Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativo em cervejas de diferentes características e marcas comerciais

Abstract

Os principais compostos responsáveis pelo amargor de cervejas são os iso-α-ácidos provenientes do lúpulo, que participam de maneira importante no sabor da bebida. Procurou-se, neste trabalho, diferenciar algumas cervejas brasileiras líderes do mercado nacional em relação a algumas marcas disponíveis no mercado do oeste dos Estados Unidos, compreendendo cervejas tipo lager, ale e de microcervejarias. Discute- se a relação entre unidades de amargor (BU) e os teores de iso-α-ácidos totais e suas frações isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona presentes nestes tipos de cerveja. Os resultados mostraram que a cerveja do tipo Indian Pale Ale apresentou maior nível de BU, apesar da concentração de iso-α-ácidos totais aproximar-se dos valores de cervejas lager e de microcervejaria. Cervejas tipo lager norte-americanas apresentaram as menores intensidades de amargor, seguidas das marcas brasileiras (de 11 a 15 BU). Com relação às frações dos iso-α-ácidos, destaca-se que a isoadhumulona foi a fração de concentração mais baixa em todas as amostras e que na maioria das amostras prevalecem concentrações superiores de isohumulona. A faixa de concentração de isohumulonas permaneceu entre 3,0 e 17,0 mg.L–1.

Iso-a-acids is a group of compounds which have an important participation in beer flavor. They are responsible for the bitterness which is provided by the hops used during brewing. This study was conducted in order to characterize some Brazilian and North American beers according to bitter characteristics, as Bitterness Units (BU), through the use of a spectrophotometric method or as total iso-a-acids and their isohumulone, isocohumulone, and isoadhumulone fractions by HPLC. Most of the beers evaluated were lager pilsener coming from market leader industries, ale and others produced in microbrewing plants. The Indian Pale Ale beer type, produced by late hopped process, showed the highest BU although the iso-a-acids content in this brand were not as higher as the BU compared to the other samples. North American lager beers presented lower intensities of bitter taste followed by the Brazilian brands (11-15 BU). With regards to the fractions of iso-a-acids, it is distinguished that isoadhumulona was the fraction of lower concentration in all the samples, and the majority of the samples showed higher concentration of isohumulona. The range of isohumulona was between 3,0 and 17,0 mg.L–1.