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Antimicrobial edible coating in post-harvest conservation of guava
(Revista Brasileira de Fruticultura, 2011-10) Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Silva, Danielle Fabíola Pereira; Camilloto, Geany Peruch; Oliveira, Cristiane Patrícia; Pinheiro, Neuma Maria; Medeiros, Eber Antonio Alves
This study aimed to develop an antimicrobial edible coating and to evaluate its efficiency in preserving guava. Guava samples were submitted to five treatments: without coating, coating of cassava starch, coating of cassava starch added with acetic acid, coating of cassava starch added with 1.0% and 1.5% chitosan. The following characteristics were analyzed: color of pulp and peel, texture, mass loss, total soluble solids, filamentous fungi and yeast counting. Peel green color of the fruits treated with antimicrobial coatings was preserved and the pulp color of all treatments changed from pink to intense red during the storage. Fruits treated with antimicrobial coatings presented lower mass loss, when compared with the control fruits. There was a decrease in the total soluble solid values of the control group during storage, whereas in the other treatments, the sugar content was preserved until the 8^th day. Fruits treated with 1.0% and 1.5% of chitosan showed the lower filamentous fungi and yeast counting when compared with the control. The use of antimicrobial edible coatings contributes to the preservation of guava, reducing microbial growth and increasing its post-harvest life.
Desenvolvimento e avaliação de embalagem ativa incorporada com produto à base de triclosan para aplicação em carne bovina
(Universidade Federal de Viçosa, 2009-02-20) Camilloto, Geany Peruch; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; http://lattes.cnpq.br/5504046186222122
A embalagem antimicrobiana é um tipo promissor de embalagem ativa, capaz de eliminar ou inibir microrganismos deterioradores e patogênicos presentes nos alimentos. Este trabalho teve como objetivos: I) desenvolver filmes de polietileno de baixa densidade com diferentes concentrações de produto à base de triclosan; II) avaliar suas propriedades físicas e mecânicas e suas características microscópicas; III) avaliar sua eficiência antimicrobiana in vitro sobre Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella choleraesuis, Pseudomonas aeruginosa e Listeria innocua; IV) determinar a concentração mínima inibitória do produto à base de triclosan sobre os mesmos microrganismos e verificar a capacidade destes microrganismos de desenvolverem mecanismos de resistência, após sucessivas exposições ao produto à base de triclosan; V) avaliar a eficiência antimicrobiana e difusão do triclosan dos filmes em bifes de carne bovina. O processo de incorporação do produto à base de triclosan em polietileno de baixa densidade (PEBD) não foi totalmente eficiente, sendo que, aproximadamente, 36% do composto adicionado foi incorporado. A presença de triclosan nos filmes não alterou a espessura, as propriedades mecânicas dos filmes (carga máxima ruptura, porcentagem de alongamento na ruptura e módulo de elasticidade), a taxa de transmissão ao vapor de água (TTVA) e a taxa de transmissão ao oxigênio (TTO). Nas fotomicrografias obtidas por meio de microscopia eletrônica de varredura (MEV) e por microscopia de força atômica (MFA) observou-se que os filmes com ou sem triclosan eram homogêneos, sugerindo que o triclosan é muito miscível no polímero de polietileno de baixa densidade, o que pode ser explicado pela interação favorável entre o antimicrobiano e o polímero. Os filmes que continham triclosan apresentaram eficiência antimicrobiana in vitro sobre E. coli e S. aureus, com formação de halos de inibição, sendo que com o aumento da concentração de produto à base de triclosan no filme, maior foi o diâmetro do halo encontrado. Não houve formação de halo de inibição para L. innocua, S. choleraesuis e P. aeruginosa, no entanto, ocorreu pequena redução da densidade das colônias ao redor dos filmes com diferentes concentrações do antimicrobiano para S. choleraesuis e P. aeruginosa. Após sucessivas exposições subletais ao produto à base de triclosan, E. coli e S. aureus apresentaram maior concentração mínima inibitória de triclosan, o que sugere que estas bactérias desenvolveram mecanismos de resistência a este antimicrobiano. Os filmes com triclosan não apresentaram atividade sobre bactérias láticas, enterobactérias e de Pseudomonas sp. na carne durante o período de estocagem comparados com o filme controle. Houve efeito dos filmes antimicrobianos sobre de psicrotróficos, sendo que o filme do tratamento com 3% de triclosan apresentou menor contagem de psicrotróficos até o 5 o dia de estocagem da carne e os filmes dos tratamentos com 1% e 2% de triclosan inibiram o crescimento destes microrganismos apenas até o 3 o dia. A difusão do triclosan dos filmes com 3% de triclosan para a carne embalada em bandejas de poliestireno ultrapassou o limite estabelecido pela Comunidade Européia após o 6o dia de estocagem da carne em contato com o filme do tratamento. Para os demais tratamentos, a concentração máxima de triclosan detectada na carne foi inferior ao limite permitido. Os filmes incorporados com triclosan apresentaram comportamento típico de embalagem ativa com difusão do antimicrobiano de maneira controlada para o alimento. Portanto, os filmes possuem potencial de aplicação como embalagens de alimentos em relação as suas características antimicrobianas e mecânicas, podendo aumentar a vida de prateleira dos alimentos e auxiliar na garantia da segurança alimentar. A eficiência do filmes em carne bovina pode ter sido afetada pela baixa qualidade matéria-prima.
Effect of whey protein concentrate on texture of fat-free desserts: sensory and instrumental measurements
(Food Science and Technology, 2012-02-01) Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Ramos, Afonso Mota; Ceresino, Elaine Berger; Diniz, Mayra Darliane Martins Silva; Camilloto, Geany Peruch; Minim, Luis Antonio
It is important to understand how changes in the product formulation can modify its characteristics. Thus, the objective of this study was to investigate the effect of whey protein concentrate (WPC) on the texture of fat-free dairy desserts. The correlation between instrumental and sensory measurements was also investigated. Four formulations were prepared with different WPC concentrations (0, 1.5, 3.0, and 4.5 wt. (%)) and were evaluated using the texture profile analysis (TPA) and rheology. Thickness was evaluated by nine trained panelists. Formulations containing WPC showed higher firmness, elasticity, chewiness, and gumminess and clearly differed from the control as indicated by principal component analysis (PCA). Flow behavior was characterized as time-dependent and pseudoplastic. Formulation with 4.5% WPC at 10 °C showed the highest thixotropic behavior. Experimental data were fitted to Herschel-Bulkley model. The addition of WPC contributed to the texture of the fat-free dairy dessert. The yield stress, apparent viscosity, and perceived thickness in the dairy desserts increased with WPC concentration. The presence of WPC promotes the formation of a stronger gel structure as a result of protein-protein interactions. The correlation between instrumental parameters and thickness provided practical results for food industries.
Increased presevation of sliced mozzarella cheese by antimibrobial sachet incorporated with allyl isothiocyanate
(Brazilian Journal of Microbiology, 2009-07-27) Pires, Ana Clarissa dos Santos; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Andrade, Nélio José de; Silva, Luis Henrique Mendes da; Camilloto, Geany Peruch; Bernardes, Patrícia Campos
There is an increasing tendency to add natural antimicrobials of plant origin into food. The objective of this work was to develop a microbial sachet incorporated with allyl isothiocyanate (AIT), a volatile compound of plant origin, and to test its efficiency against growth of yeasts and molds, Staphylococcus sp. and psychrotrophic bacteria on sliced mozzarella cheese. Another objective was to quantify the concentration of AIT in the headspace of cheese packaging. A reduction of 3.6 log cycles was observed in yeasts and molds counts in the mozzarella packed with the antimicrobial sachet over 15-day storage time. The sachet also showed an antibacterial effect on Staphylococcus sp., reducing 2.4 log cycles after 12-day storage. Psychrotrophic bacteria species were the most resistant to the antimicrobial action. The highest concentration of AIT (0.08μg.mL -1 ) inside the active packaging system was observed at the 6 - day of storage at 12 oC ± 2 oC. At the end of the storage time, AIT concentration decreased to only 10% of the initial concentration. Active packaging containing antimicrobial sachet has a potential use for sliced mozzarella, with molds and yeasts being the most sensitive to the antimicrobial effects.
Novos desenvolvimentos e aplicações em embalagens de alimentos
(Revista Ceres, 2009-07) Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Silva, Washington Azevêdo da; Pires, Ana Clarissa dos Santos; Camilloto, Geany Peruch; Silva, Paula Santiago
As embalagens exercem papel importante na conservação de alimentos. No entanto, as embalagens tradicionais necessitam de melhorias para estender a vida de prateleira dos produtos alimentícios e atender à demanda dos consu- midores por produtos seguros, saudáveis, mais próximos ao natural e com menos conservantes. Atualmente, novas tecnologias têm surgido visando melhorar e, ou monitorar a qualidade dos produtos. As embalagens ativas vem sendo utilizadas para aumentar a vida de prateleira, melhorar as características sensoriais, evitar as deteriorações química e microbiológica e garantir a segurança dos alimentos, inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos. As embalagens inteligentes também são tecnologias inovadoras que monitoram a qualidade e segurança dos alimentos. O objetivo desta revisão é definir e descrever diferentes tipos e aplicações de embalagens ativas e inteligentes na indústria alimentícia. Dentre os desenvolvimentos em embalagens ativas, merecem destaque os filmes, revestimentos e sachês antimicrobianos e antioxidantes e os filmes aromáticos. Já as embalagens inteligentes são divididas em dois grupos principais, carreadoras de dados, onde estão inseridos o código de barras e as etiquetas por identificação de frequência de rádio (RFID), e indicadoras, que incluem os sensores de tempo-temperatura, gases, toxinas e microrga- nismos. Conclui-se que as embalagens ativas e inteligentes apresentam potencial de aplicação no mercado de alimen- tos, visando garantir e, ou monitorar a qualidade e segurança desses produtos.
Revestimento ativo de amido na conservação pós-colheita de pera Williams minimamente processada
(Ciência Rural, 2010-08) Botrel, Diego Alvarenga; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Camilloto, Geany Peruch; Fernandes, Regiane Victória de Barros
A pera é uma das frutas de clima temperado mais consumidas no Brasil, no entanto sua conservação é limitada devido ao seu escurecimento quando sofre danos ou tratamentos físicos. Os revestimentos comestíveis interagem favoravelmente com o alimento, aumentando sua vida de prateleira. Este trabalho objetivou avaliar a ação de revestimento de amido adicionado de lactato de cálcio e L-cisteína na inibição do escurecimento enzimático, na redução do crescimento de psicrotrófilos e enterobactérias e na manutenção da textura. As peras fatiadas foram cobertas com revestimentos comestíveis à base de amido incorporados com cisteína e lactato de cálcio, exceto o controle - sem revestimento (C). Os tratamentos foram: apenas revestimento (T1); 2,0% lactato de cálcio e 1,0% L-cisteína (T2) e 2,0% lactato de cálcio e 1,5% L-cisteína (T3). As amostragens foram feitas nos tempos zero, dois, quatro e seis dias. As amostras foram mantidas sob refrigeração (7°C±2°C). As peras submetidas aos tratamentos T2 e T3 apresentaram-se significativamente mais firmes (P<0,05) que as dos tratamentos C e T1. A ação da cisteína sobre a inibição do escurecimento enzimático foi observada nos tratamentos T2 e T3, que não apresentaram diferença significativa (P≥0,05) entre si para os valores de ∆E, no entanto esses valores foram significativamente menores em relação ao controle. No tempo 6, a redução decimal na contagem de psicrotrófilos chegou a 3,03 e 2,43 para T3 e T2, em comparação com o controle. A contagem de enterobactérias apresentou comportamento semelhante, sendo o valor da redução de 3,16 e 3,05 para T2 e T3 em relação ao controle. Verificou-se que a vida de prateleira de pera minimamente processada pode ser mantida por mais tempo com o uso desse revestimento.
Termodinâmica de interação entre lactato e vesículas nanoestruturadas de polidiacetileno
(Universidade Federal de Viçosa, 2012-06-05) Camilloto, Geany Peruch; Silva, Luis Henrique Mendes da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728684Y0; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4776833U9; Soares, Nilda de Fatima Ferreira; SOARES, N. F. F.; http://lattes.cnpq.br/5504046186222122; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/4091528830821027; Silva, Washington Azevedo da; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4765007Y5; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5
Polidiacetilenos são polímeros conjugados que exibem propriedades cromáticas na presença de diferentes moléculas. Este trabalho teve com objetivos: I) desenvolver vesículas de ácido 10,12-pentacosadinóico (PCDA) e diferentes lipídios (1,2-dimiristoil-sn-glicero-3-fosfatidilcolina (DMPC), 1,2-dimiristoil-snglicero- 3-fosfatidilglicerol (DMPG), esfingomielina (ES) e colesterol (CO)); II) avaliar a resposta colorimétrica das vesículas em função da concentração de lactato de cálcio e de lactato de sódio; III) avaliar o efeito da adição de lactato de cálcio e de lactato de sódio no pH das vesículas; IV) avaliar o efeito de diferentes lipídios e da adição de lactato cálcio e de lactato de sódio no tamanho das vesículas; V) quantificar a variação da energia livre de Gibbs e a variação da entalpia envolvida na interação entre as diferentes vesículas e lactato de cálcio e de sódio; VI) avaliar o efeito da adição de lactato de cálcio e de lactato de sódio na resposta colorimétrica, no pH e no tamanho das vesículas elaboradas em diferentes pHs. Observou-se que a incorporação de lipídeos nas nanoestruturas não impediu a polimerização dos monômeros de polidiacetileno uma vez que todas as vesículas apresentaram coloração azul intenso após a polimerização. As vesículas de PCDA, PCDA/DMPC, PCDA/DMPG e PCDA/ES/CO apresentaram diâmetro hidrodinâmico de 106,12 ± 0,06; 176,94 ± 14,06; 213,36 ± 5,82 e 361,51 ± 51, 41 nm e pH de 6,42 ± 0,22; 6,13 ± 0,15; 5,57 ± 0,17 e 4,61 ± 0,22; respectivamente. Observou-se que a presença de lipídios nas nanoestruturas de polidiacetileno provocaram um aumento do diâmetro hidrodinâmico das vesículas e alteração no equilíbrio dos grupos carboxílicos presentes na superfície vesicular. Em pH de síntese e pH 7,0 , todas as vesículas apresentaram transição colorimétrica na presença de lactato de cálcio e lactato de sódio, no entanto em pH 2,0 estas moléculas não induziram à transição colorimétrica. O lactato de cálcio foi capaz de induzir uma maior resposta colorimétrica das vesículas de PCDA/DMPC e PCDA/ES/CO quando comparado ao lactato de sódio. A adição de lactato de cálcio induziu uma maior transição colorimétrica na vesícula de PCDA/DMPC quando comparada à de PCDA/ES/CO enquanto a adição de lactato de sódio provocou maior resposta colorimétrica na vesícula de PCDA puro. Observou-se que a intG) entre as vesículas e lactato foi negativa nos pHs de síntese e 7,0, demonstrando que a interação entre as espécies foi termodinamicamente favorável. Por outro lado, em pH 2,0 intG positivo. A partir de medidas microcalorimétricas, observou-se que a variação da entalpia de intH) entre as vesículas e o lactato foi positiva e constante e que a interação entre as espécies e a transição colorimétrica são fenômenos endotérmicos governados entropicamente. A adição de lactato provocou aumento das nanoestruturas polidiacetilênicas, no entanto, o crescimento das vesículas foi associado à transição colorimétrica gerada pela mudança conformacional das moléculas polidiacetilênicas. Os resultados deste trabalho demonstraram que a presença de lactato provocou a transição colorimétrica das vesículas polidiacetilênicas, sendo a interação entre as espécies dependente da composição das nanoestruturas vesiculares, da condição termodinâmica do meio (pH) e do contraíon da molécula de lactato.