Elaboração de pão sem glúten

Abstract

Este estudo teve como objetivo desenvolver uma fórmula de pão que possa ser comsumido por pacientes celíacos. A doença celíaca se caracteriza pela não digestibilidade, no intestino delgado, do glúten, fração protéica presente em trigo, cevada e centeio. O portador da síndrome, que se manifesta principalmente em crianças, fica impedido de consumir diversos produtos, destacando-se massas e pães. Por essa razão, buscou-se o desenvolvimento de um produto que atenda aos portadores da doença celíaca, estimados em 300.000 indivíduos no Brasil. O pão é um alimento altamente consumido e de excelentes propriedades funcionais, porém não é apropriado para celíacos. Formulou-se, então um pão utilizando, como base amilácea substituinte da farinha de trigo, creme de arroz e polvilhos doce e azedo. Observou-se, no pão, aparência e sabor característicos de pão de forma tradicional, apresentando, entretanto, crescimento de bolores após quatro dias de armazenamento, por não ter sido utilizado nenhum tipo de conservante. O trabalho serve como base para futuros desenvolvimentos.

The objective of this project was to develop a formulation of bread which could be consumed by patients with celiac disease. Celiac disease is characterized by the inability to digest a protein fraction, classified as gluten, found in wheat, oat and rye. A person with this syndrome, which appears usually in early age, cannot consume a number of cereal products, particularly pasta and bread derivatives. In this context, this research was developed in order to obtain a product which could be consumed by this population, which is estimated at 300.000 individuals in Brazil. Bread is a highly consumed food in Brazil and has outstanding functional proprieties, however the conventional product made from wheat flour is not appropriated for those with celiac disease. A bread was formulated using as main ingredients sweet and fermented manioc powder (Manioc esculenta Crantz) and rice starch. A product with the taste and appearance of regular wheat flour bread was obtained. The shelf live of this product was short, with yeast growth in its surface after four days, because no food additives were added. These results will serve as a basis for future developments.