. Dessa forma, o processamento do leite por meio da concentração por evaporação, tecnologia amplamente usada na indústria de laticínios, visa a conservação do leite e derivados pela redução da atividade de água (Aw), prolongando o prazo de validade dos produtos elaborados (OLIVEIRA; PENNA; NEVAREZ, 2009). Além de estender a vida-de-prateleira, a concentração do leite também é aplicada visando (i) melhorar as características sensoriais dos derivados lácteos, (ii) reduzir os custos de armazenamento, transporte e estocagem, (iii) diminuir os custos de secagem do leite e derivados, (iv) otimizar os processos industriais e (v) obter produtos diferenciados com maior valor agregado. O processo de evaporação consiste na remoção parcial da água do leite à pressão atmosférica ou reduzida, através da aplicação de energia na forma de calor com vapor indireto (PERRONE et al., 2011). A parcial remoção da água do leite por evaporação leva a um produto chamado leite evaporado. A adição de sacarose e a exclusão de oxigênio em uma concentração com aplicação de calor à pressão reduzida resultam em um produto chamado leite condensado. Por fim, outro produto que também pode ser obtido por meio da concentração do leite é o doce de leite, o qual pode ser produzido concentrando o leite à pressão atmosférica e/ou reduzida na presença de sacarose (OLIVEIRA; PENNA; NEVAREZ, 2009). O doce de leite, também encontrado em referências internacionais como dulce de leche, é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil, além de outros países da América, como Uruguai e México. Tradicionalmente, o doce de leite teve sua origem em fabricações caseiras, com posterior intervenção das indústrias, que asseguraram a produção e distribuição do produto para diversas regiões do mundo, sendo fundamental no avanço para as produções industriais em larga escala (MADRONA etal., 2008). No Brasil, o consumo de doce de leite vem crescendo a cada ano. Esse produto é largamente consumido diretamente como sobremesa ou acompanhada de pães, biscoitos, queijo e frutas. Além disso, é amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeites, bolos, biscoitos e sorvetes (DEMIATE et al., 2001). Entretanto, grande parte da produção de doce de leite se concentra em pequena escala, de forma artesanal e descontínua.

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