Influência da extração de lipídios e da casca de diferentes fontes protéicas na digestibilidade in vitro

Abstract

As proteínas são as macromoléculas mais abundantes nas células vivas tendo como principal função na dieta suprir o organismo de aminoácidos indispensáveis em quantidades adequadas para síntese e manutenção dos tecidos corporais. Desse modo, a determinação da digestibilidade protéica de um alimento é um fator importante para estimar a sua qualidade, sendo o método in vitro uma alternativa rápida e fácil. O presente trabalho teve como objetivo determinar a influência dos lipídios e das cascas na digestibilidade in vitro de proteína em fontes animal e vegetal. Foram utilizadas as seguintes fontes de proteína: aveia, carne de boi, de frango, de peixe e de porco, feijão vermelho, leite em pó, proteína texturizada de soja (PTS), quinoa e cinco variedades de soja. As proteínas de origem animal apresentaram os maiores valores de digestibilidade in vitro que as de origem vegetal, exceto a proteína texturizada de soja que apresentou maior digestibilidade devido ao processamento térmico sofrido. No presente trabalho, não houve diferença estatística entre o conteúdo de lipídio e a digestibilidade protéica. Desse modo não é preciso desengordurar as amostras antes de analisar a digestibilidade in vitro, tornando-se ainda mais fácil a utilização desses métodos para alimentos com alto teor de lipídio em indústrias de alimentos. A fibra, presente em grande quantidade na casca dos grãos, interferiu na digestibilidade in vitro, fazendo-se necessário a dedução de outra equação, correlacionando a digestibilidade in vivo e in vitro de um número maior de amostras ricas em fibra, exclusiva para alimentos fibrosos, sem ter necessidade da retirada da parte rica em fibra.

Proteins are the most abundant macromolecules in living cells. Their primary role in the diet is to supply the body with essential amino acids in adequate quantities for synthesis and maintenance of body tissues. Determination of protein digestibility of foods is an important factor to estimate their quality and the in vitro methodology is a quick and easy way to do it. This study aimed to determine the influence of lipids and grain tegument on the in vitro digestibility of protein from animal and plant origin. We used the following protein sources: oat, beef, chicken, fish and pork meats, red beans, milk powder, textured soy protein (TSP), quinoa and five soybean varieties. Proteins of animal origin had higher in vitro values than those of plant origin, except for textured soy protein that showed higher digestibility because of the thermal treatment. In this study, there was no statistic difference between lipid content and protein digestibility. There is, therefore, no need for sample defatting before examining the in vitro digestibility, which facilitates even more the use of these methods for foods with high lipid levels in food industries. Fiber was mainly found in grain teguments and interfered with the in vitro digestibility, making it necessary to write another equation, correlating in vivo and in vitro digestibility of a larger number of fiberrich samples, exclusively for fibrous food, without having to remove the fiberrich fraction.