Efeito da gastronomia na aceitabilidade de vegetais por adolescentes

Abstract

Avaliar o consumo de vegetais por adolescentes e desenvolver preparações saudáveis com os alimentos menos consumidos, mediante o emprego de técnicas gastronômicas. Após a avaliação do consumo alimentar através de um questionário e da elaboração das preparações com os três alimentos menos consumidos, realizou-se a análise sensorial das preparações desenvolvidas, e calculou-se o índice de aceitabilidade. Utilizou-se a correlação linear de Spearman para correlacionar a aceitabilidade das preparações com o consumo habitual dos alimentos e o teste de Tukey para comparar os atributos sensoriais e o índice de aceitabilidade. Ambos os testes foram realizados a 5% de significância. Os alimentos menos consumidos foram a abóbora, o chuchu e a berinjela, a partir dos quais desenvolveu-se as seguintes preparações: doce de abóbora, brigadeiro de chuchu e pizza de berinjela. Não houve correlação entre o consumo habitual dos vegetais e a aceitabilidade das preparações. Não houve diferença estatística entre as preparações quanto aos atributos sensoriais, o teste de aceitabilidade e o índice de aceitabilidade. As preparações modificadas através da gastronomia foram aceitas pelos adolescentes, sugerindo que o baixo consumo de vegetais como a abóbora, o chuchu e a berinjela pode ser aumentado pelo emprego de técnicas gastronômicas, que se apresenta como um meio de reeducação alimentar para a promoção de melhores hábitos alimentares neste público.

To evaluate the consumption of some vegetables by adolescents and to develop healthy preparations with the least consumed foods, using gastronomic techniques. After the evaluation of food consumption through a questionnaire and the preparation of the recipes with the three foods less consumed, the sensory analysis of the developed preparations was carried out, and the acceptability index was calculated. A Spearman correlation test was used to correlate the acceptability of preparations with the habitual food consumption, and the Tukey test to compare the sensory attributes and the acceptability index. Both tests were performed at 5% significance level. The less consumed foods were pumpkin, chayote and eggplant, from which the following preparations were developed: pumpkin candy, chayote brigadeiro and eggplant pizza. There was no correlation between the usual consumption of vegetables and the acceptability of the preparations. There was no statistical difference between the preparations regarding the sensorial attributes, the acceptability test and the acceptability index. The preparations modified through gastronomy were accepted by the adolescents, suggesting that the low consumption of vegetables such as pumpkin, chayote and eggplant can be increased by the use of gastronomic techniques, which is presented as a mean of food re-education for the promotion of better eating habits in this public.