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Avaliação do gosto amargo da bebida de café (Coffea arabica L.) orgânico por meio da análise tempo-intensidade
(Food Science and Technology, 2004-07) Silva, Aline Fonseca da; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Chaves, José Benício Paes; Stringheta, Paulo César; Ribeiro, Milene Moreira
Os consumidores estão preocupados em adquirir produtos que atendam as questões ambientais, sociais e conseqüentemente sejam saudáveis, contribuindo para o crescimento da comercialização de produtos orgânicos em todo mundo. O café, produto tradicionalmente cultivado no Brasil e de grande aceitação (70% da população brasileira consome café diariamente), é um dos produtos cultivados sob manejo orgânico. Este trabalho teve por objetivo avaliar as características temporais do gosto amargo na bebida de café orgânico. Foram avaliadas quatro marcas de café orgânico (ORG-1, ORG-2, ORG-3 e ORG-4) e uma marca de café convencional (CON) por meio da Análise Tempo-Intensidade. Sete provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras de café utilizando o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade-SCDTI" para Windows. Os resultados obtidos foram estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de Duncan e Análise de Componente Principal (ACP). A marca ORG-3 apresentou maior intensidade máxima (Imax), apresentando diferença estatística significativa (p<0,05) em relação as demais amostras para a percepção desse atributo. Entre as amostras ORG-1, ORG-2, ORG-4 e CON não houve diferença estatística significativa (p>0,05) em relação aos seis parâmetros avaliados.
Desenvolvimento e avaliação de filme ativo na conservação de batata minimamente processada
(Revista Ceres, 2006-05) Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Pires, Ana Clarissa dos Santos; Endo, Érika; Vilela, Miriam Aparecida Pinto; Silva, Aline Fonseca da; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; Melo, Nathalia Ramos de
O processamento mínimo de batata apresenta limitações quanto ao escurecimento enzimático. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia de filmes incorporados com ácidos cítrico e ascórbico sobre a conservação do produto. Foram realizadas análises da atividade da polifenoloxidase (PPO), da cor, da acidez, pH, da atividade de água (a w ), de bolores e leveduras e psicrotróficos 0, 2, 5 e 9 dias após o processamento. Não houve diferença (p>0,05) entre as análises dos tratamentos o que pode estar relacionado com dificuldades (interferência da temperatura, interação com a matriz polimérica, etc.) quanto à migração dos ácidos para a batata. A atividade da PPO mostrou tendência à diminuição, durante o tempo de estocagem, em função da baixa temperatura, menor que a temperatura ótima da enzima. Bolores, leveduras e psicrotróficos aumentaram, em média, 3 a 4 ciclos log, respectivamente, após 5 dias de armazenamento. Esse aumento ocorreu em decorrência da a w elevada, pH próximo da neutralidade, disponibilidade de nutrientes e oxigênio, e ausência de antimicrobiano na batata minimamente processada. Os valores de L* diminuíram ao longo da estocagem, indicando escurecimento das amostras. Os filmes com os diferentes ácidos foram flexíveis. Nas concentrações testadas, os filmes mostraram baixa eficiência na inibição do escurecimento da batata.
Influência da torra sobre a aceitação da bebida café
(Revista Ceres, 2009-09) Monteiro, Marlene Azevedo Magalhães; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Silva, Aline Fonseca da; Chaves, José Benício Paes
O café é um dos poucos produtos agrícolas valorizado com base em parâmetros qualitativos, em que quanto melhor for a qualidade maior será o preço obtido. Essa qualidade, contudo, é dependente de diversos fatores que se relacionam em todas as etapas da sua produção, desde a escolha da variedade ou de cultivar a ser plantada até o preparo da bebida. A torração é uma etapa muito importante para a qualidade do café, estando diretamente relacionada à aceitação da bebida. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a aceitação ou preferência das bebidas tipo mole, dura e rio de café submetidas a três diferentes tipos de torra (clara, expresso e escura). Foi realizado um teste de aceitação com 65 consumidores de café, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, sendo avaliados separadamente a cor, o aroma, o sabor e a impressão global. Os resultados foram avaliados por meio do Mapa de Preferência Interno (MDPREF). As amostras de torra escura, independentemente do tipo de bebida, foram de maior preferência dos consumidores em relação aos atributos cor, aroma, sabor e impressão global. As de torra clara, rio/expresso e dura/expresso, de acordo com os consumidores, tiveram menor preferência quanto à cor. Para os atributos aroma, sabor e impressão global as amostras de torra clara e rio/expresso foram menos aceitas.
Perfil sensorial da bebida de café (Coffea arabica L.) orgânico
(Universidade Federal de Viçosa, 2003-08-25) Silva, Aline Fonseca da; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/4490553338179704
A qualidade sensorial do produto orgânico ainda é tema de discussão e necessita de mais estudos para identificar a existência de diferenças quando comparado ao convencional. Para avaliar sensorialmente o café orgânico e o convencional e traçar o perfil sensorial dessa bebida, foi realizado um estudo avaliando quatro marcas de café orgânico e uma marca de café convencional por meio de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação e Análise Tempo-intensidade (TI). A descrição sensorial das cinco amostras de café foi composta pelos atributos: cor, turbidez, aroma queimado, aroma fermentado, aroma de grão verde, aroma de amêndoa, aroma caramelizado, sabor queimado, sabor adstringente, gosto amargo, gosto amargo residual e gosto ácido. Houve diferença significativa entre as amostras de café em relação a turbidez, aroma queimado, aroma fermentado, aroma caramelizado, sabor queimado, sabor adstringente, gosto amargo, gosto amargo residual e gosto ácido. No teste de aceitação os dados foram analisados pela técnica de Mapa de Preferência Interno, observando-se que para a cor, sabor e aroma as marcas ORG-4 e ORG-3 foram preferidas. No atributo impressão global a amostra mais aceita foi ORG-4. Por outro lado, a marca de café orgânico ORG-1 foi menos preferida pelos consumidores quanto aos atributos cor, sabor e impressão global em relação aos dois primeiros componentes principais. Em relação ao aroma o café CON foi o de menor preferência. Para Análise Tempo-intensidade o atributo avaliado foi o gosto amargo e a marca ORG-3 apresentou maior intensidade máxima (Imax) e área para a percepção desse atributo.
Própolis: caracterização físico-química, atividade antimicrobiana e antioxidante
(Universidade Federal de Viçosa, 2009-09-21) Silva, Aline Fonseca da; Pereira, Olinto Liparini; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4767879D4; Message, Dejair; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783671P8; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4704099D5; Silva, Washington Azevedo da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4765007Y5; Fontes, Edimar Aparecida Filomeno; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8; Monteiro, Marlene Azevedo Magalhães; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4711436E5
A própolis é um produto natural, produzido pelas abelhas que coletam resina de brotos, folhas e exsudatos de plantas e é modificado pela mistura de secreções salivares, pólen e cera. Destaca-se por suas inúmeras propriedades, dentre as quais estão: antimicrobiana, anti-inflamatória, cicatrizante, antioxidante, antitumoral, anestésica e anticariogênica. Inúmeros fatores contribuem para a diversidade de características e qualidade da própolis, tornando-a um material de composição complexa. Diversos autores conferem ao extrato aquoso as mesmas propriedades do extrato etanólico. Devido à discrepância com relação às informações sobre as propriedades do extrato aquoso, faz-se necessário o desenvolvimento de estudos comparativos visando esclarecer tais aspectos. Assim, o presente trabalho teve por objetivo determinar alguns indicadores de qualidade de extratos de própolis realizando quatro experimentos. O primeiro experimento teve como objetivo avaliar a atividade antifúngica de extratos aquoso e etanólico de própolis provenientes de duas amostras distintas (própolis C e V) e obtidos a partir de três temperaturas de extração (50, 70 e 95ºC) e com duas concentrações finais (2 e 4%) sobre alguns fungos (Alternaria brassicae, Botrytis cinerea, Colletotrichum gloeosporioides, Colletotrichum musae, Lasiodiplodia theobromae, Mucor sp., Phythophtora capsici, Rhizoctonia solani, Rhizopus stolonifer e Sclerotium rolfsii) causadores de doenças pós-colheita. Os extratos etanólicos apresentaram maior capacidade de inibição fúngica, enquanto os extratos aquosos foram pouco eficazes. Dentre os efeitos principais testados, o solvente mostrou grande importância na extração dos compostos antifúngicos, onde os extratos etanólicos de própolis foram os mais efetivos. A concentração de 4% foi a que apresentou melhor desempenho no controle do crescimento micelial. De modo geral, o comportamento foi variável entre as diferentes espécies de fungos. Não foi constatada associação ao grupo filogenético dos fungos e a sua sensibilidade a própolis. O fungo mais sensível foi Mucor sp., com 100% de inibição do crescimento micelial pelos extratos etanólicos. Lasiodiplodia theobromae foi o fungo mais tolerante aos extratos de própolis. O segundo experimento teve como objetivo avaliar a atividade antibacteriana de diferentes extratos etanólico e aquoso de própolis, oriundos de duas origens distintas (própolis C e V) e obtidos a partir de duas temperaturas (50 e 70ºC) de extração sobre três isolados bacterianos (Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella choleraesius). Verificou-se que os dez extratos de própolis estudados tiveram pouco efeito sobre a inibição do crescimento de E. coli (halos de 0 a 1,2 mm). Para S. aureus os extratos etanólicos preparados a 70ºC, de ambas as origens apresentaram um halo de inibição considerável (2,3 mm). Em relação à S. choleraesius os extratos etanólico a 70ºC (própolis C), aquoso a 50ºC (própolis V) e etanólico a 70ºC (própolis V) apresentaram uma boa atividade antibacteriana com halos que variaram de 2,0 a 3,1 mm. O terceiro experimento teve como objetivo realizar a caracterização físico-química (umidade, cinzas, fenóis totais, flavonóides totais, compostos voláteis, espectro de absorção), análise microbiológica (contagem de fungos filamentosos e leveduras), caracterização sensorial e atividade antioxidante da própolis bruta e dos extratos aquosos e etanólicos de própolis. As duas própolis brutas (C e V) estudadas estão de acordo com o exigido pela legislação quanto ao percentual de cinzas, com valores de 2,6 e 3,4%. Quanto à umidade a própolis V encontra-se dentro do padrão exigido 7,6% (máximo de 8%), enquanto a própolis C apresentou um valor acima do permitido, 8,6%. O percentual de compostos voláteis foi de 0,63% para a própolis C e de 1,0% para a amostra de própolis V. No espectro de absorção, os extratos apresentaram uma variação de 290,6 a 299,2 nm, sendo que os etanólicos foram os que apresentaram os maiores comprimentos de onda. A própolis C e extratos etanólico e aquoso apresentaram contagem baixa para fungos filamentosos e levedura (< 10 UFC/g), e a própols V uma contagem de 4,9 x103 UFC/g. Quanto a caracterização sensorial, as amostras de própolis brutas apresentaram conformidade com a legislação brasileira vigente. Em relação ao teor de fenóis, todos os extratos avaliados encontram-se de acordo com a legislação brasileira. Os extratos aquosos apresentaram teores de flavonóides que variaram de 0,21 a 0,30% e os extratos etanólicos valores de2,66 a 3,60%. Em relação a atividade antioxidante observou-se que todos os extratos apresentaram uma baixa atividade, sendo que os extratos etanólicos com maior atividade antioxidante em relação aos extratos aquosos. No quarto ensaio realizaram-se dois experimentos com o objetivo de avaliar o efeito inibitório de diferentes extratos comerciais de própolis (aquoso, etanólico e propilenoglicol) nas concentrações 0,1; 0,5; 1,0 e 1,5% sobre a germinação de conídios dos fungos Aspergillus flavus, Alternaria brassicae, Bipolaris sorokiniana e Colletotrichum musae, e o crescimento micelial dos fungos Botrytis cinerea, Colletotrichum gloeosporioides, Lasiodiplodia theobromae, Phythophthora capsici e Rhizopus stolonifer, em que utilizaram-se preparações de extratos de própolis (aquoso e alcoólico) obtidas no laboratório, nas concentrações de 2 e 3%. Todos os fungos estudados são considerados importantes fitopatógenos em pré e pós-colheita. Os extratos aquosos não apresentaram efeito inibitório da germinação e do crescimento micelial dos fungos avaliados. Os extratos alcoólicos e de propilenoglicol inibiram em mais de 80% a germinação de conídios de A. brassicae e C. musae nas concentrações de 0,5 e 1,0%, respectivamente. Embora a germinação dos conídios de A. flavus e B. sorokiniana não tenha sido inibida, observou-se a redução do tubo germinativo em relação à testemunha. Maiores índices de inibição do crescimento micelial foram alcançados nas preparações com álcool a 3% para todos os fungos testados. Lasiodiplodia theobromae foi o fungo menos suscetível, enquanto P. capsici o mais suscetível. Os demais fungos apresentaram um comportamento variável.