Boletim de Extensão
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Item Queijo Minas Artesanal(PEC - UFV, 2021) Pacheco, Ana Flávia Coelho; Souza, Letícia Bruni de; Magalhães, Fernando Antônio Resplande; Sales, Gilson de Assis; Leite Júnior, Bruno Ricardo de CastroDo ponto de vista da legislação, considera-se queijo artesanal “aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação” (Lei Nº 13.860 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - BRASIL, 2019b). O emprego dessas boas práticas é fundamental para garantir a qualidade dos produtos e a inocuidade à saúde dos consumidores. De forma geral, os queijos artesanais têm atraído cada vez mais a atenção da população devido aos atributos sensoriais, com destaque para o aroma e sabor peculiar que provocam uma sensação prazerosa aos consumidores durante a degustação desses produtos. Além disso, a produção de queijos artesanais no Brasil apresenta uma importância significativa do ponto de vista social, econômico e cultural.Item Sorvete: processamento e aspectos de qualidade(PEC - UFV, 2021) Souza, Letícia Bruni de; Pacheco, Ana Flávia Coelho; Leite Júnior, Bruno Ricardo de CastroO sorvete é considerado um dos alimentos mais complexos. É formado por uma mistura heterogênea, sendo ao mesmo tempo uma emulsão, suspensão, gel e espuma, estabilizada pelo congelamento. Estruturalmente, o sorvete é um sistema físico-químico composto por três estados: sólido, líquido e gasoso. Neste sistema, bolhas de ar, cristais de gelo, glóbulos de gordura parcialmente coalescidos, proteínas do leite em estado coloidal e cristais de lactose estão dispersos em uma fase contínua de água crioconcentrada não congelada, contendo açúcares e sais solúveis (COSTA et al., 2017; CLARKE,2004; MARSHALL et al., 2003). Além disso, pode incluir outros ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, aromatizantes e corantes (CLARKE, 2004; MARSHALL et al.,2003). Existem vários mitos sobre a história do sorvete; não se tem registros reais e evidências que possam comprová-las. Contudo, acredita-se que sua origem foi na China e, posteriormente, espalhou-se para outros povos que passaram a incrementar novos sabores. A produção em escala industrial se iniciou nos Estados Unidos. No Brasil, ela teve início em 1941. Com o decorrer do tempo, o setor de sorvetes passou por diversas transformações visando melhorar as características sensoriais do produto. Hoje, de forma geral, o sorvete é um produto com ótima aceitação pelos consumidores, está presente em diversas culturas alimentares e agrada aos mais diversos paladares, de todas as faixas etárias e classes sociais. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), existem no Brasil aproximadamente 10 mil empresas ligadas ao setor, sendo que mais de 92% delas são micro e pequenas empresas. Em 2019, o setor de sorvetes movimentou em torno de R$13 bilhões, período em que foi consumido 1,107 bilhão de litros. A Região Sudeste apresenta o maior consumo, com 52%, seguido da Região Nordeste (19%), Sul (15%), Centro-Oeste (9%) e, por fim, Norte (5%). No entanto, o consumo per capita do produto ainda é baixo quando comparado com países como Nova Zelândia, Estados Unidos, Austrália, Finlândia e Suécia, que são os principais países consumidores de sorvete. No Brasil, a média de consumo por pessoa é de 5,29 litros por ano, enquanto que na Nova Zelândia e Estados Unidos essa média chega a 28,3 e 20,8 litros, respectivamente (ABIS, 2020). O clima é um dos fatores que mais influencia no consumo do sorvete no país. Apesar de ser um país tropical, a cultura de que sorvete só pode ser consumido no verão ainda é mantida no Brasil. Dessa forma, no verão, o consumo pode chegar a 70% do total consumido no ano e as empresas faturam cerca de 3 a 4 vezes mais nesse período do que em outras épocas (SILVA, 2015). Na Nova Zelândia, onde se tem a maior média mundial de consumo, revela-se que a influência do hábito alimentar pode se sobressair nas baixas temperaturas predominantes durante o ano. Além disso, culturalmente,os brasileiros menosprezam o valor nutricional do sorvete, que, na verdade, é um alimento rico nutricionalmente, já que fornece proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D, E e K) e minerais (cálcio e fósforo) (SOUZA et al., 2010). Para vencer a barreira cultural, surpreender o consumidor e impulsionar as vendas, as indústrias têm investido cada vez mais em qualidade, redução de custos e inovação, visando tornar o mercado brasileiro de sorvetes cada vez mais atrativo. Dentre as inovações, destaca-se a inclusão de ingredientes com propriedades funcionais, como culturas probióticas, fibras, frutas e edulcorantes naturais, que além de agregar valor ao sorvete, proporcionam ao consumidor um produto funcional com macro e micronutrientes essenciais (CRUZ et al., 2011).Item Processamento de ricota(PEC - UFV, 2020) Pacheco, Ana Flávia Coelho; Leite Júnior, Bruno Ricardo de CastroO soro de leite é um importante coproduto da indústria de laticínios e pode ser definido de acordo com o seu Regulamento Técnico (Instrução Normativa nº 80, de 13 de agosto de 2020) como: “produto lácteo líquido extraído da coagulação do leite utilizado no processo de fabricação de queijos, caseína alimentar e produtos similares” (BRASIL, 2020a). Além disso, de acordo com esse regulamento, o soro de leite pode ser classificado como “soro de leite, quando a coagulação se produz por ação enzimática, devendo apresentar pH entre 6,0 e 6,8”ou “soro de leite ácido, quando a coagulação se produz principalmente por acidificação, devendo apresentar pH inferior a 6,0” (BRASIL, 2020a). Apresenta-se como um líquido opaco, aguado e fino, de coloração amarela/esverdeada, variando sua composição e propriedades de acordo com a qualidade do leite, o tipo de queijo produzido, bem como com a tecnologia empregada (SMITHERS, 2008; ALVES et al., 2014). No Brasil, em decorrência do aumento da produção e do consumo de queijos, o soro de leite tem sido produzido em proporções cada vez maiores. Em 2019, a produção de queijo no País foi estimada em 775 mil toneladas, um aumento de 1,97% em relação ao ano de 2018, e estima-se que em 2020 chegue a 790 mil toneladas, uma alta de 2% (CAETANO, 2019). Segundo Walstra (2006), cerca de 70% a 90% do volume do leite usado para fabricação de queijos resulta em soro de leite, ou seja, em média, a cada 10 litros de leite, são obtidos de 7 a 9 litros de soro. O soro de leite possui elevada densidade nutricional devido à sua composição, apresentando em média 93% de água, 5% de lactose, 0,7% a 0,9% de proteínas, 0,3% a 0,5% de gordura, 0,2% de ácido lático e pequenas quantidades de vitaminas (OLIVEIRA et al., 2012). A porção proteica contém, aproximadamente, 50% de β-lactoglobulina, 25% de α-lactoalbumina e 25% de outras proteínas, incluindo imunoglobulinas (FITZSIMONS et al., 2007). Contudo, em virtude da alta concentração de matéria orgânica, principalmente lactose e proteínas, a sua capacidade poluente é considerada elevada, por possuir alta demanda bioquímica de oxigênio (DBO) (PRAZERES; CARVALHO; RIVAS, 2012). Nesse sentido, além da alta densidade nutricional, a questão ambiental também preconiza o reaproveitamento do soro de leite para elaboração de novos produtos alimentícios, visando reduzir os custos de produção, agregar valor ao produto e diminuir o efeito poluente (SGARBIERI, 2004). Esse importante coproduto pode ser aproveitado pelas indústrias de laticínios nas formas líquida, em pó ou concentrada, na elaboração de ricota, bebidas (lácteas, carbonatadas e fermentadas), formulações de alimentos infantis, doce de leite, sorvetes, entre outros produtos (CARMINATTI, 2001; PAULA et al., 2018). A produção de ricota é uma das alternativas mais simples e econômicas para um melhor aproveitamento do soro de leite proveniente da fabricação de queijos comuns. Entretanto, a fabricação de ricota não pode ser considerada uma opção de eliminação do resíduo de soro gerado na produção de outros queijos, uma vez que no seu processamento também é gerado um soro, denominado de soro de ricota ou soro de segunda geração. Assim, o aproveitamento do soro para a fabricação de ricota se dá principalmente devido às suas qualidades nutricionais e à grande quantidade de proteínas de elevado valor nutricional e alta digestibilidade.Item Produção de Doce de Leite - Teoria e Prática(PEC - UFV, 2020) Pacheco, Ana Flávia Coelho; Leite Júnior, Bruno Ricardo de CastroO leite in natura possui elevado valor nutricional, apresentando em média 3,3% de proteínas, 3,8% de gordura, 4,9% de lactose e 0,8% de sais minerais e vitaminas (WALSTRA; JENNESS, 1984). Aliado a essa alta disponibilidade de nutrientes, essa matéria-prima apresenta fatores intrínsecos favoráveis ao desenvolvimento de micro-organismos, o que o torna altamente perecível. Dessa forma, o processamento do leite por meio da concentração por evaporação, tecnologia amplamente usada na indústria de laticínios, visa a conservação do leite e derivados pela redução da atividade de água (Aw), prolongando o prazo de validade dos produtos elaborados (OLIVEIRA; PENNA; NEVAREZ, 2009). Além de estender a vida-de-prateleira, a concentração do leite também é aplicada visando (i) melhorar as características sensoriais dos derivados lácteos, (ii) reduzir os custos de armazenamento, transporte e estocagem, (iii) diminuir os custos de secagem do leite e derivados, (iv) otimizar os processos industriais e (v) obter produtos diferenciados com maior valor agregado. O processo de evaporação consiste na remoção parcial da água do leite à pressão atmosférica ou reduzida, através da aplicação de energia na forma de calor com vapor indireto (PERRONE et al., 2011). A parcial remoção da água do leite por evaporação leva a um produto chamado leite evaporado. A adição de sacarose e a exclusão de oxigênio em uma concentração com aplicação de calor à pressão reduzida resultam em um produto chamado leite condensado. Por fim, outro produto que também pode ser obtido por meio da concentração do leite é o doce de leite, o qual pode ser produzido concentrando o leite à pressão atmosférica e/ou reduzida na presença de sacarose (OLIVEIRA; PENNA; NEVAREZ, 2009). O doce de leite, também encontrado em referências internacionais como dulce de leche, é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil, além de outros países da América, como Uruguai e México. Tradicionalmente, o doce de leite teve sua origem em fabricações caseiras, com posterior intervenção das indústrias, que asseguraram a produção e distribuição do produto para diversas regiões do mundo, sendo fundamental no avanço para as produções industriais em larga escala (MADRONA etal., 2008). No Brasil, o consumo de doce de leite vem crescendo a cada ano. Esse produto é largamente consumido diretamente como sobremesa ou acompanhada de pães, biscoitos, queijo e frutas. Além disso, é amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeites, bolos, biscoitos e sorvetes (DEMIATE et al., 2001). Entretanto, grande parte da produção de doce de leite se concentra em pequena escala, de forma artesanal e descontínua.Item Bebidas lácteas: produção, tendências e desafios(PEC - UFV, 2022) Pacheco, Ana Flávia Coelho; Souza, Letícia Bruni de; Paula, Junio Cesar Jacinto de; Paiva, Paulo Henrique Costa; Leite Júnior, Bruno Ricardo de CastroA produção de bebidas lácteas é uma estratégia interessante para aumentar a lucratividade industrial, devido à simplicidade do processo de fabricação e ao aproveitamento do soro de leite. Neste caso, a adição de soro de leite à formulação da bebida é a principal característica que distingue esse produto do iogurte. O soro de leite é obtido durante o processamento de diferentes tipos de queijos, apresentando-se como um líquido opaco, aguado, fino e de coloração amarela/esverdeada. Alguns laticínios, queijarias e/ou propriedades rurais que realizam a fabricação de queijos não fazem o beneficiamento do soro, descartando-o ou destinando-o para alimentação animal. O descarte inadequado do soro de leite em águas residuárias apresenta impactos negativos ao meio ambiente, em virtude da sua alta concentração de matéria orgânica, principalmente lactose e proteínas (SMITHERS, 2008; ALVES et al., 2014). Desta forma, a utilização do soro de leite na produção de bebidas lácteas é importante para aumentar a captação de recursos para os estabelecimentos produtores, bem como para reduzir o impacto ambiental destas produções.